La globalizzazione sta ridisegnando abitudini e stili alimentari. Il cibo è un fatto sociale totale, una cartina di tornasole per leggere il mondo d'oggi ed i profondi ed incessanti cambiamenti a cui è sottoposto. Numerose e profonde trasformazioni stanno modificando il rapporto delle persone col cibo, le regole, gli orari e i luoghi della sua assunzione. Il senso del gusto si è modificato a causa della produzione di massa delle derrate alimentari, delle influenze della moda e dei mass media nelle scelte alimentari, che hanno determinato la nascita di nuovi stili alimentari. Sembra configurarsi uno scenario che vedrà contrapposti da un lato l'arte e l'artigianato agro-alimentare, dall'altro l'industria, in cui non è scontato prevedere come andrà a finire, perché il peso dei movimenti di "resistenza" all'omologazione alimentare non sarà ininfluente.

1. Panorama Alimentare 2020 Tensioni & Opportunità Maggio 2011

2. “Foodisour common ground, a universalexperience” James A. Beard, leggendario chef e foodwriter americano (May 5, 1903 – January 21, 1985) Il cibo è parte integrale della nostra vita, ma non solo per la nutrizione e il sostentamento. Le nostre relazioni con il cibo sono interconnesse con la politica, l’economia, i problemi ambientali, la cultura e la scienza , definendo una rete alimentare globale. I cambiamenti nelle catene alimentari e nelle supplychain, nel mercato del cibo e dei carburanti, nell’ecologia agricola e di rispetto dell’ambiente selvaggio, stanno cambiando la rete alimentare globale. 2

3. Situazione Attuale Produzione Biologica Etichette e Qualità 2020 Alcune Aree di Cambiamento Associazioni Il Futuro dei Prodotti Tipici Il Programma e il Progetto Citazioni Contenuti 3

4. SITUAZIONE ATTUALE Contesto attuale Problematiche Possibili soluzioni 4

5. La produzione agricola attuale è abbondante, è cresciuta negli ultimi 50 anni, ma a partire dagli anni '80 non è più riuscita a tenere il passo con l'aumento della popolazione nonostante l'ampia disponibilità di concimi chimici e di irrigazione. Le rese agricole future dovranno fare i conti con l’aumento del costo dei fertilizzanti e la disponibilità di acqua. Disponibilità alimentare 5 Fonte: ecoalfabeta.blogosfere.it

6. L a fame nel mondo non è debellata: permangono problemi globali cronici sull’approvvigionamento alimentare. Indice rischio sicurezza alimentare, 2010 6 Fonte: imaging-famine.org

8. riso: 11%

9. mais: 9%Fonte: beppegrillo.it

10. 8

12. Patatinefritte 1000 mcg/kg

13. Pane 150 mcg/kg

14. Cereali per la prima colazione 400 mcg/kg

15. Biscotti, cracker, wafer, salatini 500 mcg/kg

16. Caffè 450 mcg/kg

17. Caffèsolubile 900 mcg/kg

18. Alimenti per la prima infanzia 80 mcg/kg

19. Biscotti per la prima infanzia 250 mcg/kg

20. Cibi per la prima infanzia a base dicereali 100 mcg/kg9

23. Si accumulano nei grassi animali risalendo la catena alimentare e venendo liberati tramite la produzione del latte.

24. La problematica “diossine” si è riproposta a più riprese negli ultimi anni a seguito della produzione di mangimi contenenti oli minerali esausti riciclati impropriamente.11 Bistecche e diossine

26. Le misure sinora adottate non sono risultate efficaci (lieve calo solo per crackers, biscotti per l'infanzia, pan di zenzero).

27. Esperimenti condotti su animali hanno evidenziato sviluppo di cancro e danneggiamenti del patrimonio genetico.12 Patatine e Acrilammide

29. l'indice del prezzo del cibo ha già raggiunto il massimo del 2008 con un prezzo petrolifero che nel 2010 è molto più basso di quello di due anni prima.13

30. OGM (Organismo Geneticamente Modificato): un problema aperto Un organismo in cui il DNA , tramite operazioni di ingegneria genetica, è stato modificato. 14 In esso sono stati inseriti pezzi di DNA di un altro organismo, per creare esseri viventi non presenti in natura e non ottenibili tramite incroci. Fonte: griffini.lo.it

