Jesika RECETRAIO

RECETARIO
TECNICAS DE
CULINARIA
PARALELO: 2DO “A”
ALUMNO: JESSICA LUNA
2014
USUARIO
ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO
10/06/2014

LUNA SAAVEDRA JESSICA DEL CISNE
2DO SEMESTRE “A”
TÉCNICA CULINARIA

“El cocinero no es una persona aislada, que vive y trabaja sólo
para dar de comer a sus huéspedes. Un cocinero se convierte en
artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, como
un pintor en un cuadro” Joan Miró
V

Introducción a la gastronomía:
 Gastronomía:
La gastronomía es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su
medio ambiente o entorno. A menudo se piensa erróneamente que el término
gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en
torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de
dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo.
La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central
la comida.

Historia de la cocina:
La historia del primer lugar en servir comida a clientes data del siglo XVI. En cuya
época abundaban las hosterías de alojamiento pero sin servicios alimenticios, fue
cuando la demanda los ingenió a dar comidas sencillas como sopas y guisos en sus
hostales logrando una muy buena aceptación y al nacimiento de un negocio.
Recibió el nombre de restaurant derivado del francés “restaurer” o sea restaurar
en modo de descanso y alimento.
Pero los restaurants no serían lo que son hoy gracias a la revolución francesa del
siglo XVIII, ya que el pueblo luchaba en contra del abuso social por parte de reyes,
ya que les quitaban sus alimentos y cosechas para quedarse con los restos, y ellos
querían comer lo que ellos comían.
Después de años de batallas los cocineros reales abandonaron los palacios y
llegaron a los restaurants para comenzar con sus doctrinas de platillos y estilos de

trabajo. Las personas acudían a estos lugares a deleitarse con la gama de manjares
y exquisiteces servidas en los diversos locales, fue así como fueron
popularizándose y expandiéndose por el mundo con diversos estilos culinarios.
Definición:
Con origen en el vocablo latino coctĭo, el
concepto de cocción hace referencia a
la consecuencia y al proceso de cocer algo.
Este verbo, por su parte, describe el hecho
de dejar un alimento crudo en condiciones
aptas para el consumo a través de un
procedimiento basado en la ebullición o la
acción del vapor. En sentido similar, cocer es exponer una
determinada cosa a la acción del calor a fin de que éste adquiera
ciertas propiedades.

MARCADOS
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
CARNE DE RES(LOMO FINO) GR 500 GRUPO
PECHUGA DE POLLO U 1 GRUPO
LANGOSTINOS U 4 GRUPO
PAPAS GRANDES u 4 GRUPO
VERDE u 2 GRUPO
YUCA PEQUEÑA u 1 GRUPO
ACEITE u 1 GRUPO
HOJAS DE ALBAHACA GRANDES u 10 GRUPO
HOJAS DE PEREJIL u 10 GRUPO
FIDEOS DE ARROZ FUNDA u 1 GRUPO
CEBOLLA PUERRO u 1 GRUPO
PAPEL FILM U 1 GRUPO
SARTEN DE TEFLON U 1 GRUPO
QUESO PARMESANO GR 150 GRUPO
CAMOTE MORADO U 1 GRUPO
CAMOTE BLANCO U 1 GRUPO
PIMIENTO AMARILLO U 1
PIMIENTO VERDE U 1
PIMIENTO ROJO U 1
ATADO PEQUEÑO DE
CULANTRO
U 1 GRUPO
CEBOLLIN ATADO PEQUEÑO U 1

BONDIOLA DE CERDO
Nombre de la Receta: BONDIOLA DE CERDO (COGOTE DE CERDO)
Porción/ Peso: 2 Personas
Método de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place
Bandiola de Cerdo U 1 Bridar la Bondiola
Cebolla Paiteña U 3 Cuartos
Cerveza Pilsener Litro 1
Salsa de Soya CC 150
Mostaza Dijon Gr 60
Ciruelas Pasas Gr 120 Cortar en la Mitad
Semillas de hinojo Gr 7,5
Azúcar Negra Gr 60
Zanahoria Gr 250 Cortar en dados
Zapallo en almíbar Gr 100 Cortar en dados
Sal Gruesa Gr 50
Aceite de Oliva CC 150
Pimienta Negra
Molida
Gr 10

Hilo de Cocina U 1
Papel Aluminio U 1
Procedimiento
1.- Bridar la bondiola de cerdo, luego acomodar sobre una bandeja y sazonar con
abundante sal gruesa y pimienta negra recién molida.
2.- En una sartén colocar aceite de oliva y esperar a que se caliente y agregar la bondiola
a sellar de lado y lado
3.- Pelar las cebollas y cortar en cuartos
4.- Cortar las ciruelas pasas en el medio
5.- Cortar el zapallo en almíbar los cubos
6.- Colocar en un placa de horno combi las cebollas, las zanahorias y colocar encima la
bondiola sellada, agregar los cubos de zapallo en almíbar, las ciruelas pasas, mostaza
Dijon, bañar con cerveza, incorporar la salsa de soja y espolvorear con semillas de hinojo
y azúcar negra, cubrir con papel aluminio sellando los bordes.
7.- Cocinar en horno precalentado a 180 °C. Durante aproximadamente 2 a 3 horas.
8.- Terminada la cocción y una vez fría quitar los hilos y cortar en medallones.

GIGOT DE BORREGO
Nombre de La receta: GARRON DE BORREGO (BRAZO DELANTERO)
Porción /peso
fecha de producción
Método de Cocción: Sellar – Hervir - Hornear –Marinar
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Sal Gr 20
Pimienta Negra Gr 10
Queso Parmesano Rallado Gr 100
Garrón de borrego U 2 limpio
Vino Tinto (Clos) Litro ½
Laurel Hojas U 2
Fondo de Ave Litro ½
Ajo Pepas U 25 Cortar en la mitad
Oporto o (Vino Tinto CLOS) Cc 225
Pasas Gr 100
Fetuchinne Gr 500
Especies Gr 30
Perejil Fresco Gr 10 Repicar
Vinagre de vino tinto Cc 30
PROCEDIMIENTO
Pelar y cortar los dientes de ajo en la mitad.Realizar cinco incisiones en cada uno de los garrones, y colocar dentro de
estos los dientes de ajo y las pasas.
Acomodar los garrones dentro de una bolsa de plástico, agregar las hojas de laurel, los condimentos en polvo, vinagre,
cerrar bien la bolsa cuidando que no quede aire y dejar reposar en la refrigeradora durante 48 horas.
En clases quitar la bolsa luego acomodar en una placa de horno combi ( o traer de la casa un pírex con tapa en donde
se puedan introducir los garrones). Incorporar el líquido de la marinada, agregar el oporto, vino tinto, sazonar con sal
gruesa y pimienta negra recién molida, tapar la fuente y cocinar en el horno a 180 °C. Durante aproximadamente 3
horas.
Terminada la cocción y una vez frías quite el hueso y desmenuce la carne. Colocar en un sartén caliente la carne
desmenuzada, incorpore el fondo de la cocción y caldo de vegetales hasta que reduzca. En una cacerola con agua con
sal no olvidar que en un litro de agua se coloca 20 a 30 gr de sal, y cuando el agua este en ebullición cocinar el
fetuchinne de 10 a 12 minutos que este al dente. Terminada la cocción incorporar el fetuchinne al sartén con la carne,
saltear unos minutos y agregar el queso parmesano y servir.

