1. 25/09/2011
PASTEURIZACION
CONSERVACION DE ALIMENTOS II
1
1. DEFINICION: PASTEURIZACION
La pasteurización se realiza sometiendo los
alimentos a una adecuada relación de
tiempo y temperatura:
Destruir la flora patógena
Causar reducción de la flora banal
Inactivación de las enzimas
Lactobacillus
sin alterar de manera esencial ni su valor
nutritivo ni sus características
fisicoquímicas y organolépticas.
2
1

2. 25/09/2011
1. DEFINICION: PASTEURIZACION
Para ello el alimento es inicialmente
calentado (tiempo x temperatura), seguido
inmediatamente de un enfriamiento hasta
temperatura de refrigeración.
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1. DEFINICION: PASTEURIZACION
Recibe el nombre del científico francés Louis
Pasteur (1822-1895). La primera pasteurización fue
realizada el 20 de abril de 1882 por el mismo
Pasteur y su colega Claude Bernard.
Mycobacterium
tuberculosis
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2

3. 25/09/2011
2. OBJETIVOS DEL PROCESO DE
PASTEURIZACION
La intensidad del tratamiento térmico y el grado
de prolongación de la vida útil del alimento se
hallan determinados principalmente por su pH.
1. Para alimentos poco ácidos (pH > 4,5):
El objetivo principal es la destrucción de las
bacterias patógenas y la reducción de la flora banal,
para conseguir un producto de corta conservación,
pero de condiciones organolépticas muy próximas
a las del alimento es estado natural, evitando los
riesgos para la salud del consumidor.
5
2. OBJETIVOS DEL PROCESO DE
PASTEURIZACION
2. Para los alimentos ácidos (pH < 4,5 como los
zumos de fruta):
Lo mas importante es la destrucción de los
microorganismos causantes de su alteración y la
inactivación de sus enzimas, ya que no son
necesarias las temperaturas mayores por que en
medios ácidos no es posible el crecimiento de
bacterias esporuladas.
6
3

4. 25/09/2011
2. OBJETIVOS DEL PROCESO DE
PASTEURIZACION
Para el caso de la leche el tratamiento
térmico de la pasteurización se ha ajustado
en base a:
1. La destrucción del Mycobacterium
tuberculosis (una de las bacterias patógenas
no esporuladas mas termorresistentes).
2. La termoestabilidad de la fosfatasa alcalina
(se inactiva a 71,7°C durante 15 segundos).
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2. OBJETIVOS DEL PROCESO DE
PASTEURIZACION
Ninguno de los patógenos encontrados en la leche
forma esporas, por lo que no se requieren para su
destrucción temperaturas altas ni tiempos largos.
Estudios  patógenos en la leche  no forman
esporas
Las condiciones de destrucción por calor del
bacilo de la tuberculosis aseguran una reducción
importante de la flora banal, que permite la
comercialización de la leche pasteurizada durante
unos pocos días en condiciones de refrigeración.
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4

5. 25/09/2011
2. OBJETIVOS DEL PROCESO DE
PASTEURIZACION
Por otro lado la eficacia de la pasteurización de la leche
se mide mediante la prueba de la fosfatasa alcalina;
control estándar que se realiza durante la fabricación
de la leche o de cualquier producto lácteo, para
prevenir el crecimiento de bacterias causadas por una
pasteurización insuficiente de la leche cruda.
A diferencia de la esterilización,
la pasteurización no destruye las
esporas de los microorganismos,
ni elimina todas las células de los
microorganismos termofílicos.
Hayes, 1993
9
2. OBJETIVOS DEL PROCESO DE PASTEURIZACION
Objetivos de la Pasteurización de diversos alimentos
Condiciones mínimas de
Alimento Objetivo principal Objetivo secundario tratamiento
Destrucción de
Inactivación enzimática 65°C por 30 min
Zumo de fruta gérmenes causante de
(pH < 4,5)
(pectinesterasas y 77°C por 01 min
alteraciones (levaduras
poligalacturonasa) 88°C por 15 seg
y hongos)
65-68°C por 20 min
Destrucción de los
En botellas
microorganismos causantes
Cerveza -----
de alteraciones (Levaduras,
Lactobacillus) 72-75°C por 1-4
min a 900 kpa
Destrucción de
Leche Destrucción de gérmenes enzimas y gérmenes 63°C por 30 min
pH > 4,5 patógenos: M. tuberculosis causantes de 72°C por 15 seg
alteraciones
Fellows, 1996
10
5

