1. Causas de descomposición
de las materias primas
agropecuarias

2. Objetivos:
1. Explicar la naturaleza de las diferentes
alteraciones a que esta sujeta la m.p.
agropecuaria y los productos finales de
ésta.
2. Explicar la influencia de las condiciones
del medio ambiente sobre los productos
agroindustriales.

3. Materias primas agropecuarias:
 ANIMALES:
1. Ganado: leche, carne, otros
2. Aves: carne, huevos
3. Pescado: carne
4. Mariscos
5. Reptiles: iguana, tortuga, otros

4. Vegetales:
1. Especias, frutas secas y semillas:
cereales, leguminosas, nueces
2. Raíces y tubérculos, hortalizas, frutas,
fibras, madera
3. Ornamentales: flores y plantas
4. Hongos y trufas

5. Los productos provenientes de
plantas y animales comienzan a
descomponerse podo después de su
cosecha o sacrificio, provocando:
Pérdida del valor nutritivo y funcional
Posible aparición de agentes tóxicos

6. El evitar la acción de estos
factores deteriorantes es el
quehacer diario de las
agroindustrias, o sea, controlar
los elementos de descomposición
de los productos agroindustriales

7. Principales causas de
descomposición:
1. Microorganismos: levaduras, bacterias y hongos
2. Actividad de las enzimas de los alimentos
3. Insectos, roedores, aves y parásitos
4. La temperatura
5. La humedad y sequedad
6. El aire (el oxígeno)
7. La luz
8. El tiempo

8. Estos factores no trabajan
aisladamente sino en forma
simultanea o sucesiva
Por ejemplo: las bacterias, los insectos y la
luz pueden estar causando la
descomposición simultanea de un producto
en el campo o en la bodega

9. 1. MICROORGANISMOS
 Entidades vivientes mas abundantes en el planeta,
están en competencia con los humanos y seres
vivos por la consecución de energía
 Están asociados con todos los productos
agropecuarios y provienen del campo, igual que
las m.p
 Se presentan sobre la superficie de vegetales y
piel de animales y en sus cavidades naturales,
tracto respiratorio y digestivo

10. Flora normal:
Es el número y tipo de organismos que son parte
natural de las m.p agropecuarias
La flora adquirida: es la que adicionan
microorganismos por razones de manejo,
transporte, embalaje, procesamiento
La gran mayoría son inocuos pero hay algunos
que son patógenos, o sea, que causan deterioro
del producto y enfermedades o intoxicaciones

11. Hay algunos microorganismos que
son controlados y utilizados por el
hombre para producir alimentos y
otros productos agroindustriales
específicos

12. Factores ambientales que influyen
en el crecimiento y reproducción
de microorganismos:
1. Temperatura: es el mas utilizado en su control,
cada especie tiene un rango en el que puede
crecer normalmente
2. Humedad: necesitan agua para vivir
3. Oxigeno atmosférico
4. Acidez: escala PH, de 0 (productos muy ácidos)
a 14(productos muy básicos). La mayoría de
productos agropcuarios tienen PH menor de 7.
casi ninguna bacteria patógena puede crecer en
un medio menor a 4.5

13. 5. Inhibidores químicos (presevantes)
6. Barreras: su función es prevenir el
ataque de los microorganismos al
impedirles llegar hasta los tejidos de
los productos, ejem: las cascaras de
las frutas y hortalizas, piel de
animales, concha de mariscos; las
artificiales son los materiales de
empaque

14. Enzimas de las materias primas
agropecuarias
 Las plantas y animales sanos poseen sus propias enzimas
cuya actividad, en gran parte, sobrevive y continua después
de la recolección y sacrificio.
 Por ejemplo la pepsina, es una enzima que ayuda a la
digestión de las proteínas en el intestino de los animales
vivos.
 Estas enzimas deben ser inactivadas por el calor, por
sustancias químicas, por radiación u otro medio

15. Algunas de estas reacciones son
muy deseables sino se les permite
progresar mas allá de cierto límite.
 Por ejemplo la maduración continua de los
tomates o bananos después de ser recolectados,
o el ablandamiento natural de la carne de res
durante la maduración de ésta.
Pero la maduración mas allá del limite
óptimo se convierte en descomposición
y luego la putrefacción.

16. 3. Insectos, parásitos, roedores y
aves
 Los insectos son super destructivos para los
granos, cereales, frutas y hortalizas tanto en el
campo como en el almacenamiento.
 El problema es porque lo consumen y también lo
dañan al abrirlo y permitir la entrada de
microorganismos.
 Las ratas, ratones, aves y otras plagas mayores
pueden dañar una cosecha al alimentarse de él o
contaminándolo.
 Causan daños indirectos al arruinar los sacos o
cajas

17. 4. Calor y frío
 Independientemente de su efecto sobre el
crecimiento de los microorganismos, el frio o el
calor no controlados pueden causar el deterioro de
las m.p agropecuarias.
 El calor excesivo desnaturaliza las proteínas,
reseca los productos, rompe las emulsiones y
destruye algunos compuestos como las vitaminas.
 El frio también daña los productos, por ejem. La
textura de las frutas cuando se congelan.
 Siempre debe tomarse en cuenta la temperatura
optima para su conservación

18. 5. Humedad y sequedad
 La humedad que aparece en la superficie de los productos
como resultado de cambios de la humedad relativa del
ambiente, puede constituir una causa principal del
apelotamiento de los productos granulados.
 También defectos superficiales como manchas, cristalización
y aglutinamiento en otros productos.
 La cantidad mas pequeña de condensación en la superficie
de un producto puede convertirse en una autentica piscina
para la proliferación de bacterias y hongos.
 Por ejem. Un envase a prueba de humedad de hortalizas,
puede producir humedad por transpiración, la que queda
atrapada dentro del envase y propicia el crecimiento de
microorganismos.

19. 6. Aire y oxigeno
Además de los efectos sobre el crecimiento
de los microorganismos, la presencia de
oxigeno puede ejercer cambios
significativos sobre el color, sabor de
componentes de los productos orgánicos

20. 7. Luz
La luz destruye algunas vitaminas como la
riboflavina, la vitamina A y la C
Puede deteriorar los pigmentos que dan
color a algunos productos.
Además, la luz interviene en la oxidación
de las grasas y en algunos cambios
proteicos.

21. 8. Tiempo
 Después del sacrificio, la recolección o la
fabricación de un producto agroindustrial, hay un
periodo durante el cual su calidad es máxima,
llamado periodo de vida útil o vida de anaquel.
Pero este lapso es transitorio. A veces puede durar
solo un día o dos, e inclusive algunas horas.
 El desarrollo de microorganismos, la acción de las
enzimas, la destrucción por insectos o los efectos
del frio, calor, aire o luz, progresan el tiempo.
Cuanto mayor sea este, tanto mayores serán las
influencias destructoras.