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UNIVERSIDAD POLITÉCNICA SALESIANA
SEDE QUITO
CARRERA: INGENIERÍA EN BIOTECNOLOGÍA DE LOS RECURSOS
NATURALES
PLAN DE TRABAJO DE TITULACIÓN
TEMA:
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA UNA PLANTA PROCESADORA DE
CERVEZA ARTESANAL Y SU LOCAL DE COMERCIALIZACIÓN EN EL
SECTOR DE LA RONDA EN EL DMQ
AUTORES:
ANDERSON ARIAS, FERNANDO MENA, GEOVANNY ORTEGA, KARINA
QUISHPE Y FELIPE VINUEZA
Quito, 28 de mayo del 2014
Justificación:
El motivo de la realización de este proyecto es porque la cerveza es una bebida rica en
nutrientes, es un producto nuevo, ya que se obtiene de la fermentación del maíz negro y
es económicamente viable. La fermentación de un mosto de cervecería hasta llegar a la
cerveza es un conjunto de fenómenos complejos en el que intervienen un gran número
de metabolismos de la levadura (azucares aminoácidos, péptidos, lípidos, etc.) con,
como consecuencias principales, la transformación de los azucares en etanol y la
producción de compuestos aromáticos como alcoholes superiores, ácidos, esteres, etc.
(Leveau. 2003. Pag 230).
Estos microorganismos (levaduras) las cuales al momento de finalizar el proceso de
fermentación llegan al estado de muerte, contienen en su estructura fisiológica lípidos,
proteínas y vitaminas.
La tasa de proteína de las levaduras varía según la especie, la cepa y el medio utilizado.
Los valores medios, expresados en porcentaje de la materia seca, son de alrededor del
35% para Candida Utilis, 55% para C. lipolítica, 60% para Candida rugosa, 33% para
Schwaniomyces Castelli y 45% para kleuveromyces marxianus. Estas proteínas tienen
en común un alto porcentaje de lisina (del 7% al 9%) y una baja tasa de aminoácidos
azufrados (de 0,7 a 1,7% de cisteína y de 1 al 2% de metionina.
(Leveau. 2003. Pag 237)
Igualmente presentan una tasa elevada de ácidos nucleicos lo que contribuye a utilizar a
las levaduras como potenciadores del sabor en la cerveza.
Algunas levaduras son nutricionalmente interesantes por su tasa de ácidos grasos
insaturados (oleico y linoléico) y su contenido en esteroles. Así mismo contienen la
mayoría de las vitaminas del grupo B así como algunas otras. (Leveau. 2003. Pag 238)
Se podría decir que es un producto nuevo aunque ya hay en otros países y también hay
aquí en Ecuador, pero no está lo suficientemente difundido, por lo tanto una planta
procesadora de cerveza artesanal a partir de maíz negro en el sector de la ronda sería un
producto novedoso, facilitando la propaganda del producto. Además que la materia
prima utilizada en la realización del proyecto (maíz negro) es fácil de conseguir y es
nativo de las tierras andinas lo cual le daría un valor agregado por el uso de recursos
cultivados por el pequeño agricultor.
De acuerdo a algunos datos tomados, en el Ecuador existen varios tipos de bebidas
alcohólicas, pero actualmente la gente consume más bebidas “light”, que aguardiente.
Según José Sisa, subgerente de la licorería “La Taberna”, la cerveza y el vino han
incrementado sus cifras de venta, mientras que las bebidas con un alto contenido
alcohólico, no alcanzan las cifras de venta de hace una década. (Zurita. 2011. Pag13)
Para los jóvenes en la ciudad de Quito la cerveza es el elemento principal para
divertirse. El bajo precio de una cerveza, y el hecho de que tiene pocos grados
alcohólicos, son las razones para que los jóvenes la prefieran.
Existen varias marcas de cerveza, que comparten el mercado Ecuatoriano, y según
datos de la Cervecería Nacional, el consumo de cerveza por persona en Ecuador es de
25 litros por año.
Como muestra el cuadro a continuación, la cerveza es la bebida más consumida por los
jóvenes en la ciudad de Quito:
Bebida alcohólica Porcentaje de personas (%)
Cerveza 44
Aguardiente 20
Anisados 16
Ron 10
Tequila 6
Wisky 3
Otros 1
Total 100
Fuente: www.dspace.espol.edu.ec/bitstream. 2011.
Delimitación
La cerveza artesanal se va a proceder a comercializar en el sector de la Ronda
abarcando la calle Guayaquil y Loja.
Delimitación temporal.
Debido a que la cerveza se la puede apreciar mejor cuando hay la presencia del sol o
hay sensación de calor, la distribución del producto se lo va a realizar en la mañana para
que este luego tenga su debido proceso de enfriamiento.
También hay que considerar que, los consumidores acuden con mayor frecuencia al
sector de la Ronda en un horario nocturno que en un horario matutino, por ende el
producto también se la va a comercializar en la noche, pero los locales que vendan el
producto deberán tener el ambiente adecuado para la venta del producto ya que una
persona no va a tomarse una cerveza helada cuando la temperatura del ambiente esta
fría, por consiguiente estos locales solo deberán dedicarse al abastecimiento de cerveza
brindándoles el ambiente adecuado para su consumo. Como ejemplo se encuentra el
siguiente gráfico.
Fuente: http://www.torreluz.com. 2014.
Planteamiento del problema
En el Ecuador el consumo de bebidas alcohólicas es generalizado, y las preferencias del
consumidor tienen en primer lugar a la cerveza de producción nacional (INEC 2013). A
pesar de que el segmento de mercado de la cerveza industrial es muy amplio, las
encuestas de la Sociedad ecuatoriana de Cerveceros Artesanales indica que el 65.08%
de consumidores buscan experimentar nuevos sabores, que no se encuentran disponibles
en las marcas comerciales y estarían dispuestos a pagar por estos productos a pesar de
que sus costos sean relativamente más elevados. El precio de cada litro de cerveza
artesanal se encuentra en 1.50 USD sin los costos de mano de obra, distribución y
comercialización.
Así en los últimos años el crecimiento de las micro cervecerías ha incrementado
considerablemente, al 2009 se identificaron en Quito 3 micro empresas, en la actualidad
son más de 15 (VISTAZO 2012), que producen alrededor de 1000 litros mensuales.
Destinados al consumo de un público un poco más exigente y con mayor capacidad
adquisitiva.
En el sector escogido para este proyecto; la Ronda, existe un flujo importante de
turismo nacional e internacional, que apela a la tradición e identidad quiteña. La
tradición cervecera quiteña remonta desde la época colonial en el convento de San
Francisco en el año de 1550 y hasta hace poco se han realizado proyectos que buscan
rescatar esta costumbre con fines económicos, pero ninguno se encuentra en el sector o
expende el producto de forma directa.
Con lo anteriormente descrito, es factible el establecimiento de una micro empresa de
elaboración de cerveza artesanal para su venta directa se esquematizará el problema en
el siguiente gráfico.
