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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
“MINERALES EN LOS ALIMENTOS”
ALUMNOS : GONZALES SOBRADOS,ImerRuben
CURSO : BIOQUIMICA DE ALIMENTOS
DOCENTE: ING° CACERES ALMENARA,
Eduardo
CICLO: 2014 - I
TINGO MARIA -2014
INDICE
I. INTRODUCCION……………………………………………..…............3
II. OBJETIVOS…………………………………………………..….............3
III. REVISON DE LITERATURA…………………………………...............4
3.1. LOS MINERALES……………………………………..................4
3.2. ESTRUCTURA QUIMICA,CLASIFICACION Y APORTE
ALIMENTARIO..…………………………...................................5
3.3. FUNCION DE LOS MINERALES…………………………….....6
3.4. MACROELEMENTOS..............................................................7
3.4.1. Calcio.............................................................................7
3.4.2. Fósforo...........................................................................8
3.4.3. Magnesio.......................................................................9
3.4.4. Sodio, Potasio y Cloro..................................................10
3.4.5. Azufre...........................................................................11
3.5. MICROELEMENTOS..............................................................12
3.5.1. Hierro...........................................................................12
3.5.2. Zinc..............................................................................13
3.5.3. Manganeso..................................................................14
3.5.4. Cobre...........................................................................15
3.5.5. Cobalto........................................................................16
3.5.6. Yodo............................................................................16
3.5.7. Selenio........................................................................17
3.5.8. Cromo.........................................................................17
IV. CONCLUCION…………………………………………………............18
V. BIBLIOGRAFIA……………………………………………….…..........18
VI. CUESTIONARIO…………………………………………………….....19
I. INTRODUCCION
Los minerales tienen numerosas funciones en el organismo humano. El sodio,
el potasio y el cloro están presentes como sales en los líquidos corporales,
donde tienen la función fisiológica de mantener la presión osmótica. Los
minerales forman parte de la estructura de muchos tejidos. Por ejemplo, el
calcio y el fósforo en los huesos se combinan para dar soporte firme a la
totalidad del cuerpo. Los minerales se encuentran en los ácidos y álcalis
corporales; por ejemplo, el cloro está en el ácido clorhídrico del estómago. Son
también constituyentes esenciales de ciertas hormonas, por ejemplo el yodo en
la tiroxina que produce la glándula tiroides.
Los principales minerales en el cuerpo humano son: calcio, fósforo, potasio,
sodio, cloro, azufre, magnesio, manganeso, hierro, yodo, flúor, zinc, cobalto y
selenio. El fósforo se encuentra tan ampliamente en las plantas, que una
carencia de este elemento quizá no se presente en ninguna dieta. El potasio, el
sodio y el cloro se absorben con facilidad y fisiológicamente son más
importantes que el fósforo. Los seres humanos consumen azufre sobre todo en
forma de aminoácidos que contienen azufre; por lo tanto, cuando hay carencia
de azufre, se relaciona con carencia de proteína. No se considera común la
carencia de cobre, manganeso y magnesio. Los minerales de mayor
importancia en la nutrición humana son: calcio, hierro, yodo, flúor y zinc, y
únicamente éstos se tratan en detalle aquí. Algunos elementos minerales son
necesarios en cantidades muy pequeñas en las dietas humanas pero son
vitales para fines metabólicos; se denominan «elementos traza esenciales».
II. OBJETIVOS:
 Conocer los requerimientos de minerales en en la dieta
alimentaria
 Conocer las funciones biológicas que desempeñan los
minerales en el metabolismo.
III. REVISION BIBLIOGRAFICA
3.1. LOS MINERALES
Los elementos minerales constituyen proporción pequeña (4%) de los tejidos
corporales. Sin embargo, son esenciales como componentes formativos y en
muchos fenómenos vitales. Algunos de ellos forman tejidos duros como los
huesos y los dientes; otros se encuentran en los líquidos y tejidos blandos.
Los electrólitos, entre los cuales los más importantes son las sales de sodio y
potasio, son sustancias de gran importancia en el control osmótico del
metabolismo hídrico. Otros minerales pueden actuar como catalizadores, en
sistemas enzimáticos o como partes de compuestos orgánicos corporales,
como los iones hierro en la hemoglobina, los iones yodo en la tiroxina, los iones
cobalto en la vitamina B12, los iones zinc en la insulina y los iones azufre en la
tiamina y en la biotina.
Los elementos minerales imprescindibles para el organismo suelen clasificarse
en macronutrimentos o micronutrimentos. Se consideran macronutrimentos a
los iones calcio, fósforo, potasio, azufre, cloro, sodio y magnesio. Se
consideran micronutrimentos u oligoelementos a los iones hierro, yodo, flúor,
zinc, cobre, cromo, selenio, cobalto II y manganeso. En los alimentos naturales
se encuentran los minerales en varias formas, mezclados o combinados con
proteínas, grasas y carbohidratos. Los alimentos elaborados o refinados como
grasas, aceites, azúcar y almidón de maíz casi no contienen minerales. La
concentración total del mineral en un alimento se estima al quemar la fracción
orgánica (combustible) de una cantidad dada del alimento y al pesar las
cenizas que resultan.
3.2. ESTRUCTURA QUIMICA, CLASIFICACION Y APORTE
ALIMENTARIO
En los seres vivos, además de los elementos químicos que constituyen la
materia orgánica (carbono, oxigeno, hidrogeno y nitrógeno), existen otros que
forman parte de la composición de aquellos, aunque en pequeñas cantidades,
y a los que se les denomina minerales. A pesar de que estos elementos se
necesitan en cantidades muy pequeñas, son esenciales para el organismo, por
lo que tienen que ser aportados por la dieta. Los minerales se clasifican
atendiendo a las cantidades que son necesarias para los organismos.
a) Los elementos principales: son los que están presentes en mayor
proporción en los tejidos, por lo que tienen que ser aportados en
mayores cantidades (más de 100 mg) por la dieta. Se les conoce
también con el nombre de macrominerales. Se incluyen en este grupo:
azufre, calcio, cloro, fosforo, magnesio, potasio y sodio.
b) Los elementos traza: son igualmente necesarios para los organismos
pero en cantidades muchos menores. Los requerimientos de ingesta
diaria para el hombre son menores de 100 mg. Se les conoce también
como microminerales. Se incluyen en este grupo: zinc, cobalto, cobre,
cromo, flúor, hierro, manganeso, molibdeno, selenio y yodo.
Existen también otros elementos trazas que han sido encontrados en los
tejidos vivos en cantidades mínimas, pero que se desconoce su papel
fisiológico y sus fuentes no están identificadas. Actualmente no se sabe
si son esenciales para el hombre, aunque han sido utilizados
terapéuticamente. Estos elementos trazas son: arsénico, boro, cadmio,
níquel, silicio, titanio y vanadio.
TABLA 1. Elementos esenciales
Macroelementos Traza ó
Microelementos
Principales
cationes
Principales
aniones
Calcio (ca) Fósforo (P) Cobalto
Hierro
(Fe)
Manganeso
Cromo
(Cr)
Magnesio Cloro (Cl) (Co)
Vanadio
(V)
(Mn) Yodo (I)
(Mg) Azufre (S)
Niquel
(Ni)
Cobre
(Cu)
Molibdeno
(Mo)
Sodio (Na)
Estaño
(Sn)
Flúor (F) Silicio (Si)
Potasio (K)
Selenio
(Se)
Zinc (Zn)
Las fuentes alimentarias de los minerales esenciales para el hombre son
muchas y variadas. Tanto los alimentos de origen vegetal como animal aportan
minerales incluso el agua de bebida de determinadas zonas es rica en algunos
minerales como yodo, flúor cobre y otros.
Del mismo modo que se indicaba en el caso de las vitaminas, ningún alimento
posee todos los minerales en cantidades tales que permita que la ingestión de
uno o pocos alimentos satisfagan las necesidades del individuo. De ahí la
insistencia en que las dietas sean mixtas y equilibradas para un correcto aporte
de los distintos minerales, y en las consideraciones que a continuación se
exponen.
