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Pasteleria base.
Hernando Solanilla Chacón
• EL HORNO Es el elemento
principal para una buena
producción. Un horno es un
dispositivo que genera calor y
que lo mantiene dentro de un
compartimento cerrado. La
energía calorífica utilizada
para alimentar un horno
puede obtenerse
directamente por combustión
(leña, gas u otro
combustible), radiación (luz
solar), o indirectamente por
medio de electricidad (horno
eléctrico).
Equipos y utensilios de pasteleria
• BALANZA Es un equipo
utilizado para controlar el peso
exacto de los ingredientes de
una fórmula antes de su
procedimiento, con el objeto
de mantener un equilibrio
entre los ingredientes
empleados y obtener un
producto de buena calidad. La
balanza funciona según un
mecanismo de precisión que
ejerce cierta resistencia, a la
vez que marca, sobre una
escala graduada el peso.
• MESAS Es un equipo muy necesario
en pastelería, sus características
más comunes son: de metal o
madera resistente y pesada, para
evitar que se muevan o dañen al
trabajar en ellas, usualmente a las
mesas de madera se les cubre con
una lámina de acero, aluminio o
fórmica. Algunas mesas de
pastelería se fabrican con un
mármol empotrado en su parte
superior. EL mantenimiento de las
mesas se debe llevar a cabo con un
paño humedecido en agua. En caso
que las impurezas estén muy
adheridas a la superficie, se les debe
retirar con una espátula
• BATIDORA Es un equipo especialmente
diseñado para batir y mezclar. Los
principales componentes de la batidora son
: cuerpo, tolva y batidores. El cuerpo es de
metal resistente y en él se encuentran las
partes que accionan la máquina: Estas
partes son: - TOLVA: Es un implemento
metálico donde se vierten los ingredientes
que se van a batir. La tolva se fija al cuerpo
de la batidora mediante dos sujetadores
especiales que impiden su movimiento
durante el batido. - BATIDORES: Se utilizan
para batir. Se componen de un número
determinado de finas varillas de acero
unidas por ambas puntas a un eje, de tal
manera que forman una especie de globo.
INGREDIENTES GENERALES DE LOS
PRODUCTOS DE PASTELERÍA
Harinas
Grasas y aceites
Azúcar y jarabes
Huevo
Leche y derivados
Saborizantes
Leudantes
Harina
clasificación:
• Harina floja: contiene hasta 10% de proteinas por cada 100 gr. de harina. Se
usa en: bizcochos, budín, churros, buñuelos, masa tipo choux, profiteroles,
masa quebrada, etc, etc...
• Harina de media fuerza: contiene entre 10%-11,5% de proteinas por cada
100 gr. de harina. Esta harina es ideal para masas de hojaldres, medias lunas,
brioches, empanadas, etc. La harina de media fuerza es indicada para
contrarrestar el efecto de la grasa que disminuye la capacidad de
estiramiento.
• Harina de fuerza: contiene entre 11,5%-13,5% de proteinas por cada 100 gr.
de harina. Esta harina es la más adecuada para preparar masas para pizzas,
para empanadas y para panes de miga blanca.
• Harina de gran fuerza: contiene entre 14%-15% de proteinas por cada 100
gr. de harina. En general se trata de harinas integrales o completas. Son
harinas de agricultura ecológica y son ideales para preparar panes rústicos, de
campo, masa para tartas rústicas. Este tipo de harina se utiliza también para
confeccionar la masa madre que sirve de base para hacer panes.
gluten
• Es una proteína insoluble que esta presente en la harian y se
desarrolla cuando se trabajan sus partículas hidratadas.
Durante el amasado, el gluten forma una red elástica que da fuerza
y resistencia a la masa; en ella se alojan los gases producidos por la
levadura. En el horno, el gluten se estira e impide e impide la
salida de los gases que se expanden por el calor, y la presión de
éstos aumenta el volumen de la masa.
Una vez que el gluten se infla, es necesario seguir horneando la
masa hasta que el calor fije las proteínas, así , la miga resulta
alveolada. Pero si las piezas se retiran del horno prematuramente,
el vapor se condensa en el interior y la estructura colapsa, lo que da
lugar a masas correosas y apelmazadas.
