1. UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE
APURÍMAC
FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL
INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES.
“ELABORACION DE NÉCTAR DE COCONA``
(Solanum sessiliflorum Dunal.)”
REALIZADO: EN LA DIRECCIÓN REGIONAL DE PRODUCCIÓN, SUB
DIRECCION REGIONAL DE INDUSTRIA-PRODUCE APURIMAC
PRESENTADO POR: ZAGA HINOJOSA NEYER IVAN
ABANCAY, SETIEMBRE DEL 2013
1

2. INDICE
INTRODUCCIÓN
5
CAPITULO I: PRESENTACION.
1.1. Objetivos del informe
1.2. Periodo de prácticas
1.3. Institución y área donde se desarrolló las prácticas
1.4. Funciones del área donde se desarrolló las prácticas
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CAPITULO II: ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA
2.1. Razón social
2.2. Visión
2.3. Misión
2.4. Actividades que realiza la institución
2.5. Aspectos técnicos
2.5.1. Ubicación geográfica
2.5.2. Plano de ubicación
2.5.3. Descripción de la unidad experimental de procesos
2.5.4. Distribución de la planta
2.5.5. Organización administrativa de la institución
2.5.6. Recursos humanos
2.5.7. Sistema de trabajo
2.5.8. Productos elaborados en planta
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CAPITULO III: ACTIVIDADES REALIZADAS EN LA EMPRESA.
3.1. Cronograma de actividades
3.2. Descripción de actividades realizadas
3.3. Aportes realizados a la empresa
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CAPITULO IV: ELABORACION DE NECTAR DE COCONA.
4.1. Objetivos
4.1.1. Objetivo general
4.1.2. Objetivos específicos
4.2. Justificación
4.3. Marco teórico
4.3.1. Generalidades de la cocona
4.3.1.1. Descripción de la cocona (solanum sessiliflorum)
4.3.1.2. Origen de la cocona
4.3.1.3. Características morfológicas de la planta de la cocona
4.3.1.4. Ecotipos del fruto de cocona
4.3.1.5. Requerimientos edáficos
4.3.1.6. Requerimiento de clima
4.3.1.7. Análisis físicos y químicos del fruto de cocona
4.3.1.8. Valor nutritivo
4.3.1.9. Importancia y usos
4.3.2. Definición de néctar
4.3.3. Materia prima e insumos
4.3.4. Medidas de higiene en el procesamiento de néctar
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3. 4.3.5. Tratamientos térmicos en el proceso de elaboración de
néctar
4.3.6. Defectos en la elaboración del néctar
4.3.7. Requisitos de calidad de los néctares
4.3.8. Características microbiológicas de los néctares
4.3.9. Características fisicoquímicas de un néctar de cocona
4.4. Planificación
4.4.1. Proceso de elaboración
4.5. Metodología
4.5.1. Estandarización para el néctar de cocona
4.5.2. Control de envasado
4.5.3. Controles finales del néctar de cocona
4.5.4. Evaluación sensorial
4.6. Proceso de elaboración de néctar de cocona
4.6.1. Diagrama de flujo de procesamiento de néctar de cocona
4.6.2. Diagrama de actividades
4.7. Diagrama del programa de actividades
4.8. Diagrama lógico
4.9. Equipos, materiales e insumos
4.9.1. Equipos y materiales
4.9.2. Insumos
4.10. Balance de masa
4.11. Diagrama cualitativo del proceso productivo
4.12. Diagrama cuantitativo del proceso productivo
4.13. Rendimientos
4.13.1. Rendimiento de la materia prima
4.13.2. Rendimiento de la materia prima
4.14. Resultados
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CAPITULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. Conclusiones
5.2. Recomendaciones
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BIBLIOGRAFÍA
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA
ANEXOS
52
53
54
INDICE DE FIGURAS
Figura 01: Plano de ubicación de la institución
Figura 02: Distribución de la Planta Piloto de la DIREPRO
Figura 03: Organigrama estructural
Figura 04: Diagrama de flujo de procesamiento de néctar de
cocona
Figura 05: Diagrama de actividades para la producción de néctar
Figura 06: Diagrama del programa de actividades
Figura 07: Diagrama lógico
Figura 08: Diagrama de flujo cualitativo para la elaboración de
néctar de cocona
Figura 09: Diagrama de flujo cuantitativo para la elaboración de
néctar de cocona
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4. INDICE DE CUADROS
Cuadro 01: Personal que labora en la Sub-dirección de Industria
Cuadro 02: Cronograma de actividades
Cuadro 03: Clasificación taxonómica de la cocona
Cuadro 04: Análisis físicos y químicos del fruto de cocona
Cuadro 05: Valor nutritivo de la cocona
Cuadro 06: Defectos más comunes en la elaboración de néctar
Cuadro 07: Características microbiológicas de los néctares
Cuadro 08: Características fisicoquímicas del néctar de cocona
Cuadro 09: Equipos y materiales para procesamiento de néctar de
Cocona
Cuadro 10: Insumos utilizados para la elaboración de néctar de
cocona
Cuadro 11: Recepción de materia prima (selección y lavado)
Cuadro 12: Pesado
Cuadro 13: Pelado
Cuadro 14: Pulpeado
Cuadro15: Refinado y/o Filtrado
Cuadro16: Estandarizado
Cuadro 17: Homogenizado
Cuadro 18: Pasteurizado
Cuadro 19: Envasado
Cuadro 20: Control De Calidad
Cuadro 21: Controles realizados
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INDICE DE ANEXOS
ANEXO 01: Fichas de control para materia prima
ANEXO 02: Ficha de control del proceso de néctar
ANEXO 05: Dilución recomendable para algunas frutas en la
elaboración de néctar
ANEXO 06: Catalogo especializado NTP, Bebidas No Alcohólicas
- INDECOPI
ANEXO 07: Los grados Brix recomendables para el néctar de
algunas frutas
ANEXO 08: Cantidad de estabilizante que se requiere para los
néctares de algunas frutas
ANEXO 10: Fotografía en el frontis de la planta piloto de
Procesamiento
ANEXO 10: inmersión de la cocona
ANEXO 10: Néctar de cocona como producto terminado en
presentación de 850ml y 1000ml
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5. INTRODUCCIÓN
En la actualidad, el entorno que nos rodea necesita personas con capacidad de
resolver problemas en el menor tiempo posible y con el uso mínimo de recursos
que se encuentren a su disposición aprovechando las oportunidades que se le
presenten para lograr un beneficio propio y/o colectivo, siendo indispensable
para un profesional que cuente no solo con conocimientos teóricos sino también
prácticos y encaminado a seguir adquiriéndolos a largo de su vida y formación
profesional, es por ello que el desarrollo de las practicas Pre Profesionales
representan el primer paso para que el estudiante universitario aprenda a aplicar
los conocimientos adquiridos durante las lecciones dictadas por los docentes
universitarios y por lo indagado por el mismo mediante cualquier medio de
información, por consiguiente llegue obtener la experiencia necesaria para su
desenvolvimiento y desarrollo de aptitudes de la mejor forma en el campo laboral
que le compete.
Los recursos frutícolas y agropecuarios que posee la región de Apurímac y de la
Amazonia en sus distintas zonas rurales no son aprovechados de la mejor
manera, debido a la falta de capacidad de los propietarios, que en su mayoría
son personas con escasos recursos y de condición humilde, para generar valor
agregado a la materia prima que ellos ya poseen mediante la transformación en
diferentes productos agroindustriales de esta manera evitar que el productor
local comercialice sus productos tan solo como materia prima.
La Dirección Regional de Producción Apurímac, a través de la Sub Dirección
Regional de Industria en la “ Planta piloto de capacitación y transformación de
frutas nativas y exóticas” tiene por finalidad desarrollar capacidades técnico
productivas en el campo agroindustrial dirigido a asociaciones rurales y grupos
interesados no solo en la elaboración sino también en la investigación y
estandarización de parámetros aun no establecidos de productos transformados
a partir de frutales nativos y exóticos de la región y de la amazonia, entre otros
productos que sea posible su procesamiento con el equipamiento e instalaciones
que posee la planta piloto en mención. Y consecuentemente lograr el valor
agregado a la materia prima y ser comercializado en distintos mercados
aprovechando la mayor concurrencia de personas y paralelamente realizar la
promoción del producto.
Por lo cual en el presente informe se plasma la experiencia adquirida durante
el periodo de tiempo en el que se realizó las prácticas Pre-Profesionales con la
finalidad de sumar y aplicar los conocimientos teóricos y prácticos, buscando de
esta manera mayor información sobre el proceso de elaboración de néctar de
Cocona.
5

6. CAPITULO I
PRESENTACION.
1.1.
OBJETIVOS.
1.1.1. Objetivo general.

Aplicar los conocimientos teóricos prácticos recibidos durante la
formación como ingeniero agroindustrial en la universidad nacional
Micaela bastidas de Apurímac mediante el desarrollo de las prácticas pre
profesionales en la dirección regional de la producción (DIREPRO)
cumpliendo con las horas requeridas según el reglamento universitario.
1.1.2. Objetivos específicos.



1.2.
Fortalecer los conocimientos teóricos y prácticos en el proceso de
elaboración de néctar de frutas nativas, adquiridos durante la formación
universitaria.
Conocer el manejo y funcionamiento de los instrumentos y equipos
relacionados con la elaboración de néctar, con los cuales cuenta la planta
piloto de procesamiento.
Afianzar la preparación académica como profesional reforzando los
conocimientos en el área de la industria de néctares y el manejo de
parámetros tecnológicos para su procesamiento.
PERIODO DE PRÁCTICAS.
Inicio
: Martes 15 de enero del 2013.
Finalización : martes 30 de abril del 2013.
Total de horas: 560 horas.
1.3.
INSTITUCIÓN Y ÁREA DONDE SE DESARROLLÓ LAS PRÁCTICAS.
La institución en la que se realizó las practicas pre profesionales fue en La
Dirección Regional de Producción de Apurímac. En el área de la Sub Dirección
Regional de Industria “Planta piloto de capacitación y transformación de frutas
nativas y exóticas”.
1.4. FUNCIONES DEL ÁREA DONDE SE DESARROLLO LAS PRÁCTICAS.
Las funciones de la Sub Dirección Regional de Industria son los siguientes:

Promover y ejecutar cursos de capacitación en temas relacionados al
desarrollo de la agroindustria Rural, de igual manera cursos talleres
con participación directa de las pequeñas entidades productivas.

Formular, aprobar, dirigir, ejecutar, evaluar, controlar y administrar
los planes y políticas en materia de industria de la Región, en
concordancia con las políticas nacionales y los planes sectoriales.
Impulsar el desarrollo de sus recursos humanos, y la mejora en la
productividad y competitividad de sus unidades económicas y el
aprovechamiento de las potencialidades regionales.

