SlideShare una empresa de Scribd logo
1 de 43
Descargar para leer sin conexión
Cuando una persona es capaz de alinear su corazón (su querer), sus conocimientos
(su saber), su habilidad (su poder), y su anhelo (su visión), entonces la fuerza que se
despliega es imparable y las utopías acaban haciéndose realidad.
Curso de iniciación al mundo del aceite (cata).
Curso de iniciación al mundo del aceite (cata).
Fases de la cata
• Introducción
• El Catador
• Panel de cata
• La Copa
• Aspectos organolépticos
• El Flavor
• La Cata
• Análisis Visual
• Análisis Olfativo
• Análisis Gustativo
• Análisis Retronasal
• Análisis Táctil
• La Hoja de Cata
• Atributos positivos y negativos
• Fases de la cata
El Catador
• Ha de ser una persona entrenada y seleccionada que estima con los órganos de sus
sentidos los caracteres organolépticos de un alimento.
El Panel de cata
• Se denomina Panel de Cata al conjunto de catadores reunidos con el fin de
clasificar y enjuiciar un aceite conforme a un método internacional que ha sido
formalizado por el Consejo Oleícola Internacional
La Copa
• Debe tener la abertura algo cerrada para que pueda concentrar las sustancias
aromáticas.
• Esta copa debe de ser de un color oscuro para evitar que el catador pueda ser
influenciado por el color del aceite de oliva.
• La copa de degustación perfecta es de cristal azul, en forma de campana invertida y
con unas dimensiones de 70 mm de diámetro en la panza, 35 mm de diámetro en la
base y 50 mm de diámetro en la boca, además de una altura de 60 mm.
• La copa se tapa con un "platillo" llamado vidrio reloj de 60 mm. de diámetro, para
retener los aromas del aceite.
FASES DE LA CATA:
• Visual – Olfativa - Gustativa
Aspectos organolépticos
• Las características organolépticas son un conjunto de propiedades de un producto
susceptibles de ser percibidos y calificados por lo órganos sensoriales.
• En la cata del aceite de oliva, el catador utilizará la vista (poco relevante), la nariz
(herramienta clave para apreciar el aroma) y l boca (a fin de evaluar tanto el sabor
como el cuerpo del aceite de oliva virgen)
• El Consejo Oleícola Internacional establece varios aspectos organolépticos
(positivos y negativos) a la hora de clasificar los aceites de oliva virgen en las
sucesivas pruebas de cata.
El Flavor
• Término que describe todo el conjunto de sensaciones olfativas, gustativas y
táctiles que se producen en la cavidad bucal y nasal al degustar un aceite.
Curso de iniciación al mundo del aceite (cata).
Cata Teórica
Análisis Visual
• El color no es un elemento determinante para la cata, es un error frecuente pensar
que un aceite de oliva virgen extra es mejor cuanto más verde sea. En cualquier
caso, el color depende de la variedad de aceituna empleada en la elaboración del
aceite.
• Un tono verdoso es propio del aceite más joven, extraído de aceitunas que aún no
han completado su proceso de maduración, con un carácter afrutado intenso,
posiblemente con un sabor ligeramente amargo y picante e incluso con matices de
hierba.
• Un tono dorado-amarillento suele provenir de un aceite de aceitunas de cosecha
tardía, habitualmente más dulce y menos amargo.
• En el proceso de cata se utilizan copas de color ámbar o azul, evitándose, con ello,
que el color condicione la opinión del catador.
Existen, además, otros aspectos visuales a tener en cuenta:
• Se consideran buenos o normales los aceites de oliva que presentan un aspecto
limpio de filtrado y limpio de decantación, velado y velado opalescente.
• Se consideran aceites defectuosos los que presentan un aspecto turbio, sucio u
oscuro.
Análisis Olfativo
• Se introduce una cantidad aproximada de 25 gr. de aceite de oliva dentro de la copa
de cata.
• Tapamos la apertura superior de la copa con una tapa que encaje perfectamente y
deje sellada la apertura. El objetivo es no perder ningún aroma procedente del
aceite.
• Procedemos a calentar la copa con la palma de nuestra mano y efectuamos giros
rotativos para que el aceite entre en contacto con el aire y sus aromas se expandan
con más facilidad. Esta operación se realizara por un periodo aproximado de unos
30 segundos.
• Acercamos la copa a nuestra nariz, abrimos la tapa y realizamos una inspiración
profunda. La primera percepción es la intensidad del aroma que puede ir desde
prácticamente imperceptible, hasta muy intensa.
• El objetivo del catador es asociar el aroma que percibe con algún elemento al que
nos recuerde y darle nombre, de forma que siempre que percibamos ese aroma lo
identifiquemos con la misma nomenclatura.
AROMAS HERBACEOS
Césped cortado, tomillo, ontina, romero, lavanda, menta, pino, hierbabuena.
AROMAS ESPECIADOS
Clavo, pimienta, regaliz, laurel, orégano, pimienta verde, vainilla, regaliz de palo
HORTALIZA HOJA
Escarola, rama de tomate, achicoria, apio, borraja, alcachofa, perejil, cilantro
HORTALIZA FRUTO
Tomate, pimiento, berenjena, alcachofa, pepino, brócoli, coliflor.
OTROS
Hoja olivo, lácteos, yogures, hongos, bosque, pastelería, monte bajo.
FRUTOS SECOS
Almendra, nuez, avellana, pistacho.
FRUTOS ROJOS
Fresa, frambuesa, arándano, grosella.
FRUTA DULCE
Cítricos, melocotón, plátano, manzana, kiwi, albaricoque, higo , ciruela, pasa, orejones secos,
uva pasa.
Curso de iniciación al mundo del aceite (cata).
Curso de iniciación al mundo del aceite (cata).
Curso de iniciación al mundo del aceite (cata).
• A nivel aromático identificaremos los grandes matices del aceite, con lo que
podremos definir un primer cuadro de análisis que nos predeterminará una primera
