Se ha denunciado esta presentación.
Utilizamos tu perfil de LinkedIn y tus datos de actividad para personalizar los anuncios y mostrarte publicidad más relevante. Puedes cambiar tus preferencias de publicidad en cualquier momento.
1
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT
Phần 1: ĐẶT VẤN ĐỀ.
Sự tồn tại của con người luôn gắn với nhu cầu ăn mặc. Nếu như cuộc s...
2
xuất bánh ngọt
(*): Thành phần hóa học trên tương ứng với độ ẩm các loại bột mì là 12%.
Trong thành phần bột mì, glucid ...
3
Thành phần quan trọng nhất trong bột mì là protein, tùy thuộc giống, điều kiện trồng trọt, thu
hoạch mà hàm lượng protei...
4
 Tạo bột nhão (paste) có tính dẽo và giữ khí để cuối cùng khi gia nhiệt thì hình thành một
cấu trúc xốp.
Bột mì được sử...
5
Mùi: mùi bột tự nhiên, không hôi, mốc.
Vị: không có vị chua, đắng hoặc vị lạ
Trạng thái: bột mịn, không có sạn, không...
6
Là thành phần quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng đồng thời có tác dụng điều chỉnh
độ ngọt và hương thơm của sản phẩm. Đ...
7
Bảng 2.4 :Tiêu chuẩn nước sinh hoạt (TCVN 5501 – 1991)
Thông số Đơn vị Tiêu chuẩn
pH - 6,5-8,5
Cl- Mg/l 300
SO4
2- Mg/l ...
8
- Trong sản xuất bánh, chất béo ngoài tác dụng làm bột nhào mềm , tơi, tăng giá trị
dinh dưỡng, tạo mùi vị cho bánh, còn...
9
- Sử dụng shortening để tránh hiện tượng ôi hóa của dầu, tăng chất lượng và hình
thức cảm quang của thực phẩm. shortenin...
10
Muối là một nguyên liệu quan trọng, nó tăng mùi vị cho sản phẩm. Vì tỷ lệ sử dụng
của muối trong bột nhào rất thấp, cho...
11
 Trong quá trình nướng, nó phân hủy tạo ra khí CO2 làm tăng thể tích và độ
xốp của bánh.
2NaHCO3 Na2CO3 + H2O + CO2ꜛ
...
12
2.2.1. Rây
- Mục đích: loại tạp chất ra khỏi bột mỳ, chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo
- Các biến đổi: không có các biến...
13
 Biến đổi vật lý:
- Biến đổi về hình thức: từ một hỗn hợp các vật liệu rời ban đầu tạo thành một khối
đồng nhất không ...
14
Hình 2: Thiết bị nhào trộn nguyên liệu.
2.2.3. Tạo hình
- Mục đích: Bột sau khi trộn sẽ đem đi tạo hình thành bánh bisc...
15
Hình 3: Máy thành hình lô in (Bánh giòn)
Hình 4: Máy thành hình lô cắt (Bánh dai).
2.2.4. Nướng biscuits
Nướng bánh là ...
16
* Mục đích: Chế biến, làm chín bánh, giúp bánh có màu sắc đẹp, hương vị thơm ngon.
Ngoài ra khi nướng bánh, độ ẩm của b...
17
Ở nhiệt độ khoảng 50 - 70*C, protein bị biến tính, tinh bột bị hồ hóa tạo thành khung
xốp. Lớp vỏ được hình thành khi đ...
18
nhân làm nguội là không khí. Bánh có cấu trúc xốp mao quản. Do đó chúng nhanh hút ẩm
của không khí xung quanh nên cần c...
19
Hình 7: Máy đóng gói bánh biscuit không cần khay đựng
Phần 3. KẾT LUẬN
3.1. Kết quả xác định tính chất của bột mì nguyê...
20
đứt thái thái
0%
đường
27,5 13 Bôt đàn
hồi,
không
dính
3,9 0,643 Bánh bị
co lại,
chai
35%
đường
18,6 9 Bột hơi
dẻo,
khô...
21
- Khi nhào bột gliadin và glucenin hút nước tạo mạng phân bố đều trong khối
bột tạo nên mạng gluten ướt, do đó mà %glut...
22
cứng
S1 15,68 7 Bột dẻo,
đàn hồi
4,56 1,1 Bề mặt
mịn, hơi
cứng
S2 14,44 6,5 Bột dẻo,
hơi đàn
hồi
4,3 0,99 Bề mặt
mịn, x...
23
những sợi mỏng bao lấy các hạt bột trên toàn bộ khối bột nhào. Do đó
shortening có tác dụng ngăn cản sự hình thành gute...
24
- Khi tăng hàm lượng nước thì %gluten tăng và độ căng đứt cũng tăng
- Tăng hàm lượng nước thì độ nở theo đường kính tăn...
25
AOM 13 5,9 Hơi
cứng,
đàn hồi
4,2 0,962 Bề mặt
sần sùi,
ít xốp
 Nhận xét:
- Phương pháp CM tạo %gluten và độ căng đứt t...
26
180độ 8
10
12
Ít thơm
Thơm
Rất thơm
Bánh ẩm, nở ít,
chưa khô, mềm,
còn dính tay
Bánh còn hơi ẩm,
hơi mềm, ráo bề
mặt
Bá...
27
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Trần Bích Lam, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu – 2004, “Thí nghiệm hóa
sinh thực phẩm”, ...