6. 25/09/2011
3. TRATAMIENTOS DE PASTEURIZACION
La pasteurización de los alimentos se puede realizar en:
Proceso industriales discontinuos
Procesos industriales continuos
Existen básicamente tres tipos de procesos bien diferenciados:
1) Pasteurización Lenta ó LTLT (Low Temperature Long Time).
2) Pasteurización HTST ó Altas Temperaturas por breves
periodos de tiempo (High Temperature/Short Time).
3) Pasteurización UHT ó Ultra Altas Temperaturas (Ultra High
Temperature).
11
3.1 PASTEURIZACION LENTA
LTLT (Low Temperature Long Time)
Este método consiste en calentar el alimento
(principalmente leche) a temperaturas entre 61 a 63ºC
y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos.
PASOS:
1. El alimento es calentado en recipientes o tanques de
capacidad variable (generalmente de 200 a 1500 litros);
los tanques son de acero inoxidable preferentemente y
están encamisados (doble pared); el alimento se calienta
por medio de vapor o agua caliente que circula entre
las paredes del tanque, provisto este de un agitador
para hacer mas homogéneo el tratamiento.
Dec. 616 de 2006
12
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7. 25/09/2011
3.1 PASTEURIZACION LTLT ó LENTA
(Low Temperature Long Time)
2. Luego de los 30 minutos, el alimento es enfriado a
temperaturas entre 4 y 10ºC según la conveniencia.
Para efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo
recipiente haciendo circular por la camisa de doble
fondo agua fría hasta que la leche adquiera la
temperatura deseada.
Dec. 616 de 2006
13
3.2 PASTEURIZACION HTST ó Altas
Temperaturas por breves períodos de tiempo
HTST: High Temperature / Short Time)
Pasteurización Rápida.
Pasteurización Flash
Consiste en someter el alimento a temperaturas entre
72°C y 76°C por un periodo de tiempo de 15 a 17
segundos.
Dec. 616 de 2006
14
7

8. 25/09/2011
3.3 PASTEURIZACION UHT ó Ultra Altas
Temperaturas (UAT)
UHT: Ultra High Temperature
Ultrapasteurización
El alimento debe permanecer durante un tiempo de 2
segundos a una temperatura entre 135 y 150°C.
Dec. 616 de 2006
15
3.4 PASTEURIZACION – DIFERENTES COMBINACIONES TIEMPO -
TEMPERATURA
Objetivos de la Pasteurización de diversos alimentos
Condiciones
Objetivo
Alimento Objetivo principal mínimas de
secundario
tratamiento
Destrucción de
Inactivación enzimática gérmenes causante 65°C por 30 min
Zumo de fruta
(pectinesterasas y de alteraciones 77°C por 01 min
(pH < 4,5)
poligalacturonasa) (levaduras y 88°C por 15 seg
hongos)
Destrucción de los 65-68°C por 20 min
microorganismos En botellas
Cerveza causantes de -----
alteraciones (Levaduras, 72-75°C por 1-4
Lactobacillus) min a 900 kpa
Destrucción de
Destrucción de
Leche enzimas y gérmenes 63°C por 30 min
gérmenes patógenos: M.
pH > 4,5 causantes de 72°C por 15 seg
tuberculosis
alteraciones 16
8