orientación sobre la calidad del aceite que estamos catando.
• Este primer paso de la cata nos aproxima a determinar de una forma fiable, la
proveniencia del producto, que consiste en la identificación de la mezcla de los
diferentes aromas que determinan el origen especifico del producto.
Análisis Gustativo
• Se introduce en la boca una cantidad aproximada de 5 gramos de aceite, el cual se
mantiene durante 3 ó 4 segundos para calentarlo.
• Cerramos nuestra boca de forma que los dientes toquen en sus puntas y la parte
frontal de nuestra lengua toque con la parte interior de los dientes superiores, y
situamos el aceite que tenemos en boca en esta posición frontal.
Curso de iniciación al mundo del aceite (cata).
• A continuación, se realizan 2 ó 3 aspiraciones de aire fresco de forma que el aceite
emulsionado con la saliva y el aire, tome contacto con las papilas gustativas y al
mismo tiempo, a través de vías internas, aparecen de nuevo percepciones
sensoriales propias del olfato.
• Esta prueba mostrará multitud de aspectos (unos considerados positivos y otros
negativos)
Aspectos positivos
• Frutado de aceituna: Olor del aceite que recuerda al de la aceituna sana y fresca,
ya sea verde o madura. Se localiza principalmente en la parte posterior del paladar.
• Amargo: Sabor característico de los aceites obtenidos de aceitunas verdes.
Dependiendo de su intensidad puede pasar de ser un atributo a ser un defecto.
• Se localiza principalmente en la parte posterior del paladar.
• Picante: Sensación de picor en la garganta, característica de los aceites obtenidos
al comienzo de la recolección ( de la campaña) principalmente de aceitunas verdes.
• Se localiza principalmente en la parte posterior del paladar y la garganta.
• Dulce: Sabor agradable del aceite que sin ser azucarado, resulta dulce en boca por
su carencia de amargor, picante o astringencia.
• Se localiza principalmente en la parte frontal de nuestra lengua.
• Astringente: Sensación entre la sequedad intensa y el amargor. A veces se puede
confundir con el moho. La astringencia llena toda la boca y se percibe sobre todo
en la superficie de la lengua, mientras el moho se concentra en la parte alta del
paladar.
• Manzana: Olor propio de algunos aceites frescos que contienen constantes frutadas
y dulces a su vez y que recuerdan el aroma de esta fruta.
• Almendras: Sabor que recuerda el gusto de los frutos secos. Este "flavor“ puede
darse en dos aspectos: el típico de la almendra fresca o el propio de la almendra
seca y sana que puede confundirse con un rancio incipiente.
• Se asocia a los aceites dulces y de olor apagado.
• Hojas verdes: Sabor y olor del aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes
o que se han molido mezcladas con hojas y tallos.
• Hierba verde: Aroma y sabor de algunos aceites en los que relacionamos su
frescura con reminiscencias de hierba recién cortada o a las hojas de olivo.
Aspectos negativos
• Los defectos de un aceite aparecen por errores originados en alguna de las fases de
su elaboración, según dicho origen se dividen en:
• Atrojado: Sabor y olor característico del aceite obtenido de aceitunas que han
sufrido cierto grado de fermentación como consecuencia de permanecer
amontonadas antes de la molturación o por estar en mal estado.
• Avinado: Llamado así al regusto a vino o vinagre, que presentan algunos aceites
ocasionado por aceitunas en mal estado o por la fermentación de algunas materias
en suspensión de estos aceites.
• Metálico: El mal sabor que provoca en el aceite el haber estado en contacto con
superficies metálicas durante los procesos de molienda, batido, prensado o
almacenamiento.
Alteraciones biológicas
• Moho: Sabor típico del aceite obtenido a partir de aceitunas en las que se han
desarrollado abundantes hongos y levaduras por haber permanecido almacenadas
con humedad durante varios días.
• Borras: Sabor característico del aceite recuperado de los lodos decantados en
depósitos.
• Oxidación
• Rancio: Defecto que sufre el aceite por un proceso oxidativo al estar en contacto
con el aire.
Maduración del fruto
• Maduro: Aceite procedente de aceitunas maduras. El resultado es un aceite pobre
en aroma y sabor, con perdida de la frescura y el perfume del fruto.
• Basto: Es la viscosidad o aspereza que se aprecia en algunos aceites corrientes,
dejando en la boca una sensación pastosa.
Análisis retronasal
• Se vacía nuestra boca de aceite y se espera aproximadamente unos 30 segundos con
el fin de apreciar la posible aparición de algún retrogusto. A partir de ese momento
se pasa a la limpieza de nuestra boca con el fin de continuar con la cata de otro
aceite.
• La limpieza de nuestras constantes gustativas se puede realizar a través de agua o
comiendo pequeñas cantidades de manzana.
• Las sensaciones en boca se valoran según la intensidad, el sabor y la calidad del
mismo en la hoja de cata.
Análisis Táctil
• Ponemos el aceite en la boca y percibimos una densidad del producto, la cual
prevalece, incrementa o disminuye, mientras catamos el aceite.
• El grado de densidad del producto determina los niveles de intensidad de su cuerpo.
También analizamos como cuerpo la sensación de densidad que percibimos unos
segundos después de realizar la cata, dejándonos una textura final en el paladar.
• La consistencia física del aceite se valora y considera a través de las siguientes
definiciones: Pastoso, Suave, Fluido y Acuoso.
• Serán defectuosos los aceites de oliva que presenten una consistencia o una
sensación táctil atípica con sus características habituales y/o procedencia.

