comida

1. JULIO 2012 $ 2.400
Especial
cocinaAprende a hacer en casa lo que
siempre compraste preparado
EMBUTIDOS, QUESOS, CONSERVAS, KETCHUP, TOFU,
TURRONES, BOMBONES, CERVEZA, LICORES Y MÁS.

8. índice™
™JULIO2012
008
54
22
16 Aperitivo
Cómo armar una
panera de grisines,
bollos, muffins y
flautas.
Paté hecho en casa.
Receta de hummus.
22 Pan
Pan de campo.
24 Masas y pastas
La mejor base para
pizzas.
Masa básica para
pastas.
28 Salsas y aderezos
La salsa de tomate
de Vincenzo
Guarino. Cómo pre-
parar pasta de ají.
Mostaza a la
antigua.
34 Salados y
ahumados
36 Aderezos
Sales aromáticas.
38 Para cocinar
Especias para cultivar
y condimentar.
Los básicos infalibles
en la cocina.
Caldos de vacuno y
de verduras.
44 Paso a paso
Cómo preparar tofu.
46 Saludable
Las recetas con tofu
de Catalina Valdés.
3 lácteos saludables
según Marco Turu.
50 Desayuno
Energéticas recetas
para el desayuno.
Café molido en casa.
54 Saludable
Jugos naturales.
56 Bebidas y
licores
Antiguos brebajes
criollos para la
licorera.
58 Paso a paso
Cómo hacer cerveza
rubia Rauchbier
60 Bebidas y
licores
Datos cerveceros.
62 Dulces
Tres versiones del
manjar.
Garrapiñados.
66 Paso a paso
Deshidratados
68 Dulces
Galletas de tarro
caseras.
70 Paso a paso
Preparar turrón.
72 Libros
Lecturas para
poner las manos
en la masa.
74 Máquinas
Electrodomésticos
que hacen todo el
trabajo.
76 Glosario
Ingredientes y
utensilios de uso
clave en esta
edición.
78 Cocina
Recetas con queso
hecho a mano.
88 Cocina
Ketchup casero,
mermeladas,
pickles y otras con-
servas en frasco.
100 Cocina
Embutidos hechos
en casa.
108 Cocina
Cocinando en el
campo.
117 Cocina
Cómo crear una
fábrica de chocola-
tes en la cocina.
130 Direcciones
132 Cartas
134 Los números
El recuento de
Raquel Telias.

10. DIRECTORA Milena Vodanovic
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CENTRO DE COCINA
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™JULIO2012
010
La modelo chilena Alejandra
Martínez puso literalmente las
manos en la masa para trans-
mitir el espíritu de este Especial
Cocina en la portada.
La fotografía estuvo a cargo de
Carolina Vargas, la producción
la realizó Daniel Pacheco y el
maquillaje lo hizo Marcelo
Bhanu, para Dior.
Agradecimientos: Paula Cahen
D’Anvers y Verónica Blackburn.

12. Revista Paula. Fundada en 1967 ¶ Paula Ediciones S.A., perteneciente a Grupo Copesa. La declaración de intereses se encuentra en www.grupocopesa.cl/declaracion. ¶ Representante
legal: Francisco Sánchez B. Domicilio: Vicuña Mackenna 1962, Ñuñoa, Santiago, Chile. Teléfono: 550 7000. Fax: 550 7195. Correo electrónico: cartas@paula.cl. Distribución y Ser-
vicios: Meta S.A. Derechos reservados©Copyright Paula ¶ Las opiniones vertidas por diferentes autores en esta revista, como asimismo el contenido y forma de los avisos publicitarios,
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a PAULA la decisión de aceptar o rechazar avisaje publicitario ¶ Prohibida toda reproducción, total o parcial, del material de esta revista. Precio: $ 2.400 (Chile). Las revistas vendidas
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sábados y domingos de 9:00 a 14:00 hrs ¶ Impresión: RR Donnelley Chile.
equipo™
™JULIO2012
012
En el mundo de la gastronomía, una de
las tendencias que ha crecido con mayor
fuerza en el último tiempo es la llamada
cocina de mercado, esa que saca partido a
las materias primas frescas que se consi-
guen a diario en la feria o el negocio de la
esquina, y a recetas simples, sencillas pero
muy sabrosas, donde todo se elabora en
casa: desde el pan, la masa de la pizza y de
las pastas, el queso, el paté, los embutidos,
el manjar, las conservas e, incluso, los lico-
res. Esa vieja costumbre, tan propia de las
casas de campo y de las cocinas de las
abuelas, hoy vuelve a estar en boga e inspi-
ra esta Edición Especial. Para llevarla a
cabo, durante un mes el equipo de Paula
hurgó entre las ollas y sartenes de recono-
cidos chefs y cocineros apasionados quie-
nes generosamente abrieron sus cocinas y
compartieron recetas, que elaboran con
pasión de artesanos. Un número que invita
a rescatar el aroma y sabor de preparacio-
nes tradicionales y sobre todo a poner las
manos en la masa y atreverse a elaborar en
casa eso que ahora nos acostumbramos a
comprar preparado.
1. La periodista Bárbara Riedemann
toma nota de las antiguas recetas de
licores artesanales que la investigado-
ra Anabella Grunfeld recopila en sus
recorridos por el campo chileno.
2. En su casa en La Reina, el maestro
panadero Pepe Acevedo prepara dis-
tintos tipos de panes artesanales (con
y sin gluten), entre ellos un irresistible
pan de campo. La periodista Pilar
Navarrete compartió con él toda una
mañana para aprender a prepararlo y
regresó de noche junto al fotógrafo
Alejandro Araya para ver el proceso
del horneado y captar la imagen del
pan recién salido del horno.
3. Muchas producciones de este espe-
cial se hicieron en el Centro de Cocina
de Revista Paula, que dirige Paula
Minte y quien estuvo a la cabeza de
los temas centrales que se despliegan
en este especial. En la foto aparece
junto a Ximena Heinsen (der), editora
de Agenda, que en este número asu-
mió la edición completa de la revista y
la tarea de chequear hasta el último
detalle de las más de 50 recetas de
este Especial Cocina 2012.
Especial Cocina
1
2
3

14. ™JULIO2012
014
paula
Esta quincena, encuentra en la web de Paula un concurso que invita a las usuarias a compartir
la anécdota en la que la piel les jugó una mala pasada, dos tutoriales que explican cómo se
debe usar nuevos productos para pieles grasas de Vichy y recetas extra del Especial Cocina.
PINTEREST:
Revisa nuestro board Recomendamos cocina donde
encontrarás más de 70 ideas y recetas inspiradoras para
tu cocina.
CONCURSO:
Comparte con nosotros
tu mejor anécdota en que
la piel te traicionó y
estarás participando por
un set de productos Vichy
para pieles grasas.
MÁS RECETAS
DEL ESPECIAL COCINA
PANES PARA EL APERITIVO:
Junto a las recetas de muffins
y grisines, aprende a preparar un
pan relleno de peperonata.
CALDOS ESENCIALES:
Encuentra dos recetas de
caldos caseros preparados por el
chef Ariel Belletti.
TUTORIAL:
Aprende cómo
aplicarte los nue-
vos productos
Vichy para pieles
grasas con nues-
tros dos videos.

16. ™JULIO2012
016
paula APERITIVO
Roma Diomedi, la mujer detrás de la cocina de la panadería artesanal Sabor de Buenos Aires,
sugiere cómo armar una panera diversa para untar pastas a la hora del aperitivo.
Por Pilar Nav arretePanera para el aperitivo
Masa 1
(para grisines, bollos y
flautas)
500 g de harina
15 g de sal
45 g de levadura fresca
250 cc de agua tibia
En un mesón colocar la harina, al
centro añadir la mitad del agua, sal y
levadura. Mezclar los ingredientes con
las manos y añadir de a poco el agua
restante. Amasar 15 min hasta conse-
guir una masa homogénea pero pegote.
Cubrirla con un paño y dejarla descan-
sar 10 min. Darle forma de cilindro y
cortarla en tres trozos para preparar:
-BOLLOS: añadir a la masa 30 g de
nueces molidas, amasar hasta inte-
grar y dividir en 6 pelotitas.
-FLAUTAS: añadir 30 g de aceitunas
negras picadas, amasar hasta inte-
grar, dividir la masa en 4 pelotitas y
formar flautas de 10 cm de largo.
-GRISINES: añadir ajo picado, amasar
hasta integrar, separar 10 trozos y
amasar cada uno con las manos
hasta formar bastones delgados de
15 cm de largo.
Una vez listas, las tres preparaciones
se colocan en una lata aceitada y se
dejan fermentar por dos horas cerca de
una fuente de calor. Se hornean a 200 ºC
por 15 minutos o hasta que se doren.
MASA 2
Láminas de
merquén
En un bol colocar 200
g de harina, 15 g de sal,
3 g de merquén, 150 ml
de agua fría. Mezclar con
las manos hasta que la
masa no se pegue al reci-
piente, y seguir amasando
un par de minutos más
sobre un mesón con un
poco de harina. Hacer un
bollo con la masa y dejar
reposar 10 minutos.
Separar tres trozos y pasar
cada uno por la máquina
de pastas hasta conseguir
láminas de 2 mm de espe-
sor (también se puede
estirar con un uslero). Con
un cuchillo cortar bandas
irregulares de 5 cm de
ancho. Colocarlas sobre
una lata aceitada y hor-
near 5 minutos a 200 ºC
o hasta que se doren.
Muffins de provoleta
En un bol mezclar 200 g de harina, 10 g de sal, 10 g de polvos de hor-
near y 80 g de queso provoleta rallado. Mezclar todo y reservar. En otro
bol batir 3 huevos, sumar 100 ml de crema y 100 ml de aceite de oliva;
revolver y traspasar la mezcla al primer bol. Mezclar con una paleta y
traspasar la mezcla a moldes para muffins. Hornear 15 min a 200 ºC.
CUANDO TIENE INVITA-
DOS A COMER, ROMA
SUELE SERVIR ESTA
PANERA CON POCILLOS
DONDE COLOCA
ACEITE DE OLIVA EXTRA
VIRGEN QUE ALIÑA
CON MERQUÉN O AJO.
“AL ELABORAR LOS
PANES, ES IMPORTANTE
OCUPAR LEVADURA
FRESCA –NO EN POLVO–
PORQUE REACCIONA
MEJOR: LA MASA FER-
MENTA MÁS RÁPIDO Y
EL PAN QUEDA MÁS
INFLADITO”, DICE ROMA
DIOMEDI, DE SABOR DE
BUENOS AIRES.
Bollos
Grisines
Flautas
Muffins de
provoleta
Láminas de merquén
Más recetas para esta panera en www.paula.cl
¶

18. ™JULIO2012
018
paula APERITIVO
Paté hecho en casa
Oriundo de la Provenza francesa, el chef Didier Veracini es
un amante de la cocina artesanal, en la que nada se compra
elaborado sino que todo se hace a partir de cero. Bajo esa
misma filosofía desarrolla su línea de charcutería Mas de
Provence, en la que los patés se han ganado una merecida
buena fama. Aquí, comparte su receta básica para lucirse
en un aperitivo.
Por Pilar Navarrete
Paté de panita
2 cucharadas de aceite vegetal
200 g de panita de pollo o pato
5 chalotas medianas (o 1 cebolla
mediana), cortada en juliana
1 cucharadita de tomillo
5 g de sal
5 g de pimienta
1 cucharada de coñac
200 g de mantequilla
En un sartén a fuego alto calentar el
aceite, agregar las panitas y dorarlas un
par de minutos hasta sellarlas. Bajar el
fuego a temperatura media, agregar las
chalotas, tomillo, sal, pimienta y revolver.
Añadir el coñac para flambear la mezcla,
cocinar un par de minutos más y apagar
el fuego. Traspasar al recipiente de una
minipimer y procesar la mezcla hasta
conseguir una pasta homogénea.
Reservar a temperatura ambiente hasta
enfriar y traspasar a un bol. Añadir la
mantequilla –previamente sacada del
refrigerador para que esté blanda– y, con
un mezquino (espátula), revolver la mez-
cla, cuidando que no queden grumos,
hasta conseguir una pasta homogénea.
Traspasar a un pocillo o molde bajo,
cubrir con film plástico y refrigerar.
Se prepara idealmente de un día para
otro para que alcance buena textura.
Es un paté fresco, así que no dura más
de tres días en el refrigerador.
El secreto de un buen paté
-LA PROPORCIÓN DE MANTEQUILLA:
una vez procesada la mezcla en la minipi-
mer, pesar en la balanza. El resultado –por
ejemplo, 200 g– determina la cantidad de
mantequilla a utilizar, es decir, una propor-
ción 1:1. “La grasa de la mantequilla es muy
sabrosa y le da un sabor único. Para una
versión más ligera, se puede usar la mitad
de mantequilla y el paté quedará igual de
bueno”, asegura el chef.
-LA PIMIENTA: “Mientras más picante, más
rico el paté”, comenta Veracini. Por eso, una
vez unida la pasta con la mantequilla, suele
añadirle un toque más de pimienta, a veces
incluso los granos enteros o levemente
machacados en el mortero.
CUANDO TIENE INVITADOS A
COMER, EL CHEF DIDIER VERACINI
SUELE LLEVAR A LA MESA EL PATÉ
DE PANITA ACOMPAÑADO DE
RODAJAS DE BAGUETTE RECIÉN
TOSTADAS Y CUBIERTAS CON UN
TOQUE DE ACEITE DE OLIVA Y
ORÉGANO, Y CON UN POCILLO DE
CHUTNEY DE CEBOLLA QUE LE
APORTA UN TOQUE DULZÓN
IRRESISTIBLE AL APERITIVO.

