1.
LA GASTRONOMIE LYONNAISE<br />

2.
Les quenelles <br />Ustensiles<br />2 casseroles1 cuillère en bois1 pilon ou 1 mixerPlan de travail<br />Ingrédients<br />250 ml d'eau50 g de beurre Sel200 g de farine type 553 œufsChar de poisson mixée finement (ou chair de volaille): facultatif<br />Préparation:<br />La pâte (panade)Dans une casserole, porter à ébullition l'eau salée et le beurre Verser la farine d'un seul coup, hors du feu et mélanger vigoureusementCuire 5 mn à feu doux, en remuant pour dessécher la pâteRetirer du feu et incorporer les œufs un à un en mélangeant entre chaque œufAjouter la chair mixée de poisson ou de volaille pour des quenelles au brochet ou à la volaille et laisser tiédirLe façonnage en quenelleFaire un gros boudin d'environ 3 cm de diamètre sur une plan de travail fariné puis le couper en tranchesFaçonner chaque tranche en quenelle d'environ 10 cm en la faisant rouler sur la planche puis entre ses mains<br />.Le pochage<br />Porter une grande casserole d'eau à ébullition pour y faire pocher les quenelles jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface, les égoutter.Les quenelles sont prêtes à être utilisées.<br />

3.
La cervelle de canut<br />