31. Cosa contengono alcuni OGM FRAGOLA PESCE: Mostra ottima resistenza al freddo, grazie ad un gene prelevato dai pesci dell'Artico; BARBABIETOLA AL CARCIOFO: Per la coltivazione di zucchero dietetico (la linea è assicurata) si sono ideate barbabietole con gene di carciofo di Gerusalemme; TABACCO ALLO SCORPIONE: Ricorrendo ai geni dello scorpione si rendono le piante di tabacco resistenti ai parassiti; MAIALINI STANDARD: La loro altezza è di 20-30 cm, il peso è di 30-40 kg ma nonostante le ridotte dimensiono partoriscono sino a 24 maialini. Come a dire: carne su misura; API TRANSGENICHE: Producono maggiori quantità di miele e non pungono. 15

32. Vantaggi/Svantaggi OGM Vantaggi Svantaggi Riduzione dell’uso di pesticidi Variazione delle caratteristiche nutrizionali per una miglior dieta Aumento della produttività delle piante Inquinamento genetico Bioinvasione Controllo biologico per le tossine anti-insetto Manifestazione di eventuali allergie 16

33. Sviluppi possibili Potrebbero riguardare brevetti sui “ marker “ genetici. L’orizzonte della genetica agricola, secondo alcuni, sarà lo sfruttamento della decodificazione del genoma. In altre parole la rapida individuazione di geni che forniscono a particolari piante caratteristiche desiderate, adatte alle nuove situazioni climatiche come la tolleranza alla umidità o alla siccità. Si accelera in poche giornate di laboratorio il lungo e faticoso lavoro di innesti e selezione che l’agricoltura pratica tradizionalmente. 17

34. L’attività industriale tradizionale dovrà risolvere il problema Dobbiamo utilizzare l’agricoltura biologica ed incoraggiarla. Ma non è possibile dar da mangiare a 6 milioni di persone oggi e 9 miliardi nel 2050, facendo a meno di un impiego prudente di input chimici. (Jaques Douf – direttore generale della F.A.O.) 18

35. PRODUZIONE BIOLOGICA Vantaggi Svantaggi KBBE 19

37. vieta l'uso di qualsiasi tipo di pesticida, fertilizzanti chimici o diserbanti

38. impone controlli frequenti sulle coltivazioni e i prodotti

39. deve rispondere a standard più severi rispetto agli altri metodi agricoli

40. obbliga a una maggior differenziazione delle colture e a rotazioni che garantiscono una maggior varietà di prodotti

41. consente produzioni in grandi quantità, con rese paragonabili all'agricoltura tradizionale

42. il terreno consente alte rese di produzione e rispondere perciò meglio ad esigenze di produzione di massa20

44. non consente produzioni in grandi quantità

45. ha costi elevati di produzione

46. i prodotti biologici possono sviluppare più facilmente micotossine e aflatossine

47. le colture sono più soggette a malattie o parassiti

48. non esclude completamente l'impiego di fertilizzanti e pesticidi

49. i prodotti contengono tracce di sostanze chimiche utilizzate nelle varie fasi della coltivazione

50. si traduce in coltivazioni intensive e monocolture, con una conseguente riduzione nella varietà dei prodotti fa largo uso di sementi industriali a scapito delle varietà tipiche21

52. ProduzioneAlimentaredialtaqualità e sostenibile

53. Malattie infettive degli animali e delle zoonosi

54. Agricoltura / pesca sostenibile e cambiamento climatico22

55. The European Knowledge-Based BioEconomy QUALITY ASSURANCE STRATEGIES TRACEABILITY, CONSUMER SCIENCE STABILITY - BIODEGRADABILITY FUNCTIONALITY (Chirality) SOCIETAL NEEDS Life sciences & biotechnology for sustainable non-food products + processes “Fork to Farm”Food, health and well-being WHITEBIOTECH CLEAN BIOPROCESSES RAW MATERIALS/WASTE PROCESSING ADVANCED FOOD TECHNOLOGIES, FOOD QUALITY DETERMINANTS, NUTRITION GREEN/BLUE BIOTECH OPTIMISED RAW MATERIALS LOW INPUT FARMING - BIODIVERSITY ANIMAL HEALTH - RURAL DEVT. PRODUCTION Sustainable production and management of biological resources from land, forest, and aquatic environments 23

56. ETICHETTE E QUALITÀ Correttezza delle etichette Specificità delle etichette Fonte informativa 24 Fonte: wellnessuncovered.com