Agentes leudantes
son sustancias químicas que otorgan a las masas texturas
porosa y ligera mediante la producción de gas carbónico
durante el horneado. Se clasifican en :
azucar
• La pastelería se caracteriza por
su sabor dulce, que proviene
mayormente de los azúcares,
glúcidos y edulcorantes. Estas
sustancias conceden ternura y
fineza a las masas, dan color a
las cortezas, y actúan como
agentes de cremado en los
batidos donde intervienen
grasas y huevos. Prolongan la
duración de los productos
horneados, ya que retienen la
humedad. Son el alimento de la
levadura.
El huevo
• Los huevos son ingredientes importantes en la composición
de casi todos los productos de pastelería. Poca importancia
se les da; la forma más correcta de conservarlos, así como los
problemas que acarrea la mala práctica de su manipulación
y las enfermedades de las que son portadores, es de gran
importancia para el pastelero.
leche
• LECHE La leche mejora el valor nutritivo y el sabor de los productos de pastelería,
pues todos los componentes de la leche tienen influencia en la masa y productos
terminados se utiliza principalmente en la elaboración de masas de levadura
(bizcochos), también para helados, cremas, etc. En los productos de pastelería
mejora su gusto produciendo una corteza más dorada y crujiente. El producto fresco,
se mantiene más tiempo.
Leches más empleadas: Además de la leche líquida normal, se puede emplear para
ciertos productos especiales, otros tipos, a saber:
• Leche en polvo o leche deshidratada, se obtiene mediante la deshidratación de
leche pasteurizada: Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la
leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más
prolongada. Presenta ventajas como ser de menor costo y fácil de almacenar.
• Leche evaporada: es un lácteo que se ofrece enlatado y que soporta grandes
periodos de almacenamiento debido a los procesos de “deshidratación” realizados a
la leche cruda, a los que se les ha quitado cerca de un 60% del agua existente en la
leche. El periodo de almacenamiento de la leche evaporada puede ir desde semanas
hasta meses, dependiendo de los procesos y de la marca del producto.
• Leche condensada o azucarada: es la leche de vaca a la que se le ha extraído agua y
agregado azúcar, lo que resulta en un producto espeso y dulce que se conserva varios
años.
TIPOS DE MASAS
• MASAS BATIDAS – CRECIDAS Conjunto de
masas más o menos ligeras según la preparación
realizada. Como regla general se trabajan con el
batidor para hacerlas esponjosas, algo muy
importante para el resultado final. Se les dice
crecidas porque aumentan por efecto del calor
que actúa por una parte sobre las materias
primas y por otra en el modo en que se ha
llevado a cabo la realización. Ej. : Formación de
burbujas al batirlas. Las masas batidas – crecidas
de estructura:
• Cremosa : Pasta choux, cakes, magdalenas.
• Aireada : Base de tartas, biscochos, merengues •
Líquidas, semilíquidas o para freír : Crepes, gaufres
(waffle)
• MASAS QUEBRADAS
Conjunto de masas que se caracterizan
por su estructura más o menos friable
por la ausencia del cuerpo. Se deben
trabajar y amasar lo menos posible por
eso se emplea en la confección de estas
el término mezclar, la friabilidad se
puede obtener por 2 métodos.
I. A partir de un SABLAGE ( grasa y
harina) • Masa de fondo: fondo de
tartas, tartaletas y moldes.
II. . A partir de una CREMA ( grasa y
azúcar) • Masa azucarada: fondo
tortas, tartaletas moldes,galletas,
círculos y piezas.
• MASAS FERMENTADAS
Son el conjunto de masas fermentadas,
realizadas a partir de levadura
(biológica) que experimentan una
fermentación y una transformación de
las materias primas (azúcar en alcohol y
gas carbónico). Por esta razón estas
hinchan con la adición de la levadura y
un su posterior horneado.
• Masas fermentadas de bollería Masa
de bollos de leche, brioches, bizcochos
borrachos.
• Masas fermentadas para buffets Panes
especiales como pan campesino, pan de
centeno, Viena, etc.
MASAS HOJALDRADAS
Conjunto de masas que se caracterizan por sus
estructuras especiales. Buena friabilidad
obtenida por un buen desarrollo de las hojas.
Buena palatabilidad obtenida por la calidad y
selección de la grasa empleada. Método clásico
: Hojaldre de base
• Método invertido : Hojaldre invertido
• Método acelerado : Hojaldre rápido
MASAS FERMENTADAS – HOJALDRADAS
Estas masas reúnen las características de las
masas fermentadas y masas hojaldradas que
contribuyen en partes iguales al desarrollo y al
aspecto final de los productos.
