agricola

1. E B M

2. OPERACIONESOPERACIONES
PRELIMINARESPRELIMINARES
• RecepciónRecepción
• LimpiezaLimpieza
• PeladoPelado
• Selección/ClasificaciónSelección/Clasificación
• Reducción de TamañoReducción de Tamaño
• EscaldadoEscaldado

3. RECEPCIÓNRECEPCIÓN
• ALIMENTACIÓN HUMEDA-- Productos muy sensibles a daños mecánicos.
• ALIMENTACIÓN EN SECO -- Resistentes o que no deben mojarse
Ángulo de reposo
Tratamiento especial
de algunos
Productos al llegar al
área de
recepción de la planta:
Chícharos
Guanábana
OperacionesOperaciones
preliminarespreliminares

4. LIMPIEZALIMPIEZA
OperacionesOperaciones
preliminarespreliminares

5. OperacionesOperaciones
preliminarespreliminares
LIMPIEZALIMPIEZA
Eliminar contaminantesEliminar contaminantes
nocivos para la saludnocivos para la salud
Tierra,
basura,
fungicidas
MejoraMejora
aparienciaapariencia
Controlar la cargaControlar la carga
microbiana que puedemicrobiana que puede
afectar la calidadafectar la calidad
Efectividad
proceso de
esterilización
CONTAMINANTESCONTAMINANTES
Origen
Mineral: arena, tierra, partículas metálicas, piedras.
Vegetal: ramas, hojas, tallos, residuos florales.
Animal: insectos, larvas
Químico: fertilizantes, plaguicidas
Microbiano: bacterias, hongos.
FINALIDAD

6. OperacionesOperaciones preliminares. LIMPIEZApreliminares. LIMPIEZA
IMPORTANCIAIMPORTANCIA
TÉCNICAS DETÉCNICAS DE
LIMPIEZALIMPIEZA
ASPECTOS DE DETALLE YASPECTOS DE DETALLE Y
DISEÑO PARA EL AHORRO DEDISEÑO PARA EL AHORRO DE
AGUA E INCREMENTO DE LAAGUA E INCREMENTO DE LA
EFICIENCIAEFICIENCIA
OPERACIÓNOPERACIÓN
EFICIENTEEFICIENTE
Mayor separación de
contaminantes y mínimo
desperdicio de producto
Superficie
aceptable del
producto
Evitar
recontaminación
Ahorro
de agua
y
desinfectantes
Ahorro de energía

7. CONSIDERACIONES
ADICIONALES
• MANEJO Y CONSERVACIÓN DEL AGUAMANEJO Y CONSERVACIÓN DEL AGUA
ahorrar consumo y eficacia de la operación
• SANIDAD DE LA PLANTASANIDAD DE LA PLANTA
• CALIDADCALIDAD DEL AGUADEL AGUA

8. SECOSSECOS
Tamizado
Cepillado
Aspirado
Abrasión
Sep. magnética
Ventajas:Ventajas: Relativamente baratos
Superficie Mat. Prima seca
Desventajas:Desventajas: No son muy efectivos
Recontaminación
HÚMEDOSHÚMEDOS
Inmersión
Aspersión
Rociado
Flotación
Filtración
Decantación
Ultrasónica
Ventajas:Ventajas: Eliminación partículas
firmemente adheridas.
Útil para empleo de detergentes y
productos sanitarios
Desventajas:Desventajas: Emplea gds. Vols. Agua
(~ 15000 lt / ton alimento envasado). Las
sups. húmedas se alteran con mayor
rapidez. EXIGE un secado final para
procesar o almacenar.

9.  PARA GENERACIÓN DE VAPORPARA GENERACIÓN DE VAPOR
 MEDIO PARA LAVAR, PELAR Y PERMITIRMEDIO PARA LAVAR, PELAR Y PERMITIR LALA
COCCIÓN.COCCIÓN.
 PREPARACIÓN DE JARABES Y SALMUERAS.PREPARACIÓN DE JARABES Y SALMUERAS.
 LIMPIEZA DE LA MATERIA PRIMA, MAQUINARIA,LIMPIEZA DE LA MATERIA PRIMA, MAQUINARIA,
ENVASES, PISOS, ALMACENES, PLANTA ENENVASES, PISOS, ALMACENES, PLANTA EN
GENERAL.GENERAL.
 ENFRIAMIENTO DE PRODUCTO PROCESADOENFRIAMIENTO DE PRODUCTO PROCESADO

