O documento descreve as principais fontes de microrganismos nos alimentos, incluindo solo, água, ar, animais e seres humanos. Discutem-se os riscos de contaminação dos alimentos através destas fontes e a importância da higiene para prevenir a propagação de microrganismos patogénicos.

1. Escola Superior de Tecnologia da Saúde de Lisboa
Curso de Saúde Ambiental, 2º ano
Unidade Curricular: Higiene e Segurança Alimentar
Docente: Vítor Manteigas
2008/2009
Grupo 6

2. Os alimentos que consumimos possuem normalmente
diversos microrganismos provenientes das matérias-primas
ou introduzidos durante a sua produção.
Assim, consideram-se como principais fontes de organismos
em alimentos:
 O solo;
 A água;
 O ar;
 Os animais;
 O Homem;
 Os utensílios/superfícies com que contactam.

3. O solo é um grande reservatório de microrganismos. Muitos dos
microrganismos utilizados industrialmente na produção de
antibióticos, de enzimas, de vitaminas e de outros produtos das
indústrias farmacêutica e alimentar são provenientes do solo.
As partículas do solo com microrganismos
provenientes dos resíduos animais e vegetais,
da matéria orgânica do solo podem ser
transportadas pelos animais, aderir às plantas
ou ser disseminadas pela água e pelo ar.
Os produtos alimentares mais expostos aos microrganismos
do solo são os tubérculos e as raízes. Mas as frutas e os
legumes, em particular os que crescem no solo (ex. Melões,
melancias) também podem ser contaminados pelo pó
levantado pelo vento ou levado pela chuva.

4. O ambiente aquático representa em área e volume, a maior
parte da biosfera. Os habitats aquáticos, de água doce e de
água salgada, contêm muitas espécies de microrganismos.
Os mares e os rios têm sido utilizados como
depósitos de esgotos domésticos ou industriais,
pelo que a contaminação das águas é um
problema grave. Muitos peixes e mariscos que
crescem nestas águas contaminadas fazem
parte da nossa alimentação.
Algumas doenças - como a hepatite, a febre tifóide e muitas
gastroenterites - têm sido atribuídas ao consumo destes
produtos, perfeitamente normais em termos de sabor e aspecto.
A água é também um elemento importante na produção de
alimentos como componente de muitos produtos ou como
agente de limpeza devendo, portanto, ser de boa qualidade.

5. A água contém microrganismos provenientes das partículas do
solo que transporta e as águas da chuva arrastam
microrganismos do ar para o solo e para os cursos de água.
Espécies patogénicas de algumas bactérias, alguns vírus
e alguns parasitas, excretados por pessoas ou por
animais, vão contaminar a água e constituem assim um
risco para a saúde pública. As actividades agrícolas, a
pecuária e os esgotos, quando não são tratados, são
fontes importantes de contaminação aquática.
Por sua vez, a água que é utilizada para preparar, lavar e
refrescar os alimentos pode constituir uma fonte de
contaminação importante. O gelo utilizado para conservar
ou arrefecer bebidas e alimentos, apresenta idênticos
perigos pode ser uma fonte de contaminação com
organismos patogénicos.

6. Um dos ambientes mais hostis para muitos microrganismos é a
atmosfera. No ar não existem humidade e nutrientes
suficientes para o desenvolvimento dos microrganismos. Apesar
de muitos microrganismos morrerem e de nenhum se conseguir
multiplicar na atmosfera, um número significativo tem
capacidade para sobreviver e utilizar a turbulência do ar
como meio de dispersão e subsequente contaminação de
alimentos.
Os microrganismos presentes no ar são provenientes do
solo, das matérias em decomposição ou da vegetação. São
levados pelo vento e fixados às poeiras que existem no ar
ou encontram-se nas gotas de líquidos de pulverizações, por
exemplo estrume líquido, e da irrigação associada às
actividades agrícolas.

7. Os animais domésticos, os roedores e os insectos são portadores
de microrganismos no seu tracto intestinal, no seu corpo e nas
suas patas, pelo que não devem estar presentes em locais onde
se manipulem alimentos.
O intestino dos animais contem frequentemente bactérias
patogénicas. Durante o abate, as carnes podem ser
contaminadas com bactérias presentes no intestino do
animal. Por uma questão de precaução, deve considerar-se
que as carnes cruas e os líquidos que libertam estão
potencialmente contaminados com microrganismos
patogénicos.

8. Tal como os outros animais, o Homem também é portador de
microrganismos. A pele limpa pode ter à volta de 1 milhão de
microrganismos por cm2; o nariz, a boca e a garganta são
colonizados por vários microrganismos; os cortes e as feridas
alojam microrganismos; os excrementos contêm cerca de 10
biliões de microrganismos por grama.
Estes microrganismos encontram-se naturalmente presentes
no nosso organismo, sendo inofensivos em condições normais
de saúde. Muitos destes microrganismos têm capacidade
para causar doenças quando estão em número elevado,
pelo que é importante evitar o seu acesso e a sua
multiplicação nos alimentos.

9. Do contacto entre uma superfície limpa e uma
contaminada por microrganismos resulta sempre a
transmissão de um certa quantidade de microrganismos
para a superfície limpa.
Desta forma, a presença de microrganismos nas superfícies e utensílios
resulta do contacto com os alimentos, principalmente os crus, que contêm
microrganismos, e do contacto com o Homem que é portador de
microrganismos. Se, após a sua utilização, os utensílios e as superfícies não
forem convenientemente lavados, os resíduos de alimentos serão utilizados
como meio de crescimento pelos microrganismos presentes.
Esta pode ser uma situação grave, em particular quando
um alimento já cozinhado ou uma salada já preparada
vão contactar com superfícies ou utensílios previamente em
contacto com alimentos crus, em especial os de origem
animal.