Población
• El producto está dirigido a un segmento de población de ingresos relativamente
altos, cuyo nivel socioeconómico sea medio y medio alto
• Se movilizará la economía popular ya que los insumos de producción que no
necesiten ser importados, así como el personal serán de contratación nacional
Factores de evaluación
• Respuesta del consumidor
• Recuperación de la inversión
• Establecimiento de marca y nicho de mercado
Variables
• Volumen de clientes
• Balance de ingresos y egresos
• Aceptación de los productos
Resumen de la propuesta de intervención:
La cerveza es una bebida rica en nutrientes y es económicamente viable.
El producto es relativamente nuevo pues ya hay en otros países y también hay aquí en
Ecuador con la diferencia de que no es tan conocida por lo que si se coloca una planta
procesadora de cerveza artesanal a partir de maíz negro en el sector de la ronda eso
crearía un espacio de venta que la gente tanto extranjera como nacional disfrutaría
mucho y afamándose rápidamente en el proceso.
La materia prima utilizada en la realización del proyecto (maíz negro) es fácil de
conseguir y es nativo de las tierras andinas lo cual le daría un valor agregado por el uso
de recursos cultivados por el pequeño agricultor.
De acuerdo a algunos datos tomados, en el Ecuador existen varios tipos de bebidas
alcohólicas, pero actualmente la gente consume más bebidas “light”, que aguardiente.
Para los jóvenes en la ciudad de Quito la cerveza es el elemento principal para
divertirse. El bajo precio de una cerveza, y el hecho de que tiene pocos grados
alcohólicos, son las razones para que los jóvenes la prefieran.
Objetivos:
• Objetivo general:
Efectuar un estudio de pre-factibilidad para instalar una planta procesadora de
cerveza artesanal, y su posterior comercialización en el sector de la ronda del
distrito metropolitano de quito.
• Objetivos específicos:
- Identificar el potencial comercial al cual se pretende llegar en la ejecución
del proyecto.
- Estandarizar la metodología en la elaboración de cerveza y la obtención del
producto de forma tradicional.
- Generar un producto de calidad, que se encuentre acorde a las necesidades
del sector.
MARCO TEÓRICO
LA CERVEZA
Definición
Se define como “una bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas,
el mosto procedente de malta de cebada sólo o mezclado con otros productos
amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática, cocción y aromatizado
con flores de lúpulo” (Fuente, Código Alimentario Español)
HISTORIA DE LA CERVEZA EN EL ECUADOR
La industria de cervecería artesanal en Ecuador tiene el potencial de crecer en el corto
plazo aunque su nacimiento se dio hace poco más de cinco años.
Los nuevos negocios de microcervecería, cursos de aprendizaje, bares dedicados a la
venta de esta bebida y el interés de las personas por elaborar su propia cerveza, son una
señal de que esta actividad gana fuerza.
En Ecuador existen alrededor de 15 microcervecerías dedicadas a elaborar esta bebida.
En el país se elaboran entre 50 mil y 60 mil litros al mes.
Alrededor de 50 personas trabajan directamente en las microcervecerías. Las hay en
Quito, Guayaquil, Cuenca, Montañita, Baños y Manta.
Los precios para producir esta bebida son más altos que la cerveza normal.
Esto se debe a que las materias primas (malta, lúpulo, levadura, cebada, etc) son
importadas desde Bélgica, Alemania, Argentina, entro otros países. En Ecuador no
existen empresas dedicadas a la producción de estos insumos.
"Si una microcervecería logra buenos productos puede ingresar en cualquier mercado,
ya que un sabor nuevo atrae a los clientes".
MAIZ MORADO (Zea Mays L.)
Fotografía 1: Planta de Maiz
Es una planta de tallo macizo, erguido que puede alcanzar alturas entre 60cm. y 3-4
metros, según variedad. Las espigas crecen en las axilas de las grandes y alargadas
hojas, ellas se convertirán después en la mazorca llena de granos formados en hileras.
Es una variedad de maíz que posee la coronta y granos de color morado. Tiene un
ingrediente natural que está dentro de las denominadas Antocianinas, cianidina-3-b-
glucosa, el cual es un importante antioxidante.
BENEFICIOS
El maíz morado es un gran antioxidante debido a su alto contenido en antocianinas
(cianin-3-glucosa C3G, que es su principal colorante) y en compuestos fenólicos.
Además, tiene propiedades funcionales y bioactivas. En la Escuela de Medicina de la
Universidad de Nagoya (Japón) se demostró, mediante un estudio, que el pigmento de
este alimento impide el desarrollo del cáncer de Colon. Grace M.R., (1977)
PROPIEDADES Y USOS
>> Baja la presión sanguínea.
>> Disminuye el colesterol.
>> Usos cerveceros
>> Promueve la buena circulación
sanguínea.
>> Protege los vasos sanguíneos del
daño oxidante.
>> Mejora la microcirculación.
>> Es antiinflamatorio.
>> Fomenta la regeneración del tejido
conectivo.
>> Promueve la formación de
colágeno.
>> Elimina los radicales libres.
Composición nutricional del maíz
COMPONENTES UNIDAD CANTIDAD
Materia seca % 89,00
Energía metabolizable (aves) Mcal/kg 2,55
Energía digestible (cerdos) Mcal/kg 3,10
Proteína % 1,60
Metionina % 0,17
Metionina + cistina % 0,36
Lisina % 0,40
Calcio % 0,03
Fósforo disponible % 0,10
Acido linoleico % 0,65
Grasa % 1,80
Fibra % 5,10
Ceniza % 2,40
Almidón % 5,00
Fuente: http://www.nlm.nih.gov/medlinepl (consulta 2014)
Cuadro 2: Maíz morado cervecero : área, rendimiento y producción
Año
Agrícola
Área sembrada
(Hectáreas)
Rendimiento
(Kg/ha)
Producción
(Toneladas)
2013/5 136.600 2.976 406.500
2014/6* 90.000 2.500 225.000
Proyección OPYPA Fuente: DIEA – MGAP
ALMACENAMIENTO DEL MAÍZ
El maíz es el más estable seco y mantenido a baja temperatura.
El proceso de secado tiene que llevarse a cabo de tal forma que permanezca
viable la planta embrionaria contenida en cada grano; por consiguiente, es necesario
evitar el uso de temperaturas demasiado altas y para acelerar la desecación debe
recurrirse a aumentar la velocidad del flujo del aire y a un calentamiento gradual del
mismo.
En una operación de secado típica de dos horas de duración, el aire utilizado para la
desecación debe hallarse inicialmente a 54 °C e ir elevando su temperatura hasta
los 66 °C, pero la temperatura del grano nunca debe sobrepasar 52 °C. El
calentamiento tiene habitualmente otro efecto ventajoso, el de reducir el tiempo
necesario para finalizar el período durmiente (estado de reposo). Un tratamiento típico
consiste en desecarla hasta un 12 % de agua y almacenarla luego a 25 °C durante 7−14
días. Es habitual reducir después la temperatura a 15 °C, mientras se efectúan las
operaciones de limpieza y clasificación de los granos por tamaño. El movimiento del
grano de un silo a otro contribuye a uniformizar la temperatura de grandes volúmenes
de grano y a introducir oxigeno, necesario para que los embriones respiren.