10. INMERSIÓNINMERSIÓN
REMOJOREMOJO
• Necesario el recambio de agua
• Requiere clorar ( 6ppm – 150 ppm)
• Emplea depósitos metálicos o de cemento liso
con salidas en el fondo provistas de rejillas para
eliminar lodo, piedras. Y de salidas laterales
para quitar materiales flotantes
CONCON
AGITACIÓNAGITACIÓN
• Agitadores de hélice, cubiertos y alojados en el
interior del depósito.
• Bombas.
• Canales o tubos
• Aire comprimido
• Tambores rotatorios

11. Equipos Tipo
Agitador para
escurrir
Centrífugas
de secado

12. escurridoescurrido Procedimiento secadoProcedimiento secado
VentilaciónVentilación
Rodillos huleRodillos hule
espumaespuma
TamicesTamices
rotatoriosrotatorios
Tanque deTanque de
inmersióninmersión
LavadorLavador
Tambor con aspersiónTambor con aspersión Tamiz de escurridoTamiz de escurrido
TamicesTamices Dispositivo de aspiradoDispositivo de aspirado

14. OperacionesOperaciones preliminares.preliminares.
PELADOPELADO
PROPÓSITO:PROPÓSITO: ELIMINAR LA CÁSCARA O PIEL DE LA MATERIA PRIMAELIMINAR LA CÁSCARA O PIEL DE LA MATERIA PRIMA
 PRESENTACIÓN MÁS ATRACTIVAPRESENTACIÓN MÁS ATRACTIVA
 ELIMINAR LO QUE NO ESELIMINAR LO QUE NO ES
COMESTIBLECOMESTIBLE
 EVITAR EL PASO DE SUSTANCIASEVITAR EL PASO DE SUSTANCIAS
INDESEABLES HACIA EL PRODUCTOINDESEABLES HACIA EL PRODUCTO
TERMINADOTERMINADO
PELADOPELADO
ENLATADOENLATADO
CONGELACIÓNCONGELACIÓN
DESHIDRATACIÒNDESHIDRATACIÒN
CALIDAD
PRODUCTO
TERMINADO
F (MÉTODO EMPLEADO)

15. IMPORTANCIA
PARA EL
PROCESADOR
(piel eliminada)
PÉRDIDA ENPÉRDIDA EN
CANTIDAD DECANTIDAD DE
PRODUCTOPRODUCTO
RENDIMIENTORENDIMIENTO
BENEFICIOBENEFICIO
ADICIONALADICIONAL
Uso de la pielUso de la piel
$ COSTOS DE$ COSTOS DE
OPERACIÒNOPERACIÒN
limpieza, lavado,limpieza, lavado,
selección, mismoselección, mismo
peladopelado
$ COSTO. DE LA$ COSTO. DE LA
FORMA EN QUEFORMA EN QUE
SE MANEJARÀ ELSE MANEJARÀ EL
DESECHODESECHO
CONTAMINACIÓNCONTAMINACIÓN
AMBIENTALAMBIENTAL
PELADOPELADO

16. • PELADO MANUALPELADO MANUAL
• PELADO MECÁNICOPELADO MECÁNICO
• PELADO TÉRMICOPELADO TÉRMICO
• PELADO QUÍMICOPELADO QUÍMICO

17. EQUIPO DESVENTAJASDESVENTAJASVENTAJASVENTAJAS
Manos con/ sin
guantes Cuchillos
de acero inox.
Hojas de acero
curvadas con guías
para regular la
profundidad del
pelado
• Bajo costo
• Bajo requerimiento
de agua.
• Reducida estim.
activ. Enzimática.
• Posibilidad de uso de
la piel o cáscara
• El H2O no se contamina
con químicos.
• Alto costo mano de obra
• Mayor probabilidad de
contaminación con m.o.
• Hay productos que sólo
tienen que pelarse de
esta manera

18. CORTECORTE ABRASIÓNABRASIÓN
Máquinas
con cuchillas
De alta
velocidad
Pelado
microdelgado
Cilindros de acero inox. Provisto
con un disco giratorio de material
abrasivo (carburo de Si =
carborundum) + Aspersión
Eliminan centros,
piel, semillas.
Manzanas, peras
duraznos
Cortes uniformes
(rebanadas, cubos)
Disco
diferente
granulado
grueso
fino
Más rápido,
piel más
rugosa
Más lento,
piel más lisa

