1. TEQUILA Y AGUARDIENTE
Lizzeth M. Torres Zuñiga
5°J
Dra. Rocio Margarita Uresti Marin

2. FERMENTACION ALCOHOLICA
• La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las
levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos
transforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono. La
fermentación alcohólica, comienza después de que la glucosa entra en la
celda. La glucosa se degrada en un ácido pyruvic. Este ácido pyruvic se
convierte luego en CO2 y etanol. Los seres humanos han aprovechado este
proceso para hacer pan, cerveza, y vino. En estos tres productos se emplea
el mismo microorganismo que es: la levadura común o lo Saccharomyces
cerevisae.

3. DIFERENCIA ENTRE DESTILACION Y
FERMENTACION
• Como su nombre lo indica, las bebidas fermentadas son aquellas que son
producidas mediante un proceso de fermentación, ya sea de cereales,
frutas y/o vegetales. La fermentación es, entonces, el proceso químico que
se presenta al dejar reposar cualquiera de estos ingredientes con un alto
contenido de glucosa durante periodos largos y a determinadas
temperaturas dependiendo de la bebida de que se trate. Es en este punto
que se generan las condiciones propicias para que ciertos
microorganismos conviertan la sacarosa en alcohol.
• En el caso de la cerveza es común referirnos a la levadura como un
ingrediente esencial para que, junto con las maltas, haga de la cerveza una
bebida sumamente saludable, pues brinda una buena cantidad de
vitaminas del complejo B y minerales como el silicio y el calcio.

4. Pero si las bebidas destiladas también son fermentadas,
¿cuál es, entonces, la diferencia?
• Que una vez terminada la fermentación, en lugar de encaminar el proceso
de producción para su consumo, aprovechando todas sus propiedades y
nutrientes, éstas comienzan otra etapa de producción: la destilación.
• La destilación en su forma más tradicional implica calentar el líquido
fermentado dentro de un recipiente cerrado hasta que el alcohol (con un
punto de ebullición menor al del agua) se evapore. Las gotas de alcohol se
concentrarán al centro del techo del recipiente y se condensarán
escurriendo por un tubo hacia otro recipiente. De esa forma, el nuevo
recipiente contendrá alcohol de mayor pureza, dejando atrás agua y otros
compuestos. Conforme más avance la destilación, más agua comenzará a
pasar, reduciendo el porcentaje de alcohol.

5. AGUARDIENTE
• Es el genérico de bebidas alcohólicas destiladas, de entre 29 y
40 grados, aunque pueden pasar los 70 grados que pueden
ser bebidos, ya sea puros, añejados, aromatizados o
mezclados. Se obtienen por destilación del vino o de
determinados cereales, frutas o semillas, como
centeno, cebada, bayas de enebro, cereza, uvas y el anís,
entre otras
 Etimología del nombre
• Esta palabra que deriva del término latín "agua ardens" con el
que designaban al alcohol obtenido por medio de la
destilación.

6. HISTORIA
Las referencias indican que se difundió
por Persia, Siria, Egipto y Sicilia durante la época de Alejandro Magno que, en
aquel entonces, era rey de Macedonia, durante la conquista y organización
del Imperio Persa en 327 a.n.e. aproximadamente. La expansión de sus
dominios abrió canales comerciales que facilitaron la difusión e influencia de
artículos, especies y costumbres entre Asia Meridional, Sur y Sudeste
de Europa y el Norte de África.
El auge de las preparaciones médicas y farmacéuticas del alcohol, influyeron
en la popularización del aguardiente. Se creía que el aguardiente curaba una
amplia variedad de dolencias, desde verrugas hasta pestes. Por cierto, no
había nada que no curara, hasta el alcoholismo. Además, su uso no se
limitaba a los humanos: si se enfermaba un caballo, esta mágica poción era
capaz de restablecer la salud y la felicidad del animal. Para mejorar su sabor
se comenzó a agregarle azúcar, limón, naranja, flores de azahar, pétalos de
rosa, granos de anís y hasta pepitas de oro.

