1. INSTITUTO TECNOLOGICO
DE MÉRIDA
Tecnología de los alimentos
de origen vegetal
Domínguez Santana Kevin
Rodrigo
Maestro: Carlos Pacheco
Medina
4 Manejo y conservación
postcosecha de frutas y
hortalizas.
4.1 Cambios fisiológicos y
bioquímicos durante la
postcosecha
4.2 Conservación en
refrigeración, importancia y
límites
4.3Atmoósferas modificadas y
controladas
4.4 Tratamiento de refuerzo de
los tejidos protectores

2. 4- Manejo y conservación
postcosecha de frutas y
hortalizas.
 Perdidas en calidad y cantidad afectan
a los productos hortícolas entre la
cosecha y el consumo. La magnitud de
las pérdidas postcosecha de productos
hortofrutícolas está estimada entre un 5%
a 25% en países desarrollados y de un 20
a 50% en países en vías de desarrollo,
dependiendo del producto.

3.  Para reducir estas pérdidas se deben entender los
factores ambientales y biológicos que están
involucrados en el deterioro y el uso de tecnologías
postcosecha para retardar la senescencia y
mantener el producto en su mejor calidad posible.
Los cambios postcosecha en productos frescos no
pueden ser detenidos pero pueden ser retardados
dentro de ciertos límites.

4.  Los productos hortofrutícolas frescos
varían en su morfología, en su
composición y en su fisiología, por lo
tanto las recomendaciones para
maximizar la vida postcosecha varían
dependiendo de uno y otro.

5. 4.1- Factores fisiológicos y
bioquímicos durante la
postcosecha.
 Respiración:
 La respiración es el proceso mediante el cual
reservas orgánicas son degradadas a productos
finales simples con una liberación de energía. La
pérdida de las reservas de material orgánico en el
producto durante la respiración significa una
aceleración de la senescencia conforme las
reservas que mantienen vivo el producto se
agotan, una reducción en el valor nutritivo para el
consumidor (valor energético), pérdida de la
calidad del sabor y pérdida del peso seco
vendible.

6.  La tasa de deterioro de los productos
postcosecha es generalmente proporcional
a la tasa de respiración. Los productos
hortícolas son clasificados de acuerdo a su
velocidad de respiración.
 Basados en su respiración y producción de
etileno durante la maduración fisiológica y
comercial, los frutos puedes ser climatéricos y
no climatéricos. Los frutos climatéricos
muestran un fuerte aumento en la
producción de CO2 y etileno, los cuales
coinciden con el proceso de maduración
comercial, mientras que los no climatéricos
no muestran esto cambios y producen bajas
cantidades de CO2 y etileno.

8. Producción de etileno
 El etileno es el compuesto orgánico mas
simple que afecta los procesos fisiológicos de
una planta, es un producto natural del
metabolismo vegetal siendo producido por
todos los tejidos de plantas superiores y por
algunos microorganismos. Como una
fitohormona, el etileno regula muchos
aspectos del crecimiento, desarrollo y
senescencia, de igual manera es
fisiológicamente activo en concentraciones
muy bajas.

9.  Juega un papel importante en la abscisión de los
órganos vegetales. La metionina es convertida en
S-adenosilmetionina (SAM) el cual es el precursor
de 1-aminociclopropano-1-ácidocarboxílico (ACC)
que es el precursor inmediato del etileno. La ACC
sintetasa la cual convierte al SAM en ACC es el sitio
principal de control de biosíntesis de etileno. La
conversión del ACC a Etileno es regulada por una
enzima la cual no ha sido identificada y se asume
que esta ligada a la membrana.

10.  No existe una relación consistente entre
la capacidad de producción de etileno
de un producto dado y su grado de
perecibilidad sin embargo la exposición
de la mayoría de los productos al etileno
acelera su senescencia.

11.  Generalmente la tasa de producción de
etileno se acelera acercándose a su madurez
por daños físicos, temperaturas cercanas a
los 30ºC, incidencia de enfermedades y
estrés de agua. Por otro lado las tasas de
producción de etileno de productos frescos
se reduce al almacenar a baja temperatura,
al reducir los niveles de oxígeno(menos de
8%) y al aumentas los niveles del CO2(más
del 2%).