Más contenido relacionado

La actualidad más candente

tecnología agroindustrial de los cereales sub productos
tecnología agroindustrial de los cereales sub productostecnología agroindustrial de los cereales sub productos
tecnología agroindustrial de los cereales sub productosFernando Lopez Sandoval
 
Vinummm Maridaje Degustacion
Vinummm Maridaje DegustacionVinummm Maridaje Degustacion
Vinummm Maridaje DegustacionVinummm
 
ELABORACIÓN DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN
ELABORACIÓN DE ACEITE DE OLIVA VIRGENELABORACIÓN DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN
ELABORACIÓN DE ACEITE DE OLIVA VIRGENfatimaromancarrero
 
Los vinos de jerez
Los vinos de jerez Los vinos de jerez
Los vinos de jerez avaldi
 
Curso de elaboración de vino
Curso de elaboración de vinoCurso de elaboración de vino
Curso de elaboración de vinoSibaritia.com
 
Elaboracion de la salsa de tomate
Elaboracion de la salsa de tomateElaboracion de la salsa de tomate
Elaboracion de la salsa de tomatelalo137
 
Producción y Comercialización de Aceite de Ajonjoli
Producción y Comercialización de Aceite de AjonjoliProducción y Comercialización de Aceite de Ajonjoli
Producción y Comercialización de Aceite de AjonjoliMarcela Vega
 
ELABORACION DE VINO CASERO
ELABORACION DE VINO CASEROELABORACION DE VINO CASERO
ELABORACION DE VINO CASEROguest5bb780
 
elaboracion artesanal de vinos
elaboracion artesanal de vinoselaboracion artesanal de vinos
elaboracion artesanal de vinosjuan9209245
 
elavoracion de vino blanco y analisis de costos
elavoracion de vino blanco y analisis de costos elavoracion de vino blanco y analisis de costos
elavoracion de vino blanco y analisis de costos roylerrojas
 

La actualidad más candente (20)

tecnología agroindustrial de los cereales sub productos
tecnología agroindustrial de los cereales sub productostecnología agroindustrial de los cereales sub productos
tecnología agroindustrial de los cereales sub productos
 
13. vinificacion vinos espumantes
13. vinificacion vinos espumantes13. vinificacion vinos espumantes
13. vinificacion vinos espumantes
 
Vinummm Maridaje Degustacion
Vinummm Maridaje DegustacionVinummm Maridaje Degustacion
Vinummm Maridaje Degustacion
 
Espumas el bulli [ebook] [spanish]
Espumas el bulli [ebook] [spanish]Espumas el bulli [ebook] [spanish]
Espumas el bulli [ebook] [spanish]
 
vino 05 la diversidad del jerez
vino 05 la diversidad del jerezvino 05 la diversidad del jerez
vino 05 la diversidad del jerez
 
ELABORACIÓN DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN
ELABORACIÓN DE ACEITE DE OLIVA VIRGENELABORACIÓN DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN
ELABORACIÓN DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN
 
Manual del vino. FENAVIN 2011
Manual del vino. FENAVIN 2011Manual del vino. FENAVIN 2011
Manual del vino. FENAVIN 2011
 
El ancla
El anclaEl ancla
El ancla
 
Los vinos de jerez
Los vinos de jerez Los vinos de jerez
Los vinos de jerez
 
Curso de elaboración de vino
Curso de elaboración de vinoCurso de elaboración de vino
Curso de elaboración de vino
 
Taller de salsa de tomate
Taller de salsa de tomateTaller de salsa de tomate
Taller de salsa de tomate
 
Elaboracion de la salsa de tomate
Elaboracion de la salsa de tomateElaboracion de la salsa de tomate
Elaboracion de la salsa de tomate
 
Producción y Comercialización de Aceite de Ajonjoli
Producción y Comercialización de Aceite de AjonjoliProducción y Comercialización de Aceite de Ajonjoli
Producción y Comercialización de Aceite de Ajonjoli
 
Separatss tequila
Separatss tequilaSeparatss tequila
Separatss tequila
 
ELABORACION DE VINO CASERO
ELABORACION DE VINO CASEROELABORACION DE VINO CASERO
ELABORACION DE VINO CASERO
 
De cómo hacer vino
De cómo hacer vinoDe cómo hacer vino
De cómo hacer vino
 
Dd
DdDd
Dd
 
Crianza de vinos
Crianza de vinosCrianza de vinos
Crianza de vinos
 
elaboracion artesanal de vinos
elaboracion artesanal de vinoselaboracion artesanal de vinos
elaboracion artesanal de vinos
 
elavoracion de vino blanco y analisis de costos
elavoracion de vino blanco y analisis de costos elavoracion de vino blanco y analisis de costos
elavoracion de vino blanco y analisis de costos
 

Similar a Curso de iniciación al mundo del aceite (cata).

