La microbiología de los alimentos estudia la composición microbiana de los alimentos utilizando técnicas estandarizadas para detectar agentes microbianos. Se describen intoxicaciones causadas por bacterias como Clostridium botulinum, C. perfringens, Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolítica, Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7, Shigella spp., Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes. Los síntomas, tratamientos y fuentes de infección se detallan para cada patógen

1. Microbiologia de los alimentos
Janseilin Castillo 100263006
Pablo Romero EZ5286

2. ¿Qué es la microbiología de alimentos ?
• Es una rama de la microbiología que se encarga
del análisis de la composición microbiana de
los alimentos.
• Utilizando técnicas estandarizadas que
permiten la detección de diferentes agentes
microbianos.

3. Botulismo
• Es una intoxicación causa por la toxina
botulínica.
• Producida por Clostridium butulinum y C.
butyricum.
• Se transmite por consumir alimentos
contaminados.
• En niño el vehículo mas frecuente es la miel
contaminada.

4. • La toxina actúa bloqueando la liberación de
acetilcolina a nivel de la sinapsis y uniones
neuromusculares.
• El resultado es parálisis flácida
• Además, el paciente presenta alteraciones visuales,
parálisis bulbar, dificultada para deglutir y hablar.

5. • La causa de muerte puede ser una parálisis
respiratoria o un paro cardiaco.
• el tratamiento consiste en medidas de sostén y
administrar la antitoxina trivalente (A,B,E).

6. Intoxicación alimentaria por C. perfringens
• Se produce cuando la carne ha resultado con
contenido intestinal, se asa y se almacena de
manera incorrecta.
• Esto le permite al bacilo proliferar y producir su
toxina.
• La toxina provoca la muerte de los enterocitos
y una diarrea con gran perdida de liquido.

7. Intoxicación alimentaria por B. cereus
• 1 Variedad emética: desencadenada por ingerir arroz mal preparado.
• Se presenta con nausea, vomito, cólico abdominales y en ocasiones
diarrea.
• Remite espontáneamente con una recuperación en 24 horas.
• 2 Variedad diarreica: desencadenada por ingerir platillos con carne y
salsa.
• Se presenta con diarrea abundante con dolor y cólicos abdominales.

8. Campylobacter jejuni
• Causa campilobacteriosis (enteritis por C.
jejuni)
• Reservorio: intestino, hígado y vesícula
biliar de ganado vacuno, cerdos, ovejas y
aves de corral.
• Fuente de infección: leche cruda, hígado de
res crudo, aves de corral y agua.

9. Patogenia
• Los microorganismos invaden el epitelio y
producen inflamación (enteritis) que da por
resultado la aparición de eritrocitos y leucocitos
en heces.
• Pueden invadir la circulación sanguínea y
presentar un cuadro de fiebre intestinal .

10. Manifestaciones clínicas
• Cólico abdominal
• Diarrea abundante que puede microscópicamente
sanguinolenta
• Cefaleas, malestar y fiebre
• Generalmente los síntomas desaparecen entre 5-
8 días
• Son susceptibles a la eritromicina pero en general
los casos se resuelven sin tratamiento microbiano.

11. Especies de Yersinia
• Y. enterocolítica: se transmite por alimentos,
bebidas y fómites contaminados proveniente de
animales ( ovejas, vacas, cerdos, perros y gatos).
• Y. pseudotuberculosis: se transmite por consumir
alimentos contaminados con heces de animales
domésticos y de granjas.

12. Patogenia
• Estos microorganismos se multiplican en el intestino, especialmente
en íleon.
• Desencadenando inflamación, ulceración y leucocitos en heces.
• El proceso puede extenderse a los ganglios linfáticos mesentéricos y
algunas veces ocasiona bacteriemia.

13. Manifestaciones clínicas
• Se presenta con fiebre, dolor abdominal y diarrea
(puede ser líquida o sanguinolenta).
• En ocasiones el dolor abdominal es intenso y
localizado en FID.
• Personas con el antígeno HLA-B27 una o dos semanas
después presentan artralgias, artritis y eritema
nodular.
• La mayoría de los casos ceden espontáneamente.
• Se puede utilizar algunos antibióticos como
cloranfenicol, tetraciclina, cefalosporinas etc.

14. Salmonelosis
• Puede originarse por Salmonella cholerae suis y S.
enteritidis, serotipos Heidelberg, Derby, Java, Infantis
y otros.
• Los alimentos contaminados incluyen carnes, aves y
huevos, así como sus productos. Otros alimentos
incriminados son coco, levadura, proteína de semilla
de algodón, pescado ahumado, entre otros..

15. Manifestaciones Clínicas

16. Tratamiento:
• En los casos graves el tratamiento es la reposición de los electrolitos
perdidos a raíz de los vómitos y la diarrea (suministro de electrolitos
como iones de sodio, potasio y cloruro) y la rehidratación.
• La terapia antimicrobiana sistemática no está recomendada para
casos leves o moderados en personas sanas.
• Sin embargo, los grupos de riesgo, como los lactantes, los ancianos y
los pacientes inmunodeprimidos, podrían necesitar tratamiento
antimicrobiano.