Nombre de La receta: GIGOT DE BORREGO (PATAS TRASERAS DE
BORREGO)
Porción /peso
Método de Cocción: Sellar – Hervir - Hornear –Marinar
Queso Rallado Mozzarella Gr 100 Rallar
Aceite de oliva Cc 60
Arepas de Maíz dulce U 10
Aguacate U 2 Cortar en cuartos o medias lunas
Jugo de naranja (2 naranjas) U 2 Zumo
Cebolla Paiteña U 2 Cuartos
Pimienta negra en grano Gr 2.5
Fondo de Ave Cc 1000
Ajo Pepa U 4 Machacar
Zanahorias U 2 Dados de 2cm * 2 cm
Patas traseras de borrego U 2
Cebolla Puerro U 1 Róndelas de 2cm de alto
Hojas de Culantro Gr 15 Repicar
Apio Ramas U 2 Corte Mirepoix
Romero Fresco U 2
Ajo Cabeza con cascara U 1
Limón U 1
Sierra Para cortar el borrego
PROCEDIMIENTO
Pelar las cebollas, zanahorias y cortar en cubos de 2 cm * 2 cm, la cebolla puerro en róndelas de 2cm de alto, el apio
en un Mirepoix. Pelar y machacar los dientes de ajo
En una cacerola agregar el aceite de oliva saltear los vegetales hasta que estén bien dorados levemente quemados,
retirar del fuego y agregar las ramas de romero, los granos de pimienta negra, el jugo de naranja, la cascara con la
pulpa de naranja y la cabeza de ajo previamente partida al medio y con piel. Realizar una pequeña incisión al lado
del músculo de la pata y quitar con los dedos la glándula recubierta con grasa. Al momento de emplatar pelar las
aguacates y cortar en dados .
Acomodar el gigot dentro de la cacerola, cubrir con caldo de ave y cocinar a fuego medio con la cacerola semi
tapada, una vez que rompa el hervor, llevar al fuego mínimo, tapar bien y cocinar durante aproximadamente 3
horas.
Terminada la cocción dejar enfriar dentro del caldo y luego deshilachar la carne

CONEJO A LA BRETONA
Nombre de La receta: Conejo a la bretona (relleno)
Porción /peso
Método de Cocción:
Champiñones gr 400 Enteros
Hongos portobelo gr 250
Aceite de oliva gr 30
Ajo u 1 Brunoise
Cebolla paiteña gr 30 Brunoise
Cebolla perla gr 50 Brunoise
Sal y pimienta
Perejil gr 10 Picado
Miga pan gr 50
Leche ml 250
PROCEDIMIENTO
RELLENO
Cortar en tiritas las champiñones y los champiñones portobelo. Sudarlos en el aceite. Agregar el ajo, la cebolla
paiteña y la cebolla perla. Salpimentar y dejar secar sin dorar. Retirar y espolvorear con perejil repicado. Unir con la
miga de pan mojada con leche y bien escurrida. Dejar enfriar.

CONEJO A LA MOSTAZA
Nombre de La receta: Conejo a la mostaza
Porción /peso
Manteca Gr 40
Mirepoix Gr 40
Tomillo fresco U 2 Ramitas
Conejo U 1
Sal y pimienta
Mostaza Gr 50 Con granos
Vino blanco Ml 250
Crema de leche Ml 200
PROCEDIMIENTO
Untar en un sartén con la mantequilla. Colocar en el fondo la mirepoix y la hierba elegida. Disponer arriba las
presas de conejo. Salpimentarlas y untarlas con 40 g de mostaza . Poner un poquito de mantequilla sobre cada
una.
Cocinar en el horno a 200°C durante 20 minutos; dar vuelta las presas a media cocción. Retirarlas, pasarlas a un
plato hondo y taparlas con otro para que no se enfríen.
Colocar sobre el fuego el sartén. Dejar que se dore un poco la mirepoix. Desglasar con el vino y dejar que se
evapore la mitad. Agregar la crema y cocinar durante 5 minutos. Pasar por un chino. Calentar nuevamente,
añadir la mostaza restante y rectificar el condimento. Incorporar las presas de conejo y calentarlas.
NOTA:
El conejo hay que adobarlo con un día de anticipación.

BALLOTINE CON LENTEJAS
Nombre de La receta: Ballotine con Lentejas (cocción lentejas)
Porción /peso 1 porciones
Lentejas gr 250 Secas
Zanahoria u 1 Cortada en 4 a lo largo
Tocino gr 200 En trozos
Cebolla perla u 1 Clavetear
Bouquet garni u 1
PROCEDIMIENTO
COCCIÓN DE LAS LENTEJAS
Colocar en una olla baja las lentejas sin remojar. Cubrirlas con agua fría. Llevar rápidamente a ebullición y hervir
durante 1minuto. Colar y enjuagar con abundante agua fría. Poner en la olla la zanahoria, la panceta, la cebolla
claveteada, el bouquet garni y las lentejas. Cubrir todo con agua fría. Cocinar, sin dejar que hierva a borbotones,
hasta que las lentejas estén listas. Salar a último momento. Escurrir y reservar por separado las lentejas, la
zanahoria y la panceta.
NOTA:
Las lentejas hay que remojarlas un día antes.

GIGOTS RELLENOS
Nombre de La receta: Gigots rellenos (relleno)
Porción /peso 1 porciones
Cebolla paiteña U 3 Brunoise medio
Zanahoria Gr 50 Dados medios
Ajo U 1 Picado
Aceite de oliva Gr 20
Carne de pollo Gr 150 Molida
Bondiola de cerdo Gr 150 Molida
Coñac Cc 20
Perejil Gr 10 Repicado
Sal y pimienta
PROCEDIMIENTO
RELLENO
Sudar las cebollas paiteña, la zanahoria y el ajo en el aceite. Dejar enfriar y mezclar con las carnes. Agregar el
coñac y el perejil. Mezclar para lograr una textura homogénea v salpimentar.
NOTA:
Hay que dejar enfriar las cebollas antes de mezclar con las carnes

CORTES DE SALMÓN Y GRILLADO
Nombre de La receta: Cortes de salmón y grillado
Porción /peso
Salmones U 2 Para hacer en darmes
Aceite de oliva Cc 40
Sal y pimienta
Salvia fresca Gr 20
PROCEDIMIENTO
Marinar las darnes de salmón con el aceite, sal, pimienta y salvia durante 15 minutos. Calentar una plancha
acanalada o una parrilla sobre fuego fuerte o medio, según el espesor de las darnes. Colocarlas encima y
cocinarlas durante 2 minutos; girarlas en cuarto de vuelta, para marcarlas en cuadrillé, y cocinarlas 2 minutos
más del mismo lado. Darlas vuelta y cocinarlas igual del otro lado.
Materiales: plancha grilladora

RLUZA EN PAPILLOTE
Nombre de la Receta: Merluza en Papillote
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en Place
Aceite de Oliva CC 40
Sal y Pimienta Al Gusto
Filete de Merluza U 4
Cebolla Paiteña Gr 40 Brunoise Fino
Albahaca Hojas 8 Corte Chiffone
Tallos de Apio Gr 20 Juliana Media
Aceitunas Negras Gr 30 Juliana Media
Champiñones Gr 80 Láminas
Tomates Gr 120 Concassé
Camarones Gr 120 Grandes ,limpios
Procedimiento
Cortar en forma de corazón 4 trozos de papel manteca. Pintar con aceite y
salpimentar. Apoyar un filete sobre cada papel. Salpimentar los filetes y esparcir
encima, sin cubrirlos del todo, el ajo, la cebolla el apio, la albahaca y las aceitunas.
Distribuir arriba los champiñones, los camarones y el tomate. Volver a salpimentar
y espolvorear con perejil. Pintar con clara los bordes del papel. Hacer un repulgo
para cerrar herméticamente. Cocinar en horno máximo durante 10 minutos A 180
°C.

BIFE CON SALSA DE VINO
Nombre de La receta: Bife con salsa de vino (relleno)
Porción /peso
Riñón de ternera U 1
Aceite oliva Gr 50
Tomillo U 1 Ramita
Dientes de ajo con piel U 2
Cebolla U 1 Cubos de 1 cm
Morrón colorado U 1/2 Cuadrados de 1 cm
Zuquini medio U 1 Cubos de 1cm
Berenjena pelada U 1/2 Cubos de 1 cm
Sal y pimienta Gr
PROCEDIMIENTO
Quitar la membrana que cubre el riñón. Con una tijera de punta, extraer los conductos y la grasa del
centro. Cortar el riñón limpio en tajadas de 2 cm de espesor. Dividir cada rodaja en cuartos. Calentar
el aceite y perfumarlo con el tomillo y el ajo aplastado. Saltear a fuego fuerte el riñón, la cebolla, el
morrón y el suquini, incorporar sucesivamente en ese orden. La cocción no debe superar los 2
minutos en total. Saltear la berenjena por separado, escurrirla y agregarla. Salpimentar, quitar el ajo y
el tomillo y dejar enfriar.