En el esquema se han incluido aquellos minerales de especial significación en
la dieta habitual por los conocimientos que se tienen sobre ellos a excepción de
los electrolitos que se consideran aparte.
3.3. FUNCIÓN GENERAL DE LOS MINERALES
La función general de los minerales y elementos traza, se puede resumir como
sigue:
 Los minerales son constituyentes esenciales de las estructuras
esqueléticas, tales como huesos y dientes.
 Los minerales juegan un papel clave en el mantenimiento de la presión
osmótica y consecuentemente, regulan el intercambio de agua y solutos
dentro del cuerpo animal.
 Los minerales sirven como constituyentes estructurales de tejidos
blandos.
 Los minerales son esenciales para la transmisión de los impulsos
nerviosos y para las contracciones musculares.
 Los minerales juegan un papel vital en el equilibrio ácido-base corporal y
consecuentemente regulan el pH de la sangre y otros fluidos corporales.
 Los minerales sirven como constituyentes esenciales de muchas
enzimas, vitaminas, hormonas y pigmentos respiratorios, o como
cofactores en el metabolismo, catálisis y como activadores enzimáticos.
Fig.1. Composición de minerales. Los valores se expresan en gramos para
un hombre tipo 70kg
3.4. MACROELEMENTOS
3.4.1. Calcio
a) Función biológica:
Las principales funciones biológicas del calcio son:
El calcio es un componente esencial de los huesos, cartílago y del
exoesqueleto de crustáceos.
El calcio es esencial para la coagulación normal de la sangre, al estimular la
liberación de la tromboplastina de los plateletes sanguíneos.
El calcio es un activador de varias enzimas claves, incluyendo la lipasa
pancreática, la fosfatasa ácida, colinesterasa, ATPasa, y succinil
dehidrogenasa.
A través de su papel en la activación enzimática, el calcio estimula la
contracción muscular (p. ej. promueve el tono muscular y el latido cardíaco
normal) y regula la transmisión del impulso nervioso de una célula a otra, por
medio de su control en la producción de acetilcolina.
El calcio en conjunción con los fosfolípidos, juegan un papel fundamental en la
regulación de la permeabilidad de las membranas celulares y
consecuentemente sobre la capacitación de nutrientes por célula.
El calcio es considerado esencial para la absorción de vitamina B12, a partir del
tracto gastrointestinal.
Contenido de calcio en varias leches utilizadas en los países en
desarrollo
Fuente de leche Contenido de calcio (mg/100 ml)
Humana 32
Vaca 119
Camello 120
Cabra 134
Búfalo de agua 169
Oveja 193
b) Fuentes dietéticas y absorción:
Fuentes dietéticas ricas en calcio incluyen la caliza, concha de ostión molida,
harina de hueso, roca fosfórica (40-30%); harina de cangrejo, harina de
camarón, harina de carne y hueso (20-10%); harina de pescado blanco,
excretas de aves, harina de carne (10-5%); harina de pescado café, suero
deslactosado en polvo, leche seca descremada, harina de productos
secundarios de aves, harina de Kelp, harina de alfalfa (5-1 %).
El calcio es absorbido a través del tracto gastrointestinal (gracias a la acción de
la vitamina D3), por las branquias, piel y aletas de peces y crustáceos. En
general, la absorción de calcio de la dieta, es facilitada por la acción de la
lactosa presente en la dieta (al formar un complejo soluble de azúcar-calcio) y
por la elevada acidez gástrica (auxiliada en la solubilización de las sales de
calcio).
3.4.2. Fósforo
a) Función biológica:
Las principales funciones biológicas del fósforo pueden ser resumidas como
sigue:
El fósforo es un componente esencial de huesos, cartílago y exoesqueleto de
crustáceos.
Es un componente esencial de los fosfolípidos, ácidos nucleicos, fosfoproteínas
(caseína), ésteres de fosfato altamente energéticos (ATP), hexosa fosfatos,
fosfato de creatina y varias enzimas claves.
Como componente de estas substancias con importancia biológica, el fósforo
juega un papel central en el metabolismo celular y energético.
Los fosfatos inorgánicos sirven como buffers importantes en la regulación del
balance normal ácido-base (es decir pH) de los fluidos corporales.
b) Fuentes dietéticas y absorción
Fuentes dietéticas ricas en fósforo incluyen la roca fosfórica, fosfato dicálcico,
harina de hueso (20-10%); harina de carne y hueso, harina de carne, harina de
pescado blanco, harina de camarón, harina de productos secundarios de aves,
excreta seca de aves (5-2%); salvado de arroz, pulido de arroz, salvado de
trigo, residuos de la molienda del trigo, residuos de la molienda del trigo,
levadura seca de cerveza, harina de semilla de girasol, harina de semilla de
algodón, harina de semilla de ajonjolí, suero seco delactosado (2-1%).
Aunque las sales solubles de fósforo pueden ser absorbidas a través de la piel,
aletas y branquias de peces y camarones, la concentración de fósforo en agua
dulce y de mar es baja y consecuentemente los requerimientos corporales de
fósforo, son cubiertos generalmente a partir de la dieta. Entre los alimentos
vegetales, incluyendo cereales y oleaginosas, el 50–80% del fósforo existe en
forma de sales de calcio o magnesio del ácido fítico; siendo el ácido fítico un
éster hexafosfato del inositol. Esta forma orgánica del fósforo primero debe ser
hidrolizada, dentro del tracto gastrointestinal por la enzima fitasa, a inositol y
ácido fosfórico, antes de que pueda ser utilizado y absorbido por el animal. Así
como con el calcio, la absorción del fósforo inorgánico es facilitado por la
elevada acidez gástrica; así, entre más solubles sea la sal, mayor será la
disponibilidad y absorción de fósforo.
3.4.3. Magnesio
Función biológica:
Las principales funciones biológicas del magnesio se pueden resumir como
sigue:
El magnesio es un componente esencial de huesos, cartílago y del
exoesqueleto de crustáceos.
El magnesio es un activador de varios sistemas enzimáticos claves, incluyendo
cinasa (p. Ej. enzima que catalizan la transferencia del fosfato terminal del ATP
al azúcar o algún otro receptor), mutasas (reacciones de transfosforilación),
ATP asas musculares y las enzimas coliesterasa, fosfatasa alcalina, enolasa,
dehidrogenasa isocítrica, arginasa (el magnesio es un componente de la
molécula arginasa), desoxirribonucleasa y glutaminasa.
A través de su papel en la activación enzimática, el magnesio (al igual que el
calcio) estimula el músculo y la irritabilidad nerviosa (contracciones), está
involucrada en la regulación del balance ácido-base intracelular y juega un
papel importante en el metabolismo de carbohidratos, proteínas y lípidos.
Fuentes dietéticas y absorción:
Fuentes dietéticas ricas en magnesio incluyen: harina de carne y hueso,
salvado de arroz, harina de kelp, harina de semilla de girasol (1.0–0.75%Mg); y
salvado de trigo, residuos de la molienda de trigo, pulido de arroz, harina de
nabo, harina de camarón, harina de semilla de algodón, harina de lino, harina
de subproductos de aves y harina de cangrejo (0.75–0.5%).
El magnesio es fácilmente absorbido a través del tracto gastrointestinal,
branquias, piel y aletas de peces y crustáceos. A semejanza del calcio y
fósforo, una proporción de magnesio contenido en las materias alimenticias
vegetales, puede estar presente en forma de fitina (sal de Ca ó Mg del ácido
fítico).
3.4.4. Sodio, Potasio y Cloro
Función biológica:
Al sodio, potasio y cloro se les encuentra en casi todos los fluidos y tejidos
blandos del cuerpo, el sodio y el cloro se encuentran principalmente en los
fluidos celulares, mientras que el potasio se encuentra principalmente dentro de
las celulas. Desempeñan una función vital en el control de la presión osmótica
y en el equilibrio ácido-base. Igualmente juegan papeles importantes en el
metabolismo del agua.