6

7. 
Desarrollar, implementar y poner a disposición de la población
sistemas de información relevante y útil para las empresas y
organizaciones de la Región, así como para los niveles Regional y
Nacional.

Brindar capacitación e implementar y poner a disposición de la
población el centro de capacitación y producción de frutas nativas y
exóticas del Perú.

Simplificar los trámites y procedimientos administrativos aplicables a
las empresas en su jurisdicción, con énfasis en las medianas,
pequeñas empresas y las unidades productivas orientadas a la
exportación.

Promover la formación de empresas y asociaciones de productores,
a los cuales les ayuda a articular a los mercados existentes. busca
el desarrollo de productores agropecuarios, generando el desarrollo
industrial con la provisión de productos con valor agregado.

Organizar ferias regionales, talleres, capacitaciones y promover la
participación de la región en eventos similares de nivel internacional.

Promover las alianzas
estratégicas institucionales
fortalecimiento de las cadenas agro productivas.
para
el
CAPITULO II
ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA
2.1. RAZÓN SOCIAL.
Dirección Regional de la Producción - Apurímac (DIREPRO).
2.2. VISIÓN.
Ser un eje fundamental en el Desarrollo Económico de la Región, convirtiéndose
en impulsor de la pesquería, acuicultura, MYPEs, industria y agroindustria, en
armonía con la protección del medio ambiente
y la conservación de la
biodiversidad.
2.3. MISIÓN.
Promover el desarrollo sostenible de las actividades pesquera, acuícola e
industria con énfasis en las MYPEs, mediante la innovación y transferencia
tecnológica tanto en el rubro alimentario como el no alimentario, la investigación
y la capacitación, preservando los recursos hidrobiológicos y protegiendo el
medio ambiente.
7

8. 2.4. ACTIVIDADES QUE REALIZA LA INSTITUCION.
Las actividades que desarrolla la Dirección Regional de la Producción Apurímac
son las siguientes:

Formular, dirigir, aprobar, ejecutar, evaluar, controlar y administrar los
planes y políticas en materia de industria en la región, en concordancia
con las políticas nacionales y los planes sectoriales.

Impulsar el desarrollo de sus recursos humanos y la mejora en la
productividad y competitividad de sus unidades económicas y el
aprovechamiento de las potencialidades regionales.

Desarrollar, implementar y poner a disposición de la población sistemas
de información relevante y útil para las empresas y organizaciones de la
región, así como para los niveles regional y nacional.

Simplificar los trámites y procedimientos administrativos aplicables a las
empresas en su jurisdicción, con énfasis en las MYPEs y las unidades
productivas orientadas a la exportación.

Organizar ferias y festivales regionales y promover la participación de la
región en eventos similares de nivel nacional.

Proponer y desarrollar instrumentos de promoción que posibiliten la
generación y accesos de las empresas industriales a los mercados y a
nuevas tecnologías.

Fomentar las alianzas estratégicas empresariales, impulsar el incremento
permanente de la constitución, programación y desarrollo de la micro y
pequeña empresa manufacturera de la Región.

Promover y concertar convenios que fomenten la actividad industrial y
MYPEs, incentivando y premiando la eficiencia y competitividad como
única alternativa para un real conocimiento y desarrollo del sector.

Proponer políticas para el desarrollo sostenible para la pequeña y
mediana empresa bajo un enfoque de cadenas productivas.

Evaluar los productos
que cuenten con norma técnica peruana
obligatoria para su fabricación y emitir los informes correspondientes.

Convocar a los empresarios de diferentes actividades para que adopten
sellos de calidad.

Realizar inspecciones de obras como plantas industriales, centros
mineros, obras de infraestructura y otros.

Difundir los sistemas de aseguramiento de la calidad y propiciar el uso
de Normas Técnicas, reglamentos y sellos de calidad.

Mantener actualizado el registro de productos industriales e inscribir los
productos manufacturados por las empresas de la región Apurímac.
8

9. 
Organizar eventos y exposiciones que promueven el desarrollo industrial
así como asesorar a empresas industriales en su desarrollo.

Programa las actividades técnicas y proponer políticas para el desarrollo
y aplicación de los programas a su cargo.

Dirigir y coordinar la aplicación de la legislación pesquera en sus
aspectos de su competencia en el ámbito regional proponiendo su
actualización a fin de lograr un desarrollo ordenado de acuicultura medio
ambiente y desarrollo pesquero.

Proseguir con la identificación taxonómica y inventaria de los recursos
hidrobiológicos (peces moluscos, crustáceos, anfibios y vegetación
acuática, ) dentro del ámbito regional.

Identificar, inventariar y evaluar los recursos acuícola lenticos y loticos
para el desarrollo de la acuicultura y proponer las normas de explotación
más adecuadas.

Controlar y evaluarlas fases pesqueras de extracción y servicios de los
recursos hidrobiológicos, provenientes de los diversos cuerpos de agua.

Promover y establecer la utilización del sistema, métodos, y técnicos más
eficientes para el procesamiento de los recursos hidrobiológicos a nivel
artesanal e industrial.

Formular, evaluar, dirigir, controlar y administrar los planes y políticas en
materia ambiental pesquero e industrial.

Prestar servicios correspondientes a personas naturales y jurídicas para
el desarrollo de actividades de mitigación de los impactos ambientales en
materia pesquera, acuícola e industrial en la región.

Coordinar con la gerencia regional sobre asuntos medio ambientales
industrial-pesquero.

Promover la educación e investigación ambiental en la región e incentivar
la participación ciudadana en aspectos de industria- pesquero.

Controlar y supervisar el cumplimiento de las normas, contratos,
proyectos y estudios en materia ambiental y sobre uso racional de los
recursos naturales en materia de Industria-Pesquero, ante la infracción
de las normas ambientales.
2.5. ASPECTOS TÉCNICOS.
2.5.1. Ubicación Geográfica.
La Dirección Regional de Producción de Apurímac. Esta localizado en Jr. Mayta
Capac S/N – Patibamba Alta en el distrito y provincia Abancay, departamento
Apurímac. Como se muestra en la figura 01.
2.5.2. Plano de Ubicación.
9

10. Figura 01: Plano de ubicación de la institución (DIREPRO, 2013)
2.5.3. Descripción de la unidad experimental de procesos.
Actualmente las instalaciones de la unidad experimental de procesos cuentan
con las características que se describen a continuación.
a. Capacidad de la unidad experimental de procesos.
La capacidad instalada de la planta piloto está en función de la materia prima,
sin embargo con lo relacionando al néctar de cocona la planta tiene una
capacidad máxima de producción por día de 150L con una cantidad de materia
prima aproximada de 45 Kg. Se debe considerar que el ritmo de la producción
depende de la cantidad con que se cuenta de materia prima, por lo cual la
estacionalidad de este fruto es determinante en la capacidad de producción,
oscilando generalmente entre 40-60%.
b. Servicio eléctrico.
La unidad experimental de procesos cuenta con un suministro de energía
eléctrica para el funcionamiento de los equipos tanto de corriente trifásica y
monofásica, así como la iluminación dentro y fuera de la zona de trabajo.
c. Capacidad de agua.
Actualmente la unidad experimental de procesos se abastece de agua de la red
pública a cargo de la empresa EMUSAP. El agua que se utiliza tanto para la
elaboración de productos, limpieza de áreas de procesamiento, utensilios y
maquinaria como par la higiene del personal es potable y con la calidad sanitaria
adecuada (0.5-1.5ppm de cloro libre residual).
10

11. d. Sistema de desagüe.
El desagüe es conducido por tuberías que están conectadas a la red de
alcantarillado de la ciudad de Abancay.
e. Limpieza e higiene.
Todo utensilio y equipo es utilizado para el proceso es previamente lavado y
desinfectado con una solución de hipoclorito de sodio de 35ppm o 35ml/L.
2.5.4. Distribución de la planta.
La planta piloto de capacitación y transformación de frutas nativas y exóticas de
la DIREPRO está físicamente constituida de un solo ambiente general el cual se
acondiciono según el criterio secuencial en espacios fundamentales con las que
debe contar una planta piloto las cuales se mencionan a continuación:
1. Almacén de materia prima.
2. Sala de procesamiento de frutales nativos y exóticos
3. Almacén de insumos y envases
4. Almacén del producto terminado.
5. Área de control de calidad.
6. Sala de vestuario.
7. Oficina administrativa.
En la figura 02 se muestra el bosquejo de la distribución general de la planta
piloto.
11

12. Figura 02: Distribución general de la Planta Piloto de la Dirección
Regional de la Producción Sub Dirección de Industria. (DIREPRO, 2013)
2.5.5. Organización administrativa de la institución.
La organización de la DIREPRO está constituido por: director general, sub
director de industria, subdirector de pesquería, administración, personal de
oficina tal como se muestra en la figura 03.
12

13. Figura 03: Organigrama estructural de La Dirección Regional de la Producción – Apurímac.
13

14. 2.5.6. Recursos Humanos
Los recursos humanos se dividen en dos formas de modo que haya una mejor
distribución de actividades y responsabilidades, las cuales son:


Estructural: en el que se delimitan las áreas que se desarrollan de acuerdo al
rubro de la dirección regional de la producción.
Funcional: que define responsabilidades asignadas de acuerdo a las actividades
que desarrolla la DIREPRO.
En cuanto al personal con que cuenta la Dirección Regional de la Producción en lo
relacionado a la planta piloto es la siguiente (ver cuadro 01):
Cuadro 01: Personal que labora en la Sub-dirección de Industria.
Cantidad
Cargo
Personal
que
labora en planta
Director General
piloto
de
la 01
01
Subdirector de producción
DIREPRO
01
Secretaria
08
Asistentes de producción
La planta piloto de la Dirección Regional de Producción Apurímac cuenta con
practicantes que provienen de la Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac,
SENATI y otros que participan directamente en el proceso productivo.
2.5.7. Sistema de trabajo.
El trabajo se realiza de lunes a viernes de 8:00 a.m. a 5.30 p.m.; con un receso para el
almuerzo de 1 hora y media, tanto el horario de entrada, como el de salida está ligado
a la hora de acabar con las actividades planeadas en la programación diaria de
producción, aunque algunos días se labora horas extras en caso de no cumplir con el
trabajo programado.
2.5.8. Productos elaborados en planta.
Los productos elaborados en la planta piloto de la Dirección Regional de Producción
Apurímac son las siguientes:









Mermelada de sauco
Mermelada de tuna
Almíbar de níspero
Néctar de tumbo
Néctar de pera
Néctar de manzana
Néctar de cocona
Mermelada de tomate
Néctar de tuna y otros frutos del Perú.
14