Similar a Curso de iniciación al mundo del aceite (cata). (20)

INICIACIÓN A LA CATA ORGANOLÉPTICA
INICIACIÓN A LA CATA ORGANOLÉPTICAINICIACIÓN A LA CATA ORGANOLÉPTICA
INICIACIÓN A LA CATA ORGANOLÉPTICA
 
Aprendiendo a catar un aceite de oliva virgen extra
Aprendiendo a catar un aceite de oliva virgen extraAprendiendo a catar un aceite de oliva virgen extra
Aprendiendo a catar un aceite de oliva virgen extra
 
Aceites - Aromas
Aceites - AromasAceites - Aromas
Aceites - Aromas
 
Luis Fernando Heras Portillo y Cata de Vinos
Luis Fernando Heras Portillo y Cata de VinosLuis Fernando Heras Portillo y Cata de Vinos
Luis Fernando Heras Portillo y Cata de Vinos
 
Tutorial cata de vinos
Tutorial cata de vinosTutorial cata de vinos
Tutorial cata de vinos
 
Aceite de oliva
Aceite de olivaAceite de oliva
Aceite de oliva
 
powerpoint slideshare google
powerpoint slideshare googlepowerpoint slideshare google
powerpoint slideshare google
 
D E CÁ L O G O Aceite De Oliva
D E CÁ L O G O Aceite De OlivaD E CÁ L O G O Aceite De Oliva
D E CÁ L O G O Aceite De Oliva
 
Aceites y Mantequillas.pdf
Aceites y Mantequillas.pdfAceites y Mantequillas.pdf
Aceites y Mantequillas.pdf
 
Vinopresent.2ppt
Vinopresent.2pptVinopresent.2ppt
Vinopresent.2ppt
 
Cata y degustación de Vinos
Cata y degustación de VinosCata y degustación de Vinos
Cata y degustación de Vinos
 
Macaguifama Aceite virgen extra
Macaguifama Aceite virgen extraMacaguifama Aceite virgen extra
Macaguifama Aceite virgen extra
 
Trabajo Jabon 2
Trabajo Jabon 2Trabajo Jabon 2
Trabajo Jabon 2
 
aromaterapia
 aromaterapia  aromaterapia
aromaterapia
 
Clasificación de grasas y aceites
Clasificación de grasas y aceitesClasificación de grasas y aceites
Clasificación de grasas y aceites
 
Aceites Esenciales
Aceites EsencialesAceites Esenciales
Aceites Esenciales
 
Fabrizio Della Polla DeSimone - Aceite de oliva aromatizado 2
Fabrizio Della Polla DeSimone - Aceite de oliva aromatizado 2Fabrizio Della Polla DeSimone - Aceite de oliva aromatizado 2
Fabrizio Della Polla DeSimone - Aceite de oliva aromatizado 2
 
El jabón
El jabónEl jabón
El jabón
 
El jabón
El jabónEl jabón
El jabón
 
Trabajo Jabon
Trabajo JabonTrabajo Jabon
Trabajo Jabon
 

Más de Sommelier Faustino Muñoz Soria

Diezdedos faustino muñoz, una vida de raíces profundas
Diezdedos faustino muñoz, una vida de raíces profundasDiezdedos faustino muñoz, una vida de raíces profundas
Diezdedos faustino muñoz, una vida de raíces profundasSommelier Faustino Muñoz Soria
 

Más de Sommelier Faustino Muñoz Soria (20)

Invitación sesion científica BNA 22-03-18
Invitación sesion científica BNA 22-03-18Invitación sesion científica BNA 22-03-18
Invitación sesion científica BNA 22-03-18
 
El catador de agua
El catador de agua El catador de agua
El catador de agua
 
Aguas de españa en el Sport
Aguas de españa en el SportAguas de españa en el Sport
Aguas de españa en el Sport
 
LICOPENO&ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
LICOPENO&ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRALICOPENO&ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
LICOPENO&ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
 
Pilsner urquell colmado quilez
Pilsner urquell  colmado quilezPilsner urquell  colmado quilez
Pilsner urquell colmado quilez
 
17901 cv dulce anna 0,75 l
17901 cv dulce anna 0,75 l17901 cv dulce anna 0,75 l
17901 cv dulce anna 0,75 l
 
Caviar & Champagne pommery
Caviar & Champagne pommeryCaviar & Champagne pommery
Caviar & Champagne pommery
 
Diezdedos faustino muñoz, una vida de raíces profundas
Diezdedos faustino muñoz, una vida de raíces profundasDiezdedos faustino muñoz, una vida de raíces profundas
Diezdedos faustino muñoz, una vida de raíces profundas
 
The Shopping Night Desembre 2015
The Shopping Night Desembre 2015The Shopping Night Desembre 2015
The Shopping Night Desembre 2015
 
Premios reconocimiento faustino
Premios reconocimiento faustinoPremios reconocimiento faustino
Premios reconocimiento faustino
 
Visita almazara basilipoo
Visita almazara basilipooVisita almazara basilipoo
Visita almazara basilipoo
 
Calendario armonias
Calendario armoniasCalendario armonias
Calendario armonias
 
Beluga100x50 web
Beluga100x50 webBeluga100x50 web
Beluga100x50 web
 
Aguas tipos
Aguas tiposAguas tipos
Aguas tipos
 
Degustaciones Quesos Asturianos Colmado Quilez
Degustaciones Quesos Asturianos Colmado QuilezDegustaciones Quesos Asturianos Colmado Quilez
Degustaciones Quesos Asturianos Colmado Quilez
 
Escaparates solidarios Diciembre 2013
Escaparates solidarios Diciembre 2013Escaparates solidarios Diciembre 2013
Escaparates solidarios Diciembre 2013
 
1
11
1
 
La dehesa
La dehesaLa dehesa
La dehesa
 
Jamón ibérico bellota
Jamón ibérico bellotaJamón ibérico bellota
Jamón ibérico bellota
 
Maridaje
MaridajeMaridaje
Maridaje
 

Último

ROSAURA REVUELTAS, ESPERANZA Y LA SAL DE LA TIERRA (1).pdf
ROSAURA REVUELTAS, ESPERANZA Y LA SAL DE LA TIERRA (1).pdfROSAURA REVUELTAS, ESPERANZA Y LA SAL DE LA TIERRA (1).pdf
ROSAURA REVUELTAS, ESPERANZA Y LA SAL DE LA TIERRA (1).pdfavitiadgo
 