El sodio es el principal ión monovalente de los fluidos extracelulares los iones
de sodio constituyen el 93% del total de los iones (bases) encontrados en el
torrente sanguíneo. Aunque el principal papel del sodio en los animales está
asociado con la regulación de la presión osmótica y el mantenimiento del
balance ácido-base, también ejerce un efecto en el proceso de irritabilidad
muscular y juega un papel especifico en la absorción de carbohidratos.
El potasio es el principal catión de los fluidos intracelulares, y regula la presión
osmótica intracelular y el balance ácido-base. Al igual que el sodio, el potasio
tiene un efecto estimulante en la irritabilidad muscular. Además es requerido
para la síntesis de glicogeno y proteínas, así como el desdoblamiento
metabólico de la glucosa.
El cloro es el principal anión monovalente en los fluidos extracelulares, los
iones cloro, constituyen aproximadamente el 65% del total de aniones en el
plasma sanguíneo y otros fluidos extracelulares dentro del cuerpo (p. Ej. el jugo
gástrico). Por lo tanto el cloro es esencial para la regulación de la presión
osmótica y del balance ácido-base. El cloro también juega un papel específico
en el transporte de oxígeno y dióxido de carbono en la sangre, así como el
mantenimiento del pH del jugo digestivo.
Fuentes dietéticas y absorción:
Fuentes dietéticas ricas en sodio, potasio y cloro, incluyen: harina de kelp,
solubles condensados de pescado, suero seco delactosado, harina de
camarón, harina de pescado blanco, harina de carne, harina de carne y hueso
(4-1% Na, en orden decreciente); melaza deshidratada de caña, solubles
condensados de pescado, suero delactosado en polvo, harina de alfalfa,
levadura seca de tórula, harina de soya, salvado de arroz (4-2% de K en orden
decreciente); levadura seca de cerveza, solubles secos de destilería, salvado
de trigo, harina de copra, harina de nabo, harina de cacahuate y harina de
semilla de girasol (2-1% K, en orden decreciente); sal (cloruro de sodio, 60%
Cl) y cloro de potasio (48% Cl).
El potasio, sodio y cloro son absorbidos del tracto gastrointestinal, a través de
la piel, aletas y branquias de peces y crustáceos.
3.4.5. Azufre
Funciones biológica:
 Las principales funciones biológicas del azufre se pueden resumir como
sigue:
 El azufre es un componente esencial de varios aminácidos clave
(metionina y cistina), vitaminas (tiamina y biotina), la hormona insulina y
del exoesqueleto de crustáceos.
 Como sulfato, el azufre es un componente esencial de la heparina,
condroitina, fibrinógeno y taurina.
 Varios sistemas enzimáticos claves, tal como la coenzima A y el
glutatión, para su actividad dependen de los grupos sulfhídrico libres
(SH).
 Se considera que el azufre está involucrado en la destroxificación de
compuestos aromáticos dentro del cuerpo animal.
Fuentes dietéticas y absorción:
Fuentes dietéticas ricas en aminoácidos que contengan azufre incluyen harina
de pescado, huevo de gallina, harina de pluma hidrolizada (ésta última contiene
principalmente cistina. Los aminoácidos que contienen azufre y en menor
extensión los sulfatos inorgánicos, son absorbidos del tracto gastrointestinal en
peces y camarones.
3.5. MICROELEMENTOS
3.5.1. Hierro
Función biológica:
Las principales funciones biológicas del hierro se pueden resumir como sigue:
El hierro es un componente esencial de los pigmentos respiratorios,
hemoglobina y mioglobina.
El hierro es un componente esencial de varios sistemas enzimáticos,
incluyendo los citocromos, catalasas, peroxidasa y las enzimas xantina,
aldehído oxidasa y la succinil dehidrogenasa.
Como un componente de los pigmentos respiratorios y las enzimas
involucradas en la oxidación del tejido, el hierro es esencial para el transporte
de electrones y oxígeno dentro del cuerpo.
Fuentes dietéticas y absorción:
Fuentes dietéticas ricas en hierro incluyen: harina de sangre (0.3–0.2% Fe);
harina de kelp, harina de coco, harina de carne y hueso, harina de semilla de
girasol, solubles secos de destilería (1 000–500 mg/kg), harina de alfalfa,
harina de cangrejo, solubles condensados de pescado, harina de pescado,
harina de carne, harina de productos secundarios de aves, harina de lino,
solubles secos de destilería, melaza de caña deshidratada, salvado de arroz,
suero seco delactosado en polvo y subproductos de aves (500–200 mg/kg).
El hierro es absorbido a través del tracto gastrointestinal branquias, aletas y
piel de peces y crustáceos. La disponibilidad y absorción del hierro,
generalmente es abatida al tener ingesta elevadas de fosfato, calcio, fitatos,
cobre y zinc en la dieta. En general, las fuentes inorgánicas de hierro son más
rápidamente absorbidas, que las fuentes orgánicas, el hierro ferroso (Fe++), es
más fácilmente absorbido que el férrico (Fe+++). Sustancias reductoras, tal
como la vitamina C propicia la absorción de hierro no-hemo.
3.5.2. Zinc
Función biológica
Las principales funciones biológicas del zinc se pueden resumir como sigue:
El zinc es un componente esencial de más de 80 metaloenzimas, incluyendo
anhidrasa carbónica (requerida para el transporte de dióxido de carbono en la
sangre y para la secreción de HCI en el estómago), dehidrogenasa glutámica,
fosfatasa alcalina, piridina nucleótido dehidrogenasa, alcohol dehidrogenasa,
superóxido dismutasa, carboxipeptidasa pancreática y triptofano desmolasa.
El zinc sirve como cofactor en muchos sistemas enzimáticos, incluyendo
arginasa, enolasa, varias peptidasas y decarboxilasa oxaloacética.
El zinc juega un papel vital en el metabolismo del lípidos, proteínas y
carbohidratos, ya que es un componente activo o cofactor de importantes
sistemas enzimáticos; siendo particularmente activo en la síntesis y
metabolismo de los ácidos nucleícos (ARN) y proteínas.
Aunque no ha sido probado, se ha sugerido que el zinc juega un papel
importante en la acción de hormonas, tales como la insulina, glucagon,
corticotropina, FSH y LH.
Se piensa que el zinc ejerce un efecto positivo en la curación de heridas.
Fuentes dietéticas y absorción:
Fuentes dietéticas ricas en zinc incluyen, harina de pollo de graja (0.15% Zn);
levadura Candida seca, solubles deshidratados de pescado, granos y solubles
secos de destilería, subproductos de aves (550–200 mg/kg); harina de
pescado, harina de gluten de maíz, harina de productos secundarios de aves,
salvado de trigo, residuos de la molienda de trigo, excreta seca de vaca. Trigo
medianero, harina de cangrejo, harina de semilla de girasol, levadura de tórula
seca (200–100 mg/kg Zn).
El zinc es absorbido del tracto gastrointestinal a través de branquias, aletas y
piel de peces y crustáceos. La disponibilidad y absorción del zinc, ofrecido en la
dieta, es reducida en la presencia de fitatos, así como por una ingesta alta de
calcio, fósforo y cobre.
3.5.3. Manganeso
Función biológica.
Las principales funciones biológicas del manganeso pueden ser resumidas
como sigue:
El manganeso funciona en el cuerpo como un activador enzimático para
aquellas enzimas que intervienen en la transferencia de un grupo fosfato (p. ej.
fosfato tranferasas y fosfato dehidrogenasas), particularmente aquellas
involucradas en el ciclo del ácido cítrico, incluyendo la arginasa, fosfatasa
alcalina y hexoquinasa.
El manganeso es un componente esencial de la enzima piruvato carboxilasa.
Como cofactor o componente de varios sistemas enzimáticos claves, el
manganeso es esencial en la formación de huesos (p. ej: en la síntesis de
mucopolisácaridos), regeneración de células sanguíneas, metabolismo de
carbohidratos y el ciclo reproductivo.