15. CAPITULO III
ACTIVIDADES REALIZADAS EN LA EMPRESA
3.1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.
Durante el periodo de duración de la práctica en la DIREPRO, se realizó diferentes
actividades, algunos de ellos se realizó simultáneamente con otras actividades
realizadas se detallan a continuación:
Cuadro 02: Cronograma de actividades
ÍTEM
ACTIVIDADES
1
Horas
Limpieza y acondicionamiento del Área del Centro de
Capacitación y Producción Agroindustrial
Acopio de las frutas de temporada Control y recepción de la
materia prima.
2
3
Control y recepción de envases e insumos
4
Establecimiento de parámetros para la elaboración de néctar
de ciruelo, membrillo, tuna, tumbo, pera, manzana, cocona
guayaba, y elaboración de vino de tuna y vino tumbo
(bebidas no fermentados y fermentados)
Establecimiento de parámetros para la elaboración de
conserva de níspero y de mermelada de sauco, pera,
manzana, tomate, zanahoria, aguaymanto, guayaba y
sachatomate.
Control y evaluación del producto terminado después de la
aplicación de parámetros durante su elaboración.
Capacitación y apoyo técnico en la Elaboración de néctar de
tuna, néctar de tumbo, néctar de cocona, mermelada de
sauco, mermelada de tuna y mermelada de zanahoria a
asociaciones y grupos interesados.
Procesamiento de mermelada de sauco, néctar de tumbo,
néctar de tuna, néctar de cocona vino de tuna, mermelada
de tomate, mermelada de guayaba y almíbar de níspero
5
6
7
8
14
48
24
72
72
46
85
50
9
Control de calidad de productos terminados
44
10
Control de almacén
23
11
Comercialización de los productos elaborados.
50
12
Limpieza, desinfección en general y otras actividades.
32
Total
560
15

16. 3.2. DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES REALIZADAS
1. Limpieza y acondicionamiento del Área del Centro de Capacitación y
Producción Agroindustrial.
Se llevó a cabo la limpieza, acondicionamiento y en algunos casos el
mantenimiento de los equipos, materiales e instalaciones de la planta piloto
cada una con su nombre y las señalizaciones correspondientes
.
2. Acopio de las frutas de temporada y Control y recepción de la materia
prima.
El acopio de los frutales se llevó a cabo con una frecuencia de dos a tres
veces por semana con un peso de 8-25 Kg, de diferentes comunidades de la
provincia de
Abancay (Kerapata, Carcatera, Atumpata, Quisapata,
Quitasolpata, entre otras comunidades o Regiones) como también de los
productores de las mismas que traen las frutas de sus respectivos huertos a la
feria de las Américas que se desarrolla los días sábados. Mercado las
Américas
La materia prima acopiada ingresa a la planta en la cual se realiza una
preselección, inspección visual y pesada para luego ser procesada de acuerdo
al flujo de operaciones o siendo el caso necesario ser almacenado mediante
refrigeración según el estado de madurez que se encuentre.
El proceso de acopio, control y recepción se realiza durante un tiempo de 2-3
horas, haciendo un total aproximado de 48 horas.
3. Control y recepción de envases e insumos.
Este proceso se realiza cada fin de semana en el caso de los envases y una
vez al mes en el caso de los insumos durante un periodo de 2 horas para
verificar en qué estado se encuentran los envases e insumos.
4. Establecimiento de parámetros para la elaboración de néctar de ciruelo,
membrillo, tuna, tumbo, néctar de cocona, pera, manzana y guayaba, y
elaboración de vino de tuna y vino tumbo (bebidas no fermentados y
fermentados).
Esta fase del desarrollo de las prácticas pre-profesionales se realizó con una
duración de 8 horas por producto por los diferentes parámetros aplicados
durante la elaboración como son los grados brix (desde 11 a 16°brix) y el pH
de acuerdo a l naturaleza de la materia prima.
5. Establecimiento de parámetros para la elaboración de conserva de
níspero y de mermelada de sauco, pera, manzana, tomate, zanahoria,
aguaymanto, guayaba y sachatomate.
Del mismo modo, para lograr los parámetros (°brix y pH) que permitan elaborar
a mayor escala y poder realizar las respectivas capacitaciones, el
establecimiento de parámetros para cada productose realizó durante 8 horas.
6. Control y evaluación del producto terminado después de la aplicación de
parámetros durante su elaboración.
16

17. Una vez obtenido el producto terminado resultado de la aplicación de
parámetros durante su elaboración se controla los °Brix, pH, los GL (en el caso
de los vinos) y del mismo modo las características organolépticas mediante
cartillas de escalas hedónicas de 1 a 5, de este modo seleccionar los
parámetros adecuados que se deben aplicar durante el procesamiento de un
producto aceptable por el consumidor. La duración del control y evaluación por
producto se realizó en un promedio de 2 horas.
7. Capacitación y apoyo técnico en la Elaboración de néctar de tuna, néctar
de tumbo, néctar de cocona, mermelada de sauco, mermelada de tuna y
mermelada de zanahoria a asociaciones y grupos interesados.
Durante el periodo de prácticas las capacitaciones se realizaron con una
duración de 8 horas por producto, en lo concerniente al apoyo técnico se llevó
a cabo cada vez que las asociaciones y grupos interesados cuenten con
materia prima con previa coordinación sumando un total de 18 horas
aproximadamente por producto.
8. Procesamiento de mermelada de sauco, néctar de tumbo, néctar de tuna,
néctar de cocona, vino de tuna, mermelada de tomate, mermelada de
guayaba y almíbar de níspero.
La elaboración de estos productos se realizó para la participación en ferias
organizadas para la promoción de productos relacionados con la agroindustria
y la artesanía como también para la participación en las ferias sabatinas y
dominicales, por lo cual la elaboración de cada uno de ellos de acuerdo a la
cantidad de materia prima y la demanda que tiene los productos haciende en
promedio a unas 12 horas por producto.
9. Control de calidad de los productos terminados.
Después de culminar el procesamiento se realiza el control de los °Brix final,
pH, acidez y los grados GL de acuerdo al producto elaborado así como también
se dio la revisión de las características organolépticas. Todo esto con la
finalidad de retirar los productos defectuosos o eliminar el lote de producción.
10. Control de almacén.
Se realizaba cada fin de semana en donde se realiza un control de la cantidad
exacta de entrada y salida de producto terminado haciendo uso de fichas o
registros de control.
11. Comercialización de los productos elaborados.
La comercialización se realizó en ferias organizadas para la promoción de
productos relacionados con la agroindustria y la artesanía como también para
la participación en las ferias sabatinas y dominicales, compensando los días
feriados que se dieron durante algunas semanas.
12. Limpieza, desinfección en general y otras actividades.
Se realizó durante los tres meses de duración de las prácticas; las siguientes
actividades:
17

18.  Limpieza y desinfección del equipamiento e instalaciones de la planta
piloto antes y después del proceso de producción.
 Lavado y desinfección de envases destinadas al proceso de envasado de
mermelada, néctares, yogurt.
 Etiquetado, embalaje y almacenamiento de mermelada, néctares y
yogurt.
 Realización de inventario de productos vendidos en los meses de enero a
abril del 2013.
 Realización de inventario tanto al inicio y al final de las prácticas pre
profesionales.
3.3. APORTES REALIZADOS A LA EMPRESA.






Apoyo técnico productivo en el establecimiento de parámetros para la
elaboración de néctar de tumbo, néctar de cocona, néctar de tuna y demás
productos agroindustriales procesados.
Elaboración de fichas técnicas para la mejor comprensión de los procesos
productivos por parte de las asociaciones y grupos interesados.
Fomentar el trabajo en equipo mediante la colaboración de la organización y
distribución de tareas o actividades para la elaboración de productos.
Iniciativa para la participación en ferias y la inserción de los productos
elaborados, ya sea de los practicantes o las asociaciones en el mercado para
los consumidores potenciales.
Participación activa en actividades concernientes a la institución de la
DIREPRO-Apurímac.
Colaboración en realizar las instalaciones en ferias que organizo la institución y
de las que formo parte.
18

19. CAPITULO IV
ELABORACION DE NECTAR DE COCONA
4.1. OBJETIVOS.
4.1.1. Objetivo General.
 Aplicar los conocimientos teóricos y prácticos del proceso de elaboración de
néctar con un fruto nativo de la Amazonia como es el la cocona, en la planta
piloto de la dirección regional de la producción de Apurímac.
4.1.2. Objetivos Específicos.
 Realizar la descripción del proceso de elaboración del néctar de cocona
 Controlar los mejores parámetros en la elaboración de néctar a base de
cocona.
 Determinar las características fisicoquímicas y organolépticas (color, olor,
sabor pH, grados Brix) de néctar de cocona.
 Calcular el rendimiento de la obtención de néctar de cocona
4.2. JUSTIFICACIÓN.
La tendencia del mercado consumidor actual ya sea local o nacional es la de adquirir
productos alimenticios con la menor cantidad de insumos artificiales que formen parte
de su elaboración y/o composición, por lo cual los productos agroindustriales
derivados de materias primas (frutales) como son el néctar, la mermelada, las
conservas de frutas entre otros se muestran como una buena alternativa para cambiar
las malas elecciones de sus productos alimenticios que la mayoría de los
consumidores prefieren pero que causa daño a su salud.
Las frutas nativas y exóticas que produce la región de Apurímac y la Amazonia en sus
distintas comunidades, poseen propiedades y características nutricionales y
medicinales para la salud del ser humano como puede ser mediante su contenido de
antioxidantes de la gran mayoría de estas; sin embargo el desconocimiento por parte
de los propietarios de estos árboles frutales, que en su mayoría son personas de
comunidades campesinas y de condición humilde, representa un obstáculo para poder
aprovechar las propiedades de estos frutales no solo como materia prima sino como
producto transformado generando de esta manera valor agregado a los que van a
intervenir en todo la cadena productiva.
Por lo cual mediante el desarrollo de esta práctica se obtendrá un producto como es el
néctar de cocona , que aún no es comercializado de manera masiva en los mercados
de Apurímac debido a que no se conoce a este fruto amazónico o por la desconfianza
que el consumidor posee, sé elaboro el néctar debido a que sus características
organolépticas son muy buenas cuando es procesado como néctar mas no como fruto
comestible , además que la población de Apurímac conozcan sus propiedades y ,
componentes nutraceúticos. La elaboración adecuada y la comercialización de este
producto va permitir generar una mayor fuente de ingreso a las personas que posean
este cultivo frutícola con los parámetros ya establecidos.
19

