Se ha denunciado esta presentación.
Utilizamos tu perfil de LinkedIn y tus datos de actividad para personalizar los anuncios y mostrarte publicidad más relevante. Puedes cambiar tus preferencias de publicidad en cualquier momento.

Suport curs bucatar

curs

  • Inicia sesión para ver los comentarios

Suport curs bucatar

  1. 1. 1 Investeşte în oameni ! FONDUL SOCIAL EUROPEAN Programul Operaţional Sectorial pentru Dezvoltarea Resurselor Umane 2007 – 2013 Axa prioritară 2: „Corelarea invăţării pe tot parcursul vieţii cu piaţa muncii” Domeniul major de intervenţie 2.3: „Acces și participare la formarea profesională continuă” Titlul proiectului: „Calitate şi competitivitate – o şansă pentru turismul românesc” Contract nr. POSDRU/108/2.3/G/80648 Suport de curs Ocupația: BUCĂTAR
  2. 2. 2 1. Structura spaţiului în unităţile de alimentaţie publică - Spaţii de producţie; Dotare cu utilaje, mobilier, ustensile şi vase a bucatariei; Flux tehnologic Criteriile pe baza cărora se face compartimentarea şi amenajarea spaţiilor de producţie culinară din cadrul unei unităţi de alimentaţie publică sunt: - optimizarea fluxului tehnologic culinar; - respectarea normelor igienico-sanitare; - evitarea intersectării activităţilor din cadrul etapelor fluxului tehnologic; - evitarea intersectării deşeurilor rezultate de la aplicarea prelucrărilor preliminare cu preparatele, a preparatelor cu obiectele de inventar debarasate de la mesele clienţilor; Fluxul tehnologic reprezintă succesiunea tuturor operaţiilor şi proceselor ce se desfăşoară în cadrul unei unităţi de alimentaţie publică care au ca finalitate obţinerea preparatelor culinare. Etapele fluxului tehnologic culinar sunt: 1. Receptionarea cantitativă şi calitativă a mărfurilor; 2. Păstrarea; 3. Dozarea; 4. Prelucrarea preliminara a materiilor prime; 5. Tratamentele termice; 6. Formarea preparatului; 7. Finisarea; 8. Decorarea; 9. Păstrarea la cald sau la rece a preparatelor; 10. Montarea şi servirea. Pentru desfăşurarea activităţilor din cadrul acestor etape, unităţile de alimentaţie trebuie să îşi organizeze spaţiul pe care îl au la dispoziţie astfel: 1. Sala pentru primirea şi recepţionarea mărfurilor Dotare: rafturi, mese, cântar, cărucioare pentru transport, etc 2. Spaţii pentru păstrare organizate distinct pe categorii şi grupe de mărfuri: - pentru alimente perisabile (camere frigorifice sau camere cu dulapuri frigorifice) - pentru articole de băcănie - pentru legume şi fructe - pentru păstrarea băuturilor - pentru ambalaje - pentru păstrarea obiectelor de inventar, utilajelor, mobilierului Dotare: - rafturi, stelaje, dulapuri şi vitrine frigorifice 3. Spaţii pentru prelucrarea primară a materiilor prime în cadrul cărora au loc operaţii de sortare, curăţare, spălare, porţionare a materiilor prime şi auxiliare: - Spaţiu pentru prelucrarea primară a cărnii şi produselor din carne - Spaţiu pentru prelucrarea primară a legumelor - Spaţiu pentru prelucrarea primară a peştelui - Spaţiu pentru prelucrarea primară a oualor Dotare: -maşină de curăţat cartofi, maşină de tocat carne, robot universal , spălătoare prevăzute cu baterii speciale pentru apă caldă şi rece, mese de lucru cu blat de inox şi sertare speciale din inox, butuc de tranşat carnea, malaxoare pentru carne, dulapuri şi camere frigorifice, cuier pentru carne, etc. 4. Bucătăria rece în cadrul căreia are loc pregătirea preparatelor reci Dotare: - spălătoare prevăzute cu baterii pentru apă caldă şi rece, mese de lucru cu blat de inox, ustensile, vase, instrumente tăietoare, dulapuri pentru păstrarea ustensilelor şi vaselor 5. Bucătăria caldă în cadrul căreia au loc tratamentele termice aplicate preparatelor Dotare:
  3. 3. 3 a) Utilaje termice: - maşina de gătit electrică sau cu gaz : - prelucrarea termică a preparatelor - friteuza: - pregatirea unui număr mai mare de preparate “la minut” prin prăjire - tigaie basculantă: - pregătirea preparatelor sotate, prăjirea unor produse şi pregătirea mâncărurilor cu sos - marmita: - pregătirea supelor, ciorbelor, cremelor, consommeurilor - cuptorul cu gaz sau electric:- obţinerea preparatelor prin coacere sau frigere la tava - grătarul cu carbune, gaz sau electric: - pregătirea minuturilor la gratar - rotisorul b) Vasele de gătit: - oale, cratiţe, caserole, tigăi, tăvi, ibrice, polonice, spumiere, ligheane, ceainice, pâlnii, strecurători, etc c) Ustensile de gătit: - linguri de lemn, linguri pentru sos, mot, furchetă, tel, paleta metalica, sita, batşniţel, sucitor, răzătoare, presa de pasat cartofi,, blaturi de lemn, etc d) Instrumente tăietoare: - cuţite de măcelărie, de tranşat, pentru zarzavat, pentru mezeluri, pentru caşcaval, satâr, ferăstrău de oase, foarfece speciale pentru tranşat păsări, etc e) Dulapuri pentru păstrarea ustensilelor şi vaselor f) Mese de lucru cu blat de inox g) Spălătorul pentru vase de bucătărie: -cu două compartimente şi rastelul metalic pentru depozitarea vaselor, degresorul cu injectie de abur. CRITERII DE CALITATE – BUCĂTĂRIE - Orientare: nord; - Situare: -la acelaşi nivel şi aproape de saloanele de servire a consumatorilor; - Înălţimea încăperii: - construcţie veche 2,50 m; construcţie noua 3,50 m - Paviment : - din mozaic sau gresie, cu sifon în pardoseală şi panta de scurgere, cu covor antiderapant între posturile de lucru ; - Pereţii: - placaţi cu faianţă la o înaltime de 1,80 m cu vopsea hidrofugă pe tavane; - Iluminatul: - natural şi artificial, bine repartizat deasupra posturilor de lucru; - Ventilaţia: - împrospătarea aerului din bucătărie de 20 – 30 ori/ ora ( 0,8 mc/ora aer introdus pentru 1 mc/ ora aer expulzat); poate fi mecanică sau naturală; - Înălţimea maximă a meselor la care se lucrează în picioare: - 0,85 m ; - Distanţa dintre două cuptoare: - 1,5 m; - Lăţimea culoarului de acces: - lăţimea căruciorului + 0,25 m pe fiecare parte; - Lăţimea culoarului dintre masă şi cuptor: - 1,25 m
