Se ha denunciado esta presentación.
Utilizamos tu perfil de LinkedIn y tus datos de actividad para personalizar los anuncios y mostrarte publicidad más relevante. Puedes cambiar tus preferencias de publicidad en cualquier momento.

Guia beef cuts espanol 09oct13

8.258 visualizaciones

Publicado el

Carne

Publicado en: Alimentación
  • DOWNLOAD THIS BOOKS INTO AVAILABLE FORMAT (Unlimited) ......................................................................................................................... ......................................................................................................................... Download Full PDF EBOOK here { https://tinyurl.com/y6a5rkg5 } ......................................................................................................................... Download Full EPUB Ebook here { https://tinyurl.com/y6a5rkg5 } ......................................................................................................................... ACCESS WEBSITE for All Ebooks ......................................................................................................................... Download Full PDF EBOOK here { https://tinyurl.com/y6a5rkg5 } ......................................................................................................................... Download EPUB Ebook here { https://tinyurl.com/y6a5rkg5 } ......................................................................................................................... Download doc Ebook here { https://tinyurl.com/y6a5rkg5 } ......................................................................................................................... ......................................................................................................................... ......................................................................................................................... .............. Browse by Genre Available eBooks ......................................................................................................................... Art, Biography, Business, Chick Lit, Children's, Christian, Classics, Comics, Contemporary, Cookbooks, Crime, Ebooks, Fantasy, Fiction, Graphic Novels, Historical Fiction, History, Horror, Humor And Comedy, Manga, Memoir, Music, Mystery, Non Fiction, Paranormal, Philosophy, Poetry, Psychology, Religion, Romance, Science, Science Fiction, Self Help, Suspense, Spirituality, Sports, Thriller, Travel, Young Adult,
       Responder 
    ¿Estás seguro?    No
    Tu mensaje aparecerá aquí

Guia beef cuts espanol 09oct13

  1. 1. PARA EE.UU. Y DIFERENTES PAÍSES OBJETIVO DE LA U.S. MEAT EXPORT FEDERATION Nelson Huerta-Leidenz - USMEF, SERVICIOS TÉCNICOS, LATINOAMÉRICA
  2. 2. PRESENTACIÓN Estimados profesionales, inspectores de carne y otros funcionarios gubernamentales, importadores y exportadores de carne estadounidense, distribuidores mayoristas, comerciantes detallistas, empresarios industriales, académicos, chefs y gerentes de los diferentes sectores de la industria cárnica latinoamericana: Esta guía debe en parte su elaboración a que un número creciente de gobiernos o compañías importadoras ahora exigen el uso del idioma nacional para describir el nombre oficial o tradicional del producto en la etiqueta. En Latinoamérica, México y Chile son buenos ejemplos de esta tendencia. Un desafío mayor se plantea a los exportadores estadounidenses por la imperiosa necesidad de mantenerse al día con las cambiantes normas gubernamentales que rigen estos requisitos. Al producir esta guía, se decidió que los términos equivalentes utilizados para los principales cortes de carne de res de EE.UU. para México y Centroamérica, Panamá y República Dominicana reportados en la 7ª edición bilingüe de la Guía para Compradores de Carne publicada por la North American Meat Processors (NAMP), se expandiera; ésta vez incluyendo a la nomenclatura de otros países del Continente Americano, Asia, Europa, Oceanía y el Mundo Árabe. La presente guía, es producto de la intensa y larga búsqueda bibliográfica –impresa y digital– así como la recopilación y actualización de datos de diferentes fuentes a nivel mundial, a cargo del Dr. Nelson Huerta-Leidenz (Director de Servicios Técnicos de USMEF para Latinoamérica), compilador y revisor designado. La inmensa mayoría de los nombres de piezas cárnicas estadounidenses se hizo con base en la denominación y codificación de las Especificaciones Institucionales para la Adquisición de Carne (Institutional Meat Purchase Specifications, en inglés) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Sin embargo, al reconocer la variación dentro y entre países para la nomenclatura y estilos de preparación de cortes, hacemos la salvedad de que el glosario contenido en esta publicación, no persigue presentar –mucho menos institucionalizar– equivalencias anatómicas o comerciales. En cambio, la misma puede servir como lo que es, una guía para que el lector descubra las similitudes entre las piezas cárnicas estadounidenses de hoy, con aquellas de otros países con los que existe o se pretende un intercambio comercial. Chad Russell Director Regional México, Centroamérica y República Dominicana U.S. Meat Export Federation Como referenciar bibliográficamente esta guía: Huerta-Leidenz, N. 2013. Guía de nomenclatura internacional de cortes de carne de res para EE.UU. y diferentes países objetivo de la U.S. Meat Export Federation. pp 20. U.S. Meat Export Federation. Ciudad de México, México. © Derechos reservados de U.S. Meat Export Federation. Edición 2013. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier procedimiento (gráfico, electrónico, óptico, químico, mecánico, fotocopia, etc.) y el almacenamiento o transmisión de sus contenidos en soportes magnéticos, sonoros o de cualquier tipo sin permiso previo y por escrito de U.S. Meat Export Federation. Diseño gráfico: Sylvia Basaldúa/Luis Antonio Placencia. Revisión de textos: Laura Leal. Impreso en México por Litografía Gil. 30,000 ejemplares. 3
