“Monografía de Suplementos Dietarios” realizada durante el Curso Optativo de Bromatología 2008, Carrera de Farmacia, FAI, UNNE. Autores: Juan José Martínez Medina, Silvia Lorena Polischuk, Yamila Dalila Schullz, Ivana Magda Vicentín.

1. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL NORDESTE
FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS
CURSO OPTATIVO DE BROMATOLOGÍA
ALUMNOS:
 MARTÍNEZ MEDINA, Juan José
 POLISCHUK, Silvia Lorena
 SCHULLZ, Yamila Dalila
 VICENTÍN, Ivana Magda
ANO: 2008

2. 2
ÍNDICE:
Resumen…………………………………………………………………………Pag. 3
Palabras clave……….…………………………………………………………...Pag. 3
Objetivos…………………………………………………..…………………….Pag. 3
Materiales y método…………………...………………………………………...Pag. 3
DESARROLLO…………………………………………………………………Pag. 3
 Suplemento dietario……………………………………………………. Pag. 3
 Presentación comercial………………………………………………….Pag. 3
 Ingredientes……………………………………………………………...Pag. 4
 Los aminoácidos son la base de las proteínas………………………..… Pag. 5
 Funciones de las proteínas………………………………………………Pag. 8
 Azúcar o edulcorante……………………………………..……………Pag. 10
 Rotulación……………………………………………………………...Pag. 15
BIBLIOGRAFÍA...…………………………………………………………….Pag. 17
MONOGRAFÍA DE SUPLEMENTOS DIETARIOS

3. 3
Resumen: un suplemento dietario se formulapara satisfacer las necesidades
proteicas de deportistas y personas con deficiencias proteicas en su dieta, así como
los vegetarianos o personas sanas que desean obtener un alimento rico en proteínas
y con bajo contenido de carbohidratos y grasa. Esta monografía se basa en el
estudio de los diferentes apartados del Código Alimentario Argentino referidos a
los suplementos dietarios a fin de obtener los conocimientos necesarios para poder
elaborar un nuevo producto.
Palabras clave: Vital Nutrition, suplemento dietario, aminoácidos,proteínas.
Objetivos: obtener la información necesaria para la elaboración de un suplemento
dietario para deportistas.
Materiales y método: búsqueda de información disponible en Internet, como el
Código Alimentario Argentino (CAA) y artículos relacionados al tema.
DESARROLLO:
Suplemento dietario.
Para comenzar el estudio de los suplementos dietarios es necesario citar el siguiente
fragmento del Código Alimentario Argentino:
Artículo 1381 - (Res MSyAS Nº 074, 5.02.98)
Los Suplementos Dietarios se regirán por las siguientes normas:
1° - Incorpóranse los Suplementos Dietarios al Registro Nacional Unico (R.N.U.) de Productos, en el que
quedarán registradas las autorizaciones de comercialización de tales productos otorgadas por la autoridad
competente. Establécese que sólo se inscribirán en el Registro Nacional Unico (R.N.U.) de Productos, los
Suplementos Dietarios que respondan a la definición establecida en el inciso 2° del presente artículo.
2° - (Res. Conj. 12 y 222/03) Se definen como Suplementos Dietarios a los productos destinados a incrementar la
ingesta dietaria habitual, suplementando la incorporación de nutrientes en la dieta de las personas sanas que, no
encontrándose en condiciones patológicas, presenten necesidades básicas dietarias no satisfechas o mayores a
las habituales…
Teniendo en cuenta que un gran numero de factores podrían ocasionar que las
necesidades nutricionales no sean satisfechas con el solo consumo de alimentos (en
grupos diferentes como ser deportistas, vegetarianos, embarazadas, etc.),
delimitaremos el trabajo al análisis de los suplementos dietarios para deportistas. La
denominación de venta de nuestro producto es: VITAL NUTRITION.
Presentación comercial.
Considerando que el código establece:
…Siendo su administración por vía oral, deben presentarse en formas sólidas (comprimidos, cápsulas,
granulado, polvos u otras) o líquidas (gotas, solución, u otras), y otras formas para absorción gastrointestinal,
contenidas en envases que garanticen la calidad y estabilidad de los productos…
El producto que elaboraremos para lanzarlo al mercado se presentará en forma sólida como polvo,
contenido en un recipiente adecuado a su preservación. Los sabores de las distintas presentaciones
son: BANANA SPLIT, CHOCOLATE, FRUTILLA y VAINILLA.
El modelo del envase es el siguiente:

4. 4
Ingredientes.
Según el CAA:
…Podrán contener en forma simple o combinada: péptidos, proteínas, lípidos, lípidos de origen marino, lípidos
de germen de prímula u onagra (Oenothera biennis), aminoácidos, glúcidos o carbohidratos, vitaminas,
minerales, fibras dietarias y hierbas con las limitaciones indicadasen el inciso 3°, todos en concentraciones tales
que no tengan indicación terapéutica o sean aplicables a estados patológicos.
Los Suplementos Dietarios de lípidos marinos estarán constituidos por un aceite aislado o mezcla de aceite de
peces u otros organismos marinos.
En el caso de estar constituidos por triglicéridos de peces u otros organismos marinos, deberán presentar un
contenido de ácido eicosapentaenoico (EPA) y de ácido decosahexaenoico (DHA) no menores de 6% cada uno y
cuando se encuentren constituidos por concentrados de triglicéridos de aceite de pescado u otros organismos
marinos, deberán presenta un contenido de ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido decosahexaenoico (DHA)
no menores de 15 y 10 respectivamente…
Por consiguiente nuestro producto estará constituido por los siguientes ingredientes:
Concentrado de Proteína de Suero (contiene Lactoglobulina, Lactoalbumina,
Inmunoglobulina y Lactoferrin), Saborizante (esteviósido), Minerales (Sodio, Calcio,
Magnesio, Fosforo, Potasio), Proteínas (Alanina, Arginina, Acido Aspártico, Cisteína,
Acido Glutámico o Glutamina, Glycina, Histidina, Isoleucina, Leucina, Lisina,
Metionina, Valina, Prolina, Serina, Triptófano, Fenilalanina, Ornitina, Taurina,
Carnitina, Tirosina, Treonina, etc. Sin agregado de azúcar, sal o conservantes.
Los aminoácidos son la base de las proteínas.
Los alimentos que ingerimos nos proveen proteínas. Pero tales proteínas no se
absorben normalmente en tal constitución sino que, luego de su desdoblamiento
(quot;hidrólisisquot; o rotura), causado por el proceso de digestión, atraviesan la pared
intestinal en forma de aminoácidos y cadenas cortas de péptidos, según lo que se
denomina quot; circulación entero hepáticaquot;.
Esas sustancias se incorporan inicialmente al torrente sanguíneo y, desde allí, son
distribuídas hacia los tejidos que las necesitan para formar las proteínas, consumidas
durante el ciclo vital.

5. 5
Se sabe que de los 20 aminoácidos proteicos conocidos, 8 resultan indispensables (o
esenciales) para la vida humana y 2 resultan quot;semi indispensablesquot;. Son estos 10
aminoácidos los que requieren ser incorporados al organismo en su cotidiana
alimentación y, con más razón, en los momentos en que el organismo más los necesita:
en la disfunción o enfermedad. Los aminoácidos esenciales más problemáticos son el
triptófano, la lisina y la metionina. Es típica su carencia en poblaciones en las que los
cereales o los tubérculos constituyen la base de la alimentación. Los déficit de
aminoácidos esenciales afectanmucho más a los niños que a los adultos.
Hay que destacar que, si falta uno solo de ellos (Aminoácido esenciales) no será
posible sintetizar ninguna de las proteínas en la que sea requerido dicho aminoácido.
Esto puede dar lugar a diferentes tipos de desnutrición, según cual sea el aminoácido
limitante.
Nuestras necesidades diaria de proteína son realmente de aminoácidos. Los
s
aminoácidos se clasifican en quot;esencialesquot; o quot;no esencialesquot;:
 Los aminoácidos esenciale (histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina,
s
fenilalanina, treonina, triptófano y valina) no pueden ser fabricados por el
organismo y deben ser aportados en la dieta o en caso contrario pueden
producir trastornos en la salud.
 Los aminoácidos no esenciales so también imprescindibles para la salud pero
n
pueden ser sintetizados en el cuerpo por los aminoácidos esenciales.
Ambos aminoácidos, esenciales y no esenciales, intervienen en la formación de
hormonas, enzimas neurotransmisores (mensajeros químicos), anticuerpos y
transportadores de nutrientes.
El término quot;no esencialquot; puede ser mal interpretado. Aunque la histidina fue en su
momento considerada un aminoácido esencial so lamente en niños, investigaciones
posteriores han determinado que la histidina puede ser también esencial en los adultos.
La arginina, ornitina, cisteína, cistina, taurina y tirosina están clasificados como
aminoácidos no esenciales, pero pueden ser esenciales en individuos con ciertas
enfermedades o carencias nutricionales. Un consumo inferior al óptimo de
aminoácidos esenciales aumentalas necesidades del organismo de aminoácidos no
esenciales.
Los aminoácidos descritos a continuación son los que están presentes en nuestro
producto:
Acido Aspártico: Función: Es muy importante para la desintoxicación del Hígado
y su correcto funcionamiento. El ácido L- Aspártico se combina con otros aminoácidos
formando moléculas capases de absorber toxinas del torrente sanguíneo.L-Arginina: es
esencial para el metabolismo de los músculos pues proporci na un vehículo de
o
transporte, almacenaje y excreción de nitrógeno.
Acido Glutáminico: Función: Tiene gran importancia en el funcionamiento del
Sistema Nervioso Central y actúa como estimulante del sistema inmunologico.
La L-Arginina es un componente importante parala producción y regeneración de
los tejidos. Aparece altamente concentrado en la piel y en los tejidos conectivos, y
ayuda a eliminar el amoniaco del cuerpo como parte del ciclo de la urea.
BCAA (Aminoácidos Ramificados en Cadena: L-Leucina, L-Isoleucina, y L-
Valina): el tejido muscular se compone en gran medida de BCAAs, que son utilizados
para la producción de energía y para la síntesis de proteínas. Las BCAAs también

