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DR. JUAN VACA
Especialista en medicina Interna
     juanvacamd@hotmail.com
              21 de Abril del 2012
CONCEPTO
La evaluación del estado nutricional se define como la
medición de indicadores alimentarios y nutricionales
relacionados con el estado de salud, para identificar la
posible ocurrencia, naturaleza y extensión de las
alteraciones del estado nutricional, las cuales pueden
ir de la deficiencia a la toxicidad
FACTORES DETERMINANTES DEL
ESTADO NUTRICIONAL
 Alimentación: Disponibilidad de alimentos, acceso a los
 alimentos, consumo de alimentos inocuos y de buena
 calidad y costumbres alimentarías, gustos y preferencias

 Estado de salud: Estado fisiológico, estado de salud,
 utilización personal de los servicios de salud, saneamiento
 eficaz del medio ambiente e higiene de las actividades
 domésticas.

 Cuidados y nutrición: Capacidad de la familia y de la
 comunidad para cuidar de las personas vulnerables o
 dedicar tiempo, atención, ayuda y conocimientos prácticos
 para cubrir las necesidades de estas personas
MÉTODOS DE EVALUACIÓN
NUTRICIONAL Se usan mediciones de las dimensiones
 Métodos antropométricos:
  físicas y composición del cuerpo.

 Métodos Bioquímicos: Incluyen la medición de un nutriente o sus
  metabolitos en sangre, heces u orina o medición de una variedad de
  compuestos en sangre y otros tejidos que tengan relación con el estado
  nutricional.

 Métodos Clínicos: Para obtener los signos y síntomas asociados a la
  malnutrición. Los síntomas y signos son con frecuencia no específicos y
  se desarrollan solamente en un estado avanzado de la depleción
  nutricional.

 Métodos Dietéticos: Incluyen encuestas para medir la cantidad de
  alimentos consumidos durante uno o varios días o la evaluación de los
  patrones de alimentación durante varios meses previos.
MÉTODOS ANTROPOMÉTRICOS
 Los métodos antropométricos son de utilidad comprobada para evaluar el estado de
  salud y nutrición de un individuo o una población.

 Particular relevancia tiene su aplicación en el grupo materno infantil.

 A partir de mediciones sobre el cuerpo humano se obtienen índices que son válidos
  para identificar individuos y poblaciones en riesgo e incluso para hacer pronósticos
  relacionados con la supervivencia o con el bajo peso al nacer; es por ello que la
  evaluación y vigilancia del crecimiento físico de los niños y el seguimiento de la
  curva de peso durante la gestación, constituyen una de las acciones fundamentales
  que se desarrollan en la atención primaria de salud.

 Los datos básicos para evaluar el estado nutricional son la edad, el sexo, la edad
  gestacional, el peso y la talla.

 Rigor para obtener un dato primario de calidad. Para ello es indispensable
  garantizar la confiabilidad de los instrumentos a utilizar y el dominio de las
  técnicas por parte de los de medidores.
INDICADORES BIOQUÍMICOS
 Los métodos bioquímicos incluyen la medición de un nutriente o sus metabolitos en sangre,
   heces u orina o la medición de una variedad de compuestos en sangre y otros tejidos que
   tengan relación con el estado nutricional. Existen múltiples pruebas bioquímicas que
   pueden emplearse para evaluar los distintos desequilibrios nutricionales, pero su utilidad
   estará dada por la facilidad de la recolección de las muestras y el costo beneficio de su
   aplicación.

 Si bien las pruebas bioquímicas resultan útiles para evaluar el estado nutricional de
   individuos y poblaciones, se recomienda que sus resultados siempre se correlacionen con la
   clínica, la antropometría y la evolución dietética, ya que la concentración de un nutriente en
   específico sugiere la posibilidad de mala nutrición pero no indica necesariamente su
   presencia, ni define el grado de la enfermedad carencial.

 Por otra parte, algunas pruebas bioquímicas revelan cambios metabólicos en los tejidos
   consecuencia de una mala nutrición que a veces preceden a las manifestaciones clínicas, por
   lo que pudieran servir como indicadores importantes para el diagnóstico de desnutrición
   marginal.

 Es importante compararlos con normas de referencia apropiadas, según edad y sexo. Estas se
   establecen generalmente a partir de los resultados obtenidos a partir de personas sanas y
   bien alimentadas y de los rangos registrados en pacientes con signos clínicos evidentes del
   tipo de mala nutrición en cuestión.
OBJETIVOS
 Diagnosticar estados carenciales o subclínicos de
 malnutrición por defecto.

 Confirmar estados carenciales específicos.

 Detectar trastornos metabólicos asociados con
 desequilibrios nutricionales.

 Seguir evolutivamente los cambios en los
 desequilibrios nutricionales.
CONSIDERACIONES
1. La recolección y almacenamiento de las muestras.

    Las muestras aplicables al terreno debe ser:
    Fáciles de recoger
    Estables durante el transporte
    Insensibles a la ingestión de agua o comidas recientes
    Capaces de aportar información que no haya sido obtenida por otras vías
    Es esencial un tiempo adecuado para la recolección de las muestra y garantizar las condiciones adecuadas de
        almacenamiento.

2. Variaciones estacionales

    Los nutrientes varían en relación con la disponibilidad de alimentos según la estación

3. Horario del día

    Se recomiendan las muestras de sangre en ayunas y la primera micción para las de orina

