La chimie des aliments

1. La
C H I M I E
Des A L I M E N T S
Le goût
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2. C H R I S TI N A B LA I S & RI CARDO L A CHI M I E DES AL I M ENT S
LA CHIMIE DES ALIMENTS CONTENTS
Introduction :: Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisicing 01 Le Goût
17 Les Oeufs
elit, sed do eiusmod tempor incididunt. Ut enim ad minim veniam, 23 Les Viandes
37 Les Fruits & Légumes
quis nostrud exercitation lorem ut ullamco laboris nisi ut aliquip ex 43 La Boulangerie
ea commodo consequat. Duis aute irure dolor in reprehender la 57 La Patisserie
61 Les Gâteries
pariatur, sint sed occaecat cupidaudin lorem teur sint sed occaecat 79 Le Garde Manger
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IN T R O D U C T IO N PAR C H R IST IN A B LAIS & RICARDO 03

3. LA CHI M I E DES ALI M ENTS L E S OE UF S
Les Oeufs [2]
la cuisine avec les oeufs
Il est difficile de s’imaginer un ingrédient plus polyvalent et omniprésent en
cuisine que l’œuf. Présent tant dans les préparations salées que sucrées, l’œuf
est la définition même d’un ingrédient multifonctionnel! Il sert à mousser,
émulsionner et épaissir. L’œuf doit ses multiples propriétés à deux de ses
composantes : les protéines présentes dans le jaune et le blanc et les émulsifiants
présents dans le jaune. Mais avant de s’aventurer plus loin, examinons l’œuf
dans tout son intimité
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4. L A CHIM IE DE S A L IM E NT S L E S OE UF S
Mortaise : Une « omelette aux truffes sans truffes »
La coquille de l’œuf est poreuse et peut absorber les odeurs. Ç’est ennuyant
L’ANATOMIE DE L’OEUF
si on entrepose ses œufs à proximité d’un poisson frais mais pourquoi pas
en profiter pour infuser les œufs d’une odeur agréable? Si on enferme œufs
et truffes dans un contenant hermétique toute la nuit, le lendemain on
peut en faire une omelette aux truffes sans truffes!
par unentreposage à la température
La coquille Le blanc d’œuf ou «albumen»
Blanche ou brune? La couleur de la La composition du blanc : Un oeuf contient, ambiante. On peut avoir une idée de la
coquille dépend uniquement de la race de en moyenne 30 mL (2 c. à table) de blanc. fraîcheur d’un œuf par la quantité de
la poule. Elle n’est pas une indication de Les blancs d’œufs sont composés surtout blanc liquide qui s’étend dans l’assiette.
la valeur nutritive, des propriétés d’eau (environ 90 %) et de plusieurs types
fonctionnelles ou de la saveur de l'oeuf. de protéines (10%). Certaines de ces La fraîcheur des blancs et leur
Le composé responsable pour la couleur protéines donnent aux blancs leur capacité performance en cuisine : Les blancs d’œufs
brune est la proporphyrine, un pigment de mousser alors que d’autres permettent qui sont devenus plus liquides performent
qui est sécrété par la quot;glande de coquillequot; d’épaissir ou de solidifier les préparations encore très bien en cuisine, même pour
situé dans l'utérus de la poule. telles que la crème caramel. D’autres faire des mousses et meringues. Les seules
encore font les deux! recettes qui réussissent mieux avec des
La qualité de la coquille : L’épaisseur de œufs bien frais sont les œufs à poêle et
La grosseur des œufs
la coquille et sa résistance aux fêlures La consistance du blanc : Cassez un œuf les œufs pochés : le blanc s’étend Guide de substitution des calibres
Les œufs sont calibrés selon leur poids :
1 OEUF GROS C’EST...
dépendent à la fois de la génétique, de dans une assiette et vous remarquerez beaucoup moins, ce qui donne un œuf
2 OEUFS GROS
très petit : moins de 42 g
l'alimentation, de l'âge de la poule (la qu’il y a un blanc très épais et visqueux plus esthétique! 3 OEUFS GROS
petit: au moins 42g
4 OEUFS GROS
qualité diminue avec l'âge) et de la qui entoure le jaune, et un blanc plus moyen: au moins 49 g
5 OEUFS GROS
gros: au moins 56 g
température ambiante du poulailler (les liquide qui s’étend dans l’assiette. C’est 6 OEUFS GROS
extra gros: au moins 64 g
jumbo : plus de 70 g
températures excessives entraînent une tout à fait normal. L'épaisseur et la A. lorem ip su m
baisse de qualité). À cause des risques quantité de blanc quot;épaisquot; servent d'ailleurs Une douzaine de gros oeufs pèse environ le
même poids que 18 petits œufs! Il est bon
de contamination par des bactéries, il est à évaluer la fraîcheur des œufs. Après la de savoir que la plupart des personnes qui
plus sécuritaire de jeter les œufs fêlés que ponte, à mesure que l’œuf vieilli, le blanc développent des recettes (incluant Ricardo)
utilisent des œufs de calibre gros. Lorsqu'une
de les utiliser dans les recettes. épais se transforme graduellement en recette requiert un grand nombre d'oeufs
et que vous utilisez un calibre autre que
blanc liquide. Cette transformation est
gros, il peut être nécessaire de substituer
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causée par des réactions chimiques (le les calibres. Consulter notre guide pour
savoir comment faire.
