Ejemplo sílabus 1

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Ejemplo sílabus 1

  1. 1. UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES ESPÍRITU SANTO FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS SYLLABUS VERSIÓN ESPAÑOL FOR DAC 11 VER 12 03 09 MATERIA: Higiene Alimentaria CÓDIGO: SPU401 NOMBRE DEL PROFESOR/A: Carlos Poveda CRÉDITOS: 3 No HORAS PRESENCIALES: 48 No HORAS NO PRESENCIALES: AÑO: 2012 PERÍODO: Intensivo I 2012 DÍAS: Lunes a Jueves HORARIO: 07:30 – 08:50 AULA: SEEN Fecha elaboración syllabus: Noviembre 2011 1.- DESCRIPCIÓN La higiene de los alimentos es una asignatura que enseña a los estudiantes normas básicas, bajo los cuales los alimentos en sus diferentes fases de proceso deben ser manipulados para asegurar que no produzcan enfermedades o daño en quien lo consuma, manteniendo su calidad y características organolépticas. El curso se divide en dos secciones de importancia, Microbiología de alimentos e Higiene de los alimentos. La primera sección tiene como objetivo dar a los estudiantes los conocimientos necesarios para identificar los riesgos de contaminación biótica y abiótica asociados a cada grupo de alimentos, los cuales permitirán sentar las bases necesarias para poder aplicar de una manera correcta la teoría que se dictará en la segunda sección del curso, Higiene de los alimentos. 2.- JUSTIFICACIÓN Dentro de las áreas de aplicación de la carrera, los profesionales se encontraran en la posición de manipular alimentos en sus diferentes fases de producción (hoteles, hospitales, plantas de proceso, catering u otros) y al ser estos dirigidos a consumidores humanos se debe asegurar que lleguen en condiciones idóneas, de manera que no produzcan enfermedades, ya sean infecciones o intoxicaciones. 3.- OBJETIVOS 3.1 GENERAL Capacitar a los estudiantes con conocimientos de higiene de los alimentos, de tal forma que conozcan y manejen las medidas necesarias para asegurar su inocuidad, abarcando todos los procesos de transformación y manejo desde la selección de materias primas, elaboración, conservación, y distribución.
  2. 2. 3.2 ESPECÍFICOS El estudiante deberá: √ Establecer la importancia que tiene la higiene de los alimentos para preservar su calidad y salubridad. √ Conocer los tipos de microorganismos que se relacionan con los alimentos, los factores que inciden en su crecimiento y estudiar los microorganismos que originan las infecciones e intoxicaciones alimentarias. √ Determinar qué tipo de microorganismos se relacionan con cada grupo de alimentos de acuerdo a sus propiedades físico-químicas, de manera que se puedan prevenir su deterioro. √ Proporcionar la información general de las técnicas de análisis microbiológico de los alimentos √ Conocer los riesgos de contaminación abiótica de los alimentos √ En base a los sistemas de seguridad e inocuidad alimentaria, conocer las buenas prácticas de manufactura y el sistema de higienización para prevenir las enfermedades de origen alimentario en áreas de procesamiento de alimentos. 4.- COMPETENCIAS Aprender los términos básicos de la parasitología y microbiología como principio de la estructura higiénica de los alimentos y soporte secundario en la nutrición. Conocer los métodos de análisis tradicionales y los convencionales dentro de la determinación de microorganismos presentes en los alimentos en los laboratorios de control de calidad y Nutrición. Reconocer y aplicar los métodos de conservación apropiados de de los alimentos en función de las características propias sin que estas se vean afectadas en sus propiedades nutricionales y organolépticas. Manejar adecuadamente las herramientas del sistema de Aseguramiento de calidad HACCP como son BPM y SSOP.