  3. 3. PRÓLOGO La industria de la carne a nivel mundial aún confronta la falta de un sistema consensuado de estandarización de términos o códigos para definir y describir productos cárnicos y así ahorrar costos de transacción en las operaciones de intercambio comercial internacional. Por razones históricas y culturales, la sinonimia de cortes o piezas cárnicas es común entre las jergas de la carne para diferentes provincias/municipios, estados, países o regiones geográficas alrededor del mundo. Las “relaciones de equivalencia” (Michel, 1997) entre nombres distintos de cortes en un mismo idioma o entre diferentes idiomas, como pares de términos (anatómicos/comunes), nombres (genéricos/comerciales) o vocablos (populares/técnicos) no facilita la adopción de un lenguaje de mercado común para los comerciantes internacionales de la carne pero deben conocerse. El inglés ya no puede considerarse el idioma universal para describir los productos de carne, aunque se reconoce su influencia en el lenguaje comercial de carnes adoptado en países tradicionalmente exportadores a Inglaterra como Argentina, o importadores de Estados Unidos como México. La Federación de Exportadores de Carne de los Estados Unidos (U.S. Meat Export Federation), consciente de esta realidad, al final de los años noventa publicó, con la ayuda del gobierno y de particulares, el Manual Para Carne Internacional en los idiomas inglés, japonés, coreano, chino mandarín y español (USMEFc, s/f). No hace falta decirlo, la globalización está obligando a los exportadores estadounidenses de carnes a familiarizarse con una multiplicidad de términos extranjeros para describir sus mercancías y tener un acceso ininterrumpido al mercado cumpliendo las normativas de etiquetado. Más recientemente, nuestra oficina corporativa en Denver puso a disposición (on-line) de los exportadores, el Manual USMEF de Etiquetado Bilingüe (USMEF Bilingual Labeling Manual, en inglés), el cual persigue minimizar errores técnico-regulatorios, dando los nombres de los cortes/productos cárnicos más exportados a once países con su traducción respectiva, y ejemplos de etiquetas y requisitos de etiquetas para productos que van a ser exportados a países que requieren una traducción bilingüe (USMEFb, s/f). Iniciativas en la preparación y publicación de glosarios son variadas y se consiguen en diferentes sitios del internet, pero muchas carecen de una debida validación. En la USMEF, con fines primordialmente mercadológicos, un servidor apoyó la iniciativa del Sr. Homero Recio (ex V.P. de USMEF para el Hemisferio Occidental) validando información para publicar el primer glosario USMEF de cortes de carne de res para Latinoamérica en un folleto plegable conteniendo equivalencias en nomenclatura de 18 cortes para un grupo de 14 países de Latinoamérica (USMEFa, s/f). Posteriormente, en 2005, el glosario de cortes de carne de res para Latinoamérica sirvió de base para la propuesta –por parte del Sr. Ricardo Vernazza Paganini (entonces Director de USMEF para Centro y Sudamérica) y un servidor– de términos más “elegantes” en español, para cortes americanos modernos desarrollados por la NCBA a través de su departamento de Investigación y Desarrollo (Research and Development Ranch) con fines de impulsar su mercadotecnia en países de habla hispana (NCBA, 2005). La guía que ahora se presenta a su consideración, comprende el listado de 42 a 52 cortes estadounidenses con sus equivalentes en más de 35 países de Latinoamérica, Europa, Asia, Oceanía y el Mundo Árabe. Se hace la salvedad que Canadá no fue incluido en las tablas porque su nomenclatura de cortes de carne bovina es prácticamente idéntica a la de Estados Unidos. También, en el último cuadro se recogen los términos elegantes sugeridos para mercadear algunos cortes americanos modernos en países latinoamericanos donde son poco conocidos. Este es el producto de un proyecto sin fin, a medida que empezamos a penetrar más países a nivel mundial, iremos descubriendo las diferencias entre modalidades de corte para poder establecer las equivalencias debidas. Espero les sea de utilidad. Nelson Huerta-Leidenz 54
  4. 4. RECONOCIMIENTO Mucha de la información recabada en esta guía responde a un hobby personal que consiste en la curiosidad por conocer el fascinante léxico multinacional de la carne despostada, efectuando búsquedas en internet, consultando la poca bibliografía pertinente, los muchos catálogos empíricos y los contados que tienen una base científico-técnica, y sobre todo, visitando mercados para validar los términos de la literatura. Sin embargo, la obra no hubiera sido posible sin el aporte de varios colegas y muchos comerciantes amigos del sector de la carne en los países visitados a quienes les profeso un profundo respeto por su experiencia en esta industria. En la elaboración de la presente guía, el autor desea reconocer el apoyo de los siguientes colegas de la U.S. Meat Export Federation y otras instituciones, en particular: BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA AUS-MEAT. 2006. Handbook of Australian Meat 7th Edition (International Red Meat Manual). Disponible en: http://www.ausmeat.com.au/custom-content/cdrom/Handbook-7th-edition/English/910F3766-F68A-11DA- AA4B-000A95D14B6E.html Accesado en Septiembre 5, 2013. CARULLA. Sin fecha. Guía Práctica de Carnes. Folleto elaborado por Carulla Vivero S.A. Bogotá, Colombia. Central Romana Corp. 2002. Metodología y Procesamiento de Carne de Res. Dpto. de Técnica y Control de Calidad. División Agrocarne. Higueral, La Romana. República Dominicana. CORFOGA. Sin fecha. Cortes de Carne en Costa Rica. Boletín No. 1. Corporación Ganadera. Tríptico elaborado en colaboración con la Escuela de Zootecnia de la Universidad de Costa Rica. Costa Rica. Delprato. I. O. 1971. Componentes ósteo-musculares de cortes que se practican en reses vacunas. Dirección de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal, Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA), Ministerio de Agricultura y Ganadería, República Argentina, Bs. As., 64 pag. www.produccion-animal.com.ar. Disponible en: http://www.produccion-animal.com.ar/informacion_tecnica/ carne_y_subproductos/54componentes_osteomusculares_de_cortes.pdf Accesado en Sept. 1, 2013. Gasque Gomez, R. 2008. Canales y cortes del bovino. Capítulo 2. Enciclopedia Bovina.1ª. Ed. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Nacional Autónoma de México. Ciudad Universitaria. México, D.F. Gómez-Pernía, O.G. 2010. Nuestra Carne. Origen, Cualidades, y Culinaria de la Carne Bovina Venezolana. p. 272-273. Ediciones Grupo TEI: Caracas, Venezuela. Guaporé. Sin fecha. Diccionario de Cortes Bovinos. Disponible en: http://www.guapore.com/cortes-dicionario.htm Accesado en Sept. 4, 2013. IMPS. Sin fecha. Institutional Meat Purchase Specifications. Agricultural Marketing Service. U.S. Department of Agriculture. Washington D.C. Disponible en http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/getfile?dDocName= STELDEV3003281 Accesado en Ago. 5, 2013. INAC. Sin fecha. Manual de Cortes Bovinos para Abasto. Instituto Nacional de Carnes. pp 107. Montevideo, Uruguay. www.inac.gub.uy INAC. Sin fecha. Manual de Cortes de Carnes Bovina y Ovina (Handbook of Uruguayan Meat). Instituto Nacional de Carnes. pp 108. Montevideo, Uruguay. www.inac.gub.uy Jones, S. L., Burson, D. E., & Calkins, C. R. 2001. Bovine myology and muscle profiling. Disponible en: http://bovine.unl.edu/. Accesado en Sept. 7, 2013. Latinoconsult. 