Fuentes dietéticas y absorción:
Fuentes dietéticas ricas en manganeso incluyen la harina de kelp (0.10% Mn),
salvado de arroz, excreta deshidratada de aves, harina de semilla de palma,
harina de cangrejo, salvado de trigo, harina de germen de trigo, residuos de la
molienda de trigo, trigo medianero (300-100 mg/kg); excretas deshidratada de
ganado, solubles secos de destilería de maíz, granos de centeno, melaza
deshidratada de caña, solubles deshidratados de pescado, harina de copra
(100-50 mg/kg); trigo, harina de nabo, harina de semilla de girasol, avena y
harina de camarón (50-30 mg/kg).
El manganeso es absorbido del tracto gastrointestinal, a través de branquias,
aletas y piel de peces y crustáceos. La disponibilidad y absorción del
manganeso ofrecido en la dieta es reducida en presencia de fitatos, así como
por una elevada ingesta de calcio.
3.5.4. Cobre
Función biológica:
Las principales funciones biológicas del cobre se pueden resumir como a
continuación se indica:
El cobre es un componente esencial de numerosos sistemas enzimáticos de
oxidación-reducción. Por ejemplo, el cobre es un componente de las enzimas
citocromo oxidasa, uricasa, tirosinasa, superóxido dismutasa, amino oxidasa,
lisil oxidasa, y ceruloplasmina.
Como componente de la enzima ceruloplasmina (ferroxidasa), el cobre está
íntimamente involucrado en el metabolismo del hierro y por lo tanto en la
síntesis y mantenimiento de las células rojas de la sangre.
Se piensa que el cobre es también indispensable para la formación del
pigmento melanina y por ende en la pigmentación de la piel, así como para la
formación de huesos y tejido conectivo y para el mantenimiento de la
integración de la vainas de mielina de las fibras nerviosas.
Fuentes dietéticas y absorción
Fuentes dietéticas ricas en cobre, incluyen solubles condensados de pescado,
solubles secos de destilería de maíz, melaza deshidratada de azúcar de caña
(100- 75 mg/kg Cu); granos y solubles de destilería de maíz, harina de
subproductos de aves (75-50 mg/kg); levadura seca de destilería, harina de
cangrejo, harina de gluten de maíz, harina de lino, harina de soya, granos
secos de destilería, residuos de la molienda de trigo, harina de algodón, mijo,
trigo medianero y harina de copra (50-20 mg/kg).
El cobre es absorbido del tracto gastrointestinal, por las branquias, aletas y piel
de peces y crustáceos. La disponibilidad y absorción del cobre ofrecido en la
dieta se ve reducida en presencia de fitatos, así como por una elevada ingesta
de zinc, hierro, molibdeno, cadmio, sulfatos inorgánicos, y carbonato de calcio.
3.5.5. Cobalto
Función biológica:
Las principales funciones biológicas del cobalto se pueden resumir como a
continuación se indica:
El cobalto es un componente integral de la cianocobalamina (vitamina B12) y
como tal es esencial para la formación de células rojas sanguíneas y para el
mantenimiento del tejido nervioso.
Aunque no está confirmado, el cobalto también puede funcionar como agente
activador para varios sistemas enzimáticos.
Fuentes dietéticas y absorción:
Fuentes dietéticas ricas en cobalto incluyen a la harina de copra (2 mg/kg Co);
harina de lino, levadura seca de cerveza, harina de pescado, harina de carne,
harina de semilla de algodón, y harina de soya (0.5-0.1 mg/kg).
El cobalto es absorbido del tracto gastrointestinal y del medio acuático
circundante, tanto por peces como camarones. La disponibilidad y absorción de
cobalto ofrecido en la dieta, es reducida cuando hay ingesta alta de yodo.
3.5.6. Yodo
Función biológica:
El yodo es un componente integral de las hormonas de la glándula tiroides, la
tiroxina y tri-yodo-tiroxina, y como tal es esencial para regulación de la tasa
metabólica de todos los procesos corporales.
Fuentes dietéticas y absorción:
Fuentes dietéticas ricas en yodo incluyen las materias alimenticias de origen
marino y en particular las harinas de pastos marinos (que pueden contener
hasta un 0.6% I) y harinas de peces y crustáceos marinos. El yodo es
absorbido del tracto gastrointestinal y del agua del medio circundante, tanto por
peces como por crustáceos. La disponibilidad y absorción de yodo es reducida
cuando hay una ingesta dietética elevada de cobalto.
3.5.7. Selenio
Función biológica.
El selenio es un componente esencial de la enzima glutatión peroxidasa y
como tal (junto con los tocoferoles-vitamina E) sirve para proteger los tejidos y
membranas contra un daño oxidativo. También se ha sugerido que el selenio
participa en la biosintesis de ubiquinona (coenzima Q, involucrada en el
transporte electrónico intracelular) e influencia la absorción y retención de la
vitamina E.
Fuentes dietéticas y absorción:
Fuentes dietéticas ricas en selenio incluyen solubles deshidratados de
pescado, harina de pescado (5-2 mg/kg Se); levadura seca de cerveza, harina
de gluten de maíz, levadura seca de tórula, harina de nabo, harina de semilla
de algodón (2-1 mg/kg Se); y granos secos de destilería, salvado de trigo, trigo
medianero, harina de lino, harina de pluma hidrolizada, harina de productos
secundarios de aves, harina de carne y de alfalfa (1-0.5 mg/kg Se). El selenio
es absorbido del tracto gastrointestinal y del agua del medio circundante tanto
por peces como crustáceos.
3.5.8. Cromo
Función biológica:
El cromo trivalente, es un componente integral del factor de tolerancia de
glucosa (GTF es un compuesto de bajo peso molecular, con cromo trivalente
coordinado a dos moléculas de ácido nicotínico y los coordinados restantes
están protegidos por aminoácidos) y además actua como cofactor para la
hormona insulina. Además de su vital papel en el etabolismo de corbohidratos
(p. ej. en la tolerancia a la glucosa y en la síntesis de glicógeno), se piensa que
el cromo trivalente, también juega un papel importante en el metabolismo del
colesterol y aminoácidos.
Fuentes dietéticas de absorción:
Fuentes dietéticas ricas en cromo trivalente incluyen la harina de partes óseas
de pollo (15mg/kg); harina de cola de camarón, Artemia salina, levadura de
cerveza seca, mariscos, hígado, harina de productos secundarios de aves,
harina de pescado (5-1 mg/kg de peso seco. El cromo trivalente es absorbido
tanto por peces como crustáceos, del tracto gastrointestinal y del agua
circundante.
IV. CONCLUSION
 Los minerales son requeridos por el organismo en cantidades mínimas
para su normal funcionamiento en diferentes vías metabólicas.
 Los minerales se encuentra en varias formas, mezclados o combinados
con proteínas, grasas y carbohidratos.
 Son componentes inorgánicos de la alimentación, es decir, se
encuentran en la naturaleza sin formar parte de los seres vivos.
Desempeñan un papel muy importante en el organismo, pues son
necesarios para la formación de tejidos y hormonas, y participan en la
mayor parte de reacciones químicas en las que intervienen enzimas.
V. BIBLIOGRAFIA
1. http://www.saludymedicinas.com.mx/centros-de-salud/vitaminas-y-
minerales/definicion/minerales.html
2. http://www.fao.org/docrep/field/003/ab492s/ab492s04.htm.
3. http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0e.htm#TopOfPage.
4. http://www.portalfitness.com/nutricion/minerales/macroelementos.htm.
5. http://www.henufood.com/nutricion-salud/aprende-a-comer/minerales/.
VI. CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es la función primordial del potasio?
Está implicado en la transmisión de los impulsos nerviosos al crear un potencial
a través de las membranas de las células nerviosas.
2. ¿Cuáles son los síntomas habituales de la carencia de potasio?
Son los calambres musculares frecuentes, aunque también pueden indicar
carencia de sodio o de magnesio.
3. ¿Qué se entiende por interacción de los minerales?
Por ejemplo, las parejas calcio/magnesio o sodio/potasio trabajan de manera
complementaria, ya que realizan funciones antagónicas, y por eso es muy
importante mantener un correcto equilibrio entre ellos. Siempre debemos
tenerlo muy en cuenta a la hora de equilibrar las cantidades ingeridas de
minerales en la dieta (o muy especialmente si tomamos suplementos
dietéticos) y saber que cualquier alteración, como los vómitos, las diarreas o la
ingesta continuada de determinados medicamentos (sobre todo los diuréticos y
laxantes), favorecen su eliminación accidental.