ALPHANATURA.2013
MAIZ MALTEADA
El maíz se maltea muy raras veces, porque su grasa se enrancia. También contiene
proteínas, generalmente en cantidades más que suficientes para proporcionar los
aminoácidos necesarios para el crecimiento de la levadura, y las sustancias
nitrogenadas que desarrollan un papel importante en la formación de espuma. Sus
características fisiológicas. Algunas crecen en los países templados y se siembran
durante el otoño y el invierno, en tanto que otras son apropiadas para su siembra en
primavera.
MALTAS BÁSICAS
Existen 3 tipos de maltas bases, Pilsen, Munich y Vienna que son las más
comunes y utilizadas.
GRANO GERMINADO – SECADO A BAJA TEMPERATURA =
MALTA PILSEN
GRANO GERMINADO – SECADO A MEDIANA TEMPERATURA =
MALTA MUNICH
GRANO GERMINADO – SECADO A ALTA TEMPERATURA =
VIENNA
Cuadro : Composición Nutricional de la Malta
GRUPO AZÚCARES
Porción comestible 1,00
Agua (ml) 8,00
Energía (Kcal) 300,00
Carbohidratos (gr) 84,80
Proteínas (gr) 5,20
Lípidos (gr) 0,10
Colesterol (mgr) 0,00
Sodio (mgr) 0,00
Potasio (mgr) 20,00
Calcio (mgr) 0,00
Fósforo (mgr) 0,00
Hierro (mgr) 0,00
Riboflavina (B2) (mgr 0,18
Ácido ascórbico (C) (mgr) 0,00
Ácido Linoleico (gr) 0,00
Ácido Linolénico (gr) 0,00
Fuente: http://nutriguia.com/?id=malta;t=STORY;topic=alimentos)
Mediterráneo. J. S.Hough “Biotecnología de la cerveza y de la malta”
(2002).
LÚPULO
Fotografía Hoja de Lúpulo y Lúpulo en Pellets
EL lúpulo es una planta trepadora de la cual se utilizan las flores femeninas para dar
el amargor. El lúpulo se añade en diferentes proporciones de manera que genere el
sabor, amargor y aroma dependiendo de tiempo en que el lúpulo está en contacto con
el mosto en ebullición
El lúpulo es utilizado en cervecerías por su poder de amargor. El lúpulo se
encuentra en la lupulina (gránulos de color amarillo que se encuentran en la flor)
siendo estos unos ácidos amargos cristalizables que confieren el poder de
amargor. Estos ácidos amargos se oxidan y polimerizan fácilmente perdiendo su
poder de amargor, estos fenómenos son acelerados por el oxígeno, temperatura, y
humedad. Siendo importante que para su conservación deban ser colocados en lugares
adecuados a 0 ºC donde el grado hidrométrico no pase de 70 a 75%.
http://www.aldon.org/cerveza/lupulo.htm (MAYO 2014).
Cuadro: Composición Química del Lúpulo
COMPONENTES QUÍMICOS PORCENTAJE
Materias Nitrogenadas 17,5 %
Materias No Nitrogenadas 27,5 %
Celulosa Bruta 13,3 %
Aceites Esenciales 0,4 %
Taninos 3,0 %
Extracto al Éter (Resinas) 1,3 %
Agua 1,5 %
Cenizas 7,5 %
Fuente:www.monografias.com/trabajos54/cerveza/cerveza2.shtml (consulta
2014)
Antiguamente se usaban las hojas del lúpulo para agregar a la cerveza, hoy en día se
puede comprar los llamados “PELLETS”, que son hojas molidas y
deshidratadas que vienen en unos cilindros de 1cm. aproximadamente por 4 mm. de
ancho.
AMARGOR La adición de lúpulo en la cerveza logra que tenga un mayor o menor
grado de amargo, según la cantidad de lúpulo que se adicione y el estilo de cerveza a
elaborar.
SABOR El lúpulo también otorga sabor a la cerveza. Existen variedades de lúpulo que
se utilizan solo para dar sabor, por que son muy pobres en cuanto a poder de amargo y
aroma.
AROMA Se puede intensificar el aroma de la cerveza gracias al agregado de lúpulo.
Existen lúpulos que solo se utilizan para proporcionar una mejor aroma, ya que son
muy aromáticos y baja concentración de amargo y sabor.
CONSERVACIÓN
El lúpulo es un gran bactericida, por lo que ayuda a la cerveza a prolongar el
tiempo de vida, evitando la descomposición a causa de bacterias. Fabián
Gorostiaga, (2008).
LEVADURA CERVECERA
Las levaduras son organismos vivos unicelulares que pertenecen al reino de los
hongos. Se alimentan de los azucares provenientes de la malta, transformándolos en
alcohol y CO2 (gas) durante un proceso llamado fermentación que se realiza en
ausencia de oxigeno, según J. S. Hough (2002).
AGUA CERVECERA
La naturaleza del agua empleada en la fabricación de cerveza es de mucha
atención y se llega a decir que el éxito de la cerveza depende del empleo adecuado del
agua ya que constituye cerca del 95% del contenido de la cerveza por lo que es Un
ingrediente fundamental y del cual esencialmente su contenido de sales y
especialmente de dureza Fabián Gorostiaga, (2008)
Cuadro : composición del agua para fabricar cerveza
Fuente: http://culturillacervecera.blogspot.com/2008/03/agua.htm
Cuadro 10: Análisis de agua cervecera en mg/l
Burton Dortmund Munich Pilsen
Sodio 54 69 10 32
Magnesio 24 23 19 8
Calcio 352 260 80 7
Nitratos 18 ----- 3 ----
Cloro 16 106 1 5
Fuente: http://culturillacervecera.blogspot.com/2008/03/agua.htm
FERMENTACION ALCOHÓLICA
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico que además de generar
etanol desprende grandes cantidades de dióxido de carbono (CO2) además de energía
para el metabolismo de las bacterias anaeróbicas y levaduras.
COMPONENTES CERVEZA FUERTE
(g/hl)
CERVEZA LIGERA
(g/hl)
Dureza total 14,8 1,57
Dureza no carbonatada 0,6 0,3
Dureza de carbonatos 14,2 1,27
CaO 10,6 0,98
MgO 3 0,12
Sulfatos 0,75 0,43
CO2 11,15 1
Nitratos Trazas Trazas
Cloruros 0,16 0,5
La fermentación alcohólica (denominada también como fermentación del etanol o
incluso fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en plena
ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general
azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón,
etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya
fórmula química es: (CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y
unas moléculas de ATP (adenosin trifosfato),que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico.
