SlideShare una empresa de Scribd logo
1 de 46
Descargar para leer sin conexión
Equipos, utensilios y
materias primas de la
Pastelería y BPM
Instructor: Hernando Solanilla Chacón
es una HERRAMIENTA
básica para la obtención
de PRODUCTOS SEGUROS
para el consumo humano, que
se centralizan en la HIGIENE
y forma de MANIPULACIÓN
¿QUE SE ENTIENDE POR BPM?
IMPORTANCIA DE LA APLICACIÓN
cumplir con las normativas, en toda la cadena productiva
contribuir al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el
consumo humano.
evitar la contaminación de los alimentos, disminuyendo con ello las enfermedades, infecciones,
intoxicaciones.
son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimiento, y para el desarrollo de procesos y
productos relacionados con la alimentación.
mejora el prestigio y la visión del cliente sobre la institución
COSTO ASOCIADO POR NO APLICACIÓN
ausentismos laborales con sus costos asociados
(reemplazos, licencias, medicamentos,
hospitalizaciones,
devoluciones de productos (perdida de confianza de
clientes y proveedores, demoras en abastecimiento)
multas y sanciones por autoridades locales.
acciones civiles ( JUICIOS) del infectado.
decomisado de productos con el consecuente gasto
cierre del negocio, desempleo.
TIPOS DE CONTAMINACIÓN
FÍSICAS → vidrio, piedras, polvo, elementos
extraños(cabellos, bijouterie, etc.)
BIOLÓGICAS → bacterias, hongos, levaduras,
virus,parásitos.
QUÍMICAS → residuos de plaguicidas, mal uso
de productos de limpieza.
INCUMBENCIAS TÉCNICAS
DE LAS BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
1. Materias Primas
• La calidad de las Materias Primas no deben
comprometer el desarrollo de las Buenas Prácticas,
tener en cuenta:
origen de la materia prima
fechas de vencimiento y elaboración
almacenamiento (temperaturas, ubicación del
deposito, características del deposito,etc.)
transporte
2. Establecimientos
•ESTRUCTURA
•La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente desde la
llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado.
Ubicación del establecimiento
Materiales utilizados para la construcción
Separaciones entre sectores dentro del establecimiento
Provisión de agua potable y desagües adecuados
Materiales de los equipos y utensilios para la manipulación de alimentos
Condiciones de las superficies de trabajo.
Iluminación e instalaciones eléctricas
Ventilación
Almacenamiento de desechos y sustancias no comestibles
2. Establecimientos
•HIGIENE
estado higiénico, de conservación y de funcionamiento. de
los utensilios, los equipos y los edificios
características de los productos de limpieza utilizados
programa de higiene y desinfección
correcta rotulación de productos de limpieza
sistema de lucha contra plagas
3. Personal
•
enseñanza de higiene a cargo del establecimiento
control sanitario de los operarios
lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un
agente de limpieza autorizado,
higiene personal, presencia y estado del uniforme del
trabajo
conductas del operario
presencia de vestuarios
4. Higiene en la Elaboración
calidad y estado de la materia prima
prevención de contaminación cruzada
empleo de agua potable
planta de operarios calificados
tiempos en la producción
tipos de recipientes utilizados
control e inspecciones
registro de procesos de elaboración, producción y
distribución
6. Control de Procesos en la Producción
Para tener un resultado óptimo en las BPM
son necesarios ciertos CONTROLES que
aseguren el cumplimiento de los
procedimientos y los criterios para lograr la
calidad esperada en un alimento, garantizar
la inocuidad y la genuinidad de los alimentos.
realizar análisis que monitoreen los procesos y
productos
un responsable de controles, Director Técnico
5. Almacenamiento y Transporte de
Materias Primas y Producto Final
Las materias primas y el producto final deben
almacenarse y transportarse en condiciones
óptimas para impedir la contaminación y/o la
proliferación de microorganismos:
realizar inspecciones periódicas de productos terminados
autorizar por un organismo competente a los vehículos de
transporte
implementar tratamientos higiénico a los vehículos de
trasporte
utilizar transporte equipado especialmente para alimentos
refrigerados o congelados , que cuente con medios para
verificar la humedad y la temperatura adecuada.
7. Documentación
La documentación es un aspecto básico,
debido a que tiene el propósito de
definir los procedimientos y los
controles.
permite un fácil y rápido rastreo de productos ante
productos defectuosos.
permite diferenciar números de lotes, siguiendo la
historia de los alimentos
GRACIAS