4. Contaminación

    Los oligoelementos son los más susceptibles

5. La precisión y exactitud de los métodos
EJEMPLO
 . Estados marginales o subclínicos. Compensación

    Los indicadores de mayor sensibilidad son los que se
    modifican precozmente ante cambios metabólicos
    desfavorables, por poseer un rápido ritmo de intercambio.
    Entre ellos se encuentran:
   Prealbumina (TBPA)
   Proteína unida al retinol (PUR)
   Transferrina sérica
   Relación aminoácidos no esenciales/aminoácidos
    esenciales (NE/E)
Métodos para evaluar el consumo
de alimentos
 La evaluación del consumo de alimentos permite identificar posibles
  alteraciones nutricionales ocasionadas por una dieta desequilibrada, es por ello
  que constituye la forma de identificar el primer estadio de una deficiencia
  nutricional, sin embargo las encuestas dietéticas por si solas no se utilizan
  como medios diagnósticos, sino como fuente complementaria de información
  para analizar de conjunto con los datos antropométricos, bioquímicos y
  clínicos.
 La evaluación dietética es uno de los aspectos más complejos de la evaluación
  nutricional por lo difícil que resulta obtener información sin influir sobre el
  entrevistado, la imposibilidad de conocer exactamente la composición de cada
  alimento y la dificultad para recordar todos los alimentos y la cantidad de ellos
  ingerida. Por ello se utiliza actualmente el término de estimación más que el de
  evaluación estricta.
 El objetivo de las encuestas dietéticas es proporcionar una estimación
  cuantitativa y cualitativa de la ingesta de un alimento, o grupos de alimentos, o
  nutrientes en un individuo o grupos de individuos, durante un período
  determinado de tiempo.
 Los estudios de consumo de alimentos se pueden clasificar de acuerdo
    a:
   Período de referencia : retrospectivos y prospectivos.
   Unidad muestral: individual, familiar, institucional, nacional.
   Características de los datos obtenidos: cuantitativos, semicuantitativos
    y cualitativos).
   La información cualitativa obtenida permite conocer los hábitos
    alimentarios de un individuo, explorar la calidad de la alimentación
    consumida y evaluar los conocimientos adquiridos en un programa de
    intervención. Esta información puede constituir la base para programas
    de Educación Nutricional
   A través de los métodos cuantitativos se puede conocer el valor
    nutritivo de la dieta, establecer el papel que la dieta desempeña en el
    estado nutricional del individuo y la relación entre la dieta y una
    patología dada. Es útil para realizar estudios epidemiológicos.Tamb
 Entre los métodos de encuestas más utilizados están:
 Recordatorio de 24 horas
 Registro diario de alimentos
 Peso directo de los alimentos
 Frecuencia semicuantitativa
 Encuestas de inventario
 Métodos para evaluar acceso y consumo a nivel
  familiar
 Evaluación de suministros a nivel institucional
 La selección del método de encuesta dietética estará en dependencia de los
  objetivos que se persigan
 Se requiere la ingestión media de un grupo. Esto se puede realizar midiendo la
  ingestión de cada sujeto durante un solo día.
 Se requiere estimar la proporción de la población “en riesgo” de ingestión
  inadecuada. Esto se puede realizar midiendo la ingestión de cada sujeto por un
  período mayor de un día
 Se requiere repetir la medición del consumo de alimentos durante varios días.
  El número de días dependerá de la variación día a día de la ingestión del
  nutriente en cuestión. Con los datos obtenidos las ingestiones individuales
  podrán ser distribuidas.
 Se requiere medir la ingestión habitual individual para análisis de correlación y
  regresión. Se recomienda por algunos usar métodos dietéticos analíticos tales
  como la historia dietética o los cuestionarios semicuantitativos de frecuencia
  de consumo.
 A todo esto se asocian aspectos tales como: características de los sujetos a
  estudiar, formularios a llenar y recursos disponibles.
Recordatorio de 24 horas
   Este método retrospectivo consiste en solicitarle a la unidad muestral que recuerde lo que ha consumido el día anterior
    a la entrevista o al autoregistro. Se anotan las características de cada individuo: sexo, edad, categoría de actividad física
    y estado fisiológico para luego poder acceder a sus recomendaciones nutricionales. En el caso de que el método se
    aplique a una familia, es conveniente hacer las preguntas de los alimentos consumidos a la (o las) persona encargada de
    la preparación de los mismos.
   Las cantidades de alimentos que informa o registra la persona encuestada estarán expresadas en medidas comunes o
    caseras. Para determinar el peso en gramos de los alimentos consumidos, el encuestador puede acudir a varios
    procedimientos, lo más frecuente es usar modelos de porciones, usar medidas promedio o medir/pesar cantidades
    similares a las consumidas; estos procedimientos dan valores aproximados. El cálculo se facilita si en la Tabla de
    Composición de Alimentos (TCA) se incluyen los pesos aproximados de las medidas comunes o caseras más utilizadas
    o de los modelos usados.
   Un inconveniente se presenta cuando se registran cantidades de alimentos preparados y los valores de la TCA se
    encuentran expresados en crudo. Los cálculos se facilitan si en la TCA se incorporan, para un mismo alimento factores
    de conversión de crudo a preparado para diversas formas de preparación.
   Este tipo de encuesta se usa para caracterizar la ingesta promedio de un grupo. Entre sus ventajas y desventajas
   Ventajas
   La ingesta puede cuantificarse.
   El trabajo del entrevistado es escaso, se precisa un único contacto.
   No modifica los patrones dietéticos de individuo.
   Alto rendimiento.
   Bajo costo.
   Poca carga para los investigados.
   Es fácil y rápida de hacer.
   Debido a su inmediatez se recuerda la mayoría de los alimentos.
   Desventajas
   Depende de la memoria (aunque No mide ingesta habitual. mínimamente).
   El tamaño de las porciones es difícil de calcular con precisión.
   Se necesitan entrevistadores bien entrenados.
   Registro diario de alimentos
   En este método se registran sistemáticamente los alimentos que consume la unidad muestral durante un número
    determinado de días. Las cantidades de alimentos pueden ser registradas en medidas caseras o directamente en
    gramos; generalmente se combinan estas dos formas.
   Los cálculos se agilizan si la TCA contiene factores de conversión de medidas caseras a gramos. El registro puede ser
    llevado a cabo por la propia unidad muestral o por entrevistadores. El período de referencia puede variar según los
    objetivos del estudio.
   Ventajas
   Tiene potencial para suministrar información cuantitativa precisa del consumo de alimentos durante el período de
    registro “gold standard” .
   No se basa en la memoria del entrevistado.
   Pueden medirse las porciones con mayor exactitud.
   La omisión de alimentos es mínima.
   Permite cuantificar.
   Múltiples días permiten conocer la ingesta habitual.
   Desventajas
   Se necesita gran motivación del evaluado y que esté alfabetizado
   El encuestado puede variar la dieta para facilitar el registro.
   La exactitud de los alimentos consumidos fuera del hogar puede ser menor.
   Puede influenciar hábitos, lo que implica m.
   Se necesita un segundo contacto.
   La validez disminuye según aumenta el número de días.
 Peso directo de los alimentos.
 Este método consiste en registrar el peso exacto de cada uno de los alimentos
  consumidos por la unidad muestral, incluyendo el peso de los desperdicios.
 El pesaje de los alimentos puede hacerse por los propios entrevistados o por un
  personal encuestador. La forma más frecuente consiste en pesar las cantidades
  servidas y, una vez concluida la ingestión de los alimentos, pesar los
  desperdicios; por diferencia se calculan las cantidades ingeridas. En el caso de
  instituciones,
  cuando se conoce el peso de las porciones que se sirven, éste se utiliza como
  valor servido u ofrecido y sólo se registran las cantidades que se desechan.
 Es necesario referir el peso del alimento a la forma en que éste aparece en la
  TCA. En muchos casos de alimentos preparados, las tablas se refieren a
  cantidad total
  incluyendo caldos u otros líquidos, pero en otros, se refieren a alimentos
  drenados, o sea, “sólidos”.
   Frecuencia semicuantitativa de consumo de alimentos.
   El método de frecuencia semicuantitativa de consumo de alimentos indaga, mediante
    una entrevista estructurada, el número de veces que ciertos alimentos, cuidadosamente seleccionados con
    anterioridad, son consumidos por un individuo
    durante un período determinado.
   Este método retrospectivo se utiliza, principalmente para estimar el consumo de algunos alimentos específicos o
    nutrientes seleccionados, presuntamente asociados
    con un problema de salud. Desde el punto de vista operativo, la mayor dificultad que se presenta en la aplicación del
    método es la determinación de las cantidades de alimentos consumidas. Se han desarrollado muchas variantes para
    minimizar esta dificultad; la más utilizada es aquella en la que para cada alimento o preparación seleccionada se
    establece previamente el peso en gramos de las porciones más usuales y que sean fáciles de recordar por los
    encuestados.
   Para estimar las cantidades de alimentos que el encuestado consume, se le pregunta sobre el número de veces que
    consume la porción de referencia, con una frecuencia diaria, semanal o mensual.
   Ventajas
   Puede medir la ingesta habitual.
   No modifica patrones de alimentación.
   Permite categorizar los individuos según su ingesta dietética.
   Permite estudiar la relación entre dieta y enfermedad.
   Desventajas
   Es necesario recordar patrones de alimentación pasados.
   El período de recuerdo puede ser impreciso.
   Puede ser imprecisa por error en los cálculos.
   Tendencia a la sobre estimación.
 Métodos para evaluar el acceso y consumo familiar de alimentos

