Grand reportage réalisé auprès de trois entreprises héraultaises dont le point commun est d'appartenir à l'économie sociale et solidaire. Bien loin des clichés sur l'insertion, cet article prouve que ces entreprises sont viables et rentables et que ce sont bien leurs "règles du jeu" qui les protègent de la crise.

1. 32 —Novembre 2013

2. LA GRANDE HISTOIRE
Cette
économie
va bien !
L’ESS, c’est l’économie sociale et solidaire. Pendant longtemps, elle a été gentiment toisée par
les acteurs de l’économie dite « classique ». Mais aujourd’hui, elle prouve que les valeurs qui fondent
son ADN la rendent plus forte pour résister à la crise. Depuis 2012, elle a même son ministre délégué,
Benoît Hamon, et va avoir « sa » loi pour passer à la vitesse supérieure. À l’heure où les entreprises
débauchent, l’ESS se développe et crée des emplois. Pourquoi et comment ? Éléments de réponse
à travers l’exemple de trois entreprises dans l'Hérault.
9 h, dans les cuisines de la Table de Cana, à Montpellier. Les
ustensiles en inox sonnent une sorte d’angélus dissonant. On
découpe, on mixe, on émince, on remue. Sur le feu central,
des lamelles de poivrons tricolores rissolent dans une marmite épaisse. « C’est pour la paella de midi », explique Daniel
de sa voix rauque, le genre de voix qui a trop crié dans les
stades de rugby. Fines moustaches et yeux rieurs, il dirige la
brigade. Sous ses ordres, l’ambiance est concentrée mais
décontractée. « C’est notre vieux du stade », le chambre Geneviève, son adjointe, qui vole d’un poste à l’autre dans la
cuisine. Sur la gauche, appliqué, Bruce met la touche finale
aux canapés magret-chèvre frais qu’il vient de confectionner.
De la pointe du couteau, il installe une demi-feuille de menthe
et une framboise sur chaque pièce. Derrière lui, Kheira prépare des quiches aux légumes.
« 10 h ! » crie Daniel avec bienveillance, histoire que l’équipe
garde le rythme. De temps à autre, au milieu des consignes,
il distille un conseil aux uns, une astuce aux autres. A l’autre
bout de la cuisine, Manu prépare des cakes aux olives, Ebru
termine de copieux sandwiches au poulet pour les plateauxrepas. Quant à Julie, elle supervise le jeune stagiaire, Sammy,
dans l’assaisonnement d’une macédoine de légumes. « Manu,
ton four est allumé là-bas ? », lance Daniel pendant qu’il remue énergiquement les poivrons. C’est bon, on peut enfourner les quiches.
« Allôôô la plooonge, ça grimpe là, lance Geneviève à tout le
monde, avant de rappeler les règles. Quand on n’a pas le
temps de laver tout de suite, on empile sur la gauche. Là, y’en
a plein les bacs, on ne peut même plus laver nos trucs ! » Les
jeunes recrues foncent à l’évier sans rechigner. « 11 h ! »
Novembre 2013 — 33

3. LA GRANDE HISTOIRE
À deux pas des cuisines, plus au calme, le bureau de
Gilles Solis, le gérant. Depuis son ouverture en 2006, la Table
de Cana a fait parler d’elle, à en juger par le nombre de coupures de presse qui ornent les murs. À l’origine du projet : un
restaurant d’insertion. L’idée : recruter des demandeurs
d’emploi de longue durée et les former à tous les postes en
cuisine pendant deux ans maximum, pour faciliter ensuite
leur embauche dans une entreprise « classique ».
« On a révolutionné le plateau-repas »
Au fil des ans, le resto fidélise sa clientèle et Gilles a déjà une
autre idée en tête : commencer une activité traiteur. L’idée
s’avère bonne : le chiffre d’affaires explose. La Table de Cana
entre dans la cour des grands et prépare des réceptions pour
la SNCF, EDF, la Safer, etc. « La plupart de nos marchés, nous
les décrochons sans clause sociale*. C’est-à-dire que seule
compte la qualité de nos prestations », insiste Gilles Solis, pas
peu fier.
