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Métodos de 
conservación para el 
pescado 
Manipulación y Transporte de Alimentos
Flujo post cosecha 
• Luego de la captura por los diferentes métodos de pesca 
como es la pesca artesanal, industrial, blanca y la de 
arrastre se debe proceder abrir el pescado para sacar los 
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1Kg de pescado se debe contemplar una temperatura de 
4°C para pescados pequeños , pero si es para pescados 
enteros y grandes se debe emplear temperaturas entre 0 
y 4°C si se va a colocar en cajas se debe colocar una capa 
de hielo de 5 cm de espesor en la parte inferior para luego 
colocar una capa de pescado seguido de hielo con un 
espesor de 5cm hasta el punto que sea necesario pero no 
se debe aplicar mucho para que no afecte la calidad del 
pescado.
• Transporte y distribución 
• Antes de ser colocado en neveras o cajas isotermas se 
debe llevar a pre enfriamiento para que no exista altibajo 
de temperatura en el pescado que pueda ocasionar daños. 
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muy perecedero por lo que debemos de tratar de tener 
una temperatura óptima y debemos apilar el pescado 
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una velocidad rápida hacia el lugar de estructura. 
• Se debe llevar con rapidez al lugar de destino ya sea a la 
industria o los diferentes puntos de distribución.
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• Se recomienda agregar hielo antes de ingresar a la cámara para que no se 
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colocada en hielo, ya que al estar en contacto de hielo se produce quemado 
ocasionando perdida de nutrientes y sabor debido a un mal manejo. 
• Almacenamiento en casa 
• En el caso de pescado en el congelador es de -15°C y en la nevera en la parte 
de abajo es de 10°C
Atmosferas modificadas 
• Ventajas 
• · La duración de los productos de la pesca envasados en atmósfera protectora es superior 
frente a los envasados en aire. Los gases utilizados previenen el desarrollo microbiano, las 
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• · Estas tecnologías permiten reducir o eliminar otros procesos de conservación 
complementarios como el empleo de aditivos. Por ejemplo, se pretende sustituir los 
conservantes derivados del azufre, que sirven para evitar la melanosis en los crustáceos, por 
el envasado en atmósferas modificadas con SO2 que reduce los residuos en el alimento. 
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trimetilamina y de histamina que ocasiona reacciones alérgicas, sobre todo, en los productos 
envasados en atmósfera modificada. 
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tecnología de vacío "segunda piel".
Métodos de conservación para el pescado
• Inconvenientes 
• · La elección adecuada de la mezcla de gases protectores requiere determinar las 
principales características físico-químicas y la microflora natural del producto. Ésta 
última varía según el origen del mismo (de aguas cálidas o frías, de agua dulce o 
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generarse problemas de colapso del envase, exudado, modificaciones de la textura, 
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• · El empleo del envasado en atmósfera protectora resulta insuficiente por si solo para 
la conservación de los productos de la pesca y debe combinarse con la aplicación de 
frío. 
• · · En el caso de que se produzca la ruptura del envase y se pierda su hermeticidad, 
desaparecen las ventajas derivadas del envasado en atmósfera protectora.
• Se necesita establecer un control estricto de la temperatura durante el 
almacenamiento y distribución de este tipo de alimentos. Tanto en el 
envasado al vacío como bajo atmósferas modificadas existe riesgo de 
deterioro microbiano porque la microflora presente en ellos está adaptada a 
las bajas temperaturas. Las fluctuaciones en este parámetro pueden 
favorecer el desarrollo de patógenos y alterantes. 
• · Inicialmente la inversión en los equipos de envasado y los sistemas de 
control es alta. También debe considerarse el coste de los materiales de 
envasado y de los gases consumidos. 
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maquinaria. 
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volumen de producto es igual a tres en los productos de la pesca); por tanto, 
las necesidades de espacio para su almacenamiento, transporte y exposición 
aumentan.
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salan dejándolos por días para luego ser lavados y luego son llevados a secar 
en un lugar aireado obteniéndose un pescado pardo rojizo y firmes para 
luego ser envasados en plásticos y al vacío esta técnica es usada en atún 
rojo, caballa entre otras en el suroeste español.
Ultravioleta 
• Luz ultravioleta este método se basa en la utilización de flashes o pulsos de 
luz intensa de manera que se libera energía rápidamente el escaso tiempo 
de exposición llega a limitar la formación de componentes indeseables pero 
debemos conocer la composición de los productos ya que necesitan diferentes 
dosis de exposición de radiación UV la máxima para desinfección es de 
254nm. La radiación produce cambios fotoquímicos a más de que varía según 
los microorganismos ya que el mecanismo de acción depende de su absorción 
por el ADN pudiendo tomar en cuenta el crecimiento celular y provocar la 
muerte, las células reactivas pueden ser más resistentes si se someten a un 
segundo tratamiento para lo cual se necesita 4log de células foto reactivas 
previo tratamiento de agua con UV.