4. ¿Qué se entiende por biodisponibilidad?
Los minerales tienen unas características de absorción muy peculiares y es
que no se dejan “atrapar” fácilmente, ya que existe una gran cantidad de
factores que potencian o inhiben su absorción o posterior utilización.

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  • 1. UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS “MINERALES EN LOS ALIMENTOS” ALUMNOS : GONZALES SOBRADOS,ImerRuben CURSO : BIOQUIMICA DE ALIMENTOS DOCENTE: ING° CACERES ALMENARA, Eduardo CICLO: 2014 - I TINGO MARIA -2014
  • 2. INDICE I. INTRODUCCION……………………………………………..…............3 II. OBJETIVOS…………………………………………………..….............3 III. REVISON DE LITERATURA…………………………………...............4 3.1. LOS MINERALES……………………………………..................4 3.2. ESTRUCTURA QUIMICA,CLASIFICACION Y APORTE ALIMENTARIO..…………………………...................................5 3.3. FUNCION DE LOS MINERALES…………………………….....6 3.4. MACROELEMENTOS..............................................................7 3.4.1. Calcio.............................................................................7 3.4.2. Fósforo...........................................................................8 3.4.3. Magnesio.......................................................................9 3.4.4. Sodio, Potasio y Cloro..................................................10 3.4.5. Azufre...........................................................................11 3.5. MICROELEMENTOS..............................................................12 3.5.1. Hierro...........................................................................12 3.5.2. Zinc..............................................................................13 3.5.3. Manganeso..................................................................14 3.5.4. Cobre...........................................................................15 3.5.5. Cobalto........................................................................16 3.5.6. Yodo............................................................................16 3.5.7. Selenio........................................................................17 3.5.8. Cromo.........................................................................17 IV. CONCLUCION…………………………………………………............18 V. BIBLIOGRAFIA……………………………………………….…..........18 VI. CUESTIONARIO…………………………………………………….....19
  • 3. I. INTRODUCCION Los minerales tienen numerosas funciones en el organismo humano. El sodio, el potasio y el cloro están presentes como sales en los líquidos corporales, donde tienen la función fisiológica de mantener la presión osmótica. Los minerales forman parte de la estructura de muchos tejidos. Por ejemplo, el calcio y el fósforo en los huesos se combinan para dar soporte firme a la totalidad del cuerpo. Los minerales se encuentran en los ácidos y álcalis corporales; por ejemplo, el cloro está en el ácido clorhídrico del estómago. Son también constituyentes esenciales de ciertas hormonas, por ejemplo el yodo en la tiroxina que produce la glándula tiroides. Los principales minerales en el cuerpo humano son: calcio, fósforo, potasio, sodio, cloro, azufre, magnesio, manganeso, hierro, yodo, flúor, zinc, cobalto y selenio. El fósforo se encuentra tan ampliamente en las plantas, que una carencia de este elemento quizá no se presente en ninguna dieta. El potasio, el sodio y el cloro se absorben con facilidad y fisiológicamente son más importantes que el fósforo. Los seres humanos consumen azufre sobre todo en forma de aminoácidos que contienen azufre; por lo tanto, cuando hay carencia de azufre, se relaciona con carencia de proteína. No se considera común la carencia de cobre, manganeso y magnesio. Los minerales de mayor importancia en la nutrición humana son: calcio, hierro, yodo, flúor y zinc, y únicamente éstos se tratan en detalle aquí. Algunos elementos minerales son necesarios en cantidades muy pequeñas en las dietas humanas pero son vitales para fines metabólicos; se denominan «elementos traza esenciales». II. OBJETIVOS:  Conocer los requerimientos de minerales en en la dieta alimentaria  Conocer las funciones biológicas que desempeñan los minerales en el metabolismo.
  • 4. III. REVISION BIBLIOGRAFICA 3.1. LOS MINERALES Los elementos minerales constituyen proporción pequeña (4%) de los tejidos corporales. Sin embargo, son esenciales como componentes formativos y en muchos fenómenos vitales. Algunos de ellos forman tejidos duros como los huesos y los dientes; otros se encuentran en los líquidos y tejidos blandos. Los electrólitos, entre los cuales los más importantes son las sales de sodio y potasio, son sustancias de gran importancia en el control osmótico del metabolismo hídrico. Otros minerales pueden actuar como catalizadores, en sistemas enzimáticos o como partes de compuestos orgánicos corporales, como los iones hierro en la hemoglobina, los iones yodo en la tiroxina, los iones cobalto en la vitamina B12, los iones zinc en la insulina y los iones azufre en la tiamina y en la biotina. Los elementos minerales imprescindibles para el organismo suelen clasificarse en macronutrimentos o micronutrimentos. Se consideran macronutrimentos a los iones calcio, fósforo, potasio, azufre, cloro, sodio y magnesio. Se consideran micronutrimentos u oligoelementos a los iones hierro, yodo, flúor, zinc, cobre, cromo, selenio, cobalto II y manganeso. En los alimentos naturales se encuentran los minerales en varias formas, mezclados o combinados con proteínas, grasas y carbohidratos. Los alimentos elaborados o refinados como grasas, aceites, azúcar y almidón de maíz casi no contienen minerales. La concentración total del mineral en un alimento se estima al quemar la fracción orgánica (combustible) de una cantidad dada del alimento y al pesar las cenizas que resultan. 3.2. ESTRUCTURA QUIMICA, CLASIFICACION Y APORTE ALIMENTARIO En los seres vivos, además de los elementos químicos que constituyen la materia orgánica (carbono, oxigeno, hidrogeno y nitrógeno), existen otros que forman parte de la composición de aquellos, aunque en pequeñas cantidades, y a los que se les denomina minerales. A pesar de que estos elementos se necesitan en cantidades muy pequeñas, son esenciales para el organismo, por lo que tienen que ser aportados por la dieta. Los minerales se clasifican atendiendo a las cantidades que son necesarias para los organismos. a) Los elementos principales: son los que están presentes en mayor proporción en los tejidos, por lo que tienen que ser aportados en mayores cantidades (más de 100 mg) por la dieta. Se les conoce también con el nombre de macrominerales. Se incluyen en este grupo: azufre, calcio, cloro, fosforo, magnesio, potasio y sodio.
  • 5. b) Los elementos traza: son igualmente necesarios para los organismos pero en cantidades muchos menores. Los requerimientos de ingesta diaria para el hombre son menores de 100 mg. Se les conoce también como microminerales. Se incluyen en este grupo: zinc, cobalto, cobre, cromo, flúor, hierro, manganeso, molibdeno, selenio y yodo. Existen también otros elementos trazas que han sido encontrados en los tejidos vivos en cantidades mínimas, pero que se desconoce su papel fisiológico y sus fuentes no están identificadas. Actualmente no se sabe si son esenciales para el hombre, aunque han sido utilizados terapéuticamente. Estos elementos trazas son: arsénico, boro, cadmio, níquel, silicio, titanio y vanadio. TABLA 1. Elementos esenciales Macroelementos Traza ó Microelementos Principales cationes Principales aniones Calcio (ca) Fósforo (P) Cobalto Hierro (Fe) Manganeso Cromo (Cr) Magnesio Cloro (Cl) (Co) Vanadio (V) (Mn) Yodo (I) (Mg) Azufre (S) Niquel (Ni) Cobre (Cu) Molibdeno (Mo) Sodio (Na) Estaño (Sn) Flúor (F) Silicio (Si) Potasio (K) Selenio (Se) Zinc (Zn) Las fuentes alimentarias de los minerales esenciales para el hombre son muchas y variadas. Tanto los alimentos de origen vegetal como animal aportan minerales incluso el agua de bebida de determinadas zonas es rica en algunos minerales como yodo, flúor cobre y otros. Del mismo modo que se indicaba en el caso de las vitaminas, ningún alimento posee todos los minerales en cantidades tales que permita que la ingestión de uno o pocos alimentos satisfagan las necesidades del individuo. De ahí la insistencia en que las dietas sean mixtas y equilibradas para un correcto aporte de los distintos minerales, y en las consideraciones que a continuación se exponen.
