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Agro 243 apresentação viseu maio 2003
1. AGRO 243
Caracterização sensorial de queijos e
requeijão elaborados a partir de leites
de ovinos e caprinos da região centro
Aplicação ao Queijo
da Serra Velho e
Requeijão
2. Entidades Participantes
Escola Superior Agrária de Coimbra
– João Noronha
Escola Superior Agrária de Viseu
– Ana Cristina Correia
Associação Nacional de Criadores de Ovinos
da Serra da Estrela
– Armando Botelheiro
3. Objectivos do projecto
Constituição e manutenção de dois painéis
– Um painel vocacionado para a análise
sensorial descritiva dos queijos/requeijão.
– Um painel vocacionado para a análise
discriminativa de queijos/requeijão.
Caracterização organoléptica do Queijo Serra
da Estrela velho e do Requeijão Serra da
Estrela
4. Descrição das actividades
Selecção e treino de painéis discriminativos para a
análise discriminativa de queijos tradicionais e
requeijões – ESAV
Selecção e treino de painéis descritivos vocacionados
para a análise descritiva de queijos tradicionais e
requeijões - ESAC
Caracterização organoléptica do requeijão produzido
na região Serra da Estrela
Caracterização organoléptica do queijo Serra da
Estrela Velho
5. Análise descritiva de queijos
Selecção de membros para o painel
Selecção de atributos para a caracterização de
queijos tradicionais (ovelha/cabra)
Treino do painel no uso da lista de atributos
6. Selecção de membros para o painel
Março/Abril de 2002
Opção por docentes e funcionários da ESAC e ISCAC
e convidados...
– Proximidade, facilidade de contacto, etc.
– Não utilização de alunos (com excepções)
Formas de recrutamento
– e-mail
– Telefone
– Contactos pessoais
Cerca de 50 pessoas mostraram interesse...
Recolha dos dados individuais e disponibilidades
horárias
7. Provas de “selecção”
Abril a Julho de 2002
6 sessões de provas individuais
– Identificação de sabores básicos
– Identificação de odores
– Provas triangulares (soluções e queijos frescos)
– Utilização de escalas (soluções e queijos frescos)
– Descrição de Queijo
– Descrição de Requeijão
Objectivo
– Familiarização dos provadores com as metodologias
– Avaliação das capacidades dos provadores
– Avaliação do funcionamento, disponibilidade, etc.
8. Identificação e selecção de descritores
Identificação de termos
– Setembro de 2002 a Dezembro de 2002
Redução da lista de termos
– Janeiro de 2002 até ao momento...
Escolha de produtos de referência
Treino do painel na lista de termos
Utilização do perfil
9. Identificação de termos
Queijos utilizados...
– Terrincho, Amarelo da Beira Baixa, Nisa, Mestiço
da Tolosa, Rabaçal, Azeitão, Serra da Estrela, etc.
– Adquiridos em superfícies comerciais ou produtor
Provadores
– 47 provadores
10. A prova...
2 Queijos por sessão
Descrição em cabina de prova individual
– Queijo inteiro
– Meio queijo
– 1 Fatia e por vezes mais...
Reunião com os provadores (4-6)
– Levantamento dos termos
– Eliminação de termos hedónicos, quantitativos...
– Aparecimento de novos termos...
18. Estatísticas...
Foram realizados 416 provas
– 358 provas (1ª fase)
– 58 provas (2ª fase – confirmação)
Total de 112 horas de provas
– Excluindo aquisição de queijos, preparação das
provas, elaboração das fichas, tratamento de
dados.
Foram gastas cerca de 416 horas-provador
– Excluindo tempo para deslocações e atrasos
19. Termos obtidos...
Aspecto exterior – 436 (175)
– Termos que foram utilizados por mais de x
provadores e em mais de y queijos...
Pasta – 253 (119)
Textura – 119 (52)
Sabor – 168 (74)
Aroma – 182 (89)
Após deglutição – 113 (39)
20. Redução da lista de termos
Provas individuais em cabina de prova
– Queijo inteiro, Meio queijo
– Fatia (placa de Petri), fatia(s) extra no prato...
Classificação dos descritores
– Escala 0 a 5
– Valor 0 significa a ausência de percepção de uma
dada propriedade
21. Exemplo de ficha para o sabor...
Nº Termo 0 1 2 3 4 5
1 Acentuado 0 1 2 3 4 5
2 Acidez 0 1 2 3 4 5
3 Ácido 0 1 2 3 4 5
4 Acidulado 0 1 2 3 4 5
5 Acre 0 1 2 3 4 5
Não são só 5... Para o sabor são 63
22. Últimas novidades...
Na fase de redução foram realizadas até ao momento
190 provas
Os provadores começam a ficar fartos!
Está na altura de terminar esta fase
– Término previsto para as próximas semanas.
E depois ainda falta (nesta fase)...
– Analisar os resultados obtidos (estatística)
– Procurar referências para os termos
– Treinar o painel no uso da lista final.
23. Agradecimentos
Aos membros do painel
À Carmen, Rita, Vincent e Isa.
– os escravos...