diferentes tipos de pauterizacion y sus proceso

1. PAUSTERIZACION

2. CONTENIDO
1. Definición De Pasteurización
2. Reseña Histórica
3. Objetivo Principal
4. Partes de un Sistema de Pasteurización
5. Procesos De Pasteurización
6. Productos Que Se Pueden Pasteurizar
7. Microorganismos Que Elimina La Pasteurización
8. Ventajas y Desventajas de la Pasteurización
9. Conclusiones

3. Pasteurización
• La pasteurización, a veces
denominada pasterización, es el
proceso térmico realizado a líquidos
(generalmente alimentos) con el
objeto de reducir los agentes
patógenos que puedan contener:
bacterias, protozoos, mohos y
levaduras, etc. El proceso de
calentamiento recibe el nombre de
su descubridor, el científico-químico
francés Louis Pasteur (1822-1895).
La primera pasteurización fue
realizada el 20 de abril de 1864 por
el mismo Pasteur y su colega Claude
Bernard.

4. Reseña Histórica
• En 1860 Louis Pasteur descubrió
que cierta fermentación
indeseada en el Vino podía ser
prevenida por medio de la
aplicación de calor, por debajo
del punto de ebullición del Vino.
• Esto lo hizo bajo observaciones
microscópicas, calentó y guardo
en botellas y varios meses
después observo que las
botellas que había calentado no
se agriaron y las que no si se
agriaron.

5. Objetivo Principal
• Uno de los objetivos del tratamiento térmico es la
"esterilización parcial" de los alimentos líquidos, alterando lo
menos posible la estructura física, los componentes químicos
y las propiedades organolépticas de éstos. Tras la operación de
pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente
y se sellan herméticamente con fines de seguridad
alimentaria; por esta razón, es básico en la pasteurización el
conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en
los alimentos. A diferencia de la esterilización, la
pasteurización no destruye las esporas de los
microorganismos, ni elimina todas las células de
microorganismos termofílicos.

6. Cont.
• En la leche el objetivo principal es eliminar el microorganismo
Coxiela burnetti, el cual causa la fiebre Q, la cual puede causar
neumonía y hepatitis, la tasa de mortalidad de esta es de 1-2%.

7. Cont.
• En alimentos de baja acidez (pH > 4.6) como la leche, se utiliza
para eliminar microorganismos patógenos que no producen
esporas, inactivar enzimas y extender la vida útil del producto
por varios días en condiciones de refrigeración.
• En los alimentos ácidos (pH < = 4.6) la pasteurización es
diseñada para destruir MO de descomposición que son
resistentes a medios ácidos, regularmente se extiende la vida
útil del producto por varios meses.

8. Partes de un Sistemade Pasteurización
• Tanque de balance con conjunto de válvula de flotación
• Regenerador
• Homogenizador de alta presión
• Bomba de desplazamiento positivo equipada con un variador
de velocidad o una bomba centrífuga con medidor de flujo
magnético y controlador
• Tubo de sostenimiento
• Registrador-controlador
• Dispositivo de desviación de flujo
• Rompedor de vacío
• Separador (clarificador)

9. Tipos de Pasteurización
Proceso VAT
• Fue el primer método de pasteurización, aunque la industria
alimenticia lo ha ido renovando por otros sistemas más
eficaces. El proceso consiste en calentar grandes volúmenes
de leche en un recipiente estanco a 63 °C durante 30 minutos,
para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho
tiempo para continuar con el proceso de envasado del
producto, a veces más de 24 horas.

11. ProcesoHTST (High Temperature, Short
Time)
Este método es el empleado en los líquidos a granel, como la
leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el
más conveniente, ya que expone al alimento a altas
temperaturas durante un período breve y además se necesita
poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo
de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre
las desventajas del proceso está la necesidad de contar con
personal altamente calificado para la realización de este trabajo,
que necesita controles estrictos durante todo el proceso de
producción.