blanc devient plus alcalin) et est accélérée
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5. L A CHIM IE DE S A L IM E NT S L E S OE UF S
[2]
la cuisine avec les oeufs
Note
Crème caramel
Temps de préparation : 20 minutes Temps de préparation : 20 minutes
Durant la caramélisation, la température du sucre atteint plus de 160°C (320°F)! Cette On peut aussi préparer le caramel au four micro-ondes. Voyez la recette à la page
Temps de cuisson : 40 minutes Temps de cuisson : 40 minutes
chaleur élevée transforme le sucre en une multitude de nouvelles molécules au goût
Temps de refroidissement : 4 heures Temps de refroidissement : 4 heures suivante.
de caramel. Attention : si le caramel devient trop foncé, son goût deviendra amer et
Portions : 6 Portions : 6
désagréable.
Variantes
Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180_C (350_F).
Caramel (voir note) 1 Caramel (voir note) 1
Lors de la préparation du caramel, on peut remplacer l’eau par un alcool comme le
180 ml (3/4 tasse) de sucre 180 ml (3/4 tasse) de sucre
Il ne faut pas brasser le sucre durant sa caramélisation car il pourrait prendre en masse whisky, le rhum ou la liqueur d’orange.
45 ml (3 c. à soupe) d’eau 45 ml (3 c. à soupe) d’eau
et se re-cristalliser.
Pour une crème caramel au café, remplacer l’extrait de vanille par la même quantité
Caramel
de café instantané.
Flan Flan
Dans une casserole, porter le sucre et l’eau à ébullition en remuant jusqu’à ce que le
sucre soit dissous. Cuire sans remuer jusqu‘à ce que le mélange prenne une couleur
500 ml (2 tasses) de lait chaud 1 500 ml (2 tasses) de lait chaud 1
foncée (acajou). Répartir immédiatement dans six ramequins d’une contenance de
5 ml (1 c. à thé) d’extrait de vanille 5 ml (1 c. à thé) d’extrait de vanille
125 ml (1/2 tasse). Laisser refroidir.
75 ml (1/3 tasse) de sucre 75 ml (1/3 tasse) de sucre
Pincée de sel 2 Pincée de sel 2
Flan
3 œufs 3 3 œufs 3
Attention! Si le lait est bouillant ou s’il est ajouté trop rapidement, il pourrait cuire les
œufs. On obtiendrait alors des grumeaux!
Crème caramel
Dans un bol, mélanger le lait chaud, la vanille et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit
Si vous préférez une préparation plus riche,
dissout. Dans un autre bol, battre légèrement les œufs. Ajouter le mélange de lait chaud
remplacer une partie ou tout le lait par de la
crème à 15% m.g. Le lait est déjà chaud dans en remuant. Verser dans les ramequins garnis de caramel.
le but de réduire le temps de cuisson
Il ne faut pas que la température de la crème dépasse 80-82°C. Dans un bain-marie
la température autour des ramequins ne peut pas dépasser 100°C, ce qui empêchera
Le sel n’est pas essentiel mais rehausse le
les crèmes de trop cuire. Le linge ou la toile isolent le fond des moules.
goût du sucre et de la vanille.
Les œufs fournissent les protéines qui se
Préparer un bain-marie, c’est-à-dire déposer un linge ou une toile de cuisson (Silpat)
lieront ensemble durant la cuisson pour former
au fond d’un grand plat de cuisson. Y déposer les ramequins et verser de l’eau chaude
un réseau qui emprisonnera le lait.
jusqu’à la mi-hauteur des ramequins. Cuire au four environ 35 minutes ou jusqu’à ce
que la crème soit prise. Une lame de couteau inséré près du centre de la crème en
ressortira propre.
Retirer les ramequins du bain-marie et les laisser tiédir pendant 30 minutes. Réfrigérer
au moins 4 heures.
Au moment de servir, passer une lame de couteau autour des ramequins, renverser dans
une assiette de service et servir froid.
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6. L A CHIM IE DE S A L IM E NT S L E G A R D E MA N G E R
Le garde manger [8]
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Il est difficile de s’imaginer un ingrédient plus polyvalent et omniprésent en
cuisine que l’œuf. Présent tant dans les préparations salées que sucrées, l’œuf
est la définition même d’un ingrédient multifonctionnel! Il sert à mousser,
émulsionner et épaissir. L’œuf doit ses multiples propriétés à deux de ses
composantes : les protéines présentes dans le jaune et le blanc et les émulsifiants
présents dans le jaune. Mais avant de s’aventurer plus loin, examinons l’œuf
dans tout son intimité
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