1. Elaboración
del Vino
DOCENTE: Eterio Alva Muñoz
ALUMNOS:
Mélanhy Caballero Burgos.
Carlos Andy Rodríguez Tomás.
Marlon Saldaña Olguín.
E.A.P: Ing. Agroindustrial

2. Elaboración del Vino.
I. INTRODUCCIÓN.
El vino, ¿qué es ? El vino es la bebida resultante de la transformación
del mosto obtenido de las uvas, después de un proceso
defermentaciones, trasiegos, decantados y filtrados
Cinco son los factores que influyen, decisivamente, en las
características de un vino. El primero es la variedad de uva con que ha
sido elaborado: cada tipo de uva aporta unas características y una
personalidad indiscutibles.
El segundo factor es el clima o las incidencias climáticas de cada año: la
zona climática donde esté ubicado el viñedo, su latitud y altitud,
aportará características diferentes a una misma variedad de uva, al igual
que el comportamiento climático de cada año
En tercer lugar el suelo es un factor más, que no sólo sirve de soporte
de la cepa, sino también de aporte nutritivo a la planta, y por
consiguiente aporta distintas características a las uvas. La madurez
adecuada de la uva es el cuarto y uno de los factores más importantes:
el menor o mayor grado de madurez determinará el nivel de azúcares y
acidez
Como último factor se encuentran las prácticas de elaboración:
dependiendo de las formas de trabajo del enólogo, las prácticas y
sistemas que se realicen, los resultados variarán considerablemente
Múltiples y diversos son los sistemas de elaboración de los
vinos: el productor o elaborador será el que determine el tipo de
vino que desea en atención a la caracterización de la materia
prima que posee
De esta forma puede elaborar: Vinos jóvenes, de guarda,
espumosos o de licor. Siendo Canarias una región
eminentemente productora de vinos jóvenes, a continuación se
explican los procesos de elaboración más utilizados.
El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de
calidad, pero no menos importante es el proceso de vinificación.
Tanto es así que dependiendo de los procedimientos enológicos
empleados en la elaboración, de la mejor uva puede salir un mal vino

3. y de una uva deficiente un vino correcto
Salvo excepciones, desde primeros de septiembre hasta mediados
de octubre tiene lugar la vendimia, donde ya se hace una primera
selección separando los racimos dañados. Seguidamente la uva sana
es transportada al lagar de la forma menos agresiva posible,
poniendo especial cuidado en que el grano no se deteriore por una
excesiva presión, provocando una fermentación prematura
La experiencia ha ido imponiendo que el transporte se realice en cajas o
pequeños cestos que no sobrepasen los 15 Kg. de capacidad
La descarga de la uva se realiza sobre la "tolva de recepción", una especie
de pirámide invertida que a modo de embudo, irá depositando la uva
sobre un "sin fin" que la conducirá directamente a la estrujadora, previo
análisis del fruto para determinar su estado sanitario y su contenido en
azúcares y ácidos
La estrujadora presionará el grano lo justo para evitar que pepitas y
raspones o escobajos (soporte estructural del racimo) se rompan y
contaminen el mosto
La pasta resultante es trasladada por medio de la "bomba de
impulsión de pastas" hasta las prensas, sin entrar en contacto con el
aire para impedir el inicio de la fermentación
Si se trata de un vino tinto, antes de proceder al prensado hay que
despalillar la pasta. A partir de aquí el proceso tomará distintos
caminos bien se trate de tintos, blancos o rosados, por no hablar de
cavas o generosos
Dependiendo de las profundas diversificaciones entre los varios tipos de vinos que se pueden
preparar, existen también las correspondientes distinciones en los criterios idóneos para su
valorización.
La diversidad de la materia prima de base, unida a la variedad del contenido de azúcar y ácido
del vino, la gama de banqueta que estos vinos pueden apresar, crean las bases para una
amplia elección de tipos y conceden gran satisfacción al degustador.