20. 4.3. MARCO TEÓRICO.
4.3.1. Generalidades de la cocona
4.3.1.1. Descripción de la cocona (Solanum sessiliflorum Dunal).
La cocona se desarrolla en climas tropicales y sub tropicales, al Este de los andes
entre los 600 m a 2100 m.s.n.m. Resiste altas temperaturas y se cultiva de preferencia
en suelos sueltos, Esta fruta tiene un sabor ácido mayor que la naranja e inclusive del
limón, pero al incluirla dentro de alguna preparación o darle algún tipo de tratamiento,
nos ofrecerá un sabor agradable, el cual se ha extendido en zonas de la selva.
No posee una forma definida ya que varía en sus formas; podemos ver desde esférico
u ovoide hasta ovalado; también pueden ser redondos y alargados; grandes, medianos
y
chicos.
También existen de diversos colores podremos ver de un color amarillo hasta rojizo.
Existen dos tamaños de la cocona unas pequeñas y otras más grandes.
La cáscara es suave y rodea la pulpa o mesocarpio, grueso, amarillo y acuoso. Las
cuatro celdas están llenas de semillas, envueltas en un mucilago claro. Tiene fragancia
y sabor especial (ligeramente ácido, sin dulce). La semilla es parecida a la del tomate.
Cuadro 03: Clasificación taxonómica
Reino:
Plantae
División:
Magnoliophyta
Clase:
Magnoliopsida
Orden:
Solanales
Familia:
Solanaceae
Genero.
Solanum
Especie:
S.sessiliflorum
Nombre científico Solanum sessiliflorum Dunal
Fuente: Brack, E.A 1999.
4.3.1.2. Origen del tumbo.
Es una especie nativa de ceja de selva y selva alta de América Tropical, se distribuye
naturalmente entre los 200 y 1,000 m. de altitud en Brasil, Colombia, Perú, Ecuador y
Venezuela.
Características morfológicas
La planta
Es una planta de crecimiento rápido que alcanza hasta 2 metros de altura, al inicio es
herbácea y después se torna semileñosa.
20

21. El Tallo
El tallo es cilíndrico, grisáceo, con abundante pubescencia dura y ramifica desde cerca
del suelo
Hojas
Las hojas son ovaladas, grandes, de ápice aguzo, de bordes sinuados y de lóbulos
acuminados y triangulares irregulares con un lado de lámina más alto que el otro; sus
dimensiones se encuentran entre los 30 y 50 cm. de largo y entre los 20 y 30 cm. de
ancho. La cara superior de la hoja está cubierta de pelos duros y blancuzcos, con
algunos estrellados; mientras que en el lado inferior la pubescencia es suave y
estrellada (Villachica, 1996)
Flores
Las inflorescencias son de tipo cimera monoásica monohelicorde de pedúnculo corto
con cinco a nueve flores o botones. En una misma inflorescencia se encuentran flores
hermafroditas y estaminadas, Estudios efectuados en el Perú indican la existencia de
más de 25 biotipos, de los cuales se han seleccionado 11 promisorios. La cocona tiene
una fuerte predominancia del progenitor femenino o herencia materna en las
características del fruto; de esta manera, el cruce de flores femeninas de plantas con
frutos grandes da lugar a frutos grandes, independientemente de la característica de la
flor masculina; esta influencia de la flor femenina continua en la segunda generación
sin segregación aparente.
Las flores miden de 4 a 5 cm. de diámetro, en racimos axilares cortos, son
predominantemente alógamas. Cáliz con cinco sépalos duros, triangulares; corola con
cinco pétalos blancuzcos, ligeramente amarillo o verdoso
Fruto
El proceso de caracterización del fruto nos ha permitido establecer que existen tres
(03) ecotipos de tumbo que se diferencian en algunos aspectos que podrían influir en
la producción y productividad de esta especie.
El fruto varía desde casi esférico u ovoide hasta ovalado, con 4 a 12 cm. de ancho y 3
a 6 cm. de largo, peso entre 24 y 250 g, color desde amarillo hasta rojizo. La cáscara
es suave y rodea la pulpa o mesocarpio, grueso, amarillo y acuoso.
Ecotipos del fruto de cocona
Los frutos de cocona redonda (Ecotipo I):
Presentan un peso promedio de 40.8 g (entre 36.5 y 45.1 g),
Una longitud promedio de 4.2 cm. (entre 4.03 y 4.36 cm.) y
Un diámetro promedio de 4.37 cm. (entre 4.22 y 4.52 cm.).
Estos frutos son achatados en los polos y su color varía de amarillo a marrón oscuro,
tenemos:
La cáscara es lisa, sin pilosidades y representa el 18% del peso total del fruto;
La pulpa es de color crema, sabor ácido, aroma similar al del tomate de árbol y
constituye el 67.2% del peso total;
21

22. Las semillas son glabras, ovaladas, achatadas y componen el 14.6% del peso del
fruto.
Los frutos de cocona ovalada (Ecotipo II):
Registran un peso, longitud y diámetro promedio de 75.79 g, 7.48cm y 4.55 cm.
respectivamente.
Los frutos son de forma:
Ovalada elíptica y su color varía de marrón claro a oscuro.
La cáscara es lisa, firme, con un espesor de 0.6-0.8 cm., de sabor ácido y representa
el 75.72% del peso total del fruto, y
Las semillas son abovadas, planas, glabras y constituyen el 10.94% del peso del fruto.
La cocona gigante (Ecotipo III):
Muestra un peso promedio de 290.03 g,
Una longitud de 7.48 cm. y
Un diámetro de 4.55 cm.
El color externo del fruto varía desde amarillo quemado hasta marrón oscuro.
La baya es abovada, achatado en los polos y hundida en el punto de inserción del
pedúnculo.
La cáscara es lisa, delgada y compone el 9.68% del peso total del fruto; La pulpa es
gruesa (de hasta 2 cm. de espesor), de color amarillo cremoso, firme y constituye el
82.44% del peso del fruto, y
Las semillas son glabras idénticas a las de los otros dos materiales, pero están
dispuestas en 4 de los 6 lóbulos de acuerdo con el tamaño del fruto, y su proporción
es del 7.92% del peso total del fruto
Semilla
La cocona se propaga generalmente por semilla. El proceso, desde la siembra hasta la
plantación definitiva, se hace del mismo modo como se cultiva el tomate, pimentón,
“jiló” y la berenjena. La siembra se hace en cualquier época del año.
Con 50 g de semillas viables se puede producir 10.000 plantas para cultivar en un área
de una hectárea. El peso de mil semillas es de 1,2 g. El porcentaje de germinación es
del 100% hasta el primer mes después de retirar el fruto. Dependiendo del lugar en
que se mantiene, su viabilidad va disminuyendo en función del tiempo.
La propagación se da tanto en forma sexual (semillas) como asexual (estacas,
injertos). La propagación por semilla botánica, es la metodología más sencilla; los
frutos contienen de 1200 -1400 semillas por fruto con un peso total de semillas de 3,2
g. Se siembran las semillas en almácigos bajo sombra, regando la semilla en surcos
corridos, en cajones de 1 x 1 x 0,2 m con sustrato de aserrín húmedo descompuesto y
desinfectado, y cubrirlos con 0,5 cm del mismo sustrato.
VARIEDADES DE LA COCONA.
En el Perú, se distinguen 4 tipos:
a) pequeñas, de color rojo-morado,
b) medio, de color amarillo,
c) redonda, semejante a una manzana, de color amarillo;
d) en forma de pera.
22

23. El tamaño medio de la cocona es de mayor demanda en el Perú y en especial para
jugo.
La División de Ciencias Agronómicas de INPA en la Amazonia, hizo una colección de
35 cepas de cocona de Belem do Pará, Brasil, e Iquitos, Perú, y estableció un bloque
experimental de 149 plantas en pura arena para la evaluación. El rango de variación
de plántulas coconas indicó que representan una gran reserva de caracteres que se
utilizarán en la mejora de los cultivos, para aumentar la resistencia de nematodos,
reducir el conteo de semillas, y aumentar la dulzura.
4.3.1.5. Requerimientos edáficos.
Los requerimientos óptimos de suelo son los siguientes
Acidez: pH 4.5-6.3
Textura: arenosa, limosa –arenosa limosa arcillosa, suelo duro, gleis húmicos,
Tipo de suelo: neutros de baja o alta fertilidad, (no crece muy bien en suelos
inundados)
(Villachica, 1996; Silva Filho & Machado, 1997).
4.3.1.6. Requerimiento de clima.
Requiere de temperaturas medias entre 18 y 30'C, sin presencia de heladas, y con
precipitación pluvial entre 1,500 y 4,500 mm por año. Se beneficia de una sombra
ligera durante sus primeros estados de desarrollo. Crece en suelos ácidos de baja
fertilidad, como en suelos neutros y alcalinos de buena fertilidad, con textura desde
arcillosa hasta arenosa. Se la encuentra cultivada en zonas con altitudes desde 0
hasta los 1,500 m.s.n.m.
Cuadro 04: Análisis físicos y químicos del fruto de cocona.
PARAMETROS
PROMEDIO
Peso bruto g
53,11
Peso cáscara g
14,48
Peso pulpa g
Peso semilla g
Tamaño diámetro axial cm
Tamaño diámetro ecuat.cm
SS brix
pH
Acidez %Ac, Cítrico
Rel. SS/acidez
Vitamina C mg/100g
50.98
5,65
7,76
3,66
10,80
3,55
2,05
5,26
64,20
Fuente: Vitelio G., 1993.
23

24. Componentes
Agua
Proteínas
Grasas
Carbohidratos
Cenizas
Calcio
Fosforo
Hierro
Caroteno
Tiamina
Rivoflavina
Niacina
Acido ascórbico reducido
Contenido en 100g de pulpa
87.5 g
0.9 g
0.7g
10.2 g
0.7g
16.0 mg
30.0 mg
1.5 mg
0.18 mg
0.06 mg
0.10 mg
2.25 mg
4.50 mg
4.3.1.9. usos e importancia
La pulpa del fruto se usa para hacer jugos, néctares, mermeladas, dulces, compotas
y, en ocasiones, para consumo fresco como hortaliza o preparada en encurtidos.
Puede considerarse el tomate de la Amazonía; preparado con ají es muy agradable y
se emplea como ensalada o como complemento a comidas típicas en la selva
peruana. También se utiliza en la preparación de encurtidos. Por otro lado, es posible
usarlo en la preparación de compotas dulces, como si fuera durazno, y en mermeladas
y jaleas.
El jugo puro de la cocona se usa para dar brillo a los cabellos. Este uso requiere más
investigación, pues el mercado para productos cosméticos es enorme y creciente.
La Cocona se consume en nuestra región principalmente en refrescos, en ají, en
mermelada, en jaleas, en licor (coconachado), etc. También se suele comer
directamente con un poco de sal.
Propiedades Curativas de la Cocona
Esta fruta tiene un bajo aporte calórico y de azucares, sin embargo tiene contenidos
significativos de fibra alimenticia, por lo que es un alimento ideal para las personas que
sufren de Diabetes o estreñimiento, y es buena para controlar el colesterol. También
ayuda a controlar el exceso de ácido úrico y otras enfermedades causadas por el mal
funcionamiento de los riñones y del hígado.
Se han realizado estudios para determinar que el extracto de una cocona, tomado en
ayunas es altamente efectivo. Ingerirla en refrescos o jugos no tiene el mismo efecto
pues simplemente, la pulpa se oxida rápidamente y pierde valores.
En medicina tradicional, se utiliza como antidiabético, antiofídico, escabicida, en
hipertensión y en tratamiento de quemaduras.
La cocona es rica en hierro y vitamina B5 (ácido pantoténico
24