13.  Cambios en la composición.
 Muchos cambios en los pigmentos se dan en la
maduración y postcosecha de la fruta y pueden
ser deseables o no deseables.
 Perdida de clorofila: Deseable en frutas indeseable
en verduras.
 Desarrollo de carotenoides: (color amarillo y
naranja) Es deseable en frutas como chabacano
durazno y cítricos
 Desarrollo de antocianinas: (rojo y azul) Es deseable
en manzanas, fresas, cerezas, naranjas, etc.
 Cambios en antocianinas y otros compuestos
fenólicos: Estos pueden producir pardeamiento en
la fruta la cual es indeseable.

14.  Cambios en los carbohidratos:
 Conversión de almidones a azucares: indeseado en
papas, deseado en plátanos, manzanas y otras
frutas.
 Conversión de azúcares a almidones: indeseable
en chícharos y maíz, deseable en papas.
 Conversión de almidones y azucares a CO2 y agua
via proceso de respiración.
 Desintegración de pectinas y polisacáridos: da
lugar al ablandamiento de frutos y
consecuentemente aumenta la susceptibilidad de
daños mecánicos.
 Aumento en el contenido de lignina: da lugar al
endurecimiento de espárragos y hortalizas de raíz.

15.  Cambios en ácidos orgánicos, proteínas,
aminoácidos y lípidos pueden influir en la
calidad del sabor del producto.
 La pérdida del contenido de vitaminas en
especial del ácido ascórbico (vitamina C)
.

16. Transpiración
 La pérdida de agua es una de las causas
más importantes de deterioro porque de
esto da como resultado no solamente
pérdidas cuantitativas directas (pérdida
de peso vendible), pero también
pérdidas en la apariencia
(marchitamiento y deshidratación), la
calidad de la textura (Ablandamiento,
flacidez, pérdida de una textura crujiente
y jugosidad), así como su valor nutricional.

17.  El sistema dermal regula la pérdida de fluidos. Este
sistema incluye la cutícula, las células epidérmicas,
los estomas, las lenticelas y los tricomas (pelos).
 La tasa de transpiración es influenciada por
factores internos como las características
morfológicas y anatómicas y por factores externos
como la temperatura y humedad relativa.
 La transpiración, que es la pérdida de agua de los
tejidos vegetales es un proceso físico que puede
ser controlado por la aplicación de tratamientos al
producto o por control del medio ambiente.

18. Deterioro fisiológico
 La exposición del producto a
temperaturas indeseables puede dar
como resultado deterioro fisiológico:
 Daño por congelamiento: Ocurre cuando
los productos son almacenados a
temperaturas menores a su punto de
congelación. La destrucción causada por
congelamiento da como resultado un
colapso inmediato de los tejidos y la
pérdida total del producto

19.  Daño por frio: Ocurre en algunos productos
principalmente tropicales o subtropicales en
temperaturas superiores a su punto de congelación
pero en el rango de 5 a 15 grados Celsius
dependiendo del producto. Los síntomas más
comunes son oscurecimiento interno y externo,
pequeños hundimientos en la superficie áreas del
producto que tienen la apariencia de estar llenas
de agua, una maduración des uniforme o una
pérdida de la capacidad de madurar, el desarrollo
de olores no propios de la maduración normal y
una aceleración en la incidencia de hongos y
pudriciones superficiales.

20.  Daños por calor: Es inducido por la
exposición directa a la luz o a
temperaturas excesivamente altas. Los
síntomas incluyen blanqueamiento, una
quemadura o un escaldado en la
superficie, una maduración des uniforme,
blandeado excesivo y una desecación.

21. 4.2 Conservación en
refrigeración, su importancia y
límites.
Refrigeración. Mantiene el alimento por
debajo de la temperatura de multiplicación
bacteriana. (Entre 2 y 5 ºC en frigoríficos
industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos
domésticos.) Conserva el alimento sólo a
corto plazo, ya que la humedad favorece
la proliferación de hongos y bacterias.
Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6ºC,
inhibiendo durante algunos días el
crecimiento microbiano.

22.  Congelación. Procedimiento de larga
conservación que bloquea las
reacciones evolutivas en los alimentos.
Consiste en enfriar el corazón del
producto a una temperatura lo más
próxima posible a -18°C. La congelación
de alimentación es una forma de
conservación que se basa en la
solidificación del agua contenida en
estos, uno de los factores que se deben
de tener en cuenta en el proceso de
congelación es el contenido de agua del
producto.