7.  CLASIFICACIÓN
• Aguardiente blanco sin azúcar.
• Aguardientes de vino: Brandy, cognac, armagnac y pisco
• Aguardientes de residuos de uva/vino: Orujos, marcs y grappas.
• Aguardientes anisados: Anís. Algunas denominaciones conocidas
en España son: cazalla, chinchón, ojén, rute.
• Aguardientes de sidra: calvados, sidra española, applejack.
• Aguardientes de tubérculos y cereales:
akuavit, ginebra, vodka, whisky, sake.
• Aguardientes de cañas de azúcar y sus residuos: ron y cachaça.
• Aguardientes de agave-maguey: tequila y mezcal.
• Aguardientes de frutas: Existen una multitud de aguardientes
afrutados, que no licores. Como ejemplo español, el Pacharán
(aguardiente de endrinos).

8. PROPIEDADES
• El aguardiente se encuentra entre los alimentos bajos en sodio ya que 100
g. de este alimento contienen tan solo 0,00 mg. Entre las propiedades
nutricionales del aguardiente cabe destacar que tiene los siguientes
nutrientes:
 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Olor y sabor: Aroma suave bien definido de las melazas de caña de azúcar. Sabor
típico del aguardiente de caña, bien balanceado y definido.
Aspecto: Líquido brillante y transparente, libre de sólidos en suspensión y
sedimentos.
Especificaciones físicas y químicas: Porciento de alcohol en volumen a 20°C: 40 ± 0.2
grados Gay Lussac.
Acidez total: 2 – 8.5 g de ácido acético por 100 L de alcohol absoluto. Formato: Cajas
de 12 botellas de 700 mL de cristal transparente.
Consumo ideal: Es la bebida usada para preparar los famosos tragos, saoco y
canchánchara al mezclarla con agua de coco y miel.

9. TEQUILA
• El tequila es una bebida alcohólica que se
obtiene a partir del agave, una planta que
también se conoce
como maguey. Tequila es el nombre de la
localidad donde se originó este destilado:
se trata de un municipio mexicano que
forma parte del estado de Jalisco.
• Para la elaboración del tequila, se obtiene
jugo del agave azul y se lo hace fermentar.
Luego la preparación se destila. Cabe
destacar que tequila es una denominación
de origen: por lo tanto, para que la bebida
pueda llevar este nombre, debe haber sido
producida en ciertas regiones mexicanas y
tener un mínimo de 51% de azúcares que
provengan del agave.

10. COMPOSICION DEL TEQUILA
La materia prima utilizada para la elaboración
del tequila es: agave azul Tequilana Weber
Esta materia prima es la fuente de carbohidratos que mediante el proceso de
fermentación serán convertidos en alcohol etílico.

11. Proceso de Elaboración del Tequila

12. • Recepción y corte de agave: El Agave Tequilana Weber variedad Azul, (en lo
sucesivo "agave"), es recibido y pasado a través de la sierra eléctrica para ser
partido en dos, y después es transportado hacia el patio que corresponde a un
almacén temporal del mismo.
• Conocimiento y molienda de agave:
• Una vez cortado, el agave es introducido a las autoclaves (recipientes de acero
inoxidable), en donde se lleva a cabo la hidrólisis de los azúcares mediante el
cocimiento del mismo con vapor a una presión de 1.2 Kg/cm2, durante 4 horas,
permaneciendo el agave por un tiempo total de 18 horas a una temperatura
aproximada de 105°C.
• El agave cocido es pasado a través de una desgarradora, con el objetivo de
disminuir su tamaño, es decir, de aquí se obtiene el agave en forma de fibra
(todavía no hay extracción de jugo).
• El agave anteriormente mencionado es pasado a través del molino, en donde se
extrae el jugo de mezcal. Para facilitar dicha extracción y evitar pérdidas de
azúcares en la fibra se inyecta agua a presión directamente a la fibra, (enjuague).
• Una vez extraído el jugo de agave, la fibra residual es conocida con el nombre de
bagazo, el cual representa ya ninguna utilidad en la elaboración de Tequila.
• Preparación de mostos y fermentación:
• El jugo de Mezcal es colectado en las tinas de preparación de mostos, aquí se
agrega la levadura (microorganismo responsable del proceso de fermentación)
adaptada ya al medio desde un día anterior.