1983. Cartilla de Metodología de Desposte de Cortes Diferenciales (P.N.U.D.). pp 25. Ministerio de Industria, Comercio y Turismo. Comité Nacional de Carnes. Bolivia. Marchese, P. Sin fecha. Los cortes de carne vacuna. En: Los sitios de la Cocina de Pasqualino Marchese (Los Cortes). Disponible en: http://www.pasqualinonet.com.ar/los_cortes.htm Accesado en Ago. 25, 2013. MHR Viandes Meat. Undated. 2005. International Meat Dictionary (9 Languages). MHR beef Dictionary-Carcasses -meat cuts-offal. Disponible en: http://www.proz.com/translation-glossary-post/Arabic-to-English/6219: Accesado en Sept. 4, 2013. Michel, D. 1997. Appendix B: Taxonomy of Subject Relationships. In: ALA. American Library Association. ALCTS. Association for Library Collections & Technical Services. Final Report to the ALCTS/CCS Subject Analysis Committee. Subcommittee on Subject Relationships/Reference Structures. Disponible en: http://www.ala.org/ ala/alctscontent/catalogingsection/catcommittees/subjectanalysis/subjectrelations/finalreport.htm Accesado en Sept. 4, 2013. NAMP. 2011. The meat buyer´s guide - Guía para compradores de carne. Sect. beef/carne de res. (7a. ed.). North American Meat Processors Assoc. Reston, VA. NCBA. 2005. Cortes Americanos Modernos: Cortes Novedosos para el Consumidor Nuevo. Desarrollado por el R&D Ranch de la NCBA. Consejo de Ganaderos (CBB) y la Asociación Nacional de Productores Estadounidenses de Carne (NCBA). www.beef.org OFIVAL. Catalogue dé coupe de Viande. Disponible en: http://www.interviandes.com/interviandes/decoupe/ NomFra.html Accesado en Sept. 1, 2013. Quiroga Tapias, G. 2004. Calidad y cortes de la canal bovina para el mercado interno y exigencias internacionales [Quality and cuts of the beef carcass for the domestic (Colombia) and international requirements]. Seminario Nacional de Actualización en Sanidad y Producción bovina. Gobernación de Cundinamarca. Secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural. Bogotá, Colombia. Disponible en: http://www.cundinamarca. gov.co/cundinamarca/archivos/FILE_EVENTOSENTI/FILE_EVENTOSENTI10632.pdf Accesado en Julio 2, 2013. Salazar Ch., R. Sin fecha. Nombres de Cortes de Carne en Ganado Bovino-Ecuador y Otros Países. Industria Agrop. Ecuatoriana, S.A. (AGROPESA)-SUPERMAXI. Secretariat for Agriculture, Livestock, Fisheries and Food. Undated. Glossary of Main Export Cuts from Argentina. www.sagpya.gov.ar Disponible en: http://64.76.123.202/site/ganaderia/bovinos/02-Informaci%C3%B3n% 20Sectorial/04=Nomencladores%20Bovinos/_archivos/000000%20Presentaci%C3%B3n%20Glosario %20de%20Cortes%20Bovinos,%20Porcinos%20y%20Ovinos.pdf Accesado en Julio 4, 2013. Swatland, H.J. 2000. Meat Cuts and Muscle Foods. Nottingham University Press, Nottingham, UK. Tate, N. O. 1973. Cortes de Carne de Res y sus Usos. Servicio de Extensión Agrícola. Colegio de Cs. Agrícolas. Recinto de Mayagüez. U. de Puerto Rico. Puerto Rico. USDA-AMS. Sin fecha. Cuts listed in the FTA Chile-USA. Agricultural Marketing Service. U.S. Department of Agriculture. Disponible en: http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/getfile?dDocName=STELPRDC5099254 Accesado en Ago. 15, 2013. USMEFa . Sin fecha. Glosario. Glossary. Latinoamérica/USA. Vacuno-Beef. U.S. Meat Export Federation www.usmef.org.mx USMEFb . Sin fecha. USMEF Bilingual Labeling Manual. U.S. Meat Export Federation. Disponible en: https://www.usmef. org/downloads/Bilingual-LabelingManual-09-04-13.pdf Accesado en Ago. 15, 2013. USMEFc . Sin fecha. International Meat Manual. U.S. Meat Export Federation Disponible en: http://www.usmef.org/ export-resources/intl-innovative-cuts/intl-meat-manual/ Accesado en Ago. 15, 2013. Yakoo, M., Araujo, F. Sainz, R. and Rocha, G. 1998. Comparação entre cortes comerciais de carne bovina no Brasil, Austrália e nos Estados Unidos (Comparison among commercial beef cuts in Brazil, Australia and the United States). Beef Point. Disponible en: http://www.beefpoint.com.br/radares-tecnicos/qualidade-da-carne/ comparacao-entre-cortes-comerciais-de-carne-bovina-no-brasil-australia-e-nos-estados-unidos-7115/ Accesado en Mayo 4, 2013. César Ayala (Sección de Protección de Alimentos, Ministerio de Salud, Panamá) Paul Clayton (USMEF, Denver) Cheyenne Dixon (USMEF, Denver) Ignacio Amador Gómez (FEDEGAN, Colombia) Joel Haggard (USMEF, Hong Kong) Dan Halstrom (USMEF, Denver) Susumu Harada (USMEF, Japan) Jessica Julca (USMEF South America) Lina Kanaan (Agri Marketing Int´l, Lebanon) Galina Kochubeeva (USMEF, Moscow & the CIS) Jong R. Lee (USMEF, Korea) Ming Liang (USMEF, Shanghai) Guillermo Rios (Universidad del Zulia, Venezuela/RIGO Consultores, Panamá) Alex Sun (USMEF, Taiwan) Alejandra Valdez (USMEF, Mexico) 76
  5. 5. SIRLOIN CAP STRIP LOIN TENDERLOIN RIBEYE ROLL CHUCK ROLL TOP BLADE NAMP 184D NAMP 175 NAMP 189 NAMP 112 NAMP 116A NAMP 114D CENTER CUT SIRLOIN MOCK TENDER NAMP 184B NAMP 116B EYE OF ROUND SHOULDER CLOD NAMP 171C NAMP 114 INSIDE ROUND BRISKET NAMP 168 NAMP 120 OUTSIDE ROUND KNUCKLE TRI TIP FLANK SHANK SHORT RIBS NAMP 171B NAMP 167 NAMP 185C NAMP 193 NAMP 117 NAMP 123A 98
