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Toxiinfecciones alimentarias

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TOXIINFECCIONES
ALIMENTARIAS

En muchas ocasiones, el alimento se
contamina por una manipulación incorrecta,
realizada no sólo por el personal que lo
procesa industrialmente, sino también por el
que lo cocina y lo prepara en el domicilio,
restaurantes, bares, etc.
Pero no todas las manipulaciones de alimentos
ocasionan contaminación que pueda ser
peligrosa, por ejemplo, cuando se contamina
por mala manipulación un producto que deba
ser esterilizado con posterioridad a esa
contaminación.
Sin embargo, estas contaminaciones sí pueden
ser peligrosas cuando el alimento no va a ser
sometido a ningún proceso de destrucción de
gérmenes, se ingiere crudo o se contamina una
vez cocinado.
En algunas ocasiones, los manipuladores
contaminan los alimentos con gérmenes que
se encuentran en su organismo. Cuando esto
es consecuencia de una enfermedad en su fase
aguda, el problema se reduce, pues el
trabajador deja el trabajo por baja laboral; el
problema es mucho mayor cuando la persona
que elimina los gérmenes no presenta ningún
síntoma o es un portador, por lo que los
análisis microbiológicos no siempre son
eficaces para detectar los gérmenes; lo más
adecuado es una correcta educación y
formación sanitaria que evite estos riesgos.

FACTORES QUE FAVORECEN EL DESARROLLO
Y LA REPRODUCCIÓN DE LOS
MICROORGANISMOS.
Cuando los microorganismos llegan a un
alimento encuentran en él los nutrientes
necesarios para su desarrollo. Pero es
importante tener presente que, como seres
vivos que son, necesitan también una
temperatura apropiada y un tiempo para
reproducirse.
Temperatura y tiempo son dos factores
esenciales que determinan el número de
microorganismos que puede haber en un
alimento.
A una temperatura favorable un solo
microorganismo se multiplica cada veinte
minutos y, a las siete horas, se pueden haber
producido millones.
El efecto de la temperatura sobre los
microorganismos se muestra en la imagen de
la derecha.

Vías de contaminación.

Para comprender las medidas higiénicas que
se
deben
respetar
para
evitar
esta
contaminación, es importante saber que:
La mayoría de las bacterias patógenas
involucradas se encuentran en el intestino del
hombre y se eliminan con las heces.
Los gérmenes pueden pasar a los alimentos de
diversas formas:
Directamente. Existen gérmenes productores
de enfermedades transmisibles por alimentos
que se encuentran en la nasofaringe, piel y
folículos pilosos. Por tanto, a través de las
gotitas de saliva que se emiten al hablar, toser,
etc., y a través del contacto de heridas e
infecciones cutáneas con los alimentos,
pueden quedar éstos contaminados. En este
caso,
se
deberá
utilizar
un
vendaje
impermeable o, lo que es mejor, si es posible
abstenerse de manipular alimentos hasta que
se haya producido la curación.
A través de las manos. Las uñas transportan
gérmenes,
son
especialmente
peligrosas
después del uso de los servicios higiénicos
debido a la gran cantidad de gérmenes
presentes en las heces.
A través del agua. Bien por contaminación del
agua de riego que puede contener gérmenes o
por utilizar agua no potable en la preparación
o lavado de los alimentos.
A través de insectos y otros animales. Estos
son agentes transportadores de gérmenes,
especialmente las moscas, que se posan sobre
excrementos, basuras...
A
través
de
los
utensilios. Cubiertos mal lavados,
ropas contaminadas.