A PARTIR DE UNA MASA TIPO HOJALDRE
Los croissant Los panecillos de chocolate A
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Guía básica de pastelería: equipos, ingredientes y tipos de masas

  • 2. • EL HORNO Es el elemento principal para una buena producción. Un horno es un dispositivo que genera calor y que lo mantiene dentro de un compartimento cerrado. La energía calorífica utilizada para alimentar un horno puede obtenerse directamente por combustión (leña, gas u otro combustible), radiación (luz solar), o indirectamente por medio de electricidad (horno eléctrico). Equipos y utensilios de pasteleria • BALANZA Es un equipo utilizado para controlar el peso exacto de los ingredientes de una fórmula antes de su procedimiento, con el objeto de mantener un equilibrio entre los ingredientes empleados y obtener un producto de buena calidad. La balanza funciona según un mecanismo de precisión que ejerce cierta resistencia, a la vez que marca, sobre una escala graduada el peso.
  • 3. • MESAS Es un equipo muy necesario en pastelería, sus características más comunes son: de metal o madera resistente y pesada, para evitar que se muevan o dañen al trabajar en ellas, usualmente a las mesas de madera se les cubre con una lámina de acero, aluminio o fórmica. Algunas mesas de pastelería se fabrican con un mármol empotrado en su parte superior. EL mantenimiento de las mesas se debe llevar a cabo con un paño humedecido en agua. En caso que las impurezas estén muy adheridas a la superficie, se les debe retirar con una espátula • BATIDORA Es un equipo especialmente diseñado para batir y mezclar. Los principales componentes de la batidora son : cuerpo, tolva y batidores. El cuerpo es de metal resistente y en él se encuentran las partes que accionan la máquina: Estas partes son: - TOLVA: Es un implemento metálico donde se vierten los ingredientes que se van a batir. La tolva se fija al cuerpo de la batidora mediante dos sujetadores especiales que impiden su movimiento durante el batido. - BATIDORES: Se utilizan para batir. Se componen de un número determinado de finas varillas de acero unidas por ambas puntas a un eje, de tal manera que forman una especie de globo.
  • 4.
  • 5. INGREDIENTES GENERALES DE LOS PRODUCTOS DE PASTELERÍA Harinas Grasas y aceites Azúcar y jarabes Huevo Leche y derivados Saborizantes Leudantes
  • 6. Harina clasificación: • Harina floja: contiene hasta 10% de proteinas por cada 100 gr. de harina. Se usa en: bizcochos, budín, churros, buñuelos, masa tipo choux, profiteroles, masa quebrada, etc, etc... • Harina de media fuerza: contiene entre 10%-11,5% de proteinas por cada 100 gr. de harina. Esta harina es ideal para masas de hojaldres, medias lunas, brioches, empanadas, etc. La harina de media fuerza es indicada para contrarrestar el efecto de la grasa que disminuye la capacidad de estiramiento. • Harina de fuerza: contiene entre 11,5%-13,5% de proteinas por cada 100 gr. de harina. Esta harina es la más adecuada para preparar masas para pizzas, para empanadas y para panes de miga blanca. • Harina de gran fuerza: contiene entre 14%-15% de proteinas por cada 100 gr. de harina. En general se trata de harinas integrales o completas. Son harinas de agricultura ecológica y son ideales para preparar panes rústicos, de campo, masa para tartas rústicas. Este tipo de harina se utiliza también para confeccionar la masa madre que sirve de base para hacer panes.
  • 7.
  • 8. gluten • Es una proteína insoluble que esta presente en la harian y se desarrolla cuando se trabajan sus partículas hidratadas. Durante el amasado, el gluten forma una red elástica que da fuerza y resistencia a la masa; en ella se alojan los gases producidos por la levadura. En el horno, el gluten se estira e impide e impide la salida de los gases que se expanden por el calor, y la presión de éstos aumenta el volumen de la masa. Una vez que el gluten se infla, es necesario seguir horneando la masa hasta que el calor fije las proteínas, así , la miga resulta alveolada. Pero si las piezas se retiran del horno prematuramente, el vapor se condensa en el interior y la estructura colapsa, lo que da lugar a masas correosas y apelmazadas.