25. 4.3.2. Definición de néctar.
Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que se
obtiene añadiendo agua con o sin la adición de azúcares, de miel y/o jarabes y/o
edulcorantes o a una mezcla de éstos. Podrán añadirse sustancias aromáticas,
componentes aromatizantes volátiles, pulpa y células2, todos los cuales deberán
proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos físicos. Dicho
producto deberá satisfacer además los requisitos para los néctares de fruta. (CODEX
STAN 247-2005)
Se entiende por néctar al producto constituido pos la pulpa de fruta finamente
tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y
estabilizador si fuera necesario.
Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares:
 Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así
como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y alteraciones.
 Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico. (Meyer M.,
2001).
4.3.3. Materia prima e insumos.
4.3.3.1. Frutas
El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre
y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboración de los néctares en
general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines
ya sea por su forma y/o tamaño. (Coronado M., et al., 2001).
4.3.3.2. Agua
A parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de néctares
deberá reunir las siguientes características:
- Calidad potable.
- Libre de sustancias extrañas e impurezas.
- Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima calidad del
agua, como son los filtros y los purificadores.
La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la
pulpa o jugo y de las características de la fruta .(Coronado M., et al., 2001).
4.3.3.3. Azúcar
Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la
fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el
dulzor característico. La azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas
impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el
color, sabor y aroma natural de la fruta. La azúcar rubia es más nutritiva que la azúcar
blanca, pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor
acaramelado.
La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un
refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix
o mediante un densímetro, expresados en grados baumé o °Brix. Según la Norma
25

26. Técnica Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar
entre 13 a 18 grados °Brix.(Coronado M., et al., 2001).
4.3.3.4. Ácido cítrico
Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos
susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán
desarrollarse.
Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta
se debe corregir.
Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su
grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH-metro; también se puede
utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia
sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en
general entre 3.5 – 3.8. (Coronado M., et al., 2001).
4.3.3.5. Conservante
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el
desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta
manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil.
Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de
sodio.
El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del
consumidor, por lo que se han establecido normas técnicas en las cuales se regulan
las dosis máximas permitidas de uso. (Coronado M., et al., 2001)
4.3.3.6. Estabilizador
Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las
partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere
mayor consistencia al néctar.
El estabilizador mas empleado para la elaboración de néctares es el CarboxiMetil
Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características propias del néctar,
soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.(Coronado
M., et al., 2001).
Frutas
% de estabilizante de CMC
Frutas pulposas
0.07%
Por ejemplo manzana, mango durazno
Frutas menos pulposas
0.15%-0.3%
Por ejemplo poro poro, granadilla,
Maracuyá, cocona
Por ejemplo: Si se aplica 0,10% de estabilizante CMC,
significa que por cada kilo de dilución o néctar se aplica
ra 1 gramo de estabilizante CMC.
4.3.3.7. Bicarbonato De Sodio
Es un compuesto sólido cristalino de color blanco muy soluble en agua, con un ligero
sabor alcalino parecido al del carbonato de sodio, de fórmula NaHCO3. Se puede
encontrar como mineral en la naturaleza o se puede producir artificialmente.
26

27. El bicarbonato de sodio se utiliza como un agente alcalinizante que actúa en
combinación a la saliva, se utiliza en la elaboración del néctar para corregir la acidez y
el sabor de este cuando presenta un raspado a la garganta al degustarlo
4.3.3.8. Bisulfito de sodio
Suele emplearse como conservante y en algunos casos debido a su efecto oxidante se
sabe que puede reducir el contenido vitamínico de los alimentos. Se emplea en la
conservación de cebollas, bebidas alcohólicas (vino), productos de panificación, jugos
de frutas así como productos
4.3.4. Medidas de higiene en el procesamiento de néctar.
El néctar como todo alimento para consumo humano debe ser elaborado con las
máximas medidas de higiene, que asegure su buena calidad.
4.3.4.1. El personal.
El personal que labora en plantas de procesamiento de mermeladas debe estar
completamente aseado, en buenas condiciones de salud y adoptar las siguientes
disposiciones:
 Usar vestuario limpio (uniforme, gorra, guantes, botas, mascarilla y delantero de
PVC).
 No presentar afecciones a la piel (manos).
 Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
 Lavarse las manos con agua y jabón, antes de iniciar el trabajo, inmediatamente
después de utilizar servicios higiénicos y cuando se manipule material
contaminado.
 No usar sortijas, pulseras o cualquier otro objeto de adorno cuando manipule
alimentos.
 Cubrir totalmente el cabello, para evitar que caigan y contamine el
producto(Gamarra H., 1998).
4.3.4.2. Las instalaciones, equipos y utensilios.
Las instalaciones de una planta procesadora de mermeladas deberá disponer de un
programa de limpieza y desinfección, el mismo que será objeto de revisión durante la
inspección:
 Realizar la limpieza de las instalaciones y equipos, antes, durante y después del
procesamiento.
 Los equipos y materiales deben estar colocados en orden, evitando zonas de
difícil limpieza.
 Evitar la acumulación e basura porque puede crear focos infecciosos.
 Realizar la desinfección de los materiales e instalaciones por periodos
planificados.
 Todas las botellas de vidrio, nuevas o usadas, deben limpiarse antes de ser
utilizadas. Para las botellas de segunda mano y las retornables, se recomienda lo
siguiente:
Inspección: descartar cualquier botella rota o con tierra, y las que se hallan usado
para almacenar sustancias toxicas.
Lavado: usar detergente y lejía, o una solución de soda caustica al 1 – 2%. Puede
hacerse con escobilla de mano o con lavadores mecánico.
27

28. 




Enjuague o secado: puede usarse al mismo sistema para enjuagar y sacar: un
tubo conectado a pequeños tubitos que van a las botellas, unido a una corriente
de agua o aire, respectivamente.
Que no impregnen a los alimentos de olores sabores desagradables.
Que no produzcan ni emitan sustancias toxicas.
Que no sean absorbentes.
Que sean resistentes a la corrosión.
Que sean capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
Como medida de seguridad se debe contar con un botiquín de primeros auxilios y
un extintor de fácil acceso (Gamarra H., 1998).
4.3.5. Tratamientos térmicos en el proceso de elaboración de néctar.
En el proceso de elaboración del néctar se realizan a los siguientes tratamientos
térmicos:
4.3.5.1. Blanqueado o pre cocción.
El objeto de esa operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado. Se realiza
generalmente en agua en ebullición o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos.
El blanqueado sirve también para inactivar las enzimas (un tipo de proteína) que
presentan las frutas y que son responsables del sabor y perdidas en el valor nutritivo.
4.3.5.2. Pasteurizado.
Esta operación consiste en un tratamiento térmico, en el que se somete a néctar a una
temperatura y tiempo determinado dependiendo del equipo utilizado. Existen dos
métodos de pasteurización:
Tratamiento térmico corto: aquí el néctar es sometido a una temperatura de 97°C por
30 segundos en un pasteurizador de placas que luego debe enfriase lo mas
rápidamente posible. El cambio brusco de temperatura será el que propicie la
destrucción de los microorganismos.
Tratamiento térmico largo: se realiza a una temperatura de 71°C por 30 minutos.
Walter Quevedo barrios (2004): “crea tu propia micro empresa serie N° 4, elaboración
de néctares”. Imprenta lima, macro, S.F, Lima-Perú.
4.3.6. Defectos en la elaboración del néctar.
4.3.6.1. Fermentación.
Es el defecto más frecuente. Puede darse por una insuficiente pasteurización o un
cerrado deficiente del envase. Al respecto se debe tener en cuenta que la efectividad
de la pasteurización está en función de la carga microbiana del producto, por lo que es
necesario cuidar la calidad microbiológica de la materia prima, y trabajar durante todo
el proceso guardando la debida higiene.
4.3.6.2. Precipitación o inestabilidad.
En la mayoría de néctares, los sólidos tienden a precipitar en el fondo del envase. Por
este motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustancias
estabilizadoras, como el CarboxiMetil Celulosa (CMC). Este último tiene excelente
afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurización. Además, tiene
la propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la que se aplica. En el cuadro
de la siguiente página se presentan algunos de los defectos más comunes en los
néctares, sus causas y solución: (Coronado M. et al., 2001).
28

29. Cuadro 06: Defectos más comunes en la elaboración de néctar
Defectos más
Causas
Solución
Comunes
Frutas en mal estado
Control en la recepción
de la fruta.
pH inadecuado
Control de pH = 3.5 –4.0
Deficiente
Control de temperatura
Pasteurizado
de
pasteurización
y
envasado.
Fermentación
Mal envasado.
Control del cerrado de
envases.
Utilizar envases con
cierre hermético.
Falta de medidas de Control de limpieza y
higiene y sanidad.
desinfección
de
instalaciones y equipo.
Deficiente Pulpeado y Controlar el tamaño del
/orefinado.
tamiz.
Excesiva cantidad de Incorporar el agua en la
Separación de
agua.
proporción correcta.
Fases
Falta o poca cantidad de Adicionar la cantidad
estabilizante.
necesaria
de
estabilizante.
Inadecuada
Realizar una adecuada
homogenización.
homogenización.
Falta o inadecuada pre Pre
cocinar
cocción de la fruta.
adecuadamente la fruta.
Excesiva cantidad de Incorporar agua en la
agua.
proporción correcta.
Cambio de Color
Utilizar azúcar rubia.
Uso de azúcar blanca.
Exceso en el tiempo y/o Pasteurizar
temperatura
de adecuadamente.
pasteurización.
Fermentación del néctar. Evitar la fermentación.
Exceso de ácido.
Regular correctamente el
pH.
Falta o exceso de Regular los °Brix del
Cambio de Sabor
azúcar.
néctar.
Exceso de agua.
Incorporar la cantidad
correcta de agua.
Fermentación del néctar. Control
de
pasteurización.
Falta de estabilizante.
Adicionar la cantidad
Falta de
adecuada
de
Consistencia
estabilizante.
Exceso de agua.
Incorporar agua en la
proporción correcta.
Fermentación del néctar. Evitar la fermentación.
Fuente: Coronado M. et al., 2001.
29