6. 6
actúan en el metabolismo de los neurotransmisores, sustancias químicas naturales
del cerebro, que influyen en el estado de ánimo y en otras funciones mentales.
Asparagina: Función: Interviene específicamenteen los procesos metabólicos del
Sistema Nervioso Central (SNC).
L-Carnitina: la carnitina es realmente un dipéptido - un aminoácido compuesto
por dos aminos esenciales, la metionina y la lisina. La L-carnitina es importante parael
metabolismo de las grasas, especialmente en las células del corazón y de los músculos.
También es necesaria para el transporte de ácidos grasos de cadena larga a las
mitocondrias, donde los ácidos son oxidados y quemados para la producción de
energía.
L-Cisteína: es un aminoácido portador de azufre con propiedades antioxidantes.
Es importante en la síntesis de la queratina, proteína que se encuentra en la piel, el pelo
y las uñas. También juega un papel en el metabolismo de la energía y en la síntesis de
los ácidos grasos.
Cistina: Función: También interviene en la desintoxicación, en combinación con
los aminoácidos anteriores. La L - Cistina es muy importante en la síntesis de la
insulina y también en las reacciones de ciertas moléculas a la insulina.
L-Fenilalanina: es un precursor de la tirosina, que se utiliza en la producción de
ciertas hormonas (epinefrina, norepinefrina, dopa, dopamina) y se absorbe mejor que
la tirosina. La L-fenilalanina es importante para la producción de los mensajeros
químicos del cerebro denominados neurotransmisores.
Citrulina: Función: Interviene específicamente en la eliminación del amoníaco.
DLPA (D,L-Fenilalanina): la DLPA es una mezcla de la forma natural de la
fenilalanina (la forma L) con su imagen en el espejo (la forma D). La DL-fenilalanina
puede tener la capacidad única de bloquear ciertas enzimas (la encifalinasa) en el
sistema nervioso central, enzimas normalmente responsables del colapso de las
hormonas semejantes a la morfina, llamadas endorfinas y encefalinas.
Glicina: es un antiácido y endulcorante natural que actúa en la síntesis del ADN,
los fosfolípidos y el colágeno. La glicina también ayuda a guardar glucosa para la
producción de energía aumentando la cantidad almacenadade glucógeno.
L-Glutamina: una fuente importante de energía para el cerebro y todo el cuerpo,
se encuentra en el cortex cerebral y en varias zonas del cerebro. La concentración de
glutamina en la sangre es tres o cuatro veces mayor que la de todos los demás
aminoácidos. El cuerpo lo transforma en ácido glutámico. También se ha demostrado
que la L-glutamina es esencial para la función inmune sana.
L-Glutatión: péptido portador natural de azufre, formada por la unión de tres
aminoácidos: al ácido glutámico, la cisteína y la glicina. Actúa como antioxidante y
desintoxicante, y también participa en el transporte de aminoácidos a través de las
membranas celulares.
L-Histidina: los niños y los adultos pueden sintetizar algo de histidina en sus
cuerpos, pero la mayoría de la histidina procesada en el cuerpo procede de la dieta. La
L-histidina es importante para el crecimiento y la reparación de los tejidos.
L-Lisina: es importante para el crecimiento, la reparación de los tejidos, y la
producción de hormonas, enzimas y anticuerpos. Las últimas investigaciones están
dirigidas al posible papel beneficioso de la L-lisina contra los virus de los herpes. La
L-lisina se encuentra en grandes cantidades en el tejido muscular.
L-Metionina: es un aminoácido que contiene azufre, con propiedades
antioxidantes. La L-metionina es importante para la salud de las uñas y la piel, y para
la sínteses de la taurina, la L-cisteína, la fosfatidilcolina (lecitina), la bilis, la L-
carnitina y las endorfinas.

7. 7
L-Ornitina: combinada con la L-arginina, ambas influyen en las hormonas del
crecimiento y son necesarias para una función adecuada del hígado y del sistema
inmune.
Taurina: es un compuesto simple que contien azufre, y además, es uno de los
aminoácidos mas abundantes en el cuerpo. Juega una variedad de papeles en el
funcionamiento normal del cerebro, el corazón, la vesícula biliar, los ojos y el sistema
cardiovascular. Básicamente su función consiste en facilitar el paso de iones de sodio,
potasio y magnesio dentro y fuera de las células, y estabilizar eléctricamente las
membranas celulares. La taurina es un aminoácido esencial enlos recién nacidos y el
feto porque no la pueden sintetizar.
Prolina: Función: Está involucrada también en la producción de colágeno y tiene
gran importancia en la reparación y mantenimiento del músculo yhuesos.
Serina: Función: Junto con algunos aminoácidos mencionados, interviene en la
desintoxicación del organismo, crecimiento muscular, y metabolismo de grasas y
ácidos grasos
Treonina: Función: Junto con la con la L-Metionina y el ácido Aspártico ayuda al
hígado en sus funciones generales de desintoxicación.
L-5 Hidroxitriptofano (5-HTP): el 5-HTP es un aminoácido que ocurrede forma
natural y que se encuentra en pequeñas cantidades en comidas proteicas. Es un
derivado del aminoácido esencial L-trip tofano y es el precursor del neurotransmisor
serotonina.
Tirosina: es un componente de los amino azúcares y amino lípidos proteicos que
tiene unas funciones muy importantes en todo el cuerpo. Es muy importante para la
nutrición cerebral porque es un precursor de los neurotransmisores- dopamina,
norepinefrina y epinefrina. También forma una parte importante de péptidos tales
como las encefalinas, que sirven para aliviar el dolor en el cerebro. También es el
precursor de ciertas hormonas, como la tiroides y los catecolestrógenos (sustancias
químicas que son al mismo tiempo estrógenos y catecolaminas) y del pigmento
humano más importante, la melanina.
Solo una proporción relativamente pequeña de aminoácidos de cada alimento pasa a
formar parte de las proteínas del organismo. El resto se usa como fuente de energía o
se convierte en grasa si no debe de usarse inmediatamente.
Son elementos indispensables para el crecimiento y la construcción de tejidos y
órganos.
Las proteínas son sustancias orgánicas que contienen carbono, hidrógeno, oxígeno y
nitrógeno. Están compuestas de aminoácidos, sus unidades más simples, algunos de los
cuales son esenciales para nuestro organismo; es decir, que necesariamente han de ser
ingeridos junto con la dieta, ya que el cuerpo no es capaz de producirlos por sí solo.
En función de la cantidad de aminoácidos esenciales, se establece la calidad de los
distintos tipos de proteínas. Aquellas que contienen cantidades suficientes de cada uno
de los aminoácidos esenciales son pro teínas de alto valor biológico y, cuando falta un
aminoácido esencial, el valor biológico de esa proteína disminuye.
El organismo no puede sintetizar proteínas si tan sólo falta un aminoácido esencial.
Todos los aminoácidos esenciales se encuentran presentes en las proteínas de origen
animal (huevo, carnes, pescados y lácteos), por tanto, estas proteínas son de mejor
calidad o de mayor valor biológico que las de origen vegetal (legumbres,cereales y
frutos secos), deficitarias en uno o más de esos aminoácidos. Sin embargo, proteínas
incompletas bien combinadas pueden dar lugar a otras de valor equiparable a las de la
carne, el pescado y el huevo (especialmente importante en regímenes vegetarianos).

