1. Normas de Calidad en la
Bromatología Hospitalaria.
Dra. / Dr. Rafael Fernández-Daza Centeno
Hospital Universitario Virgen Macarena

2. SIGLO XX-XXI
- Aumento niveles de renta países desarrollados
- Crisis Alimentarias = Alarma Social ( daño confianza):
* Productos.
* Sistema de inspección y control.
“ DEL RIESGO POR NO COMER AL RIESGO
POR HABER COMIDO”

3. Inseguridad del Consumidor
+ CALIDAD
Inestabilidad de los mercados
“ Capacidad de un producto o servicio de satisfacer las
necesidades declaradas o implícitas del consumidor a
través de sus propiedades o características”
Objetivo:
No producir mas sino mejor

4. La Calidad contempla la satisfacción de las necesidades
del consumidor bajo diferentes perspectivas:
• Seguridad Alimentaria.
• Características organolépticas.
• Trato de la materia prima durante los procesos de elaboración
y transformación.
• Origen geográfico.
• Sostenibilidad.
• Medio Ambiente.
• Bienestar animal.
• Valor Nutricional.

6. JUNTA DE ANDALUCIA
CONSEJERIA DE SALUD
SERVICIO ANDALUZ DE SALUD (SAS)
CENTROS DE ATENCION ESPECIALIZADA CENTROS DE ATENCION PRIMARIA
HOSPITALES CENTROS DE SALUD
AREA HOSPITALARIA VIRGEN MACARENA (AHVM) Sevilla
. COBERTURA 554.000 hab.
HOSPITAL VIRGEN MACARENA

7. ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA
 Restauración Institucional, Social o Colectiva.
 Clientela cautiva:
- Bajas las defensas.
- No elige lo que quiere consumir.
- Apetito delicado.
- Restricción de nutrientes o dificultad en la deglución.
- Cambio de horarios que condicionan el apetito.
 Afecta directamente a la salud de los pacientes:
- Inadecuada: Atenta contra la salud.
- Correcta: Acorta periodo de recuperación.

8. Otros datos sobre Alimentación Hospitalaria.
o Segundo factor en importancia en la valoración de la calidad
asistencial por parte de enfermos y acompañantes.
o 6-10% del presupuesto global del centro.
o Memoria estadística de la Consejería de Salud 2003:
Hospitales Nº de camas
Públicos 32 15.106
Privados 57 4.988
Total 89 20.194
Ocupación camas publicas 81,78%: Pensiones/día 12.354
Servicios/día 50.000
SSPA“Una de las mayores empresas de restauración de Andalucía”

9. COCINA HOSPITALARIA
OBJETIVOS:
 SALUD
 VALOR NUTRICIONAL
PILARES:
 NUTRICIONAL: VALOR NUTRITIVO
 HIGIENICO: SEGURIDAD
 GASTRONOMICO: PLACER

11. TIPOS DE DIETAS HOSPITALARIAS
• DIETAS BASALES
• DIETAS TERAPEUTICAS
ELABORACION Y CONTROL:
• SERVICIO DE HOSTELERIA: DSG > PERSONAL DE COCINA E
(COCINEROS, GOBERNANTES Y PINCHES)
Q
• UNIDAD DE NUTRICION CLINICA Y DIETETICA: DM > PERSONAL
SANITARIO, UGC ENDOCRINOLOGÍA Y NUTRICIÓN (MEDICO U
ENDOCRINO, DIETISTAS, ENFERMEROS, VETERINARIOS- I
BROMATOLOGOS)
P
• OTRAS UNIDADES: MEDICINA PREVENTIVA, MANTENIMIENTO,
PREVENCION RIESGOS LABORALES, FORMACION CONTINUADA, O
EPIDEMIOLOGIA..

