1.
COCINA TRADICIONAL E INNOVACIÓN Evolución de la Cocina Las técnicas Los productos

2.
Evolución de la cocina

3.
Tradición......¿desde cuando? <ul><li>La cocina es investigación. Precisamente esa investigación es la que crea la cocina, ésta comienza desde el momento en que se aplica el fuego a los alimentos, y continúa en el momento en que se controlan los procesos físicos, químicos y microbianos en la producción de alimentos, como el pan, el queso o las bebidas fermentadas. </li></ul>

4.
<ul><li>Junto al conocimiento de las reacciones propias de los alimentos, se produce también el avance tecnológico en cuanto a maquinaria (hornos, parrillas), el uso de conservantes (sal, vinagre, humo, grasa, alcohol, azúcar, especias). </li></ul><ul><li>Se está produciendo la primera revolución en la cocina, el uso de ciertas técnicas e ingredientes dan lugar a ciertos productos o elaboraciones, como embutidos, ahumados, salazones, encurtidos, escabechados y confitados. Se alteran los productos para prolongar su vida. </li></ul>

5.
<ul><li>En la Edad Media, ya existía un floreciente mercado de especias, productos foráneos, tan caros que en algunos casos se utilizaban como moneda. La ruta hacia el Índico que abrieron los genoveses en busca de la pimienta y la nuez moscada, especias con valor conservante, marcó el inicio de la segunda revolución en el mundo de la cocina, el descubrimiento de América. </li></ul><ul><li>En ese momento surge la aparición de productos tan “tradicionales” en nuestra cocina como la patata, el tomate las alubias o el chocolate. </li></ul>

6.
<ul><li>Hace sólo cinco siglos, nuestros antepasados ya miraban con recelo hacia los nuevos productos (la patata era un alimento destinado a los cerdos, hasta que Parmentier, ya en S. XVIII la introdujo en la dieta). </li></ul><ul><li>Los productos americanos dieron lugar a platos tan renombrados de la “cocina tradicional” como la fabada asturiana (hasta entonces realizada con nabos, castañas y bellotas), el cassoulet, la tortilla de patata, los potajes realizados con patata, el gazpacho, la salsa de tomate, etc. </li></ul>

7.
El gourmet moderno <ul><li>Hasta hace pocos siglos, la cocina distinguía entre dos variantes: </li></ul><ul><li>La cocina del lujo, la de los poderosos </li></ul><ul><li>La cocina de supervivencia, la de los pobres </li></ul><ul><li>El panorama del mundo culinario cambia con el ascenso al poder de una nueva clase social, la burguesía. </li></ul>

8.
<ul><li>El triunfo de la burguesía tiene lugar con la Revolución Francesa, en 1789. </li></ul><ul><li>Es en ese momento, cuando los cocineros que trabajaban a las órdenes de los reyes y nobles pierden sus puestos en los palacios y tienen que establecerse como “autónomos”, aprovechando su fama. </li></ul><ul><li>La Alta Cocina sale a la calle para competir con las “casas de comidas”; el Restaurant frente al Bistrot. </li></ul>

9.
<ul><li>Es en este momento cuando se produce la tercera revolución culinaria. La nueva clase social hegemónica se acerca a los Restaurants a degustar, a charlar, a debatir, no sólo a comer. La clientela busca la exclusividad, el lujo y la novedad. Nace la tan admirada cocina francesa moderna. </li></ul><ul><li>Paralelamente, los establecimientos dedicados a la cocina tradicional, siguen existiendo. </li></ul><ul><li>En el resto de Europa, se imitan los hábitos franceses, de hecho, las primeras cocinas españolas en sumarse a este movimiento, son las que cuentan con una burguesía más poderosa, y curiosamente, más cercanas a Francia, como son la vasca y la catalana. </li></ul>

10.
La Nouvelle Cuisine <ul><li>La Nouvelle Cuisine supone un nuevo enfoque sobre la cocina y presentación de comidas. Este nuevo estilo supone una reacción a la cuisine classique francesa. </li></ul><ul><li>Se basó en platos más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso, y le dio una gran importancia a la presentación de las comidas. Este estilo nació en Francia en los años setenta, con los estudiantes de Fernand Point, especialmente los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel Gerard. </li></ul>