  3. 3. 5.- CONTENIDO PROGRAMÁTICO Fecha de cada sesión Competencias específicas Contenidos Horas no presenciales Evaluación 09- 01-12 Aprender los términos de higiene e higiene de los alimentos asi también aportar información sobre contaminantes, sobre higiene y control de infestaciones Capítulo 1: Higiene de los alimentos e higiene general. Introducción Tipos de contaminación, tipos de agentes patógenos, prevención de contaminantes, prevención de transferencia de contaminación Higiene de los alimentos. Directrices para profesionales. Págs: 1-20 Higiene de los Alimentos. A. Caballero Págs: 3-19 (3 horas) Retroalimentación Preguntas orales y al final del capítulo evaluación 10- 01-12 Capítulo 1: Higiene de los alimentos e higiene general. El proceso de limpieza, detergente, desinfectantes, infestaciones, control de plagas, control ecológico Higiene de los alimentos. Directrices para profesionales. Págs: 21-40 (3 horas) Retroalimentación Preguntas orales y al final del capítulo evaluación 10- 01-12 Conocerán información básica sobre epidemiología para identificar fuentes principales de intoxicación biológica frente a situaciones criticas Capítulo 2: Enfermedades transmitidas por alimentos. Epidemiología, investigación de brote, bacterias, virus Higiene de los alimentos. Directrices para profesionales. Págs: 41-62 Higiene de los Alimentos. A.Caballero Págs: 29-54 (3 horas) Retroalimentación Preguntas orales y al final del capítulo evaluación 11- 01-12 Capítulo 2: Enfermedades transmitidas por alimentos. Parásitos, protozoos, vermes, mohos y Higiene de los alimentos. Directrices para profesionales. Págs: 64-76 Retroalimentación Preguntas orales y al final del capítulo evaluación
  4. 4. levaduras Higiene de los Alimentos. A.Caballero Págs: 55-79 Págs: 216- 223 (3 horas) 12- 01-12 Valoraran la contaminación natural de los alimentos, diseñando el tratamiento industrial de alimentos crudos y procesados. Examinaran el método adecuado de cocción y manutención de alimentos Capítulo 3: Alimento, tratamiento y cocinado de los alimentos. Introducción, carnes, frutas, cereales, productos lácteos, pescados, mariscos, hierbas, bebidas, agua y hielo, alimentos procesados Higiene de los alimentos. Directrices para profesionales. Págs: 77-96 Higiene de los Alimentos. A.Caballero Págs: 249- 251 (3 horas) Retroalimentación Preguntas orales y al final del capítulo evaluación 16- 01-12 Capítulo 3: Alimento, tratamiento y cocinado de los alimentos. Alteración de los alimentos, reducción de la temperatura, conservas por diferentes medios, métodos de cocinado Higiene de los alimentos. Directrices para profesionales. Págs: 98-119 Higiene de los Alimentos. A.Caballero Págs: 265- 315 (3 horas) Retroalimentación Preguntas orales y al final del capítulo evaluación 17- 01-12 Conocer y aplicar las leyes extranjeras y nacionales sobre manejo de alimentos y su interrelación con el medio, aspectos legales sobre denuncia por incidencias alimentarias Capítulo 4: Higiene de los alimentos. Tipos de leyes, leyes primarias y secundarias, legislación de la comunidad europea, ley de la sanidad de los alimentos Higiene de los alimentos. Directrices para profesionales. Págs: 120- 142 (3 horas) Retroalimentación Preguntas orales y al final del capítulo evaluación 18- 01-12 Capítulo 4: Higiene de los alimentos Aplicación en la higiene de los alimentos de las leyes, registro, equipos, Higiene de los alimentos. Directrices para profesionales. Págs: 142- 157 Retroalimentación Preguntas orales y al final del capítulo evaluación
  5. 5. procedimiento de inspección, acción legal, procesamiento (3 horas) 19- 01-12 Aprender los principios y la practica de la planificación, diseño, mantenimiento y limpieza de las instalaciones adecuados para asegurar la sanidad a los consumidores Capítulo 5: Higiene de los alimentos y dirección de las instalaciones. Planificación y diseño, subdivisión y separación, consideraciones al planificar, operaciones de conservación, mantenimiento, limpieza y control de pestes, estrategias preventivas frente a las correctivas Higiene de los alimentos. Directrices para profesionales. Págs: 159- 186 (3 horas) Retroalimentación Preguntas orales y al final