Dernière trouvaille : les plateaux-repas. « On est en augmentation de 40 % depuis l’an dernier ! Il faut dire qu’on a bouleversé le concept du plateau-repas. D’habitude, c’est sur catalogue et c’est du sous-vide, du tout prêt. Alors qu’avec nous,
les clients envoient un mail, nous donnent le tarif qu’ils souhaitent et on fait en fonction du marché du jour. » Résultat :
entre 1 200 et 1 500 plateaux commandés chaque mois. « Je
ne comprends pas qu’on n’ait pas encore été copiés là-dessus », plaisante Gilles, sourire en coin. Dernier gros coup en
date : la confection et la livraison de 1 200 plateaux pour
l’accueil des nouveaux Héraultais, organisé par le Département au domaine d’O, à Montpellier.
Depuis sa création, la progression de la Table de Cana est
nette. La première année, elle comptait quatre employés et
un chiffre d’affaires de 270 000 €. L’an dernier, elle a atteint la
barre des 700 000 € avec onze employés et un bénéfice net
de 40 000 €. « Il faut bien comprendre que le résultat de
l’entreprise reste dans l’entreprise, personne ne va en tirer
profit plus qu’un autre. Et si jamais je voulais m’augmenter, il
faudrait aussi que j’augmente les bas salaires, car la règle,
c’est que ma rémunération ne dépasse pas 2,5 fois le salaire
le plus bas. »
Bref : une économie juste, équitable, et qui marche, puisque
la Table de Cana s’apprête à créer trois nouveaux emplois
« Si jamais je voulais
m’augmenter, il faudrait
que j’augmente
aussi les bas salaires
de l’entreprise. »
34 —Novembre 2013
dans les mois qui viennent. Seul regret de Gilles Solis : la persistance des clichés sur l’insertion. « Les restaurateurs devraient se bousculer à ma porte pour recruter les jeunes formés ici ! Mais pour beaucoup, insertion ça veut dire drogués,
taulards ou délinquants. Les gens n’imaginent pas qu’euxmêmes peuvent se retrouver en insertion. J’ai connu un
banquier qui a acheté un magasin, il a coulé et lui s’est retrouvé en CAP cuisine. C’est pour ça que je préfère dire que la
Table de Cana est une entreprise-tremplin. »
« Pour beaucoup de
gens, insertion ça veut dire
drogués, taulards ou
délinquants. Ils n’imaginent
pas qu’eux-mêmes peuvent
se retrouver en insertion. »
Jean-François Guilbert est bien d’accord. « Il faut casser
l’image selon laquelle insertion signifie repris de justice. Il
suffit d’être inscrit au Pôle Emploi depuis 12 mois pour être
éligible à un poste en insertion ». Jean-François dirige la
Feuille d’érable, à Paulhan. L’entreprise récolte papiers et cartons, les comprime et les revend pour qu’ils soient recyclés.