Empaques comestibles 
• Se trata de películas biodegradables que se llegan adherir a la superficie del alimento ya 
que crean una microatmosfera en torno al pobre oxígeno. Las propiedades barrera de los 
cubrimientos comestibles dependen de los componentes empleados en la fabricación .Lo más 
frecuentes son polisacáridos, lípidos y proteínas combinaciones de ellos. En general, ofrecen 
protección frente a los gases y la humedad, evitan la perdida de aromas y le deshidratación 
de los productos y, en muchos casos, mejoran su textura y apariencia. Estas láminas 
permiten el intercambio gaseoso con el medio exterior por lo que son aptas para productos 
metabólicamente activas. Como principal desventaja destaca su elevada permeabilidad al 
vapor de agua. Los recubrimientos comestibles pueden favorecer el desarrollo de patógenos 
anaerobios y las reacciones fermentativas porque existe una cantidad de oxigeno muy 
limitada entre la cobertura y la superficie del alimento. Estos problemas se evitan con la 
elección del material de recubrimiento más adecuado a las características del producto y la 
introducción en el de agentes conservantes que inhiban el crecimiento microbiano
La liofilización 
• es un proceso de conservación muy eficaz donde extrae según los analistas el 
95% de humedad en un alimentos a mas de ser muy eficaz que no va hacer 
cambios fisicoquimicos y no va a ocasionar cambios en la aroma y su sabor es 
muy utilizado en varios campos pero en la industria alimenticia es usada 
para comida de bebes, peces entre otros, este tipo de conservación es mejor 
que la deshidratación y la congelación y es muy fácil la hidratación 
comprendiendo su proceso en congelación a bajas temperaturas , secado por 
sublimación del hielo y almacenamiento del producto seco en condiciones 
controladas.
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Métodos de conservación para el pescado

  • 1. Métodos de conservación para el pescado Manipulación y Transporte de Alimentos
  • 2. Flujo post cosecha • Luego de la captura por los diferentes métodos de pesca como es la pesca artesanal, industrial, blanca y la de arrastre se debe proceder abrir el pescado para sacar los órganos para luego ser lavado y ser posteriormente incorporado hielo para ser llevado del mar a la playa se debe hacer una relación de 1:1 es decir 1Kg de hielo para 1Kg de pescado se debe contemplar una temperatura de 4°C para pescados pequeños , pero si es para pescados enteros y grandes se debe emplear temperaturas entre 0 y 4°C si se va a colocar en cajas se debe colocar una capa de hielo de 5 cm de espesor en la parte inferior para luego colocar una capa de pescado seguido de hielo con un espesor de 5cm hasta el punto que sea necesario pero no se debe aplicar mucho para que no afecte la calidad del pescado.
  • 3. • Transporte y distribución • Antes de ser colocado en neveras o cajas isotermas se debe llevar a pre enfriamiento para que no exista altibajo de temperatura en el pescado que pueda ocasionar daños. • Debemos tratar de no romper la cadena de frío por ser muy perecedero por lo que debemos de tratar de tener una temperatura óptima y debemos apilar el pescado correctamente y no en muchas cantidades para que haya una velocidad rápida hacia el lugar de estructura. • Se debe llevar con rapidez al lugar de destino ya sea a la industria o los diferentes puntos de distribución.
  • 4. • Almacenamiento comercial • Se recomienda agregar hielo antes de ingresar a la cámara para que no se deshidrate la estiba sea adecuada por lo que se recomienda colocar sobre pallets. • En el caso de filetes se debe colocar en fundas plásticas para luego ser colocada en hielo, ya que al estar en contacto de hielo se produce quemado ocasionando perdida de nutrientes y sabor debido a un mal manejo. • Almacenamiento en casa • En el caso de pescado en el congelador es de -15°C y en la nevera en la parte de abajo es de 10°C
  • 5. Atmosferas modificadas • Ventajas • · La duración de los productos de la pesca envasados en atmósfera protectora es superior frente a los envasados en aire. Los gases utilizados previenen el desarrollo microbiano, las reacciones enzimáticas y de oxidación responsables de su deterioro. • · Estas tecnologías permiten reducir o eliminar otros procesos de conservación complementarios como el empleo de aditivos. Por ejemplo, se pretende sustituir los conservantes derivados del azufre, que sirven para evitar la melanosis en los crustáceos, por el envasado en atmósferas modificadas con SO2 que reduce los residuos en el alimento. • · Los envases herméticos facilitan la gestión de almacenes. Con ellos no hay riesgo de pérdidas o goteo por el exudado ni transmisión de olores. • · Se reduce la formación de compuestos volátiles causantes de olores desagradables como la trimetilamina y de histamina que ocasiona reacciones alérgicas, sobre todo, en los productos envasados en atmósfera modificada. • · La presentación de los productos mejora, en especial, en los alimentos envasados por la tecnología de vacío "segunda piel".