23. VENTAJAS DE METODOS DE
CONSERVACION POR
APLICACIÓN DE FRIO:

24.  CONGELACION.
 - Menor deshidratación del alimento.
 - Menores pérdidas de peso.
 - Mejores características organolépticas.
 - Detención del desarrollo microbiano y enzimático.
 - Se evita el fenómeno de separación de componentes.
 - Mayor reducción de la velocidad de los cambios físicos.
 - No provoca cambios nutricionales
 REFRIGERACION
 - La maduración de los frutos queda retardada por el frio.
 - Un periodo de tiempo en el frigorífico puede resultar
conveniente, y aún necesario, para mejorar la
homogeneidad de un lote y en algunos casos para
mejorar, incluso su calidad.
 - Conserva propiedades nutritivas.
 - Disminuye riesgos de actividad microbiana.
 - Disminuye la velocidad de respiración.
 - Frena transformaciones enzimáticas y químicas.

25.  La conservación de frutas y hortalizas
Consiste en someter los alimentos a la
acción de bajas temperaturas, para
reducir o eliminar la actividad microbiana
y enzimática y para mantener
determinadas condiciones físicas y
químicas del alimento.
 El frío es el procedimiento más seguro de
conservación. La congelación previene y
detiene la corrupción, conservando los
alimentos en buen estado durante largo
tiempo.

26. Influencia de la temperatura
 Los procesos de descomposición
dependen en gran parte de la
temperatura y se hacen más y más lentos
al disminuir ésta.
 La “evaporación” del agua y la pérdida
de peso ligada con ella disminuyen con
presión de vapor decreciente, que es a
su vez más baja cuanto más baja es la
temperatura (a 30º C es de 31,8 mm de
Hg. y a 0º C sólo 4,6 mm de Hg.). Del
mismo modo disminuye la presión de
vapor de los componentes aromáticos
volátiles.

27. Influencia de la humedad
relativa
 La pérdida de peso por evaporación disminuye
a medida que la humedad relativa del aire
aumenta en el almacén; siendo proporcional a
la diferencia entre las presiones parciales de
vapor de agua en el aire y en la superficie del
producto almacenado. Se entiende por
humedad relativa a la relación entre la presión
parcial de vapor de agua y su presión de
saturación a una temperatura dada. Las
pérdidas de peso pueden reducirse,
básicamente, envasando los productos.

28.  Por otra parte, humedades relativas elevadas
favorecen la multiplicación de
microorganismos especialmente a
temperaturas altas de almacenamiento. Así
por ejemplo, las bacterias se reproducen
lentamente a humedad relativa de 75%, pero
las pérdidas de peso son altas; por el
contrario, para humedades relativas entre 90
– 95% se tienen pequeñas pérdidas de peso,
pero la multiplicación de las bacterias sólo
puede mantenerse dentro de un límite
soportable si se disminuye la temperatura de
almacenamiento lo más cercana a 0º C.

29. Efecto de almacenamiento en
frio sobre la calidad de frutas
y hortalizas
 La conservación de los frutos a bajas
temperaturas influye en diferentes procesos
biológicos como son:
Respiración:
La respiración es el principal proceso de deterioro
de los frutos, el mismo es atenuado por la baja
temperatura, que logran disminuir la tasa
respiratoria y la pérdida excesiva de agua, así
como la velocidad de las reacciones bioquímicas
y enzimáticas. La velocidad de respiración de un
fruto se reduce a la mitad por cada 10ºC en que
disminuye la temperatura.

30. Deshidratación:
Las pérdidas de peso en los frutos se
incrementan como consecuencia de la
transpiración después de la cosecha y
significa una disminución de la calidad y
aceptabilidad, estas pérdidas suelen
ocasionar mermas superiores al 5%
durante la comercialización, al 7 % en la
conservación frigorífica durante tres
meses y posterior comercialización.

31. Pérdida de la calidad y senescencia:
En la post-cosecha, los frutos evolucionan
hacia la senescencia con pérdidas de
calidad, ablandamiento, pérdida de
acidez, vitamina C y características
organolépticas (sabor y comestibilidad).
La velocidad de reacción de los procesos
metabólicos, que llevan a la pérdida de
calidad se duplica por cada 10ºC de
aumento de la temperatura y en el
tramos de 0 a 10ºC puede llegar incluso a
sextuplicarse.