11. ¡Promoviendo la Paternidad Responsable en La Recoleta!
11. ¡Promoviendo la Paternidad Responsable en La Recoleta!11. ¡Promoviendo la Paternidad Responsable en La Recoleta!
11. ¡Promoviendo la Paternidad Responsable en La Recoleta!ProfesorGualberto
 
10. ¡Promoviendo la Paternidad Responsable en La Recoleta!
10. ¡Promoviendo la Paternidad Responsable en La Recoleta!10. ¡Promoviendo la Paternidad Responsable en La Recoleta!
10. ¡Promoviendo la Paternidad Responsable en La Recoleta!ProfesorGualberto
 
La Planificacion en Educacion Inicial EDU7 Ccesa007.pdf
La Planificacion en Educacion Inicial   EDU7    Ccesa007.pdfLa Planificacion en Educacion Inicial   EDU7    Ccesa007.pdf
La Planificacion en Educacion Inicial EDU7 Ccesa007.pdfDemetrio Ccesa Rayme
 
El_ideal_de_Nación-En_Miguel-Triana[1].pdf
El_ideal_de_Nación-En_Miguel-Triana[1].pdfEl_ideal_de_Nación-En_Miguel-Triana[1].pdf
El_ideal_de_Nación-En_Miguel-Triana[1].pdfAngel David Guerrero
 
Proyecto del via crucis para semana s.docx
Proyecto del via crucis para semana s.docxProyecto del via crucis para semana s.docx
Proyecto del via crucis para semana s.docxYANETH ARENAS VALDIVIA
 
IMPORTANCIA DE LA NUTRICIÓN PARA LA VIDA Y LA SALUD.pptx
IMPORTANCIA DE LA NUTRICIÓN PARA LA VIDA Y LA SALUD.pptxIMPORTANCIA DE LA NUTRICIÓN PARA LA VIDA Y LA SALUD.pptx
IMPORTANCIA DE LA NUTRICIÓN PARA LA VIDA Y LA SALUD.pptxnelsontobontrujillo
 
Certificado de Profesionalidad SSCM0108 massiel gutierrez.pptx
Certificado de Profesionalidad SSCM0108 massiel gutierrez.pptxCertificado de Profesionalidad SSCM0108 massiel gutierrez.pptx
Certificado de Profesionalidad SSCM0108 massiel gutierrez.pptxMassiel Gutierrez Espinosa
 
6. ¡Promoviendo la Paternidad Responsable en La Recoleta!
6. ¡Promoviendo la Paternidad Responsable en La Recoleta!6. ¡Promoviendo la Paternidad Responsable en La Recoleta!
6. ¡Promoviendo la Paternidad Responsable en La Recoleta!ProfesorGualberto
 
12. ¡Promoviendo la Paternidad Responsable en La Recoleta!
12. ¡Promoviendo la Paternidad Responsable en La Recoleta!12. ¡Promoviendo la Paternidad Responsable en La Recoleta!
12. ¡Promoviendo la Paternidad Responsable en La Recoleta!ProfesorGualberto
 
Dia internacional de peliculas iberoamericanas.pptx 2
Dia internacional de peliculas iberoamericanas.pptx 2Dia internacional de peliculas iberoamericanas.pptx 2
Dia internacional de peliculas iberoamericanas.pptx 2xc025079
 
9. ¡Promoviendo la Paternidad Responsable en La Recoleta!
9. ¡Promoviendo la Paternidad Responsable en La Recoleta!9. ¡Promoviendo la Paternidad Responsable en La Recoleta!
9. ¡Promoviendo la Paternidad Responsable en La Recoleta!ProfesorGualberto
 
Planes y programas - Nivel Secundaria 2024 word.doc
Planes y programas - Nivel Secundaria 2024 word.docPlanes y programas - Nivel Secundaria 2024 word.doc
Planes y programas - Nivel Secundaria 2024 word.docVaniecitaValverde
 
5. ¡Promoviendo la Paternidad Responsable en La Recoleta!
5. ¡Promoviendo la Paternidad Responsable en La Recoleta!5. ¡Promoviendo la Paternidad Responsable en La Recoleta!
5. ¡Promoviendo la Paternidad Responsable en La Recoleta!ProfesorGualberto
 
Manual guía Liderazgo y Equipo Ciclo 2024 - UPF Argentina
Manual guía Liderazgo y Equipo Ciclo 2024 - UPF ArgentinaManual guía Liderazgo y Equipo Ciclo 2024 - UPF Argentina
Manual guía Liderazgo y Equipo Ciclo 2024 - UPF ArgentinaUPF Argentina
 
Lengua Y Literatura 8 Básico 2024 pdfyyy
Lengua Y Literatura 8 Básico 2024 pdfyyyLengua Y Literatura 8 Básico 2024 pdfyyy
Lengua Y Literatura 8 Básico 2024 pdfyyyDidiexy1
 
Escuela de la Confianza DRELM-MINEDU Ccesa007.pdf
Escuela de la Confianza DRELM-MINEDU  Ccesa007.pdfEscuela de la Confianza DRELM-MINEDU  Ccesa007.pdf
Escuela de la Confianza DRELM-MINEDU Ccesa007.pdfDemetrio Ccesa Rayme
 

Último (20)

Repaso Ejercicios Pruebas CRECE-PR-2024.pptx
Repaso Ejercicios Pruebas CRECE-PR-2024.pptxRepaso Ejercicios Pruebas CRECE-PR-2024.pptx
Repaso Ejercicios Pruebas CRECE-PR-2024.pptx
 
ROSAURA REVUELTAS, ESPERANZA Y LA SAL DE LA TIERRA (1).pdf
ROSAURA REVUELTAS, ESPERANZA Y LA SAL DE LA TIERRA (1).pdfROSAURA REVUELTAS, ESPERANZA Y LA SAL DE LA TIERRA (1).pdf
ROSAURA REVUELTAS, ESPERANZA Y LA SAL DE LA TIERRA (1).pdf
 
11. ¡Promoviendo la Paternidad Responsable en La Recoleta!
11. ¡Promoviendo la Paternidad Responsable en La Recoleta!11. ¡Promoviendo la Paternidad Responsable en La Recoleta!
11. ¡Promoviendo la Paternidad Responsable en La Recoleta!
 
