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E R N E S T C E B R I A N H E R R E R A –
U N I V E R S I D A D E S T A T A L D E B O L Í V A R
EL BANQUETE
• Definición:
Celebración o reunión en la cual la comida es el centro de atención.
Sentados entorno a grandes cantidades
• Evolución actual
Llegando a los grandes Eventos donde la comida no es el centro de
atención, pero ocupa gran parte del tiempo
• Celebración o festejo
La comida aparece para celebrar un gran acontecimiento, por lo que la
comida es abundante y rica en diseño.
EL BANQUETE – ASPECTOS IMPORTANTES
• Lugar
• Horario
• Meteorología
• Número de invitados
• Tipo de banquete
• Menú
• Equipamiento técnico (cocina-
música)
• Mobiliario
• Tipo de servicio y trabajadores
• Decoración y limpieza
EL BANQUETE - TIPOLOGÍAS
• Bodas
• Comuniones
• Navidad
• Graduación
• Fiesta infantil
• Reunión de empresa
• Buffet
• Coctel
• Coffee Break
• Desayunos
EL BANQUETE – LAS MESAS
EL BANQUETE – CUBERTERÍA
EL BANQUETE – CUBERTERÍA
EL BANQUETE – VAJILLA
EL BANQUETE - CRISTALERÍA
EL BANQUETE – VESTIR LA MESA
EL BANQUETE – LOS CUBIERTOS
EL PERSONAL
• Chef ejecutivo:
Gran experto que se encarga en su cocina de la creación de la oferta
gastronómica y dirige a sus cocineros para que reproduzcan estas recetas.
• Maître:
Jefe de comedor o sala encargado de organizar y dirigir a los camareros.
• Cocineros:
Persona que trabaja profesionalmente en una cocina de un
establecimiento.
• Camareros:
Persona que tiene como oficio atender a los clientes en un establecimiento
de hostelería.
• Sommelier:
Experto en vinos que recomienda a los consumidores el producto
adecuado según la ocasión y la comida.
ASEO Y PRESENTACIÓN DEL PERSONAL
• Pelo: Mujeres recogido con coleta o moño, hombres peinado
• Barba: Preferiblemente inexistente, delineada.
• Uñas: Limpias, recortadas y sin esmalte.
• Maquillaje: Inexistente o pequeña base
• Dientes: Totalmente limpios
• Joyería: Inexistente en la cocina, discreto para camareros.
• Desodorantes y colonias: Inexistentes o sin aroma.
• Uniforme: Limpio, planchado y bien puesto.
• Ropa de calle: Oscura y básica.
TIPOS DE SERVICIO
• Directo o Simple
Se sirve directamente el plato producido y componen en cocina, se sirve
por la derecha del comensal.
• A la inglesa:
El camarero llega por la izquierda del comensal con la fuente tapada y tras
mostrarle el producto al cliente, sirve el camarero ayudándose de cuchara,
tenedor y pinzas.
• A la francesa:
El camarero llega por la izquierda del comensal con la fuente tapada y tras
mostrar el producto al cliente, este mismo se sirve con los utensilios que
vienen en la fuente, no con los propios.
• A la rusa:
Se compone el plato en una mesita auxiliar y posteriormente se sirve el
plato.