17. Fiebre Tifoidea
• Salmonella typhi es el agente causa de la fiebre tifoidea.
• Los alimentos relacionados con fiebre tifoidea incluyen: los alimentos con
alto contenido de proteínas, leche, mariscos y alimentos cocinados que
se han manipulado y después consumido sin tratamiento adicional con
calor.
• Los síntomas suelen aparecer entre 1 y 3 semanas después de la
exposición y pueden ser leves o graves. Entre ellos destacan: fiebre,
malestar, cefaleas, estreñimiento o diarrea, manchas rosadas en el tórax y
hepatomegalia y esplenomegalia.
• La fiebre tifoidea se trata con antibióticos, aunque la resistencia a los
antimicrobianos habituales está generalizada.

18. Escherichia Coli
• Hay cepas tanto enterotoxígenas como
invasoras de E. Coli que producen
enterotoxinas tanto estables como lábiles
al calor
• La cepa O157:H7 que ha recibido mucha
publicidad produce un tipo
enterohemorragico de toxina y es uno de
los patógenos transmitidos por alimentos,
conocidos.

19. • Manifestaciones
Clínicas
Escalofríos
Cefalalgia
Mialgia
Cólicos Abdominales
Diarrea acuosa
Fiebre

20. Tratamiento:
• La meta del tratamiento es hacer que usted mejore y evitar la
deshidratación. puede beber mezclas de rehidratación oral para
reponer los líquidos y minerales perdidos por los vómitos y la diarrea.
• Si presenta diarrea o vómitos y no puede conservar suficientes
líquidos en el cuerpo, puede necesitar que se los administren por vía
intravenosa (IV).

21. La Disenterosis ó Disentería bacilar
• Puede originarse por shigella sonnei, S.flexneri, S. dysenteriae o S.
boudii.
• Los alimentos relacionados con disentería son: Alimentos Mixto
húmedos, como ensalada de papa, atún, camarón, pavo y
macarrones.
• Clínica: heces que contienen sangre y moco (disentería), fiebre,
náuseas, vómitos, cólicos, tenesmo y a veces toxemia.

22. tratamiento:
• La terapia de rehidratación: inicialmente esto se realiza mediante
rehidratación oral; se recomienda al paciente que beba abundante
líquido.
• Si los síntomas no son graves y el médico determina que es la
disentería bacilar (Shigella), es más probable es que no reciba la
medicación (en la gran mayoría de los casos la enfermedad se
resolverá dentro de una semana).

23. Intoxicación por estafilococos aureus
• La intoxicación por estafilococos incluye enteroestafilotoxicosis e
intoxicación alimentaria por estafilococos.
• Los alimentos regularmente quedan contaminados después de ser
cocinados por personas que los cortan, rebanan, pican o que por lo
demás los manipulan, y que después los conservan a temperatura
ambiente durante varias horas. Entre los principales alimentos
relacionados con intoxicaciones por estafilococos están jamón cocido;
y de otros tipos; pastas con relleno de crema; papas….

24. Síntomas y tratamiento:
• Por lo general, los síntomas se inician de forma repentina con náuseas y
vómitos intensos, alrededor de 2 u 8 horas después de ingerir los alimentos
contaminados. Otros síntomas consisten en retortijones abdominales,
diarrea y a veces dolor de cabeza y fiebre.
Tratamiento:
• Líquidos
• A veces, fármacos para controlar las náuseas y los vómitos
• A veces, líquidos por vía intravenosa
• Por lo general, el tratamiento consiste en beber una cantidad adecuada de
líquidos. El médico puede administrar un fármaco, ya sea en inyección o en
supositorio, para ayudar a controlar las náuseas y los vómitos intensos. A
veces se pierde tanto líquido que se debe reponer por vía intravenosa.

25. Listeria Monocytogenes (listeriosis)
• Listeria crece bien en medios con NaCl al 10% y sobrevive en NaCl al
20%. El tipo beta-hemolítico crece bien a 3.89 °C (39 °F) y sobrevive a
los 80 °C (176 °F) durante cinco minutos.
• Entre las fuentes de este microorganismos están los tejidos; orina y
leche de los animales infectados.
• Los síntomas habituales de listeriosis son fiebre, fuerte dolor de
cabeza, dolores musculares, y náuseas y vómitos, pero puede haber
otros más graves.
• El tratamiento de la listeriosis consiste en erradicar la bacteria del
organismo con antibióticos, y controlar síntomas como la fiebre o la
hipertensión.

26. Bibliografía
• Brooks, G. F., Karen C. Carrol , Janet S. Butel , Stephen A. Morse, & Timothy A. Mietzner. (2011). Jawet,
Melnick y Adelberg Microbiología médica (25 ed.). México: McGraw Hill Lange. Recuperado el 07 de 08 de
2017
• Klaassen, C. D., & John B. Watkins lll. (s.f.). Casarett y Doull Fundamentos de Toxicología. Mexico: McGraw-
Hill. Interamericana. Recuperado el 07 de 08 de 2017
• https://es.wikipedia.org/wiki/Ciguatera
• http://fundacionio.org/viajar/enfermedades/ciguatera.html