32. Podredumbres:
La aplicación del frío disminuye los riesgos
de aparición y desarrollo de ciertos
agentes causantes de alteraciones como
bacterias, hongos y levaduras. Aunque es
importante señalar que puede disminuir
la acción de los microorganismos, pero
no inhibe la germinación de esporas de
los patógenos que contaminan a las
frutas. Para reducir la incidencia de
alteraciones patológicas durante el
almacenamiento frigorífico se deben
tomar una serie de medidas higiénicas y
profilácticas.

33. Descomposición de los
alimentos almacenados en
frio
 Los alimentos cuando entran en contacto
con el aire, después de un tiempo, se
alteran y cambian de aspecto, olor y
sabor. Así, la carne se pudre, las frutas
frescas fermentan y el pan toma un color
oscuro verdoso. Para evitar que esto
suceda, se deben guardar y proteger a
fin de que duren más tiempo, no pierdan
su valor nutritivo y no tengan que ser
desechados.

34.  Los alimentos se descomponen y se pudren
por dos tipos de causas: por fenómenos
vitales o por fenómenos no vitales. Los
principales causantes de la descomposición
por fenómenos vitales son los
microorganismos (como las bacterias del
medio ambiente y los parásitos de los propios
alimentos) y las enzimas presentes en los
alimentos. Los enzimas son compuestos de
tipo biológico gracias a las cuales se
catalizan reacciones químicas específicas.
Los microorganismos y las enzimas producen
la descomposición interviniendo en procesos
físicos y químicos de transformación de las
sustancias que componen los alimentos.

35. 4.3 Atmosferas modificadas y
controladas.
 La conservación en atmósfera modificada
consiste en envasar los productos
hortofrutícolas refrigerados con una película
plástica, relativa y selectivamente permeable a
los gases, para conseguir una atmósfera
alrededor del producto durante la
conservación, modificada respecto del aire
(78.08 N2, 20.95 O2, 0.03 CO2, 0.94 Gases
nobles), en particular empobrecida en O2 y
vapor de agua.

36.  La base física de la técnica de atmósfera
modificada se sustenta en el hecho de que
determinadas envolturas constituidas por
membranas de polímeros plásticos sintéticos
de características altamente selectivas al paso
de los gases (O2, CO2, N2, C2H2, H2O, etc.) les
confiere la propiedad de barrera
semipermeable, que permite regular
adecuadamente los intercambios gaseosos
entre el órgano vegetal (vivo) y el ambiente
que lo rodea, originados en la respiración del
producto, de manera que se genere y
estabilice una atmósfera favorable para su
supervivencia.

37. Modalidades de modificación
de la atmósfera.
 • Adecuar el tratamiento a las necesidades fisiológicas del fruto.
 • Obtener una determinada finalidad comercial.
 • Mejorar la calidad en la conservación.
 • Prolongar la conservación.
 • Acelerar la maduración.
 • Favorecer el transporte.
 • Efectos funguicidas o insecticidas.
Las modalidades de modificación de la composición de la atmósfera son muy
variadas según el objetivo que se pretenda alcanzar:
Las atmósferas modificadas se pueden crear tanto pasivamente por el propio
producto o intencionadamente por empaquetado activo.

38. Atmosfera modificada pasiva
Las atmósferas modificadas pueden
desarrollarse pasivamente en el interior de un
envase herméticamente cerrado como resultado
de la respiración del producto, es decir,
consumo de O2 y producción de CO2. Si las
características de respiración de un producto
están adecuadamente ajustadas a los valores de
permeabilidad del film, se puede crear
pasivamente una beneficiosa atmósfera
modificada en el interior del envase.

39.  Si se elige un film de una adecuada
permeabilidad intermedia, se establecerá una
atmósfera modificada de equilibrio cuando las
intensidades de transmisión del O2 y del CO2 a
través del envase sean iguales a la intensidad
de respiración del producto. Es importante no
seleccionar films de insuficiente
permeabilidad por los riesgos de crear
condiciones anaerobias y/o niveles
peligrosamente elevados de CO2.

