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O Que é a Análise Sensorial?
   “... A análise de alimentos e outros materiais
    utilizando os sentidos.”
   “..Definição e medida de um modo científico
    dos atributos do produto apercebidos pelos
    sentidos: vista, ouvido, cheiro, sabor e tacto”
   “... Uma técnica cujo objectivo é a
    determinação das propriedades sensoriais ou
    organolépticas dos alimentos, isto é, a sua
    influencia sobre os receptores sensoriais
    cefálicos antes e apôs a sua ingestão e a
    investigação das preferências e aversões
    pelos alimentos determinadas pelas suas
    propriedades sensoriais”
A análise sensorial responde a três tipos de questões:

      1. Descrição

      2. Discriminação

      3. Preferência (hedónico)
Descrição
 •   A que é que sabe o produto?
 •   Quais são as suas características sensoriais?
 •De que modo a qualidade do produto difere de outro
 produto?
 •Quais são as consequências de uma modificação no
 processo, formulação, embalagem ou condições de
 armazenamento nos atributos do produto?
Discriminação
•   Será que o consumidor nota a diferença?
•   Será que o consumidor detecta isto?
•   Quantos consumidores detectariam esta
    diferença?
•   Estes produtos são diferentes?
•   Qual a magnitude da diferença?
•   Será que isto é igual aquilo?
Preferência - Hedónico
   Quantas pessoas gostam deste produto?
   O produto é aceitável?
   Este produto é tão bom como o concorrente?
   Será que este produto é melhor que o anterior?
   Quais são as características mais apetecidas?
   Será o preferido pelo consumidor?
Porquê utilizar a Análise Sensorial?
     Conhecer os produtos da empresa e os
      concorrentes
     Promoção dos produtos junto de clientes
      potenciais
     Demonstração dos últimos desenvolvimentos à
      equipa de vendas
     Manter a equipa do projecto ou a direcção a par
      dos novos desenvolvimentos
     Obtenção de aprovação por parte do cliente
     Tomada de decisão sobre modificações no
      produto
     Verificar se a qualidade do produto está de acordo
      com o objectivo ou com especificações
Em que Situações Usamos Análise Sensorial?