 Los estudios sobre consumo de alimentos a nivel familiar-individual son aquellos que
  permiten conocer la forma en que los alimentos que se preparan y consumen dentro del
  hogar, son distribuidos entre los miembros de la familia. Se puede utilizar cualquiera de
  los métodos de descritos anteriormente. Se evalúa en cada familia el consumo total de
  alimentos y después se determina la cantidad de esos alimentos que se consumen por el
  (o los) miembros de interés.
 Estas encuestas se realizan con el propósito de conocer el consumo familiar de ciertos de
  alimentos que se consideran básicos. Las encuestas de acceso y consumo familiar de
  alimentos pueden cubrir distintos períodos, lo que depende del ciclo habitual o local en
  que la familia adquiere los alimentos. Los períodos más frecuentes son la semana y el
  mes.
 Estas encuestas sirven para evaluar la accesibilidad física y económica a los alimentos
  básicos y para conocer el costo local de la canasta de alimentos, pues en la captación de
  los datos se incluyen preguntas sobre precios.
 Con este método es posible obtener información de utilidad para diversos propósitos,
  entre ellos la vigilancia del consumo, pues incluye preguntas la razón por la que esos
  alimentos no son utilizados por la familia en un momento dado. Además se puede
  obtener información sobre el origen o procedencia de los alimentos.
 Evaluación de suministros. Nivel institucional
 A pesar de la reconocida importancia de los estudios de consumo a nivel institucional, se
  dispone de muy poca información, sobre todo en aquellos lugares donde existen
  programas de alimentación dirigidos a diversos grupos de población.
 Los estudios a nivel institucional permiten conocer la llamada “Disponibilidad Aparente”
  de alimentos, aunque en nuestro medio se han desarrollado variantes a
  través de la evaluación individual de sus comensales. Estos estudios tienen importancia
  cuando se trata de evaluar la adecuación de los alimentos en una institución (escuelas de
  internado y seminternado, hospitales, comedores obreros, albergues de refugiados, etc.).
 Los estudios a nivel institucional no son muy comunes en la literatura
  científicainternacio nal, pero debido a la importancia de los programas de alimentación
  social, tienen un valor considerable en la planificación de los recursos necesarios.
 En cuanto al nivel nacional o global, el método más generalizado es el de las hojas de
  balance de alimentos, las cuales, a pesar de sus reconocidas limitaciones, constituyen un
  patrón de la disponibilidad de alimentos durante un período específico aunque no
  ofrezcan información sobre las diferencias en la dieta consumida por diferentes grupos de
  población, zonas geográficas y ecológicas, variaciones en las estaciones, etc.
VALORACIÓN DEL ESTADO
NUTRICIONAL
 ENCUESTAS DIETÉTICAS


 La valoración del estado nutricional de una persona
 o de un grupo de población debe hacerse desde una
 múltiple perspectiva: dietética, antropométrica,
 bioquímica, inmunológica y clínica.
VALORACIÓN DEL ESTADO
NUTRICIONAL
 Aunque no es posible tener una idea exacta del estado
 nutricional a partir de datos dietéticos exclusivamente,
 los resultados de las encuestas alimentarias sí
 permiten tener información sobre la posibilidad de
 que una persona o un grupo tengan ingestas
 inadecuadas de energía y nutrientes y constituyan un
 grupo de riesgo.

 Hay que distinguir por tanto entre encuestas o estudios
 dietéticos y estudios nutricionales, aunque a veces
 ambos términos se usen como sinónimos.
VALORACIÓN DEL ESTADO
NUTRICIONAL
 El estudio del consumo de alimentos es uno de los aspectos
  más importantes de la ciencia de la Nutrición, pues hoy
  tenemos suficiente evidencia de la relación que existe entre
  el modelo de consumo y algunas enfermedades crónico-
  degenerativas.