  4. 4. 4 2. Materii prime 2.1. Clasificare şi caracteristici Materiile prime pot fi clasificate după mai multe criterii: a) După origine: - produse vegetale - produse animale - produse minerale - produse mixte b) După gradul de prelucrare tehnologică: - materii prime - semifabricate - semipreparate - produse finite c) După gradul de conservare : - produse proaspete - produse conservate d) În funcţie de compoziţia chimică şi de valoarea nutritivă(merceologic) : - cereale şi derivate - legume, fructe şi derivate - zahăr şi produse zaharoase - produse gustative - grăsimi alimentare - lapte şi produse lactate - ouă şi produse di nouă - carne şi produse din carne - peşte şi produse din peşte - concentrate alimentare 2.2. Operaţii pregătitoare aplicate materiilor prime în gastronomie 1. Carnea de porcine, bovine, ovine şi vânat -decongelarea; -spălarea; -fasonarea ( îndepărtarea pieliţelor, resturilor de tendoane sau oase, excesului de grăsime şi ajustarea pentru a da o formă anume bucăţii de carne); -dezosarea (dacă prevede reţeta); -porţionarea în funcţie de reţetă : bucăţi, felii, cubuleţe, fâşii, piesă intreagă; tocarea (dacă prevede reţeta); În funcţie de reţeta preparată, cărnii i se mai pot aplica : - Împănarea (crestarea din loc în loc a bucăţii de carne şi introducerea de bucăţi de usturoi, morcov slăninuţă, bacon etc); -aplatizarea (baterea cu ciocanul de lemn a feliilor de carne); -asezonarea; -marinarea (ţinerea cărnii la rece într-un amestec care conţine condimente şi elemente de frăgezire); -împesmetarea ( trecerea feliilor sau bucăţilor de carne prin făină, ou, pesmet simplu sau cu diferite adaosuri); -umplerea; -rularea; -blanşarea ( opărirea scurtă a bucăţilor de carne pentru îndepărtarea gustului şi mirosului pregnant, caracteristic la anumite tipuri de carne).
  5. 5. 5 Carnea de vânat: - eviscerarea (spintecarea pe abdomen şi scoaterea conţinutului); fezandarea în blană sau penaj (păstrarea suspendată a vânatului într-o încăpere răcoroasă sau expunerea în vânt pentru frăgezire); înlăturarea blănii sau penajului; fezandarea artificială sau marinare(marinarea în baiţ în vederea înlăturării gustului şi mirosului neplăcut, specific vânatului şi pentru frăgezire). 2. Carnea de pasăre - deplumarea (curăţarea de pene); -flambarea; -eviscerarea; - îndepărtarea capului şi piciorelor; -spălarea; porţionarea în funcţie de reţetă. 3. Subprodusele comestibile de abator: a) Creierul: - curăţarea de meninge; spălarea; ţinerea în apă cu sare; spălarea; fierberea în apă cu oţet; porţionarea. b) Limba: - curăţarea cu peria specială şi spălare; fierberea cu legume şi condimente; scoaterea în vas cu apă rece; curăţarea; porţionarea. c) Inima: - curăţarea de membrană; secţionarea şi îndepărtarea a sângelui rămas în atrii şi ventricole, spălarea; porţionarea. d) Ficatul: - curăţarea de membrană; spălarea; porţionarea. e) Rinichii: - tăierea longitudinal; îndepărtarea canalelor şi membranei; ţinerea în apă cu oţet; spălarea; f) Burta: - curăţarea; spălarea; opărirea; fierberea cu legume şi condimente; tăierea. g) Măduvioare: -curăţarea; ţinerea în apă cu sare şi oţet; spălarea; opărirea; porţionarea. 4. Peşte: - spălarea; -desolzarea (curăţarea solzilor); -eviscerarea; -scoaterea branhiilor şi osului amar; decapitarea (dacă prevede reţeta); -decuparea înotătoarelor; spălarea finală; -filetarea (obţinerea de felii de carne de peşte fără os – dacă prevede reţeta); -porţionarea; 5. Legumele: a) Rădăcinoasele şi tuberculiferele: - spălarea; curăţarea; spălarea din nou; tăierea în funcţie de reţetă. b) Bulbiferele: - curăţarea; spălarea; tăierea în funcţie de reţetă. c) Vărzoasele: - îndepărtarea frunzelor exterioare; spălarea; tăierea în funcţie de reţetă. d) Frunzoasele: - alegerea; spălarea; tăierea în funcţie de reţetă. e) Legumele în conservă: - scurgerea de lichid; spălarea; tăierea în funcţie de reţetă. 6. Ouăle; - spălarea; dezinfectarea; spălarea din nou; 7. Crupe a) Făina, făina de mălai, griş: - cernerea. b) Orez: -alegerea; spălarea. 8. Grăsimi solidificate: - alifierea. 2.3. Tratamente termice aplicate în procesul tehnologic de obţinere a preparatelor culinare A) Opărirea: - tratament termic de scurtă durată, în cantitate mare de apă, a cărei aplicare are ca efect: inactivarea enzimelor şi asigurarea conservării unor caracteristici organoleptice – culoare, gust aromă, scăderea volumului materiilor prime, eliminarea gazelor şi aerului din ţesuturi, urmată de absobţia ulterioară de
  6. 6. 6 apă, înmuierea şi contractarea produselor de origine vegetală, îndepărtarea gustului şi mirosului nedorit sau caracteristic pregnant, îndepărtarea membranei exterioare la unele legume şi fructe, albirea unor materii prime de origine animală. B) Fierberea: a) Fierberea obişnuită: - tratament termic a cărui durată variază în funcţie de tipul materiei prime, de gradul de marunţire, stadiul de maturitate şi scopul urmărit, în cantitate mare de lichid; se realizează în doua variante: introducerea materiilor prime în apa rece cu creşterea treptată a temperaturii sau prin introducerea materiilor prime în apă direct la temperatura de fierbere; o parte din substanţele nutritive conţinute de materiile prime trec în lichidul de fierbere, iar o altă parte se distrug; preparatele obţinute prin fierbere au o digestibilitate usoară. b) Fierberea sub presiune: - se realizează în vase ermetic închise, materiile prime având contact cu lichidul de fierbere; avantajul acestui procedeu este că se scurtează durata tratamentului termic şi se reduc pierderile de substante nutritive. c) Fierberea în baie de aburi: - se realizează în vase speciale, materiile prime neavând contact