1. Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Unidade Acadêmica Especializada Faculdade de Ciências
da Saúde do Trairi
Graduação em Nutrição
Bioquímica dos Alimentos
Docente: Juliana Franco
Discentes:
Lucas Reinold Teodósio da Silva
Luis Henrique Dantas Mendes

2. • Polímero encontrado nos vegetais;
• Localiza-se no interior de grânulos (de
formato arredondado e irregular,
variando bastante em tamanho (2 a
100μm));
• Função de reserva;
• Dois tipos de polímeros de glicose:
Amilose
 Cadeias longas
 Não ramificadas
 Ligações ( 1 4)
Amilopectina
 Cadeias ramificadas
 Ligações:
lineares ( 1 4)
ramificadas ( 1 6)
 Ramificações ocorrem
entre 24 e 30 resíduos de glicose.
Em proporções que variam com a espécie e
grau de maturação.

3. • Pode ser encontrado em raízes, sementes e tubérculos, como
por exemplo: batata, arroz, trigo;

4. • Os grânulos não são solúveis em água fria;
• ↑ temperatura, ↑ vibração das moléculas rompendo ligações
intermoleculares, estabelecendo pontes de hidrogênio com a
água, ↑ inchaço dos grânulos, ↓ tamanho das regiões
cristalinas e ↑ a viscosidade consideravelmente;
• A solução pode adquirir o aspecto de pasta;
• Ponto ou temperatura de gelatinização;
• Retrogradação (Resfriamento → forma
gel, que se aquecido → precipitado cristalino).

5. • Os diferentes amidos apresentam diferentes funções e são utilizados na
indústria de alimentos com diferentes propósitos, como: nutricional,
tecnológico, funcional, sensorial e estético.
• Tratamento com ácidos;
• Amidos pré-gelatinizados;
• Amidos reticulados;
• Amidos modificados quimicamente.
• Tratamento com ácidos
• Amidos pré-gelatinizados

6. • Até algum tempo
atrás, amido era
sinônimo de
farinha de trigo,
maisena
(subproduto do
milho) ou polvilho
(subproduto da
mandioca). Hoje os
cozinheiros estão
descobrindo
espessantes e
texturizantes
igualmente
naturais em novos
amidos e
buscando
maneiras de
aproveitar melhor
suas propriedades.

7. • Tá afim de engrossar? – Disponível em
http://www.estadao.com.br/noticias/suplementos-paladar,ta-a-fim-de-
engrossar,4664,0.htm. Acesso em 12 de fevereiro de 2014, às 20:23.
• ORDONEZ, Juan. Tecnologia de alimentos. Volume 1. Componentes dos Alimentos e
processos – 1a. Ed, Ed. Artmed – SP, 2005.

8. • Ligações alfa-1,4 (ligação entre o carbono 1 de uma
glicose e o carbono 4 da outra) e alfa-1,6 (carbono 1 de
uma glicose e carbono 6 da outra). As ligações alfa-1,4
deixam a cadeia reta e é uma ligação fraca; enquanto as
ligações alfa-1,6 promovem a ramificação da cadeia e é
uma ligação um pouco mais forte.