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  1. 1. PROTEINAS<br />Ser vegetariano no quiere decir que a su dieta le faltarán proteínas. La mayoría de los alimentos vegetales contienen proteína y, en efecto, sería muy difícil diseñar una dieta vegetariana que tenga pocas proteínas. La proteína en exceso puede ocasionar problemas de salud. Se cree hoy en día que uno de los beneficios de una dieta vegetariana es que contiene proteína adecuada y no excesiva. <br />Las proteínas se componen de unidades más pequeñas que se llaman aminoácidos. Hay unos 20 tipos diferentes de aminoácidos, ocho de los cuales deben estar presentes en la dieta. Éstos son los aminoácidos llamados esenciales. A diferencia de las proteínas animales, es posible que las proteínas vegetales no contengan todos los aminoácidos esenciales en las cantidades necesarias. De todos modos, una dieta variada vegetariana garantiza que se consume una mezcla de proteínas, compensando los aminoácidos de una proteína las deficiencias de otro. <br />ESTRUCTURA Y FUNCIONES<br />Las proteínas son moléculas muy complejas compuestas de aminoácidos unidos. Los aminoácidos son compuestos simples que contienen carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y ocasionalmente azufre. Hay aproximadamente 20 aminoácidos diferentes que se encuentran comúnmente en las proteínas animales y vegetales. Los aminoácidos se unen para formar cadenas que se llaman péptidos. Una proteína quot; típicaquot; podría contener 500 aminoácidos o más. Cada proteína tiene su propio número y secuencia únicos de aminoácidos que determinan su estructura y funcionamiento particulares. <br />Las proteínas se desdoblan en sus aminoácidos constituyentes durante la digestión, que luego son absorbidos y utilizados para crear nuevas proteínas en el cuerpo. Ciertos aminoácidos no se pueden elaborar y por eso deben aportarse en la dieta. Los 8 aminoácidos esenciales que requiere el cuerpo humano son: leucina, isoleucina, valina, treonina, metionina, fenilalanina, triptófano, y lisina. Para los niños, la histidina también se considera como aminoácido esencial. <br />Las proteínas son esenciales para el crecimiento y la reparación. Juegan un papel crítico en casi todos los procesos biológicos del cuerpo. Todas las enzimas son proteínas y son vitales para el metabolismo del cuerpo. La contracción muscular, la protección inmune y la transmisión de los impulsos nerviosos dependen de las proteínas. Las proteínas en el cutis y los huesos proveen el apoyo estructural. Muchas hormonas son proteínas. La proteína también puede proveer una fuente de energía. Generalmente el cuerpo usa los carbohidratos y las grasas para obtener energía, pero cuando hay un exceso de proteína en la dieta o una escasez de grasa y carbohidratos, se usa la proteína. La proteína excesiva también puede convertirse en grasas y quedarse en el cuerpo. <br />FUENTES<br />La mayoría de los alimentos contienen por lo menos alguna proteína. Buenas fuentes de proteína para los vegetarianos incluyen los frutos secos y semillas, los productos de soja (tofú, leche de soja, y la Proteína Vegetal Texturizada [TVP]), los cereales (trigo, avena, y arroz), huevos de gallinas de corral y algunos productos lácteos (leche, queso y yogurt). <br />Los diferentes alimentos contienen proteínas distintas, cada una con su composición única de aminoácidos. Las proporciones de aminoácidos esenciales en los alimentos puede diferir de las proporciones requeridas por el cuerpo para fabricar las proteínas. La proporción de cada aminoácido esencial en los alimentos que contienen proteínas determina la calidad de esa proteína. Las proteínas dietéticas con todos los aminoácidos esenciales necesitados por el cuerpo se califican como proteínas de alta calidad. Si la proteína tiene una cantidad baja de uno de los aminoácidos esenciales es de una calidad inferior. El aminoácido que es más escaso se llama aminoácido limitante. <br />La calidad de las proteínas normalmente