LOMO FINO
Nombre de la Receta: Lomo Fino
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place
Lomo De Cerdo Gr 800
Sal Gr 5
Pimienta Gr 1
Ciruelas Gr 50
Castañas en
almíbar
Gr 50
Cebolla Puerro Gr 60 Cocción a la Inglesa
Mantequilla Gr 50
Mirepoix Gr 200
Huesos de
Cerdo
Gr 200 Cortar en Trocitos
Hilo de Cocina U 1
Papel Aluminio U 1
Papel Film U 1
Pírex U 1
Salsa
Azúcar negra Gr 80
Cerveza Cm3 300

Agua Cm3 200
Jugo de Limón Cm3 20
Guarnición
Col verde Hojas 8 Cocción a la inglesa
Relleno Lomo Gr 100 Cortar en Cubos
Cilantro Fresco U 1
Manteca G 30
Cebolla Cisela U 1
Procedimiento
Salpimentar el lomo de cerdo deshuesado, abierto para rellenar. Colocar en el
centro, a lo largo, las ciruelas, las castañas y el puerro. Armar el lomo relleno.
Sellarlo por todas sus caras, dorándolo rápidamente en la mantequilla. Colocarlo en
un pírex, sobre la mirepoix y los huesos. Cocinarlo de 50 a 60 minutos en el horno a
140ºC. Retirarlo, cubrirlo con papel aluminio y dejarlo reposar 10 minutos. Quitar el
hilo y cortar en rodajas.
SALSA
Caramelizar sobre el fuego la mirepoix y los huesos de la cocción del lomo relleno.
Colarlos para descartar la materia grasa y ponerlos de nuevo en el recipiente.
Agregar azúcar negra y dejar que se funda. Desglasar con la cerveza, añadir el agua
y cocinar durante 20 minutos. Pasar por un chino, incorporar el jugo de limón y
salpimentar.
GUARNICIÓN
Extender las hojas de repollo sobre un film. Colocar un poco de relleno en el centro
de cada una y espolvorear con cilantro. Plegar las hojas para encerrar el relleno.
Envolver en film, ajustar para dar forma esférica y desenvolver. Colocar las esferas
en una bandeja en mantequilla da pintarlas con mantequilla y calentarlas en el horno
durante 5 minutos.

LOMO DE CERDO EN SALSA DE CERVEZA
Nombre de La receta: Lomo de cerdo con salsa de cerveza
Porción /peso
Lomo de cerdo deshuesado Gr 800
Sal Gr 5
Pimienta Gr 1
Ciruelas Gr 50
Castañas en almíbar escurridas Gr 50
Cebolla puerro Gr 60 Cocción a la inglesa
Mantequilla Gr 50
Mirepoix Gr 200
Huesos de cerdo trocitos Gr 200
Hilo de cociona U 1 Rollo
Papel aluminio U 1 Rollo
Papel film U 1 Rollo
Pirex U 1
PROCEDIMIENTO
Salpimentar el lomo de cerdo deshuesado, abierto para rellenar. Colocar en el centro, a lo largo, las ciruelas,
las castañas y el puerro. Armar el lomo relleno. Sellarlo por todas sus caras, dorándolo rápidamente en la
mantequilla.
Colocarlo en un pírex, sobre la mirepoix y los huesos. Cocinarlo de 50 a 60 minutos en el horno a 140ºC.
Retirarlo, cubrirlo con papel aluminio y dejarlo reposar 10 minutos. Quitar el hilo y cortar en rodajas.

COSTILLAS DE CERDO RELLENAS
Nombre de La receta: Costillas de cerdo rellenas
Porción /peso
Costillas de cerdo u 4 De 180 gr
Sal gr 5
Pimienta gr 1
Harina gr 100
Huevos u 2
Migas de pan gr 200 Tamizar
Aceite Cm3 20
RELLENO
Jamón cocido en cubos gr 30 3mm
Queso mozzarella Gr 50 Procesar
Morrón colorado Gr 30 En Brunoise
Aceitunas negras U 5 Cortar en 8
Albahaca fresca U 5 Hojas
Aceite de oiva Gr 20
PROCEDIMIENTO
Hacer un corte horizontal en las costillas, del lado opuesto al hueso, para abrirlas en portafolio. Salpimentarlas
por dentro.
Mezclar todos los ingredientes del relleno y salpimentar. Rellenar las costillas y cerrarlas con palillos.
Empanarlas a la inglesa. Freírlas de ambos lados en aceite o manteca. Quitar los palillos.

CROCANTES DE PAPA
Nombre de La receta: Crocantes de papa
Porción /peso
Papas Gr 400 Juliana fina
Champiñones Gr 100 Juliana
Dientes de ajo U 2 Brunoise fino
Perejil crespo U 1 Atado
Mantequilla Gr 40
PROCEDIMIENTO
Mezclar las papas con los champiñones, el ajo, el perejil, sal y pimienta. Fundir la mantequilla en una sartén
antiadherente (teflón). Formar con la mezcla discos de 9 cm de diámetro y ½ cm de espesor, con ayuda de un
aro (molde). Dorar de ambos lados.

ZANAHORIAS GLASEADAS
Nombre de La receta: Zanahorias glaseadas
Porción /peso
Zanahorias Gr 80 Babys
Mantequilla Gr 10
Azúcar Gr 10
PROCEDIMIENTO
Colocar las zanahorias en un recipiente. Cubrirlas apenas con agua. Añadir sal, pimienta, la mantequilla y el
azúcar. Tapar con el papel manteca y cocinar a fuego suave hasta que se evapore el líquido. Imprimir al
recipiente un movimiento circular para glasear las zanahorias en toda su superficie.

PASTEL DE CARNE
Nombre de La receta: Pastel de carne
Porción /peso
Carne de res gr 500 Sin venas ni grasa pulpa limpia en dados
Margarina gr 125
Pan molido gr 30
Cebollas perlas pequeñas u 2 Brunoise fino
Leche Cm3 250
Huevo u 2
Perejil gr 5 Repicado
Sal y pimienta al gusto
1 pirex rectangular Como molde de pan
PROCEDIMIENTO
Remojar las migas de pan en la leche caliente. Mientras tanto, colocar un sartén una cucharada de margarina y
freír ahí la cebolla.
Amasamos la carne con las migas, la cebolla frita, huevo, perejil, sal y pimienta.
Para llevarlo al horno debemos engrasar un molde rectangular. Colocamos en él la preparación y salpicamos con
trocitos de margarina.
Llevamos a horno caliente (180º C) por 60 minutos.

HAMBURGUESAS
Nombre de La receta: Hamburguesas
Porción /peso
Carne de res magra gr 500 Sin venas sin grasa (pulpa y moler)
Cebolla pequeña u 1 Brunoise fino
Pan rallado tz 1/2 Para apanar
Pan rallado tz 1 Para la preparación
Huevo u 1
Tableta caldo de carne u 1/2
Agua tz 1/4 Para disolver la tableta
Perejil cda 1 Repicado
Queso gr 100 Tajadas (chedar en laminas)
Aceitunas vedes gr 20 Sin corazón
Sal y pimienta
Aceita para freir
PROCEDIMIENTO
En un bol colocar la carne (molida), incorporar el pan rallado, las dos tazas, cebolla, huevos, perejil y la tableta
de caldo disuelta en el agua caliente, sal y pimienta al gusto.
Formar las hamburguesas, apanarlas con el pan rallado y freírlas en aceite bien caliente. Distribuirlas en una
fuente para horno y decorar cada una con una tajada de queso, rodajas de tomate y aceituna.
Llevar al horno por unos minutos. Servir calientes

BROCHETAS DE CARNE MOLIDA
Nombre de La receta: Brochetas de carne molida
Porción /peso
Carne de borrego Gr 800 Sin venas ni grasa cortar en dados
Cañas U 2 20cm de largo
Ajos U 2
Lima U 1
Limón U 1
Sal
Pimienta
Agua Cm3 500 Para remojar las Cañas
Azúcar Gr 100
PROCEDIMIENTO
Moler la carne en el mixer o molino (colocar un bowl en hielo y allí colocar la carne para mantener fría la carne).
Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo, condimentar con sal y pimienta, mezclar con el zumo de lima lo
necesario no todo el zumo.
Con la cañas hacer brochetas parecidas a la de los pinchos y dejar remojando con agua, zumo de limón y lima las
cañas ya cortadas para que no se quemen al momento de asarlas.
Colocar con las manos la carne molida en la brocheta y dar la forma requerida de las broquetas.