57. La Etichettaturadeicibipuòriguardare: Confezione (Packaging): la scienza, l'arte e la tecnologia di confezionamento e/o di protezione dei prodotti per la distribuzione, lo stoccaggio, la vendita e l'uso. EtichettaConfezione (Package labelling) è qualsiasi comunicazione scritta, elettronica, grafica, o sulla confezione, o su un'etichetta distinta ma associata. InformazioniNutrizionali (obbligatorie in alcunipaesi) Etichettatura Prodotti Alimentari 25

58. Razionalizzare il contenuto informativo Etichettatura SKU 26 Fonte: FruitYoFrozen Yoghurt

59. Razionalizzare il contenuto informativo Etichettatura Confezione 27 Fonte:foodauthority.nsw.gov.au

60. Necessità di definire standard comuni per una etichettatura “onesta” Regolamentazioni differenti nei paesi UE 28 rts-resource.blogspot.com jamesramsden.wordpress.com

61. Etichettaquasi corretta … 29

62. …e biologica 30 Fonte: bioguida.it

63. Etichettatura & Educazione Alimentare Stile ninja Stile samurai 31

64. 2020 Dati previsionali al 2020 Il futuro del cibo Aree di cambiamento Supermercato del Futuro 32

65. Crescita Popolazione Mondiale Nel periodo 1950 – 2050 (Agg.to Dic.2008) 33

66. Produzione Cereali Previsioni di crescita 1993-2020 34

67. Domanda pro-capite di carni 1993-2020 35

68. Domanda Biodisel e Bioetanolo in EU-27 Impatto della domanda di biocarburanti sulla produzione agricola 36

69. Programma Riduzione Emissioni USA Emissioni Lorde GHG (Greenhouse gas - gas serra) – Fonte: ecy.wa.gov 37

71. Prezzi al consumo e vincoli di bilancio delle famiglie

72. Costi impatto ambientale

73. Costi impatto sulla salute38

75. famiglie nucleari,

78. Immagini della salute

79. mito del biologico39 Macro-aree di cambiamento

80. Macro-aree di cambiamentoEconomia globale della Salute Negli ultimi anni, l’aumento del tasso di obesità, la difficoltà nella riduzione delle malattie, l'impatto diretto di che cosa mangiamo sulla nostra salute, hanno spostato il cibo in prima linea in tutti i discorsi che riguardano la salute. Le persone si rivolgono a un mercato sempre più ampio per risolvere i loro problemi di salute andando oltre i tradizionali sistemi di erogazione di assistenza sanitaria. La definizione di salute è in espansione, e mentre ci muoviamo verso un mondo fatto di stili di vita più sani, tutto ciò che mangiamo e beviamo sarà visto attraverso la lente della salute. 40

81. Macro-aree di cambiamento Distribuzione Dalla frutta al caffè, i consumatori nel mondo si aspettano una scelta sempre più ampia di cibi e bevande a prezzi relativamente sempre più bassi. Con l’aumento della domanda globale di prodotti alimentari e agricoli, stanno emergendo le strozzature infrastrutturali e di regolamentazione. Alla luce dei recenti allarmi alimentari stanno proliferando normative pubbliche e private e standard internazionali spesso in conflitto tra di loro. 41

82. Macro-aree di cambiamento Tecnologia Gli sviluppi tecnologici stanno influenzando sia le scelte delle persone su ciò che mangiano e bevono, sia le modalità utilizzate per produrre e distribuire cibi e bevande. Con l’estenzione delle reti wi-fi pubbliche, i consumatori potranno contare su etichettature generate dai consumatori (specifiche richieste) ed etichettature generate dai produttori per filtrare le informazioni ed evidenziare, sul punto di acquisto, le pratiche di produzione, trasporto e marketing dei distributori. I progressi tecnologici cambieranno radicalmente molte delle componenti sociali e culturali della produzione, del consumo e della distribuzione alimentare. 42

83. Macro-aree di cambiamento Sostenibilità Le politiche della sostenibilità sono un fattore critico per comprendere le interrelazioni tra cibo e salute nel panorama alimentare. Le nuove "impronte" che misurano l'impatto ambientale della produzione alimentare sono sempre più importanti agli occhi dei consumatori, dei governi, e delle aziende. Nella produzione alimentare, oltre ai sistemi di misura e controllo quantitativi sviluppati nel passato, si aggiunge una nuova dimensione qualitativa per valutare la loro sostenibilità nel lungo termine, da parte dei governi e dei consumatori. 43

84. ALCUNE AREE DI CAMBIAMENTO RFID Supermercati del futuro Produzione di biocarburanti Problema delle carni Produzione e distribuzione 44

86. La tecnologia RFID è considerata una “generalpurpose” (come elettricità, ruota etc.) ed ha trovato applicazioni anche nei processi a filiera.