Próxima SlideShare
Cargando en…5
×

Quy trình-sản-xuất-bánh-biscuit

16.514 visualizaciones

Publicado el

quy trình sản xuất bánh biscuit

Publicado en: Alimentación

Quy trình-sản-xuất-bánh-biscuit

  1. 1. 1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT Phần 1: ĐẶT VẤN ĐỀ. Sự tồn tại của con người luôn gắn với nhu cầu ăn mặc. Nếu như cuộc sống của thế hệ ông cha ta chỉ là “ăn no, mặc ấm” thì cuộc sống ngày càng phát triển như hiện nay, nhu cầu của con người ngày càng cao, cái ăn cái mặc không chỉ là no, ấm mà phải là “ăn ngon, mặc đẹp”. Nhu cầu ẩm thực là thiết yếu của mỗi con người, không chỉ đơn giản là ba bữa chính mỗi ngày, mà các bữa phụ hay tráng miệng cũng rất được xem trọng. Một trong những món ăn nhẹ, tráng miệng được mọi người yêu thích đó là bánh biscuit. Bởi đây là món bánh ngon, hàm lượng dinh dưỡng cao mà lại dễ bảo quản, dễ sử dụng. Kể từ khi những chiếc bánh biscuit đầu tiên được sản xuất ở Anh vào khoảng năm 1905 đến nay, hàng nghìn loại bánh biscuit được sản xuất đa dạng về cả mẫu mã, mùi vị và chất lượng. Bánh biscuit ngày càng trở nên quen thuộc với mọi người, mọi tầng lớp trong xã hội. Trước tình hình kinh tế ngày càng phát triển, nhu cầu sử dụng bánh biscuit ngày càng lớn, thị trường được mở rộng, quy trình sản xuất bánh biscuit càng được quan tâm hơn. PHẦN 2: NỘI DUNG 2.1. Nguyên liệu 2.1.1: Nguyên liệu chính: 2.1.1.1: Bột mì: Bột mì được làm từ hạt lúa mì bằng cách loại lớp vỏ ngoài và phôi, sau đó nghiền tinh, bột có màu trắng. Bột mì có giá trị sử dụng cao là do đặc điểm về thành phần hóa học của bột mì khác với các loại tinh bột khác. Bảng 2.1: Thành phần hóa học trung bình của một số loại bột mì (*): Loại bột mì Protein (%) Chất béo (%) Glucid (%) Tro (%) Từ nguyên hạt lúa mì 13,4 1,83 71,2 1,57 Sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh mì 12,2 1,69 73,7 0,48 Sử dụng trong công nghệ sản 8,2 0,86 78,5 0,39
  2. 2. 2 xuất bánh ngọt (*): Thành phần hóa học trên tương ứng với độ ẩm các loại bột mì là 12%. Trong thành phần bột mì, glucid (cacbonhydrat tổng) chiếm hàm lượng lớn nhất. Chúng bao gồm những hợp phần sau: a/ Glucid: Là thành phần chủ yếu của bột mì chiếm khoảng 70-90% khối lượng chất khô. Là thành phần quan trọng nhất của bột mì, có ảnh hưởng đến chất lượng của bột nhào sau này. Bao gồm đường đơn, đường đôi ( 0,6- 1,8%), tinh bột (80%), pantozan ( 1,2-3,5%), cellulose ( 0,1- 2,3%), hemicellulose( 2-8%). Thành phần chủ yếu trong glucid là tinh bột.  Tinh bột lúa mì có cấu trúc dạng hạt tròn với kích thước hạt từ 5-50 𝜇𝑚. Tinh bột bao gồm 2 cấu tử là amylose và amylopectin.  Amylose: Trong tinh bột lúa mì, amylose có khối lượng phân tử khoảng 35.104 đvc. Các gốc glucose trong sợi amylose chủ yếu liên kết với nhau qua liên kết 𝛼-1,4 glucoside tạo thành mạch thẳng.  Amylopectin: Trong tinh bột lúa mì, amylopectin có khối lượng phân tử khoảng 90.106đvc.  Cấu tạo có mạch nhánh và mạch thẳng kết hợp nhau do các 𝛼-glucose liên kết nhau bằng liên kết 𝛼-1,4 glucoside tạo các đoạn mạch thẳng, còn liên kết 𝛼-1,6 glucoside tạo nhánh.  Trong tinh bột lúa mì gồm 2 hạt:  Hạt loại lớn A có loại hình bầu dục với đường kính lớn hơn 15-35 𝜇m, chiếm 12% về số lượng.  Hạt loại nhỏ B có dàng hình cầu với đường kính từ 4-10 𝜇m, chiếm 90% tổng số hạt tinh bột. b) Protein:
  3. 3. 3 Thành phần quan trọng nhất trong bột mì là protein, tùy thuộc giống, điều kiện trồng trọt, thu hoạch mà hàm lượng protein trong bột mì chiếm từ 8-25% chất khô.  Protein của nội nhũ chia làm hai nhóm chính:  Nhóm tan trong nước gồm albumin và globulin.  Nhóm không tan trong nước gồm prolamin và glutelin. Albumin và globulin là những protein của màng tế bào hạt và tế bào chất, chúng tham gia vào cấu trúc khối bột nhào nhưng không tham gia vào cấu trúc của gluten. Protamin và glutelin(còn gọi chung là gluten), chiếm khoảng 70-80% hàm lượng protein của bột mì, là protein dự trữ cho sự phát triển của hạt sau này. Đặc biệt khi chúng hút một lượng nước nhất định sẽ trương lên và có tính dẽo, đàn hồi.Gluten có màu sang xám, đàn hồi, độ giãn đứt cao. Chính nhờ gluten mà từ bột mì có thể chế biến ra rất nhiều loại bánh như bánh mì, các loại bánh xốp, bánh sợi… Bảng 2.2: Hàm lượng protein của một số giống lúa mì Loại lúa mì Hàm lượng protein (%) HRS (Mỹ) 11,5-18 Durum 10-16,5 Plate (Argentina) 10-16 CWRS (Manitoba) 9-18 HRW (Mỹ) 9-14,5 Nga 9-14,5 Úc 8-13,5 Anh 8-13 Các nước Châu Âu khác 8-11,5 SRW (Mỹ) 8-11  Protein bột mì có các tính chất công nghệ sau:  Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, trạng thái, cùng với độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho các sản phẩm thực phẩm.  Tạo màu sắc cho thực phẩm.
  4. 4. 4  Tạo bột nhão (paste) có tính dẽo và giữ khí để cuối cùng khi gia nhiệt thì hình thành một cấu trúc xốp. Bột mì được sử dụng là loại bột mì có hàm lượng protein khoảng 8%. Sử dụng là loại bột mì của công ty Đại Phong với hàm lượng gluten thấp. c. Lipid Lipid chiếm khoảng 2-3% bột mì với thành phần gồm: + Chất béo trung tính. + Các pho- sphatide, sterine. + Các sắc tố và các vitamin trong chất béo. - Chất béo này giúp cho khung gluten đàn hồi hơn. Trong quá trình bảo quản, các lipid có thể bị thủy phân tạo ra các acid béo làm tăng độ chua của bột. Mặt khác, các acid béo cũng có thể bị oxy hóa làm bột có mùi khó chịu. d. Các Vitamin, chất khoáng: - Các vitamin trong lúa mì gồm cáo vitamin A, Vitamin nhóm B (B1, B2, B6), H, E,.... Trong đó vitamin B1, PP, E chiếm nhiều nhất. - Chất khoáng trong hạt lúa mì có vào khoảng 1,5 – 2,6% - Chúng được phân bố không đồng đều trong các phần của hạt , vỏ và phôi hạt chứa nhiều chất khoáng hơn cả. Và nhiều nhất là P, Ca và K. e. Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hút nước của bột: - Độ ẩm: bột càng ẩm thì lượng nước thêm vào càng ít để làm bột nhào. - Hàm lượng protein: càng nhiều protein thì càng cần nhiều nước. - Lượng tinh bột bị thương tổn: các hạt tinh bột bị thương tổn trong quá trình nghiền có khả năng hút nước nhiều hơn các hạt còn nguyên vẹn. - Kích thước hạt: bột mì hạt mịn hút nhước nhiều hơn loại mì hạt thô. f. Chỉ tiêu chất lượng của bột mì: Chọn bột dựa chủ yếu vào các chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc: trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự nhiên.