10. ¡Promoviendo la Paternidad Responsable en La Recoleta!
10. ¡Promoviendo la Paternidad Responsable en La Recoleta!10. ¡Promoviendo la Paternidad Responsable en La Recoleta!
10. ¡Promoviendo la Paternidad Responsable en La Recoleta!
 
La Planificacion en Educacion Inicial EDU7 Ccesa007.pdf
La Planificacion en Educacion Inicial   EDU7    Ccesa007.pdfLa Planificacion en Educacion Inicial   EDU7    Ccesa007.pdf
La Planificacion en Educacion Inicial EDU7 Ccesa007.pdf
 
El_ideal_de_Nación-En_Miguel-Triana[1].pdf
El_ideal_de_Nación-En_Miguel-Triana[1].pdfEl_ideal_de_Nación-En_Miguel-Triana[1].pdf
El_ideal_de_Nación-En_Miguel-Triana[1].pdf
 
Proyecto del via crucis para semana s.docx
Proyecto del via crucis para semana s.docxProyecto del via crucis para semana s.docx
Proyecto del via crucis para semana s.docx
 
IMPORTANCIA DE LA NUTRICIÓN PARA LA VIDA Y LA SALUD.pptx
IMPORTANCIA DE LA NUTRICIÓN PARA LA VIDA Y LA SALUD.pptxIMPORTANCIA DE LA NUTRICIÓN PARA LA VIDA Y LA SALUD.pptx
IMPORTANCIA DE LA NUTRICIÓN PARA LA VIDA Y LA SALUD.pptx
 
Certificado de Profesionalidad SSCM0108 massiel gutierrez.pptx
Certificado de Profesionalidad SSCM0108 massiel gutierrez.pptxCertificado de Profesionalidad SSCM0108 massiel gutierrez.pptx
Certificado de Profesionalidad SSCM0108 massiel gutierrez.pptx
 
6. ¡Promoviendo la Paternidad Responsable en La Recoleta!
6. ¡Promoviendo la Paternidad Responsable en La Recoleta!6. ¡Promoviendo la Paternidad Responsable en La Recoleta!
6. ¡Promoviendo la Paternidad Responsable en La Recoleta!
 
12. ¡Promoviendo la Paternidad Responsable en La Recoleta!
12. ¡Promoviendo la Paternidad Responsable en La Recoleta!12. ¡Promoviendo la Paternidad Responsable en La Recoleta!
12. ¡Promoviendo la Paternidad Responsable en La Recoleta!
 
El anhelo de Dios en Sion (Sesión de clase)
El anhelo de Dios en Sion (Sesión de clase)El anhelo de Dios en Sion (Sesión de clase)
El anhelo de Dios en Sion (Sesión de clase)
 
Dia internacional de peliculas iberoamericanas.pptx 2
Dia internacional de peliculas iberoamericanas.pptx 2Dia internacional de peliculas iberoamericanas.pptx 2
Dia internacional de peliculas iberoamericanas.pptx 2
 
9. ¡Promoviendo la Paternidad Responsable en La Recoleta!
9. ¡Promoviendo la Paternidad Responsable en La Recoleta!9. ¡Promoviendo la Paternidad Responsable en La Recoleta!
9. ¡Promoviendo la Paternidad Responsable en La Recoleta!
 
El anhelo de Dios en Sion, porque nos ama
El anhelo de Dios en Sion, porque nos amaEl anhelo de Dios en Sion, porque nos ama
El anhelo de Dios en Sion, porque nos ama
 
Planes y programas - Nivel Secundaria 2024 word.doc
Planes y programas - Nivel Secundaria 2024 word.docPlanes y programas - Nivel Secundaria 2024 word.doc
Planes y programas - Nivel Secundaria 2024 word.doc
 
5. ¡Promoviendo la Paternidad Responsable en La Recoleta!
5. ¡Promoviendo la Paternidad Responsable en La Recoleta!5. ¡Promoviendo la Paternidad Responsable en La Recoleta!
5. ¡Promoviendo la Paternidad Responsable en La Recoleta!
 
Manual guía Liderazgo y Equipo Ciclo 2024 - UPF Argentina
Manual guía Liderazgo y Equipo Ciclo 2024 - UPF ArgentinaManual guía Liderazgo y Equipo Ciclo 2024 - UPF Argentina
Manual guía Liderazgo y Equipo Ciclo 2024 - UPF Argentina
 
Lengua Y Literatura 8 Básico 2024 pdfyyy
Lengua Y Literatura 8 Básico 2024 pdfyyyLengua Y Literatura 8 Básico 2024 pdfyyy
Lengua Y Literatura 8 Básico 2024 pdfyyy
 
Escuela de la Confianza DRELM-MINEDU Ccesa007.pdf
Escuela de la Confianza DRELM-MINEDU  Ccesa007.pdfEscuela de la Confianza DRELM-MINEDU  Ccesa007.pdf
Escuela de la Confianza DRELM-MINEDU Ccesa007.pdf
 

Curso de iniciación al mundo del aceite (cata).