87. Una applicazione specifica sarà volta al controllo ed al mantenimento della temperatura nelle catene del freddo (oggi l'uso è già presente nella filiera dei vaccini).

88. Formaggi e vini di qualità iniziano a essere testati da microchip lungo tutta la filiera produttiva.45 Microchip RFID

89. I tag RFID possono essere utilizzati nell’intero ciclo di vita dei prodotti: nella gestione di materie prime,componenti e prodotti finiti da parte dei produttori/assemblatori, nella gestione della distribuzione da parte di distributori, grossisti, rivenditori, fino ai clienti finali consumatori / imprese, e ai servizi post-vendita da parte dei fornitori di servizi di manutenzione e delle imprese di riciclaggio. RFID nella gestione del ciclo di vita dei prodotti 46 Fonte: jipdec.or.jp

91. Quando si passerà alla cassa, un fascio di lettura calcolerà il conto dell'intera spesa.

92. La camminata nel supermercato sarà resa più gradevole dagli aromi diffusi da dispenser attivati al passaggio (marini per il settore pescheria, montani per settore macelleria etc.).47

93. Josh McHugh from Wired magazine trolleyed around the Extra Future Store, a Metro's prototype supermarket in Rheinberg, Germany. A journey between shopping heaven and privacy hell. Supermercato del futuro 48 Fonte:we-make-money-not-art.com

94. Produzione di biocarburanti Le terre coltivabili saranno sempre meno dedicate alla produzione di cibi: il 40% del mais degli USA è dirottato alla produzione di biocombustibili. La FAO ritiene che se USA, Europa, Giappone e Brasile producessero i biocarburanti previsti diminuirebbe di un decimo la produzione mondiale di cereali. un tale uso delle risorse agricole comporterà la presumibile uscita dal mercato alimentare di una parte significativa della popolazione mondiale e la salita dei prezzi dei terreni coltivabili. La produzione di cereali e altre materie prime per la sintesi di biocombustibili, e quella per un consumo alimentare, individuano due prodotti non sostitutivi, in presenza di una risorsa scarsa, che è la superficie coltivabile. 49

95. L’aumento crescente della domanda spingerà ad allargare lo spazio per l’allevamento e a destinare al bestiame cibo che sarebbe utile anche all’uomo. 760 milioni di tonnellate di cereali finiscono già ora, secondo actionaid, nelle mangiatoie: 1/3 della produzione mondiale. riportare quelle tonnellate a tavola, alleggerirebbe il futuro problema della fame mondiale. Smantellare gli allevamenti intensivi significherebbe meno circolazione di carne; in occidente si arriverebbe alla metà di quella odierna. Poiché 90 grammi al giorno bastano per una dieta equilibrata, questo potrebbe non essere un problema, più probabilmente la carne sarà cibo per pochi. 50 Problema delle carni

96. Nel 2020 la questione ancora da risolvere sarà probabilmente quella legata alla quantità delle risorse e alla loro equa distribuzione, più ampia dovrebbe essere la forbice tra produzione massificata rivolta al problema del sostentamento e buona alimentazione, crescerà il divario tra la semplice nutrizione e il piacere e la cultura del cibo. Il mondo della ristorazione continuerà ad orientarsi verso una scelta legata a prodotti del territorio che garantisce una forte differenzazione qualitativa. 51 Produzione e distribuzione

97. ASSOCIAZIONI Associazioni di Consumatori Associazioni Professionali 52

98. Associazioni (e.g.) Slow Food è un movimentointernazionalefondatoda Carlo Petrini nel 1986. Promosso come alternativa al fast food, ha l’obiettivo di conservare la cucina tradizionale e regionale e di incoraggiare l'allevamento di piante, sementi e bestiame caratteristici dell’eco-sistema locale. GoodGuide. Sistema di ecological intelligence e rating per una decisione informata sui prodotti bio. IACP (Int’l AssociationofCulinaryProfessionals) associazione professionale senza fini di lucro per la formazione culinaria e la preparazione di cibi e bevande in modo etico,responsabile e professionale. Ecc. 53