  5. 5. 5 Mùi: mùi bột tự nhiên, không hôi, mốc. Vị: không có vị chua, đắng hoặc vị lạ Trạng thái: bột mịn, không có sạn, không có sâu mọt. Bảng 2.3: Chỉ tiêu quan trọng đánh giá chất lượng bột mì (TCVN 4359:1996) STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự nhiên 2 Mùi Mùi tự nhiên của bột mì, không có mùi lạ 3 Vị Không chua, đắng, hay vị lạ 4 Tạp chất vô cơ Không có sạn 5 Sâu mọt Không có 6 Độ ẩm, % ≤ 15,5 7 Độ acid, ͦT (theo KOH) ≤ 50 8 Protein, % ≥ 7 9 Hàm lượng tro, % 0.4 – 0.75 10 Gluten ướt, % 23 26 11 Cỡ hạt Hơn 98% lọt qua rây 212ppm 12 Tạp chất Fe, mg/kg 2 – 3 + Phương pháp đánh giá chất lượng bột mì: theo TCVN 18957-76 hoặc TCVN 1874:1995. - Độ ẩm: phương pháo sấy. - Độ mịn: sàng trên rây điện vận tốc 180 – 200 vòng/phút với kích thước rây d = 125µm. - Màu sắc, mùi vị: phương pháp cảm quan. - Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát. - Tạp chất sắt: dùng nam châm - Khối lượng và chất lượng gluten ướt: cân và kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi. - Độ chua: sử dụng phương pháp trung hòa. - Hàm lượng tro: sử dụng phương pháp vô cơ hóa mẫu. 2.1.1.2. Đường
  6. 6. 6 Là thành phần quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng đồng thời có tác dụng điều chỉnh độ ngọt và hương thơm của sản phẩm. Đường sử dụng là đường RE của công ty đường Biên Hòa. Saccharose (C12H22O11) là thành phần chiếm tỉ lệ lớn nhất nhất trong đường kính. Ngoài ra, trong đường kính còn có một số thành phần khác: glucose, fructose, chất màu, chất khoáng, nước và các tạp chất khác. Saccharose là loại disaccharide cấu tạo từ glucose và fructose, dễ tan trong nước và có ý nghĩa rất quan trọng đối với dinh dưỡng của người. Chúng rất dễ bị thủy phân thành glucose và fructose dưới tác dụng của axit hoặc enzym invertase. Hàm lượng saccharose càng lớn càng chứng tỏ đường kính có chất lượng càng cao và càng tinh khiết.  Tác dụng của đường:  Tạo vị ngọt cho bánh.  Làm giảm lượng nước tự do trong bột nhào.  Tạo cấu trúc bột nhồi, giúp bột nhào mềm và nhớt, làm giảm sự trương nở của protein.  Đường kết hợp với axit amin tạo phản úng Maillard tạo màu đặc trưng cho bánh.  Ngoài ra có thể được sử dụng để trang trí bề mặt bánh, làm sản phẩm sau nướng có bề mặt bóng láng hấp dẫn. Các chỉ tiêu hóa lý:  Độ ẩm : 0,14 %  Đường khử : 0,15 %  Độ axit (pH) : 7 Chỉ tiêu cảm quan:  Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục.  Mùi vị: tinh thể hay dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ. Màu sắc: Tinh thể trắng, khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt. 2.1.1.3. Nước - Kết hợp bột mì và các nguyên liệu phụ khác tạo thành khối bột nhão. - Hòa tan các thành phần: đường, muối, protein, pentosan tan… - Phân tán chất dẻo. - Làm chặt mạng gluten do sự hiện diện của một số muối khoáng trong nước. Nước sử dụng phải thỏa mãn yêu cầu chất lượng nước dùng để chế biến thực phẩm. Cụ thể là các chỉ tiêu chất lượng sau:
  7. 7. 7 Bảng 2.4 :Tiêu chuẩn nước sinh hoạt (TCVN 5501 – 1991) Thông số Đơn vị Tiêu chuẩn pH - 6,5-8,5 Cl- Mg/l 300 SO4 2- Mg/l 250 Ca mg/l 75 Mg Mg/l 50 Na Mg/l - K Mg/l - Nhôm Mg/l 0,2 Cặn khô Mg/l 1000 Nitrat Mg NO3/l 50 Nitrit Mg NO2/l 0,1 Amoni Mg NH4/l 3 Fe Mg/l 0,3 Mn Mg/l 0,1 F Mg/l - Ba Mg/l - As µg/l - Hg µg/l 10 Ni µg/l 10 Pb µg/l 100 2.1.2. Nguyên liệu phụ: 2.1.2.1. Chất tạo nhũ : - Chất nhũ hóa dùng để ổn định hỗn hợp hai hay nhiều chất lỏng không trộn lẫn vào nhau . Trong thực phẩm, những chất lỏng không trộn lẫn được thông thường là dầu (chất béo) và nước. Chất nhũ hóa chỉ cần sử dụng với hàm lượng rất thấp ( nhỏ hơn 2% so với tổng khối lượng) - Chất nhũ hóa được sử dụng là lecithin, đó là một chất tự nhiên có trong tự nhiên có trong tất cả các vật thể sống nhưng tồn tại nhiều nhất là trong lòng đỏ trứng (10%) và hạt đậu nành (2.5%), là nguồn chính của lecithin thực vật. - Dạng lỏng, quánh, màu vàng nâu, không tan trong nước, là chất nhũ hóa và chất hoạt động bề mặt có hiệu quả cao. Tỷ lệ sử dụng thông thường là 0.5-1.0%, không sử dụng lượng lớn hơn 2%. Hòa tan lecithin vào chất béo trước khi cho vào khối bột. 2.1.2.2. Chất béo:
  8. 8. 8 - Trong sản xuất bánh, chất béo ngoài tác dụng làm bột nhào mềm , tơi, tăng giá trị dinh dưỡng, tạo mùi vị cho bánh, còn giúp cho sản phẩm tăng độ xốp đồng thời không bị khô trong quá trình bảo quản. - Chất béo được sử dụng để làm bánh mà shortening, bơ, dầu. a. Bơ : - Là loại sản phẩm thu được từ váng sữa, thành phần bao gồm: chất béo, vitamin A, D, E, K, muối… bơ giúp cải thiện mùi, vị, tăng chất dinh dưỡng. - Dùng trong sản xuất biscuit có 2 loại: bơ lạt và bơ mặn. Bơ mặn có hàm lượng muối 1.5%, dễ bảo quản hơn. Bơ chứa 80% là chất béo, trong đó 90% là acid không bay hơi (acid oleic, linoleic …) và 10% là acid béo bay hơi. Bảng 2.5: Chỉ tiêu chất lượng của shortening, bơ : Chỉ tiêu Shortening [TCVN 6048:1995] Bơ [TCVN 7400:2004] Cảm quan - Màu sắc - Mùi vị - Trạng thái - Tạp chất Màu trắng, trắng ngà Không có vị lạ Dạng paste, mịn Không có tạp chất lạ. Vàng đặc trưng Mùi vị đặc trưng Mềm, đồng nhất Không có tạp chất Hóa học - Độ ẩm - Hàm lượng lipid, % - Chỉ số AV - Chỉ số PV - Hàm lượng chất không béo, % <0.1 >96 <0.3 <5 8-16 >80 <0.3 <2 Vi sinh Số vi khuẩn hiếu khí Coliform Max10⁴ cfu/g Max10 vk/g sản phẩm Max10⁴ cfu/g Max10 vk/g sản phẩm Khi tiếp xúc với không khí bơ dễ bị hư hỏng nên phải đảm bảo trong bao bì kín, khô thoáng cách ẩm, cách nhiệt tốt. b. Shortening: - Shortening là dầu thực vật đã được hydro hóa hoàn toàn, có tính dẻo, màu trắng đục, xốp bề mặt. - Shortening bền nhiệt và có nhiệt độ nóng chảy cao.