13. • Una vez preparados, los mostos son bombeados a la sala de
fermentación, donde permanecen aproximadamente por 72 hrs.
(esto se realiza en volúmenes de 30,000 lts. ).
• Aquí se lleva a cabo la reacción química de fermentación, donde
permanecen aproximadamente por 72 hrs. (esto se realiza en
volúmenes de 30,000 lts.).
• Aquí se lleva a cabo la reacción química de fermentación, es decir,
los azúcares serán convertidos en alcohol etílico.
• Destilación :
• Una vez terminada la reacción de fermentación, el mosto es
cargado en las columnas de destilación para su "destrozamiento" o
primera destilación. Como producto de esta primera destilación se
obtiene el "Ordinario", que es recolectado en un tanque especial.
• El Ordinario obtenido en la primera es cargado en la columna de
rectificación, en donde se obtiene como un producto el Tequila, con
graduación alcohólica de 55% en volúmen.
• Este es colectado en el tanque de recepción de Tequila y de ahí es
bombeado el área de almacenes.

14. • Almacén, reposo y dilución de Tequila:
• El Tequila obtenido, es almacenado en cualquiera de los tanques
destinados para este propósito. De estos tanques el Tequila es
pasado a diferentes tipos de barricas, dependiendo del Tequila que
se quiera obtener. Este es el proceso de elaboración; el mismo para
todos los Tequilas. Del tiempo de reposo, el tipo de barrica y el
volumen de la barrica dependen las características del Tequila que
se va a obtener y la marca con que éste se comercialice.
• Una vez concluido el tiempo de reposo, el tequila es liberado por las
autoridades competentes y es pasado al área de dilución. Dicha
dulución se realiza con agua destilada, quedando el producto a una
graduación alcohólica de 38% volumen.
• Envasado y etiquetado:
• Una vez diluido, el Tequila es filtrado y dirigido hacia un tanque
receptor de la línea de envasado, el Tequila es depositado en el
Almacén de producto terminado en cajas y estibado en tarimas.
• Se anexa un diagrama del Proceso de Elaboración del Tequila,
donde se pueden observar los pasos mencionados anteriormente.

15. Denominacion de origen
• La Denominación de Origen Tequila (DOT)
comprende 181 municipios de cinco estados
de la República Mexicana: Jalisco con sus 125
municipios, Nayarit con 8, Guanajuato con 7,
Tamaulipas con 11 y Michoacán con 30
municipios.
• Ninguna otra bebida alcohólica producida en
el país o fuera de él puede ostentar el nombre
Tequila

16. Tipos de Tequila
• Tequila
• Tequila 100% agave
• Abocante
Estos a su vez, pueden clasificarse en los
siguientes:
• Tequila blanco o platino
• Tequila oro o joven
• Tequila reposado
• Reserva
• Añejo
• Extra añejo

17. Marcas internacionales conocidas
• Don Julio Real
• Casa Dragones
• El Tesoro Reposado
• Gran Patrón Burdeos
• Herradura Doble Barrica
• José Cuervo Reserva de la
Familia
• 1800 Colección
• Milagro Único
• Partida Tequila Elegante
• Rey Sol Añejo

18. Empresas Productoras
• Tequilera de Tepepan, S.A. de C.V. - Fabricante, productor, distribuidor y
exportador de tequila 100% Puro de Agave, Tequila de Corazón. Productos: Tequila
Blanco, Tequila Reposado, Tequila Añejo, Tequila Extra Añejo y Crema de Tequila en
una hermosa botella en forma de guitarra. El Mejor Tequila Artesanal en México.
• Tequilera ubicada en Jalisco que se dedica a la producción de Tequila 100% de
agave en diferentes presentaciones: Tequila Blanco, Repasado y Añejo.
• Tequila José Cuervo es uno de los tequilas más antigüos de México con 250 años
de existencia. José Cuervo también es uno de los tequilas de mayor exportación a
nivel mundial
• Tequila Don Julio es considerado como "El Tequila Más Fino del Mundo". Tequila
100% Puro de Agave proveniente de la Región de los Altos Jalísco. Presentaciones
disponibles: Tequila Blanco, Reposado, Añejo, 1942 y Tequila Real.
• Tequila Cazadores hecho 100% Agave proveniente de los Altos Jalisco. Tequila
fabricado con honestidad con mieles provenientes del agave azul, a diferencia de
otras marcas de Tequila que utilizan azucar. Productos: Tequila Añejo, Reposado y
Blanco.

19. Beneficios para la salud
• Tiene efecto digestivo
• Ayuda a reducir el
colesterol malo
• Produce efectos
relajantes
• Fortalece el sistema
cardiovascular
• Cantidad
recomendada: 1. 5
onzas o 43 ml