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Emplatado y presentación de platos

adquirir destrezas y habilidades en las técnicas de presentación de alimentos para menú, carta y buffet como también combinación de estilos de montajes; es decir: respetar los siguientes puntos importantes:

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Guia de trabajo de Presentación de alimentos menú, carta y Buffet.
                                               Curso: 4º medio B


Objetivo de la guía:

adquirir destrezas y habilidades en las técnicas de presentación de alimentos para menú, carta y buffet como también
combinación de estilos de montajes; es decir: respetar los siguientes puntos importantes:

       Dar texturas diferentes a cada plato (sólida, suave, cremosa, crocante, espumoso, etc.)
       Evitar especias o sabores que persistan mucho tiempo en la boca
       Generar armonía de colores
       No repetir métodos de cocción (frituras, salteados, etc.), ni ingredientes.
       Evitar repetir texturas o ingredientes (masa en entrada y postre)
       Respetar el balance nutricional
       Fomentar el uso de frutas y verduras de la estación.
       Los nombres de los menús deben ser legibles y fáciles de entender, aunque los nombres clásicos deben
        mantenerse


                   Emplatado y presentación de platos




Dentro de lo que podríamos llamar cocina creativa, podemos hablar de una parte importante en el éxito de un
plato, que es el emplatado y presentación de platos, lo que normalmente se entiende como “decoración” de
platos en sentido amplio. Aquí te damos una guía útil para iniciarte en este interesante arte.

Desde tiempos de los romanos, con su gusto por los excesos y el lujo, se empezaron a presentar los platos de
formas a cual más original, y se valoraba el merito de un cocinero por su capacidad de impresionar a los
comensales. Se habla de banquetes en los que se servía un cisne, dentro del cual, una vez abierto, venía un
ganso, que a vez, al abrirlo, dejaba escapar pájaros vivos que aleteaban entre los asistentes, asombrados.

Hoy día, está claro, no se estilan estos excesos, y la decoración tiende a ser lo más sencilla y elegante posible,
huyendo de barroquismos. Básicamente, dejémonos llevar por nuestra intuición y buen gusto, pero hay varias
reglas que nos pueden guiar.

En primer lugar, si disponemos de suficiente vajilla, la elección del plato es importante. Normalmente suele
quedar mejor un plato muy neutro, con color pastel claro, o incluso blanco, y si es sin dibujos mucho mejor. Las
vajillas clásicas más decoradas son otra opción, siempre que tengan una decoración sencilla y neutra, y si es
posible sólo en los bordes.

Personalmente prefiero platos grandes, lisos, donde la comida, aunque sea una ración generosa, tenga espacio
alrededor y no llene por completo la vajilla usada. Lo de las cantidades a servir es algo muy discutible. Las
raciones en hostelería están muy medidas, a veces en exceso.

Las nuevas modas tienden a pequeñas cantidades, sobre todo en la cocina molecular, más experimental. Sin
embargo, no es lo mismo si vamos a servir un plato de pasta o un estofado tradicional, las cantidades en este
caso pueden ser mayores.

Podemos adoptar diferentes formas de composición básicas:
Composición simétrica. Referida a un equilibrio bilateral y proporcional entre las partes del plato, con un
equilibrio entre el peso de los diferentes componentes. Existe igualdad de peso en las dos partes del plato, como
alas de mariposa. Transmite una sensación de orden y armonía procedente de la misma Naturaleza.




Composición asimétrica. Dividimos la composición en dos partes asimétricas, una con mayor peso que la otra.
Transmite un mayor dinamismo y tensión, digamos mayor vitalidad.




Composición rítmica. Repetición de elementos principales con alternancia de otros menos importantes. Crea
un efecto dinámico y estimulante, que capta mucho la atención.




Composición oblicua. Líneas transversales y giradas respecto al espectador-comensal, que crean un efecto
tridimensional de profundidad, y que transmite gran dinamismo.