  9. 9. 9 - Sử dụng shortening để tránh hiện tượng ôi hóa của dầu, tăng chất lượng và hình thức cảm quang của thực phẩm. shortening cần được nấu lên đến nhiệt độ nóng chảy (50-55˚C) để chuyển sang dạng lỏng hoàn toàn giúp cho quá trình phân bố đồng đều của dầu trong khối bột. c. Dầu ăn: + Chỉ tiêu cảm quang  Hình thái: chất lượng đồng nhất.  Màu sắc: vàng đến vàng nhạt.  Mùi vị: mùi đặc trưng của dầu tinh luyện vị trung tính. + Các chỉ tiêu hóa lý của dầu ăn Tên các chỉ tiêu Mức chất lượng Chỉ số axit (mgKOH/g) không lớn hơn 0,3 Chỉ số peroxit ( Mep/kg ) không lớn hơn 4,00 Tỷ khối ở 20˚C 0,922-0,927 Chỉ số khúc xạ ở 25˚C 1,470-1,476 Chỉ số iod 115-130 Chỉ số xà phòng hóa (mg KOH/g) không lớn hơn 189-195 Ẩm độ và tạp chất( % KL) không lớn hơn 0,1 Hàm lượng xà phòng ( %KL) không lớn hơn 0,005 Chất không xà phòng hóa( %KL) không lớn hơn 1,0 2.1.2.3. Trứng: - Trứng thường được sử dụng trong bánh biscuit là trứng gà. - Lòng đỏ có hàm lượng protein và chất béo cao, có chứa các vitamin A, B2, B1, D Trứng cho vào bánh ngoài có giá trị làm tăng giá trị dinh dưỡng và mùi vị thơm ngon cho bánh còn có tác dụng làm cho bánh thêm xốp, giòn, có màu sắc đẹp mắt. Bảng 2.6 : Chỉ tiêu chất lượng của trứng [TCVN 1858-86]: Chỉ tiêu Cảm quan Trạng thái Vỏ sạch, rắn, đồng đều, không bị đập nát. Màu sắc Lòng trắng đồng đều, trong , lòng đỏ đồng đều, không vỡ. Mùi vị Không có mùi lạ, mùi ôi. Tạp chất Vỏ không dính phân, đất, cát, không vỡ. Lòng đỏ Khi xoay không lệch tâm quả trứng. Lòng trắng Trong, đặc sền sệt. 2.1.2.4. Muối:
  10. 10. 10 Muối là một nguyên liệu quan trọng, nó tăng mùi vị cho sản phẩm. Vì tỷ lệ sử dụng của muối trong bột nhào rất thấp, cho nên kích thước hạt muối không quan trọng bởi vì tất cả muối sẽ hòa tan nhanh chóng trong nước bột nhào. Mặc dù muối chỉ sử dụng một lượng nhỏ nhưng chất lượng của muối ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Do đó, muối được sử dụng phải đảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 3974-84. Bảng 2.7: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn [TCVN 3974-84] : Tên chỉ tiêu Mức chất lượng 1.Cảm quan : - Màu sắc: - Mùi vị: - Dạng bên ngoài và cỡ hạt: 2. Hóa học: - Hàm lượng NACL tính theo % khối lượng khô. - Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo % khối lượng chất khô: - Độ ẩm (%) - Các tạp chất hỗn hợp khác (%) : * Ca * Mg * Na2SO4 - Trắng trong, trắng. - không mùi. - Dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ. - Khô ráo, tơi đều, trắng sạch. - Cỡ hạt 1-15mm. > 95% < 0.25% <6 0.6 0.1 0.5 2.1.2.5. Vani: Vani là một loại hương liệu tổng hợp thường sử dụng trong chế biến thực phẩm, nhằm mục đích làm tăng hương vị cho sản phẩm. Vani có công thức như sau: Hương Vani tổng hợp, có ADI là 0-10, ở dạng bột kết tinh màu trắng hoặc hơi vàng, được dùng với một lượng nhỏ (theo tiêu chuẩn quốc tế đối với sản phẩm bánh nướng là 220ppm) nhằm tăng hương vị cho sản phẩm, nếu dùng quá nhiều sẽ gây cho sản phẩm có vị đắng khó chịu. 2.1.2.6. Bột nở: Chất làm tăng độ nở cho bánh chủ yếu là muối vô cơ. Khi thêm vào bột nhào, dưới tác dụng của nhiệt, chất này sẽ tạo khí, đó chính là các hạt nhân cho sự phát triển cấu trúc trong suốt quá trình nướng, nhờ vậy, bánh sẽ xốp, giòn, tăng giá trị cảm quan. Công thức phân tử : - NaHCO3 ( Natri bicarbonat) :  Bột trắng mịn, không mùi, vị cay, có tính kiềm. Tan trong nước, không tan trong cồn.
  11. 11. 11  Trong quá trình nướng, nó phân hủy tạo ra khí CO2 làm tăng thể tích và độ xốp của bánh. 2NaHCO3 Na2CO3 + H2O + CO2ꜛ  Khí CO2 sinh ra không màu, không mùi nên không ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh. - (NH4)2CO3 (Amoni cacbonat ) :  Có khả năng tạo khí lớn ( 82%) nhưng tạo nhiều NH3 gây mùi khai cho sản phẩm, do đó chỉ nên sử dụng với một lượng nhỏ.  Thường ở dạng tinh thể màu trắng, được hòa tan trong nước trước khi thêm vào bột nhào. (NH4)2CO3  2NH3 +H2O + CO2ꜛ 2.2. Quy trình công nghệ sản xuất bánh biscuits: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT XỐP Nướng Làm nguội Nhào trộn 3-5 phút Định hình Đường, béo, lecithin, phụ gia, hương liệu, nước Trứng gà Bỏ vỏ Đánh trộn kem Bột mỳ Cân Trộn Rây vani
  12. 12. 12 2.2.1. Rây - Mục đích: loại tạp chất ra khỏi bột mỳ, chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo - Các biến đổi: không có các biến đổi đáng kể. - Thiết bị: Hình 1: Thiết bị rây bột 2.2.2. Nhào trộn * Mục đích: nhào trộn được xem là một khâu rất quan trọng vì nó quyết định tính chất của sản phẩm, tạo ảnh hưởng lên các khâu tiếp theo trong quá trình sản xuất. - Tạo khối bột nhào đồng nhất có tính cố kết, giữ khí để cuối cùng khi gia nhiệt thì hình thành một cấu trúc xốp cho sản phẩm. - Có khả năng hấp thu nước, tạo nhũ tương, tạo bọt, tạo màu vàng nâu cho bánh nướng. * Các biến đổi xảy ra trong quá trình nhào trộn: Quá trình trộn bột là một quá trình cơ lý, do vậy biến đổi về vật lý sẽ là chủ yếu, ngoài ra còn có các biển đổi về hóa học, hóa sinh, hóa lý, cảm quan.