30. 4.3.7. Requisitos de calidad de los néctares.
El néctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las
máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud
de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de
sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas.
Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o
conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados. En general, los
requisitos de un néctar se pueden resumir de la siguiente manera:
- Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: Mínimo 12%, Máximo 18%.
- pH: 3.5 – 4.0
- Acidez Titulable (expresada en ácido cítrico anhidro g/100cm3): Máximo 0.6,
Mínimo 0.4.
- Relación entre sólidos solubles / acidez Titulable: 30 – 70.
- Sólidos en suspensión en %(V/V): 18.
- Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: Máximo 0.5.
- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en
g/100 ml.: máximo 0.05%. No debe contener antisépticos.
- Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidación o sabores
objetables.
- Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y
maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor aromático.
- Apariencia: Se admiten trazas de partículas oscuras.(Meyer, 2001).
4.3.8. Características microbiológicas de los néctares.
Cuadro 07: Características microbiológicas delos néctares.
Microorganismos
M
Recuento de mesofilicos
100
NMP coliformes totales/cc
Menor
a3
NMP coliformes fecales/cc
Menor
a3
Recuento de esporas clostridium sulfito reductor/cc
Menor
a 10
Recuento de hongos y levaduras/cc
Mayor
a 10
Fuente: INSCNAN, 2007.
M
300
-
c
1
0
-
0
-
1
100
Donde
m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = índice máximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable.
c = nuero máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M.
NMP = número más probable.
30
1

31. 4.3.9. Características fisicoquímicas de un néctar de cocona
Cuadro 08: Características fisicoquímicas del néctar de cocona
Fruta
pH
Dilución
°Brix de la
Pulpa : agua
dilución
Pulpa : agua
cocona
3.5 – 4
1 : 3 – 3.5
11 – 13
Fuente: Coronado, 2001
Densidad
a
20°C
del
néctar
1.051g/ml
4.4. PLANIFICACIÓN.
4.4.1. Proceso de elaboración.
El proceso de elaboración del néctar de cocona se encuentra conformado de las
siguientes etapas:
a) Recepción (selección y lavado).- se eliminan los frutos magullados, las que
tienen hongos y algún otro tipo de daño notorio, luego lavar y desinfectar con
hipoclorito de sodio (lejía 5ml cada 10 L de agua, sumergir x 15min) por ultimo
enjuagar.
b) Pesado.pesar la materia prima previamente seleccionada, lavada y
desinfectada con el objeto de calcular el rendimiento.
c) cortado: cortado en cuartos
d) inmersión: solución de metabisulfito de sodio al 0.05%
e) precoccion: Agua a 100°C x 5 min.
El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el Pulpeado y licuado,
reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el
posterior pardeamiento de la fruta. La precocción, se realiza sumergiendo la fruta en
agua a temperatura de ebullición por un espacio de 3 a 5 minutos .El tiempo exacto de
precocción está en función de la cantidad y tipo de fruta. Cuando se requiera evitar el
pardeamiento enzimático de la fruta, se denomina blanqueado o escaldado No todas
las frutas requieren ser precocidas; en el caso de la piña se troza y se sumerge en una
solución de metabisulfito de sodio al 0.05% durante 3 minutos, para evitar cambios en
su color. En el caso de los cítricos, únicamente se procede a la extracción del jugo.
f) Pulpeado y licuado.- Es importante para obtener la pulpa uniforme y se pueda
mezclar con los demás ingredientes. En esta operación se utiliza una pulpeadora. El
uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el
uso de la pulpeadora, tener en consideración la posible destrucción de las pepas antes
de optar por este método.
g) Filtrado y/o refinado.- Esta operación consiste en reducir el tamaño de las
partículas de la pulpa, otorgándole una apariencia más homogénea realizándose
mediante el uso de telas como la poli seda. Las pulpeadoras mecánicas o manuales
facilitan esta operación por que cuentan con mallas de menor diámetro de abertura.
h) Estandarización.- En esta operación se realiza la mezcla de toso los ingredientes
que constituyen el néctar. La estandarización involucra los siguientes pasos:
31

32. 1. Dilución de la pulpa:1: 3.5 (pulpa: agua)
2. Regulación de °Brix: 11 - 13
3. Regulación del pH: 3.5 – 4.0
4. Adición de CMC: 0.3%
5. Adición de Sorbato de potasio: 0.04%.
i) Homogenización.- Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este
caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los
ingredientes con la ayuda de una paleta o una licuadora.
j) Pasteurización.-Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga
microbiana y asegurar la inocuidad del producto. Calentar el néctar hasta su punto de
ebullición, manteniéndolo a esta temperatura por un espacio de 10 a 15 minutos,
Luego de esta operación se retira del fuego, se separa la espuma que se forma en la
superficie y se procede inmediatamente al envasado.
k) Envasado.-Se realizó a una temperatura del néctar no menor de 70°C en botellas
de plástico de capacidad de 850ml y de 1 litro previamente desinfectados y
esterilizados. Antes de enfriar se invierte la botella por 10 minutos para formar vacío y
lograr un cerrado hermético, con espacio de cabeza de una décima parte del volumen
total del envase aproximadamente.
l) Enfriamiento.-El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar
su calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella.Al enfriarse el
producto, ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella, lo que viene a ser la
formación de vacío, esto último representa el factor más importante para la
conservación del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va permitir realizar la
limpieza exterior de las botellas de algunos remanentes de néctar que se hubieran
impregnado.
m) Etiquetado.-El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de
néctares.
En la etiqueta se debe incluir toda la información necesaria para el consumidor con
relación al producto.
n) Almacenamiento y comercialización.- El producto debe ser almacenado en un
lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la
conservación del producto hasta el momento de su venta
4.5. METODOLOGÍA.
4.5.1. Estandarización para el néctar de cocona.
 Regulación pulpa: agua.
La mejor relación pulpa: agua es un 1 kg de pulpa por 3.5 litros de agua, el agua debe
ser hervida y luego enfriada. Supongamos que tengamos 30 kg de cocona y se
reduce a 15 kg de pulpa para la cual se tiene que adicionar 52.5kg de agua
32

33. 
Regulación de °Brix.
La cocona como toda fruta posee su azúcar natural, sin embargo al realizar la
dilución con el agua ésta tiende a bajar. Por esta razón es necesario agregar
azúcar hasta un rango que puede variar entre los 11 a 13 °Brix para caso del
néctar de cocona. Los grados °Brix representan el porcentaje de sólidos solubles
presentes en una solución. Para el caso de néctares, el porcentaje de sólidos
solubles equivale a la cantidad de azúcar presente.
Para calcular el azúcar que se debe incorporar al néctar realizamos el siguiente
cálculo que obedece y simplifica el balance de masa y concentración:
- Materia prima = 30 Kg.
- Pulpa = 15 kg. (pH = 3.2, 10°Brix)
- Agua = 52.5 Kg
- Pulpa diluida = 67.5 kg . (pH = 3.41, 4°Brix = °Brix inicial)
- °Brix inicial = 4
- °Brix final = 13
Cantidad de azúcar = 6.98 Kg de azúcar para los 67.5 kg de pulpa diluida

Regulación de pH.
Considerando que el la pulpa diluida conserva aún cierto grado de acidez con
un pH de 3.41 según lectura del potenciómetro, se realiza la corrección hasta
3.6 con bicarbonato según el siguiente cálculo:
1kg pulpa diluida -------------------0.1g de bicarbonato
67.5Kg pulpa diluida--------------x
X = 6.75 g de bicarbonato de Na

Adición de CMC (0.3%)
(67.5 + 6.98) Kg x
0.3% = 74480 g x

= 74480 g
= 223.44g
Adición de Sorbato de potasio ( 0.04%)
(67.5 + 6.98) Kg x
= 74480 g
0.04% = 74480 g x
= 29.792 g
33

34. 
Temperatura.
El control de la temperatura es muy importante debido a que es un factor en el cual
inhibe a los microorganismos patógenos, los cuales proliferan en el medio
ambiente y todo aquello que nos rodea, una vez llegado a este parámetro de
temperatura de 85°C, el proceso de pasteurización se detiene y se comunica al
jefe de producción. Para este control se utiliza un termómetro que consiste en
sumergir está en el recipiente donde se está realizando el tratamiento térmico
también se debe contar con un cronometro para determinar el tiempo deseado.
4.5.2. Control de envasado.
Para el envasado del néctar se puede utilizar envases de vidrio y de plástico. El
envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 70°C,
cerrándose el envase inmediatamente. Bajo este parámetro permite una mayor fluidez
del producto al llenar a los envases. En esta etapa se controla la hermeticidad en el
cierre del frasco y también se controla el peso del envase más el producto.
4.5.3. Controles finales del néctar de cocona.
a) determinación del pH.
- Se toma una muestra representativa (néctar), en un vaso precipitado.
- Calibrar el pH metro con solución buffer.
- Introducir el pH metro en el vaso con la muestra.
- Reportar el pH leído (parámetro pH: 3.5 – 4.0). (ITINTEC, 1979).
b) determinación de °Brix.
- Tomar una muestra representativa (néctar), en un vaso precipitado.
- Calibrar el refractómetro con agua destilada.
- Colocar unas cotas de la muestra en la lente del refractómetro.
- Realizar la lectura y reportar (rango del Brix 11 – 13). (ITINTEC, 1979).
4.5.4. Evaluación sensorial.
Para la evaluación sensorial el néctar se realiza por medio de pruebas afectivas. Las
pruebas afectivas son aquellas en las cuales el juez expresa su reacción subjetiva
ante e producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo
prefiere en referencia a otro. Estas pruebas son las que presentan mayor variabilidad
en los resultados y estos son más difíciles de interpretar ya que se trata de
apreciaciones completamente personales. Para las pruebas afectivas es necesario
contar con un min de 30 jueces no entrenados y el procedimiento es el siguiente:
- Se prepara un néctar por decir de cocona por diferentes métodos y se evalúa cual
muestra es preferida por los jueces.
- Los néctares son enfriados durante 2 a 3 horas antes de ser degustados. Para
esta prueba se coloca los néctares en vasos descartables, correctamente
identificados, en una cantidad aproximada de 50ml y un vaso de agua mineral
para el enjuague.
- La prueba se lleva a cabo con 30 jueces quienes degustan los néctares la cual se
les proporcionan una cartilla hedónica en las cuales contiene preguntas para que
marque según su preferencia.
- Realizar un análisis de los comentarios dados por los jueces con el fin de tener
información de porque fue significativamente preferido (Anzaldua, 1994).
34