9. 25/09/2011
3.4 PASTEURIZACION – DIFERENTES COMBINACIONES
TIEMPO - TEMPERATURA
17
5. EQUIPOS EMPLEADOS PARA LA
PASTEURIZACIÓN
Los equipos empleados para la pasteurización de
alimentos pueden ser:
Equipos empleados para la pasteurización de líquidos
sin envasar (Tratamiento en continuo).
Equipos empleados en la pasteurización de
productos envasados (Tratamientos discontinuos).
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10. 25/09/2011
5. EQUIPOS EMPLEADOS PARA LA
PASTEURIZACIÓN
ENVASADOS A GRANEL
• Zumos de frutas, cerveza • Leche, productos lácteos,
• En vidrio con Agua zumo de frutas, vinos,
caliente. • Intercambiadores de
• En latas con vapor o agua placas.
caliente.
19
6. EQUIPOS EMPLEADOS EN LA
PASTEURIZACION DE LIQUIDOS SIN ENVASAR
La instalación completa de pasteurización consta de
tres zonas:
Primera zona: Recuperación de calor.
Segunda zona: Calentamiento.
Tercera zona: Enfriamiento.
Además consta de bombas, sistemas de medida y
control, y demás accesorios necesarios para
conseguir un proceso preciso y eficiente.
Por lo general el calentamiento y enfriamiento se
realiza con agua.
20
10

11. 25/09/2011
6. EQUIPOS EMPLEADOS EN LA
PASTEURIZACION DE LIQUIDOS SIN ENVASAR
Entrada de Agua
Producto Refrigerada
2
Salida de
Producto
3 1
Agua
Caliente
1) Regenerador de calor 2) Pasteurizador 3) Refrigerador
Fuente: J.A. Ordóñez, 1998
21
6. EQUIPOS EMPLEADOS EN LA
PASTEURIZACION DE LIQUIDOS SIN ENVASAR
T2( f )  T1(i )
% Re cuperación.Q  x100
T3( p )  T1(i )
en ella
T1 (°C) representa la temperatura de entrada
T2 (°C) la temperatura de precalentamiento
T3 (°C) la temperatura de pasteurización.
22
11

12. 25/09/2011
6.1 GENERALIDADES SOBRE
CAMBIADORES DE CALOR
Los cambiadores de calor son el núcleo central
de un sistema de pasteurización. A continuación
se exponen las características más importantes
y los tipos mas utilizados en la industria
agroalimentaria.
Existen dos opciones principales a la hora de
elegir el tipo de circulación de los fluidos en un
cambiador de calor:
Flujo en contracorriente.
Flujo en paralelo.
23
6.1.1 FLUJO EN CONTRACORRIENTE
En este caso la entrada de los fluidos se produce por los dos
extremos opuestos del intercambiador de calor. De esta forma,
el producto al entrar se encuentra con el fluido térmico que ha
terminado su recorrido, y al salir se encuentra con el fluido
térmico que acaba de entrar en el equipo.
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13. 25/09/2011
6.1.1 FLUJO EN CONTRACORRIENTE
El producto frio se encuentra, a su entrada en el intercambiador, con el
medio calefactor más frio, y según recorre el equipo se va encontrando
con el fluido calefactor cada vez más caliente. El producto se calienta
manteniendo en cada punto una pequeña diferencia de temperatura
con el medio calefactor, como se muestra en la grafica.
25
6.1.2 FLUJO EN PARALELO
El flujo en paralelo se produce cuando el
producto y el fluido térmico son introducidos
en el intercambiador por el mismo extremo,
como se ve en la figura.
26
13

14. 25/09/2011
6.1.2 FLUJO EN PARALELO
En este caso el producto se encuentra a la entrada del equipo
con el fluido térmico a la máxima temperatura, por lo que el
salto térmico inicial se ira reduciendo hasta que sea mínimo al
otro extremo del equipo. En esta grafica se puede apreciar como
evolucionan las temperaturas en este caso.
27
6.1.2 FLUJO EN PARALELO
En un proceso con flujo en paralelo es imposible
conseguir un mayor calentamiento del producto que el
que se obtendría si se mezclase físicamente con el fluido
calefactor.
Esta limitación no existe cuando se utiliza un proceso en
contracorriente, en el que el producto se puede calentar
a una temperatura ligeramente inferior a la de entrada
del fluido térmico.
28
14