4. II. MARCO TEÓRICO
Origen del Vino:
 Como tantas veces se ha dicho, parece que el vino era conocido ya en la prehistoria. El
escritor francés Jean de Kenderland afirma que en Francia, en la época de la
civilización lacustre, hace doce o quince mil años ya existía el vino, es decir el producto
fermentado de la uva. Como la Vitis vinifera, la planta salvaje de la vid, es autóctona en
tantos lugares del ancho mundo, nada puede demostrar, aunque tampoco puede
afirmarse de modo categórico, que no se conociera el vino en China, en la India o en
las Galias.
 Sin embargo los primeros datos concretos provienen de Egipto. Parece ser que la
morera, el grano y la viña fueron importados a Egipto por el hombre. El primer dato
sobre el vino se remonta a 7000 años antes de Jesucristo. Murió un faraón, cuyo
nombre se ignora, y fue enterrado conforme al rito y pompa de los muertos. Al lado
del real despojo, unas estatuillas representaban los esclavos dispuestos a servir al
personaje ofrece una jarra de vino. Esto es el más antiguo testimonio palpable de la
existencia del vino.
 El vino se elabora muy sencillamente: recogidos los racimos en cestas de trenzados
juncos, eran pisados por los esclavos, y su raspón estrujado en grandes lienzos que se
iban retorciendo a fuerza de brazos.
 A pesar de que la bebida corriente deL Egipto fue la cerveza – preparada con cebada,
trigo, candela y dátiles - desde que gobernaron las dinastías faraónicas, el vino no
faltó.
Vendimia:
 Representa el periodo de madurez y recolección de las uvas, significa el comienzo de la
elaboración del vino en los países donde el cultivo de la vid tiene carácter de industria
en la economía nacio.
 Alteración Microbiológica de Vinos:
PARTE A)
 La alteración del vino está bien estudiada, por lo que cuando se le achaca a algún
agente desconocido suele significar que las investigaciones no han sido muy
adecuadas

5. PARTE B)
 Bacterias Ácido Acéticas:
Estas están relacionadas con la alteración de los vinos y especialmente el Acetobacter
pasteurianus. Ya que producen el avinagrado, coloración pardusca, sabor agridulce y
turbidez.
 Bacterias Ácido Lácticas:
Son las mas importantes en la alteración del vino, y las mas implicadas o con mas
frecuencia son Lactobacillus y Leuconostoc, que crecen produciendo agúamiento,
malos sabores, turbidez en algunos casos.
 Hongos:
Ellos están pocas veces implicados en la alteración de vinos y productos similares. Sin
embargo los hongos se pueden desarrollar en los corchos mal sellados y conferir al
vino un aroma a <<moho>>.
 Moho:
Las películas de mohos pueden aparecer como consecuencia del crecimiento sobre la
maquinaria de embotellado que se limpia deficientemente, y sobre los pozos o lías que
quedan en las botellas retornables que se utilizan para el vino o para la sidra.
 Levaduras:
Son los organismos alterados con mayor frecuencia en los vinos.
Las especies dominantes de levaduras alterantes tienden a diferir antes y después del
embotellado del vino.
Los vinos que se embotellan en grandes tanques es mas fácilmente alterado por
especies de Dekkera o Saccharomyc. Ludwigii. Contrariamente las levaduras formadas
de películas como candida vini, C. Zeylanoides, C. Rugosa, Issatchenkia orientalis y
Pichia membranaefaciens, ellas están implicadas frecuentemente en vinos
almacenados en toneles.
 Zymomonas:
No se considera causante de problemas de alteración en el vino pero si en la sidra.
III. MATERIALES.
 Biomasa de saccharomyces cerevisae.
 Uvas 20 kg Aprox.
 Tocuyo
 Balde de 20 litros
 Azúcar.
 Colador.

6. IV. OBJETIVOS.
 Familiarizar al estudiante con el protocolo de la elaboración en base al proceso.
 Elaborar vino tinto.
V. PROCEDIMIENTO.
1. Recolección de la materia Prima (uva)
 Es necesario utilizar la variedad de uva adecuada, Además se debe de tener en cuenta
el grado de maduración y el estado de sanidad. El uso de uvas en mal estado es
perjudicial para la calidad del vino.
Proceso de elaboración del Vino Tinto
 Las uvas para la elaboración del vino, generalmente se estrujan y despalillan antes de
fermentarlas en roble, excepto cuando serán procesadas por " Maceración Carbónica "
entonces van directamente a la cuba de fermentación.
 La pasta resultante - pulpa, hollejos y pepitas - se vierte en una cuba o depósito de
fermentación (encubado) tras haberle añadido una pequeña cantidad de dióxido de
azufre, a fin de prevenir la contaminación biológica.
 Durante el encubado del mosto, la fermentación alcohólica se desencadena al mismo
tiempo que la maceración de los hojellos y las pepitas, esta se puede prolongar entre
cinco y siete días.
 La maceración sirve para conferir al vino su color y su capacidad de conservación.
Constantemente se bombea el mosto hacia la superficie rociando toda la capa de
"piel" que forman las uvas, asegurando la máxima extracción de color posible.

7.  El remanente se prensa para después elaborar una mezcla o "coupage" en diferentes
proporciones con ambos y pasar a un estado de crianza antes de ser embotellados y
madurados.
 Los tintos de calidad superior, destinados al consumo a largo plazo, suelen permanecer
en barricas de roble relativamente nuevas, este proceso puede durar entre 18 meses y
dos años, antes de ser embotellados.
 A medida que maduran, los vinos tintos dejan un sedimento; por ello son movidos en
un proceso llamado "trasiego", según el cual el vino se desplaza delicadamente de una
barrica a otra limpia, el traslado final es a la línea de embotellado.