Composición en escala. Elementos que se repiten con diferentes tamaños, de forma proporcional.
En función de estos conceptos básicos, podemos realizar varios tipos de composición:

Composición triangular o piramidal. Jugamos con las alturas, formando una pirámide en el plato, o bien un
triángulo en plano.




Composición en cuadrado, tanto en horizontal como en vertical. Establecemos la composición en base a
cuadrados o rectángulos simétricos.




Composición circular o lineal, respecto a un punto central, disponemos los elementos de forma circular u
ovalada, creando un efecto de dinamismo muy interesante.
Estas formas de composición básicas se pueden combinar asimismo en el mismo plato, creando presentaciones
más sofisticadas. La experiencia y saber hacer nos guiaran sobre la mejor forma de presentar cada plato.

Una buena recomendación, para empezar, es ensayar en casa diferentes presentaciones con cada plato, hasta
ver la que más nos gusta, siguiendo la guía que os he dado en este post. El emplatado y presentación de platos
es casi un arte en si mismo, no se aprende en un día, y requiere que desarrollemos un cierto sentido estético.

           LA DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE LOS PLATOS



           La gastronomía encierra todo un mundo de sensaciones y experiencias que pueden vivirse
           por medio de los sentidos. Uno de los principales aspectos donde comienza esta
           experiencia está en la presentación de los platos.




           La decoración y presentación de los platos debe ser requisitos ineludibles si se busca
           generar una buena impresión en el comensal. Así se garantiza que éste tenga una
           experiencia gastronómica completamente satisfactoria. Esta práctica puede ser, desde un
           trabajo sumamente sencillo, hasta un complejo y elaborado oficio. Sin embargo, lo que
           realmente importa es que complemente los platos con armonía.

           Vale la pena resaltar que la buena presentación de un plato no genera mayores costos para
           el restaurante, ya que los elementos que se usan en la decoración deben hacer parte de los
           ingredientes con los cuales se preparan las recetas, o deben guardar alguna relación con
           ellas. Sin embargo, según María Teresa Vélez García, Chef y Profesora de la Colegiatura
           de Medellín, sí generan un valor agregado para los clientes que están dispuestos a pagar
           un poco más por esto.

           Para tener en cuenta Existen algunos elementos como los palillos de madera, cintas, papel,
           ramas y hierbas secas que no se deben usar dentro de esta práctica, puesto que son
           abrasivos para la boca y no solo harán que la persona pase un mal rato sino que pueden
           generar una reacción contraria a la que se busca.

           Además, según María Teresa Vélez, no es recomendable usar alimentos aislados a la
           preparación, ya que desvían la atención de los comensales e interfieren con la armonía del
           plato. También es necesario que los alimentos decorativos estén siempre frescos y que
tengan una apariencia sana y atractiva, de esta manera se estará transmitiendo la calidad
de los ingredientes usados y se genera confianza hacia lo que se va a comer.

El color y la apariencia de un alimento hacen parte fundamental en la presentación de los
platos y tienen una gran influencia en la invitación para probarlos, pues son un indicativo de
su calidad y estado. En el caso de una carne, por ejemplo, la presencia de un color oscuro
puede alertar sobre un posible estado de descomposición. Del mismo modo, las frutas que
tienden a tomar una tonalidad café por la oxidación, dejan de ser apetitosas porque pierden
su frescura.

Existen algunos colores como los violetas, verdes y azules oscuros que, por lo general
transmiten advertencias y generan rechazo, por lo que en lo posible deben evitarse en la
presentación de los platos. Pero de ser necesarios, se deben manejar con mayor cuidado y
acompañarlos con algo que resalte su frescura. Por otro lado, se deben escoger los
elementos adecuados para implementar contrastes (textura, color, dirección, tamaño, forma
y posición) de manera que hagan el plato más interesante.