« La tonne de carton se vend entre 50 € et 100 € et la tonne de
papier, entre 25 € et 250 €. Tout dépend de la qualité des matières récoltées et du niveau des cours du marché. »
Des bénéfices réinjectés
Côté staff, la Feuille d’érable compte onze employés, dont
sept en CDDI, contrat à durée déterminée d’insertion de deux
ans maximum. Depuis la création de la boîte en 2005, cinquante personnes ont été formées ici. « Aujourd’hui, on a
plus de trois cent cinquante clients, dont 75 % sont des
contrats sans clause sociale. Les clients, ils veulent un service, un prix et une réactivité. Il faut être pro avant tout. L’insertion, moi, j’en parle même pas à nos clients », résume le patron. Car il ne faut pas croire : dans son secteur, la Feuille
d’érable a des concurrents et pas des moindres : Veolia, Nicollin, Sita, La Poste…
Aujourd’hui, Jean-François Guilbert pense à demain. « On
commence à récupérer le plastique et les cagettes en bois. Le
textile aussi, mais en préservant l’existant, les friperies associatives. On leur donnerait la crème de ce que l’on récolte
pour le revendre et on recyclerait le reste. C’est ça l’idée :
créer des cercles vertueux sur le territoire, une sorte d’économie circulaire. » Jean-François avoue chercher un han-

4. Novembre 2013 — 35

5. LA GRANDE HISTOIRE
36 —Novembre 2013

6. « On a démarré avec un
vieux camion bricolé. On en
voulait ! A chaque fois qu’il
nous manquait quelque
chose, on essayait d’inventer
une solution. »
gar plus grand pour permettre tout ce potentiel de développement. « L’ESS est l’un des rares secteurs en forte
croissance. Tout l’argent qui est gagné est réinjecté dans la
boîte ». Et ne va pas grossir le capital d’obscurs fonds de pension…
Dans le hangar de la Feuille d’érable, un mur de balles* de
cartons monte à plusieurs mètres de hauteur. À l’aide d’un
chariot-élévateur, Claude s’applique à le démonter pour charger les balles sur un semi-remorque garé à l’extérieur. Une
fois chargées les vingt-deux tonnes de cartons, le camion
démarre, direction l’Espagne où un client les a achetés pour
les recycler. Claude s’accorde une pause cigarette. Il est encadrant technique, c’est lui qui forme les recrues en insertion.
« Je me rappelle, on a démarré avec un vieux camion bricolé.
On en voulait ! A chaque fois qu’il nous manquait quelque
chose, on essayait d’inventer une solution. Ça donne aux gars
un sentiment de petite victoire, je veux qu’ils puissent se dire
que quand on veut, on peut y arriver ! » Grâce au principe de
l’ESS selon lequel une personne = une voix, il peut prendre
part aux décisions stratégiques. « C’est nous qui voyons au
mieux ce qu’on peut réaliser ou pas. Au début, on a eu des
opportunités intéressantes mais ces clients étaient un peu
loin d’ici. Alors on a pu dire à la direction que ce n’était pas
notre timing, qu’il fallait qu’on garde la main sur notre développement et qu’on n’était pas là seulement pour tomber du
carton. »
Claude a été écouté. Il tire sur sa cigarette, adossé au hangar.
Ici comme partout ailleurs, « l’économique aurait tendance à
prendre le dessus … » Doux euphémisme qui résume bien le
point de départ de nombreuses dérives observées dans l’économie financiarisée d’aujourd’hui. Il faut dégager des marges
toujours plus larges, augmenter sa rentabilité pour satisfaire
les actionnaires. Un cercle vicieux dont les emplois, les salaires et la santé de l’entreprise à long terme font les frais.
Boulanger globe-trotter
L’ESS est différente. Bien entendu, son but est d’être lucrative,
mais pas à n’importe quel prix. Et aujourd’hui, de plus en plus
de jeunes sont séduits par l’éthique de cette approche entrepreneuriale. C’est le cas d’Antoine Soive. Il y a dix ans, il sort
de l’école de boulangerie de Paris, son bac pro en poche. Il
achète un camion aménagé et part sur les routes du
Véronique Borrell,
chargée de mission au GESS34
« Accompagner fait la
différence »
Le GESS34 , c’est le groupement
d’entreprises sociales et solidaires
de l’Hérault. Treize entreprises
d’insertion lui délèguent
l’accompagnement socio-professionnel de leurs soixante-dix
salariés. Grâce au GESS34, comme
le résume Gilles Solis, « le patron
reste un patron, pas une maman ».