Más contenido relacionado

Similar a Equipos, utensilios y materias primas de la Pastelería y BPM.pptx

Similar a Equipos, utensilios y materias primas de la Pastelería y BPM.pptx (20)

Buenas practicas de manufactura y codex alimentarius
Buenas practicas de manufactura y codex alimentariusBuenas practicas de manufactura y codex alimentarius
Buenas practicas de manufactura y codex alimentarius
 
Sistemas de gestion de calidad en el sector agroalimentario
Sistemas de gestion de calidad en el sector agroalimentarioSistemas de gestion de calidad en el sector agroalimentario
Sistemas de gestion de calidad en el sector agroalimentario
 
BUENAS PRACTICAS MANIPULACIÓN HOSTELERÍA
BUENAS PRACTICAS MANIPULACIÓN HOSTELERÍABUENAS PRACTICAS MANIPULACIÓN HOSTELERÍA
BUENAS PRACTICAS MANIPULACIÓN HOSTELERÍA
 
POES.pptx
POES.pptxPOES.pptx
POES.pptx
 
Articulo bpm-bienes-y-servicios final (1)
Articulo bpm-bienes-y-servicios final (1)Articulo bpm-bienes-y-servicios final (1)
Articulo bpm-bienes-y-servicios final (1)
 
Manual buenas practicas
Manual buenas practicasManual buenas practicas
Manual buenas practicas
 
Manual buenas practicas
Manual buenas practicasManual buenas practicas
Manual buenas practicas
 
MANUAL BPM
MANUAL BPMMANUAL BPM
MANUAL BPM
 
Bienvenida y Conceptos y Generalidades de la Cocina y BPM.pptx
Bienvenida y Conceptos y Generalidades de la Cocina y BPM.pptxBienvenida y Conceptos y Generalidades de la Cocina y BPM.pptx
Bienvenida y Conceptos y Generalidades de la Cocina y BPM.pptx
 
Bpm
BpmBpm
Bpm
 
Boletin bpm[1] copy
Boletin bpm[1] copyBoletin bpm[1] copy
Boletin bpm[1] copy
 
Buenas-Practicas-de-Manufactura-Bpm-en-el-Procesamiento-de-Alimentos-Carlos-A...
Buenas-Practicas-de-Manufactura-Bpm-en-el-Procesamiento-de-Alimentos-Carlos-A...Buenas-Practicas-de-Manufactura-Bpm-en-el-Procesamiento-de-Alimentos-Carlos-A...
Buenas-Practicas-de-Manufactura-Bpm-en-el-Procesamiento-de-Alimentos-Carlos-A...
 
Haccp y bpm
Haccp y bpmHaccp y bpm
Haccp y bpm
 
Ensayo
EnsayoEnsayo
Ensayo
 
Haccp 3
Haccp 3Haccp 3
Haccp 3
 
Haccp 2
Haccp 2Haccp 2
Haccp 2
 
BPM-CAPECO.pdf
BPM-CAPECO.pdfBPM-CAPECO.pdf
BPM-CAPECO.pdf
 
diseño de plantas quimicas
diseño de plantas quimicasdiseño de plantas quimicas
diseño de plantas quimicas
 
BPM- ACTUAL.pdf
BPM- ACTUAL.pdfBPM- ACTUAL.pdf
BPM- ACTUAL.pdf
 
Trabajo friofrontera final
Trabajo friofrontera finalTrabajo friofrontera final
Trabajo friofrontera final
 