  • 6. En el esquema se han incluido aquellos minerales de especial significación en la dieta habitual por los conocimientos que se tienen sobre ellos a excepción de los electrolitos que se consideran aparte. 3.3. FUNCIÓN GENERAL DE LOS MINERALES La función general de los minerales y elementos traza, se puede resumir como sigue:  Los minerales son constituyentes esenciales de las estructuras esqueléticas, tales como huesos y dientes.  Los minerales juegan un papel clave en el mantenimiento de la presión osmótica y consecuentemente, regulan el intercambio de agua y solutos dentro del cuerpo animal.  Los minerales sirven como constituyentes estructurales de tejidos blandos.  Los minerales son esenciales para la transmisión de los impulsos nerviosos y para las contracciones musculares.  Los minerales juegan un papel vital en el equilibrio ácido-base corporal y consecuentemente regulan el pH de la sangre y otros fluidos corporales.  Los minerales sirven como constituyentes esenciales de muchas enzimas, vitaminas, hormonas y pigmentos respiratorios, o como cofactores en el metabolismo, catálisis y como activadores enzimáticos. Fig.1. Composición de minerales. Los valores se expresan en gramos para un hombre tipo 70kg
  • 7. 3.4. MACROELEMENTOS 3.4.1. Calcio a) Función biológica: Las principales funciones biológicas del calcio son: El calcio es un componente esencial de los huesos, cartílago y del exoesqueleto de crustáceos. El calcio es esencial para la coagulación normal de la sangre, al estimular la liberación de la tromboplastina de los plateletes sanguíneos. El calcio es un activador de varias enzimas claves, incluyendo la lipasa pancreática, la fosfatasa ácida, colinesterasa, ATPasa, y succinil dehidrogenasa. A través de su papel en la activación enzimática, el calcio estimula la contracción muscular (p. ej. promueve el tono muscular y el latido cardíaco normal) y regula la transmisión del impulso nervioso de una célula a otra, por medio de su control en la producción de acetilcolina. El calcio en conjunción con los fosfolípidos, juegan un papel fundamental en la regulación de la permeabilidad de las membranas celulares y consecuentemente sobre la capacitación de nutrientes por célula. El calcio es considerado esencial para la absorción de vitamina B12, a partir del tracto gastrointestinal. Contenido de calcio en varias leches utilizadas en los países en desarrollo Fuente de leche Contenido de calcio (mg/100 ml) Humana 32 Vaca 119 Camello 120 Cabra 134 Búfalo de agua 169 Oveja 193
  • 8. b) Fuentes dietéticas y absorción: Fuentes dietéticas ricas en calcio incluyen la caliza, concha de ostión molida, harina de hueso, roca fosfórica (40-30%); harina de cangrejo, harina de camarón, harina de carne y hueso (20-10%); harina de pescado blanco, excretas de aves, harina de carne (10-5%); harina de pescado café, suero deslactosado en polvo, leche seca descremada, harina de productos secundarios de aves, harina de Kelp, harina de alfalfa (5-1 %). El calcio es absorbido a través del tracto gastrointestinal (gracias a la acción de la vitamina D3), por las branquias, piel y aletas de peces y crustáceos. En general, la absorción de calcio de la dieta, es facilitada por la acción de la lactosa presente en la dieta (al formar un complejo soluble de azúcar-calcio) y por la elevada acidez gástrica (auxiliada en la solubilización de las sales de calcio). 3.4.2. Fósforo a) Función biológica: Las principales funciones biológicas del fósforo pueden ser resumidas como sigue: El fósforo es un componente esencial de huesos, cartílago y exoesqueleto de crustáceos. Es un componente esencial de los fosfolípidos, ácidos nucleicos, fosfoproteínas (caseína), ésteres de fosfato altamente energéticos (ATP), hexosa fosfatos, fosfato de creatina y varias enzimas claves. Como componente de estas substancias con importancia biológica, el fósforo juega un papel central en el metabolismo celular y energético. Los fosfatos inorgánicos sirven como buffers importantes en la regulación del balance normal ácido-base (es decir pH) de los fluidos corporales. b) Fuentes dietéticas y absorción Fuentes dietéticas ricas en fósforo incluyen la roca fosfórica, fosfato dicálcico, harina de hueso (20-10%); harina de carne y hueso, harina de carne, harina de pescado blanco, harina de camarón, harina de productos secundarios de aves, excreta seca de aves (5-2%); salvado de arroz, pulido de arroz, salvado de trigo, residuos de la molienda del trigo, residuos de la molienda del trigo, levadura seca de cerveza, harina de semilla de girasol, harina de semilla de algodón, harina de semilla de ajonjolí, suero seco delactosado (2-1%). Aunque las sales solubles de fósforo pueden ser absorbidas a través de la piel, aletas y branquias de peces y camarones, la concentración de fósforo en agua
  • 9. dulce y de mar es baja y consecuentemente los requerimientos corporales de fósforo, son cubiertos generalmente a partir de la dieta. Entre los alimentos vegetales, incluyendo cereales y oleaginosas, el 50–80% del fósforo existe en forma de sales de calcio o magnesio del ácido fítico; siendo el ácido fítico un éster hexafosfato del inositol. Esta forma orgánica del fósforo primero debe ser hidrolizada, dentro del tracto gastrointestinal por la enzima fitasa, a inositol y ácido fosfórico, antes de que pueda ser utilizado y absorbido por el animal. Así como con el calcio, la absorción del fósforo inorgánico es facilitado por la elevada acidez gástrica; así, entre más solubles sea la sal, mayor será la disponibilidad y absorción de fósforo. 3.4.3. Magnesio Función biológica: Las principales funciones biológicas del magnesio se pueden resumir como sigue: El magnesio es un componente esencial de huesos, cartílago y del exoesqueleto de crustáceos. El magnesio es un activador de varios sistemas enzimáticos claves, incluyendo cinasa (p. Ej. enzima que catalizan la transferencia del fosfato terminal del ATP al azúcar o algún otro receptor), mutasas (reacciones de transfosforilación), ATP asas musculares y las enzimas coliesterasa, fosfatasa alcalina, enolasa, dehidrogenasa isocítrica, arginasa (el magnesio es un componente de la molécula arginasa), desoxirribonucleasa y glutaminasa. A través de su papel en la activación enzimática, el magnesio (al igual que el calcio) estimula el músculo y la irritabilidad nerviosa (contracciones), está involucrada en la regulación del balance ácido-base intracelular y juega un papel importante en el metabolismo de carbohidratos, proteínas y lípidos. Fuentes dietéticas y absorción: Fuentes dietéticas ricas en magnesio incluyen: harina de carne y hueso, salvado de arroz, harina de kelp, harina de semilla de girasol (1.0–0.75%Mg); y salvado de trigo, residuos de la molienda de trigo, pulido de arroz, harina de nabo, harina de camarón, harina de semilla de algodón, harina de lino, harina de subproductos de aves y harina de cangrejo (0.75–0.5%). El magnesio es fácilmente absorbido a través del tracto gastrointestinal, branquias, piel y aletas de peces y crustáceos. A semejanza del calcio y fósforo, una proporción de magnesio contenido en las materias alimenticias vegetales, puede estar presente en forma de fitina (sal de Ca ó Mg del ácido fítico).
