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Gastronomia molecular

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  1. 1. Gastronomia Molecular Heriberto Eduardo Escamilla Hernández
  2. 2. Definición: La gastronomía molecular es una ciencia que combina la física y la química para transformar la estructura de los alimentos y así crear algo totalmente nuevo para nuestro paladar.
  3. 3. Historia: Benjamin Thomson Tortilla Noruega Inventó
  4. 4. Nicholas Kurti Harold McGee Hervé This 1er taller internacional de gastronomía molecular y física
  5. 5. Actualidad: Ferran Adriá
  6. 6. Técnicas Empleadas: COCCIÓN AL VACÍO: permite la cocción del alimento sin la perdida de agua por desecación por su envase hermético. ESFERIFICACIÓN: este método consiste en la formación de esferas con contenido líquido cubiertas de una capa solida a partir de sustancias acuosas.
  7. 7. LIOFILIZACIÓN: consiste en la vaporización del contenido de agua de una sustancia, directamente de fase sólida a fase vapor COCCIÓN CON NITRÓGENO LIQUIDO: Se emplea para prolongar cocinar alimentos sin desnaturalizar las proteínas.
  8. 8. Avances: Nuevas texturas que facilitan digestión Sustitutos de alimentos que producen alergias Crear nuevos esquemas de nutrición en un futuro
  9. 9. Bibliografia:  Koppmann, M.(2015).Nuevo Manual de Gastronomía Molecular.Argentina.Siglo Veintiuno Editores.  Myhrvold, N., Young, C. & Bilet, M.(2011).Modernist Cuisine: El Arte Y La Ciencia De La Cocina.Bellevue.The Cooking Lab.  Mans, C. & Castells, P.(2011).La Nueva Cocina Científica.Investigación Y Ciencia, 56 – 63.

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