 Una vez conocido el consumo de alimentos, éste se
  transforma en ingesta de energía y nutrientes mediante las
  bases de datos de composición de alimentos y,
  posteriormente, se compara con las ingestas diarias
  recomendadas para juzgar la adecuación de la dieta.
  Además, el cálculo de Diferentes índices de calidad permite
  tener una idea global del estado nutricional, juzgado por la
  dieta.
ENCUESTAS NUTRICIONALES

 Existe una gran variedad de métodos para estudiar la
 ingesta individual de alimentos, pero ninguno está
 generalmente aceptado y la elección del más apropiado
 es, por tanto, la tarea más importante y difícil para el
 éxito del trabajo.
ENCUESTAS NUTRICIONALES
 La elección de la técnica más apropiada surge de la
  respuesta a las siguientes preguntas:

    ¿Cuál es el objeto o propósito del estudio?
    ¿A quién vamos a estudiar?
    ¿Qué clase de información queremos recabar?
    ¿Qué precisión necesitamos?
    ¿Cuántos y qué días necesitamos?
    ¿Cuáles son los recursos disponibles?
    Pueden clasificarse en dos grandes grupos según que
    estudien la ingesta actual o la ingesta pasada.
TIPOS DE ESTUDIOS
 A. Estudios PROSPECTIVOS o técnicas que estudian la
 ingesta actual

 - Pesada individual precisa

        Consiste en pesar todos los alimentos que va a consumir la
      persona objeto de estudio, antes y después de preparar la
      comida, pesando también los restos. Es la técnica más exacta
      para valorar la ingesta de alimentos La técnica la realiza el
      encuestador o el propio encuestado convenientemente
      entrenado. La duración de la encuesta depende principalmente
      de la heterogeneidad de la dieta y del nutriente que se vaya a
      estudiar. Pueden ser suficientes de tres a cinco días de registro,
      incluyendo las variaciones semanales, como por ejemplo las que
      se producen los fines de semana.
TIPOS DE de los alimentos consumidos
 - Estimación
               ESTUDIOS
   La cantidad consumida se estima empleando medidas
   caseras o colecciones de fotografías que represen
   diferentes raciones de los alimentos y recetas culinarias
   que habitualmente consume el grupo que se está
   estudiando.

   En ambas técnicas, se describe con detalle la calidad del
   alimento.
TIPOS RETROSPECTIVOS o técnicas que estudian la
 B. Estudios
              DE ESTUDIOS
 ingesta pasada

   Pueden medir la ingesta en el pasado inmediato, reciente o distante.
    Son las técnicas que se usan principalmente para conocer el consumo
    habitual de alimentos y en estudios epidemiológicos que relacionan
    la dieta consumida en el pasado con la enfermedad actual. La
    principal desventaja es que basan la recogida de datos en la memoria
    del encuestado y el recuerdo puede estar contaminado" por la dieta
    actual.
   Hay tres métodos:

       - Recuerdo de 24 horas
       - Historia dietética
       - Frecuencia de consumo de alimentos
RECUERDO DE 24 HORAS
 Es una de las técnicas más utilizadas por su sencillez.

 Consiste en recordar y anotar todos los alimentos y bebidas
  consumidos en las últimas 24 horas mediante entrevista
  realizada por un encuestador bien entrenado.

 Las cantidades consumidas se estiman en medidas caseras o
  mediante el empleo de colecciones de fotografías que
  representan diferentes raciones de un mismo alimento o plato.

 En personas o grupos que tengan dietas muy heterogéneas,
  pueden realizarse periódicamente varios recuerdos de 24 horas,
  por ejemplo, 3 recuerdos a lo largo de un mes.
HISTORIA DIETÉTICA
 Permite conocer la dieta habitual de una persona,
 utilizando generalmente como periodo de referencia
 de recuerdo el último mes. La recogida de datos, que
 puede durar entre 60 y 90 minutos, debe ser realizada
 por un especialista.
FRECUENCIA DE CONSUMO DE
ALIMENTOS
 Se anota la frecuencia de consumo de alimentos
 (diaria, semanal, mensual, etc.) referida al último mes,
 en un listado perfectamente estructurado y organizado
 según el modelo de consumo: desayuno, comida
 (primer plato, segundo, postre, ..).

 La cantidad consumida se estima empleando medidas
 caseras o colecciones de fotografías.
 El estado nutricional es principalmente el resultado
 del balance entre la necesidad y el gasto de energía
 alimentaria y otros nutrientes esenciales. Es una
 condición interna del individuo que se refiere a la
 disponibilidad y utilización de la energía y los
 nutrientes a nivel celular (Willet, 1993).
   Entre los factores que determinan el estado nutricional están, la alimentación, el estado de salud y los cuidados y nutrición.
   Alimentación: Disponibilidad de alimentos, acceso a los alimentos, consumo de alimentos inocuos y de buena calidad y costumbres
    alimentarías, gustos y preferencias
   Estado de salud: Estado fisiológico, estado de salud, utilización personal de los servicios de salud, saneamiento eficaz del medio ambiente e
    higiene de las actividades domésticas
   Cuidados y nutrición: Capacidad de la familia y de la comunidad para cuidar de las personas vulnerables o dedicar tiempo, atención, ayuda
    y conocimientos prácticos para cubrir las necesidades de estas personas
   La evaluación del estado nutricional se define como la medición de indicadores alimentarios y nutricionales relacionados con el estado de
    salud, para identificar la posible ocurrencia, naturaleza y extensión de las alteraciones del estado nutricional, las cuales pueden ir de la
    deficiencia a la toxicidad. (Dpto. de Salud de los E.U).



   Métodos utilizados en la evaluación nutricional
   Métodos antropométricos: Se usan mediciones de las dimensiones físicas y composición del cuerpo.
   Métodos Bioquímicos: Incluyen la medición de un nutriente o sus metabolitos en sangre, heces u orina o medición de una variedad de
    compuestos en sangre y otros tejidos que tengan relación con el estado nutricional.
   Métodos Clínicos: Para obtener los signos y síntomas asociados a la malnutrición. Los síntomas y signos son con frecuencia no específicos y
    se desarrollan solamente en un estado avanzado de la depleción nutricional.
   Métodos Dietéticos: Incluyen encuestas para medir la cantidad de alimentos consumidos durante uno o varios días o la evaluación de los
    patrones de alimentación durante varios meses previos.
   El examen clínico, las mediciones antropométricas y las determinaciones bioquímicas proveen información directa del estado de nutrición
    mientras que las encuestas dietéticas, la información sobre las condiciones económicas, socioculturales y ambientales y de salud proveen
    información de los factores determinantes, se denominan métodos indirectos de evaluación del estado nutricional.
   Entre los indicadores indirectos relacionados con el estado de salud están: Mortalidad infantil, preescolar y del menor de 5 años, fallecidos
    menores de 5 años/total de fallecidos, supervivencia a los 5 años, mortalidad por EDA (general y del menor de1 año), fallecidos por
    enfermedades infecciosas/ total de fallecidos, mortalidad por TB y Sarampión y el índice de bajo peso al nacer.