CREPINETTES DE CARNE MOLIDA
Nombre de La receta: Crepinettes de carne molida
Porción /peso
Carne de res o de pollo gr 500 Sin venas ni grasa en dados
Crépinne u 1
Pan molido tz 1
Cebolla perla pequeña u 1 Brunoise fino
Ajos u 2
Perejil gr 3
Sal
Pimienta
PROCEDIMIENTO
Moler la carne en el mixer o molino (colocar un bowl en hielo y allí colocar la carne para mantener fría la carne).
Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo, condimentar con sal y pimienta.
Dar forma con las manos a la carne tipo hamburguesas darles la forma y colocar encima del crepine, luego de
colocar la carne encima de la carne colocar las hierbas y cerrar con el crepine para que quede con buena forma
cortar los crepines en cuadrados.

SALCHICHA DE DESAYUNO
Nombre de La receta: Salchicha de desayuno
Porción /peso
Cerdo sin hueso Lb 10 Cortada en cubos
Condimento la criollita Gr 9
Agua helada Cm3 480
Sal Gr 5
Pimienta blanca molida Gr 21
Tripa de cordero Cm 12,80 Limpias y lavadas
PROCEDIMIENTO
Mezcle la carne de cerdo, pero con los condimentos combinados. Enfriar bien, hasta que casi se congele.
Moler mediante una picadora de carne y colocar un bowl para recoger lo que se ha molido y colocar otro bowl
en la parte inferior con hielo.
Volver a moler agregando poco a poco el agua.
Mezclar a velocidad media durante 15 a 20 segundos, o hasta que la mezcla de salchicha este pegajosa al tacto.
Haga una prueba. Rectificar la sazón y consistencia antes de dar forma a las hamburguesas, cilindros, o llenando
cajas y dar forma en enlaces individuales de 5 / 13 de largo.
Pochar las salchichas en agua hirviendo a fuego lento 74 ° C, a una temperatura interna de 66 ° C, (15 a 18
minutos), luego de choque en hielo-agua a una temperatura interna de 16 ° C.
Se puede refrigerar por un máximo de 3 días.

SALSA ESPAÑOLA
Nombre de la receta: Salsa Española
Fecha de producción:
Porciones/peso
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE PLACE
Zanahoria tamaño
mediano 1 Unidad Mirepoix
Tocino fresco 40 Gramos Cuadrados
Tomillo 2 Rama
Perejil 2 Rama
Laurel 1 Hoja
Cebolla puerro 1 Lamina
Cebolla 1 Unidad Brunoise fino
Tallo de apio 1 Unidad Brunoise fino
Champiñones 25 Gramos Laminas
Vino blanco seco 80 Cm3
Roux oscuro 50 Gramos
Fondo oscuro 1000 Cm3
Tomate(escalfar) 80 Gramos Puré
PREPARARCION
Agregar el tocino y remover por tres minutos. Agregar la cebolla, la zanahoria, el apio y los champiñones y
sofreír por 5 a 6 minutos hasta que se ablanden. Agregar el Roux y dejar cocer sin dejar de remover hasta
que la mezcla se oscurezca. Retirar el recipiente del fuego e incorpore el caldo gradualmente. Devolver a la
cacerola al fuego y llevar a ebullición, removiendo o batiendo hasta que la salsa espese. Agregar el tomate,
tomillo, perejil, laurel (hacer un bouquet garni con la cebolla puerro) Tapar parcialmente y cocinar a fuego
lento por 30 minutos y remover de vez en cuando. Pasar la salsa por un tamiz dispuesto sobre una cacerola
limpia. Rectificar sal y pimienta.

SALSA DEMIGLACE
Nombre de la receta: Salsa Demiglace
Porción-peso:
Fondo Obscuro Lt 2
Salsa Española lt 2
PREPARACION:
Mezclar el caldo y la española en una olla y cocine a fuego moderado hasta que se
Reduzca a la mitad. Mezclar la salsa con frecuencia, ya que hierve a fuego lento.
Colar la salsa. La salsa está lista para servir ahora, o puede ser enfriado y almacenado para su
servicio más tarde.

BECHAMEL
Nombre de la receta:
Bechamel
Porción-peso:
Leche Lt ½
Cebolla Gr 60 Brunoise
Zanahoria Gr 60 Brunoise
Laurel-Tomillo seco Unid 1
Perejil en tallo Unid 1
Pimienta negra Unid 3
Clavo de olor Unid 3
Mantequilla Lb ½
Harina Lb ½
Sal y Pimienta
PREPARACION:
Colocar la leche y el mirepoix en una cacerola e incorporamos el sachet, en una gasa introducir (hoja del
apio, tomillo, laurel, pimienta, clavo de olor) para aromatizar.
Antes de llegar a punto de cocción retirar la cacerola del fuego y tamizar en una olla la leche. Añadir
suavemente la leche al Roux y mezclar con una cuchara hasta tener una fusión consistente. Añadir sal y
pimienta.
Retirar del fuego

VELOUTE DE AVE
Veloute de Ave
Porción-peso:
Fondo de ave Lt 4.75
Mantequilla Ml 180 Clarificar
Cebolla blanca Gr 60 Dados pequeños
Cebolla puerro Gr 60 Dados pequeños
Apio Gr 60 Dados pequeños
Harina Gr 225
Sache de especies
Perejil Hojas 3
Tomillo Gr 2
Pimienta en grano Gr 2
Laurel Hoja 1
Pimenta blanca molida Gr 2
Sal c/n -
PREPARACION:
Colocar la leche y el mirepoix en una cacerola e incorporamos el sachet, en una gasa introducir (hoja del
apio, tomillo, laurel, pimienta, clavo de olor) para aromatizar.
Antes de llegar a punto de cocción retirar la cacerola del fuego y tamizar en una olla la leche. Añadir
suavemente la leche al Roux y mezclar con una cuchara hasta tener una fusión consistente. Añadir sal y
pimienta.
Retirar del fuego

SALSA DE TOMATE
Salsa de Tomate
Porción-peso:
Aceite de oliva Ml 180
Cebolla perla Gr 225 Brunoise medio
Apio Unid 4 Repicado
Tomate frescos Lb 7 Lavados, sin semilla
Puré de tomate Ml 600
Albahaca Taza ½ Chiffonade
Sal c/n -
Pimienta c/n -
PREPARACION:
Calentar el aceite de oliva en una cacerola media, a fuego medio. Agregue la cebolla y cocine, revolviendo
ocasionalmente, hasta que tome un color dorado claro, alrededor de 12 a 15 minutos.
Agregue el ajo y continuar salteando, revolviendo frecuentemente, hasta que haya un agradable aroma de
ajo, 1 minuto aproximadamente.
Añadir los tomates y el puré de tomate. Lleve la salsa a fuego lento y cocine a fuego lento, removiendo de
vez en cuando, durante unos 45 minutos (tiempo exacto de cocción depende de la calidad de los tomates y
su contenido natural de humedad) hasta una consistencia de sabor agradable.
Añadir la albahaca y cocinar a fuego lento durante 2 o 3 minutos más, para infundir la salsa con el aroma de
la albahaca. Pruebe la salsa y ajustar con sal y pimienta si es necesario.
La salsa está dispuesta a terminar ahora, Puede ser a través de una licuadora o con una batidora para hacer
un puré en bruto.
La salsa está lista para servir ahora, o puede ser terminado como se desee o se enfría y se almacena.