35. 4.6. PROCESO DE ELABORACIÓNDE NÉCTAR DE COCONA.
Una vez estandarizado el producto se comenzó con la producción. La metodología de
operaciones unitarias para la elaboración de néctar de cocona que se siguen en la
planta piloto de la dirección regional de la producción Apurímac DIREPRO se presenta
a continuación en el siguiente diagrama de flujo.
35

36. 4.6.1. Diagrama de flujo de procesamiento de néctar de cocona
MATERIA PRIMA
RECEPCION Y SELECCION
Sol. De lejía: 50 ppm
LAVADO
PESADO
CORTADO
INMERSION
Solución metabisulfito al 0.05%
X 5 minutos
PRECOCCION
Agua 100℃ x 5min
PELADO Y DESPEPITADO
LICUADO
FILTRADO Y/O REFINADO
36

37. Pulpa: Agua = 1:3.5
° Brix = 11 - 13
PH = 3.5-4.0
Estabilizante (CMC) =
0.3%
Sorbato de potasio =
0.04%
ESTANDARIZACION
HOMOGENIZACION
PASTEURIZACION
ENVASADO
ENFRIAMIENTO
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO Y
COMERCIALIZACION
Néctar de cocona
37
T°ebull. X 5min
T° min = 70°C

38. Figura 04: Diagrama de flujo de procesamiento de néctar de cocona
4.6.2. Diagrama de actividades.
Se realiza el control de:





Área de recepción,
pesado y selección
de materia prima

Área de
acondicionamiento:
lavado, pelado, cortado
inmersión, precoccion
Peso.
Uniformidad de tamaño.
Color de tamaño.
Daños físicos.
Presencia de partículas
extrañas.
Presencia de
podredumbre
- evitar el pardeamiento
enzimático
-ablandar la pulpa
Control de:
B
P
M
Área de procesamiento:
Pulpeado, estandarizado,
filtrado, pasteurizado y
envasado

Cantidad de agua, azúcar,
CMC, bicarbonato de
sodio y Sorbato de
potasio.
pH, °Brix inicial de la pulpa
diluida, tiempo y
temperatura de
pasteurización.
Productos defectuosos.


Control de:
Área de control de
calidad del néctar
38





pH.
°Brix.
Olor.
Color.
Sabor.

39. Figura 05: Diagrama de actividades para la elaboración de néctar de cocona.
4.7. DIAGRAMA DEL PROGRAMA DE ACTIVIDADES.
Ingreso a la planta piloto (8:00 am)
Verificar y realizar un
seguimiento de BPM.
Registrar la asistencia de
ingreso
Verificar la cantidad de
materia prima e insumos
existentes en el almacén así
como la limpieza y orden en
dicha sección de trabajo.
Realizar la limpieza de los
equipos, utensilios y
secciones de la planta.
Inicio de las actividades de
procesamiento de néctar de
cocona.
Una vez culminada la
producción realizar la
limpieza de los equipos,
utensilios y secciones de la
planta.
Registrar la salida
Verificar la cantidad de
producto terminado en el
almacén.
Coordinar con el jefe de planta
sobre detalles de las actividades
para la próxima producción.
Culminación de la práctica
(5 pm)
39

40. Figura 06: Diagrama del programa de actividades para la producción de néctar de
cocona.
4.8. DIAGRAMA LÓGICO.
MATERIA PRIMA
RECEPCION Y SELECCION
LAVADO
PESADO
LEYENDA
Simbología
CORTADO
Descripción
Almacenamiento
Operación
INMERSION
Demora
Control
PRECOCCION
PELADO Y DESPEPITADO
LICUADO
FILTRADO Y/O REFINADO
40
Operaciones
combinadas

41. ESTANDARIZACION
HOMOGENIZACION
PASTEURIZACION
ENVASADO
ENFRIAMIENTO
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO Y
COMERCIALIZACION
Néctar de cocona
41

42. 4.9. EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS.
4.9.1. Equipos y materiales.
Cuadro 09: Equipos y materiales empleados para el procesamiento de néctar de
cocona.
Descripción
Cantidad
Capacidad
Uso
Pulpeadora
01
05 Kg.
Pulpeado de la cocona
pelado
Tamiz
04
1.5 Kg
Refinado de la pulpa
Olla de acero 02
50 L
Estandarizado, pasteurizado
inoxidable
y homogenizado del néctar.
Paleta de madera 02
Agitado del néctar durante su
pasteurización
Jarra litrera
04
02 L
Medición de agua y para
envasado
Balón con gas
01
Pasteurización del néctar.
Refractómetro
01
80 °Brix
Medición de los °Brix iniciales
y finales
pH metro
01
1 – 14
Medición pH inicial y Final.
Balanza digital
01
200gr
Pesado de insumos en
cantidades menores.
Balanza
de 01
60 Kg
Pesado
de
cantidades
plataforma
mayores.
Cuchillos
04
Pelado
Embudos
de 02
200 ml
Llenado de botellas
plástico
Botellas
de 100
850 ml
Presentación del néctar.
plástico
Vasos
01
50 ml
Muestreo para el control en
precipitados
diferentes etapas.
Termómetro
01
-10 – 100 °C Control de temperatura en la
pasteurización y para el
envasado.
Licuadora
01
15 L
Homogenizado.
4.9.2. Insumos.
Cuadro 10: cantidad aproximada de insumos utilizados
de cocona en base a 28 Kg. de materia prima.
Descripción
Cantidad
Unidad
Azúcar
kg
CMC
g
Bicarbonato
g
Sorbato
de
g
potasio
42
para la elaboración de néctar
Uso
Elevar los °Brix
Estabilizar el néctar.
Elevar el nivel de Ph
Alargar la vida útil.

43. 4.10. BALANCE DE MASA POR CADA OPERACIÓN UNITARIA.
Los cuadros de balance de materia que se muestran a continuación se encuentran en
base a cantidad de materia prima igual a 28 Kg.
Cuadro 11: Recepción de materia prima (selección y lavado)
Entrada
cocona
Total
Kg
28.00
28.00
%
100
Salida
Cocona
Seleccionado
lavado
Mp dañada.
100
Kg
27.5
%
98.21
0.5
28
1.79
100
y
Cuadro 12: Pesado.
Entrada
Kg
Cocona
27.5
seleccionado
Total
27.5
%
100
Salida
Cocona pesado
%
100
27.5
100
Kg
27.5
100
Cuadro 13: cortado
Entrada
Cocona
pesado
Total
Kg
27.5
%
100
27.5
Salida
Cocona cortado
100
Kg
27.5
%
100
27.5
100
Kg
27.5
%
100
27.5
100
Kg
27.6
%
100
27.6
100
Cuadro 14: inmersión
Entrada
Cocona
cortado
Total
Kg
27.5
%
100
27.5
Salida
Cocona inmerso
100
Cuadro 15: precoccion
Entrada
Cocona
inmerso
Total
Kg
27.5
%
100
27.5
Salida
Cocona
precocido
100
43

44. Cuadro 13: Pelado. Y despepitado
Entrada
Cocona
precocido
Kg
27.6
%
100
Total
27.6
Salida
Kg
Cocona pelado y 23.4
despepitado
Cascara y pepa
4.2
27.6
100
%
84.78%
15.22
100
Cuadro 14: licuado
Entrada
Kg
Cocona
23.4
pelado
y
despepitado
Total
,
%
100
100
23.4
Salida
Cocona licuado
Kg
23.3
Pulpa adherida a 0.1
la licuadora
23.4
%
99.57
0.43
100
Cuadro15: Refinado y/o Filtrado,
Entrada
Cocona
licuada
Total
Kg
23.3
%
100
100
23.3
Salida
Pulpa refinada
Kg
22.8
%
97.85
Residuo
del 0.5
refinado (torta)
23.3
2.15
100
Cuadro16: Estandarizado.
Entrada
Pulpa refinada
Kg
22.8
%
20.07
Agua (1:3.5)
Azúcar
CMC(0.3 %)
Bicarbonato
Sorbato
de
potasio(0.04%)
Total
79.8
10.61
0.339
0.00228
0.045
70.25
9.34
0.298
0.0021
0.0396
113.59
Salida
Pulpa
estandarizada
Kg
113.59
100
%
100
100
Cuadro 17: Homogenizado
Entrada
Pulpa
estandarizada
Total
Kg
113.59
%
100
113.59
Salida
Pulpa
homogenizada
100
%
100
113.59
44
Kg
113.59
100

45. Cuadro 18: Pasteurizado
Entrada
Kg
Pulpa
113.59
homogenizada
%
100
Total
100
113.59
Cuadro 19: Envasado.
Entrada
Kg
Néctar
112.846
pasteurizado
%
100
Total
Salida
Néctar
pasteurizado
Vapor
Kg
112.846
%
99.35
0.744
113.59
0.65
100
100
Cuadro 20: Control De Calidad
Entrada
Kg
%
Néctar de 111.85
100
cocona
Kg
111.85
%
99.11
Remanente
112.846
Salida
Néctar envasado
1.0
0.89
100
111.85
Kg
110.95
%
99.2
Muestra
Total
Salida
Néctar de cocona
0.9
111.85
0.8
100
100
45

46. 4.11. DIAGRAMA CUALITATIVO DEL PROCESO PRODUCTIVO.
MATERIA PRIMA: COCONA
RECEPCION Y SELECCION
Sol. De lejía: 50 ppm
1.79 % de residuo
LAVADO
PESADO
CORTADO
INMERSION
Solución metabisulfito al 0.05%
X 5 minutos
PRECOCCION
Agua 100℃ x 5min
PELADO Y DESPEPITADO
15.22 % de cascara y pepa
LICUADO
FILTRADO Y/O REFINADO
46
2.15 % de residuo

47. Agua = 70.25%
Azúcar =9.34%
Bicarbonato=0.0021
Estabilizante (CMC) =
0.298%
Sorbato de potasio=
0.0396%
ESTANDARIZACION
HOMOGENIZACION
PASTEURIZACION
ENVASADO
ENFRIAMIENTO
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO Y
COMERCIALIZACION
Néctar de cocona
47
T°ebull. X 5min
Vapor =0.65%
T° min = 70°C
Perdida = 0.89%

48. Figura 08: Diagrama de flujo cualitativo para la elaboración de néctar de cocona.
4.12. DIAGRAMA CUANTITATIVO DEL PROCESO PRODUCTIVO.
MATERIA PRIMA: COCONA (28kg)
RECEPCION Y SELECCIÓN
28 kg
Sol. De lejía: 50 ppm
0.5 kg de % de residuo
LAVADO (27.5kg)
Remanente sol de lejía
PESADO (27.5 kg)
CORTADO (27.5 kg)
INMERSION (27.5 kg)
0.1 kg de agua
Solución metabisulfito al 0.05%
X 5 minutos
PRECOCCION (27.6 kg)
Agua 100℃ x 5min
PELADO Y DESPEPITADO
(27.6 kg)
LICUADO (23.4 kg)
FILTRADO Y/O REFINADO
(23.3 kg)
48
4.2 kg de cascara y pepa
0.1 kg de pulpa adherida
0.5 kg de residuo