Más de josemariasandoval3

Estrategias para incrementar la fidelidad de los clientes.pptx
Estrategias para incrementar la fidelidad de los clientes.pptxEstrategias para incrementar la fidelidad de los clientes.pptx
Estrategias para incrementar la fidelidad de los clientes.pptxjosemariasandoval3
 
2. enfermedadestransmitidasporalimentosetas- esta es ver.pptx
2. enfermedadestransmitidasporalimentosetas- esta es ver.pptx2. enfermedadestransmitidasporalimentosetas- esta es ver.pptx
2. enfermedadestransmitidasporalimentosetas- esta es ver.pptxjosemariasandoval3
 
gastronomaenelmundo-120531185313-phpapp01.pptx
gastronomaenelmundo-120531185313-phpapp01.pptxgastronomaenelmundo-120531185313-phpapp01.pptx
gastronomaenelmundo-120531185313-phpapp01.pptxjosemariasandoval3
 
fricavaleriaiitziarpowerpoint-130521064123-phpapp02.pptx
fricavaleriaiitziarpowerpoint-130521064123-phpapp02.pptxfricavaleriaiitziarpowerpoint-130521064123-phpapp02.pptx
fricavaleriaiitziarpowerpoint-130521064123-phpapp02.pptxjosemariasandoval3
 
gastronomaenelmundo-120531185313-phpapp01.pptx
gastronomaenelmundo-120531185313-phpapp01.pptxgastronomaenelmundo-120531185313-phpapp01.pptx
gastronomaenelmundo-120531185313-phpapp01.pptxjosemariasandoval3
 
gastronomiadeafrica-110430110645-phpapp01.pptx
gastronomiadeafrica-110430110645-phpapp01.pptxgastronomiadeafrica-110430110645-phpapp01.pptx
gastronomiadeafrica-110430110645-phpapp01.pptxjosemariasandoval3
 
gastronomia-140314100025-phpapp01.pptx
gastronomia-140314100025-phpapp01.pptxgastronomia-140314100025-phpapp01.pptx
gastronomia-140314100025-phpapp01.pptxjosemariasandoval3
 
presentaciondecocinaasiaticapais-141009145353-conversion-gate01-converted.pptx
presentaciondecocinaasiaticapais-141009145353-conversion-gate01-converted.pptxpresentaciondecocinaasiaticapais-141009145353-conversion-gate01-converted.pptx
presentaciondecocinaasiaticapais-141009145353-conversion-gate01-converted.pptxjosemariasandoval3
 
tecnicasculinariasdeasia-121018223708-phpapp02.pptx
tecnicasculinariasdeasia-121018223708-phpapp02.pptxtecnicasculinariasdeasia-121018223708-phpapp02.pptx
tecnicasculinariasdeasia-121018223708-phpapp02.pptxjosemariasandoval3
 
Presentation_PEROU reruana.ppt
Presentation_PEROU reruana.pptPresentation_PEROU reruana.ppt
Presentation_PEROU reruana.pptjosemariasandoval3
 
PRESENTACION CONFERENCIA SEMANA 3 COCINA INTERNAL.pptx
PRESENTACION CONFERENCIA SEMANA 3  COCINA INTERNAL.pptxPRESENTACION CONFERENCIA SEMANA 3  COCINA INTERNAL.pptx
PRESENTACION CONFERENCIA SEMANA 3 COCINA INTERNAL.pptxjosemariasandoval3
 
PRESENTACION CONFERENCIA SEMANA 4 COCINA INTERNACIONAL MAYO 2017.pptx
PRESENTACION CONFERENCIA SEMANA 4 COCINA INTERNACIONAL   MAYO 2017.pptxPRESENTACION CONFERENCIA SEMANA 4 COCINA INTERNACIONAL   MAYO 2017.pptx
PRESENTACION CONFERENCIA SEMANA 4 COCINA INTERNACIONAL MAYO 2017.pptxjosemariasandoval3
 