  • 10. 3.4.4. Sodio, Potasio y Cloro Función biológica: Al sodio, potasio y cloro se les encuentra en casi todos los fluidos y tejidos blandos del cuerpo, el sodio y el cloro se encuentran principalmente en los fluidos celulares, mientras que el potasio se encuentra principalmente dentro de las celulas. Desempeñan una función vital en el control de la presión osmótica y en el equilibrio ácido-base. Igualmente juegan papeles importantes en el metabolismo del agua. El sodio es el principal ión monovalente de los fluidos extracelulares los iones de sodio constituyen el 93% del total de los iones (bases) encontrados en el torrente sanguíneo. Aunque el principal papel del sodio en los animales está asociado con la regulación de la presión osmótica y el mantenimiento del balance ácido-base, también ejerce un efecto en el proceso de irritabilidad muscular y juega un papel especifico en la absorción de carbohidratos. El potasio es el principal catión de los fluidos intracelulares, y regula la presión osmótica intracelular y el balance ácido-base. Al igual que el sodio, el potasio tiene un efecto estimulante en la irritabilidad muscular. Además es requerido para la síntesis de glicogeno y proteínas, así como el desdoblamiento metabólico de la glucosa. El cloro es el principal anión monovalente en los fluidos extracelulares, los iones cloro, constituyen aproximadamente el 65% del total de aniones en el plasma sanguíneo y otros fluidos extracelulares dentro del cuerpo (p. Ej. el jugo gástrico). Por lo tanto el cloro es esencial para la regulación de la presión osmótica y del balance ácido-base. El cloro también juega un papel específico en el transporte de oxígeno y dióxido de carbono en la sangre, así como el mantenimiento del pH del jugo digestivo. Fuentes dietéticas y absorción: Fuentes dietéticas ricas en sodio, potasio y cloro, incluyen: harina de kelp, solubles condensados de pescado, suero seco delactosado, harina de camarón, harina de pescado blanco, harina de carne, harina de carne y hueso (4-1% Na, en orden decreciente); melaza deshidratada de caña, solubles condensados de pescado, suero delactosado en polvo, harina de alfalfa, levadura seca de tórula, harina de soya, salvado de arroz (4-2% de K en orden decreciente); levadura seca de cerveza, solubles secos de destilería, salvado de trigo, harina de copra, harina de nabo, harina de cacahuate y harina de semilla de girasol (2-1% K, en orden decreciente); sal (cloruro de sodio, 60% Cl) y cloro de potasio (48% Cl). El potasio, sodio y cloro son absorbidos del tracto gastrointestinal, a través de la piel, aletas y branquias de peces y crustáceos.
  • 11. 3.4.5. Azufre Funciones biológica:  Las principales funciones biológicas del azufre se pueden resumir como sigue:  El azufre es un componente esencial de varios aminácidos clave (metionina y cistina), vitaminas (tiamina y biotina), la hormona insulina y del exoesqueleto de crustáceos.  Como sulfato, el azufre es un componente esencial de la heparina, condroitina, fibrinógeno y taurina.  Varios sistemas enzimáticos claves, tal como la coenzima A y el glutatión, para su actividad dependen de los grupos sulfhídrico libres (SH).  Se considera que el azufre está involucrado en la destroxificación de compuestos aromáticos dentro del cuerpo animal. Fuentes dietéticas y absorción: Fuentes dietéticas ricas en aminoácidos que contengan azufre incluyen harina de pescado, huevo de gallina, harina de pluma hidrolizada (ésta última contiene principalmente cistina. Los aminoácidos que contienen azufre y en menor extensión los sulfatos inorgánicos, son absorbidos del tracto gastrointestinal en peces y camarones.
  • 12. 3.5. MICROELEMENTOS 3.5.1. Hierro Función biológica: Las principales funciones biológicas del hierro se pueden resumir como sigue: El hierro es un componente esencial de los pigmentos respiratorios, hemoglobina y mioglobina. El hierro es un componente esencial de varios sistemas enzimáticos, incluyendo los citocromos, catalasas, peroxidasa y las enzimas xantina, aldehído oxidasa y la succinil dehidrogenasa. Como un componente de los pigmentos respiratorios y las enzimas involucradas en la oxidación del tejido, el hierro es esencial para el transporte de electrones y oxígeno dentro del cuerpo. Fuentes dietéticas y absorción: Fuentes dietéticas ricas en hierro incluyen: harina de sangre (0.3–0.2% Fe); harina de kelp, harina de coco, harina de carne y hueso, harina de semilla de girasol, solubles secos de destilería (1 000–500 mg/kg), harina de alfalfa, harina de cangrejo, solubles condensados de pescado, harina de pescado,
  • 13. harina de carne, harina de productos secundarios de aves, harina de lino, solubles secos de destilería, melaza de caña deshidratada, salvado de arroz, suero seco delactosado en polvo y subproductos de aves (500–200 mg/kg). El hierro es absorbido a través del tracto gastrointestinal branquias, aletas y piel de peces y crustáceos. La disponibilidad y absorción del hierro, generalmente es abatida al tener ingesta elevadas de fosfato, calcio, fitatos, cobre y zinc en la dieta. En general, las fuentes inorgánicas de hierro son más rápidamente absorbidas, que las fuentes orgánicas, el hierro ferroso (Fe++), es más fácilmente absorbido que el férrico (Fe+++). Sustancias reductoras, tal como la vitamina C propicia la absorción de hierro no-hemo. 3.5.2. Zinc Función biológica Las principales funciones biológicas del zinc se pueden resumir como sigue: El zinc es un componente esencial de más de 80 metaloenzimas, incluyendo anhidrasa carbónica (requerida para el transporte de dióxido de carbono en la sangre y para la secreción de HCI en el estómago), dehidrogenasa glutámica, fosfatasa alcalina, piridina nucleótido dehidrogenasa, alcohol dehidrogenasa, superóxido dismutasa, carboxipeptidasa pancreática y triptofano desmolasa. El zinc sirve como cofactor en muchos sistemas enzimáticos, incluyendo arginasa, enolasa, varias peptidasas y decarboxilasa oxaloacética. El zinc juega un papel vital en el metabolismo del lípidos, proteínas y carbohidratos, ya que es un componente activo o cofactor de importantes sistemas enzimáticos; siendo particularmente activo en la síntesis y metabolismo de los ácidos nucleícos (ARN) y proteínas. Aunque no ha sido probado, se ha sugerido que el zinc juega un papel importante en la acción de hormonas, tales como la insulina, glucagon, corticotropina, FSH y LH. Se piensa que el zinc ejerce un efecto positivo en la curación de heridas.
  • 14. Fuentes dietéticas y absorción: Fuentes dietéticas ricas en zinc incluyen, harina de pollo de graja (0.15% Zn); levadura Candida seca, solubles deshidratados de pescado, granos y solubles secos de destilería, subproductos de aves (550–200 mg/kg); harina de pescado, harina de gluten de maíz, harina de productos secundarios de aves, salvado de trigo, residuos de la molienda de trigo, excreta seca de vaca. Trigo medianero, harina de cangrejo, harina de semilla de girasol, levadura de tórula seca (200–100 mg/kg Zn). El zinc es absorbido del tracto gastrointestinal a través de branquias, aletas y piel de peces y crustáceos. La disponibilidad y absorción del zinc, ofrecido en la dieta, es reducida en la presencia de fitatos, así como por una ingesta alta de calcio, fósforo y cobre. 3.5.3. Manganeso Función biológica. Las principales funciones biológicas del manganeso pueden ser resumidas como sigue: El manganeso funciona en el cuerpo como un activador enzimático para aquellas enzimas que intervienen en la transferencia de un grupo fosfato (p. ej. fosfato tranferasas y fosfato dehidrogenasas), particularmente aquellas involucradas en el ciclo del ácido cítrico, incluyendo la arginasa, fosfatasa alcalina y hexoquinasa. El manganeso es un componente esencial de la enzima piruvato carboxilasa. Como cofactor o componente de varios sistemas enzimáticos claves, el manganeso es esencial en la formación de huesos (p. ej: en la síntesis de mucopolisácaridos), regeneración de células sanguíneas, metabolismo de carbohidratos y el ciclo reproductivo.