99. Slow Food & GoodGuide Trovare prodotti sani, verdi, etici sulla base di valutazioni scientifiche. Slow Food paladina della territorialità e del biologico 54

100. Il futuro dei prodotti tipici nella globalizzazione 2.0 3 Esempi: Albicocca di Valleggia Castagna essiccata nei tecci di Calizzano e Murialdo Chinotto di Savona 55

102. E' di piccola dimensione ma il suo aroma e il suo sapore sono molto più intensi delle altre varietà sul mercato.

103. La raccolta si concentra in tre settimane tra fine giugno e luglio, e in questo momento incontra facilmente la concorrenza di altre varietà provenienti dall'estero e dal sud Italia. 56 56

105. La sua storia risale alla fine dell'800, raggiungendo il momento di massima espansione negli anni '50-'60 quando i frutteti si estendevano per centinaia di ettari, da Loano a Varazze.

106. L'albicocca di Valleggia rappresentava il 70% della produzione della provincia di Savona. 57 57

107. Castagna essiccata nei tecci di Calizzano e Murialdo In ValBormida sopravvive un’antica tecnica un tempo diffusa in tutto l’arco appenninico ligure e nelle valli piemontesi: l’essiccatura delle castagne nei “tecci”, piccole costruzioni in pietra di un solo locale. Alcuni bravissimi artigiani locali fanno parte della cooperativa e si sono impegnati a usare le castagne essiccate per realizzare biscotti, confetture, creme, gelati per rendere questi prodotti più conosciuti. 58 58

109. I chinotti non vengono consumati freschi, in quanto troppo amarognoli, ma esclusivamente sotto sciroppo o canditi.59 59

110. Soft drink prodotto dal succo del frutto Citrus myrtifolia e altri estratti di erbe. Chinotto Drinks 60

111. Test Michel Pollan * 61 (*) Michel Pollan, FoodRules: An Eater’s Manual, Penguin, 2010

112. La globalizzazione sta ridisegnando abitudini e stili alimentari. Profonde trasformazioni stanno modificando il rapporto delle persone col cibo, le regole, gli orari e i luoghi dei pasti. Il senso del gusto si è modificato a causa della produzione alimentare di massa, delle influenze della moda e dei mass media nelle scelte alimentari. Sembra configurarsi uno scenario, comprendente nuovi stili alimentari, che vedrà contrapposti da un lato l'arte e l'artigianato agro-alimentare, dall'altro l'industria. Non è scontato prevedere come andrà a finire, perché il peso dei movimenti di "resistenza" all'omologazione alimentare non sarà ininfluente. Prodotti tipici e globalizzazione 62

113. CITAZIONI Programma Panorama Alimentare 2020 Risorse ISS Migliorini impegnate Festa dell’Inquietudine 2011 Citazioni e Link 63

116. Progetto di ricerca su “Tensioni & Opportunità”Il programma Panorama Alimentare 2020 64

117. Risorse ISS Migliorini 65

118. Cultura & Intrattenimento dedicati alla “Inquietudine” IV Edizione Tema della Festa 2011: “Inquietudine & Futuro” Complesso Monumentale di Santa Caterina a Finale Ligure Borgo (Finalborgo), Savona 27 - 28 - 29 Maggio 2011 www.festainquietudine.it Festa dell’Inquietudine 2011 66

120. 1 Concorso Fotografico

121. 8 Progetti Inquieta-Mente

122. 51 Ospiti di cui:

123. 34 relatori

124. 4 docenti coordinatori progetti

125. 8 docenti tutor di progetto

126. 5 coordinatori degli incontri

127. 27 eventi inclusi:

128. 4 spettacoli

129. 2 aperitivi psicologici

130. 1 Sala dell'Antico Futuro67

131. Il logo della Festa dell’Inquietudine è di Oliviero Toscani - La Sterpaia www.lasterpaia.it Il logo “inquietudine e futuro” è di MarcoPrato www.manolab.it Sito ufficiale della Festa dell’Inquietudine: www.festainquietudine.it Raccolta di articoli sul tema della Festa: www.scribd.com/collections/2864370/Inquietudine-e-Futuro Raccolta di articoli sul tema della Festa: www.slideshare.net/event/festa-della-inquietudine Citazioni e Link 68

132. L’immagine sfondo di copertina riproduce “Salmon Sea” del fotografo Carl Warner Foodscapes di Carl Warner 69