   Estudos de tempo de vida
   “Product matching”
   Product mapping
   Especificações e controlo da qualidade
   Reformulação do produto
   Detecção de cheiros e sabores estranhos
    ao produto
   Aceitabilidade do produto pelo consumidor
Estudos de Tempo de Vida
   Data de validade “data até à qual será razoável esperar que o
    alimento retenha as suas propriedades específicas se sujeito a
    um armazenamento adequado”
   Factores que promovem alterações no produto:
       Temperatura
       Luz
       Embalagem
       Atmosfera
       Condições armazenamento, transporte e venda
•   Quanto tempo podemos ter o produto armazenado até que
    sejam perceptíveis mudanças nas qualidades sensoriais?
•   Como é que as características sensoriais mudam com o
    armazenamento?
•   Qual o período máximo de armazenagem a partir do qual fica
    inaceitável do ponto de vista sensorial?
“Product Matching”
   Comparar um produto com um dado “produto alvo” e
    modificar as suas características sensoriais de modo a
    aproximar as suas características sensoriais do
    “produto alvo”
   Exemplos:
•   Aproximação do produto “fabril” do produto
    desenvolvido na unidade piloto ou cozinha experimental
•   Aproximar o nosso produto do produto líder do mercado
•   Aproximação de uma formulação “standard” quando há
    modificações de fornecedores de ingredientes
“Product Matching”
   1. Definição do produto alvo:
•   Como podemos descrever o produto alvo?
•   Quais são as características chave que
    interessam ao consumidor?
•   Quais são as principais características
    sensoriais que levam a gostar deste produto?
•   Quais são as principais características deste
    tipo de produto?
•   Quais são as características do produto alvo
    (líder do mercado) ?
“Product Matching”
   2. Aproximação ao produto alvo/líder do mercado
•   Será que este produto tem o mesmo perfil sensorial do
    produto alvo?
•   Existe uma diferença perceptível entre esta
    “formulação” e produto alvo?
•   Se há uma diferença, a que se deve? Como podemos
    aproximar o nosso produto do produto alvo?
•   Será que as modificações efectuadas na formulação nos
    aproximaram das características sensoriais do produto
    alvo?
•   Qual das duas formulações se aproxima mais do
    produto alvo?
“Product Mapping”
   Identificar a posição de um produto em
    relação aos seus concorrentes
   Identificar “falhas” em gamas de
    produtos
       Quais são os atributos dos produtos existentes no
        mercado?
       Quais as diferenças sensoriais entre os produtos
        existentes?
       Quais são as características dos produtos com
        maior e menor aceitação?
       Qual a combinação de características preferida do
        consumidor?
       Será que as modificações efectuadas na
        formulação nos aproximaram das características
        sensoriais do produto alvo?
Especificações e Controlo da Qualidade
   “Um documento que identifica as
    características importantes do produto e que
    possa servir de base a um acordo entre o
    vendedor e comprador do produto”
       Quais são as especificações?
       Será que o produto está de acordo com as
        especificações?
       Qual a variação normal na qualidade que se deve
        esperar?
       Qual a variação para cada atributo?
Reformulação do Produto
   Porquê?
       Por imperativos legais
       Mudança de fornecedor de ingrediente
       Modificação no processo de fabrico
       Competição
   Algumas questões
       Se a receita/processo/embalagem mudar, como é que a
        qualidade vai ser afectada?
       Será que a mudança vai ser superior à variação
        intrínseca do processo?
       A modificação produz uma mudança efectiva do ponto
        de vista sensorial?
       Até que ponto podemos variar uma dada característica
        sensorial até que a aceitação (gostar/apetência) do
        produto seja afectada?
Detecção de Cheiros e Sabores
estranhos ao produto
   Possíveis causas
    •   Contacto com superfícies pintadas,
        envernizadas, solventes, tinta, etc...
    •   Repavimentações
    •   Desinfectantes, detergentes
    •   Embalagem, tintas, fecho a quente, ...
    •   Atmosfera
Aceitabilidade do produto pelo
consumidor

   Que produto é preferido?
   Qual dos produtos é mais apreciado?
   O consumidor gosta/não gosta da
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Introdução à análise sensorial (2)