  • 9. Agentes leudantes son sustancias químicas que otorgan a las masas texturas porosa y ligera mediante la producción de gas carbónico durante el horneado. Se clasifican en :
  • 10. azucar • La pastelería se caracteriza por su sabor dulce, que proviene mayormente de los azúcares, glúcidos y edulcorantes. Estas sustancias conceden ternura y fineza a las masas, dan color a las cortezas, y actúan como agentes de cremado en los batidos donde intervienen grasas y huevos. Prolongan la duración de los productos horneados, ya que retienen la humedad. Son el alimento de la levadura.
  • 11. El huevo • Los huevos son ingredientes importantes en la composición de casi todos los productos de pastelería. Poca importancia se les da; la forma más correcta de conservarlos, así como los problemas que acarrea la mala práctica de su manipulación y las enfermedades de las que son portadores, es de gran importancia para el pastelero.
  • 12. leche • LECHE La leche mejora el valor nutritivo y el sabor de los productos de pastelería, pues todos los componentes de la leche tienen influencia en la masa y productos terminados se utiliza principalmente en la elaboración de masas de levadura (bizcochos), también para helados, cremas, etc. En los productos de pastelería mejora su gusto produciendo una corteza más dorada y crujiente. El producto fresco, se mantiene más tiempo. Leches más empleadas: Además de la leche líquida normal, se puede emplear para ciertos productos especiales, otros tipos, a saber: • Leche en polvo o leche deshidratada, se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada: Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada. Presenta ventajas como ser de menor costo y fácil de almacenar. • Leche evaporada: es un lácteo que se ofrece enlatado y que soporta grandes periodos de almacenamiento debido a los procesos de “deshidratación” realizados a la leche cruda, a los que se les ha quitado cerca de un 60% del agua existente en la leche. El periodo de almacenamiento de la leche evaporada puede ir desde semanas hasta meses, dependiendo de los procesos y de la marca del producto. • Leche condensada o azucarada: es la leche de vaca a la que se le ha extraído agua y agregado azúcar, lo que resulta en un producto espeso y dulce que se conserva varios años.
  • 13. TIPOS DE MASAS • MASAS BATIDAS – CRECIDAS Conjunto de masas más o menos ligeras según la preparación realizada. Como regla general se trabajan con el batidor para hacerlas esponjosas, algo muy importante para el resultado final. Se les dice crecidas porque aumentan por efecto del calor que actúa por una parte sobre las materias primas y por otra en el modo en que se ha llevado a cabo la realización. Ej. : Formación de burbujas al batirlas. Las masas batidas – crecidas de estructura: • Cremosa : Pasta choux, cakes, magdalenas. • Aireada : Base de tartas, biscochos, merengues • Líquidas, semilíquidas o para freír : Crepes, gaufres (waffle)
  • 14. • MASAS QUEBRADAS Conjunto de masas que se caracterizan por su estructura más o menos friable por la ausencia del cuerpo. Se deben trabajar y amasar lo menos posible por eso se emplea en la confección de estas el término mezclar, la friabilidad se puede obtener por 2 métodos. I. A partir de un SABLAGE ( grasa y harina) • Masa de fondo: fondo de tartas, tartaletas y moldes. II. . A partir de una CREMA ( grasa y azúcar) • Masa azucarada: fondo tortas, tartaletas moldes,galletas, círculos y piezas.
  • 15. • MASAS FERMENTADAS Son el conjunto de masas fermentadas, realizadas a partir de levadura (biológica) que experimentan una fermentación y una transformación de las materias primas (azúcar en alcohol y gas carbónico). Por esta razón estas hinchan con la adición de la levadura y un su posterior horneado. • Masas fermentadas de bollería Masa de bollos de leche, brioches, bizcochos borrachos. • Masas fermentadas para buffets Panes especiales como pan campesino, pan de centeno, Viena, etc.
  • 16. MASAS HOJALDRADAS Conjunto de masas que se caracterizan por sus estructuras especiales. Buena friabilidad obtenida por un buen desarrollo de las hojas. Buena palatabilidad obtenida por la calidad y selección de la grasa empleada. Método clásico : Hojaldre de base • Método invertido : Hojaldre invertido • Método acelerado : Hojaldre rápido MASAS FERMENTADAS – HOJALDRADAS Estas masas reúnen las características de las masas fermentadas y masas hojaldradas que contribuyen en partes iguales al desarrollo y al aspecto final de los productos. A PARTIR DE UNA MASA TIPO HOJALDRE Los croissant Los panecillos de chocolate A