DIFERENCIAS ENTRE LAS CERVEZAS ARTESANALES E INDUSTRIALES
Hoy en día, en todos los países del mundo se consumen cervezas industriales, las
cuales están muy alejadas de la verdadera cerveza, ese producto que es totalmente,
elaborado según la ley de pureza alemana de 1516 que establece la utilización de
malta de maíz; por lo que si consideramos la calidad de la cerveza artesanal será de
mejor nutrición para la población, pudiendo ser consumida por todos los estratos
sociales.
Las cervezas industriales son elaboradas con mezcla de malta cereales como la cebada
adjuntos, como el arroz o el maíz, que son más económicos, por lo que sirven para que
las empresas tengan bajos costos de producción, también les agrega antioxidantes,
estabilizantes, sin importar demasiado la calidad del producto y alejándose de lo que
realmente es una cerveza artesanal auténtica. Según Fabián
Gorostiaga, CAE “Cerveceros Artesanales del Ecuador” (2008).
Tampoco se le da a la cerveza industrial el tiempo necesario de estacionamiento para
que esté “a punto”, generalmente por la gran demanda, ni bien se embotella el
producto sale a la venta.
Por otro lado, tanto en el Ecuador, como en los demás países de América, la variedad
de cervezas no es grande, todas elaboran el mismo estilo “PILSEN LAGER”,
tienen el mismo color, la misma espuma, el mismo grado alcohólico, la misma
cantidad de gas, el sabor es muy parecido y lo único que las diferencia es la etiqueta,
mientras que la enorme variedad de estilos de cerveza artesanal hace que podamos
degustar una infinidad de tipos de cerveza, desde Rubias o Doradas, pasando por
Rojas, Negras, Ahumadas, de Trigo, Amargas, con alto o bajo contenido alcohólico
como las Barley Wine o Vino de Cebada, que llegan a tener 10 o más grados de
alcohol, logrando de esta manera una cerveza con un contenido alcohólico similar
al vino, de allí su nombre.
La cerveza artesanal es más sana que la industrial por el simple motivo de no
llevar productos químicos, es mucho más nutritiva por ser hecha en base a cebada, la
cual contiene nutrientes muy importantes para la salud humana, obviamente bebiendo
con moderación, según Fabián Gorostiaga (2008).
También hay que tener en cuenta que la gasificación de la cerveza artesanal, se
produce en forma totalmente natural, gracias a la fermentación en botella,
mientras que las cervezas industriales son inyectadas con gas carbónico.
Otra de las grandes diferencias entre una cerveza artesanal y una industrial, es el
esfuerzo y la preocupación que un cervecero artesanal pone en la elaboración de su
producto, ya que no cuenta con la tecnología que tienen las cervecerías industriales,
por lo que el producto final es un producto mucho más cuidado, y con mejor
calidad.
Por lo tanto se puede decir que las diferencias entre las artesanales y las industriales
son muchas y muy importantes, logrando así un enorme interés por parte de los
consumidores que hoy en día en muchas partes del mundo se vuelcan a productos
artesanales, por la dedicación en el proceso de elaboración, por la falta de
elementos químicos, y por la amplia variedad de productos que se ofrecen, según
Fabián Gorostiaga (2008).
CRONOGRAMA
Semana 1 Semana 2 semana 3 semana 4 Semana 1 Semana 2 semana 3 semana 4 Semana 1 Semana 2 semana 3 semana 4 Semana 1 Semana 2 semana 3 semana 4
07 al 13 14 al 20 21 al 27 28 al 04 05 al 11 12 al 18 19 al 25 26 al 31 05 al 11 12 al 18 19 al 25 26 al 31 05 al 11 12 al 18 19 al 25 26 al 31
Selección del proyecto X
revisión de la idea y observaciones X
recopilación bibliográfica X
elaboración del perfil del proyecto X
revisión del perfil FIN DEL PRIMER PARCIAL X
elaboración del marco teórico X
preparación de material para estudio de mercado X
realización de encuestas X
elaboración del estudio de mercado X
preparación de material para estudio de ingeniería del proyecto X
entrevistas a propietarios de microcervecerías locales X
elaboración del estudio técnico X
elaboración del estudio financiero
preparación de material para estudios de impacto ambiental X
elaboración del estudio de impacto ambiental X
elaboración del estudio ex ante con la información recopilada X
revisión del estudio FIN DEL SEGUNDO PARCIAL X
ACTIVIDADES
MES: Abril MES: Mayo MES: Junio MES: Agosto
PRESUPUESTO DEL PROYECTO
Elaboración de cerveza artesanal a partir de maíz negro
Recursos de inversión
RECURSOS HUMANOS
Actividad Rubro Unidad Cantidad Vlor/unitario Total/día Total/3días Total/semana
1. Cajero/a Mano de obra 15h 2 personas 1.33 $/15h
39.90
$/2pers 119.7$/2pers 119.7$/2pers
2. Mesero/a Mano de obra 15h 3 personas 1.33 $/15h
59.85
$/3pers 179.55$/3pers 179.55$/3pers
3. Preparación de cerveza Mano de obra 8h 1 persona 1.33 $/8h 10.64 $/1pers
4.- Adquisición de materia
prima Mano de obra 4h 1 persona 1.33 $/4h 5.32 $/1 pers
Total 133.03 $ 299.30 $ 315.21 $
RECURSOS
MATERIALES
Actividad Rubro Unidad Cantidad Vlor/unitario Total
1. Instalaciones de equipos Maquina registradora 15h 1 1 $/15h 15 $/15h
Laptop 15h 1 1 $/15h 15 $/15h
Equipo de sonido 15h 1 1 $/15h 15 $/15h
Congelador 15h 2 1 $/15h 30 $/15h
2. Infrestructura física Mezas 6 25 $/cu 150 $
Sillas 24 8$/cu 192 $
Barra 1 75 $ 75 $
Mezones 2 30 $/cu 60 $
3. Local e implementos Arriendo 1 200 $ 200 $
Decorativos 100 $ 100 $
Jarras de cristal 70 3 $/cu 210 $
Gas 1 20 $ 20 $
Cocina industrial 1 150 $ 150 $
4. Elaboración de picaditas 1 quintal 13 $ 13 $
Total 1245 $
RECURSOS TÉCNICOS
Actividad Rubro Unidad Cantidad Vlor/unitario Total
1. Preparacion picaditas Conocimiento 2h 1persona 2.50 $/2h 5 $
2. Elaboracion de cervaza Conocimiento 8h 2personas 5$/8h 80 $
Total 30 $
Bibliografía:
• Leveau., Bouix., Jackes. 2003. Microbiología industrial (3ª. Ed.). Madrid.
• Anabel Zurita. 2011. Análisis del uso de antipublicidad enfocada a la
concienciación sobre el consumo de bebidas alcohólicas, dirigida a jóvenes
universitarios en la ciudad de Quito. Tesis de licenciatura en publicidad y
gestión. Universidad Tecnológica Equinoccial. Quito.
• Fuente: www.dspace.espol.edu.ec/bitstream. 2011.