15. 25/09/2011
6.1.3 TRANSMISION DE CALOR
La eficacia en la transmisión de calor en estos equipos se
puede valorar conociendo su coeficiente global de
transmisión de calor (U), que indica la cantidad de calor
transferido por unidad de tiempo, por unidad de
superficie de intercambio y por grado centígrado de
diferencia de temperaturas. J/(s*m2*°C)
Se pueden conseguir los mas altos valores para este
coeficiente, ajustando de la mejor forma las variables de
las que este depende:
Turbulencia del flujo.
Forma, espesor y tipo de material de la pared de
intercambio.
Presencia de depósitos en la pared de intercambio.
29
6.1.3.1 TURBULENCIA DEL FLUJO
Cuan mayor sea turbulencia del fluido > U
Turbulencia incrementa  ↑ velocidad de circulación.
Reduciendo la sección de paso:
↑velocidad para el mismo caudal
La capa de producto a tratar es mas fina
Por lo tanto la distribución de temperaturas más homogénea.
La turbulencia dependerá a su vez de la viscosidad de los
líquidos.
↑μ < ↓ turbulencia.
Necesitara mayor superficie intercambio  misma Q.
30
15

16. 25/09/2011
6.1.3.2 MATERIAL DE INTERCAMBIO
El material mas usado es el acero inoxidable, que
tiene una conductividad térmica suficientemente alta.
El espesor de la pared es una variable importante.
Menor espesor > U  espesor capa fina  resistencia
estructural.
La forma de la pared de intercambio define el tipo de
intercambiador.
31
6.1.3.3 DEPOSITOS EN LA PARED DE
INTERCAMBIO
La mayoría de los productos tratados tienen una determinada
sensibilidad al calor  Ocasiona que queden depósitos sobre la
pared durante el tratamiento.
Fina capa producto
↓ conductividad térmica de la pared
↓ Coeficiente Global de transferencia de calor
Superficie instalada  no suficiente  transmitir el Q previsto.
Si espesor de la capa incrementa
↓ sección libre de paso afectando  caudal bombeo.
Variando tiempo mantenimiento.
Tratamiento térmico no correcto
Soda caustica
32
16

17. 25/09/2011
6.1.3.3 DEPOSITOS EN LA PARED DE
INTERCAMBIO
h
33
6.2 CAMBIADORES DE CALOR
TUBULARES
Bajo este nombre se agrupan todos los
intercambiadores de calor en los que la superficie de
intercambio esta formada por tubos, cualquiera que sea
su disposición.
Con estos equipos se pueden tratar líquidos de
viscosidad baja, media e incluso alta en algunos modelos.
Según el diámetro de los tubos, incluso con partículas
solidas hasta un cierto tamaño.
Desde el punto de vista de transmisión de calor son de
eficiencia media.
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18. 25/09/2011
6.2.1 CAMBIADORES DE TUBOS
COAXIALES
Fundamentalmente están compuestos por una serie de parejas de tubos
concéntricos unidos unos a otros por medio de codos.
Por el interior de los tubos circulan los fluidos, generalmente el producto
ocupa el espacio central mientras que el fluido térmico se coloca en el espacio
anular que queda libre entre los dos tubos.
Los tubos empleados pueden ser rectos o corrugados, obteniéndose con estos
últimos una mayor superficie de transferencia de calor y > turbulencia.
35
6.2.1 CAMBIADORES DE TUBOS
COAXIALES
Cambiador de calor de tubos coaxiales multicanal
Estos cambiadores también pueden construirse en un montaje multicanal.
En este caso se montan varios tubos coaxiales posicionados de forma correcta
por medio de cabezales que además permiten la recuperación de los dos
fluidos al final de cada tramo. Los dos fluidos circulan, generalmente en
contracorriente, en los canales anulares alternados formado por los tubos
concéntricos. 36
18

