Por:
Resendiz Vélez B. Yamili
Zavala Muciño Ana Karen
Robles Rodríguez Liliana E.
García Juárez Nancy Berenice
Fermentación

Fermentación
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación
incompleta.
Producto final un compuesto orgánico.
Fue descubierta por Louis Pasteur.
La fermentación típica es llevada a cabo por
las levaduras.
El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se
produce en ausencia de oxígeno.

En los seres vivos:
 No interviene la mitocondria ni la cadena
respiratoria.
 Propias de los microorganismos.
 Se produce la fermentación
en la mayoría de las células
excepto en las neuronas.
 Los eritrocitos, carecen
de mitocondrias y se ven
obligadas a fermentar.

Usos
 El beneficio industrial primario de la
fermentación es la conversión del mosto en
vino, cebada en cerveza y carbohidratos en
dióxido de carbono para hacer pan.

Tipos de Fermentación
 Fermentación acética
 Fermentación alcohólica
 Fermentación butírica
 Fermentación de la glicerina
 Fermentación láctica

 La formación de ácido acético (CH3COOH)
resulta de la oxidación de un alcohol por la
bacteria del vinagre en presencia del
oxígeno del aire. Estas bacterias, a
diferencia de las levaduras productoras de
alcohol, requieren un suministro generoso
de oxígeno para su crecimiento y actividad.

 La fermentación alcohólica (denominada
también como fermentación del etanol o incluso
fermentación etílica) es un proceso biológico de
fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno
- O2), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de
carbono

 un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es:
CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas .
 unas moléculas de ATP que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular energético
anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la
elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el
vino, la cerveza, la sidra, el cava.

 Proporcionar energía anaeróbica a los
microorganismos unicelulares (levaduras)
en ausencia de oxígeno para ello disocian
las moléculas de glucosa y obtienen la
energía necesaria para sobrevivir,
produciendo el alcohol y CO2 como desechos
consecuencia de la fermentación.

FERMENTACION
BUTIRICA
-Descubierta por Luis Pasteur
Es la conversión de los glúcidos en acido
butírico por acción de bacterias Clostridium
butyricum
En ausencia de oxígeno

FEREMENTACION BUTIRICA
Luis Pasteur en 1854 PRESENCIA DE ACIDO
BUTIRICO O BUTANOICO

 Es característica de las bacterias del género
Clostridium
 Se produce a partir de la lactosa con
formación de ácido butírico y gas
 Se caracteriza por la aparición de olores
pútridos y desagradables.

 Se puede producir durante el proceso de
ensilado si la cantidad de azúcares en el
pasto no es lo suficientemente grande como
para producir una cantidad de ácido láctico
que garantice un pH inferior a 5.

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FERMENTACION DE LA
GLICERINA

 El propanotriol es uno de los principales
productos de la degradación digestiva de los
lípidos, paso previo para el ciclo de Krebs.
 Se produce también como un producto
intermedio de la fermentación alcohólica.
 Con los ácidos grasos, es uno de los
componentes de los lípidos simples, como los
triglicéridos y fosfolípidos.

Molécula de la glicerina

 principales usos se encuentran en la
elaboración:
 Cosméticos
 Medicamentos en forma de jarabes

 Como baño calefactor para temperaturas superiores a los
250 °C;
 Lubricación de maquinarias específicas. Por ejemplo, de
producción de alimentos y medicamentos (por no ser
tóxica), de petróleo, etc.;
 En la fabricación de explosivos, como la nitroglicerina.
 Anticongelante (bajo el punto de fusión del agua, por el
descenso crioscópico).
 Elaboración de productos de consumo, como medicinas,
alimentos y alcoholes
 Elaboración de resinas alquídicas.
 Fluido separador en tubos capilares de instrumentos.
 Origen del Glicerol Glicerol-Glicerkinasa-glicerol 3P

Fermentación Láctica
Es un proceso
celular anaeróbico
donde se utiliza
glucosa para
obtener energía y
donde el producto
de desecho es el
ácido láctico
Este proceso lo
realizan muchas
bacterias
(llamadas
bacterias lácticas)
hongos, algunos
protozoos y en los
tejidos animales.

Los búlgaros son el tipo mas común de
bacterias que fermentan lácteos como la
leche y a base de esta fermentación se
crean los yogurts.

Cuando el ácido láctico se acumula en las
células musculares produce síntomas
asociados con la fatiga muscular. Algunas
células, como los eritrocitos, carecen de
mitocondrias de manera que se ven obligadas
a obtener energía por medio de la
fermentación láctica; por el contrario, el
parénquima muere rápidamente ya que no
fermentan, y su única fuente de energía es la
respiración.

Molécula de
ácido
láctico

Proceso de fermentación
1.- En condiciones de
ausencia de oxígeno
(anaerobias), la
fermentación responde
a la necesidad de la
célula de generar la
molécula de NAD+,
que ha sido
consumida en el
proceso energético de
la glucolisis.
2.- En la glucólisis la
célula transforma y
oxida la glucosa en un
compuesto de tres
átomos de carbono, el
ácido pirúvico,
obteniendo dos
moléculas de ATP

3.- En este proceso se
emplean dos moléculas de
NAD+ que actúan como
aceptores de electrones y se
reducen a NADH.
4.-Para que puedan tener
lugar las reacciones de la
glucólisis productoras de
energía es necesario re
oxidar el NADH; esto se
consigue mediante la
cesión de dos electrones
del NADH al ácido
pirúvico, que se reduce a
ácido láctico.

piruvato + NADH + H+-------> ácido
láctico + NAD+

Ejemplo de aplicación
la acidificación de la
leche. Ciertas
bacterias
(Lactobacillus,
Streptococcus), al
desarrollarse en la
leche utilizan la
lactosa (azúcar de
leche) como fuente de
energía.

La coagulación de la leche (cuajada) resulta de la
precipitación de las proteínas de la leche, y ocurre
por el descenso de pH debido a la presencia de ácido
láctico. Este proceso es la base para la obtención del
yogur. El ácido láctico, dado que otorga acidez al
medio, tiene excelentes propiedades conservantes
de los alimentos.