direct cu lichidul de fierbere; avantajul acestui procedeu este că se reduc semnificativ pierderile de substante nutritive şi că materiile prime îşi păstrează forma şi structura iniţială. C) Înăbuşirea: - tratament termic lent, în cantităţi egale de lichid şi grăsime, în vas acoperit, pe parcursul căruia, în funcţie de durată, se completează treptat cantitatea de lichid evaporată; - avantajul acestui procedeu este că pierderea de factori nutritivi este minimă şi că preparatele obţinute astfel au o digesibilitate uşoară. D) Prăjirea:- tratament termic în cantitate mare de grăsime , în vas descoperit; - deşi procedeul imprimă preparatelor calităţi gustative deosebite, prezintă dezavantajul degradării unor componente utile organismului şi apariţiei compuşilor de degradare a grăsimilor dăunători organismului; - creşte valoarea energetică a preparatului prin absorbţia de grăsimi; - preparatele obţinute prin acest procedeu sunt mai greu de digerat. E) Frigerea: - tratament termic realizat prin expunerea directă a alimentelor la acţiunea radiaţiilor calorice sau prin intermediul unei plăci metalice, cu durata influenţată de structura şi grosimea materiei prime; a) Frigerea la gratar b) Frigerea la cuptor c) Frigerea la proţap d) Frigerea la tigaie - formarea rapidă la exterior a unei cruste prin coagularea proteinelor şi caramelizarea glucidelor va diminua pierderile de substanţe nutritive din interiorul preparatului; - preparatele obţinute prin acest procedeu sunt uşor de digerat. F) Coacerea: - tratament termic la cuptor, de durată mai îndelungată, în suc propriu sau pe baie de aburi; - pierderile de substanţe nutritive sunt medii, iar preparatele obţinute prin acest procedeu sunt usor de digerat. G) Sotarea: - tratament termic la foc iute, în vas descoperit, în cantitate mică de grăsime , de durată scurtă; uneori se aplică după un alt tratament termic(ex. fierberea) şi are rolul de a forma structura , consistenţa şi gustul preparatului. H) Gratinarea: - tratament termic de scurtă durată, la cuptor, aplicat pentru realizarea structurii finale a preparatului şi a crustei rumene de la suprafaţă (10 – 15 minute). I) Brezarea: - tratament termic de scurtă durată, aplicat de regula dupa înăbuşise, în vas descoperit care are ca scop evaporarea lichidului şi formarea crustei rumene la suprafaţa preparatului.
  7. 7. 7 3. Criterii de selectare şi concepere a unor reţete de preparate culinare şi meniuri Analiza şi caracterizarea unui preparat culinar se face din punctul de vedere al: - structurii - valorii nutritive - valorii energetice - digestibilităţii - valorii gustative - valorii estetice - modului de prezentare şi servire - tipului de masă în cadrul căreia se serveşte - locul în meniu - costurilor de producţie. La stabilirea unui meniu se va ţine seama, de regulă, de următoarele elemente: a) structura clienţilor b) anotimpul în care se pregătesc şi se consumă preparatele c) timpul destinat pregătirii şi servirii meniului d) tipul de masă la care se serveşte meniul : mic dejun, dejun, cină, masă festivă e) valoarea nutritivă şi energetică a preparatelor şi băuturilor f) preferinţele culinare şi tradiţia de consum g) sursele de aprovizionare cu materii prime h) regulile gastronomice care, prevăd, în principal, evitatea includerii într-un meniua următoarelor preparate: din aceleaşi materii de bază sau asemănătoare şi realizate prin acelaşi tratament termic sau asemănător i) evitarea monotoniei în structura listei meniu j) succesiunea grupelor de preparate într-un meniu la aceeaşi masă
  8. 8. 8 4. Noţiuni de nutriţie Principiile care stau la baza unei alimentaţii echilibrate sunt: a) Asigurarea necesarului de calorii organismului în funcţie de sex, vârstă, ocupaţie, metabolism, stare de sănătate, climă, etc. b) Asigurarea unei alimentaţii complete Alimentaţia completă cuprinde toate substanţele nutritive de bază în următoarele procente: - proteine 13 – 16 % din total valoare calorică a raţiei alimentare; - lipide 25 – 30 % din total valoare calorică a raţiei alimentare; - glucide 50 – 60 % din total valoare calorică a raţiei alimentare; c) Asigurarea unei alimentaţii variate Alimentaţia variată cuprinde toate cle 7 grupe de alimente, în următoarele procente: - lapte şi produse lactate 12% - carne şi produse din carne 8 % - ouă 2 % - cereale şi derivate din cereale 35 % - legume şi fructe 17 % - zahăr şi produse zaharoase 8 % - grăsimi alimentare 18 %; d) Repartizarea în mod judicios, raţional a raţiei alimentare pe parcursul zilei, astfel: - mic dejun 30 % din total valoare calorică a raţiei alimentare; - dejun 50% din total valoare calorică a raţiei alimentare - cină 20% din total valoare calorică a raţiei alimentare; e) Aplicarea de tehnici moderne în prepararea alimentelor; f) Asocierea corectă a alimentelor şi a preparatelor în structura meniurilor; g) Ordonarea raţională a preparatelor în meniu şi asocierea corespunzătoare cu băuturile; h) Asigurarea cerinţelor privind varietatea, sezonalitatea şi puterea de saţietate a meniurilor. FACTORII DE NUTRIŢIE DIN ALIMENTE Funcţia nutritivă este cea mai importantă funcţie a unui produs alimentar. Ea este dată de substanţele din compoziţia alimentului care asigură întărirea organismului. Aceste substanţe sunt: a) Glucidele: - glucoza, fructoza zaharoza, maltoza, lactoza, amidonul, celuloza, glicogenul; -sursele de glucide sunt aproape exclusiv de origine vegetală – fructe, legume, cereale, zahăr, etc Rol în organism : - energetic , 1 gram de glucide oxidate produce 4,1 Kcal ; - plastic, intră în structura celulelor şi tesuturilor organismului; - fiziologic, măresc rezistenţa organismului faţă de substanţele toxice; b) Proteinele: - sunt cele mai importante componente structurale şi funcţionale ale materiei vii - sursele