20. ™JULIO2012
020
paula APERITIVO
Hummus
La pasta de garbanzos y sésamo es un sano y rico aperitivo que se come en todo el Medio Oriente
untado con pan pita. Karen Tumani, dueña de la tienda de mercado árabe Al Souk, comparte aquí
la receta de hummus que prepara su familia de origen sirio-palestino en fiestas y reuniones.
Por Carola S olari
PARA EMPEZAR: 2 tazas de garbanzos, 2 cucharadas de
tahina (pasta de sésamo), el jugo de un limón, sal a
gusto, hojas de perejil, aceite de oliva, pan pita estilo
árabe. Para condimentar, un poquito de zaatar (aliño,
ver recuadro) o, bien, un poquito de ají de color.
PREPARACIÓN: dejar remojar los garbanzos al menos 8
horas. Ponerlos en una olla y cubrirlos con agua; lle-
var a ebullición y dejarlos cocer a fuego lento durante
una hora o hasta que estén blandos. Colarlos y moler-
los en una minipimer o procesadora de alimentos
hasta formar un puré; reservar. Aparte, mezclar en un
bol la tahina con jugo de limón y sal hasta que la
pasta tenga una consistencia homogénea. Mezclar
esta pasta con el puré de garbanzos hasta integrar
bien. Presentar en un pocillo con un chorrito de acei-
te de oliva, hojas de perejil cortadas finas, y un poqui-
to de zaatar o ají de color. Servir acompañado de pan
pita tostado, cortado en triángulos.
Ingredientes orientales:
-TAHINA: pasta de sésamo molido. Es un ingrediente esencial del hummus y del puré
de berenjenas, otro platillo clave del aperitivo oriental.
-ZAATAR: es una mezcla de tomillo, orégano y sésamo tostado.
-HARISSA: pasta picante de ají seco.
Se venden en tiendas de productos orientales como Oriental Productos, Punta Arenas
59, Providencia. www.orientalproductos.cl y Al Souk, Vitacura 7458. www.alsouk.cl.
Otros usos
Además del aperitivo, el hummus se puede usar como
acompañamiento de falafel (bolitas árabes de garbanzo
y verduras), como base para pizzas o bien, en sándwi-
ches, en reemplazo de la mayonesa; combina perfecto en
sándwich de pollo, lechuga, pepino y tomate.
HAY DOS VARIACIONES SOBRE
ESTA RECETA DE HUMMUS QUE
KAREN TUMANI RECOMIENDA
PROBAR. UNA ES LA VERSIÓN
PICANTE, QUE LLEVA HARISSA,
UNA PASTA DE AJÍ SECO TÍPICA DE
LA GASTRONOMÍA DE TÚNEZ Y
MARRUECOS. Y LA VERSIÓN PRO-
VENZAL, CON TOMATES DESHI-
DRATADOS Y FINAS HIERBAS,
COMO CIBOULETTE, TOMILLO Y
ENELDO.

22. ™JULIO2012
022
paula PAN
En La Reina, rodeado de álamos, Pepe Acevedo –apasionado panadero y ex chef de
El Huerto–, hace semanalmente pan de campo que entrega a domicilio. Esta es su receta
básica para que, envuelto en una bolsa de papel, se conserve crujiente por seis días.
Por Pilar NavarretePan de campo
Para 1 kilo de pan
540 g de harina sin polvos de
hornear
10 g de sal
10 g de gluten en polvo (en
kktostadurías), ayuda a que se
kkexpanda y la miga quede
kkmás aireada
300 ml de agua fría
250 g de levadura madre
EN UN BOL MEZCLAR LA HARI-
NA, SAL Y GLUTEN, FORMAR
UN HUECO AL CENTRO, echar el
agua y la levadura madre.
Integrar todo con las manos y
amasar 10 minutos hasta obte-
ner una masa homogénea pero
todavía húmeda y algo pegote.
Cubrir un bol con un paño,
espolvorearle harina, colocar en
él el bollo de masa y dejar leu-
dar media hora (mientras más
tiempo, mejor, puede reposar 24
hrs). Enharinar una lata y poner
el pan moldeado en el horno
precalentado a 220 ºC. Los pri-
meros 10 minutos rociar tres
veces agua con atomizador para
humedecer. Hornear 40 minutos
más hasta que esté dorado.
Levadura madre se llama la masa que resulta de
la fermentación que ocurre naturalmente al mezclar
harina con agua. Le da el sabor y la textura al pan
de campo y es fácil de preparar, aunque tarda seis
días: en un bol mezclar 1 taza de harina –sin
polvos– y 1 taza de agua fría. Dejar reposar en un
recipiente con tapa hermética a temperatura am-
biente o cerca de una fuente de calor (25 ºC ideal)
hasta el día siguiente. Al segundo día, y en adelan-
Para un pan crujiente
-ANTES DE HORNEAR, con un cuchillo
hacer cortes superficiales en la masa
para que pueda expandirse al máximo.
-PARA QUE LA SUPERFICIE DEL PAN
quede crocante, un secreto de panadero
es cubrir la lata del horno con palmetas
de greda natural o un recipiente de
greda, así se consigue un efecto similar
al del horno de barro, (la palmeta no
debe estar pintada, ya que con el calor
emite un humo tóxico).
-PARA QUE LA BASE DEL PAN QUEDE
CROCANTE es ideal colocarlo sobre una
rejilla después de sacarlo del horno.
Lo que distingue al pan de campo es que lleva levadu-
ra madre. Para que quede como en horno de barro, un
secreto es hornearlo sobre palmetas de greda.
te hasta el día 6 –cuando la mezcla ha alcanzado
el grado total de fermentación–, se debe ir alimen-
tando la mezcla con 1/2 taza de harina y 1/2 taza de
agua. Al sexto día, este proceso se hace media
hora antes de preparar el pan. Luego de utilizar la
levadura, al resto sobrante se le añade 1/2 taza de
harina y 1/2 taza de agua, se tapa y se refrigera
hasta el siguiente uso. Hay que sacarla 24 hrs
antes de amasar el pan para que se active.
El secreto de la levadura (o masa) madre
Masa madre se llama a la mezcla
fermentada de harina y agua.
Tips
“El pan debe leudar mínimo 30 min antes de ir
al horno”, explica Acevedo, quien reparte panes
artesanales -con y sin gluten- a través de
www.biodeli.cl.

24. ™JULIO2012
024
paula MASAS Y PASTAS
La mejor base para pizzaPor Pilar Navarrete
Ubicada en un escondido local en Providencia, en Romamor se hornean pizzas que tienen fama de
ser de las mejores de Santiago. Aquí, su dueño comparte la receta para replicarlas en la cocina.
Para una pizza
mediana, de 30
cm de diámetro
500 g de harina
250 ml de agua
5 g de levadura fresca
35 g de sal
70 ml de aceite de
moliva
EN UN BOL COLOCAR
TODOS LOS INGREDIEN-
TES Y MEZCLARLOS CON
LAS MANOS HASTA CON-
SEGUIR UNA MASA
HOMOGÉNEA, que no se
pegue al recipiente. Sobre
un mesón espolvorear
harina y amasar 30 a 40
minutos hasta que la
masa alcance una textura
extremadamente flexible.
Envolverla con film plásti-
co y dejarla leudar en el
refrigerador mínimo 12
hrs. Retirarla del frío una
hora antes de moldear la
pizza. Estirar la masa con
un uslero hasta dejarla de
0,3 mm de espesor.
Precalentar el horno a
220 ºC. Rellenar la pizza y
llevarla al horno por 10
minutos.
La nueva favorita
El día en que se cansó de trabajar como
publicista, Carlos Arata decidió cambiar
completamente de rubro. Vivía en Roma
junto a su familia, y con ellos decidió
embarcarse en un negocio de comida: com-
pró una pizzería de barrio –a la que llamó
Valparaíso– y, para cerrar el negocio, le
puso una exigencia al antiguo dueño: que
le enseñara todos los secretos de la cocina.
La masa base de pizza que aprendió con él
fue perfeccionándose con los años y es la
misma que dejó atónitos a gran parte de
los cronistas gastronómicos santiaguinos
cuando, de vuelta en Chile, abrió la pizzería
Romamor, en la esquina de Antonio Varas
con Bilbao. Tanto así, que en su columna
del diario La Nación el cronista gastronómi-
co César Fredes –famoso por su aguda
pluma y exigente paladar– la describió
como una verdadera joya.
CARLOS ARATA ASEGURA QUE EL RESULTADO DE LA MASA BASE
DEPENDE DE MUCHÍSIMOS FACTORES, COMO LA TEMPERATURA
DE LA COCINA, LA AISLACIÓN DEL HORNO Y LA HUMEDAD DEL
AMBIENTE. PERO, SOBRE TODO, ENFATIZA QUE LO MÁS IMPOR-
TANTE ES DEJAR QUE LA MASA LEUDE MÍNIMO 12 HORAS.
PARA QUE LA SUPERFICIE
DE LA PIZZA QUEDE DORA-
DA POR TODOS LADOS, LO
RECOMENDABLE ES LLE-
VARLA AL HORNO SOBRE
UNA REJILLA.
Tip

26. ™JULIO2012
026
paula MASAS Y PASTAS
La masa básica
Andrea Briseño, chef y dueña de la tienda La Pasta Divina, comparte una receta
infalible para preparar una masa base multifacética que sirve para preparar pastas
clásicas, desde fettuccini hasta ravioles y canelones.
Por Pilar Navarrete
Masa básica
(para 1½ porción)
100 g de harina sin polvos de hornear
1 huevo
1 cucharada de aceite de oliva
Una pizca de sal
1. Fettuccini
Herramienta: cuchillo o uslero
cortador
Colocar la lámina de masa sobre un
mesón y cortarla en tiras de 6 mm de
ancho y 30 cm de largo. Espolvorearlas
con sémola para que no se peguen.
Tomar 10 fettuccini y enrollar con los
dedos hasta formar un ovillo. Dejar
secar a temperatura ambiente. Lejos
de la humedad, se conservan frescos
por un mes. Hervir 2-3 minutos en
abundante agua con sal.
2. Ravioles
Herramienta: raviolera
Colocar la lámina de masa sobre un
mesón y cortarla en dos franjas de
igual medida. Espolvorear la raviolera
con harina y cubrir la bandeja con
una capa de masa, acomodándola con
los dedos. Rellenar los cuencos;
humedecer los bordes pasando un
poco de agua con la yema del dedo
índice y cubrir la bandeja con la
segunda capa de masa. Pasar el uslero
suavemente por encima para marcar
el corte de cada raviol. Separar cada
unidad con un cortapasta. Hervir 2-3
minutos en abundante agua con sal.
3. Canelones
Herramienta: ninguna
Colocar la lámina de masa sobre el mesón y cortar franjas de
10 cm x 20 cm. Colocar el relleno en uno de los extremos y
enrollar con suavidad. Colocar en una fuente, cubrir con queso
rallado y llevar al horno por 20 minutos (no es necesario preco-
cer la masa, ya que durante este lapso de tiempo se cocina con
el caldo propio del relleno, de la crema o la mantequilla).
PARA QUE LAS PASTAS SE COCINEN DE FORMA PAREJA, DEBEN HERVIR EN MUCHA AGUA, PARA QUE
FLOTEN CON HOLGURA. LA PROPORCIÓN ADECUADA ES 1 LITRO DE AGUA POR CADA 100 G DE PASTA.
En un bol mezclar los ingredientes integrándolos con las manos. Luego, sobre un mesón,
amasar durante 15 minutos presionando el bollo con la base de los puños hasta que la masa
alcance una textura suave y homogénea –al estirarla, naturalmente se debe recoger–. En la
máquina de pastas –o con uslero– estirarla hasta conseguir una lámina de 3 mm de espesor.
Herramientas
En Menaje San Luis hay ravioleras desde
$ 7.250. La de 12 unidades cuesta $ 11.300.
“La etapa del amasado es clave, en ella se acti-
va el gluten, la proteína propia del trigo, que
aporta flexibilidad a la masa”, asegura Briseño.

28. ™JULIO2012
028
paula SALSAS
Ragú napolitano
De un genuino italiano, Vincenzo Guarino, dueño de la trattoria Golfo di Napoli, es la receta de
esta clásica salsa de tomates que se puede guardar en conserva todo el año en el refrigerador para
darle un deleitoso toque a cualquier pasta en cuestión de minutos.
Por Mac arena RojasSalsa pomodoro
“Los tomates tienen que
ser pomodoro y se pueden
cortar, picar, moler, con piel
o sin piel, como uno quiera”,
dice Vincenzo Guarino.
“Luego se meten en frascos
de vidrio, como los de mer-
meladas, con unas dos o
tres cucharadas de aceite de
oliva, albahaca y/u orégano.
Se tapan los frascos y se
ponen boca abajo en una
olla llena de agua fría para
hervir, que los tape por
completo. Por si acaso, para
que no se quiebren, envol-
ver en paños o cualquier
tipo de tela, hasta puede ser
ropa vieja. Cuando suelte el
hervor, dejar a fuego medio
unos 30 minutos, luego
apagar y dejarlos enfriar en
la misma olla. Este proceso
de hervido es para esterili-
zar la salsa: evita que aflo-
ren los microorganismos de
la descomposición y así la
salsa puede durar hasta un
año. Una vez abierto eso sí,
hay que consumirlo hasta
unos días después. La gracia
es que sirve como base, y se
le puede agregar lo que
uno quiera al momento de
preparar pastas”.
“Se pica la cebolla bien
chica, al máximo, casi molida.
Se pone a freír con el ajo en
una olla grande, junto al trozo
de carne, entero. Se agrega el
tocino. Hay que revolver y
revolver, hasta que la cebolla
tome un color doradito. Luego
se agrega vino tinto, y se
revuelve a fuego bajo hasta
que el vino se evapore.
Cuando la cocción se vuelve
espesa y cremosa, se vierte el
tomate cortado y molido con
una procesadora de alimentos,
preferiblemente. La idea es
que esté bien molida, casi
líquida. Se agrega el aceite de
oliva y se sube el fuego al
máximo, hasta que hierva. Una
vez que suelte el hervor,
poner el fuego al mínimo.
Revolver constantemente,
dos o tres horas. Despacio.
Hasta que se ve que la
salsa empieza a bajar y está
bien espesa. Todo el proce-
so se hace revolviendo con
el pedazo de carne entre-
medio. Cuando el aceite
sube y forma una película
en la superficie, está listo.
Si se quiere guardar para
que dure un tiempo más,
hacer el mismo proceso de
conserva de la salsa pomo-
doro, es decir, una vez lista
la salsa, se mete en frascos
que se hacen hervir boca a
bajo 30 minutos”.
“Todos los domingos en las casas
de Nápoles se siente el aroma de la
salsa napolitana. Mi mamá tenía que
estar siempre con la cuchara de palo
en la mano mientras la preparaba
porque nosotros, sus 7 hijos, la untá-
bamos con pancito cada vez que no
miraba”, recuerda Vincenzo.
Ingredientes
(para 4 personas)
1 cebolla
2 dientes de ajo
500 g de carne (posta negra o punta
picana)
50 g de tocino
150 ml de vino tinto
2 k de tomates maduros (ojalá tomate
pera, más carnoso y con menos
gpepas)
250 ml de aceite de oliva
Hojas de albahaca
receta
base