40. Empaquetado activo.
Realizando un ligero vacío y reemplazando la atmósfera del interior
del paquete por una mezcla adecuada de O2, CO2 y N2 se puede
establecer una atmósfera modificada de equilibrio mas rápidamente
que por generación de forma pasiva.
Otra técnica de empaquetado activo es el empleo de eliminadores /
emisores de O2, CO2 o etileno. Estos eliminadores / emisores son
capaces de establecer rápidamente la atmósfera modificada de
equilibrio en los paquetes de producto herméticamente cerrados. Sin
embargo, el empleo de eliminadores de O2 con la elevada humedad de
los productos envasados podría agravar el desarrollo de condiciones
anaeróbicas indeseables y esto no es recomendable.
También los eliminadores de CO2 pueden evitar la creación de niveles
peligrosos de CO2, y las indeseables condiciones que se pueden
producir para algunos productos durante la modificación pasiva de la
atmósfera del producto empaquetado.

42. En consecuencia pueden generarse distintas composiciones
de atmósferas entre las que pueden citarse las mezclas:
 • De N2 y O2 enriquecidas o no con CO2.
 • De aire y CO2.
 • De aire y O3.
 • De aire y O2.
 • De aire y SO2.
 • De N2 y muy poco O2.
 • De aire y C2H4.
 • De aire y CO.

43. Gases empleados en el envasado
en atmósfera modificada
Los gases más utilizados comercialmente son dióxido de
carbono, oxígeno y nitrógeno. Aparte de éstos, se investigan
otros gases para la conservación de alimentos como
monóxido de carbono, algunos gases nobles, cloro, óxido
nitroso, ozono, etc.
Estos gases pueden adquirirse puros, para combinarlos en el
equipo de envasado, o como mezclas prediseñadas. De
acuerdo a los requerimientos del productor se comercializan
en distintos formatos: gases comprimidos en cilindros, gases
licuados (dióxido de carbono y nitrógeno) que se almacenan
en depósitos de distinta capacidad y también plantas para su
producción in situ (oxígeno y nitrógeno) a partir del aire.

45. Oxigeno (O2)
En algunos casos el O2 resulta imprescindible para la conservación
óptima de alimentos metabólicamente activos como los vegetales
frescos. También previene ciertas modificaciones organolépticas
indeseables en algunos productos.
Éste es el caso de la carne fresca que mantiene su color rojo brillante
cuando hay suficiente oxígeno en el envase. Asimismo, su presencia
evita el desarrollo de microorganismos anaerobios como las bacterias
causantes de la putrefacción en el pescado.

46. Dioxido de Carbono (CO2)
El dióxido de carbono es un compuesto soluble en
agua y en grasa. Esta propiedad se incrementa a baja
temperatura por lo que su eficacia es mayor en
productos refrigerados. Cuando se produce una
disolución excesiva del mismo en el alimento pueden
desencadenarse dos fenómenos negativos: el colapso
del envase y la formación de exudado. El primero
consiste en la retracción del material de envasado
debido al descenso de la presión que ejerce el CO2 en
el interior del paquete.

47.  El exudado se origina por la pérdida de la
capacidad de retención de agua de las proteínas.
El CO2 en disolución da lugar a ácido carbónico
que se descompone rápidamente reduciendo el pH
del medio. Esto conlleva la desnaturalización de
las proteínas y la pérdida de su capacidad para
retener el agua en los tejidos.

 Otro inconveniente del empleo de dióxido de
carbono es que difunde a través del material de
envasado entre 2 y 6 veces más rápido que otros
gases de envasado en atmósfera protectora. En
general, la relación de permeabilidades
corresponde a CO2> O2> N2.

48. Nitrogeno (N2)
Es un compuesto inerte, es decir, que no reacciona químicamente
con otras sustancias y presenta además una solubilidad muy baja.
Aprovechando su naturaleza poco reactiva este gas se utiliza como
sustituto del oxígeno. Desplaza al O2 en el espacio de cabeza del
envase con el fin de evitar el desarrollo de microorganismos aerobios
y los problemas de oxidación. También actúa como gas de relleno ya
que previene el colapso del envase cuando tiene lugar una disolución
excesiva de dióxido de carbono en los tejidos del alimento.
Las atmósferas que contienen exclusivamente nitrógeno se
denominan atmósferas inertes porque no inhiben de forma directa la
proliferación microbiana. El principal inconveniente de estos
ambientes gaseosos es el riesgo de crecimiento de microorganismos
anaerobios.