• Fuente: http://www.torreluz.com. 2014.
• Proyección OPYPA Fuente: DIEA – MGAP
• Fuente: http://culturillacervecera.blogspot.com/2008/03/agua.htm
• Fuente:www.monografias.com/trabajos54/cerveza/cerveza2.shtml
• http://www.aldon.org/cerveza/lupulo.htm (MAYO 2014).

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  • 1. UNIVERSIDAD POLITÉCNICA SALESIANA SEDE QUITO CARRERA: INGENIERÍA EN BIOTECNOLOGÍA DE LOS RECURSOS NATURALES PLAN DE TRABAJO DE TITULACIÓN TEMA: ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA UNA PLANTA PROCESADORA DE CERVEZA ARTESANAL Y SU LOCAL DE COMERCIALIZACIÓN EN EL SECTOR DE LA RONDA EN EL DMQ AUTORES: ANDERSON ARIAS, FERNANDO MENA, GEOVANNY ORTEGA, KARINA QUISHPE Y FELIPE VINUEZA Quito, 28 de mayo del 2014
  • 2. Justificación: El motivo de la realización de este proyecto es porque la cerveza es una bebida rica en nutrientes, es un producto nuevo, ya que se obtiene de la fermentación del maíz negro y es económicamente viable. La fermentación de un mosto de cervecería hasta llegar a la cerveza es un conjunto de fenómenos complejos en el que intervienen un gran número de metabolismos de la levadura (azucares aminoácidos, péptidos, lípidos, etc.) con, como consecuencias principales, la transformación de los azucares en etanol y la producción de compuestos aromáticos como alcoholes superiores, ácidos, esteres, etc. (Leveau. 2003. Pag 230). Estos microorganismos (levaduras) las cuales al momento de finalizar el proceso de fermentación llegan al estado de muerte, contienen en su estructura fisiológica lípidos, proteínas y vitaminas. La tasa de proteína de las levaduras varía según la especie, la cepa y el medio utilizado. Los valores medios, expresados en porcentaje de la materia seca, son de alrededor del 35% para Candida Utilis, 55% para C. lipolítica, 60% para Candida rugosa, 33% para Schwaniomyces Castelli y 45% para kleuveromyces marxianus. Estas proteínas tienen en común un alto porcentaje de lisina (del 7% al 9%) y una baja tasa de aminoácidos azufrados (de 0,7 a 1,7% de cisteína y de 1 al 2% de metionina. (Leveau. 2003. Pag 237) Igualmente presentan una tasa elevada de ácidos nucleicos lo que contribuye a utilizar a las levaduras como potenciadores del sabor en la cerveza. Algunas levaduras son nutricionalmente interesantes por su tasa de ácidos grasos insaturados (oleico y linoléico) y su contenido en esteroles. Así mismo contienen la mayoría de las vitaminas del grupo B así como algunas otras. (Leveau. 2003. Pag 238) Se podría decir que es un producto nuevo aunque ya hay en otros países y también hay aquí en Ecuador, pero no está lo suficientemente difundido, por lo tanto una planta procesadora de cerveza artesanal a partir de maíz negro en el sector de la ronda sería un producto novedoso, facilitando la propaganda del producto. Además que la materia prima utilizada en la realización del proyecto (maíz negro) es fácil de conseguir y es nativo de las tierras andinas lo cual le daría un valor agregado por el uso de recursos cultivados por el pequeño agricultor.
  • 3. De acuerdo a algunos datos tomados, en el Ecuador existen varios tipos de bebidas alcohólicas, pero actualmente la gente consume más bebidas “light”, que aguardiente. Según José Sisa, subgerente de la licorería “La Taberna”, la cerveza y el vino han incrementado sus cifras de venta, mientras que las bebidas con un alto contenido alcohólico, no alcanzan las cifras de venta de hace una década. (Zurita. 2011. Pag13) Para los jóvenes en la ciudad de Quito la cerveza es el elemento principal para divertirse. El bajo precio de una cerveza, y el hecho de que tiene pocos grados alcohólicos, son las razones para que los jóvenes la prefieran. Existen varias marcas de cerveza, que comparten el mercado Ecuatoriano, y según datos de la Cervecería Nacional, el consumo de cerveza por persona en Ecuador es de 25 litros por año. Como muestra el cuadro a continuación, la cerveza es la bebida más consumida por los jóvenes en la ciudad de Quito: Bebida alcohólica Porcentaje de personas (%) Cerveza 44 Aguardiente 20 Anisados 16 Ron 10 Tequila 6 Wisky 3 Otros 1 Total 100 Fuente: www.dspace.espol.edu.ec/bitstream. 2011. Delimitación La cerveza artesanal se va a proceder a comercializar en el sector de la Ronda abarcando la calle Guayaquil y Loja.
  • 4. Delimitación temporal. Debido a que la cerveza se la puede apreciar mejor cuando hay la presencia del sol o hay sensación de calor, la distribución del producto se lo va a realizar en la mañana para que este luego tenga su debido proceso de enfriamiento. También hay que considerar que, los consumidores acuden con mayor frecuencia al sector de la Ronda en un horario nocturno que en un horario matutino, por ende el producto también se la va a comercializar en la noche, pero los locales que vendan el producto deberán tener el ambiente adecuado para la venta del producto ya que una persona no va a tomarse una cerveza helada cuando la temperatura del ambiente esta fría, por consiguiente estos locales solo deberán dedicarse al abastecimiento de cerveza brindándoles el ambiente adecuado para su consumo. Como ejemplo se encuentra el siguiente gráfico. Fuente: http://www.torreluz.com. 2014.
  • 5. Planteamiento del problema En el Ecuador el consumo de bebidas alcohólicas es generalizado, y las preferencias del consumidor tienen en primer lugar a la cerveza de producción nacional (INEC 2013). A pesar de que el segmento de mercado de la cerveza industrial es muy amplio, las encuestas de la Sociedad ecuatoriana de Cerveceros Artesanales indica que el 65.08% de consumidores buscan experimentar nuevos sabores, que no se encuentran disponibles en las marcas comerciales y estarían dispuestos a pagar por estos productos a pesar de que sus costos sean relativamente más elevados. El precio de cada litro de cerveza artesanal se encuentra en 1.50 USD sin los costos de mano de obra, distribución y comercialización. Así en los últimos años el crecimiento de las micro cervecerías ha incrementado considerablemente, al 2009 se identificaron en Quito 3 micro empresas, en la actualidad son más de 15 (VISTAZO 2012), que producen alrededor de 1000 litros mensuales. Destinados al consumo de un público un poco más exigente y con mayor capacidad adquisitiva. En el sector escogido para este proyecto; la Ronda, existe un flujo importante de turismo nacional e internacional, que apela a la tradición e identidad quiteña. La tradición cervecera quiteña remonta desde la época colonial en el convento de San Francisco en el año de 1550 y hasta hace poco se han realizado proyectos que buscan rescatar esta costumbre con fines económicos, pero ninguno se encuentra en el sector o expende el producto de forma directa. Con lo anteriormente descrito, es factible el establecimiento de una micro empresa de elaboración de cerveza artesanal para su venta directa se esquematizará el problema en el siguiente gráfico.