30. ™JULIO2012
030
paula ADEREZOS
Pasta de ají
Con ají cacho de cabra ahumado, semillas de cilantro, ajo y sal se prepara esta
pasta típica chilena de la que basta solo una pizca para darles un toque picante y
perfumado a sopas, asados, pastas y ensaladas.
P or B árbara Riedemann
Marcela Gaete, dueña
de la marca 1893 Gourmet
elabora junto a María
Rosa Navarrete, artesana
gourmet de Pirque, la
receta de pasta de ají que
aquí comparten:
SE NECESITA:
1 taza de ají cacho de
mcabra deshidratado
m(20 unidades aprox)
180 g de semillas de
mcilantro
1 taza de agua caliente
1 diente de ajo molido
Sal
PROCEDIMIENTO:
remojar toda la noche
en agua caliente los ajíes
deshidratados, abiertos
por la mitad y sin pepas
(para un picor leve). Al día
Pasta express
Si no se tiene a mano ajíes
cacho de cabra enteros, se
puede usar merquén (fabrica-
do por los mapuches con ají
cacho de cabra y semillas de
cilantro). Hay que hidratarlo
con agua (1 taza de agua por
una taza de merquén) y luego
se agrega la sal a gusto y el
ajo molido.
Cacho de cabra seco
y ahumado en casa
PARA DESHIDRATARLO: se puede dejar naturalmente al
sol hasta que se torne quebradizo, proceso que demora
varios días. También se puede secar en el horno a no más
de 200 ºC, alrededor de 15 minutos, pero hay que ir vién-
dolo para evitar que se queme.
PARA SECARLO Y AHUMARLO: envolver el ají en papel
metálico –sin sellar completamente para que se ahúme– y
ponerlo en la parrilla, dentro de las brasas, por aproxima-
damente media hora.
EL AJÍ CACHO DE CABRA O PUTAMADRE ES UNA VARIEDAD
DE AJÍ ROJO INTENSO CULTIVADO DESDE ANTAÑO POR LOS
INDÍGENAS DE AMÉRICA. MIDE ENTRE 7 Y 15 CM DE LARGO,
TIENE PIEL GRUESA, Y UN FUERTE SABOR Y AROMA.
Para
conservar
la pasta
Si se guarda en
un frasco en el
refrigerador, lo
mejor es añadir una
capa fina de aceite
encima de la pasta
para evitar el con-
tacto con el aire e
impedir su deterio-
ro. Así, dura por
dos semanas. En un
frasco sellado al
vacío puede durar
hasta dos años sin
abrir.
Aunque es dise-
ñadora de profesión,
cuando Marcela
Gaete encontró un
libro de cocina
escrito por su bisa-
buela en 1893,
decidió dedicarse a
elaborar sus rece-
tas que ahora
comercializa en su
emporio Despensa
1893, donde tam-
bién vende produc-
tos como mermela-
das, chutneys y
chocolates que ela-
bora en conjunto
con emprendedo-
res gourmet de
todo Chile.
siguiente, traspasar los
ajíes con el agua a la pro-
cesadora de alimentos o
juguera y moler hasta que
quede una pasta. En un
mortero de piedra, moler
las semillas de cilantro, el
ajo y la sal y agregar a la
pasta de ají. Volver a pro-
cesar hasta que quede
una mezcla homogénea.
TIPS:
-Las pepas concentran
el picor. Mientras más se
añadan, más picante la
pasta.
-Para añadir textura y
sabor –y solo si la mezcla
quedó muy espesa– agre-
gar como máximo dos
cucharadas de aceite de
oliva.

32. ™JULIO2012
032
paula ADEREZOS
Tips artesanales
-La semilla molida debe alcanzar una textu-
ra homogénea, tipo harina. Por eso no
sirve usar un mortero, ya que el grano
queda irregular. Lo ideal es triturarlas en
un molinillo de café (reservado solo para
moler la mostaza).
-A partir de esta receta estándar se puede
preparar otras variedades sumando en la
segunda etapa de la receta –junto a los
granos enteros de mostaza–, estragón,
semillas de cilantro, comino, merquén o
salsa de soya.
-El picor de la mostaza, que está dado por
las semillas, se puede rebajar sumando
un poco más de miel a la receta. La miel,
a su vez, se puede reemplazar –en la
misma proporción– por chancaca, miel
de palma, de papaya o incluso almíbar,
todos elementos ligantes.
INGREDIENTES PARA 500 ML
125 ml (1/2 taza) de agua fría
125 g (1/2 taza) de semillas de mostaza negra molidas
1 cucharada de cúrcuma
1/2 cucharada de sal
80 ml (1/3 taza) de vinagre de manzana
80 g (1/3 taza) de miel de abeja
125 g de semillas de mostaza negra enteras
125 g taza de semillas de mostaza amarilla enteras
En una olla calentar el agua y retirar del fuego cuando
hierva; agregar la mostaza negra molida en un molinillo, la
cúrcuma, la sal y dejar reposar 15 minutos. Añadir el vinagre,
la miel y las semillas enteras de mostaza negra y amarilla y
revolver hasta que se integren bien los ingredientes. Vaciar
la mezcla en frasco de vidrio esterilizado (hervido en agua
por 30 minutos) y etiquetarlo con la fecha de elaboración.
Tapada y refrigerada la mostaza dura un año.
SE LLAMA MOSTAZA A LA
ANTIGUA A LA RECETA
DE ORIGEN FRANCÉS DE
LA ZONA DE MEAUX,
QUE INCLUYE SEMILLAS
DE MOSTAZA ENTERAS Y,
POR LO MISMO, RESULTA
MÁS PICANTE QUE UNA
ELABORADA CON
SEMILLAS MOLIDAS.
Diseñador de profesión pero sibarita apasionado, Tito
Ortiz tardó años en llegar a una receta de mostaza a
la antigua –con semillas enteras– que fuera perfecta
en aroma y sabor. La hace a pedido en versiones con
distintos aliños, y aquí comparte su fórmula.
Por Pilar NavarreteMostaza a la antigua
Semillas
de mostaza
Se encuentran en la
Tostaduría Talca. El kilo de
ambas variedades cuesta
$ 2.142. La amarilla también
viene en bolsitas de 300 g
($ 600) y la negra en bolsi-
tas de 100 g ($ 450).
semillas de mostaza amarilla
semillas de mostaza negra
cúrcuma
semillas de mostaza
negra molida
miel vinagre
sal

34. ™JULIO2012
034
paula PARA CONSERVAR
Curar en sal
Cómo curar un jamón
Según el ingeniero en alimentos de la
Universidad de Roma, Leonardo Raffo, el
paso a paso básico para curar un jamón no
es tan complicado: primero se lava una
pierna cruda de jamón en agua clorada y se
seca con un paño limpio. Se cubre con una
capa de sal de mar gruesa o fina un cajón
de madera de 70 x 70 cm y encima se pone
la pierna de jamón. Se cubre totalmente
con otra capa de sal y se aplasta con un
peso de unos 5 kilos. La sal, al penetrar, eli-
minará el agua al interior del jamón y se
formará un marinado (agua con sal). Dejar
reposar en un lugar fresco y techado enci-
ma de un plástico (por el líquido que escu-
rrirá). A los 25 días se saca la pierna, se
retiran con un paño limpio los restos de sal
y se soba la pierna con una mezcla com-
puesta por pimiento seco molido y condi-
mentos a gusto, como ajo, cebolla o ají.
Colgar con una pitilla plástica de un gan-
cho, en un lugar fresco y sin luz directa,
protegido de los ratones y moscas.
Según el charcutero Javier Ortiz, lo ópti-
mo es dejarlo madurar 9 meses antes de
consumir. Colgado en un lugar fresco y seco
y dura unos dos años.
Poder preservante
“La sal deshidrata los ali-
mentos y así evita que se
desarrollen los hongos y bac-
terias que necesitan agua para
vivir”, explica Leonardo Raffo.
Además, produce fermenta-
ción, es decir, el desarrollo de
bacterias benéficas que bajan
el pH, imposibilitando la vida
de bacterias perjudiciales para
la preservación del alimento.
Comprar la pierna
En Buena Carne (Av El Salto 2635, Recoleta, fono 585 3889) una
pierna cruda de jamón de unos 8 kilos cuesta $ 29.995. También
se pueden conseguir en el Mercado Matadero de Franklin.
Por su potente poder preservante la sal ha sido desde la prehistoria
utilizada para conservar alimentos en el tiempo.
Por Consuelo Terra
En salmuera
La proporción de
agua y sal que permi-
te conservar alimen-
tos como el chucrut,
los pepinillos y las
aceitunas es de
una taza de sal por
4 litros de agua.
Cualquier tipo de sal
sirve, fina o gruesa,
y el tiempo de preser-
vación es de aproxi-
madamente un año.
Salmón curado
El charcutero Pedro Grez, dueño
de Secretos de la Unión, entrega su
receta de curado express para un
filete de salmón de 500 a 600 g,
de no más de 3,5 cm de grosor,
con piel y sin espinas.
1. Mezclar 100 g de azúcar, 50 g de
azúcar rubia, 125 g de sal, 3 g de
pimienta blanca aplastada, 3 g de
pimienta de Jamaica, 3 g de lau-
rel en polvo, 2 g de clavo de olor,
2 g de macis (cáscara de la semi-
lla de nuez moscada) y 22 ml de
ron. Poner la mitad de la mezcla
en el fondo de una fuente honda,
extender encima el salmón y
cubrir con el resto de la mezcla
de sal.
2. Cubrir la fuente con film plásti-
co y poner encima otra fuente
con un peso de 2 a 4 kilos, para
liberar de agua el salmón.
3. Refrigerar 36 horas, redistribu-
yendo a las 18 hrs el marinado
que se forma entre el líquido y
la sal. El salmón deberá estar
firme al tacto en su parte más
gruesa cuando esté curado. Si
todavía se siente blando, espe-
rar 12 horas más.
4. Botar el marinado, lavar con
agua fría y secar con toalla de
papel. Envuelto en film plástico
y refrigerado, dura entre 2 a 3
semanas. Servir cortando lámi-
nas delgadas, casi translúcidas o
cortar en cubos para ensaladas.
Jamón serrano elaborado con receta española por el charcutero Javier Ortiz ($ 50.000 con despacho
a domicilio contacto@jamonserrano.cl, cel 9423 2018).

35. PARA CONSERVAR paula
2012JULIO™
035
Ahumado casero
Antes de ahumar un pescado o una
carne en forma casera, para asegurar su
preservación conviene curarlo antes en sal
durante tres días en el refrigerador. Es un
proceso complejo, pero con los implemen-
tos adecuados se puede llevar a cabo en el
patio de la casa. Se necesita:
-UN TAMBOR AHUMADOR: se acondi-
ciona un tambor metálico de aceite de
200 litros con una rejilla –donde irán los
alimentos– a los 60 o 70 cm de altura
(se puede sostener con alambres desde
el borde del tambor). Se cubre con una
tapa que tenga un orificio, así se forma
corriente y circula el humo al interior.
-MADERAS NO RESINOSAS: para empe-
zar el fuego se usan trozos de maderas
aromáticas no resinosas como álamo y
ulmo. Se prende en la base del tambor
–que debe tener una abertura inferior
para controlar el fuego– y, cuando está
transformado en un buen montón de
brasas, se va cubriendo con aserrín de la
misma madera, de manera que empieza
a salir humo abundante. Entonces se
pone sobre la rejilla la pieza a ahumar y
se tapa el tambor. “Hay que cuidar que
el fuego nunca haga llama. Eso se logra
cubriendo con aserrín”, dice Claudio
Márquez, gerente de la empresa de
ahumados Baroness Renée von Artens
(cel 9776 9516). El tiempo de un ahu-
mado casero varía entre 4 a 12 horas, a
mayor tiempo, más seca y cocida queda-
rá la carne, que dura hasta dos semanas
si se guarda en el refrigerador.
En frío y en caliente
AHUMADO EN FRÍO: es el proceso que se usa para
ahumar pescados que vienen sellados al vacío, y se
consigue en cámaras especiales que mantienen la
temperatura del humo entre 20 y 35 ºC. Mantiene los
alimentos con casi la misma textura que frescos, pero
con una nota de humo en su sabor. Refrigerado en
bolsas selladas duran unos 6 meses.
AHUMADO EN CALIENTE: es más rápido que el ahu-
mado en frío porque se hace con el humo a una tem-
peratura entre 80 y 90°C, lo que, además de ahumar,
cuece el alimento y lo deshidrata, con una pérdida de
peso de 25 a 40%. Un producto ahumado profesio-
nalmente en caliente –si fue curado antes con sal–
dura uno a dos años.
Técnica
milenaria
El ahumado nació en la prehis-
toria, cuando las tribus aprendie-
ron que con el humo los alimen-
tos sabían mejor y duraban más
tiempo. Según el ingeniero en ali-
mentos, Leonardo Raffo, es posi-
ble ahumar cualquier alimento de
origen animal, como carnes, pes-
cados y quesos. “El humo que se
desprende al quemar maderas es
portador de fenoles (gases), que
tienen un poder bactericida,
retardan la oxidación de las gra-
sas y mejoran el sabor”, explica.
No es un proceso simple, pero es posible
conseguir el sabor y aroma intenso del
ahumado en el patio de la casa.
Ahumados
ANTES DE EMPRENDER UN AHUMADO EN LA REGIÓN METROPOLITANA,
HAY QUE CONSULTAR LA CALIDAD DEL AIRE EN LA PÁGINA DEL
MINISTERIO DEL MEDIO AMBIENTE WWW.MMA.GOB.CL. DURANTE
LOS ESTADOS CRÍTICOS DE ALERTA Y PREEMERGENCIA ESTÁ
PROHIBIDO ENCENDER FUEGO CON MADERA.
Por Consuelo Ter ra