La textura de cada elemento puede lograrse según los cortes y métodos de cocción que se
realicen. Lo más importante en este punto es que sean acordes con la preparación y que
no pierdan sus propiedades en cuanto a color, sabor y aroma. En el uso de hierbas o
elementos frescos, por ejemplo, debe hacerse al final del montaje ya que son sensibles al
exceso de calor terminan por perder gran parte de sus características.

La clasificación

Según María Teresa Vélez, “no se podría establecer una diferenciación para los alimentos
que se usan en la presentación de platos dulces y platos salados, pues la cocina es muy
compleja y cambiante, siempre es posible catalogar los alimentos como elementos
decorativos en varios grupos”. A continuación se presentan los más importantes:

Hierbas

Deben ser muy frescas y aromáticas. No es aconsejable el uso de hierbas deshidratadas.
Sus colores y aromas ayudan a resaltar el plato, le dan vida y sensación de frescura.
También se usan para darle color a los aceites. Dentro de las hierbas más usadas se
encuentran las siguientes:

• Perejil: Es de origen mediterráneo y puede ser de dos tipos, perejil liso o perejil rizado. Es
muy común en la presentación de los platos y tiene un sabor suave que combina muy bien
con la mayoría de los alimentos.

• Estragón: Hay de dos tipos, estragón francés, de sabor y aroma finos y el estragón ruso,
que tiene un sabor más intenso y amargo. Es conveniente usarlo fresco pues conserva más
su sabor.

• Albahaca: Se usa sobre todo como aromatizante y tiene hojas bastante débiles que se
deben usar frescas para que no pierdan su aroma.

• Cebollín: Tiene el sabor delicado de la cebolla, se suele añadir en el momento antes de
servir. Sus hojas largas, huecas y de un verde intenso lo hacen ideal para la decoración.

• Hierbabuena: Es una de las hierbas más comunes en la decoración. Se combina muy
bien con los postres y la coctelería. Se usa siempre fresca.

Especias

Se deben usar en polvo o en trozos comestibles para que hagan parte de una experiencia
gastronómica placentera. Se pueden espolvorear de manera aleatoria o controlada y
disponer de una forma regular con la ayuda de plantillas o stencils. Entre las más usadas
se pueden encontrar:

• Pimienta: puede ser negra, verde o blanca. Esto depende del estado de maduración de
los granos al ser recolectados. Se puede usar en pepas completas o molerla directamente
sobre el plato.

• Anís: La variedad de anís estrellado permite usarlo entero para la decoración, mientras
que el anís corriente es apto para espolvorearse. Tiene un sabor y un aroma fuertes, por lo
que se debe usar con cuidado para que no interfiera y desequilibre el sabor del plato.

• Canela: Esta corteza se puede usar en polvo o en rama y por lo general acompaña
postres o dulces.
• Clavos: Se puede usar entero o molido, su función es básicamente aromatizante.

           Salsas

           Se pueden usar en función de su densidad y color. Sirven para enmarcar, conectar, dirigir o
           separar los elementos de un plato. Por lo general se usa la misma salsa que lleve la receta.
           En el caso de los postres, pueden ser salsas de chocolate, caramelo o frutas que lo
           complementen.

           Aceites

           Se usan para dar brillo y saborizar. Adicionalmente se pueden teñir con hierbas, especias o
           vegetales para lograr efectos de contraste de color en el plato.

           Crocantes

           Generalmente se emplean para dar volumen y altura a un plato, además de agregar un
           elemento crujiente a la preparación. En este caso, es importante que el alimento tenga
           algún tipo de relación estrecha con la preparación, o en su defecto, que la complemente.
           Se pueden elaborar a partir de muchos alimentos, por ejemplo frutas, vegetales, panes,
           masas de pastelería, glucosa, chocolate y queso, entre otros



Orden en la presentación de los platos
Sencillos consejos para cuidar todos los detalles a la hora de
presentar y servir los platos de un menú especial
El número de platos que pueden componer un menú ha disminuido sensiblemente en los últimos años, pero los
principios gastronómicos en los que éste se basa continúan inmutables.
Hoy día se prefieren los platos ligeros más fáciles de digerir tales como carnes salteadas, aves asadas, asados a la
parrilla, etc., se busca una comida que no sobrecargue el estómago.
Los menús del día suelen componerse de dos o tres platos, en relación con el modo de vida, la estación del año u
otras circunstancias. A continuación, os ofrecemos unos consejos muy útiles que os pueden solucionar dudas que
tengáis a cerca del orden en la presentación de los platos.


