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 La leche es un líquido nutritivo de color
blanquecino, producido por las hembras de
los mamíferos (incluidos los monotremas).
Esta capacidad de las hembras es una de las
características que definen a los mamíferos.
La principal función de la leche es la de
alimentar a los hijos hasta que sean capaces
de digerir otros alimentos: es el único
alimento de las crías de los mamíferos (del
niño de pecho en el caso de los seres
humanos) hasta el destete.
 Se entiende como leche al
producto integral del ordeño
total e ininterrumpido, en
condiciones de higiene que da la
vaca lechera en buen estado de
salud y alimentación. Esto
además, sin aditivos de ninguna
especie. Agregado a esto, se
considera leche, a la que se
obtiene fuera del período de
parto. La leche de los 10 días
anteriores y posteriores al parto
no es leche apta para consumo
humano. Siempre el ordeñe debe
ser total, de lo contrario al
quedar leche en la ubre, la
composición química de esta
cambiará.
 La leche es la base de numerosos productos
lácteos, como la mantequilla, el queso o el
yoghurt. Numerosos subproductos de la leche son
utilizados en las industrias agroalimentarias,
químicas y farmacéuticas: leche concentrada,
leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de
vaca se utiliza también en la alimentación
animal.
 La leche está compuesta principalmente por
agua, materia grasa, proteínas, hidratos de
carbono (lactosa) y calcio.
 El porcentaje de grasa varía según las estaciones
del año, entre un 4.8% durante le invierno y un
2.8% en verano
 Si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la
elaboración de mantequilla ó crema.
 El consumo de la leche de origen animal
comenzó con la domesticación de los animales
en Oriente Medio: primero las vacas, luego las
cabras y las ovejas entre 9000 y 8000 adC.
 Animales productores de leche
 Aparte de la vaca, producimos productos lácteos
con la leche de las hembras de los animales
siguientes:
 oveja
 cabra
 yegua
 burra
 camello
 yak
 búfalo
 Reno
 Alce
 Fluida (entera)
 Modificada (descremada)
 Polvo
 Condensada
 Agrias
 Los principales productos lacteos, o
derivados de la leche son la crema, yogurt y
los quesos.
 Se entiende con éste nombre a la leche a granel
higienizada, enfriada y mantenida a 5°C, sometida
opcionalmente a terminación, pasteurización y/o
estandarización de materia grasa, transportada en
volúmenes de una industria láctea a otra para ser
procesada y envasada bajo normas de higiene.
 La leche fluida entera puede ser sometida a
procedimientos de higienización por calor. Procesos
de ultra alta temperatura (UAT ó UHT), que consisten
en llevar la leche homogenizada a temperaturas de
130° a 150°C durante 2 a 4 segundos, permiten
higienizarla de forma apropiada y de manera que
estas puedan llegar en forma segura al consumidor.
 Las leches pueden ser modificadas en su contenido
graso.
 Se pueden producir leches descremadas con
tenor graso máximo de 0.3%, y semidescremadas
cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos
valores deberán obligatoriamente constar en los
envases de forma visible y explícita.
 La leche parcialmente descremada, que
promedia el 1.5% de grasa, aporta lo mismo que
la de tipo entera, excepto por esta diferencia de
contenido graso y por ende de menor cantidad
de calorías. Normalmente se recomienda que
toda persona mayor de 25 años consuma leche
parcialmente descremada independientemente
de su peso, dado que sirve como medida
preventiva a la aparición de enfermedades
cardiovasculares.
 Las hay enteras,
semidescremadas y
descremadas. A través de
procesos técnicos el líquido se
deshidratada y reduce a polvo.
 la leche es introducida a gran
presión en cámaras calientes
que la deshidratan. Así, se
forma una nube de pequeñas
gotas de leche que se
deshidratan instantáneamente
y que se ha denominado
Sistema Spray.
 Esta variedad del producto es
utilizado generalmente para
repostería y no para la dieta diaria,
dado su alto contenido de grasa y
bajo contenido de agua.
 La leche condensada se obtiene a
partir de leche fluida a la que se le
adiciona sacarosa y glucosa. Su
concentración se logra al vació y con
temperaturas no muy altas. De esta
forma se logra la evaporación de
agua quedando como resultado un
producto viscoso.
 Esta variedad del producto tiene un
mínimo de 7% de grasa y no más de
30% de agua.
 a Leche agria se trata de un
producto lácteo preparado
mediante la fermentación de
la bacteria Lactobacillus. Es
similar en textura al yoghurt y
al kéfir, pero se trata de un
tipo diferente de bacteria
causante de la fermentación, y
este fenómeno afecta al gusto.