principale de proteine sunt alimentele de origine animală – carnea, lactatele, ouăle, subprodusele de abator Rol în organism : - energetic , 1 gram de proteine asigură prin ardere 4,1 Kcal ; - plastic, participă la formarea, dezvoltarea şi reînoirea permanentă a celulelor şi tesuturilor organismului; - fiziologic, apără organismul de bolile infecţioase, contribuind la formarea anticorpilor; - catalitic , iau parte la toate reacţiile din organismîn calitate de biocatalizatori; c) Lipidele: - pot fi de origine animală şi de origine vegetală; Rol în organism: - energetic , 1 gram de lipide asigură prin ardere în organism 9,3 Kcal ; - plastic, sunt constituenţii structurali ai celulelor; d) Sărurile minerale: - calciu, fosfor, magneziu, fier, iod, fluor, zinc - sunt indispensabile vieţii, ele nu pot fi sintetizate de organismul uman, de aceea trebuie procurate din alimente – lactate, legume, fructe, ou, peşte, carne Rol în organism: - trofic – în principal participă la formarea şi întreţinerea scheletului
  9. 9. 9 e) Vitaminele: - sunt substaţe organice indispensabile proceselor vitale şi se găsesc în cantităţi mai mari în legume, fructe, carne de peşte, ficat, lactate - pot fi liposolubile – vitaminele A, D, E, K, F şi hidrosolubile – Complexul de vitamine B (B1, B2, B6, B12), vitaminele C, P, PP Rol în organism: - catalitic –favorizează reaţiile bio-chimice de la nivelul celulelor; - măresc rezistenţa organismului la bolile infecţioase; - au un rol important în funcţionarea sistemului nervos; f) Apa:- reprezinta o componenta indispensabilă materiei vii Rol în organism: - solubilizeză şi transportă substanţele organice şi anorganice - creează mediul de reacţie pentru componentele organice şi anorganice Valoarea nutritivă a unui preparat este dată de conţinutul în vitamine, săruri minerale şi proteine a alimentelor ce intră în structura acestuia. Valoarea psiho-senzorială se determină prin metode organoleptice. Valoarea energetică (calorică) este data de conţinutul în proteine, lipide şi glucide şi se determină prin calcule, conform formulei: VE = Tp x 4,1 + Tl x 9,3 + Tg x 4,1
  10. 10. 10 5. SEMIPREPARATE CULINARE Semipreparatele culinare sunt preparate parţial prelucrate, care nu se consumă ca atare, ci sunt utilizate la obţinerea altor preparate finite. 5.1. Fonduri de bază Fondurile de bază sunt semipreparate culinare, de consistenţă lichidă, realizate prin fierberea extractivă. Rol, importanţa şi utilizări: -Fondurile nu se consumă ca atare, ci au rolul de a participa la pregătirea unor preparate lichide sau constituie părţi componente ale altor semipreparate (sosuri), contribuind la scurtarea timpului necesar pregătirii preparatelor finite, la creşterea valorii lor nutritive şi la diversificarea sortimentelor. Tehnologia de obţinere: -oasele se spală, se taie, se opăresc, se spală, se scurg; -legumele se spală , se curăţă, se spală din nou, se taie; -adaosurile se pregătesc în funcţie de specificul lor; Prelucrarea termică constă în fierberea extractivă a materiilor prime, introducând la început oasele în apa rece. Laprimele clocote se spumează, se adaugă celelalte alimente şi se continuă fierberea 3-4 ore. La final se strecoară prin etamină. Indici de calitate: Aspect:- limpede, fără particule în suspensie, fără sedimente Consistenţă: - lichidă; legată, fără aglomerări (la fondurile îngroşate) Culoare: - gălbuie, uşor brună(fondul brun) Gust şi miros:- placute, specifice componentelor,fără gust şi miros străin, cu condimentare corespunzătoare. 5.2. Esenţe (Glace-uri) Prin esenţă se înţelege sucul concentrat(esenţa) obţinut din fond printr-o fierbere îndelungată şi lentă, timp în care se produce evaporarea unei părţi a apei din fond, care, concentrându-se în substanţă uscată, după răcire gelifică. Rol, importanţă şi utilizări: - Valoarea nutritivă a esenţelor este dată de glucide simple şi substanţe minerale provenite din legume, proteine solubile, grăsimi provenite din oase. Esenţele se folosesc la întărirea unor sortimente de sosuri. - Tehnologia de obţinere: -se fierbe fondul la un foc bun la început, apoi din ce în ce mai mic, până lichidul se reduce treptat şi se concentrează în substanţă uscată. Se retrage de pe foc şi se stecoară. Indici de calitate: Aspect:- limpede, fără particule în suspensie, fără sedimente Consistenţă: - masă gelificată Culoare: - gălbuie, uşor brună(fondul brun) Gust şi miros:- placute, specifice componentelor,fără gust şi miros străin, cu condimentare corespunzătoare. 5.3. Aspicuri Aspicul este un semipreparat culinar rezultat prin fierberea extractiva a unor alimente bogate în proteine de tip colagen, elastina. Rol, importanţă şi utilizări:
  11. 11. 11 - Aspicul are rolul de protejare a produselor de contactul cu aerul, care le-ar degrada, de îmbunataţire a proprietăţilor organoleptice şi a valorii nutritive. Aspicurile se utilizează şi pentru pregătirea crutoanelor de aspic necesare decorării unor preparate reci,, a aspicului tocat folosit tot la decorare şi pentru napat preparatele. Tehnologia de obţinere: -verificarea calităţii materiilor prime -dozarea materiilor prime -operaţii pregătitoare: - pregătirea oaselor - pregătirea legumelor - pregătirea adaosurilor - pregătirea materialului pentru limpezire -fierberea extractivă -proba de fierbere -strecurarea si degresarea -limpezirea -strecurarea dinnou -degresarea -utilizarea sau păstrarea Indici de calitate: Aspect:- masa transparentă, limpede, fără particule în suspensie, fără sedimente, făra goluri de aer în secţiune, cu aspect lucios, Consistenţă: - masă gelificată în întregime, prin tăiere să păstreze forma dată Culoare: - Gust şi miros:- placute, specifice componentelor,fără gust şi miros străin, cu condimentare corespunzătoare. Defecte, cauze, remedieri: defecte cauze remedieri Aspect tulbure, particule de grăsime la suprafaţă -spumarea necorespunzătoare -fierberea la foc mare -degresarea necorespunzatoare Decantarea preparatului, eventual limpezirea Strecurarea, degresarea Consistenţa insuficient de fermă, prin tăiere se sfărâmă -fierbere insuficientă -substanţa gelatinoasă în cantitate insuficientă Continuare fierberii Adăugarea unui surplus de gelatină Gust şi aromă denaturate -materii prime de calitate necorespunzătoare -adăugarea prea devreme a vinului şi coniacului -condimentare insuficientă sau excesivă - 5.4 Sosuri Sosurile sunt semipreparate de consistenţă lichida sau vâscoasă, utilizate în pregătirea diferitelor preparate culinare. Rol, importanţă şi utilizări:- Aceste semipreparate contribuie la cresterea apetitului şi uşurează digestia, prin stimularea secreţiei gastrice datorită componentelor din compoziţie, îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice, diversificarea sortimentală a preparatelor, creşterea valorii nutritive şi au rol de legătură între componentele preparatului. Sosurile sunt folosite la preparatele din carne, cum ar fi: escalop, fripturi la tavă, tocături, fripturi înăbuşite şi la preparate din legume, paste făinoase, ouă. Clasificare:
  12. 12. 12 A) Sosuri reci: a) sosuri reci emulsionate stabile: -sosul de maioneză; derivatele sosului de maioneză: sos de maioneză cu muştar; sos de maioneză cu iaurt; sos de maioneză cu aspic ; sos de maioneză cu tarhon; ravigot; remulad; tartar; verde pentru peşte; Valentine; Chantilly; Calypso. b) sosuri reci emulsionate instabile: -sos de oţet; sos de lămâie; sos de hrean; sos de usturoi. c) sosuri reci vâscoase: - sos de unt şi derivatele; sos de brânză; sos de iaurt; sos de smântână şi derivatele. B) Sosuri calde: a) sosuri albe: - sos alb picant; sos beşamel; sos Mornay; sos olandez şi derivatele; sos bernez şi derivatele; sos de smântână; sos suprem; etc b) sosuri colorate: - sos brun; sos tomat; sos vânătoresc; sos Madera; sos demi-glace; sos picant; sos portughez; sos zingara; etc. Tehnologia de obţinere: Sosuri reci: -verificarea calităţii materiilor prime -dozarea materiilor prime -prelucrarea primară: - materii prime de bază - adaosuri -formarea amestecului -condimentarea şi aromatizarea -omogenizare -utiizarea Sosuri calde: -se obţin prin prelucrare termică, schema tehnologica se aseamăna cu cea a sosurilor reci doar că în fluxul tehnologic intervine tratamentul termic care poate fi fierbere sau înăbuşire -sosurile calde emulsionate stabile au în componenţă gălbenuş de ou, unt şi diverse adaosuri şi se obţin la foc mic sau pe baie de aburi -sosurile calde vâscoase albe sunt realizate pe bază de lapte, fonduri, unt, făină sau amidon cu diverse adaosuri , de ex. smântână, gălbenuş, ciperci, etc; se obţin prin firbere - sosurile calde vâscoase colorate îsi obţin coloraţia după fondul utilizat sau după pasta de tomate ce intră în componenţa lor; se obţin prin înăbuşire şi fierbere; Indici de calitate: indici de calitate Sosuri emulsionate reci/ calde Sosuri vâscoase albe/colorate Aspect şi consistenţa Cremoasă, uşor lejeră, omogenă, cu adaosurile uniform răspândite în masa sosului Vâscoasă, uşor lejeră, fără aglomerări, bine fierte, fără exces de grăsime Culoare Glben deschis, intensă datorită gălbenuşurilor Albă , cu tenta gălbuie Roşie, uşor brună Gust şi miros Plăcut, specific materiilor folosite, fără gust şi miros străin, cu condimentare corespunzătoare. Plăcut, specific materiilor folosite, fără gust şi miros străin, cu condimentare corespunzătoare Defecte, cauze, remedieri: defecte cauze remedieri Sosuri de consistenţă: -gălbenuşurile fierte nu au fost -
  13. 13. 13 emulsionate reci -aglomerări în componenţă -consistenţă prea lejeră -neomogenă -aspect de taiat, disociat trecute prin sită -ulei în exces sau alte lichide -omogenizare necorespunzătoare -diferenţa de temperatură între materii prime -neadăugarea treptată a uleiului -nerespectarea părţii de amestecare Se continuă amestecarea Se încorporează puţin câte puţin sosul în într-o linguriţa de apă rece până la legarea sosului de culoare : -culoare cenuşie -particule de culoare mai închisă -ustensile necorespunzătoare -folosirea piperului negru şi a sării de calitate necorespunzătoare - - Sosuri emulsionate calde -aspect de tăiat, disociat -gălbenuşuri insuficient fierte sau depăşirea temperaturii de 62- 65grade C -încorporarea prea repede a untului -se încorporează puţin câte puţin sosul în într-o linguriţa de apă caldă -gust de fermentat -ţinerea la cald timp îndelungat - Sosuri vâscoase -consistenţă prea fluidă -dozare necorespunzătoare -fierbere insuficientă Se continuă fierberea -consistenţă prea densa -dozare necorespunzătoare -fierbere excesivă Se adaugă supa de oase şi se continuă fierberea -aglomerari -adăugarea defectuoasa a făinii Se strecoară -structura neomogenă, exces de grasime la suprafastructura neomogenă, exces de grasime la suprafată -nerespectarea procesului tehnologic -dozarea defectuoasa a grasimii Se degresează Gust şi aromă denaturate -materii prime de calitate necorespunzătoare -dozarea defectuoasă -condimentare insuficientă -condimentare excesivă - Se condimentează 5.5 Umpluturi Sunt semipreparate culinare omogene, compuse din elemente tocate. Rol, importanţă şi utilizări: - se întrebuinţează la umplerea legumelor (vinete, dovlecei, ciuperci) a peştilor mari, păsărilor, carcaselor de raci, ruladelor sau la umplerea diferitelor produse de patiserie. 5.6 Panade Sub numele de panadă se inţelege adaosul de bază folosit la unele umpluturi. Rol, importanţă şi utilizări: -Pandelele au rolul de a completa gramajul, valoarea nutritivă şi organoleptică a umpluturilor. Se utilizează la umpluturi diverse(de carne, de pasăre, de peşte, etc.)