GRACIAS POR SU ATENCION

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Estado nutricional determinantes y métodos para su evaluación

  • 1. DR. JUAN VACA Especialista en medicina Interna juanvacamd@hotmail.com 21 de Abril del 2012
  • 2. CONCEPTO La evaluación del estado nutricional se define como la medición de indicadores alimentarios y nutricionales relacionados con el estado de salud, para identificar la posible ocurrencia, naturaleza y extensión de las alteraciones del estado nutricional, las cuales pueden ir de la deficiencia a la toxicidad
  • 3. FACTORES DETERMINANTES DEL ESTADO NUTRICIONAL  Alimentación: Disponibilidad de alimentos, acceso a los alimentos, consumo de alimentos inocuos y de buena calidad y costumbres alimentarías, gustos y preferencias  Estado de salud: Estado fisiológico, estado de salud, utilización personal de los servicios de salud, saneamiento eficaz del medio ambiente e higiene de las actividades domésticas.  Cuidados y nutrición: Capacidad de la familia y de la comunidad para cuidar de las personas vulnerables o dedicar tiempo, atención, ayuda y conocimientos prácticos para cubrir las necesidades de estas personas
  • 4.
  • 5. MÉTODOS DE EVALUACIÓN NUTRICIONAL Se usan mediciones de las dimensiones  Métodos antropométricos: físicas y composición del cuerpo.  Métodos Bioquímicos: Incluyen la medición de un nutriente o sus metabolitos en sangre, heces u orina o medición de una variedad de compuestos en sangre y otros tejidos que tengan relación con el estado nutricional.  Métodos Clínicos: Para obtener los signos y síntomas asociados a la malnutrición. Los síntomas y signos son con frecuencia no específicos y se desarrollan solamente en un estado avanzado de la depleción nutricional.  Métodos Dietéticos: Incluyen encuestas para medir la cantidad de alimentos consumidos durante uno o varios días o la evaluación de los patrones de alimentación durante varios meses previos.
  • 6.
  • 7. MÉTODOS ANTROPOMÉTRICOS  Los métodos antropométricos son de utilidad comprobada para evaluar el estado de salud y nutrición de un individuo o una población.  Particular relevancia tiene su aplicación en el grupo materno infantil.  A partir de mediciones sobre el cuerpo humano se obtienen índices que son válidos para identificar individuos y poblaciones en riesgo e incluso para hacer pronósticos relacionados con la supervivencia o con el bajo peso al nacer; es por ello que la evaluación y vigilancia del crecimiento físico de los niños y el seguimiento de la curva de peso durante la gestación, constituyen una de las acciones fundamentales que se desarrollan en la atención primaria de salud.  Los datos básicos para evaluar el estado nutricional son la edad, el sexo, la edad gestacional, el peso y la talla.  Rigor para obtener un dato primario de calidad. Para ello es indispensable garantizar la confiabilidad de los instrumentos a utilizar y el dominio de las técnicas por parte de los de medidores.
  • 8. INDICADORES BIOQUÍMICOS  Los métodos bioquímicos incluyen la medición de un nutriente o sus metabolitos en sangre, heces u orina o la medición de una variedad de compuestos en sangre y otros tejidos que tengan relación con el estado nutricional. Existen múltiples pruebas bioquímicas que pueden emplearse para evaluar los distintos desequilibrios nutricionales, pero su utilidad estará dada por la facilidad de la recolección de las muestras y el costo beneficio de su aplicación.  Si bien las pruebas bioquímicas resultan útiles para evaluar el estado nutricional de individuos y poblaciones, se recomienda que sus resultados siempre se correlacionen con la clínica, la antropometría y la evolución dietética, ya que la concentración de un nutriente en específico sugiere la posibilidad de mala nutrición pero no indica necesariamente su presencia, ni define el grado de la enfermedad carencial.  Por otra parte, algunas pruebas bioquímicas revelan cambios metabólicos en los tejidos consecuencia de una mala nutrición que a veces preceden a las manifestaciones clínicas, por lo que pudieran servir como indicadores importantes para el diagnóstico de desnutrición marginal.  Es importante compararlos con normas de referencia apropiadas, según edad y sexo. Estas se establecen generalmente a partir de los resultados obtenidos a partir de personas sanas y bien alimentadas y de los rangos registrados en pacientes con signos clínicos evidentes del tipo de mala nutrición en cuestión.
  • 9. OBJETIVOS  Diagnosticar estados carenciales o subclínicos de malnutrición por defecto.  Confirmar estados carenciales específicos.  Detectar trastornos metabólicos asociados con desequilibrios nutricionales.  Seguir evolutivamente los cambios en los desequilibrios nutricionales.
  • 10. CONSIDERACIONES 1. La recolección y almacenamiento de las muestras. Las muestras aplicables al terreno debe ser: Fáciles de recoger Estables durante el transporte Insensibles a la ingestión de agua o comidas recientes Capaces de aportar información que no haya sido obtenida por otras vías Es esencial un tiempo adecuado para la recolección de las muestra y garantizar las condiciones adecuadas de almacenamiento. 2. Variaciones estacionales Los nutrientes varían en relación con la disponibilidad de alimentos según la estación 3. Horario del día Se recomiendan las muestras de sangre en ayunas y la primera micción para las de orina 4. Contaminación Los oligoelementos son los más susceptibles 5. La precisión y exactitud de los métodos
  • 11. EJEMPLO  . Estados marginales o subclínicos. Compensación Los indicadores de mayor sensibilidad son los que se modifican precozmente ante cambios metabólicos desfavorables, por poseer un rápido ritmo de intercambio. Entre ellos se encuentran:  Prealbumina (TBPA)  Proteína unida al retinol (PUR)  Transferrina sérica  Relación aminoácidos no esenciales/aminoácidos esenciales (NE/E)
  • 12. Métodos para evaluar el consumo de alimentos  La evaluación del consumo de alimentos permite identificar posibles alteraciones nutricionales ocasionadas por una dieta desequilibrada, es por ello que constituye la forma de identificar el primer estadio de una deficiencia nutricional, sin embargo las encuestas dietéticas por si solas no se utilizan como medios diagnósticos, sino como fuente complementaria de información para analizar de conjunto con los datos antropométricos, bioquímicos y clínicos.  La evaluación dietética es uno de los aspectos más complejos de la evaluación nutricional por lo difícil que resulta obtener información sin influir sobre el entrevistado, la imposibilidad de conocer exactamente la composición de cada alimento y la dificultad para recordar todos los alimentos y la cantidad de ellos ingerida. Por ello se utiliza actualmente el término de estimación más que el de evaluación estricta.  El objetivo de las encuestas dietéticas es proporcionar una estimación cuantitativa y cualitativa de la ingesta de un alimento, o grupos de alimentos, o nutrientes en un individuo o grupos de individuos, durante un período determinado de tiempo.