PRESENTACIONCONFERENCIABIENVENIDA COCINA INTERNACIONAL.pptx
PRESENTACIONCONFERENCIABIENVENIDA COCINA INTERNACIONAL.pptxPRESENTACIONCONFERENCIABIENVENIDA COCINA INTERNACIONAL.pptx
PRESENTACIONCONFERENCIABIENVENIDA COCINA INTERNACIONAL.pptxjosemariasandoval3
 
2. enfermedadestransmitidasporalimentosetas- esta es ver.pptx
2. enfermedadestransmitidasporalimentosetas- esta es ver.pptx2. enfermedadestransmitidasporalimentosetas- esta es ver.pptx
2. enfermedadestransmitidasporalimentosetas- esta es ver.pptxjosemariasandoval3
 

Más de josemariasandoval3 (20)

Estrategias para incrementar la fidelidad de los clientes.pptx
Estrategias para incrementar la fidelidad de los clientes.pptxEstrategias para incrementar la fidelidad de los clientes.pptx
Estrategias para incrementar la fidelidad de los clientes.pptx
 
2. enfermedadestransmitidasporalimentosetas- esta es ver.pptx
2. enfermedadestransmitidasporalimentosetas- esta es ver.pptx2. enfermedadestransmitidasporalimentosetas- esta es ver.pptx
2. enfermedadestransmitidasporalimentosetas- esta es ver.pptx
 
espanagastronomia.ppt
espanagastronomia.pptespanagastronomia.ppt
espanagastronomia.ppt
 
gastronomaenelmundo-120531185313-phpapp01.pptx
gastronomaenelmundo-120531185313-phpapp01.pptxgastronomaenelmundo-120531185313-phpapp01.pptx
gastronomaenelmundo-120531185313-phpapp01.pptx
 
mexico.ppt
mexico.pptmexico.ppt
mexico.ppt
 
salsas-de-cocina-parte-1.ppt
salsas-de-cocina-parte-1.pptsalsas-de-cocina-parte-1.ppt
salsas-de-cocina-parte-1.ppt
 
seguridad.ppt
seguridad.pptseguridad.ppt
seguridad.ppt
 
fricavaleriaiitziarpowerpoint-130521064123-phpapp02.pptx
fricavaleriaiitziarpowerpoint-130521064123-phpapp02.pptxfricavaleriaiitziarpowerpoint-130521064123-phpapp02.pptx
fricavaleriaiitziarpowerpoint-130521064123-phpapp02.pptx
 
gastronomaenelmundo-120531185313-phpapp01.pptx
gastronomaenelmundo-120531185313-phpapp01.pptxgastronomaenelmundo-120531185313-phpapp01.pptx
gastronomaenelmundo-120531185313-phpapp01.pptx
 
gastronomiadeafrica-110430110645-phpapp01.pptx
gastronomiadeafrica-110430110645-phpapp01.pptxgastronomiadeafrica-110430110645-phpapp01.pptx
gastronomiadeafrica-110430110645-phpapp01.pptx
 
gastronomia-140314100025-phpapp01.pptx
gastronomia-140314100025-phpapp01.pptxgastronomia-140314100025-phpapp01.pptx
gastronomia-140314100025-phpapp01.pptx
 
presentaciondecocinaasiaticapais-141009145353-conversion-gate01-converted.pptx
presentaciondecocinaasiaticapais-141009145353-conversion-gate01-converted.pptxpresentaciondecocinaasiaticapais-141009145353-conversion-gate01-converted.pptx
presentaciondecocinaasiaticapais-141009145353-conversion-gate01-converted.pptx
 
tecnicasculinariasdeasia-121018223708-phpapp02.pptx
tecnicasculinariasdeasia-121018223708-phpapp02.pptxtecnicasculinariasdeasia-121018223708-phpapp02.pptx
tecnicasculinariasdeasia-121018223708-phpapp02.pptx
 