11.
<ul><li>El término nouvelle cuisine fue inventado por los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Milleau. La nouvelle cuisine se hizo popular a fines de los 70 y en los 80. </li></ul><ul><li>Se basa principalmente en el libro “La cocina del mercado de Bocuse”, y en su famoso decálogo, que sienta las bases de la cocina que conocemos hoy. </li></ul>

12.
<ul><li>El decálogo de Bocuse: </li></ul><ul><li>1º Rechazar la complicación inútil y descubrir la estética de la simplicidad. </li></ul><ul><li>2º Reducir el tiempo de cocción tal como se practica en la cocina china para casi todos los mariscos, pescados, volatería y para ciertas legumbres verdes y para la pasta. </li></ul><ul><li>3º Practicar la cocina de mercado; es decir, comprar los productos frescos. </li></ul><ul><li>4º Reducción de las cartas; subordinándolas naturalmente a los mejores géneros disponibles. </li></ul><ul><li>5º Abandonar las marinadas y sobre todo el horrible faisandé. </li></ul><ul><li>6º Rechazar las salsas demasiado ricas, demasiado densas; aquellas terribles salsas que pesaban sobre el estómago y el hígado y que servían muy a menudo para maquillar productos de poca calidad. </li></ul><ul><li>7º Retornar a la gastronomía regional, a las sabrosas recetas del terruño, locales. </li></ul><ul><li>8º Curiosidad hacia las técnicas del progreso; utilizar todas las ventajas de la ciencia, incluso del congelado para mejorar la cocina. </li></ul><ul><li>9º Búsqueda de una cocina dietética y saludable. </li></ul><ul><li>10º Constante invención; la mezcla atrevida de nuevos gustos a veces lleva a hallazgos de una calidad excepcional, deslumbrante. </li></ul>

13.
<ul><li>La presentación de la comida y el atractivo visual son fundamentales en la nouvelle cuisine. La comida tenía que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista. Se dejó de delegar la tarea de la presentación de la comida en los camareros, como sucede en la haute cuisine (alta cocina); los platos se servían ya presentados desde la cocina. Se puso mayor hincapié en el uso de hierbas y especias y las salsas y caldos usados eran más livianos. Se dejó de usar también la harina como espesante de salsas, y se reemplazó por salsas más livianas espesadas con yemas de huevo, manteca y crema. </li></ul>

14.
<ul><li>La nouvelle cuisine creó platos livianos con sabores distintivos, combinando sabores en lugar de cubrirlos, y resaltó también un servicio de mesa menos entrometido. Los platos simples pero elegantes y los sabores puros son las principales características de la nouvelle cuisine. </li></ul><ul><li>Los principales seguidores de esta corriente en España se situaban principalmente en las dos regiones más receptivas, tanto por cercanía como por receptividad de su sociedad, País Vasco y Cataluña. </li></ul><ul><li>El el País Vasco, los creadores de la Nueva Cocina Vasca, en los 80, que se conoce como &quot;Euskal Sukaldaritza Berria&quot; (Nueva Cocina Vasca), y que en el resto de España se conocería como Cocina de Autor. Siguiendo la línea de otras cocinas modernas, la Nueva Cocina Vasca es una cocina de mercado, basada en los alimentos frescos propios de la estación. La introducción de nuevos elementos, como el hojaldre, o las salsas ligadas con nata, y la exquisita presentación de los platos. </li></ul>

15.
<ul><li>Manteniendo el sustrato original, la Nueva Cocina amplia el recetario vasco incorporando nuevos ingredientes y nuevas formas de preparación. </li></ul><ul><li>Se impone el criterio del creador a la hora de elaborar nuevas recetas. </li></ul><ul><li>Cuando surgió la Nueva Cocina Vasca muchos la criticaron diciendo que no era más que una copia de la francesa y que abusaba de la nata a la hora de componer salsas. Sin embargo, ya nadie duda del asentamiento y de la importancia de esta corriente gastronómica reconocida a nivel internacional. </li></ul>

16.
<ul><li>Algunos de los platos que en su día fueron revolucionarios hoy ya se consideran clásicos de la mesa vasca como: hojaldre de puerros, crepes de txangurro, revuelto de vieiras con hongos, ensaladas templadas con vinagres especiales, pimientos rellenos de bacalao o merluza y otros muchos. Según Arzak, uno de los pioneros de esta nueva corriente, fueron once los cocineros que dieron fama a la Nueva Cocina Vasca. Prácticamente todos ellos son guipuzcoanos y siguen activos hoy día, situados en la elite culinaria. </li></ul>