  • 6. Población • El producto está dirigido a un segmento de población de ingresos relativamente altos, cuyo nivel socioeconómico sea medio y medio alto • Se movilizará la economía popular ya que los insumos de producción que no necesiten ser importados, así como el personal serán de contratación nacional Factores de evaluación • Respuesta del consumidor • Recuperación de la inversión • Establecimiento de marca y nicho de mercado Variables • Volumen de clientes • Balance de ingresos y egresos • Aceptación de los productos Resumen de la propuesta de intervención: La cerveza es una bebida rica en nutrientes y es económicamente viable. El producto es relativamente nuevo pues ya hay en otros países y también hay aquí en Ecuador con la diferencia de que no es tan conocida por lo que si se coloca una planta procesadora de cerveza artesanal a partir de maíz negro en el sector de la ronda eso crearía un espacio de venta que la gente tanto extranjera como nacional disfrutaría mucho y afamándose rápidamente en el proceso. La materia prima utilizada en la realización del proyecto (maíz negro) es fácil de conseguir y es nativo de las tierras andinas lo cual le daría un valor agregado por el uso de recursos cultivados por el pequeño agricultor. De acuerdo a algunos datos tomados, en el Ecuador existen varios tipos de bebidas alcohólicas, pero actualmente la gente consume más bebidas “light”, que aguardiente. Para los jóvenes en la ciudad de Quito la cerveza es el elemento principal para divertirse. El bajo precio de una cerveza, y el hecho de que tiene pocos grados alcohólicos, son las razones para que los jóvenes la prefieran.
  • 7. Objetivos: • Objetivo general: Efectuar un estudio de pre-factibilidad para instalar una planta procesadora de cerveza artesanal, y su posterior comercialización en el sector de la ronda del distrito metropolitano de quito. • Objetivos específicos: - Identificar el potencial comercial al cual se pretende llegar en la ejecución del proyecto. - Estandarizar la metodología en la elaboración de cerveza y la obtención del producto de forma tradicional. - Generar un producto de calidad, que se encuentre acorde a las necesidades del sector.
  • 8. MARCO TEÓRICO LA CERVEZA Definición Se define como “una bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas, el mosto procedente de malta de cebada sólo o mezclado con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática, cocción y aromatizado con flores de lúpulo” (Fuente, Código Alimentario Español) HISTORIA DE LA CERVEZA EN EL ECUADOR La industria de cervecería artesanal en Ecuador tiene el potencial de crecer en el corto plazo aunque su nacimiento se dio hace poco más de cinco años. Los nuevos negocios de microcervecería, cursos de aprendizaje, bares dedicados a la venta de esta bebida y el interés de las personas por elaborar su propia cerveza, son una señal de que esta actividad gana fuerza. En Ecuador existen alrededor de 15 microcervecerías dedicadas a elaborar esta bebida. En el país se elaboran entre 50 mil y 60 mil litros al mes. Alrededor de 50 personas trabajan directamente en las microcervecerías. Las hay en Quito, Guayaquil, Cuenca, Montañita, Baños y Manta. Los precios para producir esta bebida son más altos que la cerveza normal. Esto se debe a que las materias primas (malta, lúpulo, levadura, cebada, etc) son importadas desde Bélgica, Alemania, Argentina, entro otros países. En Ecuador no existen empresas dedicadas a la producción de estos insumos. "Si una microcervecería logra buenos productos puede ingresar en cualquier mercado, ya que un sabor nuevo atrae a los clientes". MAIZ MORADO (Zea Mays L.)
  • 9. Fotografía 1: Planta de Maiz Es una planta de tallo macizo, erguido que puede alcanzar alturas entre 60cm. y 3-4 metros, según variedad. Las espigas crecen en las axilas de las grandes y alargadas hojas, ellas se convertirán después en la mazorca llena de granos formados en hileras. Es una variedad de maíz que posee la coronta y granos de color morado. Tiene un ingrediente natural que está dentro de las denominadas Antocianinas, cianidina-3-b- glucosa, el cual es un importante antioxidante. BENEFICIOS El maíz morado es un gran antioxidante debido a su alto contenido en antocianinas (cianin-3-glucosa C3G, que es su principal colorante) y en compuestos fenólicos. Además, tiene propiedades funcionales y bioactivas. En la Escuela de Medicina de la Universidad de Nagoya (Japón) se demostró, mediante un estudio, que el pigmento de este alimento impide el desarrollo del cáncer de Colon. Grace M.R., (1977) PROPIEDADES Y USOS >> Baja la presión sanguínea. >> Disminuye el colesterol. >> Usos cerveceros >> Promueve la buena circulación sanguínea. >> Protege los vasos sanguíneos del daño oxidante. >> Mejora la microcirculación. >> Es antiinflamatorio. >> Fomenta la regeneración del tejido conectivo. >> Promueve la formación de colágeno. >> Elimina los radicales libres.