EL BANQUETE - VENTA
• Contacto con el cliente
• Reconocimiento de salones
• Degustación de menús
• Cierre de menú y otros servicios (contrato)
• Hoja de función o instructivo
EL BANQUETE - SALONES
• Iluminación del espació
• Iluminación artificial, escenarios, equipos de audio, decoración
• Distribución de las mesas e invitados
• Preparación del servicio
• Post fiesta
EL BANQUETE – PRUEBA DE MENÚ
• Precios
• Productos o platos
• Preparación, mantenimiento y transporte (cocina diferida)
• Personalización de la comida
• Regalo de Bodas
EL BANQUETE - INSTRUCTIVO
EL BANQUETE - PLANIFICACIÓN
• Recepción del instructivo
• Planning de producción y organización de sala
• Pedidos / compras
• Equipos de trabajo y producción
EL BANQUETE - PRODUCCIÓN
• Servicio
Cocineros, Camareros, menús, tipo de servicio
• Stewart
Vajilla, cristalería y mantelería
• Mantenimiento
Mobiliario, equipos técnicos y decoración
• Todos los departamentos
Organización
• Día del evento
Timing
EL BANQUETE – REGENERACIÓN DE
ALIMENTOS
EL CATERING
• Definición:
Servicio de alimentación colectiva en la que se provee y/o sirve una
determinada cantidad de alimentos y bebidas al cliente
• Los mas conocidos:
Fiestas, eventos, acontecimientos deportivos, aviación y hospitales
• Importancia del transporte, presentación y servicio
EL CATERING – EL PAQUETE
• Alimentos y bebidas
• Transporte y servicio
• Alquiler de material (cocina o audiovisual) y mobiliario
• Personal de servicio
• Servicios extra
EL CATERING - FORMATOS
Desayuno de trabajo
• De 3 a 5 porciones hora cada asistente
• Americano o continental
• Servicio buffet
• Relación salado – dulce
• Frutas
EL CATERING - FORMATOS
Coffee Break
• De 15 a 30 minutos
• Café, té, jugos naturales y bebidas
• Bocadillos dulces y salados
• Repostería
EL CATERING - FORMATOS
Aperitivo
• De 15 a 30 minutos
• De 2 a 4 porciones por pax
• Introducción a la comida
• No repetición de platos
EL CATERING - FORMATOS
Brunch
• A las 11 de la mañana
• 1h 30min de servicio
• Almuerzo ligero
• No platos muy producidos
• Evitar exceso de hidratos
EL CATERING - FORMATOS
Vernissage
• Inauguraciones o inicio de celebraciones
• 2 porciones por persona (platos chick)
• Champagne y vino
• Uniforme de gala
EL CATERING - FORMATOS
Cocktail
• De 11 a 13 o de 19 a 21
• 15 porciones por pax
• 2/3 salados y 1/3 dulce
• Substitución de los entrantes
• De pie
EL CATERING - FORMATOS
Banquete o buffet
• Duración de 6h
• 6 porciones de recepción
• Menú de entrante, segundo y postre
• Bebidas, café, brindis
• Mesa dulce y cierre
• Servicio de mesa
EL CATERING - FORMATOS
Recepción
• 20h y dura 3h
• 18 a 20 porciones por pax
• 2/3 salados y 1/3 dulce
• Introducción del evento y
unión de invitados
• De pie
EL CATERING - PRESENTACIÓN
Porciones (platillos) o pasa palos
• Fáciles de degustar y servir, sin uso de cubiertos y de tamaño reducido.
• Dificultad de creación por su pequeño tamaño
• Servidos en cucharitas orientales, brochetas o pinchos
• Cocteles, cenas informales o actos de presentación
EL CATERING - PRESENTACIÓN
Comida servida
• Fáciles de servir y presentación en plato
• Confección de un solo plato o menús completos
• Cenas pequeñas o incluso banquetes
EL CATERING - PRESENTACIÓN
Buffet
• Fáciles de servir
• Confección de 3 a 6 platos
• Facilidad de elección y circulación por el cliente
EL CATERING - PRESENTACIÓN
Comida empaquetada
• Fáciles de transportar
• Envases desechables
• Sándwiches, bebida y fruta
• Agilidad y puntualidad en el lugar de entrega
EL CATERING – GAMA DE PRODUCTOS
1. Alimentos frescos
Llegan en estado natural y sin envasar (frutas, verduras, carnes o
pescados)
2. Conservas o enlatados
Alimentos naturales o cocidos sometidos a enlatados (mermeladas,
almíbar…)
3. Congelados
Se congelan para alargar su caducidad (frutas, verduras, pescados y
carnes)
4. Pre elaborados
Alimentos ya pelados, cortados, picados, molidos o sazonados
(ensaladas)
5. Envasados y ultra congelados
Productos elaborados, cocinados, envasados y congelados para su
distribución
EL CATERING – LA COCINA CENTRAL
• Lugar donde se centralizan los procesos de grandes o medianas
empresas de distribución de alimentos o venta directa.