del capítulo evaluación 23- 01-12 Capítulo 5: Higiene de los alimentos y dirección de las instalaciones. Requisitos obligatorios, reducción de la incidencia de mantenimiento, necesidades del funcionamiento, frecuencia y estándares, sistemas de limpieza Higiene de los alimentos. Directrices para profesionales. Págs: 186- 200 (3 horas) Retroalimentación Preguntas orales y al final del capítulo evaluación 24- 01-12 Reconocer las obligaciones legales de las empresas que procesan alimentos en relación con la planta y el equipo Capítulo 6: Higiene de los alimentos y dirección de la planta y de los equipos. Introducción, aspectos legales, niveles de contaminación de plantas y equipos, métodos de limpieza, selección de equipos, ubicación, vigilancia y control Higiene de los alimentos. Directrices para profesionales. Págs: 200- 220 (3 horas) Retroalimentación Preguntas orales y al final del capítulo evaluación
  6. 6. 25- 01-12 Capítulo 6: Higiene de los alimentos y dirección de la planta y de los equipos. Equipos usados para procesar o contener alimentos, equipos para higiene de instalaciones, para limpieza mecánica, de utensilios y de higiene personal Higiene de los alimentos. Directrices para profesionales. Págs: 220- 233 (3 horas) Retroalimentación Preguntas orales y al final del capítulo evaluación 26- 01-12 Reconocer la obligaciones legales de la empresa con relación a la higiene para el personal, analizando los estándares mediante la selección, entrenamiento y motivación Capitulo 7: Higiene de los alimentos y dirección del personal. Introducción, estándar de sanidad, ropa protectora, consecución y vigilancia de la salud y la higiene, selección del personal Higiene de los alimentos. Directrices para profesionales. Págs: 235- 251 (3 horas) Retroalimentación Preguntas orales y al final del capítulo evaluación 30- 01-12 Capitulo 7: Higiene de los alimentos y dirección del personal. Formación y educación, enseñanza y aprendizaje, estrategias de la formación, ciclo de la formación, motivación del personal Higiene de los alimentos. Directrices para profesionales. Págs: 251- 268 (3 horas) Retroalimentación Preguntas orales y al final del capítulo evaluación 31- 01-12 Revisión de la materia Capítulos 1 al 7 01- 02-12 EXAMEN 06- 02-12 Aprender las obligaciones legales de la empresa productora de alimentos con relación al Capítulo 8: Higiene de los alimentos y dirección del proceso. Definición del sistema, planificación del proceso, menú, análisis, dirección de Higiene de los alimentos. Directrices para profesionales. Págs: 271- 300 Retroalimentación Preguntas orales y al final del capítulo evaluación
  7. 7. proceso de producción y servicio de alimento las operaciones (3 horas) 07- 02-12 Conocimiento de la Norma legal nacional de los alimentos Capítulo 9: decreto 3253 de BPM de la Republica del Ecuador Información del Internet Págs: 1-24 (3 horas) Retroalimentación Preguntas orales y al final del capítulo evaluación 08- 02-12 Evidenciar los estándares aprendidos en una cadena internacional de manipulación de alimentos Video de higiene y Seguridad alimentaría Cotsco: Capitulo : Higiene Personal, contaminación de alimentos, almacenamientos tipos, Temperaturas Material del docente CD (3 horas) Retroalimentación Preguntas orales y al final del capítulo evaluación 09- 02-12 Manipulación y preparación de alimentos, temperatura de cocción de alimentos, equipos e higiene general, Plagas Material del docente CD (3 horas) Retroalimentación Preguntas orales y al final del capítulo evaluación 13- 02-12 Aplicación de la segunda herramienta básica del HACCP, para crear registros e control en los procesos Los POES: Procedimientos de estándares Operativos. Introducción, conceptos de la importancia Higiene de los Alimentos. A.Caballero Págs: 323- 334 Material del docente diapositivas (3 horas) Retroalimentación Preguntas orales y al final del capítulo evaluación 14- 02-12 POES 1: seguridad del agua Material del docente diapositivas (3 horas) Retroalimentación Preguntas orales y al final del capítulo evaluación 15- 02-12 POES 2: Administración de las instalaciones Material del docente diapositivas (3 horas) Retroalimentación Preguntas orales y al final del capítulo evaluación 16- 02-12 POES 3: alimentación, comedor, salud u seguridad del Material del docente diapositivas (3 horas) Retroalimentación Preguntas orales y al final del capítulo