  • 13.  Los estudios de consumo de alimentos se pueden clasificar de acuerdo a:  Período de referencia : retrospectivos y prospectivos.  Unidad muestral: individual, familiar, institucional, nacional.  Características de los datos obtenidos: cuantitativos, semicuantitativos y cualitativos).  La información cualitativa obtenida permite conocer los hábitos alimentarios de un individuo, explorar la calidad de la alimentación consumida y evaluar los conocimientos adquiridos en un programa de intervención. Esta información puede constituir la base para programas de Educación Nutricional  A través de los métodos cuantitativos se puede conocer el valor nutritivo de la dieta, establecer el papel que la dieta desempeña en el estado nutricional del individuo y la relación entre la dieta y una patología dada. Es útil para realizar estudios epidemiológicos.Tamb
  • 14.  Entre los métodos de encuestas más utilizados están:  Recordatorio de 24 horas  Registro diario de alimentos  Peso directo de los alimentos  Frecuencia semicuantitativa  Encuestas de inventario  Métodos para evaluar acceso y consumo a nivel familiar  Evaluación de suministros a nivel institucional
  • 15.  La selección del método de encuesta dietética estará en dependencia de los objetivos que se persigan  Se requiere la ingestión media de un grupo. Esto se puede realizar midiendo la ingestión de cada sujeto durante un solo día.  Se requiere estimar la proporción de la población “en riesgo” de ingestión inadecuada. Esto se puede realizar midiendo la ingestión de cada sujeto por un período mayor de un día  Se requiere repetir la medición del consumo de alimentos durante varios días. El número de días dependerá de la variación día a día de la ingestión del nutriente en cuestión. Con los datos obtenidos las ingestiones individuales podrán ser distribuidas.  Se requiere medir la ingestión habitual individual para análisis de correlación y regresión. Se recomienda por algunos usar métodos dietéticos analíticos tales como la historia dietética o los cuestionarios semicuantitativos de frecuencia de consumo.  A todo esto se asocian aspectos tales como: características de los sujetos a estudiar, formularios a llenar y recursos disponibles.
  • 16. Recordatorio de 24 horas  Este método retrospectivo consiste en solicitarle a la unidad muestral que recuerde lo que ha consumido el día anterior a la entrevista o al autoregistro. Se anotan las características de cada individuo: sexo, edad, categoría de actividad física y estado fisiológico para luego poder acceder a sus recomendaciones nutricionales. En el caso de que el método se aplique a una familia, es conveniente hacer las preguntas de los alimentos consumidos a la (o las) persona encargada de la preparación de los mismos.  Las cantidades de alimentos que informa o registra la persona encuestada estarán expresadas en medidas comunes o caseras. Para determinar el peso en gramos de los alimentos consumidos, el encuestador puede acudir a varios procedimientos, lo más frecuente es usar modelos de porciones, usar medidas promedio o medir/pesar cantidades similares a las consumidas; estos procedimientos dan valores aproximados. El cálculo se facilita si en la Tabla de Composición de Alimentos (TCA) se incluyen los pesos aproximados de las medidas comunes o caseras más utilizadas o de los modelos usados.  Un inconveniente se presenta cuando se registran cantidades de alimentos preparados y los valores de la TCA se encuentran expresados en crudo. Los cálculos se facilitan si en la TCA se incorporan, para un mismo alimento factores de conversión de crudo a preparado para diversas formas de preparación.  Este tipo de encuesta se usa para caracterizar la ingesta promedio de un grupo. Entre sus ventajas y desventajas  Ventajas  La ingesta puede cuantificarse.  El trabajo del entrevistado es escaso, se precisa un único contacto.  No modifica los patrones dietéticos de individuo.  Alto rendimiento.  Bajo costo.  Poca carga para los investigados.  Es fácil y rápida de hacer.  Debido a su inmediatez se recuerda la mayoría de los alimentos.  Desventajas  Depende de la memoria (aunque No mide ingesta habitual. mínimamente).  El tamaño de las porciones es difícil de calcular con precisión.  Se necesitan entrevistadores bien entrenados.
  • 17. Registro diario de alimentos  En este método se registran sistemáticamente los alimentos que consume la unidad muestral durante un número determinado de días. Las cantidades de alimentos pueden ser registradas en medidas caseras o directamente en gramos; generalmente se combinan estas dos formas.  Los cálculos se agilizan si la TCA contiene factores de conversión de medidas caseras a gramos. El registro puede ser llevado a cabo por la propia unidad muestral o por entrevistadores. El período de referencia puede variar según los objetivos del estudio.  Ventajas  Tiene potencial para suministrar información cuantitativa precisa del consumo de alimentos durante el período de registro “gold standard” .  No se basa en la memoria del entrevistado.  Pueden medirse las porciones con mayor exactitud.  La omisión de alimentos es mínima.  Permite cuantificar.  Múltiples días permiten conocer la ingesta habitual.  Desventajas  Se necesita gran motivación del evaluado y que esté alfabetizado  El encuestado puede variar la dieta para facilitar el registro.  La exactitud de los alimentos consumidos fuera del hogar puede ser menor.  Puede influenciar hábitos, lo que implica m.  Se necesita un segundo contacto.  La validez disminuye según aumenta el número de días.