36. ™JULIO2012
036
paula ADEREZOS
¿Por qué sal de mar?
A diferencia de la sal de mesa –que pro-
viene de una roca llamada halita y tiene
99% de cloruro de sodio– la sal de mar se
obtiene de la evaporación de las aguas y
está compuesta solo de un 86% de sodio:
el resto de su composición son minerales
necesarios para el organismo como el yodo,
magnesio, potasio y calcio. “Siempre va a
ser mejor comer sal de mar, porque tiene
más elementos que ayudan a la salud.
Además, calóricamente no tienen diferen-
cias”, comenta el nutriólogo Gonzalo Zúñiga.
Sal toscana
De textura gruesa, para colocar en un molinillo,
es óptima para saborear huevos, quesillo, papas
doradas y carnes.
2 tazas de sal de mar (500 g) gruesa
40 g de hojas de romero fresco
30 g de palo de canela, cortado en trozos de 1 cm
20 g de pimienta rosada entera
10 g de pimienta negra entera
10 g de bayas de Jamaica enteras
6 hojas de laurel, picadas gruesas
PREPARACIÓN: colocar todos los ingredientes sobre una
lata de horno en una capa delgada. Secar la mezcla en
un horno precalentado y apagado por 4 a 5 horas.
Colocar en un molinillo para sal (y el resto en un frasco
hermético, en un lugar seco).
Recetas con sal de mar y hierbas, fáciles de preparar. Por Daniela González y Ruth van Waerebeek, chef b elga del
hostal gastronómico Mapuyampay
Sales aromáticas
Dónde encontrar
sal de mar
En supermercados
como Jumbo y Unimarc,
se encuentra sal de mar
La Fuente Natural,
en formato grueso,
de un kilo.
AUNQUE TIENE
MENOS SODIO QUE
LA SAL DE MESA, EL
CONSUMO DE SAL DE
MAR TAMBIÉN DEBE
SER MODERADO. LA
RECOMENDACIÓN DE
LA OMS ES 5 GRAMOS
DIARIOS.
Sal con hierbas de Provence
Esta sal de textura fina es ideal para
adobar carnes de cordero, pollo o
cerdo o simplemente espolvorear sobre
papas doradas o verduras grilladas.
¾ taza de sal de mar
1 taza de hojas de romero fresco, sin tallos
¾ taza de hojas de tomillo fresco u orégano
1 cucharada de ají cacho de cabra, picado
(incluyendo la parte de las semillas)
2 dientes grandes de ajo, picados gruesos
PREPARACIÓN: colocar las hierbas, sal y ají
en la procesadora de alimentos y mezclar
brevemente todos los ingredientes (sin
moler demasiado). Distribuir una capa fina
de la mezcla sobre una lata de horno y
dejarla secar en un lugar temperado por
dos días. (Alternativa: meter a un horno
precalentado a fuego lento, apagar y dejar
secar en el horno por 4 horas). Guardar en
frascos herméticos.
Sal de limón
e hinojo
Ideal para saborear
pescados y mariscos
o carnes blancas como
ave y cerdo.
¾ taza de sal de mar
½ taza de semillas de
hinojo
½ taza de hojas de salvia
fresca
2 dientes de ajo, picados
2 cdas de cáscara de limón
(sin la parte blanca)
2 hojas de laurel, picadas
gruesas
PREPARACIÓN: seguir las
mismas indicaciones de la
sal con hierbas de Provence.
En este caso, la mezcla
puede dejarse hasta 8
horas en el horno apagado.

38. ™JULIO2012
038
paula PARA COCINAR
para cocinar en casa
Pimentón en polvo
Las semillas para iniciar un cultivo de pimentón son las mismas que se extraen del
interior al partirlo, y la época ideal para plantarlos es a fines de agosto. Un mes des-
pués, dice Golde Waisman, gestora de Ecoferia (www.ecoferia.cl), cuando la planta ha
crecido al menos 5 cm, hay que trasplantarla a un macetero más grande. Manteniendo
la tierra húmeda y con una vara de apoyo, en cuatro meses más debería crecer una
planta firme con 6 pimentones. Se cosechan en verano, época ideal para deshidratarlos:
hay que ponerlos al sol directo entre 3 y 4 meses, puede ser incluso en el techo. En
abril ya están listos para molerlos con una procesadora de alimentos, luego se tamizan
para quitar la cáscara y pepas. El polvo obtenido se puede mezclar con crema y sal, para
salsas, o con aceite, para la tradicional “color” de las legumbres.
Plantas y hierbas
Por Daniela González
Cómo hacer condimentos naturales desde su cultivo hasta que llegan al plato.
Ajo chino
En el vivero Herbarium (www.herbarium.cl) hay almácigos de ajo
chino, planta similar a la ciboulette pero con suave sabor a ajo. Según
Golde Waisman, crece fácilmente en cualquier época del año. Lo ideal
es comprar un almácigo de 10 cm de alto y luego trasplantarlo a un
macetero (puede crecer hasta 60 cm). Tiene varios usos: las varitas se
cortan y se ponen en ensaladas o pebres, o se pueden sofreír como base
para un guiso. Otra opción es dejar que la planta crezca hasta que dé
flores, en cuyo tallo hay semillas que se pueden usar como el sésamo.
Tomillo y orégano
Para cultivar, cosechar y deshidratar
estas hierbas, el proceso es similar. Las
semillas –se consiguen en tiendas–
deben plantarse cuando comienza la
época cálida, a fines de agosto o en sep-
tiembre, y 60 días después ya se pueden
cosechar las primeras ramitas. “A dife-
rencia del orégano, que es perenne, el
tomillo no resiste los inviernos, por lo
que debe plantarse todos los años”,
comenta Manuel Serrano, agricultor y
dueño de Natural y Más (www.naturaly
mas.cl). Karina Ramírez, de Sabores
Bokka (www.saboresbokka.cl), agrega
que el orégano y el tomillo se deben
cosechar antes de que la planta dé flo-
res. Para deshidratarlas, recomienda
hacer un moño con las ramas y colgarlas
boca abajo en una pieza sin luz, así
conservan el color. Están listas cuando
las hojas se deshacen en las manos,
a los 15 días de secado. Se guardan en
frascos o sobres de papel craft, nunca
en bolsas (recuperan humedad y se
descomponen).
LA MEJOR
ORIENTACIÓN
PARA CULTIVAR
ESTAS HIERBAS
ES AL ORIENTE,
QUE RECIBE EL
SOL DE LA
MAÑANA.
OréganoAjo chinoTomillo

40. ™JULIO2012
040
paula PARA COCINAR
Básicos infalibles
Cocinóloga y chef autodidacta, Pilar Larraín –secretaria del Círculo de Cronistas Gastronómicos–
trabajó como banquetera en Perú y, de regreso en Chile, preparó los menús con que el gobierno
agasajó a connotados personajes como Margaret Thatcher y el rey de Suecia.
Estos son los básicos que jamás faltan en su cocina.
Por Pilar Nav arrete
Ajos asados
“Nunca ocupo ajo fresco: asado
huele menos y, como queda un poqui-
to confitado, les da un gusto sabroso a
las comidas. Los ocupo para saltear o
cocinar cualquier cosa. Hacerlos es
simple: en la lata del horno coloco
varias cabezas de ajo –enteras, con
piel incluida– y las dejo cocinar por
una hora y media a fuego suave.
Después los guardo fuera del refrige-
rador en un pote de greda”.
Finas hierbas
“Siempre tengo estragón, tomillo y
eneldo fresco para aliñar ensaladas o
dar un toquecito a la carne, al pollo o
al salmón”.
Sal en escamas
“Como es el cristal entero de la sal,
sin refinar, es mucho más intensa y
sabrosa que la sal fina. Con ella prepa-
ro todo, hasta los caldos, porque da
un sabor diferente. Mi favorita es la
Maldon, pero es carísima porque se
obtiene en una determinada zona de
la costa inglesa donde, para que se
forme la capa de sal en las marismas,
se deben dar unas condiciones climáti-
cas muy especiales”.
Queso roquefort
“Siempre tengo, incluso congelado,
porque lo ocupo para todo: desgranado
sobre ensaladas, con peras o manzanas
en aperitivos, para rellenar empanadi-
tas, o para preparar un quiche de pue-
rros. También para darle un toque a
una crema de espinacas, zapallo o apio”.
Tomates
deshidratados
“Suelo comprarlos listos,
pero a veces los preparo en
mi casa. Corto los tomates
por mitades y los llevo al
horno por una o dos horas a
baja temperatura”.
Pesto
“Al final del verano prepa-
ro un pesto que congelo en
frascos o cubeteras: en la
licuadora pongo un puñado
de hojas de albahaca, otro de
espinacas, queso rallado,
nueces, sal y pimienta y, a
medida que los voy molien-
do, sumo de a poco aceite de
oliva hasta que se forme una
pasta. Me encanta con talla-
rines, guisos o para preparar
brochetas en un aperitivo”.
Peperonatta
“Corto un ajo, una cebolla
y variedades de pimentones
en julianas y los salteo en un
sartén con aceite de oliva, un
poco de sal, pimienta y una
hojita de laurel. Cuando se
enfría, la guardo en un frasco
y la conservo en el refrigera-
dor porque la ocupo a cada
rato, para acompañar tosta-
das en un aperitivo o para
rellenar empanadas”.
Callampas secas
“Las compro deshidratadas y las guardo en el freezer
para que no se apolillen. Para prepararlas, primero las lim-
pio bajo el chorro de la llave y luego las remojo un rato
para que se hidraten. La carne de las callampas la ocupo
para guisos, quiches o carnes, y el caldo también lo guardo
y lo uso para alguna receta o como base de un caldo al
que solo sumo sal y un huevo pochado”.

42. ™JULIO2012
042
paula PARA COCINAR
El risotto, los estofados y hasta la salsa boloñesa crecen en
sabor y valor nutricional si en vez de una caluga de caldo
deshidratado se usa la versión casera. El chef Ariel Belletti,
coordinador de la carrera de Gastronomía de L’Ecole, la
Escuela Culinaria Francesa, enseña cómo hacerlos.
Por Carola S olari
Caldos esenciales
Caldo oscuro de vacuno (1 litro)
Intenso y de lenta cocción, es ideal para
preparar ajiaco, carbonada, lentejas, salsa
boloñesa e hidratar carnes al horno.
1 gran bouquet garni (tomillo, perejil,
laurel y puerro)
1 zanahoria
1 cebolla grande
1 chalota
2 dientes de ajo
½ litro de aceite
11/2 kilos de huesos de vacuno (como el
osobuco)
500 g de trozos de despuntes de cualquier
carne (con muy poca grasa)
21/2 litros de agua
1 cucharada rasa de sal gruesa
1 cucharada de concentrado de
kktomates
Envolver el bouquet en una gasa (lo que
facilita retirarlas). Lavar, pelar y cortar en
trozos grandes las verduras y el ajo. En un
sartén con aceite sellar los huesos y los des-
puntes de carne. Agregar el bouquet y las
verduras hasta que se doren. Retirar la
grasa que acumuló en el sartén y colocar la
mezcla en una olla. Incorporar el agua, una
pizca de sal, el concentrado de tomates y lle-
var a ebullición suave. Retirar impurezas.
Reducir 3 horas a baja temperatura, agregar
agua si es necesario para evitar una evapo-
ración muy grande. Filtrar con un colador
chino y seguir reduciendo hasta dar con la
intensidad deseada; máximo media hora
más. Condimentar con sal y pimienta.
Para tener a mano los cubos de caldo casero, en
restoranes y escuelas de cocina los congelan en bol-
sas al vacío o en cubeteras de hielo. Si se congelan
distintos tipos de fondos, la recomendación es poner
los cubos en envases herméticos y rotularlos con el
nombre, para no confundirse. El de verdura dura
máximo tres meses congelado y el de carne, seis.
PARA QUE EL CALDO
QUEDE LO MÁS NEUTRO
POSIBLE LA SAL SE DEBE
INCORPORAR AL FINAL
Y ES PREFERIBLE USAR
SAL DE MAR, QUE ES
MÁS BAJA EN SODIO.
Caldo de verduras (1 litro)
Liviano y de sabor más neutro que
otros caldos, es ideal como base de
sopas y para hidratar risottos, cous-
cous, estofados o guisos.
1 litro de agua
1 litro de vino blanco
2 tomates enteros
1 puerro
1 zanahoria grande
1 cebolla grande
2 chalotas
½ papa de apio
1 palito de clavos de olor
1 bouquet de tomillo, perejil y laurel
Sal de mar
Pimienta negra machacada
Lavar las verduras y las hierbas. Pelar
en trozos las verduras. Cortar los dien-
tes de ajo por la mitad. Clavar el palito
de clavos de olor a la cebolla (así per-
fuma, pero no saboriza). Reunir todos
los ingredientes dentro de la olla junto
a los líquidos y al bouquet de hierbas,
que deben envolverse en una gasa.
Llevar a ebullición una hora a fuego
lento, revolviendo de vez en cuando.
Filtrar con un colador chino (con forma
cónica), sobre el cual se pone, además,
un paño limpio de cocina o un filtro
para café; lo que ayuda a que el caldo
quede más translúcido.
Más recetas de caldos básicos en www.paula.cl
¶
Tip
Un cubo de caldo
congelado equivale
a 1 cucharada
sopera o 30 ml