49. Agua = 79.8 kg
Azúcar =10.61 kg
Bicarbonato=0.0028 kg
Estabilizante (CMC) =
0.339 kg
Sorbato de potasio=
0.045 kg
ESTANDARIZACION
(113.59 kg)
HOMOGENIZACION
(113.59 kg)
PASTEURIZACION
113.59 kg
T°ebull X 5min
Vapor =0.744 kg
ENVASADO
112.846
T° min = 70°C
Perdida = 1.0 kg
ENFRIAMIENTO
111.846 kg
0.9 kg de muestra de
control de calidad
ETIQUETADO
110.95 kg
ALMACENAMIENTO Y
COMERCIALIZACION
110.95 kg
Néctar de cocona
Figura 09: Diagrama de flujo cuantitativo para la elaboración de néctar de cocona
49

50. 4.13. RENDIMIENTOS.
4.13.1. Rendimiento de la materia prima.
%Re = rendimiento de la materia prima.
P mpi = peso de materia prima inicial Kg
P pr = peso de pulpa refinada en Kg
4.13.2. Rendimiento de la materia prima.
%Re = rendimiento de la materia prima.
P mpi = peso de materia prima inicial Kg
P pnp = peso de néctar pasteurizado Kg
4.14. RESULTADOS.
 A diferencia de la elaboración de otros néctares, en el caso del néctar de cocona
se realizo el escaldado o pre cocción, dando por entendido que la actividad
enzimática genera pardeamiento en este fruto ya pelado y del mismo modo se
logró observar que existe diferencia en la dificultad de pelado entre el fruto
escaldado y el no escaldado.
 La dilución de pulpa: agua se realizó de 1: 3.5, el cual significa un kg de pulpa de
cocona , previamente refinada, por 3 litros y medio de agua.
 Los insumos utilizados: azúcar blanca 70.25 %, CMC 0.298 %, Sorbato de potasio
0.04 % y bicarbonato 0.0021 %, este último ocasionalmente utilizado.
 La pasteurización se realizó a temperatura de ebullición por un periodo de tiempo
de 20 min como máximo.
 En el balance de masa se ha determinado las mermas, residuos y/o perdidas en
las diferentes etapas del proceso de elaboración de néctar de cocona: recepción
de materia prima 1.79%, pelado 15.22%, filtrado y refinado 2.15 %, pasteurizado
0.65 % y envasado 0.89 %.
 Con una cantidad de materia prima de 28 Kg. se obtiene 111.846 Kg. de néctar.
Aproximadamente 111 Kg de néctar.
 El rendimiento de la materia prima con respecto a la pulpa refinada de cocona es
de un
% y con respecto al producto final es de 403 %.
50

51. Cuadro 21: Controles realizados.
Controles de pulpa refinada
°Brix
11
pH
Procedimiento
Realizado
con
un
refractómetro
Lectura mediante un pH
metro
Procedimiento
Realizado
con
un
refractómetro
Lectura mediante un pH
metro
2.9
Controles de producto final
°Brix
13
pH
3.9
Los resultados expresados en los cuadros anteriores son respaldados las
percepciones sensoriales.
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES.





Se logró aplicar y reforzar los conocimientos teóricos y prácticos que se
adquirieron durante la formación académica universitaria con respecto a la
formación técnico productivo, conociendo el proceso de elaboración de néctar de
cocona en la parte práctica y de este modo fortaleciendo conocimientos teóricos,
cumpliendo con las horas lectivas establecidas en el reglamento.
Se realizó la estandarización de parámetros y la cantidad de insumos para la
elaboración de néctar de cocona como son: la relación de agua y materia prima, el
porcentaje de CMC, cálculo de la cantidad de azúcar para que el néctar alcance
los °Brix necesarios , el posible porcentaje de bicarbonato y el porcentaje de
sorbato de potasio; de la misma manera se ha optimizado los parámetros de
temperatura y tiempo de pasteurización (temperatura de ebullición por 3min y
envasado (T° no menor de 70°C) del néctar de cocona.
Con relación a las cantidades de insumos a adicionarse, el néctar de cocona
puede tener estos parámetros óptimos: dilución 1:3.5, °Brix 13.0 y pH 3.9, CMC
0.3%, sorbato de potasio 0,04%.
El balance de materia realizado en cada etapa del proceso de elaboración del
néctar de cocona, ha permitido hallar el rendimiento de la materia prima con
respecto a la pulpa refinada lista para la dilución que asciende a un valor de
%, este dato es importante no solo para la elaboración de néctar sino
también para otros sub productos que requieren lla cantidad de pulpa apta para
procesos productivos, es decir por cada kilogramo de cocona se obtiene 814.3
gramos de pulpa refinada; del mismo modo también se calculó el rendimiento de
materia prima con respecto al producto final que es igual a 403%, el cual es un
muy buen indicador para pronosticar su rentabilidad, este dato significa que, por
cada kilogramo de cocona se obtiene .4 litros de néctar aproximadamente.
Realizado la evaluación fisicoquímica con respecto a los °Brix y el pH del néctar
de cocona, indicadores que se muestran en los resultados, se concluye que se
encuentran en el rango establecido para un néctar de calidad citado por
bibliografías citadas que es de 12 -18°Brix y 3.5 – 4 de pH. En cuanto a las
51

52. características organolépticas del néctar no se ha percibido partículas extrañas ni
olores anormales, presentando así características apropiadas.
 Se logró familiarizar con el manejo, funcionamiento de los equipos, maquinarias y
un manejo adecuado de capacitación, así como el proceso productivo en la
elaboración de néctar de cocona.
Se afianzo la preparación académica como profesional reforzando los conocimientos
en el área de la industria de néctares y el manejo de parámetros tecnológicos para su
procesamiento
5.2. RECOMENDACIONES.





Previo a la elaboración de cualquier producto en la planta se debe desinfectar
todas las áreas, equipos e instalaciones que tendrá contacto con el alimento,
del mismo por ningún motivo se debe permitir el acceso al interior de la planta
a personal que no cuente con indumentaria adecuada.
Encontrarse seguro que los equipos instrumentales como el refractómetro y el
pH metro deben estar calibrados.
Se recomienda hacer mantenimiento general de los equipos que se dispone,
de tal modo permita la producción de productos de calidad con las mínimas
perdidas.
Promocionar la planta piloto de capacitación y transformación de frutas nativas
y exóticas de la región. Producción Agroindustrial, y así poder brindar mayor
servicio a la población a través de un encargado permanente de la planta que
se tenga aptitudes en el manejo de procesos técnico productivos.
Se debe implementar un laboratorio de control de calidad, así mismo
implementar en forma integral el plan HACCP, como una medida de seguridad
de la calidad del producto.
BIBLIOGRAFÍA.
 Anzaldua Morales, Antonio (1994). “La evaluación sensorial de los alimentos en
la teoría y la práctica”. Editorial Acribia, S.A., Zaragoza- España.
 Ayala B., (2000). ”Programa de Investigación y Proyección Social en fruto”;
UNALM. lima –Perú.
 BrackEgg, Antonio (1999). Diccionario enciclopédico de Plantas Útiles del Perú.
Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo.
 CODEX ST AN 247-2005. (2005). “Norma General Del Codex Para Zumos
(Jugos) Y Néctares De Frutas”. 1.
 Coronado Trinidad, Myriam; Hilario Rosales, Roaldo. (2001). “Elaboración de
néctares y mermeladas”. Lima-Perú.
 Duran, M. y M.J. Moreno Álvarez (2000). “Evaluación de algunas mezclas de
solvente
en
la
extracción
de
carotenoides
de
tamarillo
(CyphomandrabetaceaeSendt)”. Caracas- Venezuela.
 Fernández Cutire, Oscar y Ale Flores, Oswaldo (2005): “Técnicas de
propagación y mejoramiento del cultivo del cocona (Solanum sessiliflorum
Dunal) en Tarata”. Rev. Ciencia y desarrollo. Tacna – Perú.
 Gamarra Herrera, Flora. (1998). “Centro de tecnología alimentaria, elaboración
de néctares”. Lima – Perú. Editorial Macro.
 Instituto nacional de salud centro nacional de alimentación y nutrición
(INSCNAN). (2007). De Perú y de Centro América
52

53.  ITINTEC.(1979). “Normas Técnicas Peruanas de métodos de ensayos para
jugos y néctares”, NTP 203.002-1979.
 Meyer, Marco R. (2001): “Elaboración de frutas y hortalizas”. 2ª Edición,
Editorial Trillas México.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA
 http://lacoconaperu.blogspot.com ingresado el 04/09/2013
 http://www.rioja.com.pe/noticia_la-cocona-propiedades-nutricionalescurativas.html ingresado el 04/09/2013
 http://www.monografias.com/trabajos58/produccion-cocona/produccioncocona.shtml
 http://www.iiap.org.pe/Upload/Publicacion/M005.pdf ingresado el 05/09/2013
53

54. ANEXOS
ANEXO 01: Fichas de control de las características de la materia prima.
Fecha
Peso
inicial
(Kg.)
Peso
pulpa
(Kg.)
°Brix
pulpa
pH
pulpa
54
Responsable Observación

55. ANEXO 02: Ficha de control del proceso de néctar de la Planta Piloto de la Dirección Regional de la Producción Apurímac.
fecha N°
Producto T°
CMC Pect. Sorbato Ac.
Color Olor Sabor Ph °Brix Responsable Observaciones
lote
pasteurización (g)
(g)
de
Cítrico
potasio (g)
(g)
55

56. 56

57. 57

58. 58

59. ANEXO 05: Dilución recomendable para algunas frutas en la elaboración de
néctar.
Fuente: Coronado, 2001
ANEXO 07: Los grados Brix recomendables para el néctar de algunas frutas
Fuente: Coronado, 2001
ANEXO 08: Cantidad de estabilizanteque se requiere para los néctares de
algunas frutas
59

60. Fuente: coronado, 2001
ANEXO 09: Fotografía en el frontis de la planta piloto de procesamiento.
60

61. ANEXO 10: FOTOGRAFIA DENTRO DE LA PLANTA DE PROCESAMIENTO
ANEXO 11: proceso de inmersion de la cocona en bisulfito de sodio al 0.05 %
ANEXO 12:
ANEXO 10: Néctar de cocona como producto terminado en presentación de
850ml y 1000ml
61