  13. 13. 13  Biến đổi vật lý: - Biến đổi về hình thức: từ một hỗn hợp các vật liệu rời ban đầu tạo thành một khối đồng nhất không tách rời, dẻo, đàn hồi. - Ngoài ra còn có sự thẩm thấu của các hợp chất mùi, vị từ các nguyên liệu phụ như trứng, hương...và các phụ gia vào trong khối bột. - Lúc đầu, khi mới nhào, bột tương đối dính do lượng nước tự do nhiều, khi các nguyên liệu liên kết chặt chẽ vói nhau thì độ dính giảm, đồng thời thể tích của khối bột cũng giảm. Nhưng sau một thời gian nhào, có sự thâm nhập và tích lũy khí trong khối bột nhào, nên thể tích của khối bột tăng tạo độ xốp cho khối bột.  Biến đổi hóa lý: - Quá trình hydrat hóa protein bột mỳ tạo mạng gluten. - Sự hòa tan của nguyên liệu đường. - Sự trương nở của hạt tinh bột lúa mỳ do hút nước. - Các thành phần rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất, khối lượng riêng tăng, độ nhớt tăng.  Biến đổi hóa học: - Không đáng kể do nhiệt độ nhào trộn không cao, các phản ứng xảy ra do bổ sung thuốc nở NaHCO3, NH4HCO3, tạo độ xốp cho sản phẩm. - Tạo nên những liên kết hóa học mới do trong quá trình hình thành mạng lưới gluten, các gluten sẽ liên kết với nhau bằng liên kết hydro, bằng cầu disunfua và bằng tương tác ưa béo.  Biến đổi hóa sinh: - Do nhiệt độ nhào trộn và điều kiện không thích hợp cho enzyme amylase, protease có trong nguyên liệu hoạt động nên các phản ứng hóa sinh diễn ra không đáng kể.  Biến đổi cảm quan: Thay đối trạng thái nguyên liệu từ rời rạc đến khối dẻo dai, thay đổi mùi vị do bổ sung các nguyên liệu tạo mùi vị, thay đổi màu sắc. * Phương pháp thực hiện: Tùy thuộc vào chế độ nhào trộn mà chọn phương pháp thích hợp. Phương pháp chủ yếu là phương pháp tạo cream. Đường và shortening được đánh trộn tạo cream trước. Sau đó trộn từ từ lượng nước nhào trộn được pha trộn với các loại muối cần bổ sung như bicarbonate và muối ăn để có khối cream đồng nhất. Cuối cùng, hỗn hợp bột và bột nổi được thêm vào và nhào trộn cho đến khi đều. * Thiết bị nhào trộn:
  14. 14. 14 Hình 2: Thiết bị nhào trộn nguyên liệu. 2.2.3. Tạo hình - Mục đích: Bột sau khi trộn sẽ đem đi tạo hình thành bánh biscuits có kích thước và hình dáng theo yêu cầu. - Biến đổi: Không có biến đổi đáng kể. - Thiết bị tạo hình:
  15. 15. 15 Hình 3: Máy thành hình lô in (Bánh giòn) Hình 4: Máy thành hình lô cắt (Bánh dai). 2.2.4. Nướng biscuits Nướng bánh là giai đoạn phức tạp và cũng là khâu quan trọng nhất của kỹ thuật sản xuất bánh.
  16. 16. 16 * Mục đích: Chế biến, làm chín bánh, giúp bánh có màu sắc đẹp, hương vị thơm ngon. Ngoài ra khi nướng bánh, độ ẩm của bánh giảm xuống thuận lợi cho quá trình bảo quản. Do đó nướng bánh cũng có mục đích bảo quản. Nướng bánh bằng lò nướng điện. Nướng đến chín vàng đều là được. Nhiệt độ nướng từ 160-180*C khoảng 10-15 phút. * Các biến đổi trong quá trình nướng:  Biến đổi vật lý: + Sự thay đổi nhiệt độ - Giai đoạn đầu: chênh lệch nhiệt độ ở lớp ngoài cùng và ở trung tâm miếng bánh, do nhiệt độ ở lớp ngoài tăng nhanh trong khi lớp trong tăng chậm. - Giai đoạn giữa: sự chênh lệch nhiệt độ tiến đến giá trị không đổi do nhiệt độ ở trung tâm bánh tăng dần. - Giai đoạn cuối: nhiệt độ ở lớp ngoài tăng do quá trình bốc hơi kết thúc, nhiệt độ ở trung tâm bánh tiến đến không đổi + Khối lượng: khối lượng của miếng bánh giảm do mất nước + Về thể tích và khối lượng riêng: thể tích khối bánh tăng do có sự tạo thành CO2, do đó khối lượng riêng giảm mạnh.  Biến đổi hóa lý: + Độ ẩm: trải qua 3 giai đoạn Giai đoạn 1: khi mới cho bánh sống vào lò, nhiệt độ miếng bánh còn thấp nên hơi nước ngưng tụ trên bề mặt, có sự di chuyển ẩm tuwg ngoài vào trung tâm bánh. Giai đoạn 2: nhiệt độ lớp ngoài cùng của miếng bánh tăng lên trên 100*C, sự bốc hơi xảy ra mãnh liệt làm hàm ẩm trong bánh giảm với tốc độ không đổi. Hiện tượng bốc hơi nước càng lúc càng tiến sâu vào lớp trong do nhiệt độ lớp trong cũng tăng lên. ở giai đoạn này, hướng chuyển ẩm chủ yếu là từ trong ra ngoài. Giai đoạn 3: chuyển dịch ẩm từ trong ra ngoài với tốc độ mất ẩm giảm dần. Do lượng ẩm tự do đã bay hơi gần hết, còn lại ẩm liên kết khó bay hơi hơn. + Biến đổi của protein và tinh bột: Ở nhiệt độ cao protein bị biến tính, giải phóng lượng nước đã hút. Tinh bột cũng bị hồ hóa nhưng không hoàn toàn. Protein bị mất nước và tinh bột bị hồ hóa tạo thành bộ khung xốp trên đó chất béo được hấp thụ ở dạng màng lỏng. +Biến đổi trạng thái: Có sự tạo thành cấu trúc mao - xốp và sự tạo thành vỏ.
