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Aires y espumas

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Aires y espumas

  1. 1. • Es un emulsionante los aires son simplemente agregados que sirve para llevar al plato un determinado aroma. Se los ve sobre la comida en forma de burbujas encadenadas o a veces en globos que dejan escapar sus aromas antes de ser probados.
  2. 2. • Grasa vegetal: lecitina de soya. • Grasa animales: yema de huevo, leche, mantequilla. • Proteínas: clara de huevo, gelatina.
  3. 3. La temperatura ideal para que la lecitina funcione se encuentra entre 20ºC y 40ºC aunque sus usos se hacen tanto en frio como en caliente por su fácil disolución no tolera los 80ºC. El liquido debe ser bien filtrado, no debe tener ninguna impureza ni trozos solidos ya que rompería la cadena continua de emulsión.
  4. 4. • Si agregamos lecitina de soya a cualquier fruta o cualquier liquido que contenga “la enzima proteolitico” el aire se corta y no emulsiona. • La piña, Jamaica, papaya, uva son algunos de los líquidos que lo contienen. • La proporción ideal para utilizar la lecitina de soya es para 1000 ml de liquido 2 a 3 gramos de lecitina de soya. • “la lecitina de soya no por utilizar mas de lo normal el liquido emulsionara mas simplemente su potencia bajara.”
  5. 5. • Un aire helado es otra técnica utilizada en la cocina vanguardista consta de hacer la técnica básica de aire. • AIRE NORMAL: • LIQUIDO + LECITINA + MEZCLAR = AIRE ESTABLE • AIRE HELADO: • LIQUIDO + LECITINA + MEZCLAR + GUARDAR EN UN RECIPIENTE HERMETICO + CONGELAR POR DOS HORAS = AIRE HELADO
  6. 6. • Un aire helado es debido a la ultra congelación instantánea de burbujas quedando estabilizadas a esta técnica también se le conoce como helado ultraligero debido a que cuando el aire llega a la boca se derrite instantáneamente.
  7. 7. • aquella textura cremosa, suave al paladar que logramos introduciendo una cierta cantidad de aire en un preparado liquido con una cantidad de grasa determinada. La espuma hace rendir el producto mucho mas y a su vez es fácil de digerir. Solemos preparar estas espumas con un sifón.

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