49.  Tipo I: atmósferas con concentraciones elevadas en O2 y en CO2, tales que la
suma de ambas sea el 21% (p. ej. 13% O2 y 8% CO2)
 Tipo II: atmósferas con relativamente elevadas concentraciones de O2 y muy
bajas de CO2 (p. ej. 10-12% O2 y 0-2% CO2). Son las mejor adaptadas a la
conservación de cítricos (naranjas, mandarinas, limones).
 Tipo III: atmósferas con muy bajas concentraciones de O2 y relativamente
elevadas de CO2 (p. ej. 1-3% O2 y 5% CO2). Están perfectamente adaptadas a
la conservación de la gran mayoría de variedades de manzanas y peras.
 Tipo IV: atmósferas con muy bajas concentraciones de O2 y de CO2 (p. ej. 3-
1.5 O2 y 0-1% CO2). Se utilizan preferentemente para determinadas
variedades de manzanas y de peras muy sensibles al CO2, así como para
hortalizas sensibles al CO2 como patata, tomate, lechuga, pepino.
En relación con las mezclas más utilizadas en la práctica de la conservación
hortofrutícola en fresco, se pueden establecer al menos cuatro diferentes
tipos de atmósferas:

50. Intensidad de la respiración.
La respiración aerobia es la que predomina en los frutos y hortalizas
recién recolectados, pero la respiración anaerobia puede ser significativa
en especies conservadas en atmósferas modificadas con un contenido
demasiado bajo en O2 o demasiado alto en CO2
La respiración es un proceso vital para el metabolismo de todas las células
vivas y para el crecimiento normal de todos los órganos vegetales unidos a
la planta madre o envasados en atmósfera modificada, varia de acuerdo
con la estructura y estado de desarrollo:
• Los órganos que no han completado su desarrollo (espárrago, guisante)
tienen un metabolismo intenso y una elevada intensidad respiratoria.
• Las variedades tempranas respiran más intensamente que las tardías.
• La intensidad respiratoria depende también de la edad de los órganos.

51. La respiración puede medirse determinando:
 • Las pérdidas que experimenta el sustrato (muy pequeñas).
 • La cantidad de O2 consumida.
 • La cantidad de CO2 emitida.
 • El calor desprendido.
 • La energía desarrollada.
Con las medidas de O2 y de CO2 es posible evaluar la naturaleza
del proceso respiratorio. A la proporción entre el volumen de CO2
emitido y el de O2 consumido simultáneamente por una masa
dada de un órgano o tejido, durante un periodo de tiempo dado, a
una presión y temperatura normal, se le denomina Cociente
Respiratorio (CR).

52. Límites de tolerancia al O2 y CO2 de los
vegetales.
El límite de tolerancia al O2 puede ser superior al indicado cuando la
temperatura o la duración de almacenamiento aumentan, debido a que
las exigencias de O2 por los tejidos, para la respiración aerobia también
aumentan.
En relación con el CO2, el daño que provoca puede aumentar o
disminuir con un aumento de la temperatura. La producción de CO2
aumenta con la temperatura pero su solubilidad disminuye (y
viceversa). Así, el CO2 en los tejidos puede aumentar o disminuir con un
aumento de la temperatura.
• El efecto fisiológico de CO2 depende de la temperatura.
• Los límites de tolerancia a elevadas concentraciones de CO2 disminuyen
con la disminución en la concentración de O2 y de manera similar, los
límites de tolerancia a reducidas concentraciones de O2 aumentan con el
aumento en la concentración de CO2.

53. podemos ver los niveles críticos de concentraciones de O2 para la
conservación y transporte de diversos productos hortofrutícolas.

55. Efectos de la modificación de la
atmósfera.
El beneficio o perjuicio que se obtendrá de esta técnica dependerá de:
• Producto
• Variedad
• Edad fisiológica
• Composición de la atmósfera
• Temperatura de almacenamiento
• Duración del almacenamiento
Lo que ayuda a explicar la alta variabilidad de resultados entre las
publicaciones para un determinado producto.