  • 7. • Inconvenientes • · La elección adecuada de la mezcla de gases protectores requiere determinar las principales características físico-químicas y la microflora natural del producto. Ésta última varía según el origen del mismo (de aguas cálidas o frías, de agua dulce o salada, de piscifactoría). • · En atmósferas modificadas con un alto contenido en dióxido de carbono pueden generarse problemas de colapso del envase, exudado, modificaciones de la textura, aparición de sabores ácidos y decoloración del músculo. • · El empleo del envasado en atmósfera protectora resulta insuficiente por si solo para la conservación de los productos de la pesca y debe combinarse con la aplicación de frío. • · · En el caso de que se produzca la ruptura del envase y se pierda su hermeticidad, desaparecen las ventajas derivadas del envasado en atmósfera protectora.
  • 8. • Se necesita establecer un control estricto de la temperatura durante el almacenamiento y distribución de este tipo de alimentos. Tanto en el envasado al vacío como bajo atmósferas modificadas existe riesgo de deterioro microbiano porque la microflora presente en ellos está adaptada a las bajas temperaturas. Las fluctuaciones en este parámetro pueden favorecer el desarrollo de patógenos y alterantes. • · Inicialmente la inversión en los equipos de envasado y los sistemas de control es alta. También debe considerarse el coste de los materiales de envasado y de los gases consumidos. • · En ocasiones, debe contratarse personal cualificado para el manejo de la maquinaria. • · El volumen de los paquetes es mayor (la relación volumen de e gas/ volumen de producto es igual a tres en los productos de la pesca); por tanto, las necesidades de espacio para su almacenamiento, transporte y exposición aumentan.
  • 9. • La mojama primero se debe cortar los lomos para luego ser lavados y los salan dejándolos por días para luego ser lavados y luego son llevados a secar en un lugar aireado obteniéndose un pescado pardo rojizo y firmes para luego ser envasados en plásticos y al vacío esta técnica es usada en atún rojo, caballa entre otras en el suroeste español.
  • 10. Ultravioleta • Luz ultravioleta este método se basa en la utilización de flashes o pulsos de luz intensa de manera que se libera energía rápidamente el escaso tiempo de exposición llega a limitar la formación de componentes indeseables pero debemos conocer la composición de los productos ya que necesitan diferentes dosis de exposición de radiación UV la máxima para desinfección es de 254nm. La radiación produce cambios fotoquímicos a más de que varía según los microorganismos ya que el mecanismo de acción depende de su absorción por el ADN pudiendo tomar en cuenta el crecimiento celular y provocar la muerte, las células reactivas pueden ser más resistentes si se someten a un segundo tratamiento para lo cual se necesita 4log de células foto reactivas previo tratamiento de agua con UV.
  • 11. Empaques comestibles • Se trata de películas biodegradables que se llegan adherir a la superficie del alimento ya que crean una microatmosfera en torno al pobre oxígeno. Las propiedades barrera de los cubrimientos comestibles dependen de los componentes empleados en la fabricación .Lo más frecuentes son polisacáridos, lípidos y proteínas combinaciones de ellos. En general, ofrecen protección frente a los gases y la humedad, evitan la perdida de aromas y le deshidratación de los productos y, en muchos casos, mejoran su textura y apariencia. Estas láminas permiten el intercambio gaseoso con el medio exterior por lo que son aptas para productos metabólicamente activas. Como principal desventaja destaca su elevada permeabilidad al vapor de agua. Los recubrimientos comestibles pueden favorecer el desarrollo de patógenos anaerobios y las reacciones fermentativas porque existe una cantidad de oxigeno muy limitada entre la cobertura y la superficie del alimento. Estos problemas se evitan con la elección del material de recubrimiento más adecuado a las características del producto y la introducción en el de agentes conservantes que inhiban el crecimiento microbiano
  • 12. La liofilización • es un proceso de conservación muy eficaz donde extrae según los analistas el 95% de humedad en un alimentos a mas de ser muy eficaz que no va hacer cambios fisicoquimicos y no va a ocasionar cambios en la aroma y su sabor es muy utilizado en varios campos pero en la industria alimenticia es usada para comida de bebes, peces entre otros, este tipo de conservación es mejor que la deshidratación y la congelación y es muy fácil la hidratación comprendiendo su proceso en congelación a bajas temperaturas , secado por sublimación del hielo y almacenamiento del producto seco en condiciones controladas.