se define según el esquema de aminoácidos del huevo, que se considera como el ideal. Por lo tanto, no es sorprendiente que las proteínas animales, tales como la carne, la leche y el queso, tiendan a ser de una calidad proteica superior a la vegetal. A causa de esto, a menudo se refiere a las proteínas vegetales como proteínas de baja calidad. Muchas proteínas vegetales carecen de uno de los aminoácidos esenciales. Por ejemplo, los cereales tienden a carecer de lisina. Esto no quiere decir que a los vegetarianos ni a los veganos les falten aminoácidos esenciales. Combinar proteínas vegetales, tales como un cereal con una legumbre, resulta en una proteína de alta calidad que es tan buena como, y en algunos casos mejor que, una proteína animal. La soja es una proteína de alta calidad en sí misma que puede compararse como igual a las proteínas cárnicas. <br />El aminoácido limitante tiende a ser diferente en proteínas diferentes. Esto significa que cuando dos alimentos diferentes se combinan, los aminoácidos de una proteína pueden compensar los que faltan en la otra. Esto se llama complementación proteica. Los vegetarianos y los veganos que mantienen una dieta bien equilibrada basada en cereales, legumbres, semillas, frutos secos y verduras consumirán una mezcla de proteínas que se complementan naturalmente sin que tengan que hacer un plan especial de antemano. Los frijoles sobre pan tostado, un sandwich de queso o de mantequilla de cacahuete, muesli con leche (de soja o de vaca), y arroz con guisantes o frijoles, todos son ejemplos comunes de la complementación proteica. <br />Anteriormente, se pensaba que la complementación proteica tenía que ocurrir dentro de una misma comida. Sin embargo, ahora se sabe que no es necesario porque el cuerpo guarda una reserva a corto plazo de aminoácidos esenciales. Un vegetariano o vegano bien quot; equilibradoquot; consumirá con facilidad toda la proteína y aminoácidos esenciales que su cuerpo necesita. <br />La mayoría de los alimentos contienen por lo menos alguna proteína. Buenas fuentes de proteína para los vegetarianos incluyen los frutos secos y semillas, los productos de soja (tofú, leche de soja, y la Proteína Vegetal Texturizada [TVP]), los cereales (trigo, avena, y arroz), huevos de gallinas de corral y algunos productos lácteos (leche, queso y yogurt). <br />Los diferentes alimentos contienen proteínas distintas, cada una con su composición única de aminoácidos. Las proporciones de aminoácidos esenciales en los alimentos pueden diferir de las proporciones requeridas por el cuerpo para fabricar las proteínas. La proporción de cada aminoácido esencial en los alimentos que contienen proteínas determina la calidad de esa proteína. Las proteínas dietéticas con todos los aminoácidos esenciales necesitados por el cuerpo se califican como proteínas de alta calidad. Si la proteína tiene una cantidad baja de uno de los aminoácidos esenciales es de una calidad inferior. El aminoácido que es más escaso se llama aminoácido limitante. <br />La calidad de las proteínas normalmente se define según el esquema de aminoácidos del huevo, que se considera como el ideal. Por lo tanto, no es sorprendiente que las proteínas animales, tales como la carne, la leche y el queso, tiendan a ser de una calidad proteica superior a la vegetal. A causa de esto, a menudo se refiere a las proteínas vegetales como proteínas de baja calidad. Muchas proteínas vegetales carecen de uno de los aminoácidos esenciales. Por ejemplo, los cereales tienden a carecer de lisina. Esto no quiere decir que a los vegetarianos ni a los veganos les falten aminoácidos esenciales. Combinar proteínas vegetales, tales como un cereal con una legumbre, resulta en una proteína de alta calidad que es tan buena como, y en algunos casos mejor que, una proteína animal. La soja es una proteína de alta calidad en sí misma que puede compararse como igual a las proteínas cárnicas. <br />

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