  6. 6. EE.UU. a FOREQUARTER CORTES SIN HUESO (BONELESS CUTS) Hump Neck Roast ChuckCoverboneless(Butcher´sRoast)Subscapularis Chuck Roll Chuck Eye Roll boneless Chuck (Mock)Tender Under Blade boneless Top Blade Shoulder Clod Brisket Foreshank boneless Rose Meat (Elephant Ear) Flank Flank Steak HangingTender (diaphragm pillars) Outside Skirt (diaphragm) Inside Skirt Ribeye (lip on) Roll CORTES CON HUESO (BONE-IN CUTS) Chuck, Square Chuck Rib, bone-in Ribeye Roll Short Plate/Ribs Short Ribs Back Ribs Short Ribs (from Chuck) Bone-in Foreshank HINDQUARTER CORTES SIN HUESO (BONELESS CUTS) Strip Loin Top Sirloin Butt/Rump Tri-tip Tenderloin Top Sirloin Cap (Rump Steak or Coulotte) Gooseneck Boneless Bottom Sirloin Butt Bottom (Outside) Round/Flat Top (Inside) Round Eye of Round Heel of Round Knuckle (SirloinTip) Hind Shank Bottom Sirloin Butt Flap (thin Flank) CORTES CON HUESO (BONE-IN CUTS) Bone in Hindshank Bone in Strip Steak Bone inTenderloin IMPS NUMBER 102 116I 116A* 116A 116D 116B 116E 114D 114 120 193 140 121C 121D 112A 113 109, 109E 121 123 124 130 117 155 180 184 185C 189 184D 170 185 171B 168 171C 171F 167A 157 185A 157 1179 188 MÉXICO CUARTO DELANTERO Giba/Joroba Pescuezo Rollo de Diezmillo Centro de Rollo del Diezmilllo Juil Trozo Rosbif debajo Paleta Bistec de Paleta Planchuela Pecho Chamberete de Primera Mano Suadero/Fresada Falda/Aldilla/Bandera Concha de Falda Arrachera Gallo Arrachera Delgada Regular FaldadeAdentro/Interna(ArracheraInside) Rollo de Ribeye con cordón Paleta (Espaldilla) corte cuadrado Chuletón (Espaldar) Costilla Cargada Completa Costillas (Agujas) Cortas Costillas del Chuletón/Ribeye Costillas Cortas de Espaldilla Chamberete de Mano con hueso CUARTOTRASERO Lomo Aguayón Superior (Gallina) Empuje Filete Tapa de Aguayón Contracara con Cuete Empuje/Punta Pulpa Bola/Falda Contra Cara (Pulpa Blanca) Cara (Pulpa Negra) Cuete Copete (Talón) Pulpa Bola Chamberete de Brazo/del Copete (Chamorro) Chamberete de Brazo con hueso BistecStripLoin(NewYork)conhueso Filete Cabrería GUATEMALA CUARTO DELANTERO Giba/Joroba Pescuezo/Rosun Colorado Marranito/Tasbal Cachito/Aleta del Centro Aleta Posta Paleta Pecho Camote Delantero sin hueso Costilla de Falda Cecina Falda Falda/Entraña Falda Lomo Grande Lomo Grande con hueso Costilla Alta Costillas Altas Costillas Costillas Camote Delantero con hueso CUARTOTRASERO Viuda Rochoy Manita (Alita) de Rochoy Lomito Puyaso/Lomito Caña/Bolovique/Yamba Caña Pieza Bolovique Yamba Badilla CamoteTrasero sin hueso Camote con hueso Lomito con hueso HONDURAS CUARTO DELANTERO Giba/Joroba Cogote/Pescuezo Cogote/Quititeña Cachito/Filete Agudo Paleta/Chuleta 7 Pecho Gatos Menores sin hueso Falda Falda/Toalla Falda Falda Falda Lomo Grande/Lomo Grueso Lomo Grande/Lomo Grueso con hueso Costillar Costilla (Corta) Costilla Costilla Gato Delantero con hueso CUARTOTRASERO Lomo Chato/Lomo Fino Cabeza de Lomo Espuela Filete Punta de Pierna/Puyaso Tajo Largo/Mano de Piedra/ Hueso Redondo Tajo Largo/Suegra Tajo Negro Mano de Piedra Hueso Redondo Bola de Lomo/Cusuco Sapo sin hueso Sapo con hueso Filete con hueso COSTA RICA CUARTO DELANTERO Morro Cogote/Pescuezo/Quititeña Lomo de Aguja/Quititeña Cacho de Paleta Lomo de Paleta Corazón de Paleta Pecho Ratón Delantero sin hueso Cecina Alipego Fajitas Lomo de Entraña Cecina Lomo Entero/Delmonico LomoEntero/Delmonicoconhueso Costillar Costilla Costilla Costilla Ratón Delantero con hueso CUARTOTRASERO Lomo Ancho VueltadeLomo/PostadeCuarto Gallinilla/CachodeVueltadeLomo Lomito Punta de Solomo Solomo/Mano de Piedra/ Posta de RatónTrasero Solomo Posta de Cuarto Mano de Piedra Posta de RatónTrasero Bolita RatónTrasero sin hueso RatónTrasero con hueso Lomito con hueso NICARAGUA CUARTO DELANTERO Morro Posta deYugo Paleta Pequeña Posta de Gallina Posta de Paleta Pecho/Posta de Pecho Caracú/Posta Ratón Delantero Trasera de Cecina Flank Steak Lomo (Centro) de Entraña FajitaTrasera Cecina Lomo Grande Lomo Grande con hueso Costilla Alta Costillas Altas Costillas Costillas Ratón Delantero con hueso CUARTOTRASERO Trasera de Lomo Cabeza de Lomo Filete Puyaso/Punta de Salón Salón Blanco/Mano de Piedra/ Caracu Salón Blanco Posta de Pierna Mano de Piedra Caracu Posta de Corona Posta Ratón Caracu/RatónTrasero con hueso Filete con hueso EL SALVADOR CUARTO DELANTERO Giba/Joroba Yugo Solomo/Posta de Gallina Cachito Posta de Paleta/Granuda Pecho Gato Delantero sin hueso Testira/Falda (Vacío) Aleta/Tortilla Entraña Entraña/Faja Falda Lomo Rollizo Lomo Rollizo con hueso Costillar Costilla Alta Costilla Costilla Gato Delantero con hueso CUARTOTRASERO Lomo Pacho Angelina Punta/Manita de Cinta Filete de Lomito (de Aguja) Puyaso Posta Pacha/Salón/Posta de moler Posta Pacha Posta Negra Salón Posta de moler Choquezuela GatoTrasero sin hueso GatoTrasero con hueso FiletedeLomito(deAguja)conhueso REPÚBLICA DOMINICANA CUARTO DELANTERO Giba/Joroba Chuck/Carne No. 7 Bochito/Filete Migñón California Paleta/Rampuchola PechodeAlmendra/Pechocorriente Garrón Delantero sin hueso Sobrebarriga Falda Pulpa Falda Grillada/Lomo/FM Grillada/Lomo/FM con hueso Costillar Costilla Costilla Costilla Osobuco CUARTOTRASERO Roti Palomilla Punta de Palomilla Filete Tapa Dobo Largo/Boliche/ Osobuco sin hueso Dobo Largo Dobo Blando/Cadera Boliche Osobuco Bola Osobuco de Pierna Osobuco Filete con hueso PUERTO RICO CUARTO DELANTERO Giba Carne de Pescuezo Aguja Lechón de Espalda Paleta Pecho Pata Delantera sin hueso Falda/Barriga Bistec de Costado Falda/Barriga Sobre Lomo/Asado de Costilla SobreLomo/AsadodeCostillaconhueso Costillar Costillas Cortas Costillas Costillas Pata Delantera con hueso CUARTOTRASERO Lomillo-Solomo Solomillo Filete Punta Cadera/Rabadilla Masa Larga/Lechón de mechar/ Garrón sin hueso Masa Larga Masa Redonda Lechón de mechar Garrón Babilla PataTrasera sin hueso PataTrasera con hueso Filete con hueso REPÚBLICA DE PANAMÁ CUARTO DELANTERO Giba/Joroba Cogote Costillón Lomo de Paleta Lomo Rayado Paleta Pecho/Falda (RopaVieja) Jarrete sin hueso Falda Abanico Entraña Falda Lomo de Costillón Lomo de Costillón con hueso Costillar Costilla de res Costilla de res Costilla de res Jarrete Delantero con hueso CUARTOTRASERO Lomo de Cinta Rincón Punta de Rincón Filete Punta de Palomilla Pulpa Blanca/Lomo Mulato/ Jarretón sin hueso Pulpa Blanca/Palomilla Pulpa Negra Lomo Mulato/Redondo Jarretón Babilla Jarrete sin hueso Jarrete con hueso Filete con hueso CUBA CUARTO DELANTERO Giba/Joroba Bistec de res Bistec de Paleta Pecho Jarrete Delantero sin hueso Falda Churrasco deVacío Bistec de Churrasco Falda/RopaVieja Falda Lomo de res Lomo de res con hueso Costillar Costilla Costilla Costilla Jarrrete con hueso CUARTOTRASERO Bistec de Riñonada Palomilla Filete de Lomo Churrasco de Cuadril/Boliche/ Tipa de Pierna Churrasco de Cuadril Bistec de Cañada Boliche Tipa de Pierna Sapito/Bistec de Bolla JarreteTrasero sin hueso Jarrete con hueso Filete de Lomo con hueso CORTES DE LOS ESTADOS UNIDOS MÁS COMUNES Y SUS EQUIVALENTES EN PAÍSES LATINOAMERICANOS * El músculo subescapular se derivaría cuando se convierte un 116A Chuck roll a PSO 3 [ver ref. NAMP (2011)] a Los términos para cortes de los Estados Unidos son muy similares a los de Canadá 1110