  • 1. O Que é a Análise Sensorial?  “... A análise de alimentos e outros materiais utilizando os sentidos.”  “..Definição e medida de um modo científico dos atributos do produto apercebidos pelos sentidos: vista, ouvido, cheiro, sabor e tacto”  “... Uma técnica cujo objectivo é a determinação das propriedades sensoriais ou organolépticas dos alimentos, isto é, a sua influencia sobre os receptores sensoriais cefálicos antes e apôs a sua ingestão e a investigação das preferências e aversões pelos alimentos determinadas pelas suas propriedades sensoriais”
  • 2. A análise sensorial responde a três tipos de questões:  1. Descrição  2. Discriminação  3. Preferência (hedónico)
  • 3. Descrição • A que é que sabe o produto? • Quais são as suas características sensoriais? •De que modo a qualidade do produto difere de outro produto? •Quais são as consequências de uma modificação no processo, formulação, embalagem ou condições de armazenamento nos atributos do produto?
  • 4. Discriminação • Será que o consumidor nota a diferença? • Será que o consumidor detecta isto? • Quantos consumidores detectariam esta diferença? • Estes produtos são diferentes? • Qual a magnitude da diferença? • Será que isto é igual aquilo?
  • 5. Preferência - Hedónico  Quantas pessoas gostam deste produto?  O produto é aceitável?  Este produto é tão bom como o concorrente?  Será que este produto é melhor que o anterior?  Quais são as características mais apetecidas?  Será o preferido pelo consumidor?
  • 6. Porquê utilizar a Análise Sensorial?  Conhecer os produtos da empresa e os concorrentes  Promoção dos produtos junto de clientes potenciais  Demonstração dos últimos desenvolvimentos à equipa de vendas  Manter a equipa do projecto ou a direcção a par dos novos desenvolvimentos  Obtenção de aprovação por parte do cliente  Tomada de decisão sobre modificações no produto  Verificar se a qualidade do produto está de acordo com o objectivo ou com especificações
  • 7. Em que Situações Usamos Análise Sensorial?  Estudos de tempo de vida  “Product matching”  Product mapping  Especificações e controlo da qualidade  Reformulação do produto  Detecção de cheiros e sabores estranhos ao produto  Aceitabilidade do produto pelo consumidor
  • 8. Estudos de Tempo de Vida  Data de validade “data até à qual será razoável esperar que o alimento retenha as suas propriedades específicas se sujeito a um armazenamento adequado”  Factores que promovem alterações no produto:  Temperatura  Luz  Embalagem  Atmosfera  Condições armazenamento, transporte e venda • Quanto tempo podemos ter o produto armazenado até que sejam perceptíveis mudanças nas qualidades sensoriais? • Como é que as características sensoriais mudam com o armazenamento? • Qual o período máximo de armazenagem a partir do qual fica inaceitável do ponto de vista sensorial?
  • 9. “Product Matching”  Comparar um produto com um dado “produto alvo” e modificar as suas características sensoriais de modo a aproximar as suas características sensoriais do “produto alvo”  Exemplos: • Aproximação do produto “fabril” do produto desenvolvido na unidade piloto ou cozinha experimental • Aproximar o nosso produto do produto líder do mercado • Aproximação de uma formulação “standard” quando há modificações de fornecedores de ingredientes
  • 10. “Product Matching”  1. Definição do produto alvo: • Como podemos descrever o produto alvo? • Quais são as características chave que interessam ao consumidor? • Quais são as principais características sensoriais que levam a gostar deste produto? • Quais são as principais características deste tipo de produto? • Quais são as características do produto alvo (líder do mercado) ?
  • 11. “Product Matching”  2. Aproximação ao produto alvo/líder do mercado • Será que este produto tem o mesmo perfil sensorial do produto alvo? • Existe uma diferença perceptível entre esta “formulação” e produto alvo? • Se há uma diferença, a que se deve? Como podemos aproximar o nosso produto do produto alvo? • Será que as modificações efectuadas na formulação nos aproximaram das características sensoriais do produto alvo? • Qual das duas formulações se aproxima mais do produto alvo?
  • 12. “Product Mapping”  Identificar a posição de um produto em relação aos seus concorrentes  Identificar “falhas” em gamas de produtos  Quais são os atributos dos produtos existentes no mercado?  Quais as diferenças sensoriais entre os produtos existentes?  Quais são as características dos produtos com maior e menor aceitação?  Qual a combinação de características preferida do consumidor?  Será que as modificações efectuadas na formulação nos aproximaram das características sensoriais do produto alvo?
  • 13. Especificações e Controlo da Qualidade  “Um documento que identifica as características importantes do produto e que possa servir de base a um acordo entre o vendedor e comprador do produto”  Quais são as especificações?  Será que o produto está de acordo com as especificações?  Qual a variação normal na qualidade que se deve esperar?  Qual a variação para cada atributo?
  • 14. Reformulação do Produto  Porquê?  Por imperativos legais  Mudança de fornecedor de ingrediente  Modificação no processo de fabrico  Competição  Algumas questões  Se a receita/processo/embalagem mudar, como é que a qualidade vai ser afectada?  Será que a mudança vai ser superior à variação intrínseca do processo?  A modificação produz uma mudança efectiva do ponto de vista sensorial?  Até que ponto podemos variar uma dada característica sensorial até que a aceitação (gostar/apetência) do produto seja afectada?
  • 15. Detecção de Cheiros e Sabores estranhos ao produto  Possíveis causas • Contacto com superfícies pintadas, envernizadas, solventes, tinta, etc... • Repavimentações • Desinfectantes, detergentes • Embalagem, tintas, fecho a quente, ... • Atmosfera
  • 16. Aceitabilidade do produto pelo consumidor  Que produto é preferido?  Qual dos produtos é mais apreciado?  O consumidor gosta/não gosta da aparência/sabor/textura? Quanto?