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Eduardo Bizkarra
BIZKARRA
www.bizkarra.com
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ACTIVIDAD
• Elaboración de Panadería y Pastelería
• Nace en Usansolo, Bizkaia, como un negocio
familiar.
• Desde 1957 fo...
TRAYECTORIA
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Nuestro enfoque a la innovación
supone en 2010 el 1er premio de
Euskadi a la Innovación del
Comercio Vasco
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• Respetando los procesos de elaboración de siempre para
recuperar y realizar fórmulas rescatadas de nuestros
abuelos.
• C...
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FILOSOFÍA
ARTE SANO: utilización de masas madre, fermentación
natural, elaboración sin aditivos… concibiendo el
proceso ...
• Innovación comercial,siendo pionero en 1990 en abrir uno de los primeros
establecimientodeventa de pan calientede España...
Innovación para la salud
En Bizkarra desarrollamosel Proyecto Salud,
que incluye distintas líneas de innovaciónhacia espec...
Hacia panes con más salud
Investigación en la utilización de distintos tipos de masas madres y generación
de las mismas en...
Hacia panes con más salud
PAN VASCO con avenaautóctona.Producto Km 0:
• En la materia prima: Elaborado con dos tipos de ce...
Hacia panes con más salud
PAN DE FIBRA Pansano , con fibra vegetal
Ingredientes:Harina de trigo, Harina de centeno, Fibra ...
Hacia panes con más salud
PAN DE OMEGA 3 Pansano
Ingredientes: Harina de trigo y Ácidos Grasos
Omega 3 • Incorpora las pro...
Hacia panes con más salud
PAN LA SALVE & Bizkarra
Pan autóctono con lúpulo
Es un pan con una entrada suave pero que va gan...
Hacia la mejora tecnológica de procesos
BREAD GUARD Objetivos del proyecto
Desarrollo de un sistema de control
de calidad ...
Preparando el futuro
Hacia el desarrollo de productos:
• Selectos y diferenciados, para un público que busca nuevas experi...
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Panadería Bizkarra - Los alimentos tradicionales inmersos en la innovación: redescubriendo el pan como fuente de salud

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Presentación realizada por Eduardo Bizkarra, gerente de Panaderías y Pastelerías Bizkarra. Con el motivo del Martes de Innobasque "Alimentación, ámbito de oportunidad para la innovación" el día 27 de octubre de 2015 en la sede Tecnalia de Donostia.

Publicado en: Alimentación
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Panadería Bizkarra - Los alimentos tradicionales inmersos en la innovación: redescubriendo el pan como fuente de salud