17.
<ul><li>Destacan Pedro Subijana, Karlos Argiñano, José Juan Castillo, Fombellida, Ramón Roteta y Patxiku Quintana. La mayoría de estos pioneros tuvieron contacto con Paul Bocuse, padre de la Nueva Cocina Francesa y pusieron en práctica sus enseñanzas consiguiendo devolver a los comensales el entusiasmo y la curiosidad. </li></ul><ul><li>Entre otros méritos, tienen el honor de haber resucitado productos antes despreciados, como el cabracho, el rape, y el pescado azul. </li></ul><ul><li>En Cataluña, destacan Joan Roca y Santi Santamaría. </li></ul>

18.
La Gastronomía Molecular <ul><li>La Gastronomía Molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más generalmente al fenómeno gastronómico. El término fue acuñado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre la preparación científica de algunos alimentos: Nicholas Kurti dio una charla en el año 1969 en la Royal Institution denominada &quot; The physicist in the kitchen &quot; - &quot; La física de la cocina &quot;). </li></ul>

19.
<ul><li>La gastronomía molecular, tiene total relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que se someten los alimentos, los que pueden ser batido, gelificación, aumento de la viscosidad, por mencionar algunos, y todo de ello va a depender de los ingredientes que se seleccionen y las mezclas que se hagan entre ellos. </li></ul>

20.
<ul><li>Los alimentos a su vez son ingredientes orgánicos, compuestos por proteínas, hidratos de carbono, lípidos, minerales, vitaminas y que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades, ya sea como espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que en la gastronomía se pueden manifestar infinitamente, dado que en ella se está constantemente creando. </li></ul>

21.
<ul><li>Algunos libros que desarrollan la gastronomía molecular: </li></ul><ul><li>La aplicación de los principios científicos a la comprehensión y desarrollo de la preparación de las cocinas domésticas. (Peter Barham) </li></ul><ul><li>El arte y ciencia de elegir, preparar y comer una buena comida. (Thorvald Pedersen) </li></ul><ul><li>El estudio científico de lo delicioso. (Harold McGee) </li></ul><ul><li>Y los estudios de Hervé This: </li></ul><ul><li>Tratado elemental de Cocina </li></ul><ul><li>Los secretos de los pucheros </li></ul><ul><li>Los niños en la cocina </li></ul><ul><li>La cocina y sus misterios </li></ul><ul><li>Cacerolas y tubos de ensayo </li></ul>

22.
<ul><li>Quizás es más conocida por los chefs que emplean </li></ul><ul><li>de forma práctica estos resultados de gastronomía </li></ul><ul><li>molecular en algunos restaurantes, y son Pierre Gagnaire </li></ul><ul><li>(Paris, Londres, Tokyo) y Ferran Adrià , conocido </li></ul><ul><li>internacionalmente por su restaurante &quot; el Bulli &quot; en Gerona, </li></ul><ul><li>España. Numerosos chefs del mundo han empezado a </li></ul><ul><li>emplear algunos de estos conceptos de la gastronomía </li></ul><ul><li>molecular en sus cocinas de esta forma se conoce a </li></ul><ul><li>Heston Blumenthal en The Fat Duck (Berkshire, </li></ul><ul><li>Inglaterra), Homaro Cantu en Moto (Chicago), Wyli </li></ul><ul><li>Dufresne (Nueva York), Grant Achatz en Alinea (Chicago), José </li></ul><ul><li>Andrés Minibar (dentro el Café Atlantico, Washington DC), Jeff </li></ul><ul><li>Ramsey en su Tapas Molecular Bar (Mandarin Oriental Hotel </li></ul><ul><li>Tokyo), Kevin Sousa en Alchemy en Bigelow Grille (Pittsburgh), y </li></ul><ul><li>Richard Blais en Barton G. (Miami), así como Hector Santiago en </li></ul><ul><li>Pura Vida (Atlanta). </li></ul>