  • 1. Cuando una persona es capaz de alinear su corazón (su querer), sus conocimientos (su saber), su habilidad (su poder), y su anhelo (su visión), entonces la fuerza que se despliega es imparable y las utopías acaban haciéndose realidad.
  • 4. Fases de la cata • Introducción • El Catador • Panel de cata • La Copa • Aspectos organolépticos • El Flavor • La Cata • Análisis Visual • Análisis Olfativo • Análisis Gustativo • Análisis Retronasal • Análisis Táctil • La Hoja de Cata • Atributos positivos y negativos
  • 5. • Fases de la cata El Catador • Ha de ser una persona entrenada y seleccionada que estima con los órganos de sus sentidos los caracteres organolépticos de un alimento. El Panel de cata • Se denomina Panel de Cata al conjunto de catadores reunidos con el fin de clasificar y enjuiciar un aceite conforme a un método internacional que ha sido formalizado por el Consejo Oleícola Internacional
  • 6. La Copa • Debe tener la abertura algo cerrada para que pueda concentrar las sustancias aromáticas. • Esta copa debe de ser de un color oscuro para evitar que el catador pueda ser influenciado por el color del aceite de oliva. • La copa de degustación perfecta es de cristal azul, en forma de campana invertida y con unas dimensiones de 70 mm de diámetro en la panza, 35 mm de diámetro en la base y 50 mm de diámetro en la boca, además de una altura de 60 mm. • La copa se tapa con un "platillo" llamado vidrio reloj de 60 mm. de diámetro, para retener los aromas del aceite.
  • 7. FASES DE LA CATA: • Visual – Olfativa - Gustativa
  • 8. Aspectos organolépticos • Las características organolépticas son un conjunto de propiedades de un producto susceptibles de ser percibidos y calificados por lo órganos sensoriales. • En la cata del aceite de oliva, el catador utilizará la vista (poco relevante), la nariz (herramienta clave para apreciar el aroma) y l boca (a fin de evaluar tanto el sabor como el cuerpo del aceite de oliva virgen) • El Consejo Oleícola Internacional establece varios aspectos organolépticos (positivos y negativos) a la hora de clasificar los aceites de oliva virgen en las sucesivas pruebas de cata.
  • 9. El Flavor • Término que describe todo el conjunto de sensaciones olfativas, gustativas y táctiles que se producen en la cavidad bucal y nasal al degustar un aceite.
  • 11. Cata Teórica Análisis Visual • El color no es un elemento determinante para la cata, es un error frecuente pensar que un aceite de oliva virgen extra es mejor cuanto más verde sea. En cualquier caso, el color depende de la variedad de aceituna empleada en la elaboración del aceite.
  • 12. • Un tono verdoso es propio del aceite más joven, extraído de aceitunas que aún no han completado su proceso de maduración, con un carácter afrutado intenso, posiblemente con un sabor ligeramente amargo y picante e incluso con matices de hierba.
  • 13. • Un tono dorado-amarillento suele provenir de un aceite de aceitunas de cosecha tardía, habitualmente más dulce y menos amargo.
  • 14. • En el proceso de cata se utilizan copas de color ámbar o azul, evitándose, con ello, que el color condicione la opinión del catador.
  • 15. Existen, además, otros aspectos visuales a tener en cuenta: • Se consideran buenos o normales los aceites de oliva que presentan un aspecto limpio de filtrado y limpio de decantación, velado y velado opalescente. • Se consideran aceites defectuosos los que presentan un aspecto turbio, sucio u oscuro.
  • 16. Análisis Olfativo • Se introduce una cantidad aproximada de 25 gr. de aceite de oliva dentro de la copa de cata. • Tapamos la apertura superior de la copa con una tapa que encaje perfectamente y deje sellada la apertura. El objetivo es no perder ningún aroma procedente del aceite.
  • 17. • Procedemos a calentar la copa con la palma de nuestra mano y efectuamos giros rotativos para que el aceite entre en contacto con el aire y sus aromas se expandan con más facilidad. Esta operación se realizara por un periodo aproximado de unos 30 segundos.
  • 18. • Acercamos la copa a nuestra nariz, abrimos la tapa y realizamos una inspiración profunda. La primera percepción es la intensidad del aroma que puede ir desde prácticamente imperceptible, hasta muy intensa.
  • 19. • El objetivo del catador es asociar el aroma que percibe con algún elemento al que nos recuerde y darle nombre, de forma que siempre que percibamos ese aroma lo identifiquemos con la misma nomenclatura.
  • 20. AROMAS HERBACEOS Césped cortado, tomillo, ontina, romero, lavanda, menta, pino, hierbabuena. AROMAS ESPECIADOS Clavo, pimienta, regaliz, laurel, orégano, pimienta verde, vainilla, regaliz de palo HORTALIZA HOJA Escarola, rama de tomate, achicoria, apio, borraja, alcachofa, perejil, cilantro HORTALIZA FRUTO Tomate, pimiento, berenjena, alcachofa, pepino, brócoli, coliflor. OTROS Hoja olivo, lácteos, yogures, hongos, bosque, pastelería, monte bajo. FRUTOS SECOS Almendra, nuez, avellana, pistacho. FRUTOS ROJOS Fresa, frambuesa, arándano, grosella. FRUTA DULCE Cítricos, melocotón, plátano, manzana, kiwi, albaricoque, higo , ciruela, pasa, orejones secos, uva pasa.
  • 24. • A nivel aromático identificaremos los grandes matices del aceite, con lo que podremos definir un primer cuadro de análisis que nos predeterminará una primera orientación sobre la calidad del aceite que estamos catando. • Este primer paso de la cata nos aproxima a determinar de una forma fiable, la proveniencia del producto, que consiste en la identificación de la mezcla de los diferentes aromas que determinan el origen especifico del producto.