12. • Existen dos métodos distintos bajo la categoría de
pasteurización HTST: en "batch" (o lotes) y en "flujo continuo".
Para ambos métodos la temperatura es la misma (72 °C
durante 15 segundos).
• En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta
en un recipiente estanco (autoclave industrial). Es un método
empleado hoy en día sobre todo por los pequeños
productores debido a que es un proceso más sencillo.
• En el proceso de "flujo continuo", el alimento se hace circular
entre dos placas de metal, también denominadas
intercambiador de calor de placas o de forma tubular, este
método es el más aplicado por la industria alimentaria a gran
escala, ya que permite realizar la pasteurización de grandes
cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.

14. Proceso UHT
• El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una
temperatura superior más alta que la empleada en el proceso
HTST, y puede rondar los 138 °C durante un período de al
menos dos segundos. Debido a este muy breve periodo de
exposición, se produce una mínima degradación del alimento.
La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada"
generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que
la leche etiquetada como "ultra pasteurizada" o simplemente
"UHT", se debe entender que ha sido tratada por el método
UHT.

15. Productos Que Se Pueden Pasteurizar
• Aguas
• Bebidas en botella (Refrescos)
• Cerveza
• Helados
• Lácteos (Leche, mantequillas, etc)
• Mieles
• Ovoproductos29 (evita Salmonella)
• Olivas30
• Pepinillos en vinagre (encurtidos)
• Salsas (kétchup, mayonesa, Salsa de tomate, etc)
• sopas de verduras, gazpacho, etc
• Sidra
• Vino
• Zumos de frutas y verduras

16. MicroorganismosQue EliminaLa
Pasteurización
• Brucella abortus
• Campylobacter jejuni
• Escherichia coli
• Coxiella burnetii
• Escherichia coli (0157:H7)
• Listeria monocytogenes
• Mycobacterium tuberculosis
• Mycobacterium bovis
• Salmonella enterica serotypes
• Streptococcus pyogenes
• Yersinia enterocolitica

17. Muerte Térmica
• Un factor importante asignado a cada microorganismo es el
denominado "tiempo de reducción decimal" o también "valor
D" de un microorganismo, y se define como el tiempo
necesario para que a una temperatura determinada se pueda
reducir el 90% su población en el producto tratado.
• Existen otros valores como la "constante de resistencia
termal", conocida frecuentemente como "valor z", que se
define como la diferencia en temperaturas necesaria para
causar una reducción de un 90% en el valor D.

18. Ventajas de la Pasteurización
• Destrucción del 100% de las bacterias patógenas que se
encuentran en la leche y el 99% de las bacterias saprofíticas,
por tanto previene varias enfermedades asociadas a estos
microorganismos.
• Destrucción de las bacterias tipo E. Coli, levaduras y algunas
de las enzimas de la leche.
• Los alimentos pierden menos sus propiedades, ya que no es
un tratamiento térmico fuerte.
• Poco cambio de las propiedades organolépticas del producto.
• Se puede hacer de forma casera o artesanal.
• Los alimentos se pueden conservar por varios días.

19. Desventajasde la Pasteurización
• No elimina los microorganismos en forma de esporas ni las
toxinas que ya están en el alimento.
• A diferencia del UHT, es necesario almacenar el alimento bajo
las condiciones de refrigeración.
• Los alimentos pierden algunas de sus propiedades
nutricionales y organolépticas, por tanto hay que añadirle
luego del proceso algunos minerales, vitaminas u otros
componentes.
• Gran inversión en equipos.

20. Bibliografía
• Manual de Ciencias de los Alimentos.
Dr. Danis Feliz.
• http://pasteurizacionyesterilizacion.blogspot.com/2010/04/pa
steurizacion-la-pasteurizacion-es-un.html
• http://procesamientolacteo.blogspot.com/2010/11/ventajas-
y-desventajas-de-la.html
• http://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3n