19. 25/09/2011
6.2.1 CAMBIADORES DE TUBOS
COAXIALES
Los cabezales situados en los dos extremos de los tubos actúan tanto de
distribuidores como de colectores, suministrando un fluido a un conjunto de
canales y recogiendo el otro fluido de otro conjunto.
La configuración corrugada de los tubos mantiene a los dos fluidos en un
estado de turbulencia para conseguir la mayor eficiencia en la transmisión de
calor.
37
6.2.2 CAMBIADORES DE SUPERFICIE
RASCADA
Son unos cambiadores de calor de tubos coaxiales especialmente diseñados
para el trabajo con productos de viscosidad elevada: purés, concentrados de
frutas, etc.
Pueden soportar grandes presiones de trabajo en el lado del producto (hasta
40 bar), de forma que cualquier alimento que pueda ser bombeado pueda ser
tratado en estos aparatos. 38
19

20. 25/09/2011
6.2.2 CAMBIADORES DE SUPERFICIE
RASCADA
Aspas
Dos tubos concéntricos  posición vertical.
Producto circula por el espacio central, mientras calefactor  contracorriente
 espacio anular entre los dos tubos.
Espacio central  rotor (palas)  mantienen en agitación producto, evitando
que se produzcan depósitos.
39
6.2.3 CAMBIADORES MULTITUBULARES
DE ENVOLVENTE
Están formados por un haz de tubos paralelos dispuestos dentro de
una envolvente o calandria.
En uno o en los dos extremos de la calandria se dispone de un cabezal
que se encarga de dirigir el flujo de uno de los fluidos. Se puede colocar
un único cabezal cuando el haz de tubos esta en forma de “U”.
40
20

21. 25/09/2011
6.2.3 CAMBIADORES MULTITUBULARES
DE ENVOLVENTE
En estos equipos, uno de los fluidos circulara por el interior de los tubos mientras que el otro
lo hará entre los tubos y la envolvente. Para los dos fluidos se podrán establecer
configuraciones de paso único o multipaso.
Los sistemas multipasos en tubos se consiguen adaptando la configuración de los cabezales de
forma que se conecten en serie o en paralelo un determinado numero de tubos. En la figura se
han dispuesto 6 pasos para el fluido térmico que es el que circula por los tubos.
Los sistemas multipaso se consiguen disponiendo en su interior uno deflectores transversales
que obligan al fluido a atravesar un numero de veces determinado el haz de tubos.
41
6.2.3 CAMBIADORES MULTITUBULARES DE
ENVOLVENTE
Intercambiador multitubular
Esta figura corresponde a un cambiador multitubular de envolvente.
La envolvente externa es de pequeño diámetro, menor de 50 cm, y la disposición general es
muy parecida a los cambiadores de tubos coaxiales., con la diferencia de que en el interior del
tubo externo que constituye la envolvente se ha dispuesto de un numero de tubos paralelos,
´por el interior de los cuales suele circular el producto.
Los cabezales típicos de los cambiadores multitubulares se han sustituido por codos que se
encargan de dirigir el flujo de producto al paso siguiente. 42
21

22. 25/09/2011
6.3 CAMBIADORES DE CALOR DE
PLACAS
Placas
de acero
Cabezal
Bastidor
43
6.3 CAMBIADORES DE CALOR DE
PLACAS
44
22

23. 25/09/2011
6.3 CAMBIADORES DE CALOR DE
PLACAS
Se desarrollaron  necesidades de la industria agroalimentaria
(Ind. Láctea).
Este tipo de cambiador esta compuesto por uno o varios
paquetes de placas de acero inoxidable, equipadas con juntas y
colocadas una al lado de otra en un bastidor entre un cabezal fijo
y otro móvil.
Entre estos dos cabezales existen unos tirantes que se encargan
de ejercer presión suficiente para conseguir la estanqueidad
necesaria de las juntas.
Un rail solidario al cabezal fijo permite el desplazamiento de las
placas para las operaciones de mantenimiento (revisión, limpieza,
etc.). Estos cambiadores de calor son los mas eficientes para el
trabajo con líquidos de baja viscosidad.
45
6.3.1 TIPOS DE PLACAS
Se trata de placas acanaladas con distintos dibujos geométricos, según
fabricante, existiendo más de 60 dibujos en el mercado).
46
23