  • 18.  Peso directo de los alimentos.  Este método consiste en registrar el peso exacto de cada uno de los alimentos consumidos por la unidad muestral, incluyendo el peso de los desperdicios.  El pesaje de los alimentos puede hacerse por los propios entrevistados o por un personal encuestador. La forma más frecuente consiste en pesar las cantidades servidas y, una vez concluida la ingestión de los alimentos, pesar los desperdicios; por diferencia se calculan las cantidades ingeridas. En el caso de instituciones, cuando se conoce el peso de las porciones que se sirven, éste se utiliza como valor servido u ofrecido y sólo se registran las cantidades que se desechan.  Es necesario referir el peso del alimento a la forma en que éste aparece en la TCA. En muchos casos de alimentos preparados, las tablas se refieren a cantidad total incluyendo caldos u otros líquidos, pero en otros, se refieren a alimentos drenados, o sea, “sólidos”.
  • 19. Frecuencia semicuantitativa de consumo de alimentos.  El método de frecuencia semicuantitativa de consumo de alimentos indaga, mediante una entrevista estructurada, el número de veces que ciertos alimentos, cuidadosamente seleccionados con anterioridad, son consumidos por un individuo durante un período determinado.  Este método retrospectivo se utiliza, principalmente para estimar el consumo de algunos alimentos específicos o nutrientes seleccionados, presuntamente asociados con un problema de salud. Desde el punto de vista operativo, la mayor dificultad que se presenta en la aplicación del método es la determinación de las cantidades de alimentos consumidas. Se han desarrollado muchas variantes para minimizar esta dificultad; la más utilizada es aquella en la que para cada alimento o preparación seleccionada se establece previamente el peso en gramos de las porciones más usuales y que sean fáciles de recordar por los encuestados.  Para estimar las cantidades de alimentos que el encuestado consume, se le pregunta sobre el número de veces que consume la porción de referencia, con una frecuencia diaria, semanal o mensual.  Ventajas  Puede medir la ingesta habitual.  No modifica patrones de alimentación.  Permite categorizar los individuos según su ingesta dietética.  Permite estudiar la relación entre dieta y enfermedad.  Desventajas  Es necesario recordar patrones de alimentación pasados.  El período de recuerdo puede ser impreciso.  Puede ser imprecisa por error en los cálculos.  Tendencia a la sobre estimación.
  • 20.  Métodos para evaluar el acceso y consumo familiar de alimentos  Los estudios sobre consumo de alimentos a nivel familiar-individual son aquellos que permiten conocer la forma en que los alimentos que se preparan y consumen dentro del hogar, son distribuidos entre los miembros de la familia. Se puede utilizar cualquiera de los métodos de descritos anteriormente. Se evalúa en cada familia el consumo total de alimentos y después se determina la cantidad de esos alimentos que se consumen por el (o los) miembros de interés.  Estas encuestas se realizan con el propósito de conocer el consumo familiar de ciertos de alimentos que se consideran básicos. Las encuestas de acceso y consumo familiar de alimentos pueden cubrir distintos períodos, lo que depende del ciclo habitual o local en que la familia adquiere los alimentos. Los períodos más frecuentes son la semana y el mes.  Estas encuestas sirven para evaluar la accesibilidad física y económica a los alimentos básicos y para conocer el costo local de la canasta de alimentos, pues en la captación de los datos se incluyen preguntas sobre precios.  Con este método es posible obtener información de utilidad para diversos propósitos, entre ellos la vigilancia del consumo, pues incluye preguntas la razón por la que esos alimentos no son utilizados por la familia en un momento dado. Además se puede obtener información sobre el origen o procedencia de los alimentos.
  • 21.  Evaluación de suministros. Nivel institucional  A pesar de la reconocida importancia de los estudios de consumo a nivel institucional, se dispone de muy poca información, sobre todo en aquellos lugares donde existen programas de alimentación dirigidos a diversos grupos de población.  Los estudios a nivel institucional permiten conocer la llamada “Disponibilidad Aparente” de alimentos, aunque en nuestro medio se han desarrollado variantes a través de la evaluación individual de sus comensales. Estos estudios tienen importancia cuando se trata de evaluar la adecuación de los alimentos en una institución (escuelas de internado y seminternado, hospitales, comedores obreros, albergues de refugiados, etc.).  Los estudios a nivel institucional no son muy comunes en la literatura científicainternacio nal, pero debido a la importancia de los programas de alimentación social, tienen un valor considerable en la planificación de los recursos necesarios.  En cuanto al nivel nacional o global, el método más generalizado es el de las hojas de balance de alimentos, las cuales, a pesar de sus reconocidas limitaciones, constituyen un patrón de la disponibilidad de alimentos durante un período específico aunque no ofrezcan información sobre las diferencias en la dieta consumida por diferentes grupos de población, zonas geográficas y ecológicas, variaciones en las estaciones, etc.
  • 22. VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL  ENCUESTAS DIETÉTICAS  La valoración del estado nutricional de una persona o de un grupo de población debe hacerse desde una múltiple perspectiva: dietética, antropométrica, bioquímica, inmunológica y clínica.
  • 23. VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL  Aunque no es posible tener una idea exacta del estado nutricional a partir de datos dietéticos exclusivamente, los resultados de las encuestas alimentarias sí permiten tener información sobre la posibilidad de que una persona o un grupo tengan ingestas inadecuadas de energía y nutrientes y constituyan un grupo de riesgo.  Hay que distinguir por tanto entre encuestas o estudios dietéticos y estudios nutricionales, aunque a veces ambos términos se usen como sinónimos.
  • 24. VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL  El estudio del consumo de alimentos es uno de los aspectos más importantes de la ciencia de la Nutrición, pues hoy tenemos suficiente evidencia de la relación que existe entre el modelo de consumo y algunas enfermedades crónico- degenerativas.  Una vez conocido el consumo de alimentos, éste se transforma en ingesta de energía y nutrientes mediante las bases de datos de composición de alimentos y, posteriormente, se compara con las ingestas diarias recomendadas para juzgar la adecuación de la dieta. Además, el cálculo de Diferentes índices de calidad permite tener una idea global del estado nutricional, juzgado por la dieta.