SALSA DE CAZADORA
Salsa de Cazadora
Porción-peso:
Jerez seco Cm3 80
Tomate Gr 40 Escalfar sin semillas
Perejil, tomillo, laurel Gr 15 Repicado
Champiñones en lata Gr 90 Laminados
Cebollitas tiernas Unid 6 Partir en la mitad
Salsa española Ml 300 Chiffonade
Crema de leche Gr 50
Fondo obscuro Ml 200
Harina gr 5
PREPARACION:
Cortar los champiñones y reservar el jugo de la lata.
Saltearlos en mantequilla, añadir las cebollitas.
Espolvorear con harina y añadir el vino y el caldo, puré de tomate, hierbas y el jugo de la lata.
Tapar y cocer 5 Minutos. Tamizar o colar por un chino o un tamiz fino.
Colocar nuevamente en un sartén y echar la crema de leche. Y dejar reducir hasta que espese o tome textura
.

SALSA ROBERT
Salsa Robert
Porción-peso:
Mantequilla Gr 15
Cebolla perla Unid 1 Brunoise fino
Vino blanco seco Ml 125
Vinagre de vino blanco Ml 40
Salsa media glasa Ml 300
Mostaza Dijon Gr 25
Pepinillos agridulces Gr 75 Repicar
Perejil Gr 10 Repicar
Salpimientar Gr 5
PREPARACION:
Derrita la mantequilla en un cazo, agregue las escalonias y saltee unos 5 minutos o hasta que se ablanden.
Añadir el vino y el vinagre, suba el fuego y lleve a ebullición. Hierva rápidamente hasta que el líquido se
reduzca a unas 3 cucharadas.
Mezcle con la salsa media glasa, lleve a ebullición, baje el fuego y cueza sin tapar 10 minutos, removiendo
de vez en cuando.
Retire el cazo del fuego y bata con la salsa con la mostaza hasta que quede sin grumos. Mezcle con los
pepinillos, si los emplea; agregue el perejil picado, salpimenté al gusto. Sirva Caliente.

SALSA CHARCUTERA
Salsa Charcutera
Porción-peso:
Matequilla Gr 30
Cebolla perla Gr 60 Brunoise fino
Salsa española Ml 300
Mostaza dijon Cucharadita 1
Pepinillos Gr 30 Picados en toras finas
Sal c/n -
Pimienta c/n -
PREPARACION:
Derrita 30 g de mantequilla en un cazo pequeño, agregue la cebolla y rehóguela a fuego lento durante 1
minuto sin que tome color. Incorpore el vino y cueza a fuego medio, hasta que se haya reducido a la mitad
Añada el fondo de ternera y cueza la salsa a fuego lento hasta que esté lo suficientemente espesa para cubrí
el reverso de una cuchara. Incorpore la mostaza, y cueza la salsa otros 2 minutos. Sazón con sal y pimienta a
su gusto. Pase la salsa por un colador sobre un cazo pequeño con los pepinillos y sírvala inmediatamente o
manténgala caliente al baño María durante unos minutos.

SALSA OPORTO
l
Salsa Oporto
Porción-peso:
Mantequilla Gr 60 clarificar
Cebolla perla Gr 60 Juliana
Champiñones botones Gr 100 Laminas finas
Moras Gr 50 Lavar
Oporto rojo Ml 250
Naranja Unid ½ Piel seca
Salsa española Ml 300
Pimienta c/n -
Sal C/n -
PREPARACION:
Derrita la mitad de la mantequilla en un cazo pequeño, añada las chalotas y rehogue hasta que
estén muy blandas. Seguidamente agregue los champiñones y los arándanos o moras y cueza a
fuego lento durante 3-4 minutos. Vierta el Oporto, añada la piel de naranja y deje reducir a dos
tercios. Incorpore el fondo y cueza a fuego lento durante 25 minutos, espumando la superficie
cuando sea necesario.
Pase la salsa por un chino, agregue la mantequilla restante, sacudiendo y haciendo girar el cazo, y
seguidamente salpimiente a su gusto.

SALSA MORNAY
Salsa Mornay
Porción-peso:
Bechamel Ml 300
Huevo Unid 3 Yemas
Queso Gr 50 Rallado
Sal Gr 4
Pimienta gr 1
PREPARACION:
Prepare una bechamel, ligándola con las yemas de huevo fuera del fuego.
Cuando la salsa esté cocida, añádase el queso.

SALSA AURORA
Salsa Aurora
Porción-peso:
Bechamel Ml 300 Preparadas
Mantequilla Gr 15
Crema de leche Ml 75
Salsa de tomate Gr 75
Sal Gr 4
Pimienta Gr 1
PREPARACION:
Mezclar la salsa bechamel y la crema de leche y hervir durante cinco minutos a fuego lento y
remover.
Añadir la salsa de tomate y seguir hirviendo otros cinco minutos sin dejar de remover. Retirar del
fuego y añadir la mantequilla trocito a trocito y revolviendo sin parar.
Salpimentar y colar por un chino. Servir en seguida.

SALSA DE LANGOSTINOS
Salsa de Langostinos
Porción-peso:
Bechamel Ml 300
Langostinos con cascara Gr 150
Pimienta de cayena Gr 2
Sal Gr 4
Pimienta gr 1
PREPARACION:
Se prepara una bechamel poco salada y se le añaden los caparazones de los langostinos
trabajados con la mantequilla en un mortero.
Se le dan 2 o 3 hervores, y se pasa por el chino a presión.
Se sazona con pimienta de Cayena

SALSA SOUBISE
Salsa Soubise
Porción-peso:
Bechamel ml 300
Cebolla perla Gr 90
PREPARACION:
Se blanquean las cebollas en agua salada. Cuando estén casi cocidas se escurren y se rehogan con mantequilla. Añádase la bechamel
muy espesa, sazonando y pasando por el tamiz. Caliéntese de nuevo y añádase mantequilla o nata.

SALSA SUPREMA
Salsa Suprema
Porción-peso:
Esencia de champiñones Cm3 50
Crema de leche Cm3 100
Mantequilla fría Gr 15
Veloute de ave Cm3 500
Fondo de ave Cm3 500
PREPARACION:
A la veloute hirviendo se añade 50 CC de crema de leche y esencia de champiñón reducir hasta espesar.
Fuera del fuego añadir el resto de la crema y la mantequilla
Pasar por el chino y utilizar.

SALSA ALEMANA
Salsa Alemana
Porción-peso:
Yemas U 2
Crema de leche Cm3 125
Sal Gr 10
Pimienta Gr 5
Harina Gr 20
Mantequilla Gr 20
PREPARACION:
Calentar la veloute y añadir las yemas diluidas. Cocer algunos segundos.
Añadir la nata.

SALSA AURORA
Salsa Aurora
Porción-peso:
Salsa de tomate Cm3 100
Mantequilla Gr 40
Sal Gr 10
Pimienta Gr 5
Veloute de ave Gr 500
PREPARACION:
Añadir a la veloute caliente, la salsa de tomate caliente, hasta que resulte de tonalidad rosa
fuerte.
Añadir la mantequilla.

SALSA BERCY
Salsa Bercy
Porción-peso:
Mantequilla Gr 60 Clarificar
Cebolla paiteña Gr 60 Brunoise fino
Fondo de pescado Ml 150
Veloute de pescado Ml 400
Limón U ½ Zumo
Perejil Cucharaditas 2 Repicado
Sal C/n -
Pimienta c/n -
PREPARACION:
Derrita la mantequilla en un cazo, añada la cebolla paiteña y rehogue a fuego lento durante 1
minuto. Agregue el vino y el fondo de pescado, y cueza a fuego medio hasta que se haya reducido
a la mitad. Incorpore la velouté de pescado y cueza a fuego lento durante 20 minutos. La salsa
debe estar lo suficientemente espesa para cubrir ligeramente el reverso de una cuchara. De no ser
así, cuezala durante otros 5-10 minutos.
Apague el fuego y añada la mantequilla restante y el zumo de limón. Sazone la salsa con sal y
pimienta, incorpore el perejil picado y sírvala inmediatamente.