  7. 7. BOLIVIA CUARTO DELANTERO Giba Pescuezo/Cogote Churrasco Redondo/Aguja Chingolo Tapa de Paleta Paleta/Asado de Paleta Pecho Osobuco (de Manos) Lapi/Vacío/Pollerita/Cacharpa Chuleta Ancha Paleta Costilla/Tira Costilla/Tira Costilla/Tira Costilla/Tira Osobuco (de Manos) CUARTOTRASERO Chuleta Angosta Asado de Cadera/Cuadril/Colgadura Colita de Cuadril/Cabeza de Lomo Lomito/Filete Picaña Tortuga/Asado Cuadrado/Choclo AsadoCuadrado/Cuadrada/TroncodeS Bollo/Nalga/Bistec deTapa Choclo/Peceto Tortuga/Tortuguita Cabeza/Bola de Lomo (Bollo Chico)/ Bollito/Chuquizuela Osobuco Garrón con hueso Chuleta Angosta Filete con hueso BRASIL CUARTO DIANTEIRO Cupim Pescoço Ganhadora Acém/Aqulha Peixinho Raquete/Sete Coraçao/Miolo da Páleta Peito/Granito Musculodiantero/BraçoeMaodeVaca Fralda Vazio Bife doVazio (Pacu) Lombinho Entranha Fina/Fraldinha Vazio Filé de Costela/Noix de Entrecote Pescoço e acém Costela e Assado Costela (Costelinha) Costela Costela Braço e Mao deVaca CUARTOTRASEIRO Contrafilé/File de Lombo Alcatra/Grossa Maminha de Alcatra Filé/Mignon Picanha Lagarto/Coxão Duro/Musculo Coxão Duro/Chá de Fora Coxão Mole/Coxão de Dentro Lagarto/Paulista Garrão/Musculo Mole Patinho/Brochecha MusculoTraseiro GarrãoTrasero com osso Bisteca Filé/Mignon com osso COLOMBIA CUARTO DELANTERO Giba/Morrillo Cogote Lomo de Aguja sin hueso Lomo de Aguja Lomo de Aguja Lomo de Brazo Paletero Interno BifedePaletaenPaleteroExterno Bola de Brazo Pecho Lagarto de Brazo Sobrebarriga Falda/Punta de Falda Falda Lomito deVíscera Entraña Falda Interna Lomo/Lomo Angosto Paleta Costillar Costillar Costillas Costillas Costillas Osobuco CUARTOTRASERO Chatas/LomoAncho/LomoCaracha Cadera Colita de Cadera Lomo Fino/LomoViche Punta de Anca Bota/Muchacho/Lagarto Bota Centro de Pierna/Bola Negra Muchacho Lagarto de Pierna/Pepino Bola de Pierna Lagarto de Pierna Falda Lagarto de Pierna con hueso Chuleta de res (de Lomo Ancho) LomoFino/LomoVicheconhueso ARGENTINA CUARTO DELANTERO Giba Cogote/Degolladura Tapa de Paleta Aguja Chingolo/Palomita de Paleta Marucha Carnaza de Paleta Pecho Brazuelo Matambre Vacío Bife deVacío Entraña Gruesa Entraña Fina Falsa Entraña Bife Ancho Paleta Asado/Costilla Asado/Costilla Asado/C ostilla Asado/Costilla Brazuelo/Garrón de Mano CUARTOTRASERO Bife Angosto/Bife de Chorizo Cuadril ColitadeCuadril/Palomita/ChingolodePierna Lomo Tapa de Cuadril Garrón/Nalga de Afuera/Peceto NalgadeAfuera/CarnazaCuadradaodeCola Nalga de Adentro Peceto Garrón de Nalga/Tortuguita Bola de Lomo Garrón de Pata GarrónTrasero (de Pata) con hueso Espinazo con Bife Angosto Lomo con hueso EE.UU. a FOREQUARTER CORTES SIN HUESO (BONELESS CUTS) Hump Neck Roast ChuckCoverboneless(Butcher´sRoast)Subscapularis Chuck Roll Chuck Eye Roll boneless Chuck (Mock)Tender Under Blade boneless Top Blade Shoulder Clod Brisket Foreshank boneless Rose Meat (Elephant Ear) Flank Flank Steak HangingTender (diaphragm pillars) Outside Skirt (diaphragm) Inside Skirt Ribeye (lip on) Roll CORTES CON HUESO (BONE-IN CUTS) Chuck, Square Chuck Rib, bone-in Ribeye Roll Short Plate/Ribs Short Ribs Back Ribs Short Ribs (from Chuck) Bone-in Foreshank HINDQUARTER CORTES SIN HUESO (BONELESS CUTS) Strip Loin Top Sirloin Butt/Rump Tri-tip Tenderloin Top Sirloin Cap (Rump Steak or Coulotte) Gooseneck Boneless Bottom Sirloin Butt Bottom (Outside) Round/Flat Top (Inside) Round Eye of Round Heel of Round Knuckle (SirloinTip) Hind Shank Bottom Sirloin Butt Flap (thin Flank) CORTES CON HUESO (BONE-IN CUTS) Bone in Hindshank Bone in Strip Steak Bone inTenderloin IMPS NUMBER 102 116I 116A* 116A 116D 116B 116E 114D 114 120 193 140 121C 121D 112A 113 109, 109E 121 123 124 130 117 155 180 184 185C 189 184D 170 185 171B 168 171C 171F 167A 157 185A 157 1179 188 * El músculo subescapular se derivaría cuando se convierte un 116A Chuck roll a PSO 3 [ver ref. NAMP (2011)] a Los términos para cortes de los Estados Unidos son muy similares a los de Canadá ECUADOR CUARTO DELANTERO Giba/Morrillo Cogote Lomo de Aguja Paletero Interno Paletero Externo Pulpa de Brazo Pecho Lagartilllo Caucara/Falda Dorada Falda Lomo Ancho Cogote/Aguja/Paleteros Costilla Costilla Costilla Costilla Lagartilllo con hueso CUARTOTRASERO Lomo de Asado Cadera/Pajarilla Colita (Punta) de Cadera/Pajarilla Lomo Fino Picaña PulpaBlanca/Muchacho/Lagarto Colita de Cadera/Punta de Pulpa Redonda/Falda Pulpa Blanca/Bota Pulpa Negra Muchacho/Salón Rodaja Pulpa Redonda/Bola de Pierna Lagarto Rodaja Lomo Fino con hueso VENEZUELA CUARTO DELANTERO Giba/Bola Cogote/Pescuezo Solomo Abierto Papelón/Pollito Paleta Codillo Pecho/Balona Lagarto Anterior sin hueso/Batata Sobrebarriga Falda Bistec deVacío/Falda Falda de Lomito/Falda de Rabo de Lomo Chamberina/Entraña Falda Solomo de Cuerito Grueso/Lomo de Aguja Paleta Chuleta de res Costillar Costillas Costillas Costillas Lagarto con hueso/Ossobuco CUARTOTRASERO Solomo de Cuerito Delgado Ganso/Entrecanto Pollo de res Lomito/Rabo de Lomo PuntaTrasera/Cantico MuchachoCuadrado/MuchachoRedondo/ LagartodelaReina Muchacho Cuadrado/Lomo de Pierna Pulpa Negra/Pulpón Muchacho Redondo Lagarto de la Reina Chocozuela/Pelota Lagarto Posterior/Batata Lagarto Posterior/Batata con hueso (Osobuco) Chuleta de res Lomito/Rabo de Lomo con hueso PERÚ CUARTO DELANTERO Giba Pescuezo Paleta Anterior Asado de Aguja Asado de Aguja Bistec de Paleta Centro de Paleta Asado de Paleta Asado de Brazuelo/Paleta Pecho Osobuco/ChocloDelanteroodeMano Malaya (Sancochado de Costilla) Vacío Bife deVacío Entraña Fina Entraña Gruesa Bife Ancho Paleta Bife Ancho con hueso Costilla Asado deTira Chuck Short Ribs Osobuco/Choclo con hueso CUARTOTRASERO Bife Angosto Asado de Cadera Colita de Cuadril/Bistec de Cadera Lomo Picaña/Tapa de Cuadril Asado Cuadrado/Pejerrey/Choclo Asado/Cuadrado de Pierna Tapa Asado Pejerrey Choclo/Bistec de Pierna Bola de Lomo Osobuco/Choclo Vacío Osobuco Lomo con hueso CHILE CUARTO DELANTERO (PALETA) Giba/Joroba Cogote Asado del Carnicero Huachalomo/Sobrecostilla Huachalomo Choclillo Sobrecostilla Punta de Paleta Posta de Paleta Tapa Pecho Lagarto Mano Malaya Tapa Barriga Palanca Pollo Barriga Entraña LomoVetado Paleta LomoVetado con hueso Asado deTira Asado deTira Costillas Arqueadas Aletillas Osobuco de Mano CUARTOTRASERO Lomo Liso Asiento de Picaña Punta de Picaña Filete Punta de Ganso Ganso/Pollo Ganso/Abastero Asiento Ganso Posta Negra Pollo Ganso Abastero Posta Rosada Osobuco Tapa Barriga Osobuco Pierna Chuleta Lomo Liso Filete con hueso PARAGUAY CUARTO DELANTERO Giba Bife de Paleta Aguja Segunda Paleta Pecho Brazuelo Matambre Falda Entraña Centro de Entraña Lomo Paleta Costilla Costilla Brazuelo con hueso CUARTOTRASERO Lomo Corazón de Cuadril Colita de Cuadril Lomito Picaña Nalga de Afuera/Peceto/Garrón Nalga de Afuera/Contrapeceto Nalga de Adentro Peceto/Redondo Garrón Bola de Lomo Garrón Garrón con hueso Lomito con hueso URUGUAY CUARTO DELANTERO Giba Cogote Tapa de Paleta/Tapa de Aguja Aguja FiletdePaleta/Chingolo(Lomilllo) Marucha Azotillo/Pulpa de Paleta Pecho Brazuelo Matambre Vacío deshuesado Bife deVacío Entraña Fina Falsa Entraña Bife Ancho Paleta Asado Asado Brazuelo con hueso CUARTOTRASERO Bife Angosto/Espinazo con Lomo Cuadril Rabillo/Colita de Cuadril Lomo Tapa de Cuadril Cuadrada/Peceto/Garrón Cuadrada/Cadera Nalga de Adentro/Pulpa de Nalga Peceto/Pulpa Chorizo Garrón/Tortuguita Bola de Lomo Garrón deshuesado Garrón con hueso (Ossobuco) Lomo con hueso CORTES DE LOS ESTADOS UNIDOS MÁS COMUNES Y SUS EQUIVALENTES EN PAÍSES LATINOAMERICANOS 1312
