carnes

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Carnes
Bases Culinarias

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Definición carne
Se le llama carne al tejido animal que puede ser
consumido por el hombre pero generalmente se le
llama al músculo que recubre el esqueleto.
Tenemos diferentes tipos de origen de carne,los cuales
son:
• Ganado Bovino:Res( productos comestibles: carne y
leche)
• Ganado Caprino: Cabras (carne y leche)
• Ganado Ovino :Ovejas ( leche,lana, carne)
• Ganado Suino: Cerdos (Carne, manteca, piel)
• Volatería: Aves (carne, huevos)

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Clasificación de la res
1. Según su producción se clasifican en :
• Razas Lecheras: Se trata de animales angulosos,
con cobertura de carne pequeña, cuerpo cilíndrico,
y el tejido mamario muy desarrollado.
• Razas con aptitudes cárnicas: Desarrollo muscular
muy marcado en las extremidades posteriores, a
lo largo del dorso y en las patas.

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Razas Lecheras
• Las razas de leche se caracterizan por tener:
- Estructura corporal angulosa y triangular.
- Buena conformación de ubre.
- Altas producciones diarias de leche (40 litros o
más).
- Leche con mayor contenido proteico y graso.

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Razas Lecheras
HOLSTEIN FRIESIAN (HOLANDO AMERICANO)
• El mayor desarrollo histórico de esta raza ocurrió en
Nueva Zelanda con animales especiales para
pastoreo y en Estados Unidos y Canadá
desarrollando animales bien adaptados a
confinamiento. Es un animal eficiente en la
producción de leche. Características físicas:
• Color original blanco con negro
• Estructura larga y estilizada
• Animal maduro puede llegar a pesar 700 kg.

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Razas Lecheras

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Razas Lecheras
OVERO NEGRO (HOLANDO EUROPEO) Y OVERO
COLORADO (CLAVEL ALEMAN)
El overo colorado es recesivo del overo negro y en
Chile, éste último, es en su mayoría usado para la
producción de leche y el overo colorado para carne.
Características físicas:
• Color blanco con negro y blanco con rojo
respectivamente.
• Estructura menos angular que una raza lechera.
• Mayor rusticidad.

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Razas Lecheras

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Razas lecheras
JERSEY
• Es una raza eficiente en la producción de leche y se
caracteriza por un alto porcentaje de grasa lactea
(raza mantequillera por excelencia), de fácil
adaptación a un amplio rango de climas y
condiciones geográficas y por su carácter dócil.
Características físicas:
• Animales pequeños de peso no superior a los 450
kg.
• Color café parejo.

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Razas lecheras

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Razas lecheras
La composición de su leche es ideal para la producción de
mantequilla y quesos. Es un animal rústico y fuerte desde el
nacimiento.
Características físicas:
•Color característico rojo con blanco.
•Animal de estatura media llegando a pesar hasta 600
kg.
AYRSHIRE

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Razas lecheras

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Razas aptitudes cárnicas
•Beefmaster:
La raza Beefmaster, a diferencia de otras razas que se
desarrollaron en granjas chicas y hatos pequeños de 20 a 30
vacas, se formó en grandes extensiones de terreno
semidesértico del sur de Texas. Se considera que el
Beefmaster tiene en su composición aproximadamente 50%
Cebú, 25% Hereford y 25% Shorthorn.
•El Beefmaster de la actualidad es un animal de tamaño
mediano de excelente conformación cárnica que se aprecia
grandemente en corrales de engorda por la excelente
calidad de su carne y su ganancia diaria de peso. Es
extremadamente dócil, y las hembras pueden tener su
primera cría a los dos años. El color no es una caracterísitica
relevante en esta raza.

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Razas aptitudes cárnicas

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Razas aptitudes cárnicas
• Angus:
El ganado Angus es originario de Inglaterra y ha sido
una de las razas más populares en el norte del país
durante mucho tiempo. Este ganado de color negro
tiene una serie de ventajas que lo hacen atractivo
para cualquier productor de regiones frías y
templadas, mientras que sus cruzas con Cebú
permiten su difusión en zonas tropicales.

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Razas aptitudes cárnicas

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Razas aptitudes cárnicas
•Charolais:
Esta raza tiene su origen en Francia, donde mediante procesos
de selección se desarrolló un animal de color blanco, con
cuernos y cuerpo alargado, que se usa tanto para la producción
de carne, como de leche. Los animales de esta raza son de
tamaño mediano a grande, su color es blanco a crema con el
hocico rosa y pezuñas claras.
Su cabeza es corta, y son muy musculosos. El Charolais ha
demostrado tener un excelente crecimiento y ganancia de peso.
Con una excelente conformación de carne, son una excelente
opción para llegar a pesos altos durante la engorda

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Razas aptitudes cárnicas

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Razas aptitudes cárnicas
•Limousin:
Se originó en la región media de Francia en el pueblo de Limoges.
Es un ganado de mediano a grande, con cuerpo rectangular.
Su pelo va de un color amarillo a dorado rojizo con círculos más
claros alrededor de ojos y boca.
Los machos generalmente son más obscuros.
Son muy musculosos y tienen una cabeza relativamente pequeña,
con cuernos pálidos. Con estos animales, se pueden obtener altas
producciones tanto de leche como de carne, sin embargo pueden ser
muy temperamentales.

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Razas aptitudes cárnicas

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Razas aptitudes cárnicas
• Simmental:
Es una de las razas más dóciles y manejables, son animales de
tamaño medio a grande, con huesos fuertes y gran
musculatura.
Los machos alcanzan de 996 a 1250 kg de peso en la edad
adulta, mientras que las hembras llegan los 750 kg.
Su color varía de un dorado pálido a un café rojizo oscuro y
ocasionalmente presentan solo algunas manchas blancas.
Tienen una excelente conversión alimenticia, y se utilizan tanto
para la producción de leche como de carne.

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Razas aptitudes cárnicas

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Razas aptitudes cárnicas
•Hereford:
Los Hereford son una raza antigua del este de
Inglaterra. Son de tamaño medio, su cuerpo es de
color rojo, mientras que la cabeza, cuello y abdomen
son de color blanco.
Muchos de ellos tienen cuernos pequeños;
generalmente son de carácter dócil, y proporcionan
carne de muy buena calidad.

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Razas aptitudes cárnicas