44. ™JULIO2012
044
paula PASO A PASO
Tofu paso a paso
Conocido también como queso de soya, el tofu es usado por los vegetarianos como reemplazo
de los lácteos por su alto contenido en proteínas y calcio. Saludable y versátil –se puede consumir
crudo, horneado o salteado– para prepararlo y tenerlo siempre a mano solo hay que seguir metódi-
camente estos pasos.
Por Carolina L amatta y B árbara Garçeau, experta en cocina macrobiótica con estudios en el Kushi Institut de EE.UU.
Ilustraciones: Silvia Caracuel.
EL TOFU ES ÓPTIMO PARA
UNA DIETA SANA PORQUE ES
BAJO EN GRASAS Y AYUDA A
DISMINUIR EL COLESTEROL.
Sacar el agua y, en una bandeja, dividir
los porotos en 4 partes iguales. Mezclar cada
parte con 21/2 tazas de agua en la licuado-
ra, hasta que quede homogéneo y ponerlo en
un jarro o recipiente.
A través de un paño de
algodón filtrar todo el
contenido ya licuado sobre
un colador a una olla.
Apretar la tela hasta sacar todo el jugo
-o leche de soya- del paño.
Remojar 1 taza de porotos de soya
durante la noche (al menos 8 horas).
Llevar a hervor a fuego alto, dejar
cinco minutos a fuego lento y apagar.
Al hervir sube igual que la leche de
vaca, así que es importante vigilarlo,
y revolver con cuchara de palo.
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45. PASO A PASO paula
2012JULIO™
045
Sobre un colador verter
la leche coagulada a una
olla con una tela encima.
Dejar enfriar y guardar
en un recipiente tapado
con agua fría dentro del
refrigerador. Dura apro-
ximadamente una semana
y el agua se debe cambiar
cada 2 días.
El líquido amarillo que queda en la olla se bota
y la masa que queda en el colador es el tofu.
Envolver la masa en el mismo paño
para darle forma, depositar en un reci-
piente con agujeros o en un colador,
tapar y poner un peso encima para que
se amolde. Dejar por 5 minutos.
DE ORIGEN ASIÁTICO, EL TOFU ERA
PREPARADO POR LOS MONJES BUDISTAS
VEGETARIANOS PARA SUS LARGOS VIAJES.
ASÍ, TENÍAN UNA FUENTE DE PROTEÍNAS
EN SU ALIMENTACIÓN.
Disolver una cucharadita de té de cloruro de
magnesio o de nigari (solidificador, se consigue en
algunas farmacias) en un poco de agua tibia o
caliente para coagular la leche. Luego,
verter la mezcla en la olla de la leche de soya,
taparla y esperar 5 minutos.
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46. ™JULIO2012
046
paula SALUDABLE
Ligero en consitencia y sabor, para incluir al tofu en la dieta diaria con un toque extra
de sabor, la chef del restorán El Huerto sugiere:
Porotos
de soya
Corrientes:
EN LA VEGA: cuestan
$ 1.600 el k y también se
consiguen en tostadurías y
tiendas especializadas
como:
-TOSTADURÍA TALCA:
($ 1.280, 1 k). Tobalaba
2051, fono 555 6183.
-TIENDA SUSTANTIOSAS:
($ 1.500, 1 k).
Manuel Montt 2120,
fono 223 6296.
-DIPROVENA: (desde
$ 2.100, 1 k, de la marca
Puerto Rico).
Providencia 2216, loc 61-B,
fono 231 9226.
Orgánicos
certificados:
-ECOFERIA DE LA REINA:
($ 3.600, 1 k). Av Larraín
9750, Aldea de Encuentro,
www.ecoferia.cl.
-EL MERCADITO
ORGÁNICO: ($ 4.000,
1 k). Ubicado en
Valparaíso, reparte a domi-
cilio en la V Región pro-
ductos orgánicos. Pedidos
al mail elmercaditorgani-
co@gmail.com.
Kit para hacer tofu
En la tienda online de productos vegetarianos Eco Care www.ecoca-
re.cl se puede comprar un completo kit para hacer tofu, que incluye
desde los porotos de soya (400 g) y una tela cedazo 100% algodón
hasta la caja prensadora de madera, además de un completo instructi-
vo ($ 19.900). También venden cloruro de magnesio o solidificador.
-COMO PICOTEO: ”Como el
tofu es un poco insípido,
una buena alternativa es
saltearlo en soya para que
quede más sabroso. Se
cubre el fondo de un sartén
con abundante salsa de
soya –mínimo una tacita de
café–, se añade un chorrito
de agua. Cuando empieza a
hervir, se saltean los trozos
de tofu de 3 a 5 minutos a
fuego medio. Al momento
de servir se baña con la
soya caliente y encima se
espolvorean variedades de
semillas de sésamo tostado,
girasol, amapola y zapallo”.
Cubos de tofu
horneados y
bañados en
salsa de soya
lleva la ensala-
da Valle de la
Luna, del resto-
rán El Huerto.
Kit
-EN ENSALADAS: ”Se corta
el tofu en cubos, se
bañan en un poco de
salsa de soya para que
no se sequen y se llevan
al horno por 10 minutos
a 180 ºC, así adquieren
una textura más firme.
Se agregan todavía
tibios, a cualquier
ensalada”.
Las recetas con tofu de Catalina Valdés
-CROQUETAS DE TOFU: “Se muele un
trozo de tofu con un tenedor en un
bol. En un sartén se hace un sofrito
con cebolla en cubos, zanahoria ralla-
da, orégano, sal y pimienta y, cuando
está listo, se mezcla con el tofu.
Se agrega pan rallado o huevo, para
aglutinar, y se forman las croquetas.
Se llevan al horno entre 8 a 10 minu-
tos o hasta que estén doradas”.
SANO Y VERSÁTIL, EL TOFU SE PUEDE
UTILIZAR COMO PARTE DE UN PICO-
TEO, EN ENSALADAS E, INCLUSO, COMO
INGREDIENTE BASE PARA CROQUETAS.
Para el tofuRecetas con
queso de soya y
dónde encontrar
los insumos para
prepararlo.

48. ™JULIO2012
048
paula SALUDABLE
Experto en cocina saludable, el chef Marco Turu recomienda disminuir la ingesta de lácteos por los
efectos que la proteína de la leche puede tener en la salud, como alergias o molestias estomacales.
Estas son sus alternativas a la mantequilla, la leche y los yogurts corrientes.
Por Carolina L amatta
3lácteos saludables
Leche de almendras
No reemplaza a la leche, pero aporta todos los
beneficios de las almendras, ricas en proteína
vegetal. Además, son ricas en calcio y reducen el
colesterol.
PREPARACIÓN: remojar 1 taza de almendras por
8 horas en agua a temperatura ambiente.
Se bota el agua y se vuelven a remojar un minuto
en agua muy caliente, para poder pelarlas con los
dedos. Se licuan con 1 ½ taza de agua fria y
luego se exprime la mezcla con una tela. Dura
hasta cuatro días en el refrigerador.
USO: como tiene similar consistencia a la leche, sirve
para preparar salsas dulces, salsa blanca y postres
como arroz con leche. También se puede beber
sola por su agradable sabor.
Para la mejor leche de
almendras Marco Turu
sugiere: “Antes de colar
la leche le agrego una
pizca de sal de mar y
una vaina de vainilla
para alcalinizarla y darle
un toque de sabor”.
Ghee
Es la grasa de la mantequilla
separada del agua y de los sóli-
dos lácteos. Según la medicina
aryurvédica fortalece el sistema
inmunológico. Aporta energía y
vitamina A, igual que la mante-
quilla, pero con menos lactosa y
caseína. Tiene un mejor balance
de omega 3 y omega 6 que el
aceite común (el desbalance es
inflamatorio para el cuerpo).
PREPARACIÓN: se calienta
una barra de mantequilla a
fuego bajo 40 minutos exac-
tos y se va sacando la espu-
ma con una cuchara. Con un
embudo y toalla de papel se
filtra a cualquier recipiente.
Con tapa hermética, dura
meses en un lugar fresco.
USO: resiste altas temperaturas
así que es ideal para saltear y
dorar. También se puede
untar con pan.
Es el producto de la fermentación de la
leche por una colonia de bacterias y levaduras
denominada kéfir –o pajaritos– que se alimen-
tan de lactosa. Regenera la flora intestinal,
desintoxica los órganos, se digiere fácil y apor-
ta calcio. Además, es bien tolerado por quienes
tienen problemas con la lactosa.
PREPARACIÓN: lo primero es conseguir los
pajaritos, que se pasan de mano en mano y
se entregan en un frasco con leche. En un
envase de vidrio se vierte 1 litro de leche
semidescremada a temperatura ambiente y
se añade 1 taza de pajaritos. Se tapa con
toalla de papel y un elástico y se deja repo-
sar 24 horas (en verano, 12 hrs). Yo lo guar-
do en el refrigerador 12 horas más porque el
frío estimula otras bacterias beneficiosas y lo
espesan. Se filtra con colador de plástico. El
líquido colado es el yogurt; lo que queda en
el colador, los pajaritos. Idealmente se hace
de un día para otro y se toma en el momento,
pero en el refrigerador dura hasta tres días.
El proceso se repite una y otra vez, el único
requisito es que los pajaritos no estén más
de 48 horas en la misma leche. Si no se hace
todos los días, los pajaritos se guardan con
leche en el refrigerador donde la fermenta-
ción es muy lenta y pueden durar meses si
se les cambia la leche cada 2-3 semanas.
USO: además de reemplazar al yogurt, sirve
para hacer panacota con berries y salsas
para untar.
Kéfir o yogurt de pajaritos

50. ™JULIO2012
050
paula DESAYUNO
Si por algo se ha hecho famoso el restorán Quínoa es por sus abun-
dantes y nutritivos desayunos. Su dueña, la chef Sol Fliman, comparte
algunas de sus preparaciones matutinas más energizantes.
Por Carolina L amattaPara el desayuno
El dulce de membrillo es
un regalo del otoño, dura
todo el invierno refrigera-
do pero, seguro, se acaba
antes.
Ingredientes
1 k de pulpa de membrillo
(membrillos pelados,
kkcocidos y sin corazón)
1 k de azúcar
Pan de pasas
Es un pan altamente nutritivo por la
cantidad de pasas que lleva, conocidas
antioxidantes que además aportan
fibra y son una excelente fuente de
energía.
Ingredientes
500 g de harina
15 g de sal
15 g de azúcar
30 g de levadura
80 ml de aceite
250 g de agua
120 g de pasas picadas
Preparación
Se hace un volcán con la harina y se le
echa la levadura disuelta en un poco
de agua caliente. Se agregan todos los
ingredientes, menos los frutos secos, y
se revuelve con las manos hasta conse-
guir una masa homogénea. Se añaden
las pasas y nueces y se deja levar 30
minutos y se hornea a 180 grados
durante 30 min en un molde
rectangular.
Granola
La granola casera es un
alimento 100% natural
ideal para comenzar el día
o como colación a media
mañana.
Ingredientes
½ taza de aceite de maravilla
2 cdas de azúcar rubia
½ taza de miel
1 vaina de vainilla
2 tazas de avena
½ taza de nueces picadas
½ taza de almendras
½ taza de germen de trigo
¾ taza de quínoa pop
kk(inflada)
¼ taza de arándanos
kkdeshidratados
Preparación
En una olla se calienta un
par de minutos el aceite
junto con el azúcar, la
miel y la vaina de vainilla
cortada a lo largo. En un
bol se colocan la avena,
las nueces, almendras y
germen de trigo y se
cubren con la mezcla
calentada para hidratar.
Se revuelve y luego se
extiende la mezcla en una
bandeja y se mete al
horno precalentado a 180
grados por 25 minutos,
aproximadamente.
Revolver de vez en
cuando para obtener un
dorado uniforme. Retirar
del horno, dejar enfriar y
juntar la mezcla con la
quínoa inflada y los
arándanos. En un frasco
de vidrio puede durar
hasta 15 días.
Preparación
Se pelan los membrillos, se ponen en una olla con abundante agua fría
–que los cubra– y se hacen hervir entre 45 minutos y una hora, cuidando
de que permanezcan sumidos en agua todo el tiempo. Escurrir y esperar
que se enfríen. Quitarles los corazones y triturarlos hasta obtener un puré.
Se procede entonces a mezclar un kilo de pulpa por un kilo de azúcar
dejando que esta se disuelva. Se deja hervir a fuego lento una hora, remo-
viendo constantemente con una cuchara de madera. Se sabe que el dulce
está a punto cuando al revolver se despega del fondo de la olla. Hay que
dejarlo enfriar en moldes y refrigerar. Dura hasta un año.
Dulce de membrillo casero

52. ™JULIO2012
052
paula DESAYUNO
Para tomarse un buen café todos los días, los expertos coinciden en
que no hay como comprarlo fresco, en granos, y molerlo.
Abastecerse de granos
Los expertos en café coinciden que comprarlo
molido es un crimen, a excepción del que
viene en cápsulas selladas. “Para conservar
los aceites que le dan el sabor y aroma al
grano hay que conservarlo entero hasta
minutos antes de prepararlo”, comenta el
periodista y cronista gastronómico Daniel
Greve. En Santiago es fácil conseguirlo en
supermercados y cafeterías. Para paladares
más exquisitos, dos buenos datos son:
Café molido en casa
Por Pilar Navarrete
El filtrado ideal
Además de tener una distribuidora de
café, Matías Lama es el primer Q Grader
chileno, el máximo grado que puede reci-
bir un barista en el mundo. Según él, el
mejor filtrado se obtiene así:
1. Medir la cantidad exacta de agua y
café: “El equilibrio perfecto entre sabor
y aroma se consigue con 28 g de café
por 416 ml de agua”.
2. Tomarle la temperatura al agua:
“94 ºC es la temperatura ideal. Si supe-
ra esta medida el grano se quema y
queda amargo; si está debajo, no suel-
ta todos sus aceites. El agua se debe
verter suavemente en un lapso de
2 minutos 45 segundos a 3 minutos”.
3. Usar una cafetera por goteo: “Los
mejores modelos son la Dripper, un
tazón de cerámica donde se pone el
filtro de papel y en su base tiene un
orificio por donde decanta el café a una
jarra de virio. Otra opción es la Chemex,
que tiene forma de reloj de arena y
funciona de manera similar”. Ambas se
venden en www.manometro.cl.
Café especiado
En su casa la dueña de la tienda
Productos Orientales, Emely Selman,
solo prepara café árabe, que no se fil-
tra y por eso se prepara con un grano
molido muy fino. A veces lo especia
con semillas de cardamomo: “En una
tetera de café turco se pone 1 taza de
agua, 1 semilla de cardamomo y azú-
car a gusto. Se calienta a fuego medio
y, al hervir, se retira del fuego. Se agrega
1 cucharadita de café y, sin revolverlo,
se lleva nuevamente al fuego. Cuando
la espuma sube, se retira la tetera del
quemador; una vez que baja se vuelve
a calentar dos minutos y entonces está
listo para servir”.
CÓMO CONSERVARLO
“Para asegurarme que fue tostado hace poco,
siempre me fijo que la fecha de empaque del
café no sea anterior a tres meses”, comenta
Daniel Greve. Los granos los conserva en la
bolsa original, que guarda dentro de un frasco
en un lugar seco y oscuro.
Hay varios molinillos en el mercado, pero
lo importante es elegir uno que permita
regular el molido del grano de fino a
grueso. Para un café filtrado el nivel
medio es óptimo; el más fino se usa para
el café turco. Este modelo eléctrico cuesta
($ 65.000) en la cadena Starbucks.
-CAFÉ COLOMBIANO: Sebastián Ortiz vende gra-
nos oriundos de Nariño, la región que en los últimos
cuatro años ha ganado el primer lugar en la Cup of
Excellence, las olimpiadas del café en Colombia.
Desde $ 8.000, 500 g. ventas@cafemdv.com.
-CAFÉ LAMA: Matías Lama comercializa granos
recién cosechados en cafetales de Colombia, Perú,
Brasil, El Salvador, Guatemala, Etiopía, Burundi y
Ruanda. Trabaja a pedido y realiza el tostado un
día antes de entregar. $ 10.000 (500 g).
matias@cafelama.cl.