  1. 1. Eduardo Bizkarra BIZKARRA www.bizkarra.com
  2. 2. 2 ACTIVIDAD • Elaboración de Panadería y Pastelería • Nace en Usansolo, Bizkaia, como un negocio familiar. • Desde 1957 formando parte de la cultura y la tradición gastronómica de Bizkaia y recreando los sabores locales. • Presencia en Bizkaia y alrededores con 25 puntos de venta.
  3. 3. TRAYECTORIA 3 Nuestro enfoque a la innovación supone en 2010 el 1er premio de Euskadi a la Innovación del Comercio Vasco Nuestratrayectoria supone en 2015 el 1er premio de Euskadi a la Trayectoria Profesional del Comercio Vasco
  4. 4. • Respetando los procesos de elaboración de siempre para recuperar y realizar fórmulas rescatadas de nuestros abuelos. • Control integral de los procesos de elaboración, desde la selección de materias primas hasta el envoltorio final. • Alta exigencia de calidad. Cuidado en todos los detalles del producto ELABORACIÓN PROPIA
  5. 5. 5 FILOSOFÍA ARTE SANO: utilización de masas madre, fermentación natural, elaboración sin aditivos… concibiendo el proceso tradicional de elaboración como principal fuente de salud del pan frente a otras elaboraciones industriales. • Promover el PRODUCTO LOCAL de nuestra gastronomía. • COMUNICAR Y COMPARTIR. Programa de visitas guiadas a los obradores y catas de productos. • Búsqueda de la INNOVACIÓN, con proyectos abiertos desde hace más de una década y los primeros resultados : • 2009. Pastelería sin azúcar, bollería sin grasas trans • 2010. Panes funcionales. Panekol . Pan con Betaglucano.
  6. 6. • Innovación comercial,siendo pionero en 1990 en abrir uno de los primeros establecimientodeventa de pan calientede España. • Innovación en los procesos.Definiciónde los procesos de elaboración siguiendolos fundamentos artesanales.Incorporaciónde las nuevas tecnologíaspara asegurar la calidaddel producto • Innovación en productos.Desarrollo de nuevos panes saludables.El pan como vehículode salud LA INNOVACIÓN ES EL MOTOR DE NUESTRA ACTIVIDAD LA COLABORACIÓN TECNOLÓGICA ES NUESTRO ACELERADOREN EL PROCESO DE INNOVACIÓN EN ESPAÑA Y EUROPA CENTROSDE I+D EMPRESAS
  7. 7. Innovación para la salud En Bizkarra desarrollamosel Proyecto Salud, que incluye distintas líneas de innovaciónhacia especialidades con más salud • “Laboratorio de tendencias” para detectar nuevos caminos de innovación: nuevos hábitos,nuevos sabores, nuevas técnicas… • “Laboratorio de nuevas ideas”. Desarrollo de nuevas propuestas de productos, propuestasde mejora de procesos, etc. • “Laboratorio de nuevos productos”. Desarrollo de productos específicos de panadería, pasteleríaque dan como resultado una ampliaciónde gama.
  8. 8. Hacia panes con más salud Investigación en la utilización de distintos tipos de masas madres y generación de las mismas en el obrador PANEKOL CON BETAGLUCANO: Ingredientes:Harina trigo 100% integral, Lino y Avena. • El lino aporta fibra laxantesoluble y omega 3. • El trigo integral: fibra, vitaminas y sales minerales. • La avena contiene betaglucano, una fibra soluble sobre la que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) dice: “Se ha demostrado que el betaglucano de avena disminuye/reduce los niveles de colesterolenla sangre. Este efecto se obtiene con una ingesta diaria de 3gr, en alimentos que contienen al menos 1gr. de betaglucano de avena por porción cuantificada” (reglamento 1924/2006 a14/11/2011). Beneficios: Cada rebanada contiene 1gr de betaglucano, 3 rebanadas al día aportan la cantidad necesaria para beneficiar al organismo.
  9. 9. Hacia panes con más salud PAN VASCO con avenaautóctona.Producto Km 0: • En la materia prima: Elaborado con dos tipos de cereales cultivados en Álava, de mayorextensión y producción:trigo de las variedadesNogal y Berdún y avena. • En la elaboración: En el proceso de elaboraciónse utilizanmasas madres, con una elaboraciónmanual,que lo hace un producto único. • A nivel nutricional es un alimentocon gran valor añadido parala salud, con alto contenidoen fibra (6,5/7,2%) y Betaglucanos-presentes en la harina de avenaque contiene-,potente reductor del colesterol.
  10. 10. Hacia panes con más salud PAN DE FIBRA Pansano , con fibra vegetal Ingredientes:Harina de trigo, Harina de centeno, Fibra natural de trigo • Enriquecido con cereales y almidón, ayuda a mejorar la función intestinal y prevenir la diabetes y ciertas enfermedades degenerativas. Además, su efecto saciantees de gran ayuda en las dietas adelgazantes • Elaborado en formato laminado, sin perder las cualidades del pan de masa madre natural
  11. 11. Hacia panes con más salud PAN DE OMEGA 3 Pansano Ingredientes: Harina de trigo y Ácidos Grasos Omega 3 • Incorpora las propiedades de los ácidos grasos esenciales Omega 3. Por ello contribuye a mejorar y prevenir enfermedades inflamatorias como la artritis reumatoide, reducir la presión arterial y los triglicéridos en sangre, aumentar los niveles de colesterol “bueno” (HDL) y mejorar el funcionamientocardiovascularen general.
  12. 12. Hacia panes con más salud PAN LA SALVE & Bizkarra Pan autóctono con lúpulo Es un pan con una entrada suave pero que va ganando en potencia ya en boca, con olor y aroma que nos remiten a la cerveza con la que se ha trabajado, en una simbiosisperfecta. El lúpulo es uno de los ingredientes imprescindibles en lafabricaciónde cerveza. Desde la antigüedad, el lúpulo se ha utilizado en la medicina tradicional para tratar distintas dolencias y enfermedades por su acción antibacteriana, su actividad anti- inflamatoria y sus propiedades sedantes y diuréticas. Este uso terapéutico es todavía utilizadoen la industria farmacéuticamoderna
  13. 13. Hacia la mejora tecnológica de procesos BREAD GUARD Objetivos del proyecto Desarrollo de un sistema de control de calidad innovador y robusto para elproceso de horneado de los productos de panificación basado en nanoespectrometría y ultrasonidos que permita una medida continua de la calidad y el ajuste inmedianto de los procesos. El sistema BreadGuard consta de dos sensores y su correspondiente soft-/hardware que combinados pueden medir los parámetros clave en el proceso de horneado de las masas panarias y ajustarlos en sus óptimos parámetros
  14. 14. Preparando el futuro Hacia el desarrollo de productos: • Selectos y diferenciados, para un público que busca nuevas experiencias del paladar • Equilibrados,paraun consumidor que prima el criterio nutricional • Productos de panadería/pastelería con contenido reducido en hidratos de carbono, azúcares, etc y/o ingredientes naturales • Productos de panadería/pastelería adaptados en composición, formato y textura a unapoblaciónque envejece.
  15. 15. BIZKARRA pasteleria@bizkarra.com

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