23.
<ul><li>Con motivo de la aparición de su libro La cocina al desnudo , el chef catalán Santi Santamaría ( El Racò de Can Fabes , tres estrellas Michelín) propuso en mayo de 2008, que los grandes chefs especifiquen los ingredientes de sus platos en las cartas y menús. Santamaría mantiene una postura contraria a varios de los más reconocidos chefs españoles como Ferran Adrià, a quienes ha acusado de cocinar cosas &quot;que ni ellos mismos se comerían&quot;; platos con aditivos alimentarios que Santamaría considera poco saludables. </li></ul>

24.
<ul><li>Dijo además Santamaría: &quot;Ahora se legitiman formas de cocinar que se apartan de las tradiciones y usan productos químicos, como la metilcelulosa, cuyo consumo puede ser perjudicial. ¿Hay que sentirse orgullosos de una cocina, la molecular o tecnoemocional, abanderada por Ferran Adriá y su cohorte de seguidores, que llena sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio?&quot; </li></ul>

25.
<ul><li>El 19 de mayo de 2008, la Asociación de Cocineros Euro-Toques España emitió un comunicado en el que condenan las declaraciones del cocinero Santi Santamaría hechas en la entrega del galardón Premio de Hoy y expresan su &quot;indignación&quot; a unas palabras que consideran falsas y un &quot;atentado al espíritu de solidaridad y al respeto hacia sus propios colegas&quot;. El debate sigue vivo. </li></ul>

26.
La importancia de la cocina japonesa.......el minimalismo <ul><li>Sin tratarse de una teoría, de un compendio de técnicas, la cocina japonesa tiene gran influencia en la nueva cocina. </li></ul><ul><li>Esta influencia se hace patente en: </li></ul><ul><li>Las presentaciones </li></ul><ul><li>“ El punto de los distintos géneros” (pescado, carne y verduras) </li></ul><ul><li>La sencillez </li></ul><ul><li>La ligereza y el tratamiento de los géneros </li></ul>

27.
<ul><li>Las necesidades de la nueva sociedad requiere ligereza en las elaboraciones, técnicas poco agresivas, productos que guarden el equilibrio dietético. Todo ello sin olvidarnos de las presentaciones, en pequeñas porciones, y generalmente con las salsas aparte de la elaboración. </li></ul>

28.
Las técnicas

29.
La importancia de las técnicas <ul><li>La evolución de la cocina viene determinada por el desarrollo de las diferentes técnicas de cocinado. </li></ul><ul><li>En el principio fue el asado, de ahí se pasó al hervido, siguiendo después por el guisado, estofado, frito.........hasta que la revolución en la cocina francesa trajo el breseado, el papillote, la cocción a la sal, la cocción al vapor, confitados, emulsiones.....etc. Técnicas hoy clásicas, pero que en su momento, como siempre, supusieron una innovación. </li></ul><ul><li>Veremos en qué y como se relacionan con las técnicas empleadas en los últimos años, y hoy de moda. </li></ul>

30.
El breseado <ul><li>El breseado es una técnica que se realiza en cocotte. Se utiliza para géneros duros, que se introducen en la cocotte junto con las hortalizas y vino. Una vez tapada se introduce en brasas. Sería la forma de elaboración tradicional del “coq au vin”. </li></ul>

31.
El papillote <ul><li>El papillote consiste en cocer con sus jugos un género, generalmente pescados y los que provienen de las hortalizas en papel sulfurizado o de aluminio. </li></ul>

32.
Cocción a la sal <ul><li>Consiste en cocer un género dentro de sal, con sus jugos se produce una cementación, el género no pierde sus líquidos, se utiliza para carnes y pescados. </li></ul>

33.
La cocción al vapor <ul><li>Consiste en cocer un alimento en horno de vapor o vaporera, se hace con sus propios líquidos, no se pierden. </li></ul>

34.
El confitado <ul><li>En principio una técnica de conservación, consiste en cocer, sin hervir, un género en grasa, se utiliza en infinidad de productos; pato, hortalizas, setas, bacalao (es la base del pil pil). </li></ul>

35.
Las emulsiones <ul><li>Técnica que consiste en mezclar dos cuerpos que, en principio, no pueden (proteína y aire, proteína y grasa, pectina y grasa). Base de mayonesas, pilpil, holandesas, alioli, mousses.... </li></ul>