  17. 17. 17 Ở nhiệt độ khoảng 50 - 70*C, protein bị biến tính, tinh bột bị hồ hóa tạo thành khung xốp. Lớp vỏ được hình thành khi đốt cháy vật liệu có dạng mao – xốp – keo - ẩm do có sự trao đổi ẩm giữa môi trường và sản phẩm nướng. Khi cường độ bay hơi ẩm trên bề mặt xảy ra mạnh mẽ và tinh bột ở lớp ngoài đã bị hồ hóa phần nào, sự chuyển ẩm đến bề mặt sẽ không đủ bù đắp lượng ẩm mất đi, bề mặt sẽ khô dần và tạo thành lớp vỏ cứng.  Biến đổi hóa học, hóa sinh: - Phản ứng maillard giữa đường khử và acid amin tạo màu sắc đẹp cho vỏ bánh. - Phản ứng caramen hóa - Phản ứng thủy phân tinh bột, protein - Phản ứng phân hủy của bột nở tạo C02  Biên đổi sinh học Vi sinh vật bị ức chế, tiêu diệt  biến đổi cảm quan: Quá trình nướng làm chín sản phẩm, tạo màu sắc, mùi vị thơm ngon cho sản phẩm. * Thiết bị: Hình 5: Lò nướng. 2.2.5. Làm nguội. * Mục đích: Sau khi ra khỏi lò nướng, nhiệt độ của bánh còn cao, bánh còn mềm, phải làm nguội sơ bộ đến nhiệt độ 70*C, tách ra khỏi khay và làm nguội đến bình thường. Tác
  18. 18. 18 nhân làm nguội là không khí. Bánh có cấu trúc xốp mao quản. Do đó chúng nhanh hút ẩm của không khí xung quanh nên cần chuyển ngay vào bao gói. - Các biến đổi: Không có biến đổi đáng kể - Thiết bị: Hình 6: Băng tải làm mát. 2.2.6. Bao gói, bảo quản: * Mục đích: Biscuits thường được bao gói chống ẩm và đựng trong túi plyctylen * Thiết bị:
  19. 19. 19 Hình 7: Máy đóng gói bánh biscuit không cần khay đựng Phần 3. KẾT LUẬN 3.1. Kết quả xác định tính chất của bột mì nguyên liệu Do sản phẩm là loại bánh cookies nên sử dụng loại bột có hàm lượng gluten từ trung bình tới yếu. Để xác dịnh tính chất của bột mì nguyên lệu cần xác định hàm lượng gluten và độ căng đứt của bột mì. Với bột mì nguyên liệu thì kết quả xác định là: - Gluten: 27,5% - Độ căng đứt: 13cm Loại bột mì này thích hợp để nghiên cứu sản xuất bánh biscuit xốp. 3.2. Kết quả khảo sát hàm lượng đường ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Hàm lượng đường không chỉ ảnh hưởng đến độ ngọt của sản phẩm mà nó còn ảnh hưởng đến cấu trúc, trạng thái của bánh sau khi nướng. Bảng 3.1: Kết quả khảo sát hàm lượng đường: Trước khi nướng Sau khi nướng % gluten Độ căng Trạng d2(cm) h2(cm) Trạng
  20. 20. 20 đứt thái thái 0% đường 27,5 13 Bôt đàn hồi, không dính 3,9 0,643 Bánh bị co lại, chai 35% đường 18,6 9 Bột hơi dẻo, không dính tay 4,34 1,07 Xốp, hơi lạt 40% đường 17,55 7 Bột dẻo vừa, hơi dính tay 4,42 1,09 Xốp, ngọt vừa 45% đường 14,4 6,5 Bột dẻo, dính tay 4,48 0,909 Hơi cứng, ngọt 50% đường 13,3 5,7 Bột quá dẻo 4,72 0,885 Cứng, hơi có mùi đường cháy, vị ngọt gắt *Nhận xét: - Khi hàm lượng đường tăng thì %gluten giảm, độ căng đứt giảm - Tăng hàm lượng đường thì độ nở theo đường kính tang, độ nở theo chiều cao giảm. *Bàn luận: -Lượng đường ảnh hưởng đến khả năng hút nước của bột vì trong phân tử đường có nhiều nhóm – OH nên đường rất háo nước. Khi cho đường vào bột, đường sẽ hút nước làm cho khả năng hút nước của bột cũng như của gluten sẽ giảm -Đường làm giảm hàm lượng nước cần thiết cho bột nhào vì đường hòa tan trong nước làm tang pha lỏng của bột nhào. -Thêm đường sẽ làm giảm tính đàn hồi vì hàm lượng đường tăng thì khả năng hút nước của bột sẽ giảm, hàm lượng gluten có trong bột nhào giảm do đó tính đàn hồi của bột nhào giảm - Khi tăng hàm lượng đường, bột nhào thay đổi sẽ chuyển từ trạng thái rắn và chắc tới trạng thái rất mềm. ♣ Bột nhào trước khi nướng:
  21. 21. 21 - Khi nhào bột gliadin và glucenin hút nước tạo mạng phân bố đều trong khối bột tạo nên mạng gluten ướt, do đó mà %gluten được tạo thành nhiều nhất và có tính đàn hồi cao, khi kéo dãn thì có độ căng đứt là tối đa. - Khi bổ sung thêm đường với hàm lượng đường thấp thì %gluten giảm do đó mà độ căng đứt cũng giảm theo. - Khi bổ sung hàm lượng đường càng lớn thì hàm lượng gluten ướt có trong bột nhào càng giảm và độ căng đứt của bột nhào cũng giảm theo. ♣ Bánh sau khi nướng: - Tăng hàm lượng đường sẽ làm tăng đường kính, giảm độ dày của bánh biscuit vì hàm lượng đường tăng thì mạng gluten hình thành ít nên khả năng giữ khí kém, do đó độ dày giảm và đường kính tăng do tăng pha lỏng của bột nhào làm bột nhào bị chảy - Độ nở theo đường kính: + Vì đường có tính chất tạo cấu trúc cho bánh do đó khi không có đường thì do tính chất của bột nhào là đàn hồi nên sau khi nướng bánh sẽ bị co lại và cấu trúc bánh sẽ rất chắc. + Khi tăng hàm lượng đường lên 35% thì mạng gluten được tạo thành ít nên khả năng giữ khí kém đồng thời đồng thời hàm lượng nước tự do có trong bột nhào ở dạng dung dịch đường tăng do đó mà khối bột trở nên mềm dẻo hơn và kích thước của bánh sau khi nướng tăng theo đường kính. + Càng tăng hàm lượng đường lên thì mạng gluten được tạo thành càng ít, khối bột trở nên rất mềm hoặc nhão do đó kích thước của bánh sẽ càng tăng. - Độ nở theo chiều cao: + Khi cho hàm lượng đường là 35-40% thì %gluten ướt tạo thành cũng không quá ít, khả năng giữ khí tương đối cao do đó mà độ dày của bánh vẫn cao. + Khi hàm lượng đường tăng lên 45-50% thì %gluten ướt được tạo thành quá ít, khả năng giữ khí kém do đó độ dày của bánh giảm đáng kể. KẾT QUẢ: Từ trạng thái cũng như độ ngọt của bánh chọn hàm lượng đường là 40%. 3.3. Kết quả khảo sát tỉ lệ chất béo rắn ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: Chất béo là một thành phần không thể thiếu trong quá trình sản xuất bánh và tỉ lệ chất béo dạng rắn/ chất béo dạng lỏng cũng quan trọng không kém trong việc tạo độ xốp của sản phẩm. Bảng 3.2: Kết quả khảo sát tỉ lệ chất béo. Trước khi nướng Sau khi nướng %gluten Độ căng đứt Trạng thái d2(cm) h2(cm) Trạng thái 0% béo 18 7,5 Bột rất dẻo, đàn hồi 3,85 1,14 Bề mặt xù xì, bánh