  • 15. Fuentes dietéticas y absorción: Fuentes dietéticas ricas en manganeso incluyen la harina de kelp (0.10% Mn), salvado de arroz, excreta deshidratada de aves, harina de semilla de palma, harina de cangrejo, salvado de trigo, harina de germen de trigo, residuos de la molienda de trigo, trigo medianero (300-100 mg/kg); excretas deshidratada de ganado, solubles secos de destilería de maíz, granos de centeno, melaza deshidratada de caña, solubles deshidratados de pescado, harina de copra (100-50 mg/kg); trigo, harina de nabo, harina de semilla de girasol, avena y harina de camarón (50-30 mg/kg). El manganeso es absorbido del tracto gastrointestinal, a través de branquias, aletas y piel de peces y crustáceos. La disponibilidad y absorción del manganeso ofrecido en la dieta es reducida en presencia de fitatos, así como por una elevada ingesta de calcio. 3.5.4. Cobre Función biológica: Las principales funciones biológicas del cobre se pueden resumir como a continuación se indica: El cobre es un componente esencial de numerosos sistemas enzimáticos de oxidación-reducción. Por ejemplo, el cobre es un componente de las enzimas citocromo oxidasa, uricasa, tirosinasa, superóxido dismutasa, amino oxidasa, lisil oxidasa, y ceruloplasmina. Como componente de la enzima ceruloplasmina (ferroxidasa), el cobre está íntimamente involucrado en el metabolismo del hierro y por lo tanto en la síntesis y mantenimiento de las células rojas de la sangre. Se piensa que el cobre es también indispensable para la formación del pigmento melanina y por ende en la pigmentación de la piel, así como para la formación de huesos y tejido conectivo y para el mantenimiento de la integración de la vainas de mielina de las fibras nerviosas. Fuentes dietéticas y absorción Fuentes dietéticas ricas en cobre, incluyen solubles condensados de pescado, solubles secos de destilería de maíz, melaza deshidratada de azúcar de caña (100- 75 mg/kg Cu); granos y solubles de destilería de maíz, harina de subproductos de aves (75-50 mg/kg); levadura seca de destilería, harina de cangrejo, harina de gluten de maíz, harina de lino, harina de soya, granos secos de destilería, residuos de la molienda de trigo, harina de algodón, mijo, trigo medianero y harina de copra (50-20 mg/kg).
  • 16. El cobre es absorbido del tracto gastrointestinal, por las branquias, aletas y piel de peces y crustáceos. La disponibilidad y absorción del cobre ofrecido en la dieta se ve reducida en presencia de fitatos, así como por una elevada ingesta de zinc, hierro, molibdeno, cadmio, sulfatos inorgánicos, y carbonato de calcio. 3.5.5. Cobalto Función biológica: Las principales funciones biológicas del cobalto se pueden resumir como a continuación se indica: El cobalto es un componente integral de la cianocobalamina (vitamina B12) y como tal es esencial para la formación de células rojas sanguíneas y para el mantenimiento del tejido nervioso. Aunque no está confirmado, el cobalto también puede funcionar como agente activador para varios sistemas enzimáticos. Fuentes dietéticas y absorción: Fuentes dietéticas ricas en cobalto incluyen a la harina de copra (2 mg/kg Co); harina de lino, levadura seca de cerveza, harina de pescado, harina de carne, harina de semilla de algodón, y harina de soya (0.5-0.1 mg/kg). El cobalto es absorbido del tracto gastrointestinal y del medio acuático circundante, tanto por peces como camarones. La disponibilidad y absorción de cobalto ofrecido en la dieta, es reducida cuando hay ingesta alta de yodo. 3.5.6. Yodo Función biológica: El yodo es un componente integral de las hormonas de la glándula tiroides, la tiroxina y tri-yodo-tiroxina, y como tal es esencial para regulación de la tasa metabólica de todos los procesos corporales. Fuentes dietéticas y absorción: Fuentes dietéticas ricas en yodo incluyen las materias alimenticias de origen marino y en particular las harinas de pastos marinos (que pueden contener hasta un 0.6% I) y harinas de peces y crustáceos marinos. El yodo es absorbido del tracto gastrointestinal y del agua del medio circundante, tanto por peces como por crustáceos. La disponibilidad y absorción de yodo es reducida cuando hay una ingesta dietética elevada de cobalto.
  • 17. 3.5.7. Selenio Función biológica. El selenio es un componente esencial de la enzima glutatión peroxidasa y como tal (junto con los tocoferoles-vitamina E) sirve para proteger los tejidos y membranas contra un daño oxidativo. También se ha sugerido que el selenio participa en la biosintesis de ubiquinona (coenzima Q, involucrada en el transporte electrónico intracelular) e influencia la absorción y retención de la vitamina E. Fuentes dietéticas y absorción: Fuentes dietéticas ricas en selenio incluyen solubles deshidratados de pescado, harina de pescado (5-2 mg/kg Se); levadura seca de cerveza, harina de gluten de maíz, levadura seca de tórula, harina de nabo, harina de semilla de algodón (2-1 mg/kg Se); y granos secos de destilería, salvado de trigo, trigo medianero, harina de lino, harina de pluma hidrolizada, harina de productos secundarios de aves, harina de carne y de alfalfa (1-0.5 mg/kg Se). El selenio es absorbido del tracto gastrointestinal y del agua del medio circundante tanto por peces como crustáceos. 3.5.8. Cromo Función biológica: El cromo trivalente, es un componente integral del factor de tolerancia de glucosa (GTF es un compuesto de bajo peso molecular, con cromo trivalente coordinado a dos moléculas de ácido nicotínico y los coordinados restantes están protegidos por aminoácidos) y además actua como cofactor para la hormona insulina. Además de su vital papel en el etabolismo de corbohidratos (p. ej. en la tolerancia a la glucosa y en la síntesis de glicógeno), se piensa que el cromo trivalente, también juega un papel importante en el metabolismo del colesterol y aminoácidos. Fuentes dietéticas de absorción: Fuentes dietéticas ricas en cromo trivalente incluyen la harina de partes óseas de pollo (15mg/kg); harina de cola de camarón, Artemia salina, levadura de cerveza seca, mariscos, hígado, harina de productos secundarios de aves, harina de pescado (5-1 mg/kg de peso seco. El cromo trivalente es absorbido tanto por peces como crustáceos, del tracto gastrointestinal y del agua circundante.
  • 18. IV. CONCLUSION  Los minerales son requeridos por el organismo en cantidades mínimas para su normal funcionamiento en diferentes vías metabólicas.  Los minerales se encuentra en varias formas, mezclados o combinados con proteínas, grasas y carbohidratos.  Son componentes inorgánicos de la alimentación, es decir, se encuentran en la naturaleza sin formar parte de los seres vivos. Desempeñan un papel muy importante en el organismo, pues son necesarios para la formación de tejidos y hormonas, y participan en la mayor parte de reacciones químicas en las que intervienen enzimas. V. BIBLIOGRAFIA 1. http://www.saludymedicinas.com.mx/centros-de-salud/vitaminas-y- minerales/definicion/minerales.html 2. http://www.fao.org/docrep/field/003/ab492s/ab492s04.htm. 3. http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0e.htm#TopOfPage. 4. http://www.portalfitness.com/nutricion/minerales/macroelementos.htm. 5. http://www.henufood.com/nutricion-salud/aprende-a-comer/minerales/.
  • 19. VI. CUESTIONARIO 1. ¿Cuál es la función primordial del potasio? Está implicado en la transmisión de los impulsos nerviosos al crear un potencial a través de las membranas de las células nerviosas. 2. ¿Cuáles son los síntomas habituales de la carencia de potasio? Son los calambres musculares frecuentes, aunque también pueden indicar carencia de sodio o de magnesio. 3. ¿Qué se entiende por interacción de los minerales? Por ejemplo, las parejas calcio/magnesio o sodio/potasio trabajan de manera complementaria, ya que realizan funciones antagónicas, y por eso es muy importante mantener un correcto equilibrio entre ellos. Siempre debemos tenerlo muy en cuenta a la hora de equilibrar las cantidades ingeridas de minerales en la dieta (o muy especialmente si tomamos suplementos dietéticos) y saber que cualquier alteración, como los vómitos, las diarreas o la ingesta continuada de determinados medicamentos (sobre todo los diuréticos y laxantes), favorecen su eliminación accidental. 4. ¿Qué se entiende por biodisponibilidad? Los minerales tienen unas características de absorción muy peculiares y es que no se dejan “atrapar” fácilmente, ya que existe una gran cantidad de factores que potencian o inhiben su absorción o posterior utilización.