36.
<ul><li>Todas estas técnicas se consideran tradicionales, pero en su momento supusieron toda una revolución........ </li></ul><ul><li>Al fin y al cabo, en un hojaldre, en la bollería, en un escabeche, o en un pil pil, tanto la física como la química resultan imprescindibles, a pesar de ser productos obtenidos mediante el método ensayo- error, la casualidad o la mejora de la experiencia. </li></ul><ul><li>Pasamos a examinar las últimas tendencias. </li></ul>

37.
La cocción al vacío (baja temperatura) <ul><li>Consiste en cocer en ausencia de aire, al vapor o en Ronner, a una temperatura entre 65 y 70º durante largo tiempo (hasta 17 horas), diferentes géneros. </li></ul>

38.
Esferificación <ul><li>La esferificación o formación de esferas de alginato, es una técnica de cocina creativa desarrollada por Ferrán Adriá, de El Bulli. El proceso es sencillo. Al líquido a esferificar (espárragos, manzana, melón...) y se le añade el alginato, se deja reposar en nevera durante un periodo no inferior a 3 horas. A parte se prepara una solución de agua y cloruro de calcio. A continuación se echan gotas de la mezcla que manteníamos en la nevera, se deja de 3 a 4 minutos. </li></ul>

39.
Los aires <ul><li>Emulsión de líquido junto con lecitina de soja, 6 gramos de lecitina por cada 500 c.c. de líquido, sea de lo que sea...sin importar porcentaje de proteinas grasas, ni color ni sabor. Emulsionar con un turmix de forma rápida y constante, e ir acumulando el aire generado en la superficie. Una vez logrado esto se debe recoger de forma suave y sin agregar líquido con una cuchara y utilizarlo como elemento diferenciador y perfumador de un plato. </li></ul>

40.
Los geles <ul><li>Se trata de gelatinas calientes, se realizan con agar agar, gelatina vegetal obtenida de algas, que es capaz de guardar su consistencia hasta los 80º C. </li></ul>

41.
Espumas en sifón <ul><li>Técnica ideada por Ferrán Adrià y que poco a poco se ha ido introduciendo, ya no solo en las cocinas europeas, sino en las de países como Australia o EE.UU. El sifón de espuma se trata de un montador de nata al que se le incorpora aire mediante cargas de N2O comprimido con lo que no necesitamos recurrir a elementos lácticos ni huevos, conservando, así, el sabor original del ingrediente principal que hayamos elegido. </li></ul>

42.
Nitrógeno líquido <ul><ul><li>Los precursores de la utilización del nitrógeno líquido en la cocina fueron Heston Blumenthal y Ferran Adriá. Entre las recetas que prepara el catalán está la el Nitro – Maíz, una mousse de Maíz que al ser introducida en nitrógeno líquido queda envuelta en una capa congelada que respeta la cremosidad del interior. Hay otros platos, por ejemplo los de Paco Roncero: Pistacho-nitro, un bombón helado por fuera y muy cremoso por dentro, y Lágrimas de naranja, entre otros. </li></ul></ul>

43.
Los productos

44.
<ul><li>Es en lo referido a los productos donde mejor podemos observar el cambio de la cocina tradicional a la de mercado. </li></ul><ul><li>¿Son tradicionales en España el foie gras, el confit de pato, el cocodrilo, el canguro, el avestruz, el reno, el antílope?.....como en tantos restaurantes de Madrid. </li></ul><ul><li>¿Son tradicionales el centollo en Valladolid, el ibérico en Cataluña o el pulpo y la vieira en la Rioja? </li></ul><ul><li>¿Y las setas del bosque en Canarias? </li></ul>

45.
<ul><li>Todos estos productos pueden encontrarse en las cartas de restaurantes con estrella Michelín o recomendados en otras guías en España. </li></ul><ul><li>¿Será este el resultado de la globalización en la cocina? </li></ul><ul><li>¿Es posible que comamos lo mismo en todos los lados? </li></ul>

