1. Carlos SañudoCarlos Sañudo
Producción AnimalProducción AnimalProducción AnimalProducción Animal
ZaragozaZaragoza
FACTORES QUEFACTORES QUE
INFLUYEN EN LA CALIDADINFLUYEN EN LA CALIDADINFLUYEN EN LA CALIDADINFLUYEN EN LA CALIDAD
DE LA CARNE DE VACUNO.DE LA CARNE DE VACUNO.
LA OPINION DEL CONSUMIDOR.LA OPINION DEL CONSUMIDOR.
3. ¿POR QUE ES NECESARIA¿POR QUE ES NECESARIA¿¿
UNA CARNE DE CALIDAD?UNA CARNE DE CALIDAD?
4. La trazabilidad ha dado al consumidor laLa trazabilidad ha dado al consumidor la
posibilidad de elegir, lo cual hace que:posibilidad de elegir, lo cual hace que:
INDUSTRIA DE LAINDUSTRIA DE LAINDUSTRIA DE LAINDUSTRIA DE LA
CARNE DEBACARNE DEBA
BUSCAR ESABUSCAR ESABUSCAR ESABUSCAR ESA
CALIDADCALIDAD
CARNE SANACARNE SANA
NUTRITIVANUTRITIVANUTRITIVANUTRITIVA
SENSORIALMENTE ATRACTIVASENSORIALMENTE ATRACTIVA
CON UN PRECIO ADECUADOCON UN PRECIO ADECUADOCON UN PRECIO ADECUADOCON UN PRECIO ADECUADO
6. Novillos de pasto:Novillos de pasto:
2 años (02 años (0--4 dientes) y 428.5 kg PV; 224.8 kg PC.4 dientes) y 428.5 kg PV; 224.8 kg PC.
3 años (43 años (4--6 dientes) y 519.0 kg PV; 282.0 kg PC.6 dientes) y 519.0 kg PV; 282.0 kg PC.
HEREFORDHEREFORD
8. EspañaEspaña
Terneros 10Terneros 10-- 11 meses (20911 meses (209--254 kg PCF)254 kg PCF)
Concentrado y paja a voluntadConcentrado y paja a voluntad
Productos uruguayosProductos uruguayosProductos uruguayosProductos uruguayos
Productos españoles (7 y 20 días de maduración)Productos españoles (7 y 20 días de maduración)
200 consumidores de dos ciudades200 consumidores de dos ciudades
9. 7
6
5
UY 2 años
4 UY 3 años
ES 7 días
ES 20 días
a a a ba a a b a a b ba a b b a ab bc ca ab bc c
2
3
1
2
1
Terneza Flavor Aceptabilidad
10. CARNE SANACARNE SANACARNE SANACARNE SANA
NUTRITIVANUTRITIVA
SENSORIALMENTE ATRACTIVASENSORIALMENTE ATRACTIVASENSORIALMENTE ATRACTIVASENSORIALMENTE ATRACTIVA
CON UN PRECIO ADECUADOCON UN PRECIO ADECUADO
VisualVisual
(color, engrasamiento)(color, engrasamiento)
PREFERENCIASPREFERENCIASCulinarioCulinario
(cocina tradicional y local)(cocina tradicional y local)
S i lS i l
PREFERENCIASPREFERENCIAS
¿TODOS IGUALES?¿TODOS IGUALES?SensorialSensorial
(terneza, aromas, sabores)(terneza, aromas, sabores)
¿¿
11. % de preferencia para cada muestra (ES)% de preferencia para cada muestra (ES)
VacunoVacuno
p p ( )p p ( )
UY (2 añosUY (2 años -- ligero)ligero) 10.210.2
UY (3 añosUY (3 años -- pesado)pesado) 20.320.3
ES (7 días)ES (7 días) 33.733.7
ES (20 días)ES (20 días) 35.835.8
12. 6 .5 0
7 .0 0
5 .5 0
6 .0 0
4 .5 0
5 .0 0
4 .0 0
0 5 1 0 1 5 2 0
A g in gMaduraciónMaduración
Left Right
R k B d
Avg.