24. 25/09/2011
6.3.1 TIPOS DE PLACAS
Las acanaladuras tienen por objeto esencial:
Incrementar la turbulencia del flujo y de esta forma > U
Asegurar la rigidez mecánica del equipo debido al gran número de puntos de
contacto metal-metal.
Marcar el camino que deben recorrer los fluidos, utilizando toda la superficie
de las placas logrando homogeneidad en el tratamiento.
Aprovechamiento de la superficie de intercambio.
Se utilizan principalmente dos tipos de geometría en las acanaladuras de las
placas:
Acanaladuras rectas.
Acanaladuras en uve.
47
6.3.1 TIPOS DE PLACAS
Las acanaladuras rectas son perpendiculares a la dirección principal de
circulación del fluido y paralelas entre ellas. Al circular por estas placas
el fluido sufre cambios de dirección.
En este caso se admiten velocidades de circulación comprendidas entre
0,1 y 2 m/seg.
48
24

25. 25/09/2011
6.3.1 TIPOS DE PLACAS
Las acanaladuras en uve presentan un ángulo de inclinación con
respecto a la dirección principal de circulación del fluido entre 30 y 60°.
La velocidad media de circulación entre dos de estas placas es del
orden de 0,1 a 1 m/seg.
49
6.3.2 CIRCULACION DE LOS FLUIDOS
POR EL CAMBIADOR DE PLACAS
Cada par de placas adyacentes forma un canal y los dos fluidos
(producto y fluido térmico) circulan por canales alternativos.
Por lo tanto cada placa estará en contacto con los dos fluidos,
cada uno de ellos por una de sus caras.
50
25

26. 25/09/2011
6.3.2 CIRCULACION DE LOS FLUIDOS
POR EL CAMBIADOR DE PLACAS
Estas características permiten una cantidad casi
infinita de arreglos en la circulación de fluidos,
comprendidos entre dos casos extremos.
1. UN SOLO PASO: Todos los canales están
alimentados en paralelo tanto para el producto
como para el fluido térmico, por lo tanto ambos
fluidos recorren únicamente una placa.
51
6.3.2 CIRCULACION DE LOS FLUIDOS
POR EL CAMBIADOR DE PLACAS
En este arreglo se pueden disponer las entradas y salidas de producto y fluido
térmico en dos posiciones, que permiten configuraciones generales de la línea
distintas:
En Z, de forma que los dos fluidos entren por un cabezal y salgan por el otro.
En U, de forma que los dos fluidos entren y salgan por el mismo cabezal.
52
26

27. 25/09/2011
6.3.2 CIRCULACION DE LOS FLUIDOS
POR EL CAMBIADOR DE PLACAS
2. MULTIPASOS: Todos los canales alimentados en serie, tanto para
el producto como para el fluido térmico, por lo tanto los dos
fluidos recorren todas las placas (multiplaso: tantos pasos como
placas montadas):
En este caso se conseguirá una perdida de carga mínima para un
caudal importante y un intercambio reducido, ya que se dispone
la mínima superficie de intercambio por paso.
53
6.3.2 CIRCULACION DE LOS FLUIDOS
POR EL CAMBIADOR DE PLACAS
En el segundo caso se encontrará una pérdida de una carga máxima
para un caudal reducido y para el máximo intercambio térmico
(máxima superficie de intercambio por paso).
Entre estos dos tipos de arreglos caben todos los intermedios, ya
tengan o no el mismo número de pasos para el producto que para el
fluido termico.
54
27