  14. 14. 14 6. PREPARATE SERVITE CA ANTREURI SI GUSTĂRI 6.1 Gustări reci şi calde Rol, importanţă şi utilizări: - Gustările sunt preparate culinare prezentate în forme variate, cu aspect atrăgător şi volum mic. Se servesc de obicei la dejun în prima parte a meniului, într-un sortiment foarte variat sau între mesele principale, având rolul de a influenţa apetitul consumatorilor, atât prin gustul picant cât si prin modul variat de prezentare. Sunt realizate prin combinaţii armonioase de culori şi asociere a materiilor prime cu ingredientele, în mod corespunzător. Servindu-se în cantităţi mici nu au rolul de a crea senzaţia de saţietate, chiar daca în structura lor intra componente nutritive valoroase. Clasificare A) Gustări reci a) pe bază de pâine: - sandvişuri; tartine; b) pe bază de umpluturi: - ouă umplute; legume umplute; ciuperci umplute; masline umplute; B) Gustări calde: a) pe bază de compoziţii: -chifteluţe speciale, chifteluţe din legume; chifteluţe din peşte; bulete; gujoane; crochete de şuncă, caşcaval, carne, peste, legume; b) pe bază de aluaturi: - clătite cu diferite umpluturi, pateuri; buşeuri;tarte; c) pe bază de pâine: - sandvişuri calde; tartine calde; Tehnologia de obţinere: Gustările reci: -Sandvişurile şi tartinele: -verificarea calităţii materiilor prime; -dozarea materiilor prime; -operaţii pregătitoare:alifiera untului, tăierea felii a pâinii, tăierea felii a elementelor de bază sau obţinerea pastelor, pegatirea elemntelor de decor; -întinderea untului pe feliile de pâine -formarea sandvişurilor -decorarea şi ornarea -montarea şi servirea -Legumele şi oule umplute: - : -verificarea calităţii materiilor prime; -dozarea materiilor prime; -pregătirea legumlor sau ouălor -obţinerea pastelor de umplere -umplerea -ornarea şi decorarea -montarea şi servirea Gustările calde: -Crochetele: -verificarea calităţii materiilor prime; -dozarea materiilor prime; -operaţii pregătitoare: prelucrarea primară a componentelor de bază; obţinera sosului bechamel sau a aluatului opărit; baterea oualor;pregătirea elementelor de împesmetare; -formarea compoziţiei -modelarea compoziţiei -împesmetarea -prăjirea -montarea şi servirea -Chifteluţele : : -verificarea calităţii materiilor prime; -dozarea materiilor prime; -operaţii pregătitoare: prelucrarea primară a componentelor de bază(ex:tocarea cărnii,fierberea în coajă a cartofilor şi tocarea lor,baterea ouălor, etc ); -formarea compoziţiei -porţionarea
  15. 15. 15 -modelarea compoziţiei -trecerea prin făină -prăjirea -montarea şi servirea -Gustările pe bază de foietaj: -verificarea calităţii materiilor prime; -dozarea materiilor prime; -pregătirea aluatului -pregătirea umpluturii -modelarea -coacerea -montarea şi servirea -Gustările pe bază de foi de clătite: : -verificarea calităţii materiilor prime; -dozarea materiilor prime; -pregătirea compoziţiei pentru foile de clătite -pregătirea umpluturii -coacerea foilor de clătite -umplerea -modelarea -gratinarea -montarea şi servirea Indici de calitate: aspect culoare consistenţă gust şi miros Sandvişurile şi tartinele -felii de pâine egale ca formă şi grosime -unt în strat fin ,uniform -paste omogene, fără glomerari -felii de element de bază egle ca formă şi mărime, subţiri -decoruri bine fixate -specifica materiilor prime proaspete utilizate, fără urme de oxidare -corespunzătoare materiilor prime utilizate -placute, specifice componentelor utilizate, gust uşor picant Legumele şi ouăle umplute -forma bine definită -umplerea completă fără goluri -paste omogene, turnate cât mai estetic - decoruri bine fixate - specifica materiilor prime proaspete utilizate, fără urme de oxidare -corespunzătoare materiilor prime utilizate -pastele să păstreze forma dată prin turnare -placute, specifice componentelor utilizate, gust uşor picant Crochetele şi chifteluţele -bucăţi de aceeaşi formă şi mărime, întregi, nesfărâmte, nedeformate -crusta eterioară continuă, nedeteriorată -în interior masă omogenă, afânată, bine legată -la exterior rumen – aurie -în secţiune specifică materiilor prime utilizate -bine pătrunse -cu forma dată prin modelare pastrată -placute, specifice componentelor utilizate, gust uşor picant Gustări pe bază de foietaj -bucăţi de aceeaşi formă şi mărime, întregi, nesfărâmte, nedeformate -în secţiune: două straturi de aluat sub formă de foi subţiri cu umplutură omogenă -la exterior rumen – aurie -în secţiune specifică materiilor prime utilizate -bine pătrunse -cu forma dată prin modelare pastrată -placute, specifice componentelor utilizate, gust uşor picant
  16. 16. 16 Gustări pe bază de foi de clătite -bucăti de formă cilindrică bine rulate, cu umplutura omogenă -la exterior rumen – aurie -în secţiune specifică materiilor prime utilizate -bine pătrunse -cu forma dată prin modelare pastrată -placute, specifice componentelor utilizate, gust uşor picant Defecte, cauze, remedieri: defecte cauze Sandvişuri -grosime şi formă inegală a feliilor de păine sau a elementelor de bază -culoare necorespunzătoare, nespecifică -formă inestetică a patelor turnate -porţionarea şi tăierea defectuoasă -oxidarea materiilor prime datorita pregătirii lor cu mult înainte de servire -consistentă necorespunzătoare a pastelor Legume şi ouă umplute -formă inestetică(legume moi) -paste neomogene, turnate necorespunzător, cu goluri de umplere -elemente de decor inestetice -menţinerea mult timp la temperatura camerei -nerespectarea procesului tehnologic -tăiere defectuoasă Crochete şi chifteluţe -produse sfărămate dupa prăjire -bucăţi inegale ca formă şi mărime -insuficient pătrunse -îbibate cu gasime -rumenite excesiv, cu gust amar, uscate, fade -compoziţie nelegată - porţionare şi modelare neuniformă -prăjire insuficientă -prăjire în grăsime neînfierbântată -prăjire excesivă, temperatura ridicată la păjire, reutilizarea uleiului 6.2 Antreuri reci şi calde Antreurile sunt preparate culinare compuse din preparate calde sau reci, cu sau fără sos. Rol, importanţă şi utilizări: - Antreurile sunt preparate culinare compuse din preparate calde sau reci, cu sau fără sos. Pot fi servite la începutul mesei, după supă, după peşte sau după preparatul ce ţine locul peştelui. Spre deosebire de gustări, antreurile se servesc în cantitate mai mare, multe sortimente putându-se realiza sub formă de piese de artă culinară, dând o notă distinctă meselor la care se servesc. De asemenea se pot prezenta la expoziţiile de artă culinară (galantină, preparate cu aspic, etc.). Servite ca intrare, antreurile au rolul de a deschide apetitul şi de a pregăti consumatorii in vederea consumării celorlalte preparate din meniu, stimulând secreţia sucurilor gastrice şi favorizând digestia(prin aspectul lor plăcut). Clasificare A) Antreuri reci: a) napate în aspic: - ouă a la rousse în aspic, medalion de peşte în aspic, pastă de şuncă în aspic b) pe bază de ficat: - pate de ficat de porc, pate de ficat de gâscă, c) pe bază de vânat : - terine