 Se clasifican en:
 Buttermilk
 Cuajada y Leches Cultivadas
 Yoghurt
 Yoghurt
 Es una forma de leche ácida modificada que se dice tuvo su origen en
Bulgaria.
 El tipo de leche utilizada para su elaboración depende del lugar en
donde se elabora y consume.
 Buttermilk
 Se asocia con la manteca, porque puede obtenerse a partir del desuero
que se hace durante la elaboración. También puede hacerse sobre leche
descremada, pasteurizada o esterilizada.
Sobre ellas se hace actuar cepas de estreptococos Lactis y Cremoris.
Esta leche se usó en alimentación a lactantes con trastornos digestivos,
luego se abandonó ante el avance de leches industrializadas modificadas
que se asemejan a la leche materna.
 Cuajada
 De elaboración casera, se obtiene un coágulo por agregado de
fermento Lab ó Cuajo, el que al expulsar el suero deja una masa
de pobre consistencia, que se consume como queso.
 Leche fermentada ó cultivada:
Se obtiene por acidificación biológica de la leche, con diferentes
contenidos de crema; se emplean una ó varias de las siguientes
especies de bacterias lácticas: Lactobacillus Acidophillus, L .
Casei, Bifidobacterium Sp, Streptococcus Termophillus.
 Estas leches son de interés sanitario pues ayudan
mantener el equilibrio de la flora intestinal. Se las llama
también alimentos bióticos ó probióticos.
 La Crema es un derivado de la leche que contiene agua con grasa
con un poco de proteína, un poco de lactosa y un poco de
vitaminas y minerales.
 La Crema se obtiene centrifugando la leche. Primeramente se
calienta la leche a 50°C para que sea más fácil su separación. Ya
que la crema es menos densa que el resto de la leche al
centrifugarla se queda en el centro del vaso receptor y la leche
se va a la periferia.
 Posteriormente se le separa parte de sus grasas y se recalienta
para preparar sus diferentes presentaciones.
 CREMA SIMPLE
 Contiene 18% de grasa y que no se puede
congelar.
 MEDIA CREMA
 Contiene 12% de grasa y es la que más se usa
para preparar salsas y aderezos y para el café.
 CREMA AGRIA
 Es crema simple y se le agregan cultivos de
bacterias (igual que al yogur), y se utiliza tanto
en platillos salados como dulces.
 CREMA BATIDA
 Contiene 35% de grasa, se utiliza para mousses
y souffles o para decorar postres o pasteles. Se
puede congelar hasta por 2 meses.
 DOBLE CREMA
 Es la versátil, ya que puede usarse para una
gran variedad de platillos y tiene 48% de grasa.
Se puede congelar hasta por 2 meses.
 CREMA GRUMOSA
 Tiene un contenido de 55% de grasa y se utiliza
generalmente con jamón. NO se recomienda
para cocinar y se puede congelar hasta por 3
semanas.
Emulsión de agua en grasa obtenida como resultado del
desuero, lavado y amasado de los conglomerados de
glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de
leche. Se obtiene de la leche de vaca, oveja, cabra o
camello.
Características:
 Consistencia sólida plástica a temperatura ambiente (20
ºC) de textura lisa y uniforme, untuosa sin huecos ni
"bolsillos" de agua o de aire.
 Sabor característico, sin sabores ni olores extraños.
 Color amarillento, sin manchas, vetas, o puntos de otra
coloración.
 No deberá contener antioxidantes ni colorantes.
 Deberá tener un máximo de 16,0% m/m de agua.
 Deberá tener un mínimo de 82,0% m/m de grasa.
Tipos:
- Mantequilla ácida: Se obtiene antes de la
acidificación de la crema
- Mantequilla dulce: Se obtiene tras la
acidificación de la crema (ésta es la tradicional).
Derivada del latín Caseus.
Alimento sólido elaborado a partir de la leche
cuajada de vaca, cabra, búfala, camella u otros
mamíferos. La leche es inducida a cuajarse usando una
combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación.
Las bacterias se encargan de acidificar la leche.
Hay cientos de variedades de queso. Diferentes estilos y
sabores son el resultado del uso de distintas especies de
bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la
leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes t
ratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas,
cabras o el mamífero cuya leche se use.
Tipos:
- Fresco.
- Curado.
- Cremoso.
- Verde o azul.