  8. 8. personal evaluación 20- 02-12 POES 4: Higiene personal Material del docente diapositivas (3 horas) Retroalimentación Preguntas orales y al final del capítulo evaluación 21- 02-12 POES 5: Manejo adecuado de sustancias químicas Material del docente diapositivas (3 horas) Retroalimentación Preguntas orales y al final del capítulo evaluación 22- 02-12 Aplicación de la segunda herramienta básica del HACCP, para crear registros e control en los procesos POES 6: Control de plagas Material del docente diapositivas (3 horas) Retroalimentación Preguntas orales y al final del capítulo evaluación 23- 02-12 POES 7: Higiene de facilidades y materiales en contacto con alimentos Material del docente diapositivas (3 horas) Retroalimentación Preguntas orales y al final del capítulo evaluación 27- 02-12 POES 8: Mantenimiento preventivo Material del docente diapositivas (3 horas) Retroalimentación Preguntas orales y al final del capítulo evaluación 28- 02-12 Controlar los distintos procesos de producción asegurando la calidad Estrategia y política para la higiene de los alimentos HACCP Higiene de los alimentos. Directrices para profesionales. Págs: 303- 367 Higiene de los Alimentos. A.Caballero Págs: 357- 379 Información del Internet Págs: 1-24 (3 horas) Retroalimentación Preguntas orales y al final del capítulo evaluación 29- 02-12 Revisión de la materia 01- 03-12 EXAMEN
  9. 9. 6.- METODOLOGÍA Para cumplir con los objetivos propuestos se han seleccionado contenidos que serán estudiados con la modalidad teórica-práctica. La aplicación de la estrategia de enseñanza-aprendizaje por parte del docente estará basada en: - Inducción, introducción y desarrollo de los temas a tratarse; - Estudio de los textos guías - Ejecución de trabajos prácticos en base a las técnicas proporcionadas - Retroalimentación y evaluación Se empleará la interacción docente-alumno por medio de: - Conferencias, charlas - Trabajos grupales - Orientación en el desarrollo de las distintas actividades de estudio - Exposición de trabajos En el caso de que el alumno desee realizar consultas y el docente no se encuentre en la Universidad se aconseja el empleo el correo electrónico. Con respecto a las faltas se aplica el reglamento interno de la Facultad. Se prohíben el uso de celulares dentro de clases. No se receptarán trabajos ni lecciones atrasados. Se exceptúa solo en caso de que el estudiante presente certificado médico por enfermedad imprevista. 7.- EVALUACIÓN Se tomarán evaluaciones al final de cada capítulo las cuales tendrán un valor de 100 puntos √ Lección escrita 100 puntos √ Trabajos de investigación 100 puntos Examen escrito 100 puntos Serán promediadas todas las notas para obtener el valor promedio por parcial Valor total 100 puntos
  10. 10. 8.- BIBLIOGRAFÍA 8.1 Bibliografía Básica Texto: Control e Higiene de los Alimentos Autor: I. Larrañaga, J. Carballo, M. Rodríguez, J. Fernández. Editorial: Mc-Graw Hill Texto: Higiene de los Alimentos Autor: Nicholas Johns Editorial: Acribia S.A. Texto: Temas de Higiene de Alimentos Autor: Ángel Caballero Torres Editorial: Ciencias Médicas 8.2 Bibliografía Complementaría Texto: Higiene en alimentos y bebidas Autor: Esteban de Esesarte Gómez Editorial: Trillas Edición: 1999-2000 Texto: Microbiología de los Alimentos Autor: D. Mossel, B. Moreno Editorial: Editorial Acribia Edición: 1982 Texto: Microbiología de los Alimentos Autor: Frazier, W. Westhoff, D. Editorial: Editorial Acribia Edición: 4ta 1993 Texto: Higiene y toxicología de los Alimentos Autor: B. Hobbs, D. Roberts Editorial: Editorial Acribia Edición: 1997 8.3 Páginas WEB www.consumaseguridad.com.es www.eu-europa.com www.fda.gov www.codexalimentarius.net www.foodsafety.gov 9.- DATOS DEL PROFESOR/A Carlos Luis Poveda Loor Tecnólogo en Alimentos Ingeniero Agrícola en Mención Agroindustrial Master Internacional en Nutrición y dietética damphir79@hotmail.com
  11. 11. 10.- FIRMA DEL PROFESOR Y EL DECANO/A Ó DIRECTOR/A

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