5 puntos clave
Claves para ser un anfitrión exquisito tanto en la composición como en la presentación de los platos que
conforman un menú especial.

1. No servir dos veces en la misma comida el mismo pescado, la misma ave o la misma carne.
2. Debe procurarse variar los colores que presentan los platos, y evitar que dos platos tengan la misma tonalidad.

3. Los platos que componen una comida no deben llevar nunca la misma guarnición ni la misma salsa.
4. Se deben variar en todos los platos las formas de cocción; por ejemplo, no se debe servir un pescado escalfado
seguido de ave cocida, o una entrada a partir de huevos y un postre cuyo elemento fundamental sean los huevos.
5. No servir conservas de hortalizas o verduras en la estación en que se producen, emplear estos alimentos
frescos.


El orden de presentación de los platos
Este orden se refiere a las comidas principales de menús de los días de fiesta, días para los que se suelen reservar
los platos y recetas más extraordinarias:

Las comidas...
1. Entremeses y canapés.
2. Ensaladas o preparación con verduras.
3. Un plato de pescado o marisco.
4. Un "releve" caliente (pieza de carne, ave, caza) o un asado a la parrilla guarnecido o con diversas ensaladas.
5. Quesos.
6. A elegir: platos ligeros azucarados, helados, compotas y pastelería.

Las cenas...
1. Entremeses, ensalada y canapés.
2. Sopas claras o ligadas o ligeros entremeses; por ejemplo: melón o salmón ahumado.
3. Un plato de entrada de pescado caliente.
4. Asado guarnecido con hortalizas. Si el plato de entrada es sustancioso, servir un ligero plato frío acompañado
de ensalada.
5. A elegir: platos ligeros azucarados o fríos, helados, cestillo con fruta fresca.

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Emplatado y presentación de platos