54. ™JULIO2012
054
paula BEBIDAS Y LICORES
1 k de pulpa de papayas
250 ml de mucilago
(corazón y pepas)
4 l de agua
680 g azúcar
1,8 g de ácido cítrico
0,8 g de sorbato de potasio
0,8 g de benzoato de sodio (se
KKmiden en una pesa digital)
Esterilización
Para asegurar que los
jugos se preserven más tiem-
po, lo óptimo es realizar un
proceso de esterilización:
hervir el producto envasado
en un frasco para mermelada
en una olla con abundante
agua por 30 minutos. Luego,
EL GRADO DE ACIDEZ DE LA
FRUTA ES EL QUE DETERMINA LAS
CANTIDADES NECESARIAS DE ADI-
TIVOS PARA PRESERVAR LOS
JUGOS. MIENTRAS MÁS ÁCIDO EL
PH, MÁS LENTO ES EL PROCESO
DE DESCOMPOSICIÓN.
¿Cómo conservar jugos naturales por más tiempo?
Por A ndrea Echeverría
Jugos de fruta
ES FÁCIL PREPARAR JUGOS FRESCOS PARA TOMARLOS
EN EL MOMENTO, EL PROBLEMA ES ALMACENARLOS MÁS
TIEMPO SIN QUE SE FERMENTEN O ACIDIFIQUEN. Para
preservarlos, existen aditivos que permiten conservarlos
por lo menos un mes. Los más usados son el ácido cítrico,
un acidificante natural que produce un efecto antioxidan-
te, y el benzoato de sodio y el sorbato de potasio, que
matan hongos y bacterias.
Néctar de papaya, paso a paso
*Receta del néctar de papaya de la Hacienda Huentelauquén
1. Elegir papayas amarillas en un
80% y pelarlas.
2. Partirlas en dos y, con una cucha-
ra, extraer el mucilago (corazón
de la fruta, que contiene pepas y
jugo) y reservar.
3. Ponerlas en una olla cubiertas de
agua y cocerlas 15 minutos o
hasta que estén blandas.
4. Botar el agua y licuar hasta que
quede pura pulpa.
5. Colar el mucilago para quitarle
las pepas y verter el jugo en una
olla donde se añade el agua, la
pulpa, ácido cítrico, sorbato de
potasio y benzoato de sodio.
6. Dejar hervir a fuego alto no más
de 15 minutos, hasta que la mez-
cla alcance los 14 o 15 grados
Brix, nivel de azúcar que se mide
con un refractómetro ($ 40.000
en www.veto.cl).
7. Inmediatamente, verter el jugo
en un envase de vidrio con tapa
y refrigerar. El tiempo de conser-
vación varía entre 1 y 6 meses
según la temperatura en la que
se vertió el líquido al envase (al
enfriarse aumentan las posibili-
dades de que lo contaminen
microorganismos). Envasado a
80 ºC, debiera conservarse 6
meses sin necesidad de esterili-
zarlo”, asegura Mauricio Fuentes,
jefe de Producción y Planta de
Hacienda Huentelauquén.
ADITIVOS EN EL MERCADO
El Reglamento Sanitario de los Alimentos establece que el máxi-
mo uso de sorbato de potasio es de 2 g por kilo y de 1 g por kilo,
en el caso del benzoato de sodio. El ácido cítrico, por ser natural
–se extrae del limón– no está limitado. En la tienda Cherry (www.
cherrychile.cl) los 100 g de ácido cítrico cuestan $ 690; $ 1.990 los
de benzoato de sodio y $ 3.990 los de sorbato de potasio. También
tienen refractómetros (desde $ 23.000).
sin botar el agua –y muy de a
poco para evitar que el envase
se quiebre– poner bajo un
chorro de agua fría entre 20 a
30 minutos más, hasta que se
produzca vacío en el envase.
Así se preserva 6 meses, sin
necesidad de refrigerar.

56. ™JULIO2012
056
paula BEBIDAS Y LICORES
RECETA EN EXTINCIÓN:
Licor de miel
y cidra
“Esta receta se prepara-
ba hace muchos años al
interior de la IV Región,
donde antes era posible
encontrar aún algunos
árboles de cidra –o toron-
ja–, un cítrico similar al
limón del que solo se usa
la cáscara. “En un litro de
agua ardiente se pone a
macerar por un mes, dos
o tres cáscaras de cidra
cortadas muy finas, sin la
parte blanca, con un par
de clavos de olor y un
palito chico de canela.
Pasado ese tiempo, se
cuela el macerado y se
mezcla en un recipiente
con 1/2 kilo de miel. La
miel se disuelve previa-
mente en 1/2 litro de agua
caliente sin llevar a her-
vor, y se mezcla con el
líquido del macerado
cuando ya está fría. Tapar
y dejar reposar una sema-
na. Volver a colar y embo-
tellar. Se toma como baja-
tivo porque es digestivo”.
“PARA EMBOTELLAR EL LICOR LO MEJOR ES USAR
BOTELLAS DE PISCO O AGUARDIENTE PREVIAMENTE
LAVADAS ”, RECOMIENDA ANABELLA GRUNFELD.
Investigadora autodidacta de la gastronomía tradicional chilena, Anabella Grunfeld viaja
por distintas localidades del país para rescatar antiguas recetas criollas. Entre ellas, no faltan las de
licores típicos, que ella replica en casa. Aquí, comparte tres brebajes de fácil preparación
y que se pueden embotellar por años.
Por B árbara RiedemannPara la licorera
Cinzano casero (6 litros)
“Hace muchos años, visitando los campos de la VII Región, la señora Eloisa
Barrios me enseñó esta receta de grandes proporciones que suele tomarse en
matrimonios y otras celebraciones: 1 litro de aguardiente, 5 litros de vino
blanco –en el campo se usa cualquier cepa, aunque un sauvignon blanc es
buena opción– y medio kilo de azúcar hecha almíbar. Juntar todos los ingre-
dientes en un recipiente y embotellar”. Para hacer poco más de 1 litro las pro-
porciones son 1 litro de vino blanco, 200 ml de aguardiente y 200 g de azúcar
hecha almíbar.
Los descubrimientos culinarios
que Anabella encuentra en sus via-
jes por el campo, donde trabaja con
comunidades agrícolas, están dispo-
nibles en www.cocinartechile.cl sitio
que creó hace cinco años y que
tiene como objetivo rescatar la iden-
tidad y memoria de la cocina
chilena.
Canelita o mistela
de canela (1 litro)
“Estas proporciones son
resultado de varias pruebas en
las que ensayé distintas rece-
tas para dejar el toque justo
de dulzor y alcohol: en una
olla mezclar 1 litro de agua
con 150 g (¾ taza) de azúcar y
un paquete de palitos de
canela (40 g) y dejar hervir 15
minutos. Revolver de vez en
cuando para que el azúcar se
disuelva. Dejar enfriar a tem-
peratura ambiente y, con un
colador y un embudo, pasar la
infusión a una botella con
150 ml (¾ taza) de aguardien-
te de 50º”.
TIPS: “Mientras más tiempo
se hierva la mezcla, esta con-
centra y suma más sabor,
aroma y color”.
VII
Región
IV
Región

58. ™JULIO2012
058
paula PASO A PASO
Cerveza paso a paso
Cómo hacer 10 litros de Rauchbier, cerveza rubia típica de Bamberg, Alemania.
Por Mac arena Rojas y A lfredo Dueñas, relator del curso nivel 1 de cervezas de la empresa Mundo Cervecero.
I lustraciones: Silvia Caracuel.
En una olla tapada se pone
8 litros de agua hervida el día
anterior -para que decante- y se
lleva a fuego alto hasta alcanzar
72 °C. Se apaga y se vierten
2 1/4 k de granos de malta
Pilsen, 450 g de malta ahuma-
da y 15 g de malta tostada, todos
previamente machacados.
Cuando se está agregando el
grano se debe revolver de abajo
hacia arriba, como envolviendo la
mezcla, sin formar espuma. Se
deja reposar 70 minutos (con el
fuego apagado, la malta conserva
el calor) para que ocurra la
maceración, proceso en el que se
sueltan los azúcares que luego se
convertirán en alcohol.
Cumplido el tiempo, se realiza la recirculación, que consiste en filtrar el
líquido a través de los granos de malta para disolver el máximo de sustancias
fermentables. Para esto se necesita otra olla de igual capacidad, un colador
grande y un jarro. Se traspasa el líquido de una olla a la otra con el jarro,
y, cuando ya es posible levantarla, se vierte el resto, la malta quedará en el
colador. Luego, el colador se pone sobre la olla que quedó vacía y se traspasa
el líquido a través de la malta. El líquido debe escurrir por el colador, sin
apretar los granos.
En una olla de mayor
capacidad calentar
12 litros de agua hervida.
Cuando alcance los
78 °C, verter el líqui-
do y los granos. En otra
olla vacía poner un cola-
dor, y cada diez minutos
pasar un poco de la mez-
cla de la primera olla y
verterla lentamente en el
colador de la segunda.
Repetir el proceso cinco
veces hasta completar.
Este paso permite separar
los granos del líquido; los
granos se botan y el mosto
queda listo para hervir.
Se pone a hervir el mosto a fuego alto,
sin tapa, y se agregan los lúpulos. Apenas
suelte el hervor, se agrega 3 gramos del
lúpulo Target (amargor). Luego, en el
minuto 40 del hervido, se retira, con una
espumadera, la espuma que se empezará a
formar tras agregar el lúpulo.
Agregar 5 g del segundo lúpulo (kent
golding), que aportará el sabor. A los 5
minutos, añadir 0,5 g de clarificante, que
hace que se precipiten al fondo de la olla
las partículas y sólidos que quedaron en el
proceso. Apagar el fuego a la hora de
hervido (desde el paso 5).
1
2
3
4
5 6
Maceración: 70 min. Recirculación
Lúpulos

59. PASO A PASO paula
2012JULIO™
059
Con una espumadera de acero
inoxidable se revuelve primero
lentamente y después de manera
vigorosa por 10 minutos sin hacer
espuma, formando un remolino.
Poner la olla en una tina con agua fría
para que la temperatura baje a los 25 °C,
evitando que salpique agua a la olla.
Mientras se enfría el mosto
se hace la rehidratación de la
levadura (Saflager S-23): en
50 ml de agua, previamente
hervida y a 22 °C, verter la
mitad del sobre. Tapar con
toalla de papel empapada en
solución de ácido peracético
–(1 ml en 1 l de agua), para
que no entren microbios*–
y dejar reposar 15 minutos.
Luego, revolver, volver
a tapar y dejar reposar
5 minutos más.
*Esta solución debe ser usada en
los siguientes pasos para sanitizar
todos los implementos.
El mosto -a 25 grados- se traspasa
al bidón fermentador sanitizado
(puede ser un balde con tapa). El
trasvasije debe hacerse lentamente,
puede ser con un embudo.
Se formará espuma.
Se agrega la levadura al mosto.
Se sella bien el bidón y se le agrega a
la tapa un aparato especial llamado
airlock que libera CO2. El proceso
de fermentación dura 5 a 7 días
durante los cuales se debe mantener
a una temperatura ambiente de
entre 18 y 24 °C.
Cumplido ese tiempo la cerveza está lista
siempre y cuando cumpla con la densidad de la
receta, que en este caso es 1,013 y se mide con
un densímetro. Se refrigera 24 horas.
Se saca del refrigerador y, antes
de embotellar la cerveza, se prepara
una solución para carbonatación: en
una olla se mezcla 65 g de dextrosa
con 195 cc de agua, y se lleva a her-
vor 5 minutos. Se revuelve y se deja
enfriar. La fórmula es siempre la
misma: 6,5 g de dextrosa x la
cantidad de litros de cerveza y x 3.
En cada botella
(500 ml) -puede ser de
cervezas antiguas pero
deben estar sanitizadas-
se agrega con una jeringa
9,8 ml de la solución de
carbonatación (se calcula
dividiendo los 195 ml por
el número de botellas).
Se agrega la cerveza y se
sella con una tapadora
manual. Se deja acondicionar
20 días, para que se genere el
CO2 y está lista para degustar.
EL LÚPULO ES EL INGREDIENTE ESENCIAL, DE ORIGEN VEGE-
TAL, QUE LE DA AMARGURA, SABOR Y AROMA A LA CERVEZA.
ES LA CLAVE DE LAS DISTINTAS RECETAS CERVECERAS Y,
AUNQUE EN TODAS VARÍA LA CANTIDAD Y EL TIPO
UTILIZADO, TODAS LLEVAN AL MENOS DOS VARIEDADES.
Se deja reposar la mezcla 15
minutos en la olla destapada en un
lugar sin corrientes de aire. Aquí
ocurre la sedimentación de la
cerveza, cuando decantan y se van
al fondo las partículas sólidas y en
suspensión, como restos de lúpulo
que no se disolvieron.
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Fermentación: 7 días