  22. 22. 22 cứng S1 15,68 7 Bột dẻo, đàn hồi 4,56 1,1 Bề mặt mịn, hơi cứng S2 14,44 6,5 Bột dẻo, hơi đàn hồi 4,3 0,99 Bề mặt mịn, xốp S3 12,28 5,7 Bột hơi chắc 4,27 0,96 Bề mặt nứt, hơi cứng S4 9,96 4,8 Bột rất chắc 4,18 0,94 Bề mặt nứt nhiều, cứng Với: d1: 3,96cm h1: 0,5cm S1: 5% shortening, 15% dầu S2: 8% shortening, 12% dầu S3: 11% shortening, 9% dầu S4: 14% shortening, 6% dầu  Nhận xét: - Khi tăng hàm lượng shortening ( béo rắn) thì %gluten giảm, độ căng đứt giảm. - Tăng hàm lượng shortening thì độ nở theo đường kính không giảm nhiều, độ nở theo chiều cao giảm.  Bàn luận: - Chất béo làm chậm sự thấm nước vào bên trong protein: Vì khi cho chất béo vào trong bột nhào, chất béo sẽ tạo màng trên bề mặt protein và do đó sẽ cản trở quá trình khuếch tán của nước vào trong protein. - Chất béo làm giảm tính đàn hồi của gluten: Vì nó tạo ra một màng mỏng trên bề mặt các micelle, từ đó làm yếu liên kết giữa các micelle với nhau. Sự co lại của bột nhào do đó sẽ ít hơn sau khi ép khuôn. ♣ Bột nhào trước khi nướng: - Vì chất béo có tác dụng ngăn cản sự tạo thành gluten do trong suốt quá trình nhào trộn có sự cạnh tranh trên bề mặt bột giữa pha nước và chất béo, dung dịch đường sẽ tương tác với protein bột để tạo mạng gluten khi đó chất béo bao lấy lớp bột, mạng gluten sẽ bị phá vỡ. - Gluten được tạo thành giảm dần theo tỉ lệ béo từ S1 đến S4. Vì dầu được phân phối dưới dạng các giọt lỏng trong khi shortening có thể kéo dãn thành
  23. 23. 23 những sợi mỏng bao lấy các hạt bột trên toàn bộ khối bột nhào. Do đó shortening có tác dụng ngăn cản sự hình thành guten nhiều hơn dầu. ♣ Bánh sau khi nướng: - Chất béo làm cho sản phẩm xốp vì: Chất béo có trong bột nhào sẽ tạo một màng mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn các hạt bột, nhờ đó giữ được lượng không khí trong bột nhào. Nhờ có chất béo, các lỗ khí sẽ mịn và đồng nhất hơn. - Độ nở theo đường kính, chiều cao: + Khi không bổ sung chất béo thì bánh chỉ bị ảnh hưởng bởi hàm lượng đường, %gluten được tạo thành nhiều nhất, bột nhào rất đàn hồi do đó bánh sẽ có chiều cao dày nhất. + Khi bổ sung dầu với hàm lượng nhiều S1 làm tăng độ nhớt của khối bột nhào đồng thời hàm lượng gluten được tạo ra nhiều, bột nhào trở nên rất mềm vì thế mà đường kính của bánh lớn ( do bề mặt bị chảy dầu) và chiều cao của bánh cũng lớn. + Khi tăng hàm lượng của shortening lên thì bột nhào trở nên chắc và khả năng giữ khí cũng tốt, nhưng do hàm lượng gluten được tạo thành ít do đó độ nở của bánh giảm. Như vậy: Chọn tỉ lệ chất béo là S2: 8% shortening và 12% dầu. 3.4. Kết quả khảo sát hàm lượng nước đến chất lượng sản phẩm. Bảng 3.3: Kết quả khảo sát hàm lượng nước. Trước khi nướng Sau khi nướng %gluten Độ căng đứt Trạng thái d2(cm) h2(cm) Trạng thái 28g nước 11,08 4 Bột khô 4,05 0.86 Bề mặt nứt, hơi cứng 32g nước 12,57 5 Bột hơi khô 4,25 0,88 Bề mặt mịn, hơi cứng 36g nước 12,92 5,7 Bột dẻo, đàn hồi 4,27 0,94 Bề mặt mịn, xốp 40g nước 12,93 6 Bột dẻo, hơi chảy 4,29 0,84 Bề mặt mịn, hơi mềm Với: 28g nước (15,5%): 17% ẩm 32g nước (17,7%): 17,95% ẩm 36g nước (20%): 19,5 % ẩm 40g nước (22,2%): 20,3% ẩm  Nhận xét:
  24. 24. 24 - Khi tăng hàm lượng nước thì %gluten tăng và độ căng đứt cũng tăng - Tăng hàm lượng nước thì độ nở theo đường kính tăng,độ nở theo chiều cao lúc đầu tăng lúc sau giảm.  Bàn luận: ♣ Bột nhào trước khi nướng: - Hàm lượng nước ảnh hưởng đến độ đàn hồi của bột nhào. Khi hàm lượng nước tăng thì tính đàn hồi của bột nhào tăng vì khi đó bột nhà có nhiều nước hơn nên sự phát triển của mạng gluten tốt hơn. - Khi càng tăng hàm lượng nước lên thì khả năng hút nước của gluten càng nhiều ( nhiều nhất là 13,44%), do đó %gluten ướt được tạo thành nhiều hơn và độ căng đứt cũng tăng do gluten được tạo thành nhiều. ♣ Bánh sau khi nướng: - Độ nở theo đường kính: + Hàm lượng nước từ 28g (17% ẩm), bột nhào khô cứng tỏ độ ẩm cho bột chưa đủ và mạng gluten được tạo thành ít do đó độ nở theo đường kính cũng ít. + Khi hàm lượng nước từ 32-40g thì hàm lượng nước tương đối nhiều làm cho bột trở nên dẻo do đó độ nở theo đường kính cũng tương đối tăng. - Độ nở theo chiều cao: + Ban đầu khi hàm lượng nước ít(17% ẩm), mạng gluten tạo thành ít, khả năng giữ khí cũng kém do đó bánh nở theo chiều cao ít. + Khi