R ki R k B d
Avg. Rank-
i
Grupo 1Grupo 1 Grupo 2Grupo 2
Ranking Raza Puntuación Ranking Raza PuntuaciónRanking Raza Puntuación Ranking Raza Puntuación
Rank Breed Ranking Rank Breed ing
1 Retinta 6.67 1 Asturiana 6.03
2 Gallega 5.97 2 Avilena 5.73
g gg g
g
3 Pirenaica 5.73 3 Pirenaica 5.62
4 Avilena 5.36 4 Gallega 5.47
5 Morucha 5 33 5 Parda 5 445 Morucha 5.33 5 Parda 5.44
6 Parda 4.96 6 Retinta 5.10
7 Asturiana 4.23 7 Morucha 4.84
13. ¿PRODUCIR PARA EL MERCADO?¿PRODUCIR PARA EL MERCADO?¿ O UC C O¿ O UC C O
NONO
UNA NUEVA DIMENSIONUNA NUEVA DIMENSIONUNA NUEVA DIMENSIONUNA NUEVA DIMENSION
LOCALIZAR QUE NICHO DELOCALIZAR QUE NICHO DELOCALIZAR QUE NICHO DELOCALIZAR QUE NICHO DE
MERCADO PREFIERE NUESTROSMERCADO PREFIERE NUESTROS
PRODUCTOSPRODUCTOS
15. Tarjetaj
Vacuno Código: 905
País de origen: Uruguay
Precio: 14 € por Kg.
Alimentación: Pasto
Precio: 14 € por Kg.
Mantener entre 0ºC y 5ºC
16. Atributos y niveles evaluadosAtributos y niveles evaluados
Atributos Niveles
País de Origen Uruguay (UY)
Argentina (AR)
España (ES)
Suiza (SW)
Alimentación Animal Pasto
Pasto y Concentrado
Concentrado
Precio de la Carne 13 €/kg
16 €/kg
18 €/kg
17. EspañaEspaña
CountryCountry Feeding systemFeeding system PricePricePaís de Origen
4.00
Alimentación Precio
EspañaEspaña
PasturaPastura
13131.00
2.00
3.00
ad
-2 00
-1.00
0.00
Utilida
-4.00
-3.00
-2.00
ay
na
ña
za
ura
onc
ado
kg
kg
kg
Urugua
Argentin
Españ
Suiz
Pastu
Past/Co
Concentra
13€/
16€/
18€/
C
18. UTILIDADES PARA CADA NIVEL DE LOS
ATRIBUTOS PARA LOS CONSUMIDORESATRIBUTOS PARA LOS CONSUMIDORES
País de Origen
4.00
Alimentación Precio
EspañaEspaña
1.00
2.00
3.00
ad
EspañaEspaña
PastoPasto
1313
-2 00
-1.00
0.00
Utilida
-4.00
-3.00
2.00
ay
na
ña
za
ura
nc
do
kg
kg
kg
Urugua
Argentin
Españ
Suiz
Pastu
Past/Co
Concentrad
13€/k
16€/k
18€/k
C
20. M di bi tM di bi tMedio ambienteMedio ambiente
AnimalAnimal
ConsumoConsumo
ProductivosProductivos
PUNTOS CRITICOSPUNTOS CRITICOS
CocinadoCocinado
PUNTOS CRITICOSPUNTOS CRITICOS
PARA CONSEGUIRPARA CONSEGUIR
LA CALIDADLA CALIDAD
ConservaciónConservación Transporte yTransporte y
prepre--sacrificiosacrificio
S ifi iS ifi i
ConservaciónConservación
SacrificioSacrificio
27. 125 añojos125 añojos descendientesdescendientes
dede 9 sementales9 sementales
Destete a los 5 mesesDestete a los 5 meses e ingreso en centro de testajee ingreso en centro de testaje
6 dif t t d6 dif t t den 6 diferentes tandasen 6 diferentes tandas
con al menos un padre comúncon al menos un padre común
Cada tanda seCada tanda se sacrificó (13 meses)sacrificó (13 meses)
2 dí dif t2 dí dif ten 2 días diferentesen 2 días diferentes
Cría en estabulación, alimentación conCría en estabulación, alimentación con