  • 1. Guia de trabajo de Presentación de alimentos menú, carta y Buffet. Curso: 4º medio B Objetivo de la guía: adquirir destrezas y habilidades en las técnicas de presentación de alimentos para menú, carta y buffet como también combinación de estilos de montajes; es decir: respetar los siguientes puntos importantes:  Dar texturas diferentes a cada plato (sólida, suave, cremosa, crocante, espumoso, etc.)  Evitar especias o sabores que persistan mucho tiempo en la boca  Generar armonía de colores  No repetir métodos de cocción (frituras, salteados, etc.), ni ingredientes.  Evitar repetir texturas o ingredientes (masa en entrada y postre)  Respetar el balance nutricional  Fomentar el uso de frutas y verduras de la estación.  Los nombres de los menús deben ser legibles y fáciles de entender, aunque los nombres clásicos deben mantenerse Emplatado y presentación de platos Dentro de lo que podríamos llamar cocina creativa, podemos hablar de una parte importante en el éxito de un plato, que es el emplatado y presentación de platos, lo que normalmente se entiende como “decoración” de platos en sentido amplio. Aquí te damos una guía útil para iniciarte en este interesante arte. Desde tiempos de los romanos, con su gusto por los excesos y el lujo, se empezaron a presentar los platos de formas a cual más original, y se valoraba el merito de un cocinero por su capacidad de impresionar a los comensales. Se habla de banquetes en los que se servía un cisne, dentro del cual, una vez abierto, venía un ganso, que a vez, al abrirlo, dejaba escapar pájaros vivos que aleteaban entre los asistentes, asombrados. Hoy día, está claro, no se estilan estos excesos, y la decoración tiende a ser lo más sencilla y elegante posible, huyendo de barroquismos. Básicamente, dejémonos llevar por nuestra intuición y buen gusto, pero hay varias reglas que nos pueden guiar. En primer lugar, si disponemos de suficiente vajilla, la elección del plato es importante. Normalmente suele quedar mejor un plato muy neutro, con color pastel claro, o incluso blanco, y si es sin dibujos mucho mejor. Las vajillas clásicas más decoradas son otra opción, siempre que tengan una decoración sencilla y neutra, y si es posible sólo en los bordes. Personalmente prefiero platos grandes, lisos, donde la comida, aunque sea una ración generosa, tenga espacio alrededor y no llene por completo la vajilla usada. Lo de las cantidades a servir es algo muy discutible. Las raciones en hostelería están muy medidas, a veces en exceso. Las nuevas modas tienden a pequeñas cantidades, sobre todo en la cocina molecular, más experimental. Sin embargo, no es lo mismo si vamos a servir un plato de pasta o un estofado tradicional, las cantidades en este caso pueden ser mayores. Podemos adoptar diferentes formas de composición básicas:
  • 2. Composición simétrica. Referida a un equilibrio bilateral y proporcional entre las partes del plato, con un equilibrio entre el peso de los diferentes componentes. Existe igualdad de peso en las dos partes del plato, como alas de mariposa. Transmite una sensación de orden y armonía procedente de la misma Naturaleza. Composición asimétrica. Dividimos la composición en dos partes asimétricas, una con mayor peso que la otra. Transmite un mayor dinamismo y tensión, digamos mayor vitalidad. Composición rítmica. Repetición de elementos principales con alternancia de otros menos importantes. Crea un efecto dinámico y estimulante, que capta mucho la atención. Composición oblicua. Líneas transversales y giradas respecto al espectador-comensal, que crean un efecto tridimensional de profundidad, y que transmite gran dinamismo. Composición en escala. Elementos que se repiten con diferentes tamaños, de forma proporcional.
  • 3. En función de estos conceptos básicos, podemos realizar varios tipos de composición: Composición triangular o piramidal. Jugamos con las alturas, formando una pirámide en el plato, o bien un triángulo en plano. Composición en cuadrado, tanto en horizontal como en vertical. Establecemos la composición en base a cuadrados o rectángulos simétricos. Composición circular o lineal, respecto a un punto central, disponemos los elementos de forma circular u ovalada, creando un efecto de dinamismo muy interesante.