hàm lượng nước tăng lên 36g (19,5% ẩm), mạng gluten phát triển tốt hơn, do đó khả năng giữ khí cũng tốt hơn và bánh sẽ dày hơn. + Khi hàm lượng nước tăng lên 40g (20,3% ẩm) mạng gluten tạo thành nhiều nhưng đồng thời khối bột nhào bị mềm đi, dễ chảy do đó độ dày giảm đi và tăng đường kính. Như vậy: Tăng hàm lượng nước sẽ làm khối bột nhào chảy lỏng. Ban đầu khi hàm lượng nước tăng, độ chắc của khối bột nhào sẽ tăng do protein hút nước tạo khung gluten nhiều và khi nước quá nhiều %gluten tạo thành cũng nhiều nhưng khối bột nhào bị mềm đi, chảy lỏng, độ dính tăng do đó khó tạo hình và đường kính bánh tăng. Như vậy với khối lượng nước là 36g và độ ẩm bột nhào là 19,5% giúp khối bột nhào dẻo, đàn hồi và bánh sau khi nướng có bề mặt mịn, xốp, độ nở tốt. 3.5. Kết quả khảo sát phương pháp nhào trộn đến chất lượng sản phẩm Bảng 3.4: Kết quả khảo sát phương pháp nhào trộn Trước khi nướng Sau khi nướng Chế độ %gluten Độ căng đứt Trạng thái d2(cm) h2(cm) Trạng thái CM 12,92 5,7 Bột mềm, ít đàn hồi 4,26 0,94 Bề mặt mịn, xốp
  25. 25. 25 AOM 13 5,9 Hơi cứng, đàn hồi 4,2 0,962 Bề mặt sần sùi, ít xốp  Nhận xét: - Phương pháp CM tạo %gluten và độ căng đứt thấp hơn phương pháp AOM - Phương pháp CM tạo ra bánh có độ nở theo đường kính lớn hơn phương pháp AOM và chiều cao nhỏ hơn phương pháp AOM  Bàn luận: ♣ Bột nhào trước khi nướng: - Đối với phương pháp tạo cream (CM): Do đường, chất béo đã được nhào trộn với nước tạo thành khối cream đồng đều do đó sẽ làm giảm khả năng hidrat hóa hoàn toàn của các thành phần bột nên sẽ ngăn cản sự tạo thành mạng gluten cũng như sự phát triển của nó, khối bột sẽ trở nên mềm và ít đàn hồi - Đối với phương pháp tất cả trong một (AOM): Khi cho tất cả các thành phần vào cùng một lúc thì khả năng tiếp xúc giữa bột và nước tự do được nhiều hơn là phương pháp CM, do đó mạng gluten được tạo thành nhiều hơn và khối bột nhào sẽ đàn hồi hơn. ♣ Bánh sau khi nướng: - Độ nở theo chiều cao: + Đối với phương pháp CM: do gluten được tạo thành ít, độ đàn hồi của khối bột nhào thấp và bột nhào mềm nên khả năng giữ khí không cao. + Đối với phương pháp AOM: gluten được tạo thành nhiều hơn do đó khả năng giữ khí nhiều hơn, bánh sẽ dày hơn phương pháp CM. - Độ nở theo đường kính: + Phương pháp CM: do khối bột nhào ít đàn hồi nên độ giãn dài tương đối cao + Phương pháo AOM: khối bột nhào đàn hồi nhiều nên độ giản dài không cao. Như vậy: Phương pháp CM tạo sản phẩm có bề mặt mịn hơn AOM do đó phương pháp CM thích hợp hơn phương pháp AOM. 3.6. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của chế độ nướng Bảng 3.5: Kết quả khảo sát chế độ nướng. Nhiệt độ nướng Thời gian nướng (phút) Mùi Trạng thái 160 độ 8 10 12 Thoang thoảng thơm Ít thơm Thơm Bánh ẩm, chưa khô Bánh còn hơi ẩm Bánh chưa khô đều, còn dính tay
  26. 26. 26 180độ 8 10 12 Ít thơm Thơm Rất thơm Bánh ẩm, nở ít, chưa khô, mềm, còn dính tay Bánh còn hơi ẩm, hơi mềm, ráo bề mặt Bánh khô ráo, nở đều, giòn xốp 200 độ 8 10 12 Thơm Rất thơm Có mùi khét Bánh hơi ẩm, nở ít, hơi mềm Bánh khô ráo, nở đều, giòn xốp, màu hơi sẫm Bánh khô, màu thay đổi sẫm. Từ bảng kết quả trên: - Nếu nướng ở 160 độ trong vòng 12 phút thì bánh chưa thật khô đều, làm mất thời gian mà không đạt hiệu quả kinh tế. - Nếu nướng ở 200 độ trong 10 phút thì bánh sẽ nở đều, rất thơm, giòn xốp nhưng màu hơi sậm làm ảnh hưởng tới cảm quan của bánh. - Nếu nướng ở 180 độ trong 12 phút sẽ tạo ra sản phẩm có độ nở, mùi thơm cũng như màu sắc là đẹp nhất và độ ẩm đat dưới 1%. KẾT LUẬN: Sau khi hoàn thiện bài seminar về quy trình công nghệ sản xuất bánh biscuits chúng em đã một phần nào hiểu hơn cách tạo ra một sản phẩm thực phẩm nói chung và cách tạo ra bánh biscuits nói riêng. Bánh Biscuits là một loại bánh trong dòng bánh cookies, bánh có cấu trúc xốp giòn, thơm ngon và bánh mang lại giá trị dinh dưỡng cao. Bánh làm phong phú thêm khẩu vị của người tiêu dùng nên ngày càng được sử dụng phổ biến. Dù đã cố gắng nhưng trong bài trình bày không thể tránh khỏi các hạn chế, mong thầy đóng góp ý kiến để những bài viết được hoàn thiện hơn.
  27. 27. 27 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]. Trần Bích Lam, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu – 2004, “Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm”, NXB Đại học quốc gia TPHCM. [2]. Nguyễn Thị Mai Hương – 2005, “Công nghệ sản xuất dầu thực vật”, Trường Đại học Công nghiệp TPHCM [3]. Lê Bạch Tuyết (Chủ biên) – 1996, “Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm”, nhà xuất bản giáo dục. [4]. Ths.Phạm Thị Hả Quỳnh – 2005, “Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo”, trường đại học kĩ thuật công nghệ. [5]. Bộ y tế - 2001 “Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” Hà Nội. [6]. Bộ y tế - 1998, “Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm”, Hà Nội. [7]. Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng – Trung tâm 3, “Tiêu chuẩn Việt Nam”. [8].http://kiencuong.com/

×