  17. 17. 17 d) pe baza de carne : - piftiile e) de tip salate: -salată orientală de primăvară, vară, iarnă; salata bulgarească, salată a la rousse, salată boeuf, salată italiană, salată Cezar, salată Waldorf, etc B) Antreuri calde: a) tip sufleuri: - sufle de conopidă, sufle de ciuperci, sufle de caşcaval, sufle de şuncă, etc b) tip budinci: -budincă de conopidă, budincă de cascaval,, budincă de macaroane cu brânză , etc c) tip pizza: d) din paste făinoase: spaghete carbonara, spaghete milaneze, macaroane cu brânză, etc e) tip rulade Gustările calde se servesc de obicei la cină, în sortimente şi forme variate. Ele au rolul de a deschide apetitul consumatoului, având şi o valoare nutritivă ridicată. Tehnologia de obţinere: -Piftiile: -verificarea calităţii materiilor prime -dozarea materiilor prime -operaţii pregătitoare: - pregătirea oaselor - pregătirea legumelor - pregătirea adaosurilor - pregătirea materialului pentru limpezire -fierberea extractivă -proba de fierbere -strecurarea si degresarea -limpezirea -strecurarea din nou -degresarea -montare şi decorarea -Antreurile napate în aspic: -verificarea calităţii materiilor prime -dozarea materiilor prime -operaţii pregătitoare: prelucrareamateriilor prime în funcţie de specificul reţetei -obţinerea elementului de napat -pregătirea aspicului -naparea -ornarea şi decorarea -montarea şi servirea -Sufleurile: -verificarea calităţii materiilor prime -dozarea materiilor prime -operaţii pregătitoare:pregătirea elemntelor de bază; separarea ouălor, pregătirea sosului bechamel; baterea spuma a albuşurilor; -realizarea compoziţiei -turnarea în forme -coacerea -montare şi decorarea -Budincile: -verificarea calităţii materiilor prime -dozarea materiilor prime -operaţii pregătitoare:pregătirea elementelor de bază; pregătirea ouălor, pregătirea sosului bechamel;
  18. 18. 18 -realizarea compoziţiei -turnarea în forme -coacerea -montare şi decorarea -Pizza: -verificarea calităţii materiilor prime -dozarea materiilor prime -operaţii pregătitoare: obţinerea aluatului; pregătirea elementelor de bază -porţionare, modelarea şi întinderea aluatului -montarea elemntelor conform reţetei şi decorarea -coacerea -montarea şi servirea -Antreuri din paste făinoase: -verificarea calităţii materiilor prime -dozarea materiilor prime -operaţii pregătitoare: pregătirea elemetelor de bază; pregătirea sosului -fierberea pastelor făinoase, scurgerea şi spălarea lor -formarea preparatului -gratinarea -montarea şi servirea Indici de calitate: indici de calitate Antreurile napate în aspic şi piftiile -aspect plăcut, formă specifica, bine definită, -aspicul limpede, uniform repartizat, bine gelificat, cu luciu la suprafaţă -gust şi miros placute, specifice componentelor utilizate, Sufleurile -bine pătrunse -cu volumul sporit de aprox. două ori -sa se desprinda uşor de marginea formei în care s-au copt -culoare rumen aurie la suprafaţă şi specifică componentelor în secţiune -în secţiune masa pufoasă cu porozitate uniformă, um ici goluri -gust şi miros placute, specifice componentelor utilizate Budincile -bine pătrunse -cu volumul sporit de aprox. două ori -sa se desprinda uşor de marginea formei în care s-au copt -culoare rumen aurie la suprafaţă şi specifică componentelor în secţiune -în secţiune masă densă, fără goluri -gust şi miros placute, specifice componentelor utilizate Spaghetele, macaroanele -bine pătrunse, întregi, nelipicioase, cu forma păstrată dupa fierbere - gust şi miros placute, specifice componentelor utilizate Pizza -bine coaptă -elementele uniform repartizate pe suprafaţa aluatului -blatul de grasime uniformă - gust şi miros placute, specifice componentelor utilizate, cu gust picant
  19. 19. 19 7.PREPARATE CULINARE LICHIDE Preparatele culinare lichide sunt acele preparate, care au în compoziţie un conţinut ridicat de lichid. Rol, importanţă şi utilizări: - Prin gustul deosebit, dat de substanţele extractive ayotate din carne, de acizii organici şi uleiurile eterice din legume şi ingrediente au rolul de a stimula secreţiile gastrice, deschizând apetitul. Înlocuiesc pierderile de lichid din organism. Digestibilitatea uşoară a preparatelor lichide se datorează tratamentului termic aplicat acestora (fierberea) Deschiderea apetitului şi digestibilitatea uşoară le situează în meniu la început, fiind servite la masa de prânz şi uneori la cină, ca felul I. Valoarea nutritivă a preparatelor lichide este ridicată, fiind determinată de factorii nutritivi din componentele ce le formează. Denumirea preparatului lichid se face în funcţie de leguma de bază sau de tipul de carne utilizat la obţinere. Clasificare: a) supe limpezi strecurate: - supă de pui cu tăieţei; supă de pui cu galuşte;etc b) supe îngroşate:- supă de cartofi; supă de roşii; supă de fasole boabe cu ciolan;etc c) supe cremă: - cremă de ciuperci, cremă de conopidă; cremă de peşte; cremă de legume;etc d) consomme-uri: -consomme de legume; consomme Rossini; consomme Ambasador; consomme cu parmezan pai e) ciorbe: -ciorbă de burtă; ciorbă de perişoare;ciorbă ţărănească de legume; ciorbă ţărănească de porc; ciorbă ardelenească; ciorbă de fasole;ciorbă de potroace; etc f) borşuri: - borş de peşte; borş moldovenesc; borş ucrainean; bors de legume; etc Supele limpezi se obţin prin combinarea supei de carne strecurate cu diferite adaosuri: tăieţei, găluşte, frecăţei, fidea,etc Cremele sunt supe îngroşate, obţinute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu lichidul de fierbere în care se află în suspensie particule mici de legume. Supele îngroşate sunt preparate lichide cu densitate mărită, datorită menţinerii legumelor în preparat şi după prelucrarea termică. Ciorbele şi borşurile sunt preparate lichide obţinute din legume sau din carne şi legume care se deosebesc de supe prin elementul de acrire-suc de roşii, oţet, suc de lămâie, zeamă de varză murată, iaurt, zer, borş(borşurile) şi elementele de adaos – liezon, orez, paste făinoase, smântâna, etc. Tehnologia de obţinere: -Supe limpezi, strecurate: -verificarea calităţii materiilor prime -dozarea materiilor prime -operaţii pregătitoare: - pregătirea cărnii - pregătirea legumelor - pregătirea adaosurilor -fierberea extractivă -strecurarea si degresarea -fierberea separată a adaosurilor:taieţeilor, găluştelor, etc -adăugarea adaosurilor -montare şi decorarea -Supe îngroşate: : -verificarea calităţii materiilor prime -dozarea materiilor prime -operaţii pregătitoare: prelucrarea primara a legumelor, încălzirea supei de ose, pregătirea elementelor de adaos -înăbuşirea şi fierberea legumelor
