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Bifurcaciones 003 - alimentación

Revista Bifurcaciones. Número 3: alimentación. Colaboración de Juan Jesús Velasco con un artículo sobre startups que llevan la tecnología al sector agroalimentario.

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BIFURCACIONES.IO
EDICIÓN
Nº
003
-
MARZO
2021
CONSEJO
EDITORIAL:
JUAN
RIVERO,
MARTÍN
SACRISTÁN,
IZANAMI
MARTÍNEZ,
MARÍA
JOSÉ
VILLA,
ANTONIO
ORDOÑEZ,
GUILLERMO
DE
HARO,
JUAN
JESÚS
VELASCO,
KEVIN
HASSAN,
BEATRIZ
CERROLAZA.
01.	 ALIMENTACIÓN, TECNOLOGÍA E
INNOVACIÓN
	 Ferran Adriá / pág. 2
02.	 YA NO BASTA CON VENDER SABOR A BUEN
PRECIO
	 Izanami Martínez / pág. 2
03.	 PARA UNA REVOLUCIÓN VERDE, DEBEMOS
CAMBIAR LA FORMA EN QUE COMEMOS
	 Bernat Añaños / pág. 2
04. 	LA CARNE EN EL PUNTO DE MIRA:
	 UNOS GANARÁN, OTROS PERDERÁN
	 Carlos Rodríguez / pág. 3
05.  	 LA OBRA DE AGRICULTURA HA LLEGADO AL
SIGLO XXI
	 Mercedes Iborra / pág. 3
1hundredviews.com
06.  	 PHENIX, UNA APP CONTRA EL
DESPERDICIO DE ALIMENTOS
	 Marilú Tomaselli / pág.3
07.  	 DIETAS SALUDABLES Y SOSTENIBLES	
Carmen Cuadrado Vives / pág. 4
08.  	 CARNE DE MARKETING
	 Martín Sacristán / pág. 4
09.  	 ALIMENTACIÓN CON MAYÚSCULAS.
HACIA UNA NO DISTINCIÓN ENTRE
TIENDA FÍSICA Y LA ONLINE.
	 José Manuel Olmedo / pág.4
10.  	 LA TECNOLOGÍA QUE HAY DETRÁS
DE LOS ALIMENTOS QUE LLEVAMOS A
NUESTRA MESA
	 Juan Jesús Velasco / pág. 4
Hoy comer es una guerra. No solo porque los métodos de la cocina han
cambiado de arriba a abajo, como nos cuenta Ferrán Adriá. Hay además
una batalla desatada entre consumidores y productores debido a las nue-
vas demandas. De productos más éticos y sostenibles, de los que nos habla
Heura Foods -y su carne vegana-; de una nutrición más saludable y die-
tética -que significa mucho más que alimentos saludables-; y de una exi-
gencia social que quiere saber el precio medioambiental y ético de satisfa-
cer una necesidad física. Estamos, además, en el camino a la producción
a gran escala de la carne de laboratorio, como explicamos, y desde Raza
Nostra nos proporcionan el punto de vista opuesto, el de la ganadería, a
menudo ignorado. Hay también nuevos retos para la distribución mixta de
tienda física y virtual con supermercados Sánchez Romero como invitado,
y para evitar el desperdicio de alimentos, en la que nos introduce Phenix.
Además de la visión general de startups dedicadas a satisfacer necesidades
de este sector, presentada como en cada número por Juan Jesús Velasco.
En suma, visión y reflexión para esta tercera edición, enfrentada a otro de
los grandes temas de nuestro tiempo. Cómo nos alimentamos.
Encontrarás contenidos adicionales y números pasados en nuestra edi-
ción online bifurcaciones.io
Editorial Bifurcaciones
EDICIÓN Nº 003 — ALIMENTACIÓN
ALIMENTACIÓN,
TECNOLOGÍA E
INNOVACIÓN
Ferran Adriá
Chef y copropietario
de El Bulli hasta 2011,
el mejor restauran-
te del Mundo según
la revista británica
Restaurant y único en obtener el premio 	
S. Pellegrino durante cuatro años consecu-
tivos. Incluido por la revista Time entre las
100 personas más influyentes del mundo,
ha sido el responsable de evolucionar el
mundo de la gastronomía, introduciéndolo
en una nueva era. Hoy es uno de los refe-
rentes mundiales en innovación.
Para entender la relación entre alimen-
tación, tecnología e innovación tendría-
mos que ir al periodo Paleolítico, con-
cretamente 200.000 años atrás. Para
evitar exponer en este espacio limitado
la extensa relación histórica que han
mantenido estos tres ámbitos, haremos
un salto hasta el siglo XIX, concreta-
mente con la introducción de la electri-
cidad en el ámbito de la alimentación.
La entrada de la electricidad generó nu-
merosos cambios en nuestra vida y en-
tre ellos se encuentran los relacionados
con la cocina y la alimentación. En estos
ámbitos las transformaciones se dieron
gracias a una serie de tecnologías¹ que
permitieron tener electrodomésticos,
fundamentales tanto para cocinar como
para conservar los alimentos. Curiosa-
mente, si bien estos cambios tuvieron lu-
gar en las herramientas para cocinar, no
alcanzaron a transformar la forma de co-
cinar (donde todo se mantiene artesanal),
simplemente mejoraron su eficiencia.
El siguiente gran evento tiene lugar a
comienzos del Siglo XIX de la mano de
Nicolas Appert, quien posibilita la este-
rilización mediante su método de pre-
servación hermética de los alimentos.
Se trata del nacimiento de la tecnología
de alimentos y, con ello, comienza a co-
brar forma la industria alimentaria que
conocemos en la actualidad.
Una vez iniciado el camino de la indus-
tria alimentaria, basada en la tecnología
de conservación, podemos identificar
tres hitos: la introducción de la tecno-
logía de congelación, la entrada del te-
trabrik y, la última, la conservación por
altas presiones hidrostáticas.
Hemos comentado con anterioridad que
la tecnología no produjo cambios subs-
tanciales en la manera de cocinar, tal
como sí lo hizo en las herramientas de
cocina y en la industria alimentaria. Sin
embargo, esto no se trasladó a la cocina
profesional y la hostelería, las cuales sí
que albergan un elevado grado de tecno-
logía. Si vamos a un bar o un restaurante
veremos múltiples tecnologías a nuestro
alrededor: en la construcción del esta-
blecimiento, en las instalaciones del
inmobiliario, en las herramientas em-
pleadas, en la administración y la ges-
tión de la empresa, en la contabilidad,
en el sistema de reservas y de compras,
en los productos elaborados (industria
alimentaria) y los no elaborados (agri-
cultura o ganadería), etc.
La finalidad de la tecnología en todas
estas acciones no es otra que mejorar
la eficiencia de cada una de ellas. Y de
todas las formas en las que podemos
apreciar estas tecnologías destacaría
para las reflexiones sobre el futuro de
la relación que nos ocupa, aquella que
ha venido para quedarse: la tecnología
robótica. Este porvenir que parecía tan
lejano ya es una realidad. Dejemos así el
pasado a un lado para dar pie a qué nos
puede deparar el futuro en lo que res-
pecta a la tecnología, la alimentación y
la innovación.
Lo primero que parece conveniente es
continuar el desarrollo de las tecnolo-
gías con el fin de dar respuestas a los
retos de este mundo cada vez más com-
plejo y conectado. Para ello, se presenta
fundamental la interdisciplinariedad.
Veamos algunos ejemplos de la intro-
ducción de estas tecnologías aplicadas a
disciplinas vinculadas con el ámbito de
la alimentación.
En suma, debemos tener claro que la in-
novación tecnológica puede conducir-
nos hacia un mundo mejor. Ahora bien,
el reto está en que los seres humanos
seamos lo bastante inteligentes y prag-
máticos para utilizarla de la mejor ma-
nera posible.
YA NO BASTA
CON VENDER
SABOR A BUEN
PRECIO
Izanami Martínez
Antropóloga, Exe-
cutive MBA en ISEM
Fashion Business
School y Manage-
ment Program en
el IE Business School. Emprendedora del
mundo digital, lanzó Glossybox en España,
y posteriormente Nonabox, que se conver-
tiría en líder Europeo, seguido de Doctor24.
Actualmente compagina su último empren-
dimiento, The Notox Life, con su faceta
como formadora, autora y conferenciante.
Necesitamos comer para sobrevivir.
Esta obviedad es el detonante neuroló-
gico de todo lo incontrolable, culpable
y contraproducente de nuestra relación
con la comida. Porque a nuestro cerebro
aún no le ha llegado el informe de que
desde hace algo menos de 100 años que
algo sea digerible no significa que sea ni
inocuo ni saludable.
Nuestro cerebro nos avisa de las situa-
ciones que son peligrosas para nuestra
supervivencia con el miedo, y de las que
son provechosas, con el placer.
Y es que antes de que empezáramos a
ultraprocesar los alimentos, todo lo que
estaba rico era productivo y bueno para
nuestra salud. Antes de que empezára-
mos a crear en laboratorios ingredientes
químicos digeribles, y antes de que des-
compusiéramos la comida arrancándole
nutrientes y fibra, sólo era dulce la fruta.
Y el sabor dulce era la forma que tenía
la naturaleza de avisar de que habían
alcanzado su máxima concentración de
nutrientes. Nos da placer el sabor de la
grasa porque sin neveras ni supermer-
cados su densidad calórica era impres-
cindible para recargarnos antes de vol-
ver a ir de caza.
Durante cientos de miles de años hemos
comido cuando teníamos hambre lo que
teníamos a mano, y por eso nuestro ce-
rebro está programado para empujarnos
a comer sin parar cuando tenemos algo
dulce o grasiento delante.
Hallegadoel
momentodetomar
conciencia.Ha
llegadoelmomento
detomarlasriendas
denuestrarealidad
ydeempezaraser
consecuentesconel
impactodenuestros
actos.
Durante cientos de miles de años hemos
comido lo que la naturaleza ha produci-
do y cuando empezamos a pastorear y a
plantar nuestros propios cultivos, nues-
tro impacto medioambiental era insigni-
ficante.
1Entendemos “tecnología” según la definición de la RAE:
conjunto de teorías y de técnicas que permiten el apro-
vechamiento práctico del conocimiento científico.
Izanami .es
PARA UNA
REVOLUCIÓN
VERDE, DEBEMOS
CAMBIAR LA
FORMA EN QUE
COMEMOS
Bernat Ananos Martínez
Bernat Añaños
Co-fundador y Social
Movement en Heura
Foods. Su empresa
ofrece un producto
con aspecto, textura
y sabor de carne que se cocina como tal
pero basado en proteína de soja mezcla-
do con aceite de oliva, especias y vitamina
B12. Sin conservantes, colorantes ni gluten.
Gasta un 96% menos de agua y necesita un
94% menos de espacio que la carne para
ser producida.
La cada vez mayor aceptación mundial
de que es necesario frenar el cambio
climático indica que hay razones para
tener esperanzas. Después de décadas
de inacción, el sector privado está co-
menzando a virar hacia un futuro más
verde. Ford prometió esta semana que
su flota de pasajeros será completamen-
te eléctrica para fines de la década. El
mes pasado, General Motors anunció
que dejará de fabricar automóviles a gas
y diésel para 2035, mientras que más de
400 empresas de industrias con gran-
des emisiones se han unido para avan-
zar hacia la aceleración de la transición
a bajas emisiones de carbono.
Los gobiernos también están empe-
zando finalmente a tomarse el cambio
climático más en serio. En los Estados
Unidos, la administración Biden se ha
reincorporado al acuerdo climático de
París y ha presentado un ambicioso plan
para abordar el cambio climático. Corea
del Sur y Japón se han comprometido
a lograr la neutralidad de carbono para
2050, y China se comprometió a seguir
su ejemplo para 2060. El Reino Unido,
Nueva Zelanda y la Unión Europea han
promulgado la meta de 2050, y Nueva
Zelanda va un paso más allá al compro-
meterse a un sector público neutro en
carbono para 2025.
Si bien estos importantes pasos hacia
adelante deben ser aplaudidos, estas ac-
ciones por sí solas no serán suficientes
para abordar todas las causas funda-
mentales del cambio climático.
Muchas instituciones están elaborando
planes para una revolución industrial
verde y hacia la sostenibilidad, pero es-
tas estrategias no mencionan el cambio
en la dieta. Una acción que según todos
los estudios es la que más impacto tie-
ne en revertir el cambio climático y que
todos hacemos tres veces al día (si tene-
mos la suerte de tener garantizado el ac-
ceso a la comida).
Si los gobiernos realmente quieren to-
marse en serio la lucha contra el cambio
climático, deben adoptar un enfoque
más holístico. Si bien el papel de las
emisiones de combustibles fósiles en el
calentamiento global se conoce desde
hace mucho tiempo, ahora hay una con-
ciencia cada vez mayor del impacto que
el consumo excesivo de carne y produc-
tos lácteos tiene en nuestro planeta.
El meta-análisis más exhaustivo hasta
le fecha sobre la relación entre la agri-
cultura y el cambio climático
Artículo completo escaneando el QR de la foto.
Siquieressuscribirte,entraenbifurcaciones.io
2
mypublicinbox.com/FerranAdria
- La biología molecular y la genética
pueden contribuir a crear y mejorar
la calidad de nuevos productos ve-
getales.
- La agricultura vertical facilita una
agricultura más sostenible.
- En la ganadería, la tecnología po-
sibilita la mejora de las condiciones
de los animales y, paradójicamente,
puede hacer que la industria gana-
dera sea más “humana”.
- El auge de la inteligencia artificial
puede traducirse en una utilidad
transversal para el ámbito de la ali-
mentación. A modo de ejemplo, pue-
de llegar a crear o descubrir nuevas
variedades de plantas y alimentos,
así como mejorar la administración
y gestión de las materias primas, de
las relaciones comerciales, etc.
Continúa la experiencia
digital escaneando
este código QR:
EDICIÓN Nº 003 -ALIMENTACIÓN MARZO 2021
LA CARNE EN EL
PUNTO DE MIRA:
UNOS GANARÁN,
OTROS
PERDERÁN
Carlos Rodríguez
Ingeniero Agróno-
mo especializado en
Zootecnia,Masteren
Gestión Medioam-
biental (CEPADE),
Programa de Marketing Alimentario (CES-
MA), Programa de Alta Gestión para Direc-
tivos (San Telmo).Fundador y CEO de Raza
Nostra y Hamburguesa Nostra y de marcas
como Vaca Nostra y Bon Fromage.
Presidente de CEDECARNE (Confedera-
ción Española de Detallistas de la Carne)
y Carnimad (Carniceros y Charcuteros de
Madrid).
Carlos Rodríguez
LA OBRA DE
AGRICULTURA
HA LLEGADO AL
SIGLO XXI
Mercedes Iborra Broseta
Mercedes Iborra
Ingeniera agrónoma
y especialista en In-
dustrias Agroalimen-
tarias , por la Univer-
sidad Politécnica de
Valencia, pertenece a la tercera genera-
ción de agricultores. Su proyecto actual,
visualNACert, tiene por objeto digitalizar la
agricultura, y gestiona cerca de 4 millones
de hectáreas, un 20% de la superficie cul-
tivable de España. La gestión de la informa-
ción al servicio de la agricultura.
A día de hoy podemos afirmar que el de-
bate sobre la carne y su impacto sobre el
medioambiente es un hecho con el que
conviviremos en el futuro. Así como con
el resto de sus derivaciones, vertientes
nutricionales y efectos sobre la salud,
ética por el sacrificio animal, y desa-
rrollo de posiciones anti-carne como la
vegana.
De nada sirve que la OMS quede en ridí-
culo con informes en los que compara,
en cierta medida, el jamón ibérico con
el amianto. Es más, hablando virtudes
nutricionales mezclamos especies, cor-
tes, usos culinarios, etc. Hablamos de
la carne comparando nutricionalmente
una loncha de bacon, con un filete de
ternera o una pierna de cordero lechal.
Artículo completo escaneando el QR de la foto.
PHENIX, UNA
APP CONTRA EL
DESPERDICIO DE
ALIMENTOS
Me alegra ver que la agricultura sostenible
es un concepto de actualidad, con su im-
portante contribución en la producción de
alimentos y el apoyo a los medios de vida
rurales. Este impulso ha venido dado por-
que la agricultura tiene que producir más
alimentos, ha de contribuir al desarrollo
de los países y adoptar medios de produc-
ción más eficaces y sostenibles y adaptar-
se al cambio climático.
Hace ya cinco siglos que Gabriel Alonso
de Herrera escribió La Obra de Agricul-
tura, el primer tratado agrícola escrito en
castellano en el Renacimiento europeo,
que además se tradujo al latín y al fran-
cés, y del que se hicieron siete ediciones
en italiano. Herrera tenía fama de experto
en cuestiones agrícolas, hay varios docu-
mentos en los que se alaba la calidad de
las huertas que cuidaba, y viajó por Italia
y Francia a fin de recoger información y
adquirir conocimientos para su libro. He-
rrera decidió escribir la Obra de Agricul-
tura en castellano, aun cuando lo normal
hubiera sido escribirla en latín, y es que
su elección se basó en una razón evidente:
para que el libro sea útil tiene que tener en
cuenta a quién va dirigido, y los destina-
tarios eran los agricultores. Con su obra
quería convencerles de que las técnicas de
la agricultura no se pueden basar solo en
la costumbre, y de la necesidad de cam-
biar viejos hábitos agrícolas basados en
la tradición. Y aunque el objeto del libro
era mejorar las técnicas agrícolas también
animaba a plantar árboles para que dis-
frutaran del campo como fuente de placer
además de lugar de trabajo.
La agricultura seguiría siendo hasta des-
pués de la revolución industrial el sector
productivo que ocupaba a la mayor parte
de la población. Y las únicas soluciones
para alimentar a una población creciente
eran la mejora de las formas de cultivo tra-
dicionales y el aumento de las superficies
cultivadas. Sin embargo, y como conse-
cuencia de las crisis continuadas, se pro-
duce el éxodo del campo a las ciudades.
A la vista de esto, ¿no estamos viviendo
esta misma situación varios siglos des-
Artículo completo escaneando el QR de la foto.
Artículo completo escaneando el QR de la foto.
Marilú Tomaselli
Directora comercial
de Phenix en Es-
paña. Especialista
en Comunicación y
Marketing, Máster
en Recursos Huma-
nos y especialista en Dirección de ventas y
marketing por ESADE. Lleva más de doce
años trabajando en el mundo digital conec-
tado a las ventas, tanto B2B como B2C.
Desde Phenix aporta su grano de arena al
cuidado del planeta y del medioambiente.
Marilu Tomaselli
Artículo completo escaneando el QR de la foto.
Actualmente, se estima que un tercio de
la producción mundial de alimentos se
pierde o desperdicia y con ellos, todos
los recursos empleados en producirlos:
mano de obra, consumo de agua y ener-
gía, productos implicados en su elabora-
ción… Estos costes son económicos para
hogares y empresas y medioambien-
tales y sociales para toda la población
mundial.
El hecho de tirar alimentos supone, ade-
más de un problema moral, desaprove-
char una oportunidad para mitigar el
hambre existente en el mundo. Según
el informe de “El estado de la seguridad
alimentaria y la nutrición en el mundo”
(FAO, 2019) casi mil millones de perso-
nas en el mundo carecen de seguridad
alimentaria, es decir que no tienen ac-
ceso ni a los alimentos ni a su consumo
nutricional. Esto no debería permitirse
teniendo en cuenta la situación alar-
mante de hambruna mundial que, ade-
más, se ha visto incrementada a causa
de la pandemia del Covid19.
Actualmente, se estima que 795 millo-
nes de personas sufren subalimentación
y solo en España, más de 1,5% de la po-
blación sufre inseguridad alimentaria
(FAO, 2019). Solo una cuarta parte de las
pérdidas y el desperdicio de alimentos
permitirían alimentar a 870 millones de
personas.
(J. Poore & T. Nemecek, 2018) reveló que
la agricultura animal utiliza el 83% de
toda la tierra cultivable del planeta.
Por si fuera poco el consumo de carne
representa alrededor del 14,5% de las
emisiones mundiales de gases de efecto
invernadero, según la Organización de
las Naciones Unidas para la Agricultu-
ra y la Alimentación. El conjunto de las
mayores empresas lácteas del mundo
generan las mismas emisiones de ga-
ses de efecto invernadero que el Reino
Unido. El consenso entre la comunidad
científica es meridiano: centrarse úni-
camente en las emisiones de combusti-
ble y obviar el rol de los productos ani-
males no será suficiente para cumplir
con los objetivos climáticos descritos
en el acuerdo de París. Por lo tanto, para
mantener el calentamiento global por
debajo de los 2 grados centígrados será
imprescindible promover un cambio en
nuestra alimentación.
La buena noticia es que la industria
plant-based está en auge en todo el
mundo. Se espera que el sector esté va-
lorado en la asombrosa cifra de 74.200
millones de dólares para 2027. Cada vez
más, los consumidores piden alternati-
vas que sean respetuosas con el medio
ambiente, y que también sean saluda-
bles y nutritivas. Incluso la industria
de la carne está comenzando a subirse
al carro de la carne vegetal –con varias
conocidas empresas cárnicas desarro-
llando versiones 100% vegetales de sus
productos.
Oescríbenosunemailaeditorial@bifurcaciones.io 3
pués? El compromiso con la agricultura, la
sostenibilidad, el cambio climático y la so-
ciedad forman parte de la identidad de mi
empresa, visualNAcert. Los agricultores
necesitan lograr la mayor eficiencia para
producir los alimentos que consumimos
en nuestro día a día, y es por ello que nues-
tro reto es ayudarles a conseguirlo.
Hoy en día no podemos concebir la agri-
cultura separada de la sostenibilidad y
creemos en la tecnología como base para
generar impacto positivo en las personas
y en el entorno. Se hace imprescindible
mejorar las técnicas agrícolas, lograr pro-
ducciones rentables y alimentos de cali-
dad, atraer talento joven a la agricultura y
repoblar las zonas rurales y no olvidemos
que nuestro lenguaje ahora es la tecnolo-
gía. ¿Cómo dejar pasar la oportunidad?
El parecido de estos productos es como
el de un huevo a una castaña en sus nu-
trientes, pero habría que detenerse, leer
y documentarse, y eso precisa tiempo y
análisis. Cosa que no nos permiten las
redes sociales, el Whatsapp ni el resto
de la atención a titulares sin profundi-
zar en las noticias.
Defensa del medioambiente, una
coartada para iniciar un nuevo ne-
gocio que precisa cambiar nuestra
dieta tradicional
En dietas como la española, donde la
carne es un alimento habitual, tenemos
una de las mayores esperanzas de vida
del mundo. Lo que no resta ataques ni
exageraciones sobre el efecto negativo
de la carne en la alimentación humana.
La cruzada va contra la producción ga-
nadera y los gases que genera en el ca-
lentamiento global. Es indiscutible se
que se está construyendo un lobby an-
ti-carne, cuyo exponente más destacado
es Bill Gates.
El multimillonario ha invertido de for-
ma importante en compañías de carne
artificial. No se queda ahí y afirma que
presionará a los gobiernos para que re-
gulen el mercado.
“Las naciones ricas deberían pasar a la
carne 100% sintética", ha afirmado con
rotundidad en una entrevista en MIT
Technology Review, con motivo de la
presentación de su nuevo libro "Cómo
evitar un desastre climático".
“El rey del cultivo” como ya se le apoda
por ser el mayor propietario de tierras en
Estados Unidos, tiene un objetivo claro
y es iniciar una guerra contra la gana-
dería, con la excusa de su efecto nocivo
sobre el medioambiente.
Lo que es obvio es que sus inversiones
en diferentes nuevas empresas de carne
sintética como Hampton Creek Foods,
Memphis Meats, Impossible Foods y Be-
yond Meat (BYND), tienen un fin lucra-
tivo, como demuestra el crecimiento de
sus acciones en BYND DEL 859%. Y esto
es solo el principio.
Por otro lado, forma parte del Foro Eco-
nómico Mundial, y este Foro dentro de
la Agenda de Davos 2030, se plantea la
sustitución de la carne de vacuno por
carne sintética. Parece que está todo
controlado. Está donde se deciden las
cosas, y donde luego se produce y fabri-
ca lo que se ha decidido.
La carne artificial como sustituto
Representantes del sector cárnico de
EEUU y Europa han defendido la gran
falacia de que el responsable principal
de los gases de efecto invernadero sea la
cabaña animal.
Es evidente que la tecnología para crear
carne artificial se está desarrollando en
la buena dirección y es cuestión de tiem-
po que se consigan productos más que
correctos y “suficientes” para un nuevo
consumidor que no tendrá ese hábito o
recuerdo en su memoria de cómo es la
auténtica carne. En mi opinión ese no es
el debate, ya que es un sector que se ha
descubierto como muy rentable y se han
puesto los cimientos para conseguirlo.
Lo que nadie nos ha contado es el efecto
sobre el medioambiente de la produc-
ción de este tipo de “alimentos” de du-
doso valor nutricional. Y esto es porque
realmente no existen estudios en este
sentido ya que no hay aún una produc-
ción mínimamente suficiente para me-
dir el impacto en la producción de estos
alimentos.
No hay duda de que debemos ser cons-
cientes de nuestra forma de vida e
intentar minimizar el impacto en el
medioambiente, y si la ganadería con-
tribuye al efecto invernadero, y lo hace,
se deberán tomar medidas, pero los
nuevos productos veganos no son nece-
sariamente mejores para luchar contra
el cambio climático, o quizás no todo lo
que creemos, máxime cuando van aso-
ciados a costosos procesos de produc-
ción.
EDICIÓN Nº 003 -ALIMENTACIÓN
DIETAS
SALUDABLES Y
SOSTENIBLES
Carmen Cuadrado Vives
Carmen Cuadrado
Vives
Profesora de Nu-
trición y Dietética y
Doctora en Farma-
cia en la Universidad
Complutense de Madrid.
Carmen Rodríguez, experta en nutri-
ción y dietética de la Universidad Com-
plutense de Madrid, nos explica qué es
una dieta saludable y sostenible. No solo
la que ayuda a cuidar el planeta sino
también la que proporciona los nutrien-
tes adecuados, ni por exceso como en
los países desarrollados ni por defecto
como en los que aún no lo están. Conse-
guirla dependerá de una mayor forma-
ción en este área de la población, la mo-
dificación de los hábitos alimentarios, y
el tomar de modelo dietas reconocidas
como saludables, como la Mediterránea.
Martín Sacristán
Martín Sacristán
Periodista y escritor.
Editor de Bifurcacio-
nes. Narra la actuali-
dad contemporánea
cada semana en
JotDown.
Qué es la carne de laboratorio. Martín
Sacristán, periodista y editor de Bifur-
caciones, hace un análisis de las op-
ciones desarrolladas que ya existen,
su comercialización y viabilidad, y las
razones de los países para autorizarlas.
No exactamente las que nos cuentan sus
promotores, ni con todas las cualidades
todavía que pretenden tener. Pura carne
de marketing en camino a ser una reali-
dad vía rondas de financiación.
Artículo completo escaneando el QR de la foto.
Contenido
adicional
ALIMENTACIÓN
CON
MAYÚSCULAS.
HACIA UNA NO
DISTINCIÓN
ENTRE TIENDA
FÍSICA Y LA
ONLINE
José M. Olmedo Doalto
José Manuel
Olmedo
Responsable de Or-
ganización, Infor-
mación y Sistemas
en Supermercados
Sánchez Romero.
Ha desarrollado toda su carrera profesio-
nal en SSR, pasando por distintos departa-
mentos y puestos a lo largo de los casi 30
años que lleva en esta cadena. Informático
vocacional, apasionado de la Alimentación
y su distribución, se ha centrado en las
herramientas de gestión, su explotación y
aportación de servicios tanto para el uso
interno como de cara a los clientes.
José Manuel Olmedo Doalto, respon-
sable de Organización, Información y
Sistemas en Supermercados Sanchez
Romero aporta en este artículo una in-
teresante visión sobre las transforma-
ciones que ha sufrido el canal de distri-
bución minorista. Desde luego han sido
acentuadas por la pandemia, pero el in-
cremento de la demanda online no exclu-
ye la necesidad de ofrecer características
y servicios propios de la tienda física, que
además complementa con su existencia
este canal de venta a domicilio.
LA TECNOLOGÍA
QUE HAY
DETRÁS DE LOS
ALIMENTOS QUE
LLEVAMOS A
NUESTRA MESA
Juan Jesús Velasco Rivera
Juan Jesús
Velasco
Ingeniero de teleco-
municación y MBA.
Dirige una acelera-
dora de startups en
Sevilla y colabora como docente en escue-
las de negocio y programas de innovación.
Desde la dirección de su aceleradora de
startups en Sevilla, Juan Jesús Velasco
nos ofrece un panorama de las startups
más disruptivas en el sector de la ali-
mentación. Como ec2ce y Omavera, de-
dicadas al big data y machine learning
para proporcionar a los agricultores un
soporte a su toma de decisiones, a fin
de que maximicen sus producciones
o eviten plagas, entre otros. En traza-
bilidad MyRealFood o Yuka ofrecen al
consumidor información sobre origen,
modo de crianza y alimentación o cul-
tivo y grado de procesado. En el menú
cocinado a domicilio en tuppers para
toda la semana, e integrando una dieta
equilibrada, analiza Wetaca, MenuDiet
o BeoBeo. Y añade aquellas centradas
en evitar el desperdicio, Phenix, ResQ
Club, o de Too Good To Go, todas centra-
das en llevar al marketplace el sobrante
de los restaurantes, y que el consumidor
lo tome en casa beneficiándose de un
descuento.
“Dejequelosalimentosseansumedicinayquela
medicinaseasualimento”.
— Hipócrates
BIFURCACIONES es un espacio de
pensamiento y opinión sobre el presente y el
futuro digital de la sociedad. Su objetivo: explorar
la intersección entre lo tecnológico y lo humano
y compartir propuestas, ideas y reflexiones que
amplíen los límites de nuestras expectativas.
Continúalaexperiencia
digital escaneando
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Papel ecológico
Comprometidos con el
medio ambiente.
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CARNE DE
MARKETING
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Bifurcaciones 003 - alimentación

  • 1. BIFURCACIONES.IO EDICIÓN Nº 003 - MARZO 2021 CONSEJO EDITORIAL: JUAN RIVERO, MARTÍN SACRISTÁN, IZANAMI MARTÍNEZ, MARÍA JOSÉ VILLA, ANTONIO ORDOÑEZ, GUILLERMO DE HARO, JUAN JESÚS VELASCO, KEVIN HASSAN, BEATRIZ CERROLAZA. 01. ALIMENTACIÓN, TECNOLOGÍA E INNOVACIÓN Ferran Adriá / pág. 2 02. YA NO BASTA CON VENDER SABOR A BUEN PRECIO Izanami Martínez / pág. 2 03. PARA UNA REVOLUCIÓN VERDE, DEBEMOS CAMBIAR LA FORMA EN QUE COMEMOS Bernat Añaños / pág. 2 04. LA CARNE EN EL PUNTO DE MIRA: UNOS GANARÁN, OTROS PERDERÁN Carlos Rodríguez / pág. 3 05. LA OBRA DE AGRICULTURA HA LLEGADO AL SIGLO XXI Mercedes Iborra / pág. 3 1hundredviews.com 06. PHENIX, UNA APP CONTRA EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS Marilú Tomaselli / pág.3 07. DIETAS SALUDABLES Y SOSTENIBLES Carmen Cuadrado Vives / pág. 4 08. CARNE DE MARKETING Martín Sacristán / pág. 4 09. ALIMENTACIÓN CON MAYÚSCULAS. HACIA UNA NO DISTINCIÓN ENTRE TIENDA FÍSICA Y LA ONLINE. José Manuel Olmedo / pág.4 10. LA TECNOLOGÍA QUE HAY DETRÁS DE LOS ALIMENTOS QUE LLEVAMOS A NUESTRA MESA Juan Jesús Velasco / pág. 4 Hoy comer es una guerra. No solo porque los métodos de la cocina han cambiado de arriba a abajo, como nos cuenta Ferrán Adriá. Hay además una batalla desatada entre consumidores y productores debido a las nue- vas demandas. De productos más éticos y sostenibles, de los que nos habla Heura Foods -y su carne vegana-; de una nutrición más saludable y die- tética -que significa mucho más que alimentos saludables-; y de una exi- gencia social que quiere saber el precio medioambiental y ético de satisfa- cer una necesidad física. Estamos, además, en el camino a la producción a gran escala de la carne de laboratorio, como explicamos, y desde Raza Nostra nos proporcionan el punto de vista opuesto, el de la ganadería, a menudo ignorado. Hay también nuevos retos para la distribución mixta de tienda física y virtual con supermercados Sánchez Romero como invitado, y para evitar el desperdicio de alimentos, en la que nos introduce Phenix. Además de la visión general de startups dedicadas a satisfacer necesidades de este sector, presentada como en cada número por Juan Jesús Velasco. En suma, visión y reflexión para esta tercera edición, enfrentada a otro de los grandes temas de nuestro tiempo. Cómo nos alimentamos. Encontrarás contenidos adicionales y números pasados en nuestra edi- ción online bifurcaciones.io Editorial Bifurcaciones EDICIÓN Nº 003 — ALIMENTACIÓN
  • 2. ALIMENTACIÓN, TECNOLOGÍA E INNOVACIÓN Ferran Adriá Chef y copropietario de El Bulli hasta 2011, el mejor restauran- te del Mundo según la revista británica Restaurant y único en obtener el premio S. Pellegrino durante cuatro años consecu- tivos. Incluido por la revista Time entre las 100 personas más influyentes del mundo, ha sido el responsable de evolucionar el mundo de la gastronomía, introduciéndolo en una nueva era. Hoy es uno de los refe- rentes mundiales en innovación. Para entender la relación entre alimen- tación, tecnología e innovación tendría- mos que ir al periodo Paleolítico, con- cretamente 200.000 años atrás. Para evitar exponer en este espacio limitado la extensa relación histórica que han mantenido estos tres ámbitos, haremos un salto hasta el siglo XIX, concreta- mente con la introducción de la electri- cidad en el ámbito de la alimentación. La entrada de la electricidad generó nu- merosos cambios en nuestra vida y en- tre ellos se encuentran los relacionados con la cocina y la alimentación. En estos ámbitos las transformaciones se dieron gracias a una serie de tecnologías¹ que permitieron tener electrodomésticos, fundamentales tanto para cocinar como para conservar los alimentos. Curiosa- mente, si bien estos cambios tuvieron lu- gar en las herramientas para cocinar, no alcanzaron a transformar la forma de co- cinar (donde todo se mantiene artesanal), simplemente mejoraron su eficiencia. El siguiente gran evento tiene lugar a comienzos del Siglo XIX de la mano de Nicolas Appert, quien posibilita la este- rilización mediante su método de pre- servación hermética de los alimentos. Se trata del nacimiento de la tecnología de alimentos y, con ello, comienza a co- brar forma la industria alimentaria que conocemos en la actualidad. Una vez iniciado el camino de la indus- tria alimentaria, basada en la tecnología de conservación, podemos identificar tres hitos: la introducción de la tecno- logía de congelación, la entrada del te- trabrik y, la última, la conservación por altas presiones hidrostáticas. Hemos comentado con anterioridad que la tecnología no produjo cambios subs- tanciales en la manera de cocinar, tal como sí lo hizo en las herramientas de cocina y en la industria alimentaria. Sin embargo, esto no se trasladó a la cocina profesional y la hostelería, las cuales sí que albergan un elevado grado de tecno- logía. Si vamos a un bar o un restaurante veremos múltiples tecnologías a nuestro alrededor: en la construcción del esta- blecimiento, en las instalaciones del inmobiliario, en las herramientas em- pleadas, en la administración y la ges- tión de la empresa, en la contabilidad, en el sistema de reservas y de compras, en los productos elaborados (industria alimentaria) y los no elaborados (agri- cultura o ganadería), etc. La finalidad de la tecnología en todas estas acciones no es otra que mejorar la eficiencia de cada una de ellas. Y de todas las formas en las que podemos apreciar estas tecnologías destacaría para las reflexiones sobre el futuro de la relación que nos ocupa, aquella que ha venido para quedarse: la tecnología robótica. Este porvenir que parecía tan lejano ya es una realidad. Dejemos así el pasado a un lado para dar pie a qué nos puede deparar el futuro en lo que res- pecta a la tecnología, la alimentación y la innovación. Lo primero que parece conveniente es continuar el desarrollo de las tecnolo- gías con el fin de dar respuestas a los retos de este mundo cada vez más com- plejo y conectado. Para ello, se presenta fundamental la interdisciplinariedad. Veamos algunos ejemplos de la intro- ducción de estas tecnologías aplicadas a disciplinas vinculadas con el ámbito de la alimentación. En suma, debemos tener claro que la in- novación tecnológica puede conducir- nos hacia un mundo mejor. Ahora bien, el reto está en que los seres humanos seamos lo bastante inteligentes y prag- máticos para utilizarla de la mejor ma- nera posible. YA NO BASTA CON VENDER SABOR A BUEN PRECIO Izanami Martínez Antropóloga, Exe- cutive MBA en ISEM Fashion Business School y Manage- ment Program en el IE Business School. Emprendedora del mundo digital, lanzó Glossybox en España, y posteriormente Nonabox, que se conver- tiría en líder Europeo, seguido de Doctor24. Actualmente compagina su último empren- dimiento, The Notox Life, con su faceta como formadora, autora y conferenciante. Necesitamos comer para sobrevivir. Esta obviedad es el detonante neuroló- gico de todo lo incontrolable, culpable y contraproducente de nuestra relación con la comida. Porque a nuestro cerebro aún no le ha llegado el informe de que desde hace algo menos de 100 años que algo sea digerible no significa que sea ni inocuo ni saludable. Nuestro cerebro nos avisa de las situa- ciones que son peligrosas para nuestra supervivencia con el miedo, y de las que son provechosas, con el placer. Y es que antes de que empezáramos a ultraprocesar los alimentos, todo lo que estaba rico era productivo y bueno para nuestra salud. Antes de que empezára- mos a crear en laboratorios ingredientes químicos digeribles, y antes de que des- compusiéramos la comida arrancándole nutrientes y fibra, sólo era dulce la fruta. Y el sabor dulce era la forma que tenía la naturaleza de avisar de que habían alcanzado su máxima concentración de nutrientes. Nos da placer el sabor de la grasa porque sin neveras ni supermer- cados su densidad calórica era impres- cindible para recargarnos antes de vol- ver a ir de caza. Durante cientos de miles de años hemos comido cuando teníamos hambre lo que teníamos a mano, y por eso nuestro ce- rebro está programado para empujarnos a comer sin parar cuando tenemos algo dulce o grasiento delante. Hallegadoel momentodetomar conciencia.Ha llegadoelmomento detomarlasriendas denuestrarealidad ydeempezaraser consecuentesconel impactodenuestros actos. Durante cientos de miles de años hemos comido lo que la naturaleza ha produci- do y cuando empezamos a pastorear y a plantar nuestros propios cultivos, nues- tro impacto medioambiental era insigni- ficante. 1Entendemos “tecnología” según la definición de la RAE: conjunto de teorías y de técnicas que permiten el apro- vechamiento práctico del conocimiento científico. Izanami .es PARA UNA REVOLUCIÓN VERDE, DEBEMOS CAMBIAR LA FORMA EN QUE COMEMOS Bernat Ananos Martínez Bernat Añaños Co-fundador y Social Movement en Heura Foods. Su empresa ofrece un producto con aspecto, textura y sabor de carne que se cocina como tal pero basado en proteína de soja mezcla- do con aceite de oliva, especias y vitamina B12. Sin conservantes, colorantes ni gluten. Gasta un 96% menos de agua y necesita un 94% menos de espacio que la carne para ser producida. La cada vez mayor aceptación mundial de que es necesario frenar el cambio climático indica que hay razones para tener esperanzas. Después de décadas de inacción, el sector privado está co- menzando a virar hacia un futuro más verde. Ford prometió esta semana que su flota de pasajeros será completamen- te eléctrica para fines de la década. El mes pasado, General Motors anunció que dejará de fabricar automóviles a gas y diésel para 2035, mientras que más de 400 empresas de industrias con gran- des emisiones se han unido para avan- zar hacia la aceleración de la transición a bajas emisiones de carbono. Los gobiernos también están empe- zando finalmente a tomarse el cambio climático más en serio. En los Estados Unidos, la administración Biden se ha reincorporado al acuerdo climático de París y ha presentado un ambicioso plan para abordar el cambio climático. Corea del Sur y Japón se han comprometido a lograr la neutralidad de carbono para 2050, y China se comprometió a seguir su ejemplo para 2060. El Reino Unido, Nueva Zelanda y la Unión Europea han promulgado la meta de 2050, y Nueva Zelanda va un paso más allá al compro- meterse a un sector público neutro en carbono para 2025. Si bien estos importantes pasos hacia adelante deben ser aplaudidos, estas ac- ciones por sí solas no serán suficientes para abordar todas las causas funda- mentales del cambio climático. Muchas instituciones están elaborando planes para una revolución industrial verde y hacia la sostenibilidad, pero es- tas estrategias no mencionan el cambio en la dieta. Una acción que según todos los estudios es la que más impacto tie- ne en revertir el cambio climático y que todos hacemos tres veces al día (si tene- mos la suerte de tener garantizado el ac- ceso a la comida). Si los gobiernos realmente quieren to- marse en serio la lucha contra el cambio climático, deben adoptar un enfoque más holístico. Si bien el papel de las emisiones de combustibles fósiles en el calentamiento global se conoce desde hace mucho tiempo, ahora hay una con- ciencia cada vez mayor del impacto que el consumo excesivo de carne y produc- tos lácteos tiene en nuestro planeta. El meta-análisis más exhaustivo hasta le fecha sobre la relación entre la agri- cultura y el cambio climático Artículo completo escaneando el QR de la foto. Siquieressuscribirte,entraenbifurcaciones.io 2 mypublicinbox.com/FerranAdria - La biología molecular y la genética pueden contribuir a crear y mejorar la calidad de nuevos productos ve- getales. - La agricultura vertical facilita una agricultura más sostenible. - En la ganadería, la tecnología po- sibilita la mejora de las condiciones de los animales y, paradójicamente, puede hacer que la industria gana- dera sea más “humana”. - El auge de la inteligencia artificial puede traducirse en una utilidad transversal para el ámbito de la ali- mentación. A modo de ejemplo, pue- de llegar a crear o descubrir nuevas variedades de plantas y alimentos, así como mejorar la administración y gestión de las materias primas, de las relaciones comerciales, etc. Continúa la experiencia digital escaneando este código QR:
  • 3. EDICIÓN Nº 003 -ALIMENTACIÓN MARZO 2021 LA CARNE EN EL PUNTO DE MIRA: UNOS GANARÁN, OTROS PERDERÁN Carlos Rodríguez Ingeniero Agróno- mo especializado en Zootecnia,Masteren Gestión Medioam- biental (CEPADE), Programa de Marketing Alimentario (CES- MA), Programa de Alta Gestión para Direc- tivos (San Telmo).Fundador y CEO de Raza Nostra y Hamburguesa Nostra y de marcas como Vaca Nostra y Bon Fromage. Presidente de CEDECARNE (Confedera- ción Española de Detallistas de la Carne) y Carnimad (Carniceros y Charcuteros de Madrid). Carlos Rodríguez LA OBRA DE AGRICULTURA HA LLEGADO AL SIGLO XXI Mercedes Iborra Broseta Mercedes Iborra Ingeniera agrónoma y especialista en In- dustrias Agroalimen- tarias , por la Univer- sidad Politécnica de Valencia, pertenece a la tercera genera- ción de agricultores. Su proyecto actual, visualNACert, tiene por objeto digitalizar la agricultura, y gestiona cerca de 4 millones de hectáreas, un 20% de la superficie cul- tivable de España. La gestión de la informa- ción al servicio de la agricultura. A día de hoy podemos afirmar que el de- bate sobre la carne y su impacto sobre el medioambiente es un hecho con el que conviviremos en el futuro. Así como con el resto de sus derivaciones, vertientes nutricionales y efectos sobre la salud, ética por el sacrificio animal, y desa- rrollo de posiciones anti-carne como la vegana. De nada sirve que la OMS quede en ridí- culo con informes en los que compara, en cierta medida, el jamón ibérico con el amianto. Es más, hablando virtudes nutricionales mezclamos especies, cor- tes, usos culinarios, etc. Hablamos de la carne comparando nutricionalmente una loncha de bacon, con un filete de ternera o una pierna de cordero lechal. Artículo completo escaneando el QR de la foto. PHENIX, UNA APP CONTRA EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS Me alegra ver que la agricultura sostenible es un concepto de actualidad, con su im- portante contribución en la producción de alimentos y el apoyo a los medios de vida rurales. Este impulso ha venido dado por- que la agricultura tiene que producir más alimentos, ha de contribuir al desarrollo de los países y adoptar medios de produc- ción más eficaces y sostenibles y adaptar- se al cambio climático. Hace ya cinco siglos que Gabriel Alonso de Herrera escribió La Obra de Agricul- tura, el primer tratado agrícola escrito en castellano en el Renacimiento europeo, que además se tradujo al latín y al fran- cés, y del que se hicieron siete ediciones en italiano. Herrera tenía fama de experto en cuestiones agrícolas, hay varios docu- mentos en los que se alaba la calidad de las huertas que cuidaba, y viajó por Italia y Francia a fin de recoger información y adquirir conocimientos para su libro. He- rrera decidió escribir la Obra de Agricul- tura en castellano, aun cuando lo normal hubiera sido escribirla en latín, y es que su elección se basó en una razón evidente: para que el libro sea útil tiene que tener en cuenta a quién va dirigido, y los destina- tarios eran los agricultores. Con su obra quería convencerles de que las técnicas de la agricultura no se pueden basar solo en la costumbre, y de la necesidad de cam- biar viejos hábitos agrícolas basados en la tradición. Y aunque el objeto del libro era mejorar las técnicas agrícolas también animaba a plantar árboles para que dis- frutaran del campo como fuente de placer además de lugar de trabajo. La agricultura seguiría siendo hasta des- pués de la revolución industrial el sector productivo que ocupaba a la mayor parte de la población. Y las únicas soluciones para alimentar a una población creciente eran la mejora de las formas de cultivo tra- dicionales y el aumento de las superficies cultivadas. Sin embargo, y como conse- cuencia de las crisis continuadas, se pro- duce el éxodo del campo a las ciudades. A la vista de esto, ¿no estamos viviendo esta misma situación varios siglos des- Artículo completo escaneando el QR de la foto. Artículo completo escaneando el QR de la foto. Marilú Tomaselli Directora comercial de Phenix en Es- paña. Especialista en Comunicación y Marketing, Máster en Recursos Huma- nos y especialista en Dirección de ventas y marketing por ESADE. Lleva más de doce años trabajando en el mundo digital conec- tado a las ventas, tanto B2B como B2C. Desde Phenix aporta su grano de arena al cuidado del planeta y del medioambiente. Marilu Tomaselli Artículo completo escaneando el QR de la foto. Actualmente, se estima que un tercio de la producción mundial de alimentos se pierde o desperdicia y con ellos, todos los recursos empleados en producirlos: mano de obra, consumo de agua y ener- gía, productos implicados en su elabora- ción… Estos costes son económicos para hogares y empresas y medioambien- tales y sociales para toda la población mundial. El hecho de tirar alimentos supone, ade- más de un problema moral, desaprove- char una oportunidad para mitigar el hambre existente en el mundo. Según el informe de “El estado de la seguridad alimentaria y la nutrición en el mundo” (FAO, 2019) casi mil millones de perso- nas en el mundo carecen de seguridad alimentaria, es decir que no tienen ac- ceso ni a los alimentos ni a su consumo nutricional. Esto no debería permitirse teniendo en cuenta la situación alar- mante de hambruna mundial que, ade- más, se ha visto incrementada a causa de la pandemia del Covid19. Actualmente, se estima que 795 millo- nes de personas sufren subalimentación y solo en España, más de 1,5% de la po- blación sufre inseguridad alimentaria (FAO, 2019). Solo una cuarta parte de las pérdidas y el desperdicio de alimentos permitirían alimentar a 870 millones de personas. (J. Poore & T. Nemecek, 2018) reveló que la agricultura animal utiliza el 83% de toda la tierra cultivable del planeta. Por si fuera poco el consumo de carne representa alrededor del 14,5% de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero, según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultu- ra y la Alimentación. El conjunto de las mayores empresas lácteas del mundo generan las mismas emisiones de ga- ses de efecto invernadero que el Reino Unido. El consenso entre la comunidad científica es meridiano: centrarse úni- camente en las emisiones de combusti- ble y obviar el rol de los productos ani- males no será suficiente para cumplir con los objetivos climáticos descritos en el acuerdo de París. Por lo tanto, para mantener el calentamiento global por debajo de los 2 grados centígrados será imprescindible promover un cambio en nuestra alimentación. La buena noticia es que la industria plant-based está en auge en todo el mundo. Se espera que el sector esté va- lorado en la asombrosa cifra de 74.200 millones de dólares para 2027. Cada vez más, los consumidores piden alternati- vas que sean respetuosas con el medio ambiente, y que también sean saluda- bles y nutritivas. Incluso la industria de la carne está comenzando a subirse al carro de la carne vegetal –con varias conocidas empresas cárnicas desarro- llando versiones 100% vegetales de sus productos. Oescríbenosunemailaeditorial@bifurcaciones.io 3 pués? El compromiso con la agricultura, la sostenibilidad, el cambio climático y la so- ciedad forman parte de la identidad de mi empresa, visualNAcert. Los agricultores necesitan lograr la mayor eficiencia para producir los alimentos que consumimos en nuestro día a día, y es por ello que nues- tro reto es ayudarles a conseguirlo. Hoy en día no podemos concebir la agri- cultura separada de la sostenibilidad y creemos en la tecnología como base para generar impacto positivo en las personas y en el entorno. Se hace imprescindible mejorar las técnicas agrícolas, lograr pro- ducciones rentables y alimentos de cali- dad, atraer talento joven a la agricultura y repoblar las zonas rurales y no olvidemos que nuestro lenguaje ahora es la tecnolo- gía. ¿Cómo dejar pasar la oportunidad? El parecido de estos productos es como el de un huevo a una castaña en sus nu- trientes, pero habría que detenerse, leer y documentarse, y eso precisa tiempo y análisis. Cosa que no nos permiten las redes sociales, el Whatsapp ni el resto de la atención a titulares sin profundi- zar en las noticias. Defensa del medioambiente, una coartada para iniciar un nuevo ne- gocio que precisa cambiar nuestra dieta tradicional En dietas como la española, donde la carne es un alimento habitual, tenemos una de las mayores esperanzas de vida del mundo. Lo que no resta ataques ni exageraciones sobre el efecto negativo de la carne en la alimentación humana. La cruzada va contra la producción ga- nadera y los gases que genera en el ca- lentamiento global. Es indiscutible se que se está construyendo un lobby an- ti-carne, cuyo exponente más destacado es Bill Gates. El multimillonario ha invertido de for- ma importante en compañías de carne artificial. No se queda ahí y afirma que presionará a los gobiernos para que re- gulen el mercado. “Las naciones ricas deberían pasar a la carne 100% sintética", ha afirmado con rotundidad en una entrevista en MIT Technology Review, con motivo de la presentación de su nuevo libro "Cómo evitar un desastre climático". “El rey del cultivo” como ya se le apoda por ser el mayor propietario de tierras en Estados Unidos, tiene un objetivo claro y es iniciar una guerra contra la gana- dería, con la excusa de su efecto nocivo sobre el medioambiente. Lo que es obvio es que sus inversiones en diferentes nuevas empresas de carne sintética como Hampton Creek Foods, Memphis Meats, Impossible Foods y Be- yond Meat (BYND), tienen un fin lucra- tivo, como demuestra el crecimiento de sus acciones en BYND DEL 859%. Y esto es solo el principio. Por otro lado, forma parte del Foro Eco- nómico Mundial, y este Foro dentro de la Agenda de Davos 2030, se plantea la sustitución de la carne de vacuno por carne sintética. Parece que está todo controlado. Está donde se deciden las cosas, y donde luego se produce y fabri- ca lo que se ha decidido. La carne artificial como sustituto Representantes del sector cárnico de EEUU y Europa han defendido la gran falacia de que el responsable principal de los gases de efecto invernadero sea la cabaña animal. Es evidente que la tecnología para crear carne artificial se está desarrollando en la buena dirección y es cuestión de tiem- po que se consigan productos más que correctos y “suficientes” para un nuevo consumidor que no tendrá ese hábito o recuerdo en su memoria de cómo es la auténtica carne. En mi opinión ese no es el debate, ya que es un sector que se ha descubierto como muy rentable y se han puesto los cimientos para conseguirlo. Lo que nadie nos ha contado es el efecto sobre el medioambiente de la produc- ción de este tipo de “alimentos” de du- doso valor nutricional. Y esto es porque realmente no existen estudios en este sentido ya que no hay aún una produc- ción mínimamente suficiente para me- dir el impacto en la producción de estos alimentos. No hay duda de que debemos ser cons- cientes de nuestra forma de vida e intentar minimizar el impacto en el medioambiente, y si la ganadería con- tribuye al efecto invernadero, y lo hace, se deberán tomar medidas, pero los nuevos productos veganos no son nece- sariamente mejores para luchar contra el cambio climático, o quizás no todo lo que creemos, máxime cuando van aso- ciados a costosos procesos de produc- ción.
  • 4. EDICIÓN Nº 003 -ALIMENTACIÓN DIETAS SALUDABLES Y SOSTENIBLES Carmen Cuadrado Vives Carmen Cuadrado Vives Profesora de Nu- trición y Dietética y Doctora en Farma- cia en la Universidad Complutense de Madrid. Carmen Rodríguez, experta en nutri- ción y dietética de la Universidad Com- plutense de Madrid, nos explica qué es una dieta saludable y sostenible. No solo la que ayuda a cuidar el planeta sino también la que proporciona los nutrien- tes adecuados, ni por exceso como en los países desarrollados ni por defecto como en los que aún no lo están. Conse- guirla dependerá de una mayor forma- ción en este área de la población, la mo- dificación de los hábitos alimentarios, y el tomar de modelo dietas reconocidas como saludables, como la Mediterránea. Martín Sacristán Martín Sacristán Periodista y escritor. Editor de Bifurcacio- nes. Narra la actuali- dad contemporánea cada semana en JotDown. Qué es la carne de laboratorio. Martín Sacristán, periodista y editor de Bifur- caciones, hace un análisis de las op- ciones desarrolladas que ya existen, su comercialización y viabilidad, y las razones de los países para autorizarlas. No exactamente las que nos cuentan sus promotores, ni con todas las cualidades todavía que pretenden tener. Pura carne de marketing en camino a ser una reali- dad vía rondas de financiación. Artículo completo escaneando el QR de la foto. Contenido adicional ALIMENTACIÓN CON MAYÚSCULAS. HACIA UNA NO DISTINCIÓN ENTRE TIENDA FÍSICA Y LA ONLINE José M. Olmedo Doalto José Manuel Olmedo Responsable de Or- ganización, Infor- mación y Sistemas en Supermercados Sánchez Romero. Ha desarrollado toda su carrera profesio- nal en SSR, pasando por distintos departa- mentos y puestos a lo largo de los casi 30 años que lleva en esta cadena. Informático vocacional, apasionado de la Alimentación y su distribución, se ha centrado en las herramientas de gestión, su explotación y aportación de servicios tanto para el uso interno como de cara a los clientes. José Manuel Olmedo Doalto, respon- sable de Organización, Información y Sistemas en Supermercados Sanchez Romero aporta en este artículo una in- teresante visión sobre las transforma- ciones que ha sufrido el canal de distri- bución minorista. Desde luego han sido acentuadas por la pandemia, pero el in- cremento de la demanda online no exclu- ye la necesidad de ofrecer características y servicios propios de la tienda física, que además complementa con su existencia este canal de venta a domicilio. LA TECNOLOGÍA QUE HAY DETRÁS DE LOS ALIMENTOS QUE LLEVAMOS A NUESTRA MESA Juan Jesús Velasco Rivera Juan Jesús Velasco Ingeniero de teleco- municación y MBA. Dirige una acelera- dora de startups en Sevilla y colabora como docente en escue- las de negocio y programas de innovación. Desde la dirección de su aceleradora de startups en Sevilla, Juan Jesús Velasco nos ofrece un panorama de las startups más disruptivas en el sector de la ali- mentación. Como ec2ce y Omavera, de- dicadas al big data y machine learning para proporcionar a los agricultores un soporte a su toma de decisiones, a fin de que maximicen sus producciones o eviten plagas, entre otros. En traza- bilidad MyRealFood o Yuka ofrecen al consumidor información sobre origen, modo de crianza y alimentación o cul- tivo y grado de procesado. En el menú cocinado a domicilio en tuppers para toda la semana, e integrando una dieta equilibrada, analiza Wetaca, MenuDiet o BeoBeo. Y añade aquellas centradas en evitar el desperdicio, Phenix, ResQ Club, o de Too Good To Go, todas centra- das en llevar al marketplace el sobrante de los restaurantes, y que el consumidor lo tome en casa beneficiándose de un descuento. “Dejequelosalimentosseansumedicinayquela medicinaseasualimento”. — Hipócrates BIFURCACIONES es un espacio de pensamiento y opinión sobre el presente y el futuro digital de la sociedad. Su objetivo: explorar la intersección entre lo tecnológico y lo humano y compartir propuestas, ideas y reflexiones que amplíen los límites de nuestras expectativas. Continúalaexperiencia digital escaneando este código QR: Realizado por 1hundredviews.com Papel ecológico Comprometidos con el medio ambiente. 4 Artículo completo escaneando el QR de la foto. Artículo completo escaneando el QR de la foto. Artículo completo escaneando el QR de la foto. CARNE DE MARKETING Objetivos ONU Hambre cero Datos sobre desnutrición, objetivos marca- dos y acciones que se están desarrollando. Rutger Bregman: TED Charla TED sobre cómo sería el mundo si elimináramos la pobreza. Farmagemma Blog de Gema del Caño, farmacéutica especializada seguridad y calidad de la Alimentación. Tomates con genes Blog de J. M. MULET en el que divulga sobre temas relacionados con la biotecnología y la alimentación. Cátedra Bancos de Alimentos UPM Proyecto educativo y de investigación que tiene como objetivo analizar la labor de los Bancos de Alimentos. OTROS RECURSOS Contenido adicional FUTURAS EDICIONES 004 - EMPLEO, EMPLEABILIDAD 005 - MONEY, MONEY 006 - COMUNICACIÓN 007 - TURISMO