 Fresco
 Su elaboración consiste únicamente en cuajar y
deshidratar la leche, sin aplicar técnicas de
conservación adicionales, por lo que su caducidad es
pronta y deben conservarse refrigerados. El procesar la
leche en menor medida hace que tengan sabores suaves
y texturas poco consistentes
 Curado
El curado de los quesos
consiste en el añejamiento
de los mismos, en un
proceso en el que se secan
y se aplican técnicas de
conservación, como salado
o ahumado. Se catalogan
en tiernos, semicurados y
curados.
El tiempo para considerar
un queso como curado,
varía de la clase de que se
trate, pero en general es
mínimo de un año y medio
a dos años. Este proceso
genera una textura más
dura y seca, e intensifica su
sabor.
 Cremoso
 El queso tiene un estado natural sólido, y es posible
obtener una textura más cremosa aumentando
considerablemente la cantidad de nata. Este tipo de
quesos también pueden tener una consistencia
semicremosa.
 Verde o Azul
 Se distinguen por la
presencia de mohos, los
cuales les dan sus colores
verdes o azulados y su
fuerte aroma y sabor
intenso. Para conseguir la
profileración de los hongos,
los quesos deben
almacenarse en lugares con
una humedad del 90%.

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Leche

  • 1.  La leche es un líquido nutritivo de color blanquecino, producido por las hembras de los mamíferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad de las hembras es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de alimentar a los hijos hasta que sean capaces de digerir otros alimentos: es el único alimento de las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete.
  • 2.  Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará.
  • 3.  La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso o el yoghurt. Numerosos subproductos de la leche son utilizados en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas: leche concentrada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal.  La leche está compuesta principalmente por agua, materia grasa, proteínas, hidratos de carbono (lactosa) y calcio.  El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8% durante le invierno y un 2.8% en verano  Si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboración de mantequilla ó crema.
  • 4.  El consumo de la leche de origen animal comenzó con la domesticación de los animales en Oriente Medio: primero las vacas, luego las cabras y las ovejas entre 9000 y 8000 adC.  Animales productores de leche  Aparte de la vaca, producimos productos lácteos con la leche de las hembras de los animales siguientes:  oveja  cabra  yegua  burra  camello  yak  búfalo  Reno  Alce
  • 5.  Fluida (entera)  Modificada (descremada)  Polvo  Condensada  Agrias  Los principales productos lacteos, o derivados de la leche son la crema, yogurt y los quesos.
  • 6.  Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a 5°C, sometida opcionalmente a terminación, pasteurización y/o estandarización de materia grasa, transportada en volúmenes de una industria láctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene.  La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienización por calor. Procesos de ultra alta temperatura (UAT ó UHT), que consisten en llevar la leche homogenizada a temperaturas de 130° a 150°C durante 2 a 4 segundos, permiten higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en forma segura al consumidor.  Las leches pueden ser modificadas en su contenido graso.
  • 7.  Se pueden producir leches descremadas con tenor graso máximo de 0.3%, y semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores deberán obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explícita.  La leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de grasa, aporta lo mismo que la de tipo entera, excepto por esta diferencia de contenido graso y por ende de menor cantidad de calorías. Normalmente se recomienda que toda persona mayor de 25 años consuma leche parcialmente descremada independientemente de su peso, dado que sirve como medida preventiva a la aparición de enfermedades cardiovasculares.
  • 8.  Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A través de procesos técnicos el líquido se deshidratada y reduce a polvo.  la leche es introducida a gran presión en cámaras calientes que la deshidratan. Así, se forma una nube de pequeñas gotas de leche que se deshidratan instantáneamente y que se ha denominado Sistema Spray.
  • 9.  Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostería y no para la dieta diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua.  La leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa. Su concentración se logra al vació y con temperaturas no muy altas. De esta forma se logra la evaporación de agua quedando como resultado un producto viscoso.  Esta variedad del producto tiene un mínimo de 7% de grasa y no más de 30% de agua.
  • 10.  a Leche agria se trata de un producto lácteo preparado mediante la fermentación de la bacteria Lactobacillus. Es similar en textura al yoghurt y al kéfir, pero se trata de un tipo diferente de bacteria causante de la fermentación, y este fenómeno afecta al gusto.  Se clasifican en:  Buttermilk  Cuajada y Leches Cultivadas  Yoghurt
  • 11.  Yoghurt  Es una forma de leche ácida modificada que se dice tuvo su origen en Bulgaria.  El tipo de leche utilizada para su elaboración depende del lugar en donde se elabora y consume.  Buttermilk  Se asocia con la manteca, porque puede obtenerse a partir del desuero que se hace durante la elaboración. También puede hacerse sobre leche descremada, pasteurizada o esterilizada. Sobre ellas se hace actuar cepas de estreptococos Lactis y Cremoris. Esta leche se usó en alimentación a lactantes con trastornos digestivos, luego se abandonó ante el avance de leches industrializadas modificadas que se asemejan a la leche materna.