Síntomas y mortalidad

Los síntomas y signos que se manifiestan en
una intoxicación por alimentos contaminados
dependen de la cantidad y calidad de los
tóxicos
ingeridos.
Generalmente,
los síntomas empiezan típicamente de varias
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Toxiinfecciones alimentarias

  • 1. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS En muchas ocasiones, el alimento se contamina por una manipulación incorrecta, realizada no sólo por el personal que lo procesa industrialmente, sino también por el que lo cocina y lo prepara en el domicilio, restaurantes, bares, etc. Pero no todas las manipulaciones de alimentos ocasionan contaminación que pueda ser peligrosa, por ejemplo, cuando se contamina por mala manipulación un producto que deba ser esterilizado con posterioridad a esa contaminación.
  • 2. Sin embargo, estas contaminaciones sí pueden ser peligrosas cuando el alimento no va a ser sometido a ningún proceso de destrucción de gérmenes, se ingiere crudo o se contamina una vez cocinado. En algunas ocasiones, los manipuladores contaminan los alimentos con gérmenes que se encuentran en su organismo. Cuando esto es consecuencia de una enfermedad en su fase aguda, el problema se reduce, pues el trabajador deja el trabajo por baja laboral; el problema es mucho mayor cuando la persona que elimina los gérmenes no presenta ningún síntoma o es un portador, por lo que los análisis microbiológicos no siempre son eficaces para detectar los gérmenes; lo más adecuado es una correcta educación y formación sanitaria que evite estos riesgos. FACTORES QUE FAVORECEN EL DESARROLLO Y LA REPRODUCCIÓN DE LOS MICROORGANISMOS.
  • 3. Cuando los microorganismos llegan a un alimento encuentran en él los nutrientes necesarios para su desarrollo. Pero es importante tener presente que, como seres vivos que son, necesitan también una temperatura apropiada y un tiempo para reproducirse. Temperatura y tiempo son dos factores esenciales que determinan el número de microorganismos que puede haber en un alimento. A una temperatura favorable un solo microorganismo se multiplica cada veinte minutos y, a las siete horas, se pueden haber producido millones.
  • 4. El efecto de la temperatura sobre los microorganismos se muestra en la imagen de la derecha. Vías de contaminación. Para comprender las medidas higiénicas que se deben respetar para evitar esta contaminación, es importante saber que:
  • 5. La mayoría de las bacterias patógenas involucradas se encuentran en el intestino del hombre y se eliminan con las heces. Los gérmenes pueden pasar a los alimentos de diversas formas: Directamente. Existen gérmenes productores de enfermedades transmisibles por alimentos que se encuentran en la nasofaringe, piel y folículos pilosos. Por tanto, a través de las gotitas de saliva que se emiten al hablar, toser, etc., y a través del contacto de heridas e infecciones cutáneas con los alimentos, pueden quedar éstos contaminados. En este caso, se deberá utilizar un vendaje impermeable o, lo que es mejor, si es posible abstenerse de manipular alimentos hasta que se haya producido la curación. A través de las manos. Las uñas transportan gérmenes, son especialmente peligrosas después del uso de los servicios higiénicos debido a la gran cantidad de gérmenes presentes en las heces. A través del agua. Bien por contaminación del agua de riego que puede contener gérmenes o
  • 6. por utilizar agua no potable en la preparación o lavado de los alimentos. A través de insectos y otros animales. Estos son agentes transportadores de gérmenes, especialmente las moscas, que se posan sobre excrementos, basuras... A través de los utensilios. Cubiertos mal lavados, ropas contaminadas. Síntomas y mortalidad Los síntomas y signos que se manifiestan en una intoxicación por alimentos contaminados dependen de la cantidad y calidad de los tóxicos ingeridos. Generalmente, los síntomas empiezan típicamente de varias