  8. 8. ESPAÑA CUARTOTRASERO Pescuezo sin hueso Aguja Deshuesada Entrecot de Segunda Pez Parte Alta de la Paletilla/Llana Espaldilla Pecho Morcillo Delantero Falda Carne de Falda Magra Solomillo de Pulmón Falda Residual/Entrecula Falda Lomo/Lomo Alto Pescuezo con Aguja Costillar Falda 8 costillas Pecho 5 costillas Jarette Morcillo Delantero con hueso CUARTOTRASERO Lomo Bajo con cordón Corazón de Cadera Rabillo de Cadera Solomillo Tapilla Contratapa/Redondo/Jarrete Contratapa Tapa Redondo Morcillo Jarrete/Culata de Contra Babilla Morcillo Posterior - Jarrete Morcillo Posterior/Jarrete con hueso Solomillo con hueso ALEMANIA RECHTESVODERVIERTEL Halsst¸ck vom Kamm ohne Knochen Rücken Roastbeef mit Knochen Schulter-Fillet/Falsches Filet Oberes Schulterstück Dickes Bugstück/Dicke-Schulter Brust Hinterer Dünnung Dunne Flanke/Kniekhfleisch Nierenzapfen Saumfleisch Dicker Bauchlappen Hohe Rippe/Entrecôte Nackenstück Federstück Lange Rippe (8 Rippen) Kurze Rippe (5 Rippen) Erste Beinscheibe RECHTES HINTERVIERTEL Nierstü mit Huft Hauptstück vom Rumpsteak/Huft/Herz der Huefte Weises Stück/Hüftspitze Filet Hüftdeckel Unterschale mit Lappen Unterspälte Eckstück Ganz/Oberschale Runder Mocken/Seemerolle Rosenstück/Brattensfleisch/Unterschalle/ Kniekehlfleischt Runde Nus/Kugel Schenkel Haxe mit Knochen FRANCIA QUARTIER AVANT Collier sans os Train de Côtes Entrecôte seconde Jumeau de rumsteck/Filet d’Epaule Dessus de palette Paleron/Bouledemacreuse/PaisD’Epaule Poitrine Jarret Avant Bavette aloyau Bavette flanchet Onglet Hampe Bavette d’aloyau Entrecôte Collier basses côtes Côte Plate Plat 8 côtes Plat 5 côtes Jarret-gîte avant QUARTIER ARRIÈRE Faux filet avec chaînette Noix (couer) de Rumstek/Culotte Aiguillette rumsteak Filet avec chaînette Aiguillette baronne Semelle Tranche Carrée Tende deTranche/Coin Entier Piéce Ronde/Oreille/Rond de gîte Fauxe Jarret/Nerveux de gite/ Epais du Jnaset Ronde de Longe/Tranche grasse Jarret ou Gite Arriére Jarret avec os ITALIA QUARTO ANTERIORE Collo senza osso Schiena Controfiletto secondo Filleto della Spalla/Girello di spalla Alletta/Sopraspalla Copertina di spalla/Spalla alta Petto Geretto Anteriore Costine di Pancia Scalfo/Spuntatura di fianchetto Lombatello Lombatello sotille Carne di pancia Collo con sottospalla Piancostado 8 costine di pancia 5 costine di pancia Parteinferioredellanoceedellaspallagirelloanteriore QUARTO POSTERIORE Lombata Cuore dello scamone/Fiore Pezzo Bianco/Punta di scamone Filetto con catena Coperchio dello scamone Magatello con orecchio Pezzo di Mezzo Fessa interra/Anca Magatello Rosetta/Rotola di coscia/Parte tra musculi e girello Noce Rotonda Geretto Posteriore Geretto Posteriore con osso PORTUGAL QUARTO DIANTERO Cachaçao s/osso Acem completa sem osso Ponta do acem (2a) Agulha Coberta da pa Cheio da pa Peito sem osso Chambao dianteiro Vazia/Aba carregada Bavetta Oculo de aba Lombeiro Pele de fessora Tira de lombo Acem completa com osso Aba 8 costelas Costelas do peito alto c/5 costelas Diantero de chambao QUARTOTRASEIRO Vazio com cordao Coraçao de alcatra Folha de alcatra Lombo c/cordao Posta da coxa/Ponta de alcatra Coxa Cha de Fora Chadedentro/Pojadourocomcoberta Ganso redondo Nervos do ganso Rabadilha Chambao de perna Jarrete c/osso RUSIA ПЕРЕДНЯЯ ЧЕТВЕРТЬ Холка Шея для запекания Лопатка бескостная целиковая Лопатка говяжья, зачищенная Лопатка бескостная полностью зачищенная Филей лопаточной части Мякоть Лопатки, центральная часть, бескостная Говяжья Лопатка, мякоть плечевой части Говяжья Лопатка, мякоть плечевой части Говяжья Грудина Говяжья Голяшка бескостная Подкожная мышца Пашина Флэнк стейк Говяжья Диафрагма Говяжья Внешняя покромка Говяжья Внутренняя покромка Толстый край с“губой”зачищенный Лопатка целиковая, прямой разруб Толстый край, зачищенный, на кости Тонкое мясо реберной части Ребра говяжьи Ребра говяжьи Ребра говяжьи с Лопатки Голяшка на кости ЗАДНЯЯ ЧЕТВЕРТЬ Тонкий Край незачищенный Говяжий Кострец Дельтовидная мышца незачищенная тазобедренного отруба Вырезка говяжья, незачищенная Горбушка Костреца Подбедерок говяжий Нижняя часть тазбедренного отруба Внешняя часть тазобедренного отруба Огузок говяжий незачищенный Глазной мускул Нижняя часть мякоти Подбедерка Оковалок говяжий Говяжья Рулька Трехглавая мышца нижнего Костреца Говяжья Голяшка, центральная часть на кости Нью Йорк стейк (Стриплоин на кости) Говяжья Вырезка на кости INGLATERRA FOREQUARTER Neck and sticking Boneless Chuck/Chuck Roll Chuck Eye Roll ChuckTenderloin Oyster Blade Shoulder Clod, boneless Brisket Fore Shin Rose Meat Thin Flank Flank Steak Thick Skirt Thin Skirt (diafragm) Skirt Ribeye (lip on) Roll/Forerib-Cube Roll Chuck, bone-in Bone-in Ribeye Roll Short Plate Short Ribs Back Ribs Chuck Short Ribs Fore Shin, bone-in HINDQUARTER Strip Loin/Sirloin Strip Rump/Top Sirloin Butt Tail (Point) of the Rump/Rump Skirt Tenderloin chain-on Cap of Rump Silverside Outside Flat Top Side Eye of Round Silverside Heel Thick Flank/Knuckle Hind Shin Thin Flank Hindshank bone in EE.UU. a FOREQUARTER CORTES SIN HUESO (BONELESS CUTS) Hump Neck Roast ChuckCoverboneless(Butcher´sRoast)Subscapularis Chuck Roll Chuck Eye Roll boneless Chuck (Mock)Tender Under Blade boneless Top Blade Shoulder Clod Brisket Foreshank boneless Rose Meat (Elephant Ear) Flank Flank Steak HangingTender (diaphragm pillars) Outside Skirt (diaphragm) Inside Skirt Ribeye (lip on) Roll CORTES CON HUESO (BONE-IN CUTS) Chuck, Square Chuck Rib, bone-in Ribeye Roll Short Plate/Ribs Short Ribs Back Ribs Short Ribs (from Chuck) Bone-in Foreshank HINDQUARTER CORTES SIN HUESO (BONELESS CUTS) Strip Loin Top Sirloin Butt/Rump Tri-tip Tenderloin Top Sirloin Cap (Rump Steak or Coulotte) Gooseneck Boneless Bottom Sirloin Butt Bottom (Outside) Round/Flat Top (Inside) Round Eye of Round Heel of Round Knuckle (SirloinTip) Hind Shank Bottom Sirloin Butt Flap (thin Flank) CORTES CON HUESO (BONE-IN CUTS) Bone in Hindshank Bone in Strip Steak Bone inTenderloin IMPS NUMBER 102 116I 116A* 116A 116D 116B 116E 114D 114 120 193 140 121C 121D 112A 113 109, 109E 121 123 124 130 117 155 180 184 185C 189 184D 170 185 171B 168 171C 171F 167A 157 185A 157 1179 188 CORTES DE LOS ESTADOS UNIDOS MÁS COMUNES Y SUS EQUIVALENTES EN PAÍSES EUROPEOS * El músculo subescapular se derivaría cuando se convierte un 116A Chuck roll a PSO 3 [ver ref. NAMP (2011)] a Los términos para cortes de los Estados Unidos son muy similares a los de Canadá 1514