  20. 20. 20 -fierberea cu adaosuri -montarea şi servirea -Supe cremă: -verificarea calităţii materiilor prime -dozarea materiilor prime -operaţii pregătitoare: prelucrarea primară a legumelor; încălzirea supei de oase; obţinerea crutoanelor de pâine, formarea amestecului din gălbenuş,făină, lapte, sare -înăbuşirea legumelor -fierberea -pasarea -fierberea cu amestecul din gălbenuş,făină, lapte, sare -motarea şi servirea -Ciorbe şi borşuri din legume şi carne: -verificarea calităţii materiilor prime -dozarea materiilor prime -operaţii pregătitoare: prelucrarea primară a legumelor; prelucrarea primară a cărnii ; prelucrarea primară a elemetelor de adaos, pregatirea elementelor de acrire -fierberea extractivă a cărnii -fierberea carnii cu legumele -fierberea cu elementele de adaos şi de acrire -montarea şi servirea Indici de calitate: aspect consistenţă culoare gust şi miros Supe -limpede sau uşor opalescent -legumele şi elemetele de adaos egale ca formă şi mărime, întregi, nesfărâmate -lichidă -legume şi adaosuri bine pătrunse -gălbuie -specifcă legumei de bază -plăcute, specifice supei de oase şi elementelor utilizate, uşor dulceag, cu condimentare corespunzătoare Creme - opalecent -cu crutoane sau legume taiate egal ca formă şi mărime, întregi, nesfărâmate -semfluidă, omogenă -alb-galbuie sau cu nuanţă slaba a culrii legumei de bază -plăcute, specifice supei de oase şi elementelor utilizate, uşor dulceag, cu condimentare corespunzătoare Ciorbe şi borşuri -opalescent -bucăţi de carne uniform porţionate, întregi, nesfărâmate legumele şi elemetele de adaos egale ca formă şi mărime, întregi, nesfărâmate -lichidă - bucăţi de carne ,legume şi adaosuri bine pătrunse -alb-gălbuie cele cu o şi smântână -roşiatică cele cu pasta de tomate sau roşii -plăcute, specifice supei de oase şi elementelor utilizate -gust acrişor - cu condimentare corespunzătoare Defecte, cauze, remedieri: defecte cauze remedieri Supe -aspect tulbure -neadăugarea sării la începutul fierberii -spumare necorespunzătoare -
  21. 21. 21 -fierbere în clocote mari -legume fără formă definită, sfărâmate, inegale -tăiere defectuoasă -fierbere îndelungată -fierbere în clocote mari - -legume nepătrunse -fierbere insuficientă -se continuă fierberea -densitate prea mare -dozare necorespunzătoare -fierbere îndelungată -se adaugă supă de oase -gust şi aroma nespecifice, necorespunzătoare -materii prime de calitate necorespunzătoare -dozarea defectuoasă -condimentare excesivă -condimentare insuficientă -se condimentează Creme -masă neomogenă , cu aglomerări -fierberea insuficientă a legumelor -pasare defectuoasă -adăugarea incorecta a amestecului de gălbenuşuri, făină, lapte -repetarea pasării -strecurare -densitate prea mare -dozare necorespunzătoare -fierbere îndelungată -se adaugă supă de oase -gust şi aroma nespecifice, necorespunzătoare -materii prime de calitate necorespunzătoare -dozarea defectuoasă -condimentare excesivă -condimentare insuficientă -se condimentează Ciorbe şi borşuri -aspect tulbure -neadăugarea sării la începutul fierberii -spumare necorespunzătoare -fierbere în clocote mari - -bucaţi de carne, legume şi adaosuri fără formă definită, sfărâmate, inegale -tăiere defectuoasă -fierbere îndelungată -fierbere în clocote mari - -bucăţi de carne, legume şi adaosuri nepătrunse -fierbere insuficientă -se continuă fierberea -densitate prea mare -dozare necorespunzătoare -fierbere îndelungată -se adaugă supă de oase -gust şi aroma nespecifice, necorespunzătoare -materii prime de calitate necorespunzătoare -dozarea defectuoasă -condimentare excesivă -condimentare insuficientă -se condimentează
  22. 22. 22 8. PREPARATE DE BAZĂ DE TIP MÂNCĂRURI Preparatele de bază sunt mâncaruri mai consistente, ce au în structură legume, carne, sosuri, condimente, diverse adaosuri, fiind considerate preparate de felul II (Mâncăruri „plat du jour‟) 8.1 Preparate din legume Preparatele din legume sunt fomate din asocierea legumelor cu sosuri, condimente şi diferite adaosuri, în funcţie de sortiment. Se caracterizează prin: sortiment diversificat de preparate(care determină varietatea meniurilor zilnice) şi timp de prelucrare termică mai redus. Ele se pot servi calde sau reci. Rol, importanţă: Prin coloritul variat şi prin prezentarea estetică a preparatelor, contribuie la stimurarea secretiilor gastrice, favorizând digestia. Componentele principale fiind legumele, ele vor influenţa, prin varietatea şi compoziţia lor chimică , structura sortimentelor, calităţile senzoriale, valoarea nutritivă si energetică a grupei de preparate. Aportul mare de săruri minerale (Ca, P, Na, Fe), conţinutul de vitamine (C, B1, B2, E), caroten, acizi organici, le întregesc valoarea alimentară. Legumele din componenţa preparatelor , prin acţiunea lor alcalina , au rol de a menţine echilibrul acido-bazic in organism , iar prin conţinutul de celuloză favorizeaza digestia. Lipsa carnii din structura preparatelor , conduc la o valoare nutritiva si energetica mai mică. Clasificare: a) cu sos alb: -ciulama de ciuperci, conopida cu sos smântână, dovlecei cu sos de smântână b) cu sos rosu: - iahnie de fasole, iahnie de cartofi, praz cu măsline, măncare de mazăre, ghiveci călugaresc, ghiveci de toamnă, ghiveci de iarnă c) umplute: - roşii umplute, ardei umpluţi, dovlecei umpluţi, vinete umplute d) în foi: -sărmăluţe în foi de varză umplute cu orez , sărmăluţe în foi de viţă umplute cu orez Tehnologia de obţinere: -Preparate din legume şi sos: -verificarea calităţii materiilor prime -dozarea materiilor prime -prelucrarea preliminară: prelucrarea termică parţială a legumei; prepararea sosului; -formarea preparatului -fierberea -gratinarea -montarea şi decorarea pentru servire -Preparate din legume cu umplutură de orez: -