  • 7. horas a varios días después de la ingestión y, dependiendo del agente involucrado, pueden incluir uno o más de los siguientes: náuseas, dolor abdominal, vómitos, diarrea,fiebre, dolor de cabeza y fatiga. En la mayoría de los casos el cuerpo es capaz de recuperarse totalmente tras un corto periodo de malestar y enfermedad agudos. Sin embargo, las intoxicaciones alimentarias pueden provocar problemas de salud permanentes e incluso la muerte, especialmente en bebés, mujeres embarazadas (y sus fetos), ancianos, enfermos y otras personas con sistemas inmunológicos débiles. De la misma forma, las personas con enfermedades hepáticas son especialmente vulnerables a infecciones por Vibrio vulnificus, que puede hallarse en ostras y cangrejos. Periodo de incubación
  • 8. La demora entre el consumo de un alimento contaminado y la aparición de los primeros síntomas de enfermedad se denomina periodo de incubación. Éste es muy variable, y puede ir desde unas pocas horas a varios días (y raras veces meses e incluso años, como en el caso de la listeriosis o la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob), dependiendo del agente y la dosis consumida. Si los síntomas aparecen de 1 a 6 horas tras la ingesta, sugiere que la intoxicación es debida a una toxina bacteriana o sustancia química, más que a bacterias vivas. En una toxoinfección alimentaria, durante el periodo de incubación, los microbios pasan del estómago al intestino, se sujetan a
  • 9. las células de las paredes intestinales y empiezan a multiplicarse allí. Algunos tipos de microbio permanecen en el intestino, otros producen toxinas que son absorbidas por la corriente sanguínea y otros pueden invadir directamente tejidos corporales más profundos. Los síntomas que provocan dependen del tipo de microbio. Dosis infecciosa La dosis infecciosa es la cantidad de agente que debe ser consumida para dar lugar a las manifestaciones clínicas de intoxicación alimentaria. La dosis infecciosa depende del agente y de otras variables de la persona que lo ingiere, como la edad y estado de salud.
  • 10. En el caso de la Salmonella, en voluntarios humanos saludables, es necesaria una inoculación relativamente grande, entre 10 a 100 millones de organismos para provocar los síntomas,2 al ser estas bacterias muy sensible al ácido. Sin embargo, un pH estomacal artificialmente elevado reduce enormemente el número de organismos necesario para provocar síntomas (de 10 a 100 órdenes de magnitud). Las cuatro toxiinfecciones alimentarias más frecuentes Todas ellas producen síntomas de gastroenteritis aguda: malestar general, náuseas, vómitos y diarreas más o menos abundantes con o sin fiebre. Sus diferencias principales radican en su periodo de incubación, duración de los síntomas y la gravedad de ellos.  Salmonelosis: Todos los alimentos son susceptibles de infección por Salmonella, aunque
  • 11. es más frecuente en la leche no hervida, huevos, carnes (aves de corral) y vegetales crudos. Los productos más contaminados son los manipulados (carnes preparadas, pasteles de crema, helados, mahonesas). La alta incidencia de salmonelosis tras ingesta de mahonesas domésticas o de hostelería, nos hace suponer como causa importante el uso de huevos con cáscara rota o deteriorada, permitiendo la entrada de las bacterias que están en el exterior de la cáscara (procedentes de las heces del animal). ¿Qué síntomas podemos tener? Periodo de incubación de entre 6 y 72 horas comenzando con dolor abdominal, náuseas, vómitos, diarrea y fiebre elevada. La fase aguda puede durar 2 días y la recuperación completa 7 días.  Escherichia Coli: Es la bacteria que con más frecuencia se aísla del colon de las