concentrado y paja de cereal a voluntadconcentrado y paja de cereal a voluntadconcentrado y paja de cereal a voluntadconcentrado y paja de cereal a voluntad
28. VALORES SEGUN INDICE DE SELECCIÓNVALORES SEGUN INDICE DE SELECCIÓN
(peso ternero a los 210 días)(peso ternero a los 210 días)(peso ternero a los 210 días)(peso ternero a los 210 días)
((--)) (0)(0) (+)(+) FF
Peso sacrificio (kg)Peso sacrificio (kg)
Rendimiento canal (%)Rendimiento canal (%)
PCC/L (kg/cm)PCC/L (kg/cm)PCC/L (kg/cm)PCC/L (kg/cm)
% Músculo% Músculo% Músculo% Músculo
% Grasa% Grasa
% Hueso% Hueso% Hueso% Hueso
29. VALORES SEGUN INDICE DE SELECCIÓNVALORES SEGUN INDICE DE SELECCIÓN
(peso ternero a los 210 días)(peso ternero a los 210 días)(peso ternero a los 210 días)(peso ternero a los 210 días)
((--)) (0)(0) (+)(+) FF
Peso sacrificio (kg)Peso sacrificio (kg) 564564 577577 616616 ****
Rendimiento canal (%)Rendimiento canal (%) 63.063.0 63.863.8 64.964.9 ****
PCC/L (kg/cm)PCC/L (kg/cm) 2.762.76 2.852.85 3.053.05 ******
% Músculo% Músculo 73.273.2 74.874.8 75.975.9 ****
% Grasa% Grasa 10.510.5 9.59.5 8.68.6 **
% Hueso% Hueso 14.814.8 14.414.4 13.713.7 NSNS
30. VALORES SEGUN INDICE DE SELECCIÓNVALORES SEGUN INDICE DE SELECCIÓN
( l 210 dí )( l 210 dí )(peso ternero a los 210 días)(peso ternero a los 210 días)
((--)) (0)(0) (+)(+) FF
I. olorI. olor
TernezaTerneza
I. olorI. olor 52.452.4 53.053.0 52.052.0 NSNS
TernezaTerneza 54.754.7 55.055.0 55.155.1 NSNS
JugosidadJugosidad
I. flavorI. flavor
JugosidadJugosidad 46.746.7 47.047.0 47.447.4 NSNS
I. flavorI. flavor 55.255.2 53.153.1 55.955.9 **
AceptabilidadAceptabilidadAceptabilidadAceptabilidad 51.551.5 44.844.8 48.948.9 ****
33. Carne madurada de 1 a 21 días.Carne madurada de 1 a 21 días.
TEST DE CONSUMIDORESTEST DE CONSUMIDORES
70º C DE TEMPERATURA INTERNA (GRILL)70º C DE TEMPERATURA INTERNA (GRILL)( )( )
ESCALA DE 10 PUNTOSESCALA DE 10 PUNTOS
N= 393 OPINIONESN= 393 OPINIONES
34. PONDERACION DE EFECTOS SOBRE LAPONDERACION DE EFECTOS SOBRE LA
CALIDAD CARNE (CONSUMIDORES)CALIDAD CARNE (CONSUMIDORES)
TERNEZATERNEZA SABORSABOR ACEPTABACEPTAB
RAZA
TERNEZATERNEZA SABORSABOR ACEPTAB.ACEPTAB.
6.80**6.80** NSNS 3.58*3.58*
PESO
Ó
35.48**35.48** NSNS 14.00**14.00**
MADURACIÓN
RAZA*PESO
47.14**47.14**
10.37**10.37**
15.14**15.14**
11.59**11.59**
27.19**27.19**
10.94**10.94**RAZA PESO
RAZA*MAD
10.3710.37
3.24*3.24*
11.5911.59
1.59*1.59*
10.9410.94
2.01*2.01*
PESO*MAD
RAZA*PESO*MAD
NSNS
NSNS
NSNS
NSNS
3.97**3.97**
NSNSRAZA PESO MAD NSNS NSNS NSNS
36. MATERIAL ANIMALMATERIAL ANIMAL
56 TERNEROS FRISONES MACHOS56 TERNEROS FRISONES MACHOS
28 ENTEROS28 ENTEROS 28 CASTRADOS28 CASTRADOS
1414 1414 1414 1414
NO EXTRUS.NO EXTRUS. EXTRUS.EXTRUS. NO EXTRUS.NO EXTRUS. EXTRUS.EXTRUS.