28. 25/09/2011
6.3.3 PLACAS DE CONEXIÓN
La otra característica diferencial de los cambiadores de placas es
la posibilidad de montar distintas secciones un en mismo
bastidor. En cada una de estas secciones se pueden realizar
operaciones distintas: calentamiento, enfriamiento, recuperación
de calor, etc., por lo tanto permiten utilizar a la vez más de dos
fluidos sin que se presenten problemas.
55
6.4 EQUIPOS COMPLETOS DE PASTEURIZACION
CONTINUA DE LIQUIDOS SIN ENVASAR
Como ya habíamos dicho, un pasteurizador
completo consta de:
Una fase de calentamiento y mantenimiento de la
temperatura, durante el tiempo necesario para que
el tratamiento sea efectivo.
Otra de recuperación del calor.
Una tercera de enfriamiento hasta la temperatura de
envasado.
56
28

29. 25/09/2011
6.4 EQUIPOS COMPLETOS DE PASTEURIZACION
CONTINUA DE LIQUIDOS SIN ENVASAR
Como puede verse, la zona de calentamiento consta de un único
cambiador de calor en el que el producto se calienta contra agua
caliente. A continuación el producto se mantiene a la temperatura de
proceso el tiempo necesario antes de pasar al segundo cambiador
donde se enfría contra agua a la temperatura apropiada.
Sistema energético poco eficiente  ya que no hay recuperación de Q.
57
6.4 EQUIPOS COMPLETOS DE PASTEURIZACION
CONTINUA DE LIQUIDOS SIN ENVASAR
En este esquema las zonas de calentamiento y de enfriamiento se han separado en dos
secciones cada una de ellas, al incluirse un sistema de recuperación. Así, el producto de entrada
se precalienta, antes de llegar a la sección de calentamiento, contra el mismo producto ya que
ha sufrido el tratamiento térmico y que a su vez se preenfría antes de llegar a la sección de
enfriamiento final.
El producto cede una parte importante del calor que ha absorbido, consiguiéndose así un
ahorro energético considerable, aunque se incremente la complejidad del equipo.
58
29

30. 25/09/2011
6.4 EQUIPOS COMPLETOS DE PASTEURIZACION
CONTINUA DE LIQUIDOS SIN ENVASAR
Si se monta un equipo de estas características con cualquier tipo
de cambiador tubular será necesario emplear como mínimo un
cambiador para cada operación: recuperación, calentamiento y
enfriamiento, ya que esos modelos solo pueden manejar dos
fluidos diferentes.
Sin embargo, si se elige un sistema de placas se podrá montar
todo el conjunto en un único bastidor gracias a las placas de
conexión.
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60
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31. 25/09/2011
61
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32. 25/09/2011
63
PASTEURIZADOR TETRA PAK
La nueva generación de Tetra Therm Aseptic Drink permite a los productores de bebidas
reducir el consumo de agua en más de un 80%,
la energía más del 30% y
la merma de producto también un 30%, en comparación con otras soluciones del mercado. Esto proporciona
una mayor eficiencia operativa y un menor impacto en el medio ambiente. www.tetrapak.com 64
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33. 25/09/2011
PASTEURIZADOR TETRA PAK
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PASTEURIZADOR TETRA PAK
PASTEURIZADOR TETRA THERM LACTA 10 (HTST)
Unidad para proceso y pasteurización de productos líquidos con capacidad de 20,000 lts por hora con
velocidad variable, basado en un intercambiador de placas TETRA PLEX en 7 secciones.
Incluye homogenizador no aséptico TETRA ALEX 30.
LINEA DE PROCESO UHT INDIRECTO TETRA THERM ASEPTIC FLEX 10.
Equipo para proceso de ultra pasteurización de alimentos líquidos en condiciones totalmente asépticas,
capacidad para 13,000 lts. por hora. con velocidad variable.
Incluye homogenizador TETRA ALEX 30 que puede trabajar en la etapa aséptica y también en la no
aséptica.
Incluye cámara de deodorización para eliminación total de olores no deseados.
66
33