  9. 9. INDONESIA PROSOT DEPAN/KARCAS PEREMPAT DEPAN Daging Leher bertulang Sampil Kijen Sampil Atas Sampil kecil Sandung Lamur Samcan Steik Samcan Lantunan Gantung Lantunan Lamusir Lamusir Utuh Sengkel/kisi Iga pendek Iga pendek nontulang Tulang dada Iga Sampil PROSOTBELAKANG/KARKASPEREMPATBELAKANG Has Pendek (T-Bone) Has luar Tanjung/Tanjung jantung (Center) Pangkal tanjung Has dalam Pendasar dengan Gandik Pendasar tanpa Gandik Penutup/Belah atas Gandik Kelapa, Kelapa dengan penutup EE.UU. a FOREQUARTER CORTES SIN HUESO (BONELESS CUTS) Hump Neck Roast ChuckCoverboneless(Butcher´sRoast)Subscapularis Chuck Roll Chuck Eye Roll boneless Chuck (Mock)Tender Under Blade boneless Top Blade Shoulder Clod Brisket Fore Shank boneless Rose Meat (Elephant Ear) Flank Flank Steak HangingTender (diaphragm pillars) Outside Skirt (diaphragm) Inside Skirt Ribeye (lip on) Roll Chuck, Square Chuck Rib, bone-in Ribeye Roll Beef OP Rib 107 Bone-in Foreshank Brisket Short (Navel) Plate, bone-in Beef Short Plate/Pastrami Plate Beef Short Plate/Karubi Plate Short Ribs Beef Boneless Short Ribs Back Rib (s) Beef Rib Finger Short Ribs (from Chuck) Beef Chuck Flap Beef Chuck Flat Rib Beef Chuck Eye Log HINDQUARTER CORTES SIN HUESO (BONELESS CUTS) Beef Short Loin Beef Striploin Strip Loin Rump/Top Sirloin Butt Tri-tip Tenderloin Top Sirloin Cap (Rump Steak or Coulotte) Gooseneck Boneless Bottom Sirloin Butt Bottom (Outside) Round Top (Inside) Round Eye of Round Heel of Round Knuckle (SirloinTip) Hind Shank Bottom Sirloin Butt Flap (thin Flank) CORTES CON HUESO (BONE-IN CUTS) Bone in Hindshank Bone in Strip Steak Bone inTenderloin IMPS NUMBER 102 116I 116A* 116A 116D 116B 116E 114D 114 120 193 140 121C 121D 112, 112A 113 109, 109E 107 117 121 123 123D 124 124A 130 155 174 175 180 184 185C 189 184D 170 185 171B 169 171C 171F 167 157 185A 157 1179 188 CORTES DE LOS ESTADOS UNIDOS MÁS COMUNES Y SUS EQUIVALENTES EN EL MUNDO ÁRABE, PAÍSES ASIÁTICOS Y OCEANÍA AUSTRALIA FOREQUARTER Hump/Chuck Crest Neck Blade Undercut Chuck Roll Chuck Eye Roll ChuckTender Oyster Blade Blade (Clod) Brisket Shin/Shank(fromForequarter)boneless Thin Flank Flank Steak Thick Skirt/HangingTender Thin Skirt Inside Skirt Cube Roll/Ribeye Roll Chuck, Square Cut Armbone Shin Brisket Rib Plate Short Ribs Back Ribs Chuck Short Ribs HINDQUARTER Striploin Rump Tri tip/Bottom SirloinTriangle Tenderloin Rump Cap Silverside Outside Flat Top Side-Inside Eye Round Heel Muscle Knuckle Shin/Shank Hindquarter Shin/Shank (from H indquarter) bone-in * El músculo subescapular se derivaría cuando se convierte un 116A Chuck roll a PSO 3 [ver ref. NAMP (2011)] a Los términos para cortes de los Estados Unidos son muy similares a los de Canadá MUNDO ÁRABE CHINA -TAIWAN IMPS Number ‫األمامي‬ ‫الربع‬ 102 ‫الرقبة‬ ‫عند‬ ‫المستديرة‬ ‫الحدبة‬ ‫الرقبة‬ ‫لحم‬ ‫روستو‬ 116I ‫اللحام‬ ‫ذقن‬ ‫روستو‬ 116A* ‫الكتف‬ ‫رول‬ 116A "‫رول‬ ‫آي‬ ‫تشاك‬"‫عظم‬ ‫بدون‬(‫اإلسطواني‬ ‫الرقبة‬ ‫وسط‬ ‫لحم‬) 116D ‫الرقبة‬ ‫لحم‬ ‫من‬ ‫طرية‬ ‫صغيرة‬ ‫قطعة‬(‫تندرلوين‬ ‫تشبه‬) 116B "‫باليد‬ ‫أندر‬"(‫العظم‬ ‫بدون‬ ‫الكتف‬ ‫تحت‬ ‫المسطح‬ ‫الجزء‬) 116E "‫باليد‬ ‫توب‬"(‫األعلى‬ ‫الكتفي‬ ‫العظم‬) 114D ‫الكتف‬ ‫أسفل‬ ‫لحم‬"‫كلود‬" 114 "‫بريسكيت‬"‫امريكي‬ ‫بقري‬(‫للصدر‬ ‫األسفل‬ ‫األمامي‬ ‫الجزء‬) 120 "‫موزة‬"‫العظم‬ ‫بدون‬ ‫األمامية‬ ‫الساق‬ ‫الذبيحة‬ ‫جلد‬ ‫تحت‬ ‫العضلة‬ "‫فالنك‬"(‫للبطن‬ ‫الخلفي‬ ‫الجزء‬) "‫فالنك‬"‫ستيك‬(‫للبطن‬ ‫الخلفي‬ ‫الجزء‬) 193 "‫تندر‬"(‫لحم‬‫زور‬) 140 ‫للبطن‬ ‫الخارجية‬ ‫الحاشية‬(‫الحاجز‬ ‫الحجاب‬) 121C ‫للبطن‬ ‫الداخلية‬ ‫الحاشية‬ 121D "‫آي‬ ‫ريب‬"‫أمريكي‬ ‫بقري‬(‫العظام‬ ‫بدون‬ ‫األضالع‬ ‫لحم‬) 112, 112A "‫تشاك‬"‫أمريكي‬ ‫بقري‬(‫والكتف‬ ‫الرقبة‬ ‫من‬ ‫جانب‬) 113 "‫روست‬ ‫ريب‬"‫أمريكي‬ ‫بقري‬(‫التحمير‬ ‫أضالع‬) 109, 109E "‫ريب‬ ‫برايم‬"‫امريكي‬ ‫بقري‬(‫لألضالع‬ ‫األعلى‬ ‫االمامي‬ ‫الجزء‬) 107 "‫موزة‬"‫بالعظم‬ ‫األمامية‬ ‫الساق‬ 117 ‫الصدر‬ ‫أسفل‬ ‫وسط‬"‫السرة‬"‫العظم‬ ‫مع‬ ، 121 ‫لألضالع‬ ‫األمامي‬ ‫السفلي‬ ‫الجزء‬-‫البسطرما‬ ‫صفيحة‬ ‫لألضالع‬ ‫األمامي‬ ‫السفلي‬ ‫الجزء‬-‫صفيحة‬"‫كاروبي‬" "‫ريب‬ ‫شورت‬"(‫لألضالع‬ ‫القصير‬ ‫السفلي‬ ‫الجزء‬) 123 "‫ريب‬ ‫شورت‬"‫عظم‬ ‫بدون‬ ‫بقري‬(‫القصيرة‬ ‫األضالع‬) 123D "‫ريب‬ ‫باك‬"‫بقري‬(‫لألضالع‬ ‫الخلفي‬ ‫الجزء‬) 124 ‫البقري‬ ‫األضالع‬ ‫أصابع‬ 124A "‫ريب‬ ‫شورت‬"‫الكتف‬ ‫جهة‬ ‫من‬(‫القصيرة‬ ‫األضالع‬) 130 "‫فالب‬ ‫تشاك‬"‫بقري‬(‫والكتف‬ ‫الرقبة‬ ‫بين‬ ‫حاشية‬) "‫فالت‬ ‫تشاك‬"‫بقري‬(‫باألضالع‬ ‫والمتصل‬ ‫المسطح‬ ‫الرقبة‬ ‫لحم‬) "‫لوغ‬ ‫آي‬ ‫تشاك‬"(‫اإلسطواني‬ ‫الرقبة‬ ‫وسط‬ ‫لحم‬) ‫الخلفي‬ ‫الربع‬ 155 "‫لوين‬ ‫شورت‬"‫امريكي‬ ‫بقري‬(‫القصيرة‬ ‫الخاصرة‬ ‫لحم‬) 174 "‫لوين‬ ‫ستريب‬"‫امريكي‬ ‫بقري‬(‫للخاصرة‬ ‫االمامي‬ ‫الجزء‬) 175 "‫لوين‬ ‫ستريب‬"(‫للخاصرة‬ ‫االمامي‬ ‫الجزء‬) 180 "‫بطس‬ ‫سرلوين‬ ‫توب‬"‫الخلفية‬ ‫الخاصرة‬ ‫اعلى‬ ‫لحم‬" /‫رامب‬" 184 ‫الخلفية‬ ‫الخاصرة‬ ‫أسفل‬ ‫مثلث‬ 185C "‫تندرلوين‬"‫امريكي‬ ‫بقري‬" 189 ‫الخلفية‬ ‫الخاصرة‬ ‫اعلى‬ ‫وجه‬" /‫كولوت‬" 184D ‫الفخذ‬ ‫أسفل‬(‫الوزة‬ ‫عنق‬ ‫شكل‬) 170 "‫سرلوين‬"‫العظم‬ ‫بدون‬ ‫الخلفية‬ ‫الخاصرة‬ ‫لحم‬ ‫أسفل‬ 185 ‫الفخذ‬ ‫وجه‬ ‫أسفل‬ ‫لحم‬(‫الخارجي‬) 171B ‫الفخذ‬ ‫وجه‬ ‫أعلى‬ ‫لحم‬(‫الداخلي‬) 169 ‫الفخذ‬ ‫وسط‬ ‫لحم‬ 171C ‫الفخذ‬ ‫لوجه‬ ‫السفلي‬ ‫الجزء‬ 171F ‫الفخذ‬ ‫مفصل‬ ‫لحم‬ 167 "‫موزة‬"‫العظم‬ ‫بدون‬ ‫الخلفية‬ ‫الساق‬ ‫الخلفية‬ ‫الخاصرة‬ ‫لحم‬ ‫أسفل‬ ‫من‬ ‫الرفيع‬ ‫الجانب‬"‫سرلوين‬" 185A "‫موزة‬"‫بالعظم‬ ‫الخلفية‬ ‫الساق‬ 157 "‫لوين‬ ‫ستريب‬"(‫للخاصرة‬ ‫األمامي‬ ‫الجزء‬)‫بالعظم‬ 1179 "‫تندرلوين‬"‫بالعظم‬ 188 1716