Presentation_PEROU reruana.ppt
Presentation_PEROU reruana.pptPresentation_PEROU reruana.ppt
Presentation_PEROU reruana.ppt
 
cocina asia y africa.pptx
cocina asia y africa.pptxcocina asia y africa.pptx
cocina asia y africa.pptx
 
PRESENTACION CONFERENCIA SEMANA 3 COCINA INTERNAL.pptx
PRESENTACION CONFERENCIA SEMANA 3  COCINA INTERNAL.pptxPRESENTACION CONFERENCIA SEMANA 3  COCINA INTERNAL.pptx
PRESENTACION CONFERENCIA SEMANA 3 COCINA INTERNAL.pptx
 
PRESENTACION CONFERENCIA SEMANA 4 COCINA INTERNACIONAL MAYO 2017.pptx
PRESENTACION CONFERENCIA SEMANA 4 COCINA INTERNACIONAL   MAYO 2017.pptxPRESENTACION CONFERENCIA SEMANA 4 COCINA INTERNACIONAL   MAYO 2017.pptx
PRESENTACION CONFERENCIA SEMANA 4 COCINA INTERNACIONAL MAYO 2017.pptx
 
PRESENTACIONCONFERENCIABIENVENIDA COCINA INTERNACIONAL.pptx
PRESENTACIONCONFERENCIABIENVENIDA COCINA INTERNACIONAL.pptxPRESENTACIONCONFERENCIABIENVENIDA COCINA INTERNACIONAL.pptx
PRESENTACIONCONFERENCIABIENVENIDA COCINA INTERNACIONAL.pptx
 
2. enfermedadestransmitidasporalimentosetas- esta es ver.pptx
2. enfermedadestransmitidasporalimentosetas- esta es ver.pptx2. enfermedadestransmitidasporalimentosetas- esta es ver.pptx
2. enfermedadestransmitidasporalimentosetas- esta es ver.pptx
 
4 . Haccp.pptx
4 . Haccp.pptx4 . Haccp.pptx
4 . Haccp.pptx
 

Último

EL MOVIMIENTO Y LA ENERGÍA EN LOS CUERPOS.pptx
EL MOVIMIENTO Y LA ENERGÍA EN LOS CUERPOS.pptxEL MOVIMIENTO Y LA ENERGÍA EN LOS CUERPOS.pptx
EL MOVIMIENTO Y LA ENERGÍA EN LOS CUERPOS.pptxduquemariact
 
Presentacionde Prueba 2024 dsdasdasdsadsadsadsadasdasdsadsa
Presentacionde Prueba 2024 dsdasdasdsadsadsadsadasdasdsadsaPresentacionde Prueba 2024 dsdasdasdsadsadsadsadasdasdsadsa
Presentacionde Prueba 2024 dsdasdasdsadsadsadsadasdasdsadsaFarid Abud
 
Biografía del General Eloy Alfaro Delgado
Biografía del General Eloy Alfaro DelgadoBiografía del General Eloy Alfaro Delgado
Biografía del General Eloy Alfaro DelgadoJosé Luis Palma
 
4° SEM23 ANEXOS DEL DOCENTE 2023-2024.pptx
4° SEM23 ANEXOS DEL DOCENTE 2023-2024.pptx4° SEM23 ANEXOS DEL DOCENTE 2023-2024.pptx
4° SEM23 ANEXOS DEL DOCENTE 2023-2024.pptxfotofamilia008
 
Salvando mi mundo , mi comunidad , y mi entorno
Salvando mi mundo , mi comunidad  , y mi entornoSalvando mi mundo , mi comunidad  , y mi entorno
Salvando mi mundo , mi comunidad , y mi entornoday561sol
 
revista dxn 2024.pdf--------------------
revista dxn 2024.pdf--------------------revista dxn 2024.pdf--------------------
revista dxn 2024.pdf--------------------fiorevega666
 