77 7 LIGERO (253 kg LW) 77 LIGERO (253 kg LW) 7 7777 7 LIGERO (253 kg LW) 77 LIGERO (253 kg LW) 7 77
77 7 PESADO (406 kg LW) 77 PESADO (406 kg LW) 7 77
37. VALORES DE F DE LOS 3 EFECTOSVALORES DE F DE LOS 3 EFECTOS
PESOPESO SEXOSEXO DIETADIETAPESOPESO SEXOSEXO DIETADIETA
I. olorI. olor
TernezaTerneza
JugosidadJugosidad
ResiduoResiduoResiduoResiduo
I. flavorI. flavor
Calidad flavorCalidad flavor
AceptabilidadAceptabilidadAceptabilidadAceptabilidad
38. VALORES DE F DE LOS 3 EFECTOSVALORES DE F DE LOS 3 EFECTOS
PESOPESO SEXOSEXO DIETADIETAPESOPESO SEXOSEXO DIETADIETA
I. olorI. olor N.S. N.S. N.S.N.S. N.S. N.S.
TernezaTerneza 101.81 24.92 N.S.101.81 24.92 N.S.
Jugosidad 51.42 10.13 N.S.Jugosidad 51.42 10.13 N.S.
Residuo 19 68 N S N SResiduo 19 68 N S N SResiduo 19.68 N.S. N.S.Residuo 19.68 N.S. N.S.
I. flavorI. flavor N.S. N.S. N.S.N.S. N.S. N.S.
Calidad flavor N.S. 20.81 N.S.Calidad flavor N.S. 20.81 N.S.
Aceptabilidad 7 57 32 62 N SAceptabilidad 7 57 32 62 N SAceptabilidad 7.57 32.62 N.S.Aceptabilidad 7.57 32.62 N.S.
42. RAZARAZA
TIPO DE CEBO (UNIFEED O AD LIBITUM)TIPO DE CEBO (UNIFEED O AD LIBITUM)
MADURACIÓN (7 o 21 días)MADURACIÓN (7 o 21 días)
171 animales171 animales
RetintaRetinta 29 Unifeed29 Unifeed
2626 Ad libitumAd libitum
CharolesaCharolesa 28 Unifeed28 Unifeed
xx 3030 Ad libitumAd libitumxx 3030 Ad libitumAd libitum
LimusinaLimusina 28 Unifeed28 Unifeed
xx 3030 Ad libitumAd libitum
43. 500 consumidores en 2 años sucesivos500 consumidores en 2 años sucesivos500 consumidores en 2 años sucesivos500 consumidores en 2 años sucesivos
VALORES de FVALORES de F
RazaRaza Cebo MaduraciónCebo Maduración RxCRxC RxMRxM CxMCxM
TernezaTernezaTernezaTerneza 22,922,9 117,0117,0 218,1218,1 4,84,8 36,136,1 23,223,2
SaborSabor
GeneralGeneral
SaborSabor nsns 43,543,5 28,928,9 nsns 9,19,1 4,14,1
GeneralGeneral 7,37,3 84,184,1 115,1115,1 nsns 20,620,6 23,123,1
44. TERNEZA SABORTERNEZA SABOR GENERALGENERAL
RAZARAZARAZARAZA
RetintaRetinta
Limusina (x)Limusina (x)
Charolesa (x)Charolesa (x)
TIPO DE CEBOTIPO DE CEBOTIPO DE CEBOTIPO DE CEBO
UnifeedUnifeed
Ad libitumAd libitum
MADURACIONMADURACION
7 días7 días
21 días21 días
45. TERNEZA SABORTERNEZA SABOR GENERALGENERAL
RAZARAZARAZARAZA
RetintaRetinta 6,396,39 6,566,56 6,436,43
Limusina (x)Limusina (x) 6,036,03 6,486,48 6,256,25
Charolesa (x)Charolesa (x) 6,136,13 6,536,53 6,346,34
TIPO DE CEBOTIPO DE CEBOTIPO DE CEBOTIPO DE CEBO
UnifeedUnifeed 5,955,95 6,406,40 6,176,17
Ad libitumAd libitum 6,526,52 6,426,42 6,646,64,, ,, ,,
MADURACIONMADURACION
7 días7 días 5,865,86 6,436,43 6,136,13
21 días21 días 6,516,51 6,626,62 6,556,55
47. CARNE: 64 animales (8 animales x 8 lotes)CARNE: 64 animales (8 animales x 8 lotes)CARNE: 64 animales (8 animales x 8 lotes)CARNE: 64 animales (8 animales x 8 lotes)
CastraciónCastración 15 días15 días 5 meses5 meses
Nivel proteína 13 % 15 %Nivel proteína 13 % 15 % 13 % 15%13 % 15%
RelaciónRelación
A B A BA B A B A B A BA B A B
lisina/metioninalisina/metionina