  • 25. ENCUESTAS NUTRICIONALES  Existe una gran variedad de métodos para estudiar la ingesta individual de alimentos, pero ninguno está generalmente aceptado y la elección del más apropiado es, por tanto, la tarea más importante y difícil para el éxito del trabajo.
  • 26. ENCUESTAS NUTRICIONALES  La elección de la técnica más apropiada surge de la respuesta a las siguientes preguntas:  ¿Cuál es el objeto o propósito del estudio?  ¿A quién vamos a estudiar?  ¿Qué clase de información queremos recabar?  ¿Qué precisión necesitamos?  ¿Cuántos y qué días necesitamos?  ¿Cuáles son los recursos disponibles?  Pueden clasificarse en dos grandes grupos según que estudien la ingesta actual o la ingesta pasada.
  • 27. TIPOS DE ESTUDIOS  A. Estudios PROSPECTIVOS o técnicas que estudian la ingesta actual  - Pesada individual precisa  Consiste en pesar todos los alimentos que va a consumir la persona objeto de estudio, antes y después de preparar la comida, pesando también los restos. Es la técnica más exacta para valorar la ingesta de alimentos La técnica la realiza el encuestador o el propio encuestado convenientemente entrenado. La duración de la encuesta depende principalmente de la heterogeneidad de la dieta y del nutriente que se vaya a estudiar. Pueden ser suficientes de tres a cinco días de registro, incluyendo las variaciones semanales, como por ejemplo las que se producen los fines de semana.
  • 28. TIPOS DE de los alimentos consumidos  - Estimación ESTUDIOS  La cantidad consumida se estima empleando medidas caseras o colecciones de fotografías que represen diferentes raciones de los alimentos y recetas culinarias que habitualmente consume el grupo que se está estudiando.  En ambas técnicas, se describe con detalle la calidad del alimento.
  • 29. TIPOS RETROSPECTIVOS o técnicas que estudian la  B. Estudios DE ESTUDIOS ingesta pasada  Pueden medir la ingesta en el pasado inmediato, reciente o distante. Son las técnicas que se usan principalmente para conocer el consumo habitual de alimentos y en estudios epidemiológicos que relacionan la dieta consumida en el pasado con la enfermedad actual. La principal desventaja es que basan la recogida de datos en la memoria del encuestado y el recuerdo puede estar contaminado" por la dieta actual.  Hay tres métodos:  - Recuerdo de 24 horas  - Historia dietética  - Frecuencia de consumo de alimentos
  • 30. RECUERDO DE 24 HORAS  Es una de las técnicas más utilizadas por su sencillez.  Consiste en recordar y anotar todos los alimentos y bebidas consumidos en las últimas 24 horas mediante entrevista realizada por un encuestador bien entrenado.  Las cantidades consumidas se estiman en medidas caseras o mediante el empleo de colecciones de fotografías que representan diferentes raciones de un mismo alimento o plato.  En personas o grupos que tengan dietas muy heterogéneas, pueden realizarse periódicamente varios recuerdos de 24 horas, por ejemplo, 3 recuerdos a lo largo de un mes.
  • 31. HISTORIA DIETÉTICA  Permite conocer la dieta habitual de una persona, utilizando generalmente como periodo de referencia de recuerdo el último mes. La recogida de datos, que puede durar entre 60 y 90 minutos, debe ser realizada por un especialista.
  • 32.
  • 33. FRECUENCIA DE CONSUMO DE ALIMENTOS  Se anota la frecuencia de consumo de alimentos (diaria, semanal, mensual, etc.) referida al último mes, en un listado perfectamente estructurado y organizado según el modelo de consumo: desayuno, comida (primer plato, segundo, postre, ..).  La cantidad consumida se estima empleando medidas caseras o colecciones de fotografías.
  • 34.  El estado nutricional es principalmente el resultado del balance entre la necesidad y el gasto de energía alimentaria y otros nutrientes esenciales. Es una condición interna del individuo que se refiere a la disponibilidad y utilización de la energía y los nutrientes a nivel celular (Willet, 1993).
  • 35. Entre los factores que determinan el estado nutricional están, la alimentación, el estado de salud y los cuidados y nutrición.  Alimentación: Disponibilidad de alimentos, acceso a los alimentos, consumo de alimentos inocuos y de buena calidad y costumbres alimentarías, gustos y preferencias  Estado de salud: Estado fisiológico, estado de salud, utilización personal de los servicios de salud, saneamiento eficaz del medio ambiente e higiene de las actividades domésticas  Cuidados y nutrición: Capacidad de la familia y de la comunidad para cuidar de las personas vulnerables o dedicar tiempo, atención, ayuda y conocimientos prácticos para cubrir las necesidades de estas personas  La evaluación del estado nutricional se define como la medición de indicadores alimentarios y nutricionales relacionados con el estado de salud, para identificar la posible ocurrencia, naturaleza y extensión de las alteraciones del estado nutricional, las cuales pueden ir de la deficiencia a la toxicidad. (Dpto. de Salud de los E.U).    Métodos utilizados en la evaluación nutricional  Métodos antropométricos: Se usan mediciones de las dimensiones físicas y composición del cuerpo.  Métodos Bioquímicos: Incluyen la medición de un nutriente o sus metabolitos en sangre, heces u orina o medición de una variedad de compuestos en sangre y otros tejidos que tengan relación con el estado nutricional.  Métodos Clínicos: Para obtener los signos y síntomas asociados a la malnutrición. Los síntomas y signos son con frecuencia no específicos y se desarrollan solamente en un estado avanzado de la depleción nutricional.  Métodos Dietéticos: Incluyen encuestas para medir la cantidad de alimentos consumidos durante uno o varios días o la evaluación de los patrones de alimentación durante varios meses previos.  El examen clínico, las mediciones antropométricas y las determinaciones bioquímicas proveen información directa del estado de nutrición mientras que las encuestas dietéticas, la información sobre las condiciones económicas, socioculturales y ambientales y de salud proveen información de los factores determinantes, se denominan métodos indirectos de evaluación del estado nutricional.  Entre los indicadores indirectos relacionados con el estado de salud están: Mortalidad infantil, preescolar y del menor de 5 años, fallecidos menores de 5 años/total de fallecidos, supervivencia a los 5 años, mortalidad por EDA (general y del menor de1 año), fallecidos por enfermedades infecciosas/ total de fallecidos, mortalidad por TB y Sarampión y el índice de bajo peso al nacer. 
  • 36. GRACIAS POR SU ATENCION