  • 12.  Cuajada  De elaboración casera, se obtiene un coágulo por agregado de fermento Lab ó Cuajo, el que al expulsar el suero deja una masa de pobre consistencia, que se consume como queso.  Leche fermentada ó cultivada: Se obtiene por acidificación biológica de la leche, con diferentes contenidos de crema; se emplean una ó varias de las siguientes especies de bacterias lácticas: Lactobacillus Acidophillus, L . Casei, Bifidobacterium Sp, Streptococcus Termophillus.  Estas leches son de interés sanitario pues ayudan mantener el equilibrio de la flora intestinal. Se las llama también alimentos bióticos ó probióticos.
  • 13.  La Crema es un derivado de la leche que contiene agua con grasa con un poco de proteína, un poco de lactosa y un poco de vitaminas y minerales.  La Crema se obtiene centrifugando la leche. Primeramente se calienta la leche a 50°C para que sea más fácil su separación. Ya que la crema es menos densa que el resto de la leche al centrifugarla se queda en el centro del vaso receptor y la leche se va a la periferia.  Posteriormente se le separa parte de sus grasas y se recalienta para preparar sus diferentes presentaciones.
  • 14.  CREMA SIMPLE  Contiene 18% de grasa y que no se puede congelar.  MEDIA CREMA  Contiene 12% de grasa y es la que más se usa para preparar salsas y aderezos y para el café.  CREMA AGRIA  Es crema simple y se le agregan cultivos de bacterias (igual que al yogur), y se utiliza tanto en platillos salados como dulces.
  • 15.  CREMA BATIDA  Contiene 35% de grasa, se utiliza para mousses y souffles o para decorar postres o pasteles. Se puede congelar hasta por 2 meses.  DOBLE CREMA  Es la versátil, ya que puede usarse para una gran variedad de platillos y tiene 48% de grasa. Se puede congelar hasta por 2 meses.  CREMA GRUMOSA  Tiene un contenido de 55% de grasa y se utiliza generalmente con jamón. NO se recomienda para cocinar y se puede congelar hasta por 3 semanas.
  • 16. Emulsión de agua en grasa obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche. Se obtiene de la leche de vaca, oveja, cabra o camello. Características:  Consistencia sólida plástica a temperatura ambiente (20 ºC) de textura lisa y uniforme, untuosa sin huecos ni "bolsillos" de agua o de aire.  Sabor característico, sin sabores ni olores extraños.  Color amarillento, sin manchas, vetas, o puntos de otra coloración.  No deberá contener antioxidantes ni colorantes.  Deberá tener un máximo de 16,0% m/m de agua.  Deberá tener un mínimo de 82,0% m/m de grasa.
  • 17. Tipos: - Mantequilla ácida: Se obtiene antes de la acidificación de la crema - Mantequilla dulce: Se obtiene tras la acidificación de la crema (ésta es la tradicional).
  • 18. Derivada del latín Caseus. Alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, búfala, camella u otros mamíferos. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche. Hay cientos de variedades de queso. Diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes t ratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Tipos: - Fresco. - Curado. - Cremoso. - Verde o azul.
  • 19.  Fresco  Su elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche, sin aplicar técnicas de conservación adicionales, por lo que su caducidad es pronta y deben conservarse refrigerados. El procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes
  • 20.  Curado El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos, en un proceso en el que se secan y se aplican técnicas de conservación, como salado o ahumado. Se catalogan en tiernos, semicurados y curados. El tiempo para considerar un queso como curado, varía de la clase de que se trate, pero en general es mínimo de un año y medio a dos años. Este proceso genera una textura más dura y seca, e intensifica su sabor.
  • 21.  Cremoso  El queso tiene un estado natural sólido, y es posible obtener una textura más cremosa aumentando considerablemente la cantidad de nata. Este tipo de quesos también pueden tener una consistencia semicremosa.
  • 22.  Verde o Azul  Se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan sus colores verdes o azulados y su fuerte aroma y sabor intenso. Para conseguir la profileración de los hongos, los quesos deben almacenarse en lugares con una humedad del 90%.