SALSA CHIMICHURRI
Salsa Chimichurri
Porción-peso:
Aceite de oliva Cm3 125
Vinagre de vino tinto Cm3 60
Cebolla blanco Gr 30 Brunoise
Ajo Gr 10 Brunoise
Orégano Gr 20
Ají molida Gr 5
Comino Gr 5
Tomillo Gr 1
Tomate gr 10 Brunoise fino
PREPARACION:
En un bol, mezclar todos los ingredientes, revolviendo bien para homogeneizar los sabores.
Es preferible prepararlo con anticipación. Guardar en frasco de vidrio con tapa en la heladera
(dura entre 7 y 10 días).

SALSA BBQ
Salsa BBQ
Porción-peso:
Piña hawaiana Unid ½
Pelar/dados
pequeños/Reservar cascara
Salsa de tomate Cm3 1500
Agua Cm3 500
Miel de abeja Cm3 250
Vinagre blanco Cm3 125
Hoja de laurel Unid 1
Jengibre Gr 10 Rallar
Apio Unid ½ Medio tallo/Brunoise fino
Zanahoria Unid ½ Media zanahoria/Brunoise fino
Pimiento rojo Unid ½ Brunoise fino
Pimiento verde Unid ½ Brunoise fino
Cebolla perla Unid ½ Brunoise fino
Salpimientar c/n -
PREPARACION:
Llevar al fuego en una olla, la pulpa y la cáscara de la piña, la salsa de tomate, el agua, el vinagre y
la hoja de laurel, mezclando bien.
Cuando lleve a punto de ebullición, baje el fuego y añada el jengibre junto con las demás verduras
previamente cortadas en Brunoise. Deje espesar levemente.
Cierna y lleve nuevamente al fuego (llama baja), una vez que espese rectifique el sabor con sal y
pimienta al gusto

ALITAS
Alitas
Porción-peso:
Alitas de pollo Unid 20
Sal Gr 10
Pimienta Gr 3
Harina Gr 100
Pan molido Gr 80
Aceite Cm3 500
PREPARACION:
En un recipiente mezcle la sal, la pimienta, la harina y pan molido. Pase por esta mezcla las alitas
de pollo, levemente presionándolas.
Fría en aceite (160ºC – 180ºC) las alitas hasta que estén bien doradas y retire con la ayuda de una
espumadera.
Pase las alitas fritas por papel absorbente (para eliminar la mayor cantidad de aceite) y mézclelas
son la salsa BB preparada anteriormente (paso 4.) o bien sirva independientemente las alitas de
pollo y la salsa BBQ.
NOTA: Acompañe con papas al horno y unas verduras frescas como apio, zanahoria.

CHUTNEY DE MANGO Y MANZANA
Receta: CHUTNEY DE MANGO Y MANZANA
Género:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place
Jengibre Gr 5 Brunoise fino
Aceite Gr 5
Azúcar morena Gr 50
Vinagre blanco Gr 100
Zumo de naranja Gr 50
Manzana U 1 dados pequeños
Mango grande rojo U 1 dados pequeños
Mango verde U 1 dados pequeños
Pimienta dulce /canela Gr 10
PREPARACIÓN
Rehogar aceite más cebolla más jengibre
Añadir azúcar y vinagre y reducir al 50%
Añadir la mango más zumo de naranja y suavizar, incorporar la manzana
Condimentar con pimienta dulce y canela

CHUTNEY DE PAPAYA
Receta: CHUTNEY DE PAPAYA
Género:
Porciones/ peso:
Papaya hawaiana Unid 1 Dados pequeños
Jengibre Gr 5 Repicado
Ají Unid 1 Repicado
Pasas Gr 50 Medias lunas
Naranja Ml 300 Zumo
Vinagre blanco Gr 100
Azúcar morena Gr 50
Aceite ml 20
PREPARACIÓN
Rehogar aceite mas cebolla mas jengibre
Añadir azúcar mas vinagre y reducir al 50%
Incorporar zumo de naranja, papaya, pasas, y suavizar

CHUTNEY DE MARACUYA
Receta: CHUTNEY DE MARACUYA
Género:
Porciones/ peso:
Miel Ml 40
Mantequilla Gr 50
Maracuyá Gr 80 pulpa
Crema de leche Ml 100 montada
Canela en rama U 1
Pimienta dulce (Bolitas) U 2
PREPARACIÓN
Glasear la miel con la mantequilla en un sartén
Incorporar la pulpa y reducir.
Aromatizar con canela y pimienta
Agregar la crema de leche Montada mezclar y rectificar

MAYONESA
Receta: MAYONESA
Género:
Porciones/ peso:
Aceite Cm3 1000
Yemas de huevo u 8
Sal gr 4
Vinagre gr 10
Mostaza Dijon gr 5
Pimienta gr 1
PREPARACIÓN
Batir enérgicamente yemas más sal más vinagre (baño maría inverso)
Emulsionar junto con el aceite
Sazonar con mostaza sal y pimienta

GOLF
Receta: GOLF
Género:
Porciones/ peso:
Mayonesa gr 100
Limón Cm3 3 Zumo
Naranja CM3 50 Zumo
Coñac o brandy Cm3 15
Tabasco gr 1
Salsa de tomate gr 80
PREPARACIÓN
Mezclar en frió la mayonesa más naranja más brandy más tabasco
Finalmente añadir la salsa de tomate para ligar

ANDALUZ
Receta: ANDALUZA
Género:
Porciones/ peso:
Mayonesa gr 100
Pimiento rojo gr 30 Brunoisse medio
Pimiento Verde gr 30 Brunoisse medio
Limón gr 2 zumo
Sal Gr 2
Pimiento Gr 1
PREPARACIÓN
Mezclar en frío mayonesa base + pimientos y zumo de limón
Rectificar sal pimienta

MIL ISLAS
Receta: MIL ISLAS
Género:
Porciones/ peso:
Salsa golf Cm3 100
Pimiento rojo Gr 20 fine brunoisse
Pimiento verde Gr 20 fine brunoisse
Cebollín Gr 5 picado finamente
Sal Gr 2
Pimienta Gr 1
PREPARACIÓN
Mezclar en frío la mayonesa más pimiento más cebollín.
Rectificar con sal y pimienta

VINAGRETA DE MARACUYÁ
Receta: Vinagreta de Maracuyá
Género: Vinagreta
Porciones/ peso:
Aceite de oliva Cm3 100
Pulpa de maracayá Cm3 30 Zumo
Sal Gr 2
Papaya hawaiana Gr 3 Dados pequeños
Pimienta Gr 1
Perejil crespo Gr 1 Repicado
Miel de abeja Cm3r 10
PREPARACIÓN
Colocar el aceite de oliva en un recipiente agregar la pulpa de maracuyá batir hasta emulsionar
agregar la miel de abeja rectificar
Agregar la papaya y el perejil y rectificar.

GLOSARIO GASTRONÓMICO:
 Ablandar: Darle suavidad a una grasa o masa sin acercarla al fuego,
para trabajarla mejor.
 Abrigar: Expresión que se emplea cuando a un vino se le añade
alcohol con el fin de evitar su deficiente grado alcohólico.
 Abrillantar: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.
 Acanalar: Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo,
antes de utilizarlo.
 Acaramelar: Bañar con caramelo un pastel u otro preparado.
 Acetificación: Proceso consistente en convertir el alcohol etílico en
vinagre.
 Aderezar: Sazonar.
 Adobar: Poner un género crudo con un preparado llamado adobo,
con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial.
 Agarrarse: Pegarse por efecto del calor al fondo del recipiente un
género, dándole mal sabor y color.
 Ahumado:
Sistema de conservación de alimentos que consiste en someterlos a la
acción de los productos volátiles procedentes de la combustión
incompleta como de madera dura, pudiendo mezclarse con plantas
aromáticas.
 Ágape:Banquete.