60. ™JULIO2012
060
paula BEBIDAS Y LICORES
Recomienda un experto
Asbjorn Gerlach, el maestro cervecero y cofundador de la cervecería Kross –que
en ocho años de vida ya tiene 49 galardones por su calidad– da sus mejores datos
para hacer cerveza en casa:
-USAR AGUA BLANDA: “Esto se consigue hirviendo el agua de la llave y deján-
dola decantar dos horas para sacar el cloruro y el calcio”.
-USAR LÚPULO FRESCO, ENVASADO AL VACÍO: “El que no es fresco tiene un
poco de olor a descompuesto y se pone café. Una buena alternativa es el lúpulo
en pellet o flor, que también es verde, como el fresco”.
-DESINFECTAR TODOS LOS ELEMENTOS USADOS EN EL PROCESO DE
ELABORACIÓN: “Es la clave del éxito: si los implementos no están limpios
cualquier microorganismo altera el sabor. Para limpiar se ocupan mezclas que
tienen detergentes y sanitizantes combinados que se venden en tiendas
especializadas”.
-INVERTIR EN UN TERMÓMETRO Y CONTROLAR LA TEMPERATURA: “Es una
herramienta indispensable para un buen control del proceso. El ideal es un termóme-
tro varilla con el rango desde -10 a 110 °C. Especialmente importante es controlar la
temperatura durante la fermentación. La levadura es un ser vivo y hay que tratarla
con mucho cariño. Si ella no se siente bien, la cerveza no resultará”.
Datos cervecerosTodo lo que se necesita para hacer cerveza en la casa.
Por Mac arena Rojas
Tiendas y cursos
-Mundo Cervecero: hace diez años que aquí venden
todos los insumos y herramientas necesarias para hacer
cerveza –desde kits de granos de malta triturados ($ 7.800)
hasta ollas de 27 litros con salida para válvula y llave de
filtrado ($ 39.900)–. Tienen varios cursos, incluido uno
para principiantes que se dicta sábado por medio (de
10:00 a 19:30 hrs, $ 28.000) en el que se hace el proceso
completo, desde el lavado de los granos hasta la degus-
tación final de la cerveza. Entre otros destacados alum-
nos, por aquí pasaron las dueñas de Leyenda, cerveza
que ha obtenido primeros lugares en la Guía de la
Cerveza en Chile, del sommelier Pascual Ibáñez.
Los Alerces 1999, Ñuñoa, fono 723 5547.
www.mundocervecero.cl.
-Minicervecería: con 8 años en el mercado, hacen
cursos dos veces al mes (desde $ 25.000). Varios de sus
alumnos han sacado su propia marca, como Altamira,
ganadora de una medalla en la Copa Cervezas de
América 2011. También hacen clases para profesionales
y tienen todo el equipo necesario para hacer hasta plan-
tas cerveceras, además de todo tipo de lúpulos, levadu-
ras, extractos de malta y herramientas esenciales como
airlocks ($ 1.450) y bidones de fermentación ( $ 4.500),
entre otros. Eleuterio Ramírez 747, Santiago,
fono 633 4998, www.minicerveceria.cl.
Airlocks para bloquear la entrada de
aire durante la fermentación, levadu-
ras, lúpulos y otros insumos para
hacer cerveza se encuentran en
tiendas especializadas.
SEGÚN EL MAESTRO
CERVECERO DE LA
CERVECERÍA KROSS
EL CONTROL DE LA
TEMPERATURA
DURANTE LA FER-
MENTACIÓN ES
ESENCIAL. “LA
LEVADURA ES UN
SER VIVO Y HAY
QUE TRATARLA CON
MUCHO CARIÑO.
SI ELLA NO SE
SIENTE BIEN, LA
CERVEZA NO RESUL-
TARÁ”, AFIRMA.

62. ™JULIO2012
062
paula DULCES
Puro manjar
Hay que revolver mucho, pero este tradicional dulce latinoamericano es fácil de preparar:
solo demanda paciencia y mucha azúcar. Aquí, tres versiones del manjar según el recetario de una
pastelería especializada en dulces chilenos. Por Mac arena Rojas
CONSEJO DE EXPERTAS
En su pastelería Les Amis,
Paula Pogorelow y María Soledad
Figueroa se especializan en dul-
ces chilenos finos, la mayoría
rellenos con manjar. Expertas en
el tema, recomiendan:
-PARA REVOLVER EL MAN-
JAR: “Es importante usar siem-
pre cuchara de palo, ya que
con ella no se raspan ni los cos-
tados ni el fondo de la olla.
También se le puede agregar
en la olla bolitas de cristal (con
las que juegan los niños) para
que se revuelva mejor y no se
corte o se pegue”.
-PARA CORTAR LAS CALUGAS:
“Cuando estén listas, cortar con
un cuchillo afilado pasándolo
primero por agua”.
TIEMPO DE PREPARACIÓN
Manjar casero
2 litro de leche entera
750 g (3 tazas) de azúcar
1 cucharadita de bicarbonato
Preparación: en una olla calentar la
leche a fuego bajo y, una vez tibia, agre-
gar el azúcar de a poco, en un hilo conti-
nuo, y luego el bicarbonato. Es importan-
te que sea a fuego bajo para que la
reducción se haga lentamente y no se
queme. El proceso requiere paciencia:
siempre hay que estar revolviendo para
que no se corte la leche. A los 30-40
minutos la leche se pondrá de un color
dorado. En este punto la mezcla ya estará
espesa, pero hay que seguir revolviendo
hasta que se vea el fondo de la olla y la
mezcla tenga el café típico del manjar.
Apagar el fuego y enfriar en la misma
olla. Envasado en un frasco de vidrio, en
el refrigerador, dura hasta 3 meses.
TIEMPO DE PREPARACIÓN
Manjar duro
3 litro de leche
750 g (3 tazas) de azúcar
3 yemas
125 g de margarina
1 cucharada de aceite
Preparación: lo primero es pasar la
olla por agua para que la grasa de la
leche no se pegue en el fondo. Llevar a
hervor la leche a fuego lento y añadir el
azúcar. Revolver hasta que espese, igual
que el manjar. En la batidora mezclar bien
las yemas con la margarina y agregar a la
cocción. Seguir revolviendo hasta que se
vea el fondo de la olla. Aceitar un molde
cuadrado, idealmente de silicona, y vaciar
el manjar. Desmoldar al día siguiente y
cortar en cuadraditos. En lugar fresco o
refrigerado dura cerca de dos semanas.
TIEMPO DE PREPARACIÓN
Calugas
1 tarro de leche condensada
630 g (21/2 tazas) de azúcar
60 g de mantequilla o margarina
Preparación: derretir el azúcar a
fuego lento en una olla y revolver
hasta que esté color rubio claro y sin
grumos. Añadir la mantequilla y,
luego, de a poco, la leche condensa-
da, revolviendo todo el tiempo.
Retirar del fuego cuando se vea el
fondo de la olla, vaciar sobre una lata
enmantequillada y, antes que se
enfríe por completo la mezcla, cortar
las calugas. Para guardarlas sin que
se peguen, envolverlas en papel ence-
rado. Pueden durar 3 meses en un
lugar fresco y seco.
1
hora
11/2
horas
30
min

64. ™JULIO2012
064
paula DULCES
Garrapiñados
Con mucho cuidado y revolviendo agua con azúcar,
a fuego fuerte, se confitan los frutos secos.
Por Mac arena Rojas
¿Qué se necesita?
330 g (2 tazas) del fruto seco a elección
(almendras, maní, avellanas, etc, que ojalá
estén con piel para que el azúcar se adhiera
mejor), 500 g (2 tazas) de azúcar, 250 ml
(1 taza) de agua y 2 cdtas de vainilla.
Tiempo de
preparación:
PARA QUE LA PREPARACIÓN NO SE
PEGUE, LO MEJOR ES USAR UNA OLLA DE
COBRE, PUES DISTRIBUYE UNIFORMEMEN-
TE EL CALOR. Se prende el fuego al máximo,
se agregan todos los ingredientes juntos
dentro de la olla y, con mucho cuidado, se
revuelve sin parar con una cuchara de palo.
A los pocos minutos empezará a salir espu-
ma y la mezcla se vuelve espesa. Cuando se
evapora casi toda el agua, lo que queda en
la olla es una sustancia arenosa, como si el
azúcar se convirtiera en arena mojada.
Entonces, se baja el fuego al mínimo y se
sigue revolviendo para que el azúcar se
adhiera bien a los frutos secos. Luego se
vuelve a subir un poco el fuego -a término
medio- para que lo que quede de azúcar en
la olla se derrita y se adhiera (es importante
no subir mucho la temperatura, sino se
derretirá todo y se pegarán, o se puede
quemar el caramelo). Retirar del fuego
cuando estén con el azúcar adherida de
color café y esparcir en una lata o en papel
mantequilla. Separar con la cuchara cuando
no estén tan calientes.
El cobre es el material ideal para garrapiñar porque transmite de
manera uniforme el calor, lo que evita que las preparaciones se
peguen en el fondo de la olla. La olla de la foto tiene 26 cm de
diámetro y cuesta $ 29.900 en www.artecobre.cl.
Tips de una experta
Castañas de cajú y maní confitado con sésamo son algunos de los frutos secos garrapiña-
dos que se pueden encontrar en la tostaduría Don Tino. Su dueña, Lorena Valenzuela, com-
parte sus mejores secretos para hacerlos en casa:
-USAR AZÚCAR RUBIA: “queda más rico y le da un color café más natural”.
-SIEMPRE UTILIZAR UNA CUCHARA DE PALO: “debe ser larga, para no quemarse con
el caramelo; ancha en la parte inferior, para revolver bien; no rayan el fondo de la olla y
no transmiten el calor como las de metal”.
-OLLA: “si no se tiene olla de cobre en la casa, una buena alternativa son las de acero
inoxidable o de teflón, lo importante es que que tenga las paredes altas y que sea ancha
de diámetro para no revolver en un espacio reducido.
-TOQUE FINAL: “se puede agregar sésamo cuando los garrapiñados están sobre la lata
para que se peguen mientras se termina de secar el confitado”.
25
minutos

66. ™JULIO2012
066
paula DULCES
Hay varias alternativas para
deshidratar en casa:
AL NATURAL, COMO EN EL CAMPO: se expone la
fruta directamente al sol para que se seque. “Es una
técnica muy usada en el campo chileno y se aplica prin-
cipalmente a ciruelas, uvas y duraznos que, extendidos
sobre mallas, –y cubiertos durante la noche para que no
tomen humedad– demoran entre 10 y 18 días en deshi-
dratarse en verano, cuando la alta temperatura y baja
humedad son óptimas para el secado”, afirma Eduardo
Bustamante, gerente agrícola de la empresa de frutos
deshidratados Frutexsa (www.frutexa.cl).
CON UN DESHIDRATADOR ELÉCTRICO: existen arte-
factos con sistema de circulación de aire caliente con-
trolada por termostato que solo tardan entre 4 y 8
horas en deshidratar, según la cantidad de fruta y el
porcentaje de agua que contengan. Tiendas como el
Volcán los comercializaban hace poco, pero están ago-
tados. Una buena alternativa es el de la marca norte-
americana Excalibur (US$ 249 en Amazon.com).
CON SECADORES SOLARES: son cajones de madera y
planchas negras que se calientan con el sol e irradian
calor a la fruta. “Es higiénico, ecológico, más rápido
–tarda unos 4 a 5 días–, y permite deshidratar todo el
año”, asegura Patricia Schumtzer, dueña de Mango
Atakama (www.mangoatakama.cl) que produce mangos
deshidratados con secadores solares eólicos en Alto del
Carmen. En Chillán, Alfredo Zenteno, dueño de la
empresa de productos gourmet Dulsur, vende secadores
solares de madera y policarbonato. $ 80.000, más cos-
tos de envío. Cel 9318 8216 dulsur@gmail.com.
Deshidratados
Sea cual sea la técnica elegida, los pasos para un buen
deshidratado son:
1. Lavar la fruta con agua clorada.
2. Pelar –salvo en el caso de las uvas para pasas–. En caso de tener cuesco
o carozo, quitarlo (damascos, duraznos, ciruelas, manzanas).
3. Para que la fruta conserve su color y sabor, aplicar un antioxidante
como metabisulfito. Según Eduardo Bustamante, este proceso es
necesario cuando se trata de frutas de pulpa blanca (como manzanas,
o peras); amarilla (duraznos y mangos) o verde transparente (uva sul-
tanina). Se consigue en empresas de aditivos alimenticios como
Carlos Cramer S.A. (Lucerna 4925, Cerrillos, fono 757 3700) y el proce-
so es así: se disuelven 20 g de metabisulfito en 10 l de agua fría y se
sumerge la fruta pelada por un minuto. Estilar y poner sobre un paño
hasta que se seque.
4. Cortar la fruta en lonjas delgadas, idealmente con mandolina, y dispo-
nerla para dejar secar.
5. Envasar en bolsas bien selladas o en frascos de vidrio y guardar en
lugar fresco, seco y oscuro. Así duran 6 meses.
Fácil de hacer, la técnica del deshidratado permite conservar casi intactas
las propiedades nutritivas de las frutas frescas.
Por Consuelo Terra