  • 4. Estas formas de composición básicas se pueden combinar asimismo en el mismo plato, creando presentaciones más sofisticadas. La experiencia y saber hacer nos guiaran sobre la mejor forma de presentar cada plato. Una buena recomendación, para empezar, es ensayar en casa diferentes presentaciones con cada plato, hasta ver la que más nos gusta, siguiendo la guía que os he dado en este post. El emplatado y presentación de platos es casi un arte en si mismo, no se aprende en un día, y requiere que desarrollemos un cierto sentido estético. LA DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE LOS PLATOS La gastronomía encierra todo un mundo de sensaciones y experiencias que pueden vivirse por medio de los sentidos. Uno de los principales aspectos donde comienza esta experiencia está en la presentación de los platos. La decoración y presentación de los platos debe ser requisitos ineludibles si se busca generar una buena impresión en el comensal. Así se garantiza que éste tenga una experiencia gastronómica completamente satisfactoria. Esta práctica puede ser, desde un trabajo sumamente sencillo, hasta un complejo y elaborado oficio. Sin embargo, lo que realmente importa es que complemente los platos con armonía. Vale la pena resaltar que la buena presentación de un plato no genera mayores costos para el restaurante, ya que los elementos que se usan en la decoración deben hacer parte de los ingredientes con los cuales se preparan las recetas, o deben guardar alguna relación con ellas. Sin embargo, según María Teresa Vélez García, Chef y Profesora de la Colegiatura de Medellín, sí generan un valor agregado para los clientes que están dispuestos a pagar un poco más por esto. Para tener en cuenta Existen algunos elementos como los palillos de madera, cintas, papel, ramas y hierbas secas que no se deben usar dentro de esta práctica, puesto que son abrasivos para la boca y no solo harán que la persona pase un mal rato sino que pueden generar una reacción contraria a la que se busca. Además, según María Teresa Vélez, no es recomendable usar alimentos aislados a la preparación, ya que desvían la atención de los comensales e interfieren con la armonía del plato. También es necesario que los alimentos decorativos estén siempre frescos y que
  • 5. tengan una apariencia sana y atractiva, de esta manera se estará transmitiendo la calidad de los ingredientes usados y se genera confianza hacia lo que se va a comer. El color y la apariencia de un alimento hacen parte fundamental en la presentación de los platos y tienen una gran influencia en la invitación para probarlos, pues son un indicativo de su calidad y estado. En el caso de una carne, por ejemplo, la presencia de un color oscuro puede alertar sobre un posible estado de descomposición. Del mismo modo, las frutas que tienden a tomar una tonalidad café por la oxidación, dejan de ser apetitosas porque pierden su frescura. Existen algunos colores como los violetas, verdes y azules oscuros que, por lo general transmiten advertencias y generan rechazo, por lo que en lo posible deben evitarse en la presentación de los platos. Pero de ser necesarios, se deben manejar con mayor cuidado y acompañarlos con algo que resalte su frescura. Por otro lado, se deben escoger los elementos adecuados para implementar contrastes (textura, color, dirección, tamaño, forma y posición) de manera que hagan el plato más interesante. La textura de cada elemento puede lograrse según los cortes y métodos de cocción que se realicen. Lo más importante en este punto es que sean acordes con la preparación y que no pierdan sus propiedades en cuanto a color, sabor y aroma. En el uso de hierbas o elementos frescos, por ejemplo, debe hacerse al final del montaje ya que son sensibles al exceso de calor terminan por perder gran parte de sus características. La clasificación Según María Teresa Vélez, “no se podría establecer una diferenciación para los alimentos que se usan en la presentación de platos dulces y platos salados, pues la cocina es muy compleja y cambiante, siempre es posible catalogar los alimentos como elementos decorativos en varios grupos”. A continuación se presentan los más importantes: Hierbas Deben ser muy frescas y aromáticas. No es aconsejable el uso de hierbas deshidratadas. Sus colores y aromas ayudan a resaltar el plato, le dan vida y sensación de frescura. También se usan para darle color a los aceites. Dentro de las hierbas más usadas se encuentran las siguientes: • Perejil: Es de origen mediterráneo y puede ser de dos tipos, perejil liso o perejil rizado. Es muy común en la presentación de los platos y tiene un sabor suave que combina muy bien con la mayoría de los alimentos. • Estragón: Hay de dos tipos, estragón francés, de sabor y aroma finos y el estragón ruso, que tiene un sabor más intenso y amargo. Es conveniente usarlo fresco pues conserva más su sabor. • Albahaca: Se usa sobre todo como aromatizante y tiene hojas bastante débiles que se deben usar frescas para que no pierdan