  10. 10. EE.UU.a Beef Bottom Round (Western Griller) Steak Beef Bottom Round/Pot Roast Beef Flat Iron/BeefTop Blade Beef Round (Sirloin)/Tip Center Steak and Roast Beef Round (Sirloin)/Tip Side Steak Beef Shoulder Center Beef Shoulder/Center Steak Beef Shoulder/Tender Medallions Beef Shoulder/Tender Petite Roast Beef Shoulder/Top Blade Steak Strips Country Fried Steak Grill Beef Ranch Petite Roast Ranch Cut Steak Rose Meat/Elephant Ear (cutaneustrunci) GUATEMALA BistecWestern de Caña Estofado de Puyazo CaliforniaTop Filet Bistec (y asado)/Filete BallTip Bistec de Sirloin de Badilla Centro de la Paleta FileteTexas Central Teres Filé en medallones Teres Filé Tiras de CaliforniaTop Filet Bistec frito Estilo Campestre Carne de res Ranchera a la parrilla Rosbif pequeño FileteTexas Central Rose Meat COSTA RICA BistecWestern de Solomo (o de Contracara) Estofado de Punta de Solomo CaliforniaTop Filet Bistec (y asado)/Filete BallTip Bistec de Sirloin de Bolita Centro de Brazo FileteTexas Central Teres filé en medallones Teres filé Tiras de CaliforniaTop Filet Bistec frito Estilo Campestre Carne de res Ranchera a la parrilla Rosbif pequeño FileteTexas Central Rose Meat PANAMÁ Bistec de PalomillaWestern Estofado de Punta Palomilla CaliforniaTop Filet Bistec (y asado)/Filete BallTip Bistec de Sirloin de Badilla Centro de Paleta FileteTexas Central Teres Filé en medallones Teres Filé Tiras de CaliforniaTop Filet Bistec frito Estilo Campestre Carne de res Ranchera a la parrilla Rosbif pequeño FileteTexas Central Rose Meat EL SALVADOR Bistec de PachaWestern Estofado de Puyazo CaliforniaTop Filet Bistec (y asado)/Filete BallTip Bistec de Sirloin de Chocozuela Centro (Posta) de Paleta FileteTexas Central Teres Filé en medallones Teres Filé Tiras de CaliforniaTop Filet Bistec frito Estilo Campestre Carne de res Ranchera a la parrilla Rosbif pequeño FileteTexas Central Rose Meat NICARAGUA Bistec de Salón BlancoWestern Estofado de Punta de Salón CaliforniaTop Filet Bistec (y asado)/Filete BallTip Bistec de Sirloin de Corona Posta de Paleta FileteTexas Central Teres Filé en medallones Teres Filé Tiras de CaliforniaTop Filet Bistec frito Estilo Campestre Carne de res Ranchera a la parrilla Rosbif pequeño FileteTexas Central Rose Meat HONDURAS Bistec deTajo LargoWestern Estofado de Punta de Pierna CaliforniaTop Filet Bistec (y asado)/Filete BallTip Bistec de Sirloin de Corona Posta de Chuleta 7 FileteTexas Central Teres Filé en medallones Teres Filé Tiras de CaliforniaTop Filet Bistec frito Estilo Campestre CarnederesRancheraalaparrilla Rosbif pequeño FileteTexas Central Rose Meat MÉXICO Bistec de Contracara (o Pulpa Blanca)Western Estofado deTapa de Aguayón CaliforniaTop Filet Bistec (y asado)/Filete BallTip Bistec de Sirloin de Pulpa Bola Planchuela FileteTexas Central Teres Filé en medallones Teres Filé Tiras de CaliforniaTop Filet Bistec frito Estilo Campestre Carne de res Ranchera a la parrilla Rosbif pequeño FileteTexas Central Rose Meat REPÚBLICA DOMINICANA Bistec de DoboWestern Estofado deTapa CaliforniaTop Filet Bistec (y asado)/Filete BallTip Bistec de Sirloin de Bola Paleta FileteTexas Central Teres Filé en medallones Teres Filé Tiras de CaliforniaTop Filet Bistec frito Estilo Campestre Carne de res Ranchera a la parrilla Rosbif pequeño FileteTexas Central Rose Meat ECUADOR BistecWestern de Pulpa Blanca Estofado de Punta de Pulpa Blanca Plancha Plana de res/Carne delTope de Paleta de res Bistec (y asado)/Filete BallTip Bistec de Sirloin de Pulpa Redonda Centro de Espalda de res Tiras de CaliforniaTop Filet Bistec frito Estilo Campestre Carne de res Ranchera a la parrilla Rosbif petite FiletTexas Central Rose Meat CHILE Bistec de GansoWestern Estofado de Punta de Ganso CaliforniaTop Filet/Punta de Paleta California Bistec (y asado)/Filete BallTip Bistec de Sirloin de Posta Rosada Posta de Paleta FileteTexas Central Teres Filé en medallones Teres Filé Tiras de CaliforniaTop Filet Bistec frito Estilo Campestre Carne de res Ranchera a la parrilla Rosbif petite FiletTexas Central Rose Meat PERÚ Bistec (de asado) de PiernaWestern Estofado de Cadera CaliforniaTop Filet Bistec (y asado)/Filete BallTip Bistec de Sirloin de Cabeza o de Lomo Asado de Brazuelo FileteTexas Central Teres Filé en medallones Teres Filé Tiras de CaliforniaTop Filet Bistec frito Estilo Campestre Carne de res Ranchera a la parrilla Rosbif petite FiletTexas Central Rose Meat URUGUAY Bistec de Pulpa CaderaWestern Estofado deTapa de Cuadril Marucha/CaliforniaTop Filet Bistec (y asado)/Filete BallTip Bistec de Sirloin de Bola de Lomo Centro de Carnaza de Paleta FileteTexas Central Teres Filé en medallones Teres Filé Tiras de CaliforniaTop Filet Bistec frito Estilo Campestre Carne de res Ranchera a la parrilla Rosbif petite FiletTexas Central Rose Meat VENEZUELA Bistec de Muchacho CuadradoWestern Estofado de PuntaTrasera CaliforniaTop Filet Bistec (y asado)/Filete BallTip Bistec de Sirloin de Chocozuela Codillo FileteTexas Central Teres Filé en medallones Teres Filé Tiras de CaliforniaTop Filet Bistec frito Estilo Campestre Carne de res Ranchera a la parrilla Rosbif petite FiletTexas Central Rose Meat EE.UU.a Beef Bottom Round (Western Griller) Steak Beef Bottom Round/Pot Roast Beef Flat Iron/BeefTop Blade Beef Round (Sirloin)/Tip Center Steak and Roast Beef Round (Sirloin)/Tip Side Steak Beef Shoulder Center Beef Shoulder/Center Steak Beef Shoulder/Tender Medallions Beef Shoulder/Tender Petite Roast Beef Shoulder/Top Blade Steak Strips Country Fried Steak Grill Beef Ranch Petite Roast Ranch Cut Steak Rose Meat/Elephant Ear (cutaneustrunci) ARGENTINA BistecWestern de Carnaza Cuadrada o de Cola Estofado deTapa de Cuadril Marucha/CaliforniaTop Filet Bistec (y asado)/Filete BallTip Bistec de Bola de Lomo Centro de la Paleta FileteTexas Central Teres Filé en medallones Teres Filé Tiras de CaliforniaTop Filet Bistec frito Estilo Campestre Carne de res Ranchera a la parrilla Rosbif petite FiletTexas Central Rose Meat BRASIL BistecaWestern de coxão-duro Assado de picanha Raquete (ou ganhadora, ou sete de paleta)/California top filet Bisteca ball tip Bisteca de patinho (sirloin) Coração ou miolo da paleta FileteTexas central Teres filé en medalhões Teres filé Tiras de raquete/California top filet Carne ranchera grelhada Rosbif petite FiletTexas central Rose Meat COLOMBIA Bistec de BotaWestern Estofado de Punta de Anca CaliforniaTop Filet Bistec (y asado)/Filete BallTip Bistec de Sirloin de Bola de Pierna Centro de Paleta FileteTexas Central Teres Filé en medallones Teres Filé Tiras de CaliforniaTop Filet Bistec frito Estilo Campestre Carne de res Ranchera a la Parrilla Rosbif petite FiletTexas Central Rose Meat a Los términos para cortes de los Estados Unidos son muy similares a los de Canadá b Para mayor información sobre estos cortes de los Estados Unidos innovadores dirigirse a U.S. Meat Export Federation-Mexico en http://www.usmef.org.mx/ NOMBRES SUGERIDOS PARA MERCADEAR ALGUNOS CORTES AMERICANOS MODERNOS O POCO CONOCIDOS EN LATINOAMÉRICA 1918
  11. 11. www.usmef.com 20

×