46.
Un restaurante de La Rioja <ul><li>Jamón de Cerdo Ibérico de Bellota </li></ul><ul><li>Foie Gras frío con Oporto, polvo de Guirlache y cuatro Especias </li></ul><ul><li>Langostinos con Guacamole en Ensalada, jugo de Tomate y Aceite de Pistachos </li></ul><ul><li>Vieiras doradas a la sartén con Arroz negro de Sepia y crema de Brandada </li></ul><ul><li>------------------------------------ </li></ul><ul><li>Lomo de Lubina con Tagliatelle de Puerros y Sopa de Erizos de Mar </li></ul><ul><li>Rape a la Plancha con Mejillones de Roca, Cintas de Calamar y Azafrán </li></ul><ul><li>Merluza Confitada en Aceite de Oliva Virgen, Espárragos Verdes y Pil-Pil de Berberechos </li></ul><ul><li>Tacos de Emperador con Tomatitos Rojos, Salsa de Soja ahumada y Lima </li></ul><ul><li>-------------------------------------- </li></ul><ul><li>Cochinillo Confitado con Caldo de Jamón Ibérico, a la plancha y finalmente asado </li></ul><ul><li>Medallón de Solomillo con salsa al Vino Tinto de Rioja, tres Patatas y dos Piquillos </li></ul><ul><li>Lomito de Cordero asado, su piel crujiente, Cus-Cus, Frutos Secos y un toque de Canela </li></ul><ul><li>Pichón asado sobre Ragout de Pato y Setas de Primavera </li></ul>

47.
Un restaurante de Asturias <ul><li>Montaditos de bacalao, pimientos y pulpo </li></ul><ul><li>Bacalao marinado con vinagreta de pimientos y aceite de aceituna negra </li></ul><ul><li>Taco de salmón con yogur y aceite de vainilla </li></ul><ul><li>Cigalas a la plancha con verduras y almendras </li></ul><ul><li>Arroz cremoso con setas de temporada (en navidad y en agosto) </li></ul><ul><li>Pixín con sopa de avellanas y verduras </li></ul><ul><li>Lomo de venado asado con salsa dulce </li></ul><ul><li>Crema de vainilla de Tahití con melocotón y mousse de yogur griego </li></ul><ul><li>Pastel de chocolate caliente </li></ul>

48.
Un restaurante de Sevilla <ul><li>Crema caliente de alcachofas con vieiras a la plancha y aceite de ajete fresco </li></ul><ul><li>Sopa cremosa de cebolla con huevo a media cocción y crujiente de queso manchego </li></ul><ul><li>Cevicche de lubina al aroma de lima, aliño de tres pimientas y nube de parmesano </li></ul><ul><li>Ensalada de gambas blancas de huelva con jamón serrano, frutas de temporada y aliño de sésamo </li></ul><ul><li>Milhojas de hígado de pato y manzana verde, con peras al vino tinto y caramelo de pedro ximenez </li></ul><ul><li>Puntas de espárragos blancos en témpura con mayonesa caliente de vainilla </li></ul><ul><li>--------------------------------- </li></ul><ul><li>Rape con carabineros en guiso, estragón fresco, galleta de arroz negro y alioli </li></ul><ul><li>Salmonetes fritos a la Sevillana con puré ligero de espárragos verdes y germinados de remolacha </li></ul><ul><li>lenguado de trasmallo al horno con vinagretas de cítricos y espaguetis de verduras de temporada </li></ul><ul><li>Bacalao al horno sobre cebolla confitada, boletus y pil-pil suave de trufa </li></ul><ul><li>Merluza del cantábrico rebozada con salsa vizcaína en lecho tallarines de chocos al ajillo </li></ul><ul><li>---------------------------------- </li></ul><ul><li>Presa ibérica con salsa de huevo frito y milhojas de pisto </li></ul><ul><li>Solomillo de ternera con crema de cacahuetes y alboronía de patatas </li></ul><ul><li>Carré de lechal al estilo mozárabe y cous-cous de verduras </li></ul><ul><li>Solomillo de jabalí con costras de castañas, salsa de miel y compota de albaricoques al oporto </li></ul><ul><li>Pechuga de codornices a la plancha en nido de setas y pan de especies </li></ul><ul><li>Chuletón de ternera de Ávila al falso carbón con terrina de patatas </li></ul><ul><li>Lomo de venao con salsa de grosella y pastel de apio y nabo </li></ul><ul><li>Confit de pato con puré de melocotones asados y salsa de naranja amarga </li></ul>