su aroma. • Cebollín: Tiene el sabor delicado de la cebolla, se suele añadir en el momento antes de servir. Sus hojas largas, huecas y de un verde intenso lo hacen ideal para la decoración. • Hierbabuena: Es una de las hierbas más comunes en la decoración. Se combina muy bien con los postres y la coctelería. Se usa siempre fresca. Especias Se deben usar en polvo o en trozos comestibles para que hagan parte de una experiencia gastronómica placentera. Se pueden espolvorear de manera aleatoria o controlada y disponer de una forma regular con la ayuda de plantillas o stencils. Entre las más usadas se pueden encontrar: • Pimienta: puede ser negra, verde o blanca. Esto depende del estado de maduración de los granos al ser recolectados. Se puede usar en pepas completas o molerla directamente sobre el plato. • Anís: La variedad de anís estrellado permite usarlo entero para la decoración, mientras que el anís corriente es apto para espolvorearse. Tiene un sabor y un aroma fuertes, por lo que se debe usar con cuidado para que no interfiera y desequilibre el sabor del plato. • Canela: Esta corteza se puede usar en polvo o en rama y por lo general acompaña postres o dulces.
  • 6. • Clavos: Se puede usar entero o molido, su función es básicamente aromatizante. Salsas Se pueden usar en función de su densidad y color. Sirven para enmarcar, conectar, dirigir o separar los elementos de un plato. Por lo general se usa la misma salsa que lleve la receta. En el caso de los postres, pueden ser salsas de chocolate, caramelo o frutas que lo complementen. Aceites Se usan para dar brillo y saborizar. Adicionalmente se pueden teñir con hierbas, especias o vegetales para lograr efectos de contraste de color en el plato. Crocantes Generalmente se emplean para dar volumen y altura a un plato, además de agregar un elemento crujiente a la preparación. En este caso, es importante que el alimento tenga algún tipo de relación estrecha con la preparación, o en su defecto, que la complemente. Se pueden elaborar a partir de muchos alimentos, por ejemplo frutas, vegetales, panes, masas de pastelería, glucosa, chocolate y queso, entre otros Orden en la presentación de los platos Sencillos consejos para cuidar todos los detalles a la hora de presentar y servir los platos de un menú especial El número de platos que pueden componer un menú ha disminuido sensiblemente en los últimos años, pero los principios gastronómicos en los que éste se basa continúan inmutables. Hoy día se prefieren los platos ligeros más fáciles de digerir tales como carnes salteadas, aves asadas, asados a la parrilla, etc., se busca una comida que no sobrecargue el estómago. Los menús del día suelen componerse de dos o tres platos, en relación con el modo de vida, la estación del año u otras circunstancias. A continuación, os ofrecemos unos consejos muy útiles que os pueden solucionar dudas que tengáis a cerca del orden en la presentación de los platos. 5 puntos clave Claves para ser un anfitrión exquisito tanto en la composición como en la presentación de los platos que conforman un menú especial. 1. No servir dos veces en la misma comida el mismo pescado, la misma ave o la misma carne. 2. Debe procurarse variar los colores que presentan los platos, y evitar que dos platos tengan la misma tonalidad. 3. Los platos que componen una comida no deben llevar nunca la misma guarnición ni la misma salsa. 4. Se deben variar en todos los platos las formas de cocción; por ejemplo, no se debe servir un pescado escalfado seguido de ave cocida, o una entrada a partir de huevos y un postre cuyo elemento fundamental sean los huevos. 5. No servir conservas de hortalizas o verduras en la estación en que se producen, emplear estos alimentos frescos. El orden de presentación de los platos Este orden se refiere a las comidas principales de menús de los días de fiesta, días para los que se suelen reservar los platos y recetas más extraordinarias: Las comidas... 1. Entremeses y canapés. 2. Ensaladas o preparación con verduras. 3. Un plato de pescado o marisco. 4. Un "releve" caliente (pieza de carne, ave, caza) o un asado a la parrilla guarnecido o con diversas ensaladas. 5. Quesos. 6. A elegir: platos ligeros azucarados, helados, compotas y pastelería. Las cenas... 1. Entremeses, ensalada y canapés. 2. Sopas claras o ligadas o ligeros entremeses; por ejemplo: melón o salmón ahumado. 3. Un plato de entrada de pescado caliente. 4. Asado guarnecido con hortalizas. Si el plato de entrada es sustancioso, servir un ligero plato frío acompañado de ensalada. 5. A elegir: platos ligeros azucarados o fríos, helados, cestillo con fruta fresca.