  • 12. personas y animales, por lo que el material fecal es la principal fuente de contaminación. Existen diferentes cepas: unas son las responsables de múltiples casos de diarreas infantiles apareciendo como brotes epidémicos y presentan malestar general, vómitos, diarreas y con frecuencia fiebre, suelen ser de breve duración. Otras cepas producen la diarrea del viajero y diarreas severas parecidas al cólera. Debemos evitar la contaminación fecal en aguas y alimentos, pasteurizar la leche para evitar la contaminación fecal procedente de vacas sanas pero portadoras.  Intoxicación estafilolococica: Microorganismo que puede encontrarse en el medio ambiente, en la piel (manos 50%) o en las vías respiratorias del hombre, por lo que somos la principal fuente de contaminación. Cualquier alimento que manipulemos durante su
  • 13. cocinado o preparación tiene riesgo. Los alimentos afectados son alimentos calentados (carnes, jamón, pollo, bacon), pasteles de crema y ensaladas. En el hombre produce gastroenteritis aguda comienza de forma rápida, a las 2 ó 3 horas de la ingesta y cuya recuperación se produce entre 1 y 3 días.  Intoxicación Perfringens: por Clostridium La intoxicación se produce tras la ingesta de elevado número de bacterias productoras de toxinas. Aunque la mayoría de los alimentos puede contaminarse con este microorganismo, las carnes son las más susceptibles. Hay que tener mucho cuidado con las carnes rojas y las aves, evitando que las ya cocinadas estén a temperatura ambiente porque proliferan a gran velocidad. Entre 8 y 24 horas
  • 14. aparece un cuadro de gastroenteritis aguda con diarrea severa sin fiebre, de corta duración y con buena recuperación. ¿QUÉ SÍNTOMAS PRODUCEN? En la mayoría de los casos aparecen síntomas a las pocas horas o días de la ingesta del alimento contaminado. Suelen producir cuadros de vómitos, dolor abdominal con retortijones, diarreas y a veces fiebre. Medidas generales de prevención
  • 15. Las Reglas de Oro presentadas por la Organización Mundial de la Salud para la preparación higiénica de los alimentos, nos permiten evitar múltiples casos producidos por inadecuada manipulación o conservación de alimentos que son los principales motivos de las toxiinfecciones alimentarias:  No se debe consumir leche tratamiento térmico (leche cruda). sin  Las carnes, pescados y productos de repostería tienen que estar refrigerados o congelados. En los restaurantes y bares es obligatorio emplear ovoproductos para la elaboración de mahonesas, salsas y cremas. Si se preparan en casa deben consumirse de
  • 16. inmediato, conservarlos en frío y tirar las sobras. Si se lavan los huevos antes de utilizarlos, se debe hacer inmediatamente antes de su uso.  Evitar que los congelados estén mas de 2 horas fuera del congelador y consumirlos en las 6 primeras horas después de descongelados.  Los alimentos bien cocinados (alcanzar un mínimo de 70º en el centro del producto) permite la destrucción de microorganismos por el calor. Nunca dejar a temperatura ambiente los alimentos ya cocinados, debiendo ser consumidos de inmediato. Las sobras que se quieran guardar deben estar a un máximo de 7º. Si consumimos pescado crudo en casa, debe estar congelado previamente durante unos días.  Evitar contacto entre alimentos crudos y cocinados ya que un alimento cocinado puede volver a contaminarse por contacto con los crudos o con objetos que hayan estado en contacto con ellos. Cuidado con los trapos de cocina y
  • 17. bayetas que suelen ser un excelente vehículo de contaminación. Es preferible usar papel de cocina.  Imprescindible manos siempre limpias, limpieza diaria de la cocina. BIBLIOGRAFIA:  Silvia MartinezP.TOXIINFECCION ALIMENTARIA 16 de Diciembre del 2023 [En Línea] Disponible en : http://www.zonahospitalaria.com/notici as/zh_6/toxiinfeccion_alimentaria.shtml  MedLine Plus INTOXICACION ALIMENTARIA, 16 de Diciembre del 2013. [En Linea] Disponible en :http://es.wikipedia.org/wiki/Intoxicaci %C3%B3n_alimentaria}  INTOXICACION ALIMENTARIA , 16 de Diciembre del 2013 [ En Línea]. Disponible en : http://www.aula21.net/Nutriweb/intoxi caciones.htm  FEAD TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS, 16 de Diciembre del 2013 [En Línea] Disponible en : http://www.saludigestivo.es/es/enferme