 Ají: Pimiento de América.
 Albardar: Envolver en una lámina delgada de tocino un género para
evitar que este se seque al cocinarlo.
 Alcaparra: Botón floral del alcaparro o alcaparrera. Normalmente se
consume conservada en vinagre.
 Ale: Tipos de cerveza inglesa, dorada, de fuerte sabor y de 4 a 5
grados de alcohol.
 Aliñar: Aderezar o sazonar.
 Alioli: Salsa que se monta con aceite de oliva muy lentamente.
 Amasar: Trabajar una masa con las manos
 Anisado: Bebida preparada principalmente con anís estrellado, con
un grado alcohólico de 48 a 65º.
 Añejo: Dícese a ciertas cosas que han alcanzado un determino badi
grado de madurez con el transcurso del tiempo.
 Aperitivo: Bebida estimulante del apetito, se sirve sola o con hielo,
acompañada de agua o soda. Se consideran aperitivos los anisados y
amargos.
 Aperitivo: Que sirve para abrir el apetito.
 Areómetro: Instrumento que sirve para determinar la densidad de
los líquidos.
 Aprovechar: 1º Utilizar restos de comidas para otros preparados. 2º
Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc.
 Aromatizar: Añadir a un preparado elemento con fuerte sabor y
olor.

 Arreglar o Aviar: Preparar de forma completa un ave para su
cocción, asado, etc.
 Arropar: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar
su estufado o fermentación.
 Asar: Cocinar un género en horno, parrilla o asador con grasa
solamente, de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su
interior.
 Asustar: Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición,
para que momentáneamente deje de cocer.
 Asperón: Piedra de arenisca que se emplea, para limpiar raspando.
 Áspic: Nombre aplicado a una forma de preparar platos fríos,
utilizando un molde con gelatina para dar un aspecto determinado de
plato.
 Azafrán: Planta irídea, cuyo estigma de color rojo anaranjado, se usa
para condimentar y dar color a muchas preparaciones culinarias.
 Bañar: Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero
suficientemente espesa para que permanezca.
 Barbacoa: Forma de asar a la parrilla una carne, utilizando carbón
vegetal o madera verde.
 Barman: Profesional de un bar, responsable del servicio de
mostrador, del cual es el jefe.
 Batir: Sacudir enérgicamente con las varillas o batidoras una materia,
hasta alcanzar la densidad o grado de amalgamiento deseado.
 Bavarois: Preparado de pastelería hacho a base de crema inglesa,
gelatina y nata montada, pude hacerse de varias frutas y ser
aromatizado con licores.

 Blanquear: Un hervor o cocer a medias, para quitar el mal gusto, mal
sabor o mal color en ciertos géneros.
 Brasear o “Bresear”: Cocinar un género (generalmente carnes
duras y de gran tamaño lentamente), durante largo tiempo en
compañía de elementos de condimentación, hortalizas, vino, caldo,
especias.
 Bridar: Atar con un bramante o cuerda fina una carne o pescado con
el fin de darle forma o que no pierda la que tiene. Esta palabra
procede de la francesa <brider>.
 Brocheta: Aguja metálica que sirve para ensartar diversos géneros
como carne, pescados, mariscos, troceados y hachos normalmente a
la parrilla.
 Brunoise: Forma de cortar legumbres, hortalizas, etc, en dados
pequeños de 1 a 3 mm.
 Buffet: Palabra francesa que designa a una mesa grande, donde se
colocan los alimentos, que son servidos por cocineros y camareros a
las personas que degustan. Se utilizan en bailes, fiestas similares.
 Caldo: Cualquiera de ciertos líquidos destinados a la alimentación.
 Caldo: Líquido alimenticio que resulta de cocer en agua la vianda,
convenientemente sazonada.
 Canapé: Rebanada de pan de molde, tostada o no, cubierta de algún
ingrediente.
 Caneca: Frasco de barro vidriado, sirve para contener ciertos licores.
 Caramelo: Pasta de azúcar hecho almíbar y endurecido sin cristalizar
al enfriarse. Generalmente se aromatiza con esencias.

 Carcasa: Esqueleto de un ave, quitados el pescuezo, los alones y las
patas.
 Cazuela: Vasija de barro, más ancha que honda, que sirve para
guisar.
 Chino: Colador metálico fino. Que termina en forma puntiaguda.
 Cincelar: Hacer inserciones sobre un pescado para facilitar su
cocción.
 Clarificar: Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina,
ya sea espumándola durante su cocción lenta o por la adición de
clarificarte.
 Clavetear: Introducir, pinchándolos, <<clavos>> [especie muy
olorosa], en una cebolla o similar.
 Cocer: 1º Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades
de un género. 2º Ablandar y hacer dirigibles los artículos. 3º Hacer
entrar en ebullición un líquido. Cocinar o guisar.
 Cocer al baño-maría: Cocer lentamente un preparado poniéndole
en un recipiente que a su vez, debe introducirse en otro mayor con
agua, poniéndose en otro para su cocción al horno o fogón.
 Cocer en blanco: Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos
sustituyendo unión por legumbres secas, que se han de retirar antes
de completar la cocción.
 Cocer al vapor: Cocinar un preparado en recipiente puesto de otro,
currado y con vapor de agua.
 Colar: Filtrar por un colador o estameña un líquido para privarle de
impurezas.

 Condimentar o sazonar: Añadir condimentos a un género para
darle sabor.
 Decantar: Pasar lentamente un líquido de un recipiente a otro con el
fin de separar los posos que contiene (vinos).
 Decorar: Embellecer con adornos un género, para su presentación.
 Desalar: Sumergir un género salado en agua, fría generalmente, para
que pierda la sal.
 Desgrasar: Retirar la grasa de un caldo o salsa. También se desgrasa
un recipiente de cocina agregando agua o vino a un fondo que resulta
excesivamente graso.
 Desangrar: Sumergir en agua fría una carne o pescado para que
pierda la sangre. También se dice desangrar a la operación de despojar
a una langosta o similar, de la materia que en crudo tiene en su
cabeza, para su posterior empleo.
 Desecar: Secar por evaporación un preparado, poniéndolo en su
cacerola al fuego y moviendo con la espátula de madera o similar,
para que no se pague al utensilio.
 Desembarazar o <<desbarasar>>: Desocupar el lugar de donde
se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.
 Desglasar: Añadir vino a una asadera recién utilizada para recuperar
la grasa o jugo que contenga.
 Desgrasar: Retirar la grasa de un preparado.
 Deshuesar: Separar los huesos a una carne.
 Desmoldar: Sacar un preparado del molde, del que conservará la
forma.

 Desollar: Desposeer a una res sacrificada de su piel.
 Desplumar: Despojar de las plumas a los animales sacrificados.
 Emborrachar: Empapar con almíbar y licor o vino un postre.
 Embridar o bridar: Sujetar con un bramante aves, carnes o
pescados, para apretar sus carnes y que conserven su forma después
de cocinadas.
 Embroquetar: Poner piezas destinadas a ser cocidas al asador o a la
broche en varillas delgadas por lo general metálicas con las cuales
estas se atraviesan.
 Empanar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género
que resultará cubierto con una especie de costra.
 Emplatar: Poner los preparados terminados en la fuente en que han
de servirse.
 Encamisar, camisar o forrar: Cubrir las paredes interiores de un
molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro
preparado distinto.
 Encolar: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al
enfriarse, tome cuerpo y brillo.
 Enfriar con hielo: Poner un preparado dentro de un recipiente, y a
la vez éste dentro de otro que contenga hielo y sal o agua.
 Enharinar: 1º Espolvorear. 2º cubrir de harina las superficies de un
género.
 Envejecer: Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que
logre cierto punto de <<pasada>>.

 Escabechar: Poner un género cocinado en un preparado líquido
llamado escabeche para su conservación y toma de sabor
característico.
 Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo
poco tiempo.
 Escalfar: 1º Cocción de pocos minutos. 2º Mantener en un punto
próximo a la ebullición del líquido, un género sumergido en él. 3º
Cocer en líquido graso y corto un género.
 Escalopar: Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género.
 Escamar o descamar: Despojar de las escamas a un pescado.
 Espalmar: Adelgazar un género mediante golpes suaves con la
aplastadora o espalmadera.
 Espolvorear: Repartir en forma de lluvia por la superficie de un
preparado un género en polvo.
 Espumar o desespumar: Retirar de un preparado, con la
espumadera, las impurezas que en forma de espuma floten en él.
 Esquinar: Cortar una res en dos, siguiendo su espina dorsal.
 Estirar: 1º Presionar con el rodillo, dándole movimiento de rotación
de atrás hacia adelante, sobre una pasta para adelgazarla.2º
Conseguir mayor rendimiento del normal en un género al racionarlo.
 Estofar: Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posea sus
elementos de condimentación o guarnición que acompañan al género
principal. Esta técnica de cocinado requiere cierre perfecto del
recipiente y fuego muy suave.
 Estufar: Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura bien
tapada, para que fermente y desarrolle.