  • 25. Análisis Gustativo • Se introduce en la boca una cantidad aproximada de 5 gramos de aceite, el cual se mantiene durante 3 ó 4 segundos para calentarlo. • Cerramos nuestra boca de forma que los dientes toquen en sus puntas y la parte frontal de nuestra lengua toque con la parte interior de los dientes superiores, y situamos el aceite que tenemos en boca en esta posición frontal.
  • 27. • A continuación, se realizan 2 ó 3 aspiraciones de aire fresco de forma que el aceite emulsionado con la saliva y el aire, tome contacto con las papilas gustativas y al mismo tiempo, a través de vías internas, aparecen de nuevo percepciones sensoriales propias del olfato. • Esta prueba mostrará multitud de aspectos (unos considerados positivos y otros negativos)
  • 28. Aspectos positivos • Frutado de aceituna: Olor del aceite que recuerda al de la aceituna sana y fresca, ya sea verde o madura. Se localiza principalmente en la parte posterior del paladar.
  • 29. • Amargo: Sabor característico de los aceites obtenidos de aceitunas verdes. Dependiendo de su intensidad puede pasar de ser un atributo a ser un defecto. • Se localiza principalmente en la parte posterior del paladar.
  • 30. • Picante: Sensación de picor en la garganta, característica de los aceites obtenidos al comienzo de la recolección ( de la campaña) principalmente de aceitunas verdes. • Se localiza principalmente en la parte posterior del paladar y la garganta.
  • 31. • Dulce: Sabor agradable del aceite que sin ser azucarado, resulta dulce en boca por su carencia de amargor, picante o astringencia. • Se localiza principalmente en la parte frontal de nuestra lengua.
  • 32. • Astringente: Sensación entre la sequedad intensa y el amargor. A veces se puede confundir con el moho. La astringencia llena toda la boca y se percibe sobre todo en la superficie de la lengua, mientras el moho se concentra en la parte alta del paladar.
  • 33. • Manzana: Olor propio de algunos aceites frescos que contienen constantes frutadas y dulces a su vez y que recuerdan el aroma de esta fruta.
  • 34. • Almendras: Sabor que recuerda el gusto de los frutos secos. Este "flavor“ puede darse en dos aspectos: el típico de la almendra fresca o el propio de la almendra seca y sana que puede confundirse con un rancio incipiente. • Se asocia a los aceites dulces y de olor apagado.
  • 35. • Hojas verdes: Sabor y olor del aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes o que se han molido mezcladas con hojas y tallos.
  • 36. • Hierba verde: Aroma y sabor de algunos aceites en los que relacionamos su frescura con reminiscencias de hierba recién cortada o a las hojas de olivo.
  • 37. Aspectos negativos • Los defectos de un aceite aparecen por errores originados en alguna de las fases de su elaboración, según dicho origen se dividen en: • Atrojado: Sabor y olor característico del aceite obtenido de aceitunas que han sufrido cierto grado de fermentación como consecuencia de permanecer amontonadas antes de la molturación o por estar en mal estado.
  • 38. • Avinado: Llamado así al regusto a vino o vinagre, que presentan algunos aceites ocasionado por aceitunas en mal estado o por la fermentación de algunas materias en suspensión de estos aceites.
  • 39. • Metálico: El mal sabor que provoca en el aceite el haber estado en contacto con superficies metálicas durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento.
  • 40. Alteraciones biológicas • Moho: Sabor típico del aceite obtenido a partir de aceitunas en las que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras por haber permanecido almacenadas con humedad durante varios días. • Borras: Sabor característico del aceite recuperado de los lodos decantados en depósitos. • Oxidación • Rancio: Defecto que sufre el aceite por un proceso oxidativo al estar en contacto con el aire.
  • 41. Maduración del fruto • Maduro: Aceite procedente de aceitunas maduras. El resultado es un aceite pobre en aroma y sabor, con perdida de la frescura y el perfume del fruto. • Basto: Es la viscosidad o aspereza que se aprecia en algunos aceites corrientes, dejando en la boca una sensación pastosa.
  • 42. Análisis retronasal • Se vacía nuestra boca de aceite y se espera aproximadamente unos 30 segundos con el fin de apreciar la posible aparición de algún retrogusto. A partir de ese momento se pasa a la limpieza de nuestra boca con el fin de continuar con la cata de otro aceite. • La limpieza de nuestras constantes gustativas se puede realizar a través de agua o comiendo pequeñas cantidades de manzana. • Las sensaciones en boca se valoran según la intensidad, el sabor y la calidad del mismo en la hoja de cata.
  • 43. Análisis Táctil • Ponemos el aceite en la boca y percibimos una densidad del producto, la cual prevalece, incrementa o disminuye, mientras catamos el aceite. • El grado de densidad del producto determina los niveles de intensidad de su cuerpo. También analizamos como cuerpo la sensación de densidad que percibimos unos segundos después de realizar la cata, dejándonos una textura final en el paladar. • La consistencia física del aceite se valora y considera a través de las siguientes definiciones: Pastoso, Suave, Fluido y Acuoso. • Serán defectuosos los aceites de oliva que presenten una consistencia o una sensación táctil atípica con sus características habituales y/o procedencia.

Notas del editor

  1. Los sabores que nosotros vamos ha centrarnos son sólo: Dulce: punta de la lengua Amargo: trasera. Y la percepción del picante la notaremos en la garganta. Hay algunos importantes que nos dejamos atrás y otros muchísimos que ya son para catadotes mas experimentados. Lo importante para un primer contacto con la cata son esos tres.