49.
Un restaurante de Valencia <ul><li>Surtido de salazones </li></ul><ul><li>Mosaico de rape y salmón </li></ul><ul><li>Revuelto otoñal </li></ul><ul><li>------------------------------ </li></ul><ul><li>Lenguado a la plancha </li></ul><ul><li>Rape al vino blanco con almejas y gambas </li></ul><ul><li>Suc de llobaro </li></ul><ul><li>Merluza a la vasca </li></ul><ul><li>.............................. </li></ul><ul><li>Mollejas y gambas </li></ul><ul><li>Solomillo con salsa de foie </li></ul><ul><li>Suprema de pintada rellena con frutos secos </li></ul><ul><li>Fritada de cabrito con ajos tiernos </li></ul><ul><li>....................................... </li></ul><ul><li>Festival de la casa </li></ul><ul><li>Crep helado de chocolate </li></ul><ul><li>Milhojas a la naranja </li></ul>

50.
Un restaurante de Zaragoza <ul><li>Ensalada de vieiras con patata confitada y jamón de Teruel Jamón de Jabugo Coca de tomates secos de Caspe, pimientos asados, cebolla de fuentes y brandada de bacalao Terrina de foie con piña caramelizada y reducción de tempranillo </li></ul><ul><li>................. </li></ul><ul><li>Alcachofas en tempura con gachas confitadas Setas silvestres salteadas con cebolla de Fuentes, longaniza de Graus y foie Arroz cremoso venere con chipirones y queso parmesano Sopa de hongos con meloso de ternasco Pasta fresca “carbonara” con trufas de sarrión Recao de Binefar (boliches, patata trufada y arroz crujiente) Foie caliente con sal ahumada y sopas de ajo </li></ul><ul><li>..................... </li></ul><ul><li>Lomos de Merluza ligeramente ahumada, setas y galleta crujiente de patata Lenguado con langostinos, borrajas y arroz crujiente Láminas de bacalao, patata trufada y huevo a baja temperatura Taco de rape con vieiras y chilindrón </li></ul><ul><li>...................... </li></ul><ul><li>Entrecotte de Ternera con queso patamulo Lechazo confitado con migas crujientes Solomillo de ternera con verduras asadas y aceite de ajos Carrillera de ternera con trompetas amarillas y trufas Magret de pato, jugo de ave y melocotón de Calanda </li></ul>

51.
Un restaurante de Santiago <ul><li>Carpaccio de pato, aceite de perejil, mostaza dulce y parmesano </li></ul><ul><li>Foie gras de pato fresco </li></ul><ul><li>Ravioli de patata, vieira y salteado de lechuga al cilantro </li></ul><ul><li>Fideos chinos con langostinos, juliana de verduras y jengibre </li></ul><ul><li>............................ </li></ul><ul><li>Bogavante en jugo de trufa </li></ul><ul><li>Tronco de rape envuelto en aceituna negra, caldo de jamón ibérico y puré de guisantes </li></ul><ul><li>Lubina con arroz salvaje y basmatti </li></ul><ul><li>................................... </li></ul><ul><li>Solomillo de ternera en su propio jugo, mostaza en grano y atadito de patata </li></ul><ul><li>Solomillo de buey con brocheta de verduras </li></ul><ul><li>Pichón de Navaz, pera al vino tinto rellena de castañas </li></ul><ul><li>Hígado de pato salteado con manzana, torrija al coulís de mango </li></ul><ul><li>Lomo de cordero breseado y cuscús de quinoa </li></ul><ul><li>.................................... </li></ul><ul><li>Fondant de chocolate, helado de café y teja de naranja </li></ul><ul><li>Tocinillo de cielo al coulís de Cabrales, y copa de Pedro Ximénez </li></ul><ul><li>Crema de chocolate, con gelatina de menta, y helado de piña </li></ul><ul><li>Bizcocho de chocolate, praliné de sésamo negro, sorbete de chocolate, lima, y té de arándanos </li></ul><ul><li>Posos de café, crema de chocolate y helado de kefir </li></ul>