8. 8
Son combinaciones favorables: leche y arroz o trigo o sésamo o patata, leche con
maíz y soja, legumbre con arroz, alubia y maíz o trigo, soja con trigo y sésamo o arroz,
arroz con frutos secos, etc.
Funciones de las proteínas
Plástica, estructural o de construcción: forman parte de las estructuras corporales,
suministran el material necesario para el crecimiento y la reparación de tejidos y
órganos del cuerpo. P. ej. la queratina está presente enla piel, las uñas y el pelo; el
colágeno está presente en los huesos, los tendones y el cartílago, y la elastina, se
localiza fundamentalemente en los ligamentos.
Reguladora: algunas prote ínas colaboran en la regulación de la actividad de las células.
Ciertas hormonas son de naturaleza proteica (insulina, hormona del crecimiento...),
muchas enzimas son proteínas que favorecen múltiples reacciones orgánicas y algunos
neurotransmisores tienen estructura de aminoácido o derivan de los aminoácidos y
regulan la transmisión de impulsos nerviosos.
Defensiva: forman parte del sistema inmunológico o defensas del organismo
(anticuerpos, inmunoglobulinas...).
Intervienen en procesos de coagulación: fibrinógeno, trombina.... impiden que al
dañarse un vaso sanguíneo se pierda sangre.
Transporte de sustancias: transportan grasas (apoproteínas), el oxígeno (hemoglobina),
también facilitan la entrada a las células (transportadores de membrana) de sustancias
como la glucosa, aminoácidos, etc.
Energética: cuando el aporte de hidratos de carbono y grasas resulta insuficiente para
cubrir las necesidades energéticas, los aminoácidos de las proteínas se emplean como
combustible energético (1 gramo de proteína suministra 4 Kcal).
De todo esto se deduce que quot;el hambre no debe saciarse sólo a base de proteínasquot;, ya
que estas se emplearán como fuente de energía y no para construcción de tejidos y
otras funciones fundamentales parael buen funcionamiento de nuestro cuerpo.
Concentrado de Proteína de Suero: La técnica más difundida, aplicada para la
obtención de la proteína consiste en ultra filtración por intercambio iónico (a bajas
temperaturas para optimizar el cuidado de los nutrientes) y secado en spray.
Los concentrados de proteína desuero han cobrado una gran importancia en el ámbito
de salud deportiva dado que este producto es unaexcelente fuente de aminoácidos de
cadena ramificada, los cuales se metabolizan en el tejido muscular, a diferencia del
resto de aminoácidos que lo hacen a nivel hepático.
El suero es la parte acuosa de la leche que se obtiene mediante la separación de la
caseína por coagulación. Las proteínas contenidas en éste suero son sometidas a
distintos procesos para lograr un producto final en polvo y de alta concentración
proteica, entre ellos un proceso de gran importancia es la ultrafiltración.
Las proteínas de suero presentan propiedades inmunitarias y antioxidantes, además de
actuar como un excelente sustrato para el tejido muscular.
Las proteínas de suero tienen un alto contenido de BCAAs –leucina, isoleucina y
valina– aminoácidos que presentan la función de inhibir la proteólisis o destrucción de
proteínas, evitando así el catabolismo muscular. Es por esta razón que las proteínas de
suero desarrollan una importante función en la protección muscular.
Tiene la capacidad de incrementar la función inmunitaria de nuestro organismo ya que
es una importante fuente de inmunoglobulinas.
Cuenta también en su composición con di tintos compuestos antioxidantes que
s
evitarían la oxidación de los lípidos presentes en las células, situación de destacada