ERAS Y PERIODOS DEL TIEMPO GEOLOGICO.pptx
ERAS Y PERIODOS DEL TIEMPO GEOLOGICO.pptxERAS Y PERIODOS DEL TIEMPO GEOLOGICO.pptx
ERAS Y PERIODOS DEL TIEMPO GEOLOGICO.pptxduquemariact
 
Apunte de clase Pisos y Revestimientos 1
Apunte de clase Pisos y Revestimientos 1Apunte de clase Pisos y Revestimientos 1
Apunte de clase Pisos y Revestimientos 1Gonella
 
Cuadernillo de actividades eclipse solar.pdf
Cuadernillo de actividades eclipse solar.pdfCuadernillo de actividades eclipse solar.pdf
Cuadernillo de actividades eclipse solar.pdflizcortes48
 
CALCULADORA CIENTIFICA - ANALISIS DE ARTEFACTOS
CALCULADORA CIENTIFICA - ANALISIS DE ARTEFACTOSCALCULADORA CIENTIFICA - ANALISIS DE ARTEFACTOS
CALCULADORA CIENTIFICA - ANALISIS DE ARTEFACTOSdarlingreserved
 
LOS AMBIENTALISTAS todo por un mundo mejor
LOS AMBIENTALISTAS todo por un mundo mejorLOS AMBIENTALISTAS todo por un mundo mejor
LOS AMBIENTALISTAS todo por un mundo mejormrcrmnrojasgarcia
 
5° Proyecto 13 Cuadernillo para proyectos
5° Proyecto 13 Cuadernillo para proyectos5° Proyecto 13 Cuadernillo para proyectos
5° Proyecto 13 Cuadernillo para proyectosTrishGutirrez
 
Presentación MF 1445 EVALUACION COMO Y QUE
Presentación MF 1445 EVALUACION COMO Y QUEPresentación MF 1445 EVALUACION COMO Y QUE
Presentación MF 1445 EVALUACION COMO Y QUEJosé Hecht
 

Último (20)

AO TEATRO, COM ANTÓNIO MOTA! _
AO TEATRO, COM ANTÓNIO MOTA!             _AO TEATRO, COM ANTÓNIO MOTA!             _
AO TEATRO, COM ANTÓNIO MOTA! _
 
EL MOVIMIENTO Y LA ENERGÍA EN LOS CUERPOS.pptx
EL MOVIMIENTO Y LA ENERGÍA EN LOS CUERPOS.pptxEL MOVIMIENTO Y LA ENERGÍA EN LOS CUERPOS.pptx
EL MOVIMIENTO Y LA ENERGÍA EN LOS CUERPOS.pptx
 
Presentacionde Prueba 2024 dsdasdasdsadsadsadsadasdasdsadsa
Presentacionde Prueba 2024 dsdasdasdsadsadsadsadasdasdsadsaPresentacionde Prueba 2024 dsdasdasdsadsadsadsadasdasdsadsa
Presentacionde Prueba 2024 dsdasdasdsadsadsadsadasdasdsadsa
 
Unidad 1 | Metodología de la Investigación
Unidad 1 | Metodología de la InvestigaciónUnidad 1 | Metodología de la Investigación
Unidad 1 | Metodología de la Investigación
 
Biografía del General Eloy Alfaro Delgado
Biografía del General Eloy Alfaro DelgadoBiografía del General Eloy Alfaro Delgado
Biografía del General Eloy Alfaro Delgado
 
4° SEM23 ANEXOS DEL DOCENTE 2023-2024.pptx
4° SEM23 ANEXOS DEL DOCENTE 2023-2024.pptx4° SEM23 ANEXOS DEL DOCENTE 2023-2024.pptx
4° SEM23 ANEXOS DEL DOCENTE 2023-2024.pptx
 