 Faisandé: Sabor parecido al faisán que toman algunas especies de
caza cuando se dejan <<envejecer>>.
 Filetear: Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas.
 Flamear o llamear: 1º Pasar por una llama, sin humo, un género
para quemarle las plumas o pelos que hayan quedado al desplumar o
limpiar. 2º Hacer arder un líquido espirituoso en un preparado.
 Fondear: Cubrir el fondo de una braseándose con legumbres, tocino
u otro género, braseándose el género encima de éste.
 Fondearse: Agarrarse ligeramente.
 Fondo: Caldo sustancioso que a servido ya para cocer una vianda y
que acostumbra a utilizarse para mejorar las salsas.
 Freír: Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su
cocinado, debiendo formar costra dorada.
 Glasear: 1º Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant,
mermelada, azúcar, glasé, etc., y en otros casos, caramelizar azúcar en
el preparado. 2º Dorar la superficie lisa de un preparado (de pescado
generalmente), sometiéndolo al calor de la salamandra o gratinado u
horno.
 Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior
granulosa de un preparado.
 Guarnecer: Acompañar un género principal de otros géneros
menores, sólidos que reciben el nombre de guarnición.
 Helar: Coagular por medio de temperaturas de <<mono cero>> una
mezcla de repostería llamada helado.

 Hermosear: Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un
manjar. Ejemplo: suprimir los huesos superfinos de la chuleta.
 Hervir: 1º Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición.
2º Hacer que un líquido entre en ebullición por acción del calor.
 Inserir: Hacer pequeñas incisiones en carnes para meter un pequeño
trozo de trufa, la cual quedara la mitad por dentro.
 Juliana: Legumbres cortadas en forma de cerillas muy finas. También
se aplica este nombre para designar cualquier producto que debe ir
cortado muy fino.
 Levantar: Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible
fermentación o deterioro.
 Ligar: Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón,
fémula, harina, etc.
 Ligazón: Jugo ligado con mantequilla con mantequilla, yemas de
huevo, harina o sangre.
 Lustrar: Espolvorear de azúcar llamada glasé o lustro un preparado
dulce.
 Macerar: Poner frutas paladas y generalmente cortadas en compañía
de azúcar, vinos, licores, etc., para que tome el sabor de estos. Por
extensión se aplica también a las carnes en adobo o en marinada.
 Majar: Quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta,
generalmente con ayuda del mortero.
 Marcar: Preparar a un plato a falta de su cocción.
 Marchar: Empezar la cocción de un plato, previamente preparado o
<<marcado>>.

 Marinar o enmarinar: Poner géneros, generalmente carnes, en
compañía de vino, legumbres, hierbas aromáticas, etc., para
conservar, aromatizar o ablandarlos.
 Mechar: Introducir en una carne cruda, con ayuda de una
mechadora, tiras de tocino en forma de mecha.
 Mirepoix: Especie de sofrito o preparado complementario para
diversos platos.
 Mojar: Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.
 Moldear: Poner un preparado dentro de un molde para que tome la
forma de éste.
 Montar: 1º Colocar los géneros, después de guisados, sobre un
zócalo, costrón o simplemente Emplatar. 2º Sinónimo de batir.
 Mortificar: Dejar envejecer una carne para que se ablande.
 Mosto: Zumo obtenido por presión de la uva en tanto no hay
comenzado su fermentación, sin hollejo, pepitas ni escobajos.
 Muletilla: Servilleta debidamente doblada que, sobre un plato
trinchero sirve para situar los cubiertos necesarios en el transcurso de
servicio de comedor.
 Napar: Cubrir totalmente un preparado con un líquido espeso que
permanezca.
 Nata: Sustancia espesa y amarillenta que se forma sobre la leche
cuando se deja en reposo.
 Ñoquis: Preparación culinaria hecha, bien con una pasta a base de
sémola, bien con pasta choux, hecha con leche en lugar de agua,
también se puede hacer de papas.

 Pasado: 1º Puntos de los géneros crudos que no están frescos y
bordean el punto de descomposición sin llegar a él.2º Excesivamente
cocido. 3º colado.
 Pasar o colar: Despojar un preparado de sustancias innecesarias
por medio de colador o estameña. 2º Tamizar.
 Paté: Se ha adoptado esta denominación para establecer una clara
diferenciación entre el pastel de cocina”Paté” y el de repostería.
 Picar: 1ºMechar superficialmente un preparado. 2º Cortar
finamente un género.
 Prensar: Poner un preparado dentro de un molde-prensa para su
enfriamiento dentro de ello, a falta de este utensilio, poner unos
pesos apropiados encima del preparado al objeto de comprimirlo.
 Puesta a punto: Preparación y acercamiento de todo lo necesario
para empezar un trabajo.
 Punto, a: Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o
sazonamiento, se dice que está <<a punto>> para utilizarlo.
 Racionar: Dividir un género en porciones o fracciones para su
distribución.
 Rallar: Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o
rallador manual.
 Rebozar: Cubrir un género de una ligera capa de harina y otra
posterior de huevo batido, antes de freírlo.
 Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
 Reducir: Disminuir el volumen de un preparado líquido por
evaporación al hervir para que resulte más sustancioso o espeso.

 Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que
intensifique su sabor o color natural.
 Refrescar: 1º Poner en agua fría un género, poniéndolo a fuego
lento con poca grasa, sin que tome color.
 Remojar: Poner un género desecado, para que recupere la
humedad, dentro de un líquido frío.
 Risolar: Dorar a fuego vivo, con grasa, un género que resultará
totalmente cocinado.
 Roux: Harina y mantequilla que, según el color que tomen al
mezclarse al calor, reciben distintos nombre, <roux> rubio o dorado y
<roux> oscuro. Se usa para ligar.
 Salar: Poner en salmuera un género crudo para su conservación,
toma de sabor o color característico.
 Salsa: Preparación culinaria, liquida o semi líquida, cuyo fin es
condimentar o enriquecer de sabor de los platos del que forman parte
o acompañan.
 Salsear: Cubrir de salsa un género, generalmente al servirse.
 Saltear: Cocinar total o parcialmente, con grasa y a fuego violento,
para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.
 Sazonar: 1º añadir condimentos a un género para darle olor o
sabor. 2º Añadir sal a un género.
 Sancocho: Plato típico en muchos países hispanoamericanos, que
se prepara con gallina o diversos animales y legumbres tropicales,
presentándose como una sopa de gran poder alimenticio.

 Sofreír: Rehogar.
 Sopa: Plato culinario compuesto por rebanadas de pan, fécula,
fideos u otras pastas, verduras, etc. y el caldo de la olla consomé u
otro.
 Sufratar: Napar una pieza de carne, pescado, etc., con una salsa,
que al enfriarse, permanece sobre en género.
 Tamizar: 1º Separar por el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de
una harina o similar. 2º Convertir en puré un género sólido, usando un
tamiz.
 Tornear: Recortar las aristas de un género para embellecerlo.
 Trabar: Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos,
farináceas, sangre, etc.
 Trinchar: Cortar limpiamente un género cocinado, especialmente
grandes piezas de carne.
 Varilla: Utensilio metálico formado por alambres en forma
abombada que se emplea para batir.
 Veloute: Salsa blanca que se prepara con “Roux” blanco, adicionado
de un fondo blanco y que es utilizada en la elaboración de diversas
salsas.
 Veloute (crema): Palabra francesa que se usa para designar a una
crema adicionada de yemas de huevo.
 Zumo.: Liquido obtenido al exprimir o presionar frutas u hortalizas.

En si la gastronomía es el arte de preparar platillos de la manera
más perfecta posible, tanto en su condimentación como en su
presentación, es el arte y la ciencia del buen comer y como arte
requiere de la interacción de los cinco sentidos, pasión, amor, ya
que de esta manera crearemos platos únicos y exquisitos que la
gente podrá degustar.

Jesika RECETRAIO

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