34. 25/09/2011
EQUIPO PASTEURIZADOR
Pasteurizador TECNAR
67
7. EQUIPOS EMPLEADOS EN LA
PASTEURIZACION DE PRODUCTOS ENVASADOS
Si se quiere pasteurizar productos envasados, ya sean
líquidos o sólidos, en los que la transmisión de calor no
se realizara en capa fina se tendrá que optar por
procesos LTLT.
En el caso de líquidos más viscosos o sólidos (salsas en
envase de vidrio, salchichas) será necesario que las
condiciones de pasteurización se establezcan teniendo
en cuenta la dificultad con la que se transportará el calor
por el interior del producto.
En estos pasteurizadores el calentamiento del producto
se conseguirá por
Inmersión en agua
pulverización de agua caliente.
68
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35. 25/09/2011
7.1 PASTEURIZADORES POR
INMERSION EN BAÑO DE AGUA
Se utilizan principalmente para la pasteurización de productos cárnicos.
Constan de dos secciones (calentamiento y enfriamiento) formadas por
unos recipientes rectangulares llenos de agua a la temperatura
adecuada, que son recorridos por unos transportadores que se
encargan de desplazar a los productos por el interior del baño.
En el primero de ellos se produce el calentamiento del producto y el
mantenimiento de la temperatura alcanzada durante el tiempo
necesario para completar el proceso.
En el segundo se produce el enfriamiento hasta la temperatura
adecuada para que el producto pueda ser llevado a la cámara de
conservación frigorífica. A la salida de este segundo baño se suele
disponer de una sección de enfriamiento por aire que a la vez se
encarga del secado superficial de los paquetes.
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7.1 PASTEURIZADORES POR
INMERSION EN BAÑO DE AGUA
Como puede verse en el esquema, la disposición de la maquina es en dos niveles,
encontrándose en la superior la zona de alimentación de producto al baño caliente. Sobre este
baño se han dispuesto unas duchas desde las que se pulveriza el agua que se recircula después
de pasar por el cambiador de calor que la lleva a la temperatura de tratamiento.
Una vez ha terminado su recorrido por el baño caliente, el producto es depositado por medio
del mismo transportador en el baño frio que ocupa el nivel inferior. Como ocurría en el baño
anterior también se produce una pulverización de agua sobre la superficie del baño, aunque en
este caso el agua pulverizada será fría.
A la salida del ultimo baño se consigue una reducción final de la temperatura gracias a la
aplicación de una potente corriente de aire. 70
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36. 25/09/2011
7.2 PASTEURIZADORES POR
LLUVIA DE AGUA
Cuando se deben pasteurizar productos
envasados en tarros de vidrio es mas apropiado
emplear sistemas en los que la transmisión de
calor se realiza por lluvia de agua.
Estos pasteurizadores constan de un túnel
caliente, por el interior del cual se desplazaran
los envases, generalmente en posición vertical,
sobre un transportador adecuado.
Consta de tres zonas: precalentamiento,
calentamiento y enfriamiento.
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8. EFECTO EN LOS ALIMENTOS
Pasteurización es un tratamiento relativamente
suave.
Los cambios  características organolépticas y
valor nutritivo de los alimentos son poco
importantes.
Alteración del color del zumo de frutas.
Mínima perdida de vitaminas.
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9. APLICACIONES
Aparte de la leche y los zumos, otros
alimentos son pasteurizados por la industria
alimenticia; por regla general, son aquellos
que poseen una estructura líquida o
semilíquida.
Bebidas en botella (Refrescos) Lácteos (Leche, mantequillas)
Cerveza Ovoproductos (evita Salmonella)
Cremas  Pepinillos en vinagre (encurtidos)
Helados  Salsas (Kétchup, Mayonesa, etc)
Natas  Queso
Olivas  Sidra
Vino Aguas
 Zumo de frutas y verduras
Mieles
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