« Ma collègue Patricia Campos et
moi-même avons en moyenne
deux rendez-vous par mois avec
les salariés, explique Véronique
Borrel. Nous les aidons et les
orientons pour solutionner les
problèmes qu’ils pourraient
rencontrer (logement, transport,
garde d’enfants, santé) mais aussi
pour préparer leur projet
professionnel. » Et ça fait une
différence. Gilles Solis se rappelle
que quand il était formateur, 90 %
des personnes accompagnées
achevaient leur parcours de
formation, contre 50 % à 60 %
sans accompagnement.
Le GESS34 a été créé grâce
à un financement de 42 000 €
du Département.
Lexique
* Clause
sociale :
incluse dans un appel d’offres,
elle impose qu’une partie du
travail fourni le soit par des
personnes en insertion.
* Balles
Gros blocs de cartons comprimés
et cerclés d’environ 400 kg.
Novembre 2013 — 37

7. LA GRANDE HISTOIRE
pays pendant un an pour travailler dans les boulangeries
qui voulaient bien de lui. Il décolle ensuite pour le Vietnam où
pendant six mois, il va monter une boulangerie d’application.
À peine revenu en France, Antoine repart en Inde où durant
deux ans, il forme quarante-cinq personnes et ouvre une dizaine de points de vente de pain. À son retour, il s’envole pour
le Niger pour aider à ouvrir une structure similaire.
Retour à la case Paris. Une connaissance lui propose d’apporter son expertise à un projet de boulangerie d’insertion.
Quelques mois passent et Antoine Soive descend à Montpellier pour lancer sa propre boulangerie solidaire, Drôle de
Pain, ouverte en février dernier à l’entrée du quartier Odysseum à Montpellier. Une boulangerie de 200 m2 avec des
formules midi, un bar à salades et une salle de quarante-sept
couverts. « J’y ai mis 20 000 € de ma poche, toutes mes économies personnelles ! » dit-il en riant. Une somme dérisoire
dans le budget total de l’opération, 360 000 €. « Trois banques nous ont suivis ! On a eu 100 000 € de travaux,
150 000 € d’achat de matériel et la trésorerie, le besoin en
fonds de roulement. » Et il n’a que… 29 ans. « Je n’y serais pas
arrivé tout seul, c’est sûr ! À plusieurs cerveaux, on est plus
intelligents. C’est aussi ça, la force de l’ESS. »
Jusqu’à 41° dans la pièce
Dans la boulangerie, chacun est à son poste, à quelques minutes de l’ouverture. Au comptoir, Vanessa met en place les
viennoiseries encore tièdes. Les cheveux ébouriffés mais le
geste énergique, Antoine Soive sort quelques tables en terrasse. À l’intérieur, une petite chaine hi-fi distille une salsa
revigorante. À l’arrière de la boulangerie, ça ne chôme pas.
Dans une ambiance tropicale, Amidou s’active à sortir les
baguettes du four. « Et encore, il fait bon là, plaisante Julien,
l’encadrant technique. Il fait 35°, alors que cet été, on est
monté à 41° ! » Amidou a 27 ans et il a été recruté en CDDI.
