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Enlatados.andrea ortega

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UNIVERSIDAD TECNICA
     DE AMBATO

    PRODUCTOS
    ENLATADOS
       ANDREA ORTEGA

      SEGUNDO ALIMENTOS
Las conservas tradicionales como las verduras, mermeladas,
pescados en aceite, etc. han sido hasta ahora las más
utilizadas, pero hay otro tipo de alimentos elaborados y
preparados.
Ésta forma de conservación hace que disminuya tanto el sabor
como las características nutritivas del alimento pero mediante
modernas técnicas de envasado al vacío se evita la oxidación
del producto, el uso de antioxidantes, conservantes, el
calentamiento rápido a altas temperaturas, etc. lo que conlleva a
la obtención de productos de buen nivel nutritivo.
Hay una serie de consejos a la
hora de usar los productos
enlatados:
   1) Si se observa que
    la lata está oxidada
    o abombada, hay
    que desecharla.
    2) Hay que leer bien
    la información de la
    etiqueta, fecha de
    caducidad, conserva
    ción, peso neto y
    escurrido, etc.
   3) Desechar aquellas conservas que al
    abrirlas tienen en la superficie un líquido
    turbio o una poca de espuma. El producto
    ha podido sufrir una acidificación por la
    presencia de bacterias.
    4) Hay que buscar el producto de mejor
    calidad a menor precio, es decir, hay que
    tener en cuenta la relación calidad/precio.
¿Cómo se elaboran los
productos enlatados?
   Para cada categoría de
    producto se realiza un
    proceso diferente de
    envasado, de acuerdo con la
    composición y naturaleza.
   A continuación se presentan
    los pasos seguidos para el
    enlatado de frutas y
    legumbres.
- Selección de materia prima: los      - Limpieza y lavado: se hacen con el
alimentos que se conservan en          fin de quitar la tierra y las bacterias
envases de hojalata provienen de       provenientes del suelo que traen los
materias primas naturales, frescas y   vegetales.
de alta calidad.

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  • 1. UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO PRODUCTOS ENLATADOS ANDREA ORTEGA SEGUNDO ALIMENTOS
  • 2. Las conservas tradicionales como las verduras, mermeladas, pescados en aceite, etc. han sido hasta ahora las más utilizadas, pero hay otro tipo de alimentos elaborados y preparados. Ésta forma de conservación hace que disminuya tanto el sabor como las características nutritivas del alimento pero mediante modernas técnicas de envasado al vacío se evita la oxidación del producto, el uso de antioxidantes, conservantes, el calentamiento rápido a altas temperaturas, etc. lo que conlleva a la obtención de productos de buen nivel nutritivo.
  • 3. Hay una serie de consejos a la hora de usar los productos enlatados:  1) Si se observa que la lata está oxidada o abombada, hay que desecharla. 2) Hay que leer bien la información de la etiqueta, fecha de caducidad, conserva ción, peso neto y escurrido, etc.
  • 4. 3) Desechar aquellas conservas que al abrirlas tienen en la superficie un líquido turbio o una poca de espuma. El producto ha podido sufrir una acidificación por la presencia de bacterias. 4) Hay que buscar el producto de mejor calidad a menor precio, es decir, hay que tener en cuenta la relación calidad/precio.
  • 5. ¿Cómo se elaboran los productos enlatados?  Para cada categoría de producto se realiza un proceso diferente de envasado, de acuerdo con la composición y naturaleza.  A continuación se presentan los pasos seguidos para el enlatado de frutas y legumbres.
  • 6. - Selección de materia prima: los - Limpieza y lavado: se hacen con el alimentos que se conservan en fin de quitar la tierra y las bacterias envases de hojalata provienen de provenientes del suelo que traen los materias primas naturales, frescas y vegetales. de alta calidad.
  • 7. -Eliminación de residuos fungicidas adicionados durante el cultivo, que además de ser tóxicos pueden alterar el sabor o color y ocasionar corrosión en los envases, ya que estos fungicidas contienen compuestos azufrados, clorados, nitrogenados, incrementar la efectividad de los procesos térmicos (pasteurización, esterilización) al reducir el número de bacterias.
  • 8. - Selección: generalmente se realiza por tamaño o color, entre otros criterios. La selección por tamaño se hace para obtener rendimientos satisfactorios y aumentar la eficiencia de producción. Con esta selección el productor estará garantizando un producto de calidad. - Preparación: es poco frecuente que las frutas y vegetales se utilicen tal como se cosechan, por lo cual, deben prepararse previamente para el proceso de enlatado. Esta operación incluye: eliminación de partes no comestibles, corte o trituración.
  • 9. - Pre cocción o escaldado: antes de enlatar las frutas y los vegetales, estos se someten a una breve cocción en agua o vapor de agua durante unos pocos minutos y a temperaturas por debajo de 100°C. El tiempo varía según el tipo de producto y del estado de madurez, generalmente entre 1 y 5 minutos. La precocción o escaldado se realiza para fijar el color de los productos, inactivar enzimas, eliminar aire y gases, remover sabores extraños del alimento y completar el lavado del producto, reduciendo la carga microbiana y la contaminación.
  • 10. - Limpieza de latas: el lavado interno de las latas es una práctica necesaria para asegurar una efectiva eliminación de todo tipo de suciedad, polvo, microorganismos y material extraño. Esta limpieza se efectúa con agua tratada de buena calidad; algunas veces se utilizan desinfectantes no tóxicos para tal propósito.
  • 11. - Llenado: el llenado se realiza envasando las frutas o los vegetales y el líquido de cobertura, el cual puede ser salmuera (agua y sal), jarabe (agua y azúcar), salsa, o una base. - Evacuación de aire: la evacuación de aire es un proceso por calentamiento de los alimentos antes del cerrado, el cual se realiza haciendo pasar la lata llena a través de un túnel de vapor o agua caliente, con el fin de expandir el producto y eliminar el aire disuelto en este y así lograr un buen vacío final en el envase.
  • 12. - Cerrado de latas: proporciona un sellado hermético de los envases metálicos para proteger adecuadamente el alimento durante el tratamiento térmico, el enfriamiento y el almacenamiento. - Tratamiento térmico: es un proceso que se realiza con el fin de destruir el mayor número de microorganismos presentes en el producto, hasta llegar a conseguir la esterilidad comercial. El proceso térmico se efectúa por medio de calor a un tiempo y a una temperatura determinados, dependiendo del tipo de alimento que se vaya a enlatar.
  • 13. - Enfriamiento: el enfriamiento se realiza una vez los productos enlatados terminan el ciclo de procesamiento térmico, con el fin de reducir lo más pronto posible la temperatura interna del producto y evitar que se presenten modificaciones en las características del producto.
  • 14. - Cuarentena: la cuarentena es una prueba que se realiza una vez finalizado el proceso de enlatado. Esta consiste en seleccionar muestras aleatorias de cada lote de producción que se almacenan por un periodo de 10 días, a temperatura de 37 a 55 grados centígrados, según el tipo de alimento, para finalmente analizar las características organolépticas y fisicoquímicas del alimento y el aspecto interno y externo del envase.