9. 9
importancia en los atletas ya que la actividad física genera una alta cantidad de
radicales libres que determinanla oxidación.
Además, el concentrado de proteínas de suero lácteo contiene fraccionestales como g-
lactalbumin, lactoferrina, lactoperoxidasas y peptidos, sustancias que poseen están
siendo consideradas como antibióticos naturales por su capacidad de preservar
naturalmente los alimentos.
Algunas de estas fracciones están siendo consideradas como antibióticos naturales por
su capacidad de preservar naturalmente los alimentos.
Inmunoglobulinas.
Las inmunoglobulinas son proteínas que forman parte del sistema de defensa contra
microrganismos. La estructura básica, con forma de Y está constituida por dos cadenas
ligeras y dos cadenas pesadas. Cada cadena ligera está unida a una cadena pesada por
un puente disulfuro, mientras que las dos cadenaspesadas se unen entre sí mediante
dos puentes disulfuro. Las cadenas pesadas están glicosiladas.
La actividad de defensa de las inmunoglobulinas del calostro y la leche se puede
ejercer de dos formas:
En las especies en las que la placenta no permite el paso de inmunoglobulinas, como
en los rumiantes, las inmunoglobulinas del calostro (del tipo IgG) transmiten la
inmunidad pasiva desde la madre.
En todos los casos, las inmunoglobulinas, especialmente las IgA, actúan como sistema
de defensa en el tubo digestivo del lactante.
En la leche de vaca, aproximadamente el 80% de la inmunoglobulinas presentes en la
leche son IgG. La concentración de estas proteínas en la leche es de entre 0,4 y 1
mg/ml, aunque es muchísimo más elevada en el calostro.
Lactoferrina.
La lactoferrina es una proteína fijadora de hierro, emparentada estructuralmente con la
transferrina de la sangre y con la ovotransferrina del huevo. Tiene carácter básico, con
un punto isoeléctrico próximo a 9.
Es una glicoproteína que está formada por dos lóbulos, unidos por una hélice de tres
vueltas. Los dos lóbulos tienen un 37% de homología de secuencia, por lo que es
probable que proceden de una porteína antecesora de la mitad de tamaño. Como
estructura secundaria, domina la hélice alfa.
La afinidad de la lactoferrina por el hierro es muy grande, siendo la constante de
afinida por el ión férrico del orden de 10 20, M -1. Los puntos de unión del hierro
están localizados en posiciones equivalentes en ambos lóbulos. La unión del hierro es
reversible, y tiene lugar en presencia de un ión carbonato o bicarbonat por cada ion
o
férrico.
La lactoferrina es abundante en la leche humana, encontrándose también en
concentraciones significativas en la leche de los rumiantes y en la de yegua. En todos
los casos, la concentración es mayor en el calostro y en el periodo de secado, pero en
la leche humana se mantiene también una concentración significativamente elevada a
lo largo de toda la lactación.
La lactoferrina de la leche está muy poco saturada con hierro, ya que una de sus
misiones es la protección del recién nacido mediante el secuestro del hierro,haciendo
éste indisponible para las bacterias y para la formación de radicales libres en las
reacciones de oxidación.
La lactoferrina obtenida del lactosuero bovino se utiliza en algunos países,
especialmente en Japón, como ingrediente de alimentos infantiles. También se ha

10. 10
propuesto su utilización como agente antimicrobiano en la protección de la carne y
de productos cárnicos.
La posible utilidad de la lactoferrina como ingrediente de alimentos infantiles o para
uso farmaceútico ha hecho que el gen de la lactoferrina humana se haya clonado en
Aspergillus awamori y en un arroz transgénico.
Azúcar o edulcorante.
Tanto el azúcar blanco como los edulcorantes artificiales se encuentran cada vez más
presentes en los productos alimenticios, haciéndose más difícil evitarlos en la
alimentación diaria.
Generalmente se hace la elección entre el consumo de uno u otros basándose
únicamente en el contenido calórico, pero lo cierto es que no podemos limitarno a las
s
calorías a la hora de elegir nuestros alimentos de consumo diario.
Por otro lado, las calorías del azúcarblanco se consideran “calorías vacías”, debido a
la pérdida de cualquier otro nutriente durante su fabricación y refinado, perdiendo así
las vitaminas y minerales. Es por eso que, si la elección del azúcar por parte del
consumidor se debe a que se trata de un producto de origen natural (caña de azúcar),
debe tenerse en cuenta que por ser un producto refinado, puede traer consecuencias
negativas si se consume en exceso.
Problemas ocasionados por el excesivo consumo de azúcar:
Además de no aportar nutrientes, el azúcar, para ser metabolizado, precisa de las
vitaminas del grupo B, en especial de la vitamina B1. Esta vitamina se ingiere
habitualmente en poca cantidad, por eso, si el organismo debe utilizar la cantidad que
tiene disponible para metabolizar el azúcar que se ingiere, existirá el riesgo de padecer
un déficit de la misma.
También se sabe que el consumo de azúcar se relaciona con las enfermedades
cardiovasculares y la obesidad, ya que su ingesta excesiva provoca el exceso y la
acumulación de grasa, lo que puede llevar al bloqueo de las arterias y los capilares con
el consiguiente riesgo de infartos cardiacos y cerebrales.
Asimismo, puede provocar el desarrollo de la diabetes cuando hay predisposición
genética. Tampoco se debe olvidar el efecto desmineralizante y la influencia en las
caries que tiene el azúcar, especialmente en niños.
Además de eso: existen estudios que indican que el consumo de azúcar es coadyuvante
en el desarrollo de las úlceras de estómago por su efecto irritante de la mucosa
gástrica.
Existen reportes de toxicidad por parte de los siguientes edulcorantes presentes en el
mercado:
1. Ciclamato y sus sales.
Esta sustancia fue sintetizada por primera vez en 1937, y se utiliza como edulcorante
artificial desde 1950. A partir de 1970, ante la sospecha de que podía actuar como
cancerígeno, se ha prohibido su uso como aditivo alimentario en muchos países, entre
ellos USA, Japón e Inglaterra. Es unas 50 veces más dulce que la sacarosa, y tiene un
cierto regusto desagradable, que desaparece cuando se utiliza mezclado con la
sacarina. Es muy estable, y no le afecta la acidez ni el calentamiento. Su utilización
fundamental está en las bebidas carbónicas. También se puede utilizar en yogures
edulcorados y como edulcorante de mesa. El ciclamato como tal es menos soluble en
agua que sus sales, que son las que se utilizan habitualmente.
El ciclamato no tiene la consideración universal de aditivo alimentario sin riesgos. Se