56. Efectos favorables.
El uso adecuado de la atmósfera modificada generalmente coadyuva
positivamente al empleo de la refrigeración, obteniéndose uno o más de los
siguientes beneficios, que se resumen en reducción de pérdidas cualitativas
y/o cuantitativas durante la manipulación y el almacenamiento de
numerosos productos hortofrutícolas:
• Retraso de la maduración-senescencia actuando sobre los cambios
fisiológicos y bioquímicos.
* disminución de la intensidad respiratoria
* disminución de la emisión de etileno
* reducción del ablandamiento
* limitación de los cambios en la composición y valor
nutritivo
• Reducción del marchitamiento y efectos
asociados.

57. • Reducción de la sensibilidad de los frutos a la acción del etileno cuando:
* las concentraciones de O2 sean inferiores al 8%
* las concentraciones de CO2 sean superiores al 1%
• Reducción de la sensibilidad de los vegetales a ciertos
desordenes fisiológicos como:
* los daños por el frío en varios productos
* mancha rosácea (russet spotting) en lechuga
* algunas alteraciones fisiológicas en manzanas
• Para controlar el desarrollo de insectos (p. ej. Mosca de Caribe) la
modificación de la atmósfera puede ser útil en determinados casos
(p. ej. En frutos tropicales se utilizan atmósferas insecticidas con
muy bajas concentraciones de O2).

58. Efectos perjudiciales.
En la mayoría de los casos la diferencia entre efectos favorables y
desfavorables es relativamente pequeña e incluso una composición que
pueda ser útil para ser útil para destruir un insecto, por ejemplo, puede
no ser bien tolerada o llegar a resultar nociva posteriormente para el
producto.
Los efectos perjudiciales de la atmósfera incluyen:
• Iniciación o agravamiento de ciertos desordenes fisiológicos como:
* Ennegrecimiento de la pulpa de patata.
* Mancha parda (brown stain) en lechuga.
* Corazón pardo en manzana y pera.
• Bajo muy reducidas concentraciones de O2 pueden desarrollarse sabores
extraños, debidos a la acumulación de etanol y acetaldehído.

59. • Sabores y aromas extraños, debidos a la
acumulación de etanol y acetaldehído, cuando
las concentraciones de O2 son inferiores al punto
de extinción de la fermentación y se produce la
respiración anaeróbica.
• Aumento de la sensibilidad a los ataques
fúngicos cuando el producto sufre una alteración
fisiológica debida a concentraciones muy bajas
de O2 o muy elevadas de CO2.
• A veces sucede en raíces y tubérculos, como las
patatas una estimulación de la germinación y un
retraso del desarrollo del peridermo.

60. 4.4 Tratamientos de refuerzo
de los tejidos protectores
Encerado:
Algunos frutos como manzanas, pepinos,
citricos, duraznos, nectarinas y otros son
encerados para disminuir la deshidratación
y de esta manera aumentar el tiempo de
vida postcosecha reemplazando las ceras
naturales que se perdieron en el lavado asi
como para sellar pequeñas heridas que
pudieran haberse producido durante la
manipulación.

61.  También se utiliza como soporte para la
aplicación de algunos fungicidas o
muchas veces simplemente para mejorar
su apariencia mejorando su brillo.
 Existen diferentes tipos de ceras para ser
aplicadas por aspersión, inmersión,
goteo, espuma y otras formas.
 Para una correcta aplicación es
necesaria la distribución uniforme de la
cera mediante cepillos blandos, rodillos
de fieltro o alguna otra manera para
asegurar un espesor constante

62.  Un exceso de cera puede bloquear el
intercambio gaseoso del fruto con el
ambiente provocando asfixia y/o
acumulación de gases dando lugar a un
ennegrecimiento de los tejidos internos así
como al desarrollo de malos olores y
sabores.
 Es muy importante que la cera a ser
utilizada sea apta para consumo humano

63. Bibliografía
 ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/006/y4893s/y489
3s04.pdf
 http://www.chapingo.mx/agroind/posgrado/
plan/CTA501/CTA517.html
 http://www.ecofisiohort.com.ar/wp-
content/uploads/2010/04/Biolog%C3%ADa-y-
Tecnolog%C3%ADa-de-Postcosecha-Abel-
Kader.pdf
 http://leomartinezv.blogspot.mx/2008/03/post
cosecha-y-fisiologia-de-frutas-y.html
 http://www.buenastareas.com/ensayos/Cons
ervaci%C3%B3n-De-Frutas-y-Hortalizas-
Por/907243.html?_p=7