  • 10. Composición nutricional del maíz COMPONENTES UNIDAD CANTIDAD Materia seca % 89,00 Energía metabolizable (aves) Mcal/kg 2,55 Energía digestible (cerdos) Mcal/kg 3,10 Proteína % 1,60 Metionina % 0,17 Metionina + cistina % 0,36 Lisina % 0,40 Calcio % 0,03 Fósforo disponible % 0,10 Acido linoleico % 0,65 Grasa % 1,80 Fibra % 5,10 Ceniza % 2,40 Almidón % 5,00 Fuente: http://www.nlm.nih.gov/medlinepl (consulta 2014) Cuadro 2: Maíz morado cervecero : área, rendimiento y producción Año Agrícola Área sembrada (Hectáreas) Rendimiento (Kg/ha) Producción (Toneladas) 2013/5 136.600 2.976 406.500 2014/6* 90.000 2.500 225.000 Proyección OPYPA Fuente: DIEA – MGAP ALMACENAMIENTO DEL MAÍZ El maíz es el más estable seco y mantenido a baja temperatura. El proceso de secado tiene que llevarse a cabo de tal forma que permanezca viable la planta embrionaria contenida en cada grano; por consiguiente, es necesario evitar el uso de temperaturas demasiado altas y para acelerar la desecación debe recurrirse a aumentar la velocidad del flujo del aire y a un calentamiento gradual del mismo. En una operación de secado típica de dos horas de duración, el aire utilizado para la desecación debe hallarse inicialmente a 54 °C e ir elevando su temperatura hasta los 66 °C, pero la temperatura del grano nunca debe sobrepasar 52 °C. El calentamiento tiene habitualmente otro efecto ventajoso, el de reducir el tiempo
  • 11. necesario para finalizar el período durmiente (estado de reposo). Un tratamiento típico consiste en desecarla hasta un 12 % de agua y almacenarla luego a 25 °C durante 7−14 días. Es habitual reducir después la temperatura a 15 °C, mientras se efectúan las operaciones de limpieza y clasificación de los granos por tamaño. El movimiento del grano de un silo a otro contribuye a uniformizar la temperatura de grandes volúmenes de grano y a introducir oxigeno, necesario para que los embriones respiren. ALPHANATURA.2013 MAIZ MALTEADA El maíz se maltea muy raras veces, porque su grasa se enrancia. También contiene proteínas, generalmente en cantidades más que suficientes para proporcionar los aminoácidos necesarios para el crecimiento de la levadura, y las sustancias nitrogenadas que desarrollan un papel importante en la formación de espuma. Sus características fisiológicas. Algunas crecen en los países templados y se siembran durante el otoño y el invierno, en tanto que otras son apropiadas para su siembra en primavera. MALTAS BÁSICAS Existen 3 tipos de maltas bases, Pilsen, Munich y Vienna que son las más comunes y utilizadas. GRANO GERMINADO – SECADO A BAJA TEMPERATURA = MALTA PILSEN GRANO GERMINADO – SECADO A MEDIANA TEMPERATURA = MALTA MUNICH GRANO GERMINADO – SECADO A ALTA TEMPERATURA = VIENNA Cuadro : Composición Nutricional de la Malta GRUPO AZÚCARES Porción comestible 1,00 Agua (ml) 8,00 Energía (Kcal) 300,00 Carbohidratos (gr) 84,80 Proteínas (gr) 5,20 Lípidos (gr) 0,10 Colesterol (mgr) 0,00
  • 12. Sodio (mgr) 0,00 Potasio (mgr) 20,00 Calcio (mgr) 0,00 Fósforo (mgr) 0,00 Hierro (mgr) 0,00 Riboflavina (B2) (mgr 0,18 Ácido ascórbico (C) (mgr) 0,00 Ácido Linoleico (gr) 0,00 Ácido Linolénico (gr) 0,00 Fuente: http://nutriguia.com/?id=malta;t=STORY;topic=alimentos) Mediterráneo. J. S.Hough “Biotecnología de la cerveza y de la malta” (2002). LÚPULO Fotografía Hoja de Lúpulo y Lúpulo en Pellets EL lúpulo es una planta trepadora de la cual se utilizan las flores femeninas para dar el amargor. El lúpulo se añade en diferentes proporciones de manera que genere el sabor, amargor y aroma dependiendo de tiempo en que el lúpulo está en contacto con el mosto en ebullición El lúpulo es utilizado en cervecerías por su poder de amargor. El lúpulo se encuentra en la lupulina (gránulos de color amarillo que se encuentran en la flor) siendo estos unos ácidos amargos cristalizables que confieren el poder de amargor. Estos ácidos amargos se oxidan y polimerizan fácilmente perdiendo su poder de amargor, estos fenómenos son acelerados por el oxígeno, temperatura, y humedad. Siendo importante que para su conservación deban ser colocados en lugares adecuados a 0 ºC donde el grado hidrométrico no pase de 70 a 75%. http://www.aldon.org/cerveza/lupulo.htm (MAYO 2014).
  • 13. Cuadro: Composición Química del Lúpulo COMPONENTES QUÍMICOS PORCENTAJE Materias Nitrogenadas 17,5 % Materias No Nitrogenadas 27,5 % Celulosa Bruta 13,3 % Aceites Esenciales 0,4 % Taninos 3,0 % Extracto al Éter (Resinas) 1,3 % Agua 1,5 % Cenizas 7,5 % Fuente:www.monografias.com/trabajos54/cerveza/cerveza2.shtml (consulta 2014) Antiguamente se usaban las hojas del lúpulo para agregar a la cerveza, hoy en día se puede comprar los llamados “PELLETS”, que son hojas molidas y deshidratadas que vienen en unos cilindros de 1cm. aproximadamente por 4 mm. de ancho. AMARGOR La adición de lúpulo en la cerveza logra que tenga un mayor o menor grado de amargo, según la cantidad de lúpulo que se adicione y el estilo de cerveza a elaborar. SABOR El lúpulo también otorga sabor a la cerveza. Existen variedades de lúpulo que se utilizan solo para dar sabor, por que son muy pobres en cuanto a poder de amargo y aroma. AROMA Se puede intensificar el aroma de la cerveza gracias al agregado de lúpulo. Existen lúpulos que solo se utilizan para proporcionar una mejor aroma, ya que son muy aromáticos y baja concentración de amargo y sabor. CONSERVACIÓN El lúpulo es un gran bactericida, por lo que ayuda a la cerveza a prolongar el tiempo de vida, evitando la descomposición a causa de bacterias. Fabián Gorostiaga, (2008). LEVADURA CERVECERA Las levaduras son organismos vivos unicelulares que pertenecen al reino de los hongos. Se alimentan de los azucares provenientes de la malta, transformándolos en alcohol y CO2 (gas) durante un proceso llamado fermentación que se realiza en ausencia de oxigeno, según J. S. Hough (2002).