19. Ginaca en piña, pelado y descorazonado
Cortadora y deshuesadora deCortadora y deshuesadora de
duraznodurazno

20. Peladora y rebanadoraPeladora y rebanadora
de naranjade naranja

21. PELADOPELADO
MECÁNICOMECÁNICO
VENTAJASVENTAJAS DESVENTAJASDESVENTAJAS
• Eficiente
• Mínimo de pérdidas
• Son dependientes de la carga
Baja Pelado incompleto
Sobrecarga excesivo pelado para
algunos y deficiente
para otros productos
∴∴
Calidad heterogénea

23. Afloja la piel de
ciertas frutas y
hortalizas ( tomate,
duraznos)
Se desprende
la piel
con las manos
o
al chorro de
agua
VENTAJASVENTAJAS
DESVENTAJASDESVENTAJAS
• Más automático
• Más fácil
• Control preciso de
Temp. Para
minimizar pérdidas
• Ausencia de
contaminación quím.
del agua
• Volúmenes de agua
• Costo equipo para
vapor

24. Aceite a
400 ºF
(205 ºC)
Se desprende la
piel
con las manos o
al chorro o
aspersión fuerte
de agua
Formación
de
ampollas
(poco uso)

25. EXPOSICIÓN Temps. 350 ºC – 1100 ºC
tiempos cortos
Formación
de
ampollas
Eliminación piel con
agua a alta presión

26. Cilindro giratorio calentado
con flama directa
asado
Desprendimiento
manual o aspersión

27. • Es el más empleado por la facilidad de
realización, operación continua y uniforme.
VENTAJASVENTAJAS
DESVENTAJASDESVENTAJAS
• Alta calidad
• Alto rendimiento
• Bajo costo
• Manejo rápido
• Adaptable a gran escala
• Se adecúa a todas las
formas de los productos
• No se puede utilizar la piel
• Contaminación de efluentes
SistemaSistema
cáusticocáustico
secoseco
Modificación. Propósito: Reducir problemas de contaminación y de
eliminación de desechos.

28. La sosa disuelve la
piel de f y h y la
velocidad de
disolución depende:
La sosa disuelve la
piel de f y h y la
velocidad de
disolución depende:
[NaOH]
Temperatura
Tiempo de
inmersión
piel
Epidermis
Parénquima
Lámina media
Comps.
Pécticos son
altamente
solubles en la
sosa
Las células del parénquima son màs grandes y resistentes, sin embargo si
aumenta la [NaOH] o el t es excesivo entonces se generará picado

29. Pelador con lejìa
productoproducto
Inmersión en
[NaOH] caliente,
80-90 ºC,
“x” minutos
Inmersión en
[NaOH] caliente,
80-90 ºC,
“x” minutos
Lavado chorro
de agua
Lavado chorro
de agua
Sosa residualSosa residual
Pruebas con fenolftaleìna.
Neutralizar con Ác. Cítrico por inmersiòn
Pruebas con fenolftaleìna.
Neutralizar con Ác. Cítrico por inmersiòn
NaOH
Agua
NaOH
H2O

30. SistemaSistema
cáusticocáustico
secoseco
Exposición en Infra-
rojo a T muy alta
(para acondicionar la
superficie de la fruta)
En banda
transportadora de
rodillos
Se reduce el consumo de NaOH
Con frotadores secos de hule suave
se quita aprox. el 90% de la piel
aflojada
El 10% restante se remueve
con cepillos lavadores

31. Por congelación (N2 líquido, Freón 12. aire líq.).
Se congela a una ligera profundidad y se
descongela rápidamente al chorro de agua
• Se reducen pérdidas de piel
en un 50% respecto métodos
tradicionales.
• Se reduce contam. Amb.
Aplicación de calor (escalde, 96 ºC)
Aplicación vacío 600-700 mmHg
Se rompe
la piel
• Alta eficiencia
• Alta calidad
• Bajo consumo de E.
• Bajo costo.
Piel duraznos es soluble en soluciones:
0.1% HCl,
0.05% Ác. Oxálico
0.1% Ác. Cítrico
0.1% Ac. Tartárico
Solución de CaCl2 caliente (ebullición)
Afloja la piel
Es difícil controlar la
Absorción de calcio
Soluciones de mono- di- tri- fosfato de amonio
( 80-95 ºC, 3-10 min, pH = 7-9.5)
Asombroso efecto de pelado
sin destruir los tejidos

32.  Características de la piel del producto
 Dureza
 Grosor
 Presencia de ceras
 Otros componentes
 Volumen del producto a manejar
 Costo equipos (dimensiones)
 Pérdidas obtenidas c/método (2-30%) = $
 Utilización posterior de la cáscara o piel