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• Se entiende por queso
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• Según el sabor puede ser:
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leche a 28 y 32° C para
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lácticos o iniciadores
durante esta etapa para
producir ácido láctico para
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Coagulación.
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30 y 40°C. Consiste en
añadir ácidos, puede ser
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acompañado de 0,1 a 0,2
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Corte y extracción del
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textura perfecta realizamos
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haga y los “granos” que se
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  • 1. INSTITUTO UNIVERSITARIO POLITÉCNICO “SANTIAGO MARIÑO” AMPLIACIÓN MARACAIBO ELECTIVA IV. FERMENTACIÓN INDUSTRIAL SAIA Realizado por: Sabrina Cangemi C.I. 26.053.886
  • 5. La ruta Embden – Meyerhof es la más extendida para la conversión fermentativa de la glucosa en ácido pirúvico. En esta etapa inicial, la oxidación de una molécula de glucosa produce dos moléculas de ácido pirúvico. Esta reacción de oxidación genera la energía necesaria para formar las dos moléculas de ATP. Luego, las dos moléculas de ácido pirúvico son reducidas por dos moléculas de NADH para formar dos moléculas de ácido láctico. El ácido láctico es el producto final de la reacción, y este compuesto no experimenta una oxidación ulterior y la mayor parte de la energía producida por la reacción permanece almacenada en el ácido láctico.
  • 8. Vegetales fermentados como: Pepinillos, chucrut. Derivados de lácteos, como: Yogur, queso, kéfir, kumis, leben (variedades del yogur). Curar carnes, pescados y embutidos. Productos de mayor importancia:
  • 9. El yogur es el producto de leche coagulada obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de la leche o de los productos procedentes de la misma. Su pH debe ser igual o inferior a 4,6. Tipos de yogur: -Yogur natural. Es el descrito en la definición. -Yogur azucarado, es el yogur natural con azúcar añadida. -Yogur edulcorado: se le añaden edulcorantes autorizados. -Yogur con fruta, zumos y/o otros productos naturales. -Yogur aromatizado, es el yogur al que se le añaden agentes aromáticos. -Yogur pasteurizado después de la fermentación. Materia prima: Consecuentemente son: Leche, que puede ser: pasteurizada, concentrada, total o parcialmente desnatadada, con nata, sin nata, en polvo entera, suero en polvo, proteínas de leche. Cultivo de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus Ingredientes adicionales opcionales como: azúcar, nueces, frutas, aroma.
  • 10. Proceso de selección y obtención de la leche fresca y sin antibióticos. Tratamiento térmico: Se realiza de 85 a 90° C por 5 minutos. Obteniendo un producto de mayor viscosidad y menor tendencia a la liberación de suero. INOCULACIÓN: Se baja la temperatura a 45 y 46° C, y se procede a adicionar el fermento láctico compuesto por bacterias lácticas. Establecimiento de culminación del proceso de fermentación. Se lleva a cabo por medición de acidez con equipo especializado (80 grados Dornick) y evaluación de consistencia, que debe ser masa o gel. Adición de sabores y frutas: se rompe el gel mediante una agitación suave, se baja la temperatura a 20°C y se le adiciona la mermelada, frutas, azúcar, colorantes, esencias, sabores y conservantes. Envasado y refrigeración, debe estar alrededor de los 4°C. Fases Estandarización de la leche Mezcla de ingredientes Homogeneización Pasteurización Enfriado Inoculación Incubación Batido Empaque Almacenamiento
  • 11. Definición • Se entiende por queso el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche natural, de la descremada o semidescremada, de la nata del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos por la acción del cuajo y otros coagulantes apropiados, con i sin hidrólisis previa de la lactosa. Tipos • Según su maduración se puede obtener: Queso madurado (parmesano, cheddar, suizo, gruyere, roquefort, camembert), queso semimadurado, y queso fresco (queso crema, ricota, requesón, tierno). • Según el sabor puede ser: Queso fuerte, queso suave. • Según la textura pueden ser: duros o de pasta dura (13 a 34% de agua), semiduros y suaves o de pasta blanda (60% agua). MateriaPrima • Leche estandarizada, libre de antibióticos y con bajo contenido de gérmenes (puede ser de cualquier tipo, como: de vaca, de cabra, ) o suero de leche. • Caseinatos para ajustar el contenido de proteínas. • Cultivos lácticos-bacterianos o coagulante, depende del tipo de queso a crear. • Sal cristalizada o salmuera. • Otros ingredientes extras.
  • 12. Estandarización •Se ajustan los requisitos de calidad necesarios, tales como grasas y proteínas, para que cumplan con requerimientos mínimos de las normas vigentes. Pasteurización •Se somete la leche a un tratamiento térmico entre 62° y 65°C durante 15 a 20 segundos. Inoculación y fermentación. •Ajustar la temperatura de la leche a 28 y 32° C para adicionar los cultivos lácticos o iniciadores durante esta etapa para producir ácido láctico para acidificar la leche; lo cual favorece la coagulación Coagulación. •Se ajusta la temperatura a 30 y 40°C. Consiste en añadir ácidos, puede ser ácido láctico o enzimas (renina) o cuajo común acompañado de 0,1 a 0,2 g/l de leche cloruro de calcio para ayudar al proceso. Corte y extracción del suero •Una vez la cuajada tenga la textura perfecta realizamos el corte. Se usan unas cuchillas llamadas “liras” dependiendo del corte que se haga y los “granos” que se generen se hará un queso y otro. Molde y prensado del queso •Después de poner el producto en el molde se prenda la mas apara terminar de sacar el suero. Salado •Es el proceso mas básico y fundamental para conservar bien el producto, para que se forme la corteza y para evitar que se formen microorganismos. Además, se potencia el sabor y el aroma. Maduración del queso •Los quesos se mantienen en cuevas de maduración o cámaras controladas donde se revisan la temperatura, humedad, aire… Empaquetado final.