• Compra, manipulación, producción, envasado y distribución de
productos
 Ahorro de costes en compra y producción
 Optimización de RRHH
 Mejor gestión en el punto de venta

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Banquetes y catering

  • 1. E R N E S T C E B R I A N H E R R E R A – U N I V E R S I D A D E S T A T A L D E B O L Í V A R
  • 2. EL BANQUETE • Definición: Celebración o reunión en la cual la comida es el centro de atención. Sentados entorno a grandes cantidades • Evolución actual Llegando a los grandes Eventos donde la comida no es el centro de atención, pero ocupa gran parte del tiempo • Celebración o festejo La comida aparece para celebrar un gran acontecimiento, por lo que la comida es abundante y rica en diseño.
  • 3. EL BANQUETE – ASPECTOS IMPORTANTES • Lugar • Horario • Meteorología • Número de invitados • Tipo de banquete • Menú • Equipamiento técnico (cocina- música) • Mobiliario • Tipo de servicio y trabajadores • Decoración y limpieza
  • 4. EL BANQUETE - TIPOLOGÍAS • Bodas • Comuniones • Navidad • Graduación • Fiesta infantil • Reunión de empresa • Buffet • Coctel • Coffee Break • Desayunos
  • 5. EL BANQUETE – LAS MESAS
  • 6. EL BANQUETE – CUBERTERÍA
  • 7. EL BANQUETE – CUBERTERÍA
  • 8. EL BANQUETE – VAJILLA
  • 9. EL BANQUETE - CRISTALERÍA
  • 10. EL BANQUETE – VESTIR LA MESA
  • 11. EL BANQUETE – LOS CUBIERTOS
  • 12. EL PERSONAL • Chef ejecutivo: Gran experto que se encarga en su cocina de la creación de la oferta gastronómica y dirige a sus cocineros para que reproduzcan estas recetas. • Maître: Jefe de comedor o sala encargado de organizar y dirigir a los camareros. • Cocineros: Persona que trabaja profesionalmente en una cocina de un establecimiento. • Camareros: Persona que tiene como oficio atender a los clientes en un establecimiento de hostelería. • Sommelier: Experto en vinos que recomienda a los consumidores el producto adecuado según la ocasión y la comida.
  • 13. ASEO Y PRESENTACIÓN DEL PERSONAL • Pelo: Mujeres recogido con coleta o moño, hombres peinado • Barba: Preferiblemente inexistente, delineada. • Uñas: Limpias, recortadas y sin esmalte. • Maquillaje: Inexistente o pequeña base • Dientes: Totalmente limpios • Joyería: Inexistente en la cocina, discreto para camareros. • Desodorantes y colonias: Inexistentes o sin aroma. • Uniforme: Limpio, planchado y bien puesto. • Ropa de calle: Oscura y básica.
  • 14. TIPOS DE SERVICIO • Directo o Simple Se sirve directamente el plato producido y componen en cocina, se sirve por la derecha del comensal. • A la inglesa: El camarero llega por la izquierda del comensal con la fuente tapada y tras mostrarle el producto al cliente, sirve el camarero ayudándose de cuchara, tenedor y pinzas. • A la francesa: El camarero llega por la izquierda del comensal con la fuente tapada y tras mostrar el producto al cliente, este mismo se sirve con los utensilios que vienen en la fuente, no con los propios. • A la rusa: Se compone el plato en una mesita auxiliar y posteriormente se sirve el plato.