68. ™JULIO2012
068
paula DULCES
De avena y chocolate
(100 unidades)
125 g de mantequilla
1/2 taza (100 g) de azúcar
rubia
1/2 taza (100 g) de azúcar
1 huevo
3/4 taza (105 g) de harina
1/2 cucharadita de bicarbonato
Pizca de sal
1 cucharada de agua
1/2 cucharadita de extracto de
vainilla
11/2 tazas de avena machacada
11/4 tazas de chocolate bitter
en barra, picado fino
Preparación:
1. En un bol colocar la mantequi-
lla y azúcares; batir hasta que
la mezcla esté cremosa. Agregar
el huevo, sin dejar de batir.
2. Cernir juntos la harina, bicarbo-
nato y sal. Agregar batiendo a
la mezcla de mantequilla junto
con el agua y vainilla. Agregar
la avena y chocolate.
3. Enmantequillar una lata de
horno y colocar encima cucha-
raditas de mezcla. Cocinar en
un horno a temperatura media
10-15 minutos. Retirar del
horno y dejar enfriar en una
rejilla.
Libres de colorantes y preservantes, las galletas caseras son mucho más
sanas que las de fábrica. Bien guardadas en un envase de lata pueden durar
hasta tres semanas sin perder crocancia ni sabor.
Por Centro de Cocina de Revista PaulaGalletas de tarro
De jengibre
(30 unidades)
125 g de mantequilla, a
temperatura ambiente
1/2 taza (100 g) de
azúcar rubia
1/2 taza de jarabe de maíz
(corn syrup,
en supermercados)
3 tazas (420 g) de harina
2 cucharaditas de
jengibre en polvo
1 cucharadita de
bicarbonato
Preparación:
1. Precalentar el horno a
temperatura media. En un
bol colocar la mantequilla
y el azúcar rubia; batir con
batidora eléctrica hasta
que la mezcla esté pálida
y cremosa. Agregar el
jarabe de maíz, harina,
jengibre y bicarbonato;
mezclar hasta obtener
una masa homogénea.
Tapar con papel plástico y
refrigerar al menos 20
minutos o hasta que esté
firme.
2. Sobre una superficie lisa
enharinada uslerear la
masa de 3 mm de grosor
y, con un cortador de galle-
tas, cortar los motivos.
3. En una lata de horno
enmantequillada colocar
las galletas y hornear
10-15 minutos. Retirar
del horno y dejar enfriar
sobre una rejilla.
POR SER EL JENGIBRE UN PRESERVANTE
NATURAL, LAS GALLETAS HECHAS CON ESTE
INGREDIENTE DURAN MÁS TIEMPO QUE OTRAS.
Lo mejor para guardar las galletas son las
cajas metálicas herméticas, que evitan la
oxidación de las materias grasas. Además,
quedan protegidas de la luz y la humedad.
10-15
min al
horno

70. ™JULIO2012
070
paula PASO A PASO
Paso a paso: turrón
Aunque parece difícil, preparar turrón en casa es muy simple. La receta que detalla este paso a
paso dará como resultado un turrón duro, parecido al español de Alicante, donde los frutos secos
van tostados y enteros. Guardado en bolsitas y en un lugar seco –su peor enemigo es la humedad–
durará en perfectas condiciones un año. 365 días para golosear.
Por Pilar Navarrete y Alexandra Ahlers, dueña de la chocolatería Caramel, que aprendió la técnica del turrón en Francia, con el pastelero galo Christophe Morel.
I lustraciones: Silvia Caracuel.
Ingredientes
375 ml de agua
1,2 k de azúcar
270 g de glucosa
(en tiendas como
Cherry)
750 g de miel
5 claras de huevo
700 g de almendras,
peladas y tostadas
300 g de pistachos,
sin cáscara En un bol batir las claras a
punto nieve y reservar.
En dos ollas pequeñas preparar, paralelamente y a fuego
medio, dos almíbares: uno con agua, azúcar y glucosa, y otro solo
con la miel. En ambos casos se debe revolver constantemente y de
manera suave, idealmente con una espátula de silicona o cuchara
de palo. Es un proceso que tarda aproximadamente 5-7 minutos.
Retomar el batido de las claras y agregar de
a poco, sin dejar de batir, primero el almíbar
de azúcar seguido por el de miel.
Seguir batiendo 7 minutos más. Luego
de ese tiempo, la masa se endurece al punto
de que no es posible continuar con la
batidora eléctrica.
Incorporar los fru-
tos secos y batir lo más
que se pueda con una
cuchara de palo hasta
que se integren bien.
Reservar.
LA DUREZA DEL TURRÓN DEPENDE DE
LA CANTIDAD DE AZÚCAR Y MIEL QUE
INCLUYA LA RECETA.
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2
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3

71. PASO A PASO paula
2012JULIO™
071
Cubrir el fondo de un molde o
cualquier recipiente bajo con film
plástico o papel mantequilla.
Dejar reposar hasta que la
mezcla tome una textura rígida
pero donde se pueda hundir el
dedo índice -eso puede tardar
un par de horas- y cortar los
trozos a gusto. Guardarlo en un
recipiente hermético o bolsitas
plásticas. En un lugar seco
puede durar un año.
LA RECETA DEL TURRÓN PUEDE LLEVAR CUALQUIER
FRUTO SECO: ALMENDRAS, PISTACHO, MANÍ O
AVELLANAS. INCLUSO SE LE PUEDE AÑADIR BERRIES
DESHIDRATADOS COMO ARÁNDANOS.
Rellenar con la
mezcla y amoldar
con un uslero para
emparejar.
Pelado y tostado de las almendras
El proceso para sacar la piel a los pistachos es simple (solo hay que quitarles la cáscara dura), pero, en el caso de las
almendras, requiere más trabajo:
Hervir medio litro
de agua en una olla y
apagar el fuego.
Colocar las almendras
por un minuto.
Poner las almendras 12
minutos al horno precalentado a
temperatura media. Puede ser en
una fuente de base amplia o
directamente en la lata.
Revolver cada tanto con una cuchara
de palo para que el dorado quede parejo.
Traspasarlas con una
espumadera a un bol y des-
prenderles la piel una por
una con los dedos (se hace
fácil gracias al paso por el
agua caliente).
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3 4
5
8
7
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72. ™JULIO2012
072
paula LIBROS
Lecturas para poner
Por Pilar Navarrete
Libros que han inspirado a panaderos, dulceros y
chocolateros en su oficio.
Para hacer chocolates
Dos libros marcaron el camino del
chileno-europeo Hans Andresen, dueño de
Chocolates AM (www.chocolatesam.cl), para
convertirse en un artesano del cacao:
-LA VERDADERA HISTORIA DEL
CHOCOLATE: “Para alguien que quiere
convertirse en chocolatero es una biblia,
porque cuenta toda su historia: cómo
nació el cacao, su origen latino y la
influencia que tuvo en Europa”.
$ 16.620 en www.buscalibros.cl
-MAKING ARTISAN CHOCOLATES: “Es
un libro maravilloso, ilustrado por el
famoso pastelero y chocolatero Andrew
Garrison. Aunque está en inglés, incluye
muchas técnicas modernas que resultan
fáciles de entender porque aparecen gra-
ficadas de forma muy didáctica. Si yo
escribiera un libro, me gustaría que fuera
como este”. US$ 25 en amazon.com.
Para preparar conservas
Aunque ya no necesita consultar libros de recetas de
mermeladas y chutneys, Amalia Solar, la mujer detrás
de la marca de conservas Delicias de L’Amalia (cel 9534
9390), tiene una abarrotada biblioteca que revisa para
sacar nuevas ideas. Entre sus favoritos están:
-LAROUSSE DES CONFITURES: “Aunque no sé fran-
cés, me compré este libro luego de leer en distintos
foros de internet que era una enciclopedia de las
confituras. Como viene con fotos de paso a paso, es
muy fácil de entender. Clasifica frutas y verduras de
la A a la Z, detallando cómo preparar mermeladas,
chutneys y jaleas con cada una de ellas”. US$ 63.81
en www.paradigmalibros.com.
-COMPLETED BOOK OF HOME PRESERVING: “Este
libro es una joya para conserveros experimentados
pero también para principiantes, porque enseña de
forma muy simple cómo preparar todo tipo de con-
servas, explica con dibujos las distintas técnicas para
esterilizar frascos, detalla todos los utensilios que
uno necesita y, además, incluye recetas”. US$ 29.95
en amazon.com.
las manos en la masa
Para iniciarse como panadero
Aunque no es un libro nuevo –fue publicado en 1997–, The Village
Baker es considerado por los panaderos artesanales un referente inelu-
dible. En él su autor, el panadero californiano Joe Ortiz, comparte todo
lo que había aprendido hasta entonces, en casi veinte años de oficio,
incluido un viaje por Europa donde recopiló recetas tradicionales de
panes regionales: desde el au levain o pan rústico francés –que se pre-
para con levadura madre–, pasando por el vollkorn o pan de centeno
alemán y la ciabatta italiana. Incluye dibujos ultra explicativos para
aprender cómo amasar, cortar y doblar correctamente cada tipo de pan.
US$ 100 en amazon.com.

74. ™JULIO2012
074
paula MÁQUINAS
Para hornear pan en la
cocina
El italiano Roberto Illari, chef
en jefe de Club El Golf 50, reco-
mienda la máquina panificadora
Inox, de Moulinex, que tiene 10
programas para hacer distintas
recetas como pan francés, inte-
gral, sin gluten, con yogurt y
también otras cosas como pasta
fresca, masa de pizza y mermela-
das. “Los panes quedan muy
ricos. Se puede programar de
noche y en la mañana te
encuentras con pan calientito en
la cocina”. Demora hasta 3 horas,
según el programa, y mientras la
masa reposa no gasta electricidad.
$ 59.990 en Ripley y Homecenter.
Máquinas que hacen
todo el trabajo
Existen aparatos eléctricos para hacer casi todo lo que a uno se le
ocurra: pastas, helados, pan y mermeladas. Además de ahorrar tiem-
po, los resultados son dignos de un experto. P or Mac arena Rojas
Las mejores
multifuncionales
-MAGIMIX: en su versión 5200 trae distin-
tos accesorios que, además de cortar,
moler, triturar y amasar, pueden hacer
smoothies, purés y masas de todo tipo.
“Este es el modelo que tengo en mi casa
y con él ahorro tiempo y electricidad”,
dice Verónica Blackburn, que la importa
a través de su tienda de artículos de
cocina. Cuesta $ 432.100, pero hay
versiones desde $ 62.500. Alonso de
Córdova 4330, Vitacura. Fono 208 9113.
-THERMOMIX: sirve para hacer desde
leche asada hasta un risotto. Alejandra
Larenas, profesora de la Escuela de los
Sentidos la usa todos los días y hace
clases para aprender a cocinar con ella.
“Corta, pica, pulveriza. Hace helados en 5
minutos. También mayonesa, pan, sopas
y platos preparados como solomillo a las
finas hierbas”. $ 890.000, en Escuela de
los Sentidos, Cardenal Belarmino 1282,
Vitacura, fono 769 0246.
-STAND MIXER ARTISAN: además de sus
funciones para batir distintos tipos de
mezclas, la afamada batidora de
KitchenAid tiene accesorios que se le
pueden acoplar, como un set para pre-
parar pastas y otro embutidos. Desde
$ 299.900 en Nueva Costanera 3950,
fono 953 5407.
Helados hogareños
Pilar Lamana, una de las due-
ñas de la gelatería Biancolatte,
usaba en su casa la máquina de
helados Harlequin antes de
comenzar con su propia helade-
ría. “Es muy buena para hacer
helados caseros, quedan ricos.
Eso sí, tienen que ser de consumo
instantáneo, porque pierden tex-
tura”. Permite preparar 1,5 litros
de helado con un bol especial
que se pone a congelar entre 8 y
12 horas. Luego se agregan
ingredientes como frutas, yogurt,
leche o chocolates. Los helados
–de agua o crema– demoran en-
tre 20 a 40 minutos en hacerse.
$ 49.845, en El Volcán.
Magimix

76. ™JULIO2012
076
paula GLOSARIO
GLUTEN EN POLVO: se le
añade a la masa de pan para
que quede más esponjoso
(pág 22). $ 1.350 en
Tostaduría Talca.
Ingredientes y utensilios de uso clave en esta edición.Glosario
COLADOR CHINO: muy útil
para filtrar caldos base (pág
42). $ 7.580 en Menajes San
Luis.
BALANZA: óptima para pesar
la cantidad de azúcar, almen-
dras y pistachos que lleva la
receta del turrón (pág 70).
$ 5.990 en supermercados
Jumbo.
JARRO MEDIDOR: con él se
calcula la medida exacta de
los ingredientes para la mejor
masa de pizza (pág 24).
$ 4.421 en El Volcán.
CLORURO DE MAGNESIO:
esencial para coagular el tofu
(pág 44). $ 660 en Tostaduría
Talca.
FRASCO CONSERVERO: para
sellar al vacío y conseguir que
dure más la pasta de ají (pág
30). $ 490 en Homecenter.
REJILLA ENFRIADORA: ayuda a
que las galletas de jengibre
mantengan su forma cuando
salen –algo blandas– del horno
(pág 68). $ 2.980 en Menajes
San Luis.
CUENCO O CACEROLA: para
hacer café árabe y especiado
(pág 52). $ 14.000 en Al Souk.
USLERO CORTA FETUCCINI:
Indispensable para hacer talla-
rines caseros (pág 26).
$ 13.950 en Menajes San Luis.
SILPAT: antiadherente ideal
para amasar muy delgadas y
sin que se peguen las láminas
de merquén para el aperitivo
(pág 16). Desde $ 13.600 en
El Volcán.
LÚPULO: ingrediente vegetal
clave para elaborar cerveza
(pág 58). Desde $ 18 el
gramo en Mundo Cervecero.
ÁCIDO CÍTRICO: preservante
natural que se usa como adi-
tivo para que los jugos de
fruta duren más (pág 54).
$ 690 (50 g) en Cherry.

78. ™JULIO2012
078
cocina
Queso
Solo se necesita leche y cuajo para hacer quesos como los que a diario elabora
cerca de Santiago Ester Hernández en su empresa familiar Lácteos Naturales
Santa Ester. Aquí, comparte un par de secretos para replicar en casa su receta de
ricota y queso fresco.
Por Centro de Cocina de Revista Paula / Recetas: Giulietta Colombo y E ster Hernández
Fotografía: Rodrigo C hodil y S ebastián Utreras / Producción: Paula Minte / Periodista: B árbara Riedemann
HECHO A MANO

79. cocina
2012JULIO™
079
Aunque el origen del queso es incierto, los investi-
gadores creen que las primeras versiones artesanales
surgieron como consecuencia de diversos ensayos de
técnicas de conservación de la leche.

80. ™JULIO2012
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cocina
Para un sabor intenso y una textura y consistencia
idónea, lo ideal es elaborar queso con leche fresca
de vaca. Sin embargo, también se puede hacer con
leche entera envasada.