A B A BA B A B A B A BA B A B
A=3,5/1A=3,5/1
B=3 0/1B=3 0/1B=3,0/1B=3,0/1
FINAL 400 KG DE PESO VIVOFINAL 400 KG DE PESO VIVO
50. Consumidores 120 (7 días de maduración)Consumidores 120 (7 días de maduración)Consumidores 120 (7 días de maduración)Consumidores 120 (7 días de maduración)
Test de aceptabilidadTest de aceptabilidad
53. ANIMALESANIMALES 24 hembras Parda de Montaña24 hembras Parda de Montaña
Cebo intensivo 62 díasCebo intensivo 62 días
Lote testigoLote testigo
Cebo intensivo 62 díasCebo intensivo 62 días
gg
Lote 2.000 UI Vitamina E/cab/díaLote 2.000 UI Vitamina E/cab/día
Lote Flavonoides 2 g/cab/díaLote Flavonoides 2 g/cab/díagg
Sacrificio 413 kgSacrificio 413 kg
54. APRECIACIÓN VISUALAPRECIACIÓN VISUALAPRECIACIÓN VISUALAPRECIACIÓN VISUAL
Carne envasada en AP (80% OCarne envasada en AP (80% O22 -- 20% CO20% CO22))
7 días de maduración +7 días de maduración +7 días de maduración +7 días de maduración +
( 1, 2, 3, 6, 7, 8, 9, 10, 13 días de exposición)( 1, 2, 3, 6, 7, 8, 9, 10, 13 días de exposición)
55. Evolución de apreciación visual en AP
(% = opción de compra)
7
8
Sin suplemento
Vit. E
Biocitro
5
6
7
isual(1-8)
Biocitro
68,33%68,33%
3
4
5
eciaciónvi
43,81%43,81%
30,83%30,83%
1
2
3
Apre
1
0 2 4 6 8 10 12 14
Días
56. COLOR AP (9 DÍAS)COLOR AP (9 DÍAS)
TESTIGOTESTIGO VIT. EVIT. E FLAVONOIDESFLAVONOIDES
62. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDADFACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD
C lid d l C lid dC lid d l C lid dCalidad canal Calidad carneCalidad canal Calidad carne
Peso Confo. Grasa Color TernezaPeso Confo. Grasa Color Terneza
FlavorFlavorFlavorFlavor
Factores intrínsecos y productivosFactores intrínsecos y productivos
RazaRaza *** **** ****** **** *** * ** * 00
SexoSexo
EdadEdad
AlimentaciónAlimentación
*** ***** **
**** ** ******** ** ****
*** * ******* * ****
** ** **
****** **** ****
** **** ****
******
AlimentaciónAlimentación
Sistema producciónSistema producción
Factores pre y post sacrificioFactores pre y post sacrificio
*** ** ****** ** *** **** *** ***** **
Transporte y ayunoTransporte y ayuno
Pre y sacrificioPre y sacrificio
F ioF io
* 0* 0 00
** 00 00
** 00 00
** ** **
*** ***** ** **
** *** **** *** **FrioFrio
MaduraciónMaduración
Factores de mercado y consumoFactores de mercado y consumo
** 00 00
00 00 00
** *** **** *** **
**** *** ******* *** ***
Factores de mercado y consumoFactores de mercado y consumo
Despiece y fileteadoDespiece y fileteado
CocinadoCocinado
* 0 *** 0 **
** 00 **
*** **** * 00
**** **** ******** **** ****
63. SOLAMENTESOLAMENTE HACIENDO LAS COSAS BIENHACIENDO LAS COSAS BIEN
Y CON LA IMPLICACIONY CON LA IMPLICACIONY CON LA IMPLICACIONY CON LA IMPLICACION
EN TODO LA CADENAEN TODO LA CADENA
SERA POSIBLE OBTENERSERA POSIBLE OBTENER
UN PRODUCTO DE ALTA CALIDADUN PRODUCTO DE ALTA CALIDADUN PRODUCTO DE ALTA CALIDADUN PRODUCTO DE ALTA CALIDAD
Y ALCANZAR LAS EXPECTATIVAS DE LOSY ALCANZAR LAS EXPECTATIVAS DE LOS
CONSUMIDORESCONSUMIDORESCONSUMIDORESCONSUMIDORES