PERSPECTIVAS DE LA
NUTRICIÓN EN EL ROL
PROFESIONAL DEL
GASTRÓNOMO

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PROFESIONAL DEL ...
La nutrición es un sinónimo de buena
alimentación y gastronómicamente
hablando es fundamental en la forma
de comercializar...
• En el curso de la historia el hombre no ha cesado de mejorar
su calidad de la alimentación, estudiando las posibilidades...
• Los nutricionistas han advertido que la sobre alimentación
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comidas estaban mal equilibradas y habia que buscar
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• Se debe también evitar consumir grasas aceites azúcares
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• No hay duda que la mayor parte de los cli...
LOS REGÍMENES / DIETAS
• Se entiende por régimen una forma de alimentación en la
cual se prohíben algunos alimentos.
• La ...
Régimen para la obesidad

• Las causas de obesidad:
 Hereditaria
 Costumbre de comer demasiado bien
 Mal funcionamiento...
• La forma de alimentación de preferencia es que se hagan
cuatro comidas por día en lugar de dos grandes compuestas
de:
C...
Régimen para hepáticos
• La hepatitis es una inflamación del hígado de origen tóxico e
infeccioso. La hepatitis crónica co...
• Los alimentos prohibidos son:
Cordero, chancho, productos de caza, pato.
Charcuterías
Pescado ahumados.
Especies.
A...
Régimen para diabéticos.

• La diabetes es un disturbio nutritivo provocado por la
incapacidad del organismo de oxidar los...
Régimen para la arteriosclerosis
• La arteriosclerosis es una enfermedad de las paredes de las
arterias que las lleva al e...
• La mejor forma de alimentación es:

Comidas ligeras.
Platos preparados con aceite vegetal.

PERSPECTIVAS DE LA NUTRICI...
Régimen Gastrointestinal

• La forma de alimentación debe ser digesta y ligera. Los
alimentos deben estar poco sazonados:
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• Se debe evitar:
Carnes y pescados salados y ahumados.
Quesos fermentados.

Leguminosas.
Ensaladas crudas.
Ciertas f...
Régimen sin sal.

• El papel de la sal es de regular tenor en agua del organismo.
Las causas son:
Obesidad debido a la re...
Regímenes basados en una concepción filosófica.
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Régimen vegetariano: Este régimen excluye todas las
carnes animales, en...


Régimen Banting: Este régimen permite reducir la
obesidad.

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Régimen de Salsbuny: Consiste en comer únicamente
carne,...
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Exposición cantuta noviembre 2013