11. 11
han publicado trabajos indicando que, en animales de experimentación, dosis altas
de esta sustancia actúan como cancerígeno y teratógeno, lo que significa que produce
defectos en los fetos. También se han indicado otros posibles efectos nocivos
producidos por su ingestión en dosis enormes, como la elevación de la presión
sanguínea o la producción de atrofia testicular.
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos. El efecto
cancerígeno no sería debido al propio ciclamato, sino a un producto derivado de él, la
ciclohexilamina, cuya carcinogenicidad tampoco está aún totalmente aclarada. El
organismo humano no es capaz de transformar el ciclamato en este derivado, pero sí la
flora bacteriana presente en el intestino. El grado de transformación depende mucho de
los individuos, variando pues también la magnitud del posible riesgo.
Todos los datos acerca de los efectos negativos del ciclamato se han obtenido a partir
de experimentos en animales utilizando dosis muchísimo mayores que las ingeridas
por un consumidor habitual de bebidas bajas en calorías, por lo que la extrapolación no
es fácil, y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del
ciclamato. Desde su prohibición en Estados unidos, la principal compañía fabricante
ha presentado a las entidades gubernamentales varias solicitudes para que esta
prohibición fuera retirada, en base a los resultados de múltiples experimentos
posteriores a su prohibición en los que no se demostraba que fuese cancerígeno.
La elección, teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta, corresponde
finalmente al consumidor. Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso
de los niños, a los que están destinados muchos productos que la contienen, ya que en
ellos la dosis por unidad de peso es evidentemente mayor, al ser ellos más pequeños.
También sería mas cuestionable su ingestión por mujeres embarazadas. El riesgo
ocasionado por el consumo de este aditivo, caso de existir, es sin duda sumamente
pequeño, pero existen otros edulcorantes alternativos cuyos riesgos parecen ser
menores.
2. Sacarina y sus sales.
La sacarina fue sintetizada en 1878, utilizándose como edulcorante desde principios
del presente siglo. Es varios cientos de veces más dulce que la sacarosa. La forma más
utilizada es la sal sódica, ya que la forma ácida es muy poco soluble en agua. Tiene un
regusto amargo, sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas, pero este regusto
puede minimizarse mezclándola con otras substancias. Es un edulcorante resistente al
calentamiento y a los medios ácidos, por lo que es muy útil en muchos procesos de
elaboración de alimentos. En España se utiliza en bebidas refrescantes, en yogures
edulcorados y en productos dietéticos para diabéticos.
Ya desde los inicios de su utilización, la sacarina se ha visto sometida a ataques por
razones de tipo económico, al provocar con su uso la disminución del consumo de
azúcar, así como por su posible efecto sobre la salud de los consumidores. En los años
setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5% del
peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparición de cáncer de vejiga en las
ratas.
La sacarina no es un mutágeno. Su efecto en la vejiga de las ratas se produce mediante
una irritación continua de este órgano producida por cambios en la composición global
de la orina que, entre otros efectos, dan lugar a cambios en el pH y a la formación de
precipitados minerales. El ataque continuo tiene como respuesta la proliferación
celular para reparar los daños, y en algunos casos esta proliferación queda fuera de
control y da lugar a la producción de tumores. Es interesante constatar que el efecto de
formación de precipitados en la orina de las ratas se debe en gran parte o en su
totalidad al sodio que contiene la sacarina, ya que la forma libre o la sal de calcio no

12. 12
producen este efecto.
La sacarina no es pues carcinógena por si misma, sino a través de su efecto como
desencadenante de una agresión fisicoquímica a la vejiga de la rata, que induce la
proliferación celular. Con concentraciones en la dieta (las utilizadas realmente por las
personas) en las que no exista absolutamente ninguna posibilidad de que se produzca
esta agresión a la vejiga, el riesgo no será muy pequeño, sino simplemente nulo. No
obstante, el uso de la sacarina esta prohibido en algunos países como Canadá. En
Estados unidos se planteó su prohibición en 1977, pero las campañas de las empresas
afectadas y de algunas asociaciones, entre ellas las de diabéticos, motivaron que se
dictara una moratoria a la prohibición. La situación de la sacarina quedó pues inestable
en Estados unidos, estando sometida a normas de etiquetado estrictas con frases del
tipo quot;Este producto contiene sacarina, de la que se ha determinado que produce cáncer
en animales de laboratorioquot; y quot;el uso de este producto puede ser peligroso para su
saludquot;.
3. Aspartamo.
Es el más importante de los nuevos edulcorantes artificiales. Descubierto en 1965, se
autorizó su uso inicialmente en Estados Unidos como edulcorante de mesa, aunque
desde 1983 se autorizó en ese país como aditivo en una amplia serie de productos.
Químicamente está formado por la unión de dos aminoácidos (fenilalan y ácido
ina
aspártico), uno de ellos modificado por la unión de una molécula de metanol.
Aunque como tal no existe en la naturaleza, sí que existen sus componentes, en los que
se transforma durante la digestión. Es varios cientos de veces más dulce que el azúcar.
Por esta razón, aunque a igualdad de peso aporta las mismas calorías aproximadamente
que el azúcar, en las concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energético
resulta despreciable.
El aspartamo no tiene ningún regusto, al contrario que los otros edulcorantes, y es
relativamente estable en medio ácido, pero resiste mal el calentamiento fuerte, por lo
que presenta problemas para usarse en repostería.
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina, ácido
aspártico y metanol. Los dos primeros son constituyentes normales de las proteínas,
componentes naturales de todos los organismos y dietas posibles. La fenilalanina es
además un aminoácido esencial, es decir, que el hombre no puede sintetizarlo en su
organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta. Sin embargo, la presencia de
concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre está asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congénita rara, conocida con el nombre de fenilcetonuria,
producida por la carencia de un enzima esencial para degradar este aminoácido. La
utilización de aspartamo a los niveles concebibles en la dieta produce una elevación de
la concentración de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una comida
normal. Cantidades muy elevadas, solo de ingieren por accidente, producen
elevaciones de la concentración de fenilalanina en la sangre inferiores a las
consideradas nocivas, que además desaparecen rápidamente. Sin embargo, en el caso
de las personas que padecen fenilcetonuria, el uso de este edulcorante les aportaría una
cantidad suplementaria de fenilalanina, lo que no es aconsejable. Por otra parte, el
metanol es un producto tóxico, pero la cantidad formada en el organismo por el uso de
este edulcorante es muy inferior a la que podría representar riesgos para la salud, y, en
su uso normal, inferior incluso a la presente en forma natural en muchos alimentos,
como los zumos de frutas.
Por lo expuesto anteriormente hemos decidido reemplazar los edulcorantes anteriores
por un nuevo edulcorante (citado en el CAA) que describiremos a continuación:

13. 13
64.3 (Res 101, 22.02.93) ESTEVIOSIDO
Sinónimo: 19-0-beta glucopiranosil-13-0-beta glucopiranosil steviol.
Fórmula empírica: C38H60O18
Masa molecular: 804,2
Características:
Polvo blanco cristalino, inodoro, no higroscópico, no fermentescible, de sabor dulce aún en soluciones muy
diluidas (300 veces más dulce que la sacarosa).
Muy soluble en agua.
Pureza: Mín 90% como esteviósidos totales. Esteviósidos: Mín 50%. Rebaudósidos
A: Mín 30%. Rebaudósidos B: No detectable. Dulcósido A: No detectable.
Steviolviósidos: No detectables. Productos de hidrolisados (esteviol e
isoesteviol): No detectable.
Rango de fusión 192-210°C
Pérdida por desecación (vacío, 80°C, 1g, 4 hs): No más de 5%
Arsénico: Máx 2 mg/kg. Metales pesados (como Pb): Máx 10 mg/kg
IDA: 0-5,5 mg/kg/día…
Hace 100 años el Dr. Moisés Santiago Bertoni realizó los primeros estudios científicos
sobre la Stevia. En la actualidad se desarrollan en nuestro país nuevos
emprendimientos con la finalidad de obtener el llamado quot;edulcorante verdequot;.
Como fuente de edulcorantes naturales contamos principalmente con la caña de azúcar
(sacarosa y cantidades variables de fructosa y glucosa) y la miel (fructosa y glucosa, y,
en menor proporción, sacarosa y otros sacáridos su periores). A partir del maíz y por
procedimientos químicos y/o enzimáticos se obtienen los jarabes de glucosa y los de
alta fructosa.
Hay consumidores que deben controlar la ingesta de azúcares por problemas de salud
(individuos con desórdenes metabólicos -tal como la diabetes- o con inconvenientes
asociados a la ingesta excesiva de alguno de estos azúcares) o bien para el control de
peso (personas que desean restringir su ingesta calórica).
En respuesta a estas necesidades surge el mercado de los edulcorantes no calóricos
tanto naturales como sintéticos que se utilizan en reemplazo de los azúcares en la
formulación de alimentos, golosinas y bebidas.
El esteviósido es un edulcorante natural no calórico que seobtiene a partir de las hojas
de la Stevia rebaudiana Bertoni.
Se considera que es un edulcorante aparentemente seguro ya que existe la evidencia de
su uso durante varias centurias tant en el empleo de la hoja como de los extractos
o
crudos y no se observan evidencias de toxicidad aguda y subaguda.
El esteviósido presenta la oportunidad comercial de ser un edulcorante natural que, al
igual que el azúcar, se extrae y refina en plantas sin modificaciones químicas o
enzimáticas. Esto le permitiría abarcar el segmento de consumidores que se inclinan
por los productos bajas calorías y naturales.
El principal obstáculo para su comercialización es la competencia con los otros
edulcorantes sintéticos que actualmente se encuentran en plaza. No obstante, este
segmento del mercado está en franca expansión y admitiría la coexistencia entre ellos.
El gran desafío está en desarrollar productos naturales que contengan esteviósido en su
composición y que resulten atractivos a los consumidores.
Este aditivo está incluido en el Código Alimentario Argentino (CAA) bajo el
Art.1398.64.3. allí se define al esteviósido como un quot;polvo blanco cristalino, inodoro,
no higroscópico, no fermentescible, de sabor dulce aún en soluciones muy diluidas,
muy soluble en aguaquot;.
La Stevia rebaudiana Bertoni es una planta oriunda del nordeste paraguayo en la
región de la Cordillera de Amambay. Su cultivo se ha extendido hasta el sur de Brasil