Act#25 TDLab. Eclipse Solar 08/abril/2024
Act#25 TDLab. Eclipse Solar 08/abril/2024Act#25 TDLab. Eclipse Solar 08/abril/2024
Act#25 TDLab. Eclipse Solar 08/abril/2024
 
¿Amor o egoísmo? Esa es la cuestión.pptx
¿Amor o egoísmo? Esa es la cuestión.pptx¿Amor o egoísmo? Esa es la cuestión.pptx
¿Amor o egoísmo? Esa es la cuestión.pptx
 
Acuerdo segundo periodo - Grado Once.pptx
Acuerdo segundo periodo - Grado Once.pptxAcuerdo segundo periodo - Grado Once.pptx
Acuerdo segundo periodo - Grado Once.pptx
 
Salvando mi mundo , mi comunidad , y mi entorno
Salvando mi mundo , mi comunidad  , y mi entornoSalvando mi mundo , mi comunidad  , y mi entorno
Salvando mi mundo , mi comunidad , y mi entorno
 
Unidad 2 | Teorías de la Comunicación | MCDIU
Unidad 2 | Teorías de la Comunicación | MCDIUUnidad 2 | Teorías de la Comunicación | MCDIU
Unidad 2 | Teorías de la Comunicación | MCDIU
 
revista dxn 2024.pdf--------------------
revista dxn 2024.pdf--------------------revista dxn 2024.pdf--------------------
revista dxn 2024.pdf--------------------
 
ERAS Y PERIODOS DEL TIEMPO GEOLOGICO.pptx
ERAS Y PERIODOS DEL TIEMPO GEOLOGICO.pptxERAS Y PERIODOS DEL TIEMPO GEOLOGICO.pptx
ERAS Y PERIODOS DEL TIEMPO GEOLOGICO.pptx
 
Apunte de clase Pisos y Revestimientos 1
Apunte de clase Pisos y Revestimientos 1Apunte de clase Pisos y Revestimientos 1
Apunte de clase Pisos y Revestimientos 1
 
PPT La guerra detrás de todas las guerras
PPT La guerra detrás de todas las guerrasPPT La guerra detrás de todas las guerras
PPT La guerra detrás de todas las guerras
 
Cuadernillo de actividades eclipse solar.pdf
Cuadernillo de actividades eclipse solar.pdfCuadernillo de actividades eclipse solar.pdf
Cuadernillo de actividades eclipse solar.pdf
 
CALCULADORA CIENTIFICA - ANALISIS DE ARTEFACTOS
CALCULADORA CIENTIFICA - ANALISIS DE ARTEFACTOSCALCULADORA CIENTIFICA - ANALISIS DE ARTEFACTOS
CALCULADORA CIENTIFICA - ANALISIS DE ARTEFACTOS
 
LOS AMBIENTALISTAS todo por un mundo mejor
LOS AMBIENTALISTAS todo por un mundo mejorLOS AMBIENTALISTAS todo por un mundo mejor
LOS AMBIENTALISTAS todo por un mundo mejor
 
5° Proyecto 13 Cuadernillo para proyectos
5° Proyecto 13 Cuadernillo para proyectos5° Proyecto 13 Cuadernillo para proyectos
5° Proyecto 13 Cuadernillo para proyectos
 
Presentación MF 1445 EVALUACION COMO Y QUE
Presentación MF 1445 EVALUACION COMO Y QUEPresentación MF 1445 EVALUACION COMO Y QUE
Presentación MF 1445 EVALUACION COMO Y QUE
 