  1. 1. PERSPECTIVAS DE LA NUTRICIÓN EN EL ROL PROFESIONAL DEL GASTRÓNOMO PERSPECTIVAS DE LA NUTRICIÓN EN EL ROL PROFESIONAL DEL GASTRÓNOMO Lic. Jorge A. Cerna Hernández
  2. 2. La nutrición es un sinónimo de buena alimentación y gastronómicamente hablando es fundamental en la forma de comercializar en los establecimientos destinados al servicio de Alimentos y Bebidas que utilizan al Menú y la carta como instrumentos para dicho fin. PERSPECTIVAS DE LA NUTRICIÓN EN EL ROL PROFESIONAL DEL GASTRÓNOMO Lic. Jorge A. Cerna Hernández
  3. 3. • En el curso de la historia el hombre no ha cesado de mejorar su calidad de la alimentación, estudiando las posibilidades que le son ofertadas. • Hoy día el hombre podría ser protegido del hambre. Pero se puede constatar que una parte del planeta es sub alimentada, mientras la otra sufre de plétora alimenticia. PERSPECTIVAS DE LA NUTRICIÓN EN EL ROL PROFESIONAL DEL GASTRÓNOMO Lic. Jorge A. Cerna Hernández
  4. 4. • Los nutricionistas han advertido que la sobre alimentación es el origen de enfermedades denominadas << de civilización >> como: Hipertensión arterial Trombosis Colesterol elevado Diabetes Infartos, etc. PERSPECTIVAS DE LA NUTRICIÓN EN EL ROL PROFESIONAL DEL GASTRÓNOMO Lic. Jorge A. Cerna Hernández
  5. 5. • Además se han constatado que la mayoría de nuestras comidas estaban mal equilibradas y habia que buscar comidas que respondan a nuestras necesidades, es decir consumir alimentos con fibras tales como: Legumbres Cereales completos Frutas, etc. PERSPECTIVAS DE LA NUTRICIÓN EN EL ROL PROFESIONAL DEL GASTRÓNOMO Lic. Jorge A. Cerna Hernández
  6. 6. • Se debe también evitar consumir grasas aceites azúcares refinadas y alcohol. • No hay duda que la mayor parte de los clientes, conscientes de ésta evolución y preocupados por su salud y su aspecto físico, piden al restaurantero una cocina de calidad tanto sobre plano gastronómico como fisiológico: Porciones bien estudiadas y platos correctamente sazonado. PERSPECTIVAS DE LA NUTRICIÓN EN EL ROL PROFESIONAL DEL GASTRÓNOMO Lic. Jorge A. Cerna Hernández
  7. 7. LOS REGÍMENES / DIETAS • Se entiende por régimen una forma de alimentación en la cual se prohíben algunos alimentos. • La palabra <<régimen>> designa habitualmente el tratamiento de un estado de terapia. • Estos regímenes son objeto de una reglamentación de la alimentación desde el punto de vista cualitativo y cuantitativo. • En principio es necesario una visita medica antes de empezar cualquier régimen. PERSPECTIVAS DE LA NUTRICIÓN EN EL ROL PROFESIONAL DEL GASTRÓNOMO Lic. Jorge A. Cerna Hernández
  8. 8. Régimen para la obesidad • Las causas de obesidad:  Hereditaria  Costumbre de comer demasiado bien  Mal funcionamiento glandular  Choque afectivo  Reducción de la actividad física PERSPECTIVAS DE LA NUTRICIÓN EN EL ROL PROFESIONAL DEL GASTRÓNOMO Lic. Jorge A. Cerna Hernández
  9. 9. • La forma de alimentación de preferencia es que se hagan cuatro comidas por día en lugar de dos grandes compuestas de: Carnes y pescados magros Legumbres verdes cocinadas en agua Yogures Frutas PERSPECTIVAS DE LA NUTRICIÓN EN EL ROL PROFESIONAL DEL GASTRÓNOMO Lic. Jorge A. Cerna Hernández
  10. 10. Régimen para hepáticos • La hepatitis es una inflamación del hígado de origen tóxico e infeccioso. La hepatitis crónica conlleva a la cirrosis. • La forma de alimentación debe ser con alimentos sancochados, cocinados al vapor o a la plancha: Sopas, cremas. Puré de legumbres. Pescados al vapor Arroz bien cocido. Compotas. PERSPECTIVAS DE LA NUTRICIÓN EN EL ROL PROFESIONAL DEL GASTRÓNOMO Lic. Jorge A. Cerna Hernández
  11. 11. • Los alimentos prohibidos son: Cordero, chancho, productos de caza, pato. Charcuterías Pescado ahumados. Especies. Alcohol , café , gaseosas. PERSPECTIVAS DE LA NUTRICIÓN EN EL ROL PROFESIONAL DEL GASTRÓNOMO Lic. Jorge A. Cerna Hernández
  12. 12. Régimen para diabéticos. • La diabetes es un disturbio nutritivo provocado por la incapacidad del organismo de oxidar los glúcidos (Hidratos de carbono) y se traduce por presencia de glucosa (azúcar). • La forma de alimentación para la diabetes nunca es la misma para todos, varía de un individuo a otro. Los alimentos prohibidos son los que contienen azúcar, como son: Pan Arroz Papas Pastas PERSPECTIVAS DE LA NUTRICIÓN EN EL ROL PROFESIONAL DEL GASTRÓNOMO Lic. Jorge A. Cerna Hernández
  13. 13. Régimen para la arteriosclerosis • La arteriosclerosis es una enfermedad de las paredes de las arterias que las lleva al endurecimiento. Es una causa frecuente de hipertensión y por lo tanto hay que evitar: Sobrealimentación, obesidad. Tomar demasiado. Comidas muy pesadas. Grasas animales (colesterol) PERSPECTIVAS DE LA NUTRICIÓN EN EL ROL PROFESIONAL DEL GASTRÓNOMO Lic. Jorge A. Cerna Hernández
  14. 14. • La mejor forma de alimentación es: Comidas ligeras. Platos preparados con aceite vegetal. PERSPECTIVAS DE LA NUTRICIÓN EN EL ROL PROFESIONAL DEL GASTRÓNOMO Lic. Jorge A. Cerna Hernández
  15. 15. Régimen Gastrointestinal • La forma de alimentación debe ser digesta y ligera. Los alimentos deben estar poco sazonados: Potajes, cremas. Truchas de río. Puré de legumbres. Compotas. PERSPECTIVAS DE LA NUTRICIÓN EN EL ROL PROFESIONAL DEL GASTRÓNOMO Lic. Jorge A. Cerna Hernández
  16. 16. • Se debe evitar: Carnes y pescados salados y ahumados. Quesos fermentados. Leguminosas. Ensaladas crudas. Ciertas frutas crudas. Café y Alcohol. PERSPECTIVAS DE LA NUTRICIÓN EN EL ROL PROFESIONAL DEL GASTRÓNOMO Lic. Jorge A. Cerna Hernández
  17. 17. Régimen sin sal. • El papel de la sal es de regular tenor en agua del organismo. Las causas son: Obesidad debido a la retención de agua. Exceso de volumen sanguíneo. Enfermedades de los riñones. • La forma de alimentación es muy bajo tenor en sal. • Los alimentos prohibidos son todos los alimentos salados. Este régimen debe efectuarse bajo control médico. PERSPECTIVAS DE LA NUTRICIÓN EN EL ROL PROFESIONAL DEL GASTRÓNOMO Lic. Jorge A. Cerna Hernández
  18. 18. Regímenes basados en una concepción filosófica.  Régimen vegetariano: Este régimen excluye todas las carnes animales, en cambio la leche y sus derivados son admitidos. Este régimen puede utilizarse en caso de reumatismo e hipertensión.  Régimen vegetariano: Este régimen es muy estricto y solo está compuesto por alimentos de origen vegetal.  Régimen macrobiótico: Forma de alimentación es pobre en legumbres, es rica en arroz y cereales. PERSPECTIVAS DE LA NUTRICIÓN EN EL ROL PROFESIONAL DEL GASTRÓNOMO Lic. Jorge A. Cerna Hernández
  19. 19.  Régimen Banting: Este régimen permite reducir la obesidad.  Régimen de Salsbuny: Consiste en comer únicamente carne, alrededor de 1 kg. y medio por día.  Régimen lácteo: Esta basado como su nombre lo indica sobre la leche. • Monodieta: Se trata de consumir un solo alimento. • Régimen crudo: todos los alimentos serán ingeridos sin previa cocción. PERSPECTIVAS DE LA NUTRICIÓN EN EL ROL PROFESIONAL DEL GASTRÓNOMO Lic. Jorge A. Cerna Hernández
  20. 20. PERSPECTIVAS DE LA NUTRICIÓN EN EL ROL PROFESIONAL DEL GASTRÓNOMO Lic. Jorge A. Cerna Hernández

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