14. 14
y el nordeste y noroeste argentinos. Actualmente se cultiva en forma intensiva en
Japón, Singapur, Taiwan, Corea del Sur y China.
Los indios guaraníes paraguayos la conocían orig inariamente como quot;Caá-Hê-équot; o
quot;Kaá-éhêquot; (hierba dulce) y resulta razonable suponer que la usaban para endulzar sus
comidas y bebidas.
Los colonizadores españoles no la incorporaban en sus bebidas y alimentos ya que
preferían usar la miel como edulcorante. No desarrollaron la comercializaciónde la
hierba a diferencia de lo sucedido con la yerba mate (lo más probable es que uno de los
factores predominantes haya sido la dificultad de cultivar la Stevia).
Recién hacia 1955 los japoneses comienzan a desarrollar cultivos (inicialmente en el
Paraguay) y alrededor de 1970 comienza el cultivo en el sur de Japón y en los países
del área.
Mediante ingeniería genética se desarrollaron plantas con un alto contenido de
esteviósido y rebaudiósido logrando un mejor sabor en al producto final a la vez que se
incrementó el rendimiento del proceso de extracción.
El CAA establece:
...4° - Defínese como Ingesta Diaria de Referencia (IDR) al nivel de ingesta diaria que es suficiente para
satisfacer los requerimientos de los nutrientes de c todos los individuos de un grupo. Los nutrientes propuestos
asi
para suplementar la dieta deberán proveer no menos del 20% de la IDR …
Para satisfacer la IDR sugerimos mezcle una medida (30 grs.) de VITAL
NUTRITION con 150-200 ml. de agua, leche o jugo. Para mejores resultados tomar 1
medida una hora antes de hacer ejercicios y 1 medida, media hora después.
Rotulación.
De acuerdo al CAA:
…7º - En el rótulo de todos los suplementos dietarios se consignarán asimismo las l yendas:
e
- quot;Consulte a su médico antes de consumir este productoquot;
- quot;No utilizar en caso de embarazo, lactancia ni en niñosquot;, salvo en aquellos productos que sean específicos para
estos casos.
- quot;Mantener fuera del alcance de los niñosquot;.
- En el caso que superen los valores de IDR en el rótulo deberá consignarse la siguiente advertencia: quot;Supera la
ingesta diaria de referenciaquot; en los nutrientes que correspondan.
a) En caso de suplementos dietarios que contengan en su composición Vitaminas Liposolubles (A,D,E, y/o K) en
cantidad superior a la IDR en el rótulo deberá consignarse la siguiente advertencia:
quot;Este producto puede provocar efectos tóxicos por acumulación de vitaminas liposolubles (A, D, E, y/o K); no
vuelva a consumirlo sin consultar a su médicoquot;.
b) En caso de contener en su composición Hierro en cantidad superior a la IDR deberá consignar la siguiente
advertencia:
quot;Este producto contiene Hierro y debe ser consumido únicamente por individuos sanos, antes de consumirlo
consulte a su médicoquot;.
c) En caso de contener en su composición Glúcidos deberá consignar la siguiente advertencia:
quot;Este producto no debe ser utilizado por diabéticosquot;
d) En caso de contener en su composición Cromo deberá consignar la siguiente advertencia:
quot;Diabéticos: este producto contiene cromo. Consulte a su médicoquot;.
e) En el caso de contener en su composición Ingredientes de Alto Valor Calórico deberá consignar la siguiente
advertencia:
quot;Este producto esta indicado para personas que realizan una actividad física que requiere un aporte de calorías
diarias superior al promedio de la población (2.000 cal./día). Su consumo debe realizarse bajo estricto control
médicoquot;.
f) En el caso de contener en su composición Fenilalanina o Aspartamo deberá consignarse la siguiente
advertencia:
quot;Contiene fenilalanina: contraindicado para fenilceturónicosquot; u otra similar.
El texto de todas las advertencias deberá tener caracteres de buen realce y visibilidad.

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En ningún caso deberá figurar la expresión quot;Venta Libre”.
8º - El rótulo de los suplementos dietarios deberá cumplir los requisitos establecidos en este Código detallando la
información nutricional, consignando el nombre de los nutrientes, sus contenidos por unidad o porción y el
porcentaje de la IDR para cada uno.
Las hierbas deberán declararse en el listado de ingredientes mediante su denominación común, denominación
botánica y mencionando la parte somática de la planta utilizada.
Asimismo deberá figurar la fecha de vencimiento del producto, las condiciones de almacenamiento del mismo y
de corresponder, la forma de conservación una vez abierto el envase.
9º - En el rótulo, como en la publicidad de los suplementos dietarios no deberán figurar indicaciones terapéuticas
atribuibles a los mismos. Asimismo no deberán incluirse en los mismos afirmaciones que no estén demostradas
científicamente y/o que puedan inducir a error en cuanto a las propiedades del producto…
El modelo de rótulo es el siguiente:
Ingredientes: Concentrado de
Modo de Uso: mezcle una Proteína de Suero (contiene
medida (30 grs.) de VITAL Lactoglobulina, Lactoalbumina,
NUTRITION con 150-200 ml. de Inmunoglobulina y Lactoferrin),
agua, leche o jugo. Para mejores Saborizante (esteviósido), Minerales
resultados tomar 1 medida una (Sodio, Calcio, Magnesio, Fosforo,
hora antes de hacer ejercicios y 1 Potasio), Proteínas (Alanina,
medida, media hora después. Arginina, Acido Aspártico, Cisteína,
Acido Glutámico o Glutamina,
Deliciosos sabores: Glycina, Histidina, Isoleucina,
BANANA SPLIT, CHOCOLATE, Leucina, Lisina, Metionina, Valina,
VAINILLA y FRUTILLA, para Prolina, Serina, Triptófano,
lograr que alimentarse bien Fenilalanina, Ornitina, Taurina,
también sea sabroso. Carnitina, Tirosina, Treonina, etc. Sin
agregado de azúcar, sal o
quot;Consulte a su médico antes de conservantes.
consumir este productoquot;
Distribuido por: VITAL
quot;No utilizar en caso de embarazo, PRODUCTS S.A. Carlos Pellegrini
lactancia ni en niñosquot; 887. Pcia. Roque Saenz Peña.
Chaco. Argentina. Atención al
quot;Mantener fuera del alcance cliente: 3732-422560.
de los niñosquot;.
RNE: en trámite.
quot;Contiene fenilalanina: contraindicado
para fenilceturónicos” RNPA: en trámite.
Contenido
Neto
500 gr.
Industria Argentina

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Bibliografía:
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http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/proteins/lactosuero.html
http://www.psicofxp.com/forums/gastronomia.172/647873-edulcorantes-extraidos-de-la-
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http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Vejez/proteinas.htm
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/ami.htm