  • 14. AGUA CERVECERA La naturaleza del agua empleada en la fabricación de cerveza es de mucha atención y se llega a decir que el éxito de la cerveza depende del empleo adecuado del agua ya que constituye cerca del 95% del contenido de la cerveza por lo que es Un ingrediente fundamental y del cual esencialmente su contenido de sales y especialmente de dureza Fabián Gorostiaga, (2008) Cuadro : composición del agua para fabricar cerveza Fuente: http://culturillacervecera.blogspot.com/2008/03/agua.htm Cuadro 10: Análisis de agua cervecera en mg/l Burton Dortmund Munich Pilsen Sodio 54 69 10 32 Magnesio 24 23 19 8 Calcio 352 260 80 7 Nitratos 18 ----- 3 ---- Cloro 16 106 1 5 Fuente: http://culturillacervecera.blogspot.com/2008/03/agua.htm FERMENTACION ALCOHÓLICA La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico que además de generar etanol desprende grandes cantidades de dióxido de carbono (CO2) además de energía para el metabolismo de las bacterias anaeróbicas y levaduras. COMPONENTES CERVEZA FUERTE (g/hl) CERVEZA LIGERA (g/hl) Dureza total 14,8 1,57 Dureza no carbonatada 0,6 0,3 Dureza de carbonatos 14,2 1,27 CaO 10,6 0,98 MgO 3 0,12 Sulfatos 0,75 0,43 CO2 11,15 1 Nitratos Trazas Trazas Cloruros 0,16 0,5
  • 15. La fermentación alcohólica (denominada también como fermentación del etanol o incluso fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: (CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP (adenosin trifosfato),que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. DIFERENCIAS ENTRE LAS CERVEZAS ARTESANALES E INDUSTRIALES Hoy en día, en todos los países del mundo se consumen cervezas industriales, las cuales están muy alejadas de la verdadera cerveza, ese producto que es totalmente, elaborado según la ley de pureza alemana de 1516 que establece la utilización de malta de maíz; por lo que si consideramos la calidad de la cerveza artesanal será de mejor nutrición para la población, pudiendo ser consumida por todos los estratos sociales. Las cervezas industriales son elaboradas con mezcla de malta cereales como la cebada adjuntos, como el arroz o el maíz, que son más económicos, por lo que sirven para que las empresas tengan bajos costos de producción, también les agrega antioxidantes, estabilizantes, sin importar demasiado la calidad del producto y alejándose de lo que realmente es una cerveza artesanal auténtica. Según Fabián Gorostiaga, CAE “Cerveceros Artesanales del Ecuador” (2008). Tampoco se le da a la cerveza industrial el tiempo necesario de estacionamiento para que esté “a punto”, generalmente por la gran demanda, ni bien se embotella el producto sale a la venta. Por otro lado, tanto en el Ecuador, como en los demás países de América, la variedad de cervezas no es grande, todas elaboran el mismo estilo “PILSEN LAGER”, tienen el mismo color, la misma espuma, el mismo grado alcohólico, la misma cantidad de gas, el sabor es muy parecido y lo único que las diferencia es la etiqueta, mientras que la enorme variedad de estilos de cerveza artesanal hace que podamos degustar una infinidad de tipos de cerveza, desde Rubias o Doradas, pasando por Rojas, Negras, Ahumadas, de Trigo, Amargas, con alto o bajo contenido alcohólico como las Barley Wine o Vino de Cebada, que llegan a tener 10 o más grados de
  • 16. alcohol, logrando de esta manera una cerveza con un contenido alcohólico similar al vino, de allí su nombre. La cerveza artesanal es más sana que la industrial por el simple motivo de no llevar productos químicos, es mucho más nutritiva por ser hecha en base a cebada, la cual contiene nutrientes muy importantes para la salud humana, obviamente bebiendo con moderación, según Fabián Gorostiaga (2008). También hay que tener en cuenta que la gasificación de la cerveza artesanal, se produce en forma totalmente natural, gracias a la fermentación en botella, mientras que las cervezas industriales son inyectadas con gas carbónico. Otra de las grandes diferencias entre una cerveza artesanal y una industrial, es el esfuerzo y la preocupación que un cervecero artesanal pone en la elaboración de su producto, ya que no cuenta con la tecnología que tienen las cervecerías industriales, por lo que el producto final es un producto mucho más cuidado, y con mejor calidad. Por lo tanto se puede decir que las diferencias entre las artesanales y las industriales son muchas y muy importantes, logrando así un enorme interés por parte de los consumidores que hoy en día en muchas partes del mundo se vuelcan a productos artesanales, por la dedicación en el proceso de elaboración, por la falta de elementos químicos, y por la amplia variedad de productos que se ofrecen, según Fabián Gorostiaga (2008).
  • 17. CRONOGRAMA Semana 1 Semana 2 semana 3 semana 4 Semana 1 Semana 2 semana 3 semana 4 Semana 1 Semana 2 semana 3 semana 4 Semana 1 Semana 2 semana 3 semana 4 07 al 13 14 al 20 21 al 27 28 al 04 05 al 11 12 al 18 19 al 25 26 al 31 05 al 11 12 al 18 19 al 25 26 al 31 05 al 11 12 al 18 19 al 25 26 al 31 Selección del proyecto X revisión de la idea y observaciones X recopilación bibliográfica X elaboración del perfil del proyecto X revisión del perfil FIN DEL PRIMER PARCIAL X elaboración del marco teórico X preparación de material para estudio de mercado X realización de encuestas X elaboración del estudio de mercado X preparación de material para estudio de ingeniería del proyecto X entrevistas a propietarios de microcervecerías locales X elaboración del estudio técnico X elaboración del estudio financiero preparación de material para estudios de impacto ambiental X elaboración del estudio de impacto ambiental X elaboración del estudio ex ante con la información recopilada X revisión del estudio FIN DEL SEGUNDO PARCIAL X ACTIVIDADES MES: Abril MES: Mayo MES: Junio MES: Agosto
  • 18. PRESUPUESTO DEL PROYECTO Elaboración de cerveza artesanal a partir de maíz negro Recursos de inversión RECURSOS HUMANOS Actividad Rubro Unidad Cantidad Vlor/unitario Total/día Total/3días Total/semana 1. Cajero/a Mano de obra 15h 2 personas 1.33 $/15h 39.90 $/2pers 119.7$/2pers 119.7$/2pers 2. Mesero/a Mano de obra 15h 3 personas 1.33 $/15h 59.85 $/3pers 179.55$/3pers 179.55$/3pers 3. Preparación de cerveza Mano de obra 8h 1 persona 1.33 $/8h 10.64 $/1pers 4.- Adquisición de materia prima Mano de obra 4h 1 persona 1.33 $/4h 5.32 $/1 pers Total 133.03 $ 299.30 $ 315.21 $ RECURSOS MATERIALES Actividad Rubro Unidad Cantidad Vlor/unitario Total 1. Instalaciones de equipos Maquina registradora 15h 1 1 $/15h 15 $/15h Laptop 15h 1 1 $/15h 15 $/15h Equipo de sonido 15h 1 1 $/15h 15 $/15h Congelador 15h 2 1 $/15h 30 $/15h 2. Infrestructura física Mezas 6 25 $/cu 150 $
  • 19. Sillas 24 8$/cu 192 $ Barra 1 75 $ 75 $ Mezones 2 30 $/cu 60 $ 3. Local e implementos Arriendo 1 200 $ 200 $ Decorativos 100 $ 100 $ Jarras de cristal 70 3 $/cu 210 $ Gas 1 20 $ 20 $ Cocina industrial 1 150 $ 150 $ 4. Elaboración de picaditas 1 quintal 13 $ 13 $ Total 1245 $ RECURSOS TÉCNICOS Actividad Rubro Unidad Cantidad Vlor/unitario Total 1. Preparacion picaditas Conocimiento 2h 1persona 2.50 $/2h 5 $ 2. Elaboracion de cervaza Conocimiento 8h 2personas 5$/8h 80 $ Total 30 $
  • 20. Bibliografía: • Leveau., Bouix., Jackes. 2003. Microbiología industrial (3ª. Ed.). Madrid. • Anabel Zurita. 2011. Análisis del uso de antipublicidad enfocada a la concienciación sobre el consumo de bebidas alcohólicas, dirigida a jóvenes universitarios en la ciudad de Quito. Tesis de licenciatura en publicidad y gestión. Universidad Tecnológica Equinoccial. Quito. • Fuente: www.dspace.espol.edu.ec/bitstream. 2011. • Fuente: http://www.torreluz.com. 2014. • Proyección OPYPA Fuente: DIEA – MGAP • Fuente: http://culturillacervecera.blogspot.com/2008/03/agua.htm • Fuente:www.monografias.com/trabajos54/cerveza/cerveza2.shtml • http://www.aldon.org/cerveza/lupulo.htm (MAYO 2014).