Equipos, utensilios y materias primas de la Pastelería y BPM.pptx

  • 1. Equipos, utensilios y materias primas de la Pastelería y BPM Instructor: Hernando Solanilla Chacón
  • 2.
  • 3.
  • 4.
  • 5.
  • 6.
  • 7.
  • 8.
  • 9.
  • 10.
  • 11.
  • 12.
  • 13.
  • 14.
  • 15.
  • 16.
  • 17.
  • 18.
  • 19.
  • 20.
  • 21.
  • 22.
  • 23.
  • 24. es una HERRAMIENTA básica para la obtención de PRODUCTOS SEGUROS para el consumo humano, que se centralizan en la HIGIENE y forma de MANIPULACIÓN ¿QUE SE ENTIENDE POR BPM?
  • 25. IMPORTANCIA DE LA APLICACIÓN cumplir con las normativas, en toda la cadena productiva contribuir al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano. evitar la contaminación de los alimentos, disminuyendo con ello las enfermedades, infecciones, intoxicaciones. son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimiento, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación. mejora el prestigio y la visión del cliente sobre la institución
  • 26. COSTO ASOCIADO POR NO APLICACIÓN ausentismos laborales con sus costos asociados (reemplazos, licencias, medicamentos, hospitalizaciones, devoluciones de productos (perdida de confianza de clientes y proveedores, demoras en abastecimiento) multas y sanciones por autoridades locales. acciones civiles ( JUICIOS) del infectado. decomisado de productos con el consecuente gasto cierre del negocio, desempleo.
  • 27. TIPOS DE CONTAMINACIÓN FÍSICAS → vidrio, piedras, polvo, elementos extraños(cabellos, bijouterie, etc.) BIOLÓGICAS → bacterias, hongos, levaduras, virus,parásitos. QUÍMICAS → residuos de plaguicidas, mal uso de productos de limpieza.
  • 28. INCUMBENCIAS TÉCNICAS DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
  • 29. 1. Materias Primas • La calidad de las Materias Primas no deben comprometer el desarrollo de las Buenas Prácticas, tener en cuenta: origen de la materia prima fechas de vencimiento y elaboración almacenamiento (temperaturas, ubicación del deposito, características del deposito,etc.) transporte
  • 30. 2. Establecimientos •ESTRUCTURA •La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado. Ubicación del establecimiento Materiales utilizados para la construcción Separaciones entre sectores dentro del establecimiento Provisión de agua potable y desagües adecuados Materiales de los equipos y utensilios para la manipulación de alimentos Condiciones de las superficies de trabajo. Iluminación e instalaciones eléctricas Ventilación Almacenamiento de desechos y sustancias no comestibles
  • 31. 2. Establecimientos •HIGIENE estado higiénico, de conservación y de funcionamiento. de los utensilios, los equipos y los edificios características de los productos de limpieza utilizados programa de higiene y desinfección correcta rotulación de productos de limpieza sistema de lucha contra plagas
  • 32. 3. Personal • enseñanza de higiene a cargo del establecimiento control sanitario de los operarios lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado, higiene personal, presencia y estado del uniforme del trabajo conductas del operario presencia de vestuarios
  • 33.
  • 34.
  • 35.
  • 36.
  • 37.
  • 38. 4. Higiene en la Elaboración calidad y estado de la materia prima prevención de contaminación cruzada empleo de agua potable planta de operarios calificados tiempos en la producción tipos de recipientes utilizados control e inspecciones registro de procesos de elaboración, producción y distribución
  • 39.
  • 40. 6. Control de Procesos en la Producción Para tener un resultado óptimo en las BPM son necesarios ciertos CONTROLES que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos. realizar análisis que monitoreen los procesos y productos un responsable de controles, Director Técnico
  • 41.
  • 42.
  • 43.
  • 44. 5. Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones óptimas para impedir la contaminación y/o la proliferación de microorganismos: realizar inspecciones periódicas de productos terminados autorizar por un organismo competente a los vehículos de transporte implementar tratamientos higiénico a los vehículos de trasporte utilizar transporte equipado especialmente para alimentos refrigerados o congelados , que cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura adecuada.
  • 45. 7. Documentación La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el propósito de definir los procedimientos y los controles. permite un fácil y rápido rastreo de productos ante productos defectuosos. permite diferenciar números de lotes, siguiendo la historia de los alimentos