52.
Un restaurante de Salamanca <ul><li>Ensalada de canónigos y frutas exóticas con extractos de jengibre y nueces de macadamia </li></ul><ul><li>Ensalada templada de rúcula con migas de codorniz y esencia de soja </li></ul><ul><li>Delicias de puerro con confitura de chalota y crema tibia de gambas </li></ul><ul><li>Parrillada de verduras con toques de albahaca y gratinado de queso de cabra </li></ul><ul><li>Milhojas de berenjena con pasta suave de boletus, carpaccio de manitas y micuit de pato caramelizado a la miel </li></ul><ul><li>.................................... </li></ul><ul><li>Aletas de raya confitadas a baja temperatura en ajada gallega sobre pisto francés al aroma de mostaza </li></ul><ul><li>Bacalao infusionado en leche de cabra con crujiente de zanahoria </li></ul><ul><li>Besugo a la plancha con salsa de cítricos sobre lecho de alga wakame </li></ul><ul><li>Kokotxas de merluza con pil pil ligero emulsionado con aceite de perejil y superpuestas sobre boletus confitados </li></ul><ul><li>..................................... </li></ul><ul><li>Solomillo de ternera con lascas de foie y ciruelas al vino tinto </li></ul><ul><li>Carrillera de ternera al Oporto con superpuesto de piña y boletus edulis </li></ul><ul><li>Rabo de toro con toques suaves de miel y manzana verde </li></ul><ul><li>Solomillo de canguro sobre salsa de maracuyá y confitura de tomate </li></ul><ul><li>Lomo de camello con cebolla caramelizada y reducción de mongozo </li></ul><ul><li>Medallón de avestruz con salsa de kiwi sobre láminas de patata al curry </li></ul><ul><li>..................................... </li></ul><ul><li>Bizcocho líquido de chocolate con helado de limón y romero </li></ul><ul><li>Fluido tibio de chocolate blanco con quenels cuajados de baileys </li></ul><ul><li>Crema de maracuyá con especias de la India cristalizadas y gelée de rosas </li></ul><ul><li>Batido natural de lulo </li></ul><ul><li>Batido de guanábana </li></ul><ul><li>Esto es real!.............el Rincón de San Cristóbal </li></ul>

53.
Los productos estrella......... <ul><li>Foie </li></ul><ul><li>Queso de cabra </li></ul><ul><li>Carrilleras </li></ul><ul><li>Pedro Ximenez </li></ul><ul><li>Setas de temporada (en cualquier temporada) </li></ul><ul><li>Caza (hasta en verano) </li></ul>

54.
Los productos de la discordia....... <ul><li>Metilcelulosa : Se utiliza en muy pocas cantidades. Es la resina del árbol tratada y convertida en goma. En farmacia se emplea como espesante de jarabes. </li></ul>

55.
<ul><li>Glicerina : Es un absorbente de la humedad que se utiliza en proporciones muy bajas para hacer papeles comestibles o cristalizante de helados. En la cocina industrial se emplea desde los años setenta; Adriá lo que hizo fue aplicarla en su restaurante. </li></ul>

56.
<ul><li>Goma Xantana : Es un espesante que se obtiene a partir de la fermentación del almidón de maíz. Es un producto natural puro y duro. </li></ul>

57.
<ul><li>Gelatinización o cola de pescado : Se obtiene de la piel del cerdo y de colas y espinas de pescado. Químicamente es un producto neutro que aporta textura sin desvirtuar los sabores. </li></ul>

58.
<ul><li>Almidonación : El almidón abunda en los cereales. Se utiliza como espesante, igual que la popular maicena. </li></ul>

59.
<ul><li>Esferificación o formación de esferas de alginato : Se coge el líquido a esferificar y se le añade el alginato. Aparte se prepara una solución de agua y cloruro de calcio. A continuación se echan gotas de la mezcla. Se envuelve sobre sí mismo y queda líquido por dentro y se cierra por fuera, como una yema de huevo. </li></ul>

60.
<ul><li>Nitrógeno líquido : Se utiliza en la elaboración de alimentos a nivel industrial y Adriá lo emplea para hacer helados al momento, y también otros cocineros como Dani García o Paco Roncero. El nitrógeno líquido, que se manipula a -180 grados centígrados, no sólo es muy caro, sino que también es difícil de manipular. En el norte de España, por el clima, prácticamente no se utiliza. </li></ul>

61.
<ul><li>Lecitina de soja : Se saca de la soja. Es un emulsionante que separa la grasa del líquido. Se utiliza en la industria alimentaria desde siempre y se vende en establecimientos de dietética. </li></ul>

62.
<ul><li>Liofilización : Es una técnica de secado que se puede hacer incluso en el microondas. Sin embargo, de forma industrial se presenta mediante congelado y vacío. </li></ul>