« Avant, j’étais dans le Nord, dans l’industrie. J’ai dû me reconvertir et là, ça commence à me plaire. »
Concrètement, Drôle de Pain touche 10 500 € par an pour
une personne recrutée en insertion. Cette somme permet de
compenser le fait qu’elle soit en formation, donc pas totalement opérationnelle, et le temps que l’encadrant technique
va devoir lui consacrer. Temps pendant lequel lui aussi n’est
pas opérationnel dans son travail. « Et puis c’est quand même
aussi une source de fragilité pour l’entreprise. Si quelqu’un
« Il y a des gens en galère
qui ont de l’or dans les
mains. Le marché du travail
classique les met de côté
à cause de leur dégaine,
ou autre … »
oublie le sel dans une fournée de 200 baguettes, le chiffre
d’affaires en prend un coup ! reconnaît Antoine Soive. Mais
malgré ça, je ne vois pas l’entrepreneuriat autrement. Il y a
des gens en galère qui ont de l’or dans les mains. Le marché
du travail classique les met de côté à cause de leur dégaine,
ou autre … » Concernant Amidou, son encadrant Julien ne
tarit pas d’éloges. « Il est là depuis l’ouverture il y a six mois et
aujourd’hui, il est capable de gérer la partie boulangerie tout
seul. Il me sort du beau produit, c’est énorme… même s’il
souffre un peu de la chaleur ! »
Les premières fournées de pain sont prêtes. Elles attendent,
encore chaudes, les clients qui arrivent. Il y a les riverains qui
repartent avec leur baguette, d’autres qui s’attablent devant
une formule petit dèj, ou encore les livreurs qui s’asseyent à
peine pour avaler leur expresso. Le temps que finisse de lever la pâte de la seconde fournée, Amidou va prendre sa
pause cigarette à l’extérieur où le thermomètre est 15° en
dessous celui des cuisines. Aujourd’hui, Antoine Soive a deux
salariés en insertion, bientôt un troisième.
Et côté gouvernance de l’entreprise ? « Je n’ai pas voulu avoir
une forme coopérative dès l’ouverture, car il faut être sûr de
bien s’entendre avec ses associés et si ce n’est pas le cas, ça
peut fragiliser le projet. Mais dans un an et demi-deux ans, je
vais proposer à mes encadrants techniques d’entrer au capital de la SARL. » Une façon concrète de partager avec eux la
réussite collective de Drôle de Pain. C’est aussi ça, l’ESS : remettre au goût du jour une notion bien écornée par des décennies d’individualisme et de culte de la compétitivité : celle
de la réussite collective. Cette réussite qui ne se mesure pas
qu’à la taille du portefeuille…
La Table de Cana : 04 67 60 45 81 – www.table-cana.com
515 rue de l’Industrie – Montpellier
« À plusieurs cerveaux,
on est plus intelligents.
C’est aussi ça,
la force de l’ESS. »
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La Feuille d’érable : 04 67 24 98 56 – www.feuille-erable-lr.fr
ZAE de la Barthe – Paulhan
Drôle de pain : 04 67 50 15 70 – www.facebook.com/DroleDePain
1401 avenue du Mondial 98 – Montpellier
Jean-David Bol (texte)
Fanny Dallé-Asté (illustrations)

8. A noter
Succès à La Paillade
Au mois de mars dernier, Mon
Cuisinier ouvrait à côté de
pierresvives, à l’initiative du
Département. Entre la qualité des
prestations et l’attractivité des prix,
ce restaurant d’insertion est
aujourd’hui victime de son succès.
Les chiffres sont éloquents : le
restaurant affichait 10 000 € de
chiffre d’affaires en juin, il a dépassé
les 20 000 € en septembre.
Aujourd’hui, la quarantaine de
places assises ne suffisent plus à
répondre à la demande et la
direction du restaurant pense
sérieusement à agrandir, voire
créer un « drive », pour séparer les
flux de ceux qui consomment sur
place et ceux qui veulent prendre
« à emporter ». Autre gage de
succès : Mon Cuisinier a obtenu
pour six ans la concession du
restaurant du théâtre Jean-Vilar.
Une évolution qui va permettre la
création de deux nouveaux
emplois en insertion.
En chiffres
21 M€
C’est le budget 2013 du Département pour les actions d’insertion.
94 704
salariés
dans les entreprises ESS
du Languedoc Roussillon.
10 %
des entreprises françaises
sont issues de l’ESS
Se former
L’ESS est en plein essor et
cherche des cadres compétents.
Plusieurs moyens de se former
dans l’Hérault :
- Le Master 2 « Gouvernance
et administration des
organisations de l’ESS », à
l’université Paul-Valéry (Infos :
developpementsocial.fr)
- Coeptis, l’école coopérative
de management
(infos : www.coeptis.coop)
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