  • 15. EL BANQUETE - VENTA • Contacto con el cliente • Reconocimiento de salones • Degustación de menús • Cierre de menú y otros servicios (contrato) • Hoja de función o instructivo
  • 16. EL BANQUETE - SALONES • Iluminación del espació • Iluminación artificial, escenarios, equipos de audio, decoración • Distribución de las mesas e invitados • Preparación del servicio • Post fiesta
  • 17. EL BANQUETE – PRUEBA DE MENÚ • Precios • Productos o platos • Preparación, mantenimiento y transporte (cocina diferida) • Personalización de la comida • Regalo de Bodas
  • 18. EL BANQUETE - INSTRUCTIVO
  • 19. EL BANQUETE - PLANIFICACIÓN • Recepción del instructivo • Planning de producción y organización de sala • Pedidos / compras • Equipos de trabajo y producción
  • 20. EL BANQUETE - PRODUCCIÓN • Servicio Cocineros, Camareros, menús, tipo de servicio • Stewart Vajilla, cristalería y mantelería • Mantenimiento Mobiliario, equipos técnicos y decoración • Todos los departamentos Organización • Día del evento Timing
  • 21. EL BANQUETE – REGENERACIÓN DE ALIMENTOS
  • 22. EL CATERING • Definición: Servicio de alimentación colectiva en la que se provee y/o sirve una determinada cantidad de alimentos y bebidas al cliente • Los mas conocidos: Fiestas, eventos, acontecimientos deportivos, aviación y hospitales • Importancia del transporte, presentación y servicio
  • 23. EL CATERING – EL PAQUETE • Alimentos y bebidas • Transporte y servicio • Alquiler de material (cocina o audiovisual) y mobiliario • Personal de servicio • Servicios extra
  • 24. EL CATERING - FORMATOS Desayuno de trabajo • De 3 a 5 porciones hora cada asistente • Americano o continental • Servicio buffet • Relación salado – dulce • Frutas
  • 25. EL CATERING - FORMATOS Coffee Break • De 15 a 30 minutos • Café, té, jugos naturales y bebidas • Bocadillos dulces y salados • Repostería
  • 26. EL CATERING - FORMATOS Aperitivo • De 15 a 30 minutos • De 2 a 4 porciones por pax • Introducción a la comida • No repetición de platos
  • 27. EL CATERING - FORMATOS Brunch • A las 11 de la mañana • 1h 30min de servicio • Almuerzo ligero • No platos muy producidos • Evitar exceso de hidratos
  • 28. EL CATERING - FORMATOS Vernissage • Inauguraciones o inicio de celebraciones • 2 porciones por persona (platos chick) • Champagne y vino • Uniforme de gala
  • 29. EL CATERING - FORMATOS Cocktail • De 11 a 13 o de 19 a 21 • 15 porciones por pax • 2/3 salados y 1/3 dulce • Substitución de los entrantes • De pie
  • 30. EL CATERING - FORMATOS Banquete o buffet • Duración de 6h • 6 porciones de recepción • Menú de entrante, segundo y postre • Bebidas, café, brindis • Mesa dulce y cierre • Servicio de mesa
  • 31. EL CATERING - FORMATOS Recepción • 20h y dura 3h • 18 a 20 porciones por pax • 2/3 salados y 1/3 dulce • Introducción del evento y unión de invitados • De pie
  • 32. EL CATERING - PRESENTACIÓN Porciones (platillos) o pasa palos • Fáciles de degustar y servir, sin uso de cubiertos y de tamaño reducido. • Dificultad de creación por su pequeño tamaño • Servidos en cucharitas orientales, brochetas o pinchos • Cocteles, cenas informales o actos de presentación
  • 33. EL CATERING - PRESENTACIÓN Comida servida • Fáciles de servir y presentación en plato • Confección de un solo plato o menús completos • Cenas pequeñas o incluso banquetes
  • 34. EL CATERING - PRESENTACIÓN Buffet • Fáciles de servir • Confección de 3 a 6 platos • Facilidad de elección y circulación por el cliente
  • 35. EL CATERING - PRESENTACIÓN Comida empaquetada • Fáciles de transportar • Envases desechables • Sándwiches, bebida y fruta • Agilidad y puntualidad en el lugar de entrega
  • 36. EL CATERING – GAMA DE PRODUCTOS 1. Alimentos frescos Llegan en estado natural y sin envasar (frutas, verduras, carnes o pescados) 2. Conservas o enlatados Alimentos naturales o cocidos sometidos a enlatados (mermeladas, almíbar…) 3. Congelados Se congelan para alargar su caducidad (frutas, verduras, pescados y carnes) 4. Pre elaborados Alimentos ya pelados, cortados, picados, molidos o sazonados (ensaladas) 5. Envasados y ultra congelados Productos elaborados, cocinados, envasados y congelados para su distribución
  • 37. EL CATERING – LA COCINA CENTRAL • Lugar donde se centralizan los procesos de grandes o medianas empresas de distribución de alimentos o venta directa. • Compra, manipulación, producción, envasado y distribución de productos  Ahorro de costes en compra y producción  Optimización de RRHH  Mejor gestión en el punto de venta