12. UNIDADES DE NUTRICION CLINICA Y DIETETICA (UNCYD)
• Creación en los Hospitales Andaluces, dentro de la Unidad de
Gestión Clínica Endocrinología y Nutrición: Consejería de Salud,
Resolución 18/88, de 24 de marzo.
• Las UNCYD diseñan dietas equilibradas con garantías:
I. Nutricionales
II. Seguridad alimentaria
• Veterinario-bromatólogo: Técnico Superior en Nutrición y
Control de Alimentos “TSNCA”
La bromatología es la disciplina más antigua porque la historia de la
alimentación es paralela al hombre. Se considera como la ciencia
que estudia los alimentos en el sentido más amplio; su naturaleza,
los cambios en sus propiedades nutritivas a lo largo del tiempo, las
alteraciones que pueden sufrir, así como las posibilidades de
conservación y transformación a que pueden someterse.

13. VETERINARIO BROMATÓLOGO
Andalucía es la única Comunidad Autónoma que tiene Veterinario Bromatólogo
en Hospitales:
-1988:
-Origen de las UNCYD
-Elaboración protocolos Higiénico-Sanitario
-prescripciones técnicas de los alimentos
-Código de Buenas Practicas
-Muestreos sistemáticos
-1996:
-Creación de un grupo multicéntrico para la elaboración del diseño de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de control (APPCC) de aplicación en
restauración hospitalaria.

14. Funciones:
-Confeccionar un documento de autocontrol de calidad alimentaria para el control
sanitario de todo el circuito alimentario del hospital.
-Supervisar la calidad nutritiva, comercial y sanitaria de los alimentos durante la
recepción, almacenamiento, preparación y entrega al paciente controlando que
tengan la calidad que la legislación exige.
*La alimentación oral de los hospitales es del 90-95% de las dietas.
Objetivos:
-Obtención de alimentos nutritivos, apetecibles, seguros e inocuos
-vigilancia permanente de la cadena alimentaria adoptando medidas preventivas.
*Los pacientes suelen padecer inapetencias, limitación de ingesta o nutrientes e
inmunidad deprimida
“LA HIGIENE ES CLAVE EN EL PROCESO DE NUTRICIÓN”
“ALIMENTOS COMO FUENTE DE SALUD Y BIENESTAR”

16.  Para garantizar la inocuidad de los alimentos y el control de la
calidad sanitaria de los mismos, tradicionalmente, se ha
venido aplicando por parte de la administración tres tipos de
medidas:
1. Inspección de instalaciones y procesos de fabricación y
comercialización
2. Análisis microbiológicos del producto final.
3. Educación en higiene de los alimentos.
 Estas medidas tienen importantes limitaciones y solo
detectan las irregulares en lugar de prevenirlas. Por esto la
administración sanitaria obliga a la implantación de un
sistema preventivo (APPCC).

17. FASES DE IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA PREVENTIVO
A- Cumplimiento normativa
B- Guías de Practicas Correctas de Higiene (GPCH)
C- Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
(Sistema de Autocontrol)

18. A - Cumplimiento normativa : Política y Marcos Legales Comunitarios
Cambios recientes por la globalización del comercio de los alimentos y las ultimas crisis
alimentarias:
-Año 2000: La Unión Europea publica el “Libro Blanco” sobre la inocuidad de los
alimentos
-Reglamento 178/2002/CE: “Legislación Alimentaria General”. Se crea la Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria.
-Reglamento 852/2004/CE: Describe las “Normas generales de higiene de los
productos alimenticios”
-Reglamento 853/2004/CE: Establece las “Normas especificas de higiene de los
alimentos de origen animal”
*Normas generales para establecer controles oficiales en los países comunitarios:
-Reglamento 882/2004/CE: Sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la
verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la
normativa sobre salud y bienestar de los animales.
-Reglamento 854/2004/CE: por que se establece normas especificas para la
organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo
humano.

19. B - Guías de Practicas Correctas de Higiene en Restauración Hospitalaria:
-1993 la Comisión del Codex Alimentarius adopto el código de Practicas de
Higiene para los Alimentos Precocinados y Cocinados Utilizados en los
Servicios de Comidas para Colectividades.
C - Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos:
-De carácter obligatorio >> S.A.
-De carácter voluntario >> Normas ISO

21. Sistema de Autocontrol (S.A.)
 Es una exigencia legal (RD2207/95, RD 3484/00)
 Método reconocido por las normas internacionales (Codex
Alimentarius) y de la Unión Europea (Reglamento 852/2004)
 En el ámbito de la seguridad alimentaria es una herramienta cuya
aplicación garantiza la seguridad e inocuidad de los alimentos en cada
fase de la cadena alimentaria y se basará en la metodología del APPCC
 Es específico para cada empresa
 Menos importancia a los análisis de los productos finales y mucho
mayor al control de los procesos de elaboración de comidas.
 Mayor atención a la supervisión de las instalaciones, equipos y útiles, y
a los aspectos fundamentales del procesado o tratamientos
 La responsabilidad de la seguridad alimentaria de las comidas
elaboradas es de las propias empresas que la realiza.
 Queda reflejado con carácter previo a su implantación y puesta en
práctica en el Documento del Sistema de Autocontrol (DOESA)

22. Está compuesto, básicamente, por los planes generales de higiene
(PGH) sobre los que, posteriormente, se desarrolla el plan de
análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC).

23. • DOCUMENTO ORIENTATIVO DE ESPECIFICACIONES DE
SISTEMAS DE AUTOCONTROL (DOESA)*
• Es una guía para:
– Responsables de la empresa
– Servicios de control sanitario oficial de alimentos en sus
actuaciones:
• Inspecciones supervisarán su correcta implantación
• Auditorías
* Edita Consejería de Salud. Junta de Andalucía

26. A- ASPECTOS GENERALES DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL
A.1. IDENTIFICACIÓN DEL DOCUMENTO.
A.2. INDICE DEL DOCUMENTO
A.3. EQUIPO RESPONSABLE DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL
A.4. TERMINOS DE REFERENCIA
A.5. DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS (FICHAS TECNICAS)
A.6. FLUJO DE PRODUCTOS SOBRE EL PLANO

27. B- PLANES GENERALES DE HIGIENE (PGH)
Los planes generales de higiene se definen como el conjunto de programas y
actividades preventivas básicas, a desarrollar en todas las empresas alimentarias
para la consecución de la seguridad alimentaria
Los PGH tienen como objetivo establecer procedimientos operativos sobre
aspectos básicos de la higiene y sobre determinadas actividades de su empresa.
Objetivo
Responsable del plan Qué
procedimiento de ejecución Quién
Procedimiento de vigilancia y acciones correctoras Cuándo
Cómo
Procedimiento de verificación Dónde
Registros.

28. Los Planes Generales de Higiene a desarrollar, y que sustentan
todo el sistema higiénico de trabajo, son:
- Plan de Control del agua apta para el consumo humano
- Plan de Limpieza y Desinfección (L+D)
- Plan de Control de plagas: Desinsectación y Desratización (D+D)
- Plan de Mantenimiento de instalaciones y equipos
- Plan de Mantenimiento de la cadena de Frio
- Trazabilidad (Rastreabilidad) de los productos
- Plan de Formación de Manipuladores de alimentos
- Plan de Eliminación de Subproductos animales y otros residuos y de
aguas residuales
- Especificaciones sobre Suministros y Certificación a Proveedores

29. C- PLAN HACCP
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICO (APPCC)
Punto de Control Crítico: Una fase, etapa o procedimiento,
en la que puede aplicarse un control y que es esencial para
prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad
de los alimentos para reducirlo a un nivel aceptable

32. ETAPA PELIGRO MEDIDA PCC LIMITES CRITICOS VIGILANCIA MEDIDA CORRECTORA REGISTRO
PREVENTIVA
Proveedores Presencia de peligros Selección de 1 RGS, autorización Pedir a los Desechar proveedores RGSA,
biológicos proveedores y autonómica o local de proveedores su clandestinos autorización
materias primas proveedor (RD 1712/91) autorización autonómica o
autorizados Pedir a los Desechar proveedores que no local.
proveedores su garanticen sus condiciones de
Plan de Autocontrol basado Plan de producción mediante la Plan de
Presencia de peligros en el Sistema APPCC del Autocontrol aplicación del Sistema APPCC Autocontrol
químicos elaborador del producto (RD APPCC
2207/95) Todos los Desechar productos que no Albarán o
productos deben vayan acompañados de su factura.
Albarán o factura de la llevar su correspondiente albarán o
Presencia de peligros compra. (RD 2817/83 art.16, correspondiente factura
físicos RD 2207/95) albarán o factura
Almacenamie Crecimiento de Establecer 5 Limites de temperatura para Control de Consumir o elaborar Registro de
nto en gérmenes temperaturas para cada grupo de alimentos temperatura de inmediatamente o rechazar los temperaturas y
refrigeración cada grupo de almacenamiento alimentos que han superado los tiempos de
y congelación alimentos límites críticos almacenamiento
Límites de fecha de
Fijar fechas de consumo de cada grupo de
consumo del alimentos Control de Establecer criterios que
alimento tiempo de determinen el destino de los
almacenamiento alimentos que incumplen los
límites críticos, por el equipo
Contaminación por Buenas prácticas GPCH APPCC
otros alimentos almacenamiento
almacenados Control de Registro de
temperatura y temperaturas y
tiempo de tiempos de
almacenamiento congelación
Contaminación por Buenas prácticas GPCH
superficies, útiles, de manipulación
materiales, ambiente
y manipuladores Programa L+D GPCH

35. SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD. ( Empresas del sector de la alimentación)
ESTRATEGIA ---------- Recuperar la confianza en los productos alimenticios.
DAR A LOS PRODUCTOS, VALOR AÑADIDO.
IMPLANTACIÓN NORMAS DE CERTIFICACIÓN INTERNACIONALES
Organización internacional de normalización ( ISO)
 NORMAS ISO: 1987. Sistemas de Gestión de Calidad.
Genéricas, se adaptan a cualquier organización.
Implantación ISO 9000. SGC No garantiza la salida al mercado de alimentos seguros.
ISO 9001: 2000. Única certificable.

36. SISTEMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA.
HACCP
- Elaborado por Comisión Codex Alimentarius. ( FAO)
- Evalúa, Gestiona y Comunica los riesgos.
- Garantiza inocuidad alimentos.
- Obligado cumplimiento legislación de la Unión Europea
NUEVO CONCEPTO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA.
Desarrollar Sistemas que integren:
Requisitos Legales + Requisitos SGC SEGURIDAD ALIMENTARIA
SATISFACCIÓN DEL CLIENTE CONTROL DE LA CALIDAD

38. GRANDES CADENAS: Garantizan unos productos seguros estableciendo sus
propios requisitos de Calidad. “ Normas de Certificación privadas” que
exigen a sus proveedores.
Referenciales de certificación adicionales para determinados sectores o grupos
de productos.
 BRC Minoristas del Reino Unido.
 IFS Minoristas Alemanes y Franceses.
 EUREPGAP Supermercados Europeos ( referentes
de buenas practicas agrícolas)
 SQF 2000 CODE Asia y Oceanía. HACCP Industria
Alimentaria.
 DS 3027 E : 1997 Danés. HACCP empresas
productoras de alimentos.

39.  ISO 22000:2005
• Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos a la
vanguardia de las exigencias del Mercado Internacional.
• Estructura y enfoque similares a ISO:9001
• Asegura la calidad sanitaria de los alimentos basados en el
HACCP.
ESTA NORMA ES LA QUE MEJOR SE ADAPTA A LAS NECESIDADES
RELACIONADAS CON LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS EN NUESTROS
HOSPITALES. CON SU APLICACIÓN CUMPLIMOS CON LA LEGISLACIÓN
VIGENTE INTEGRANDO LOS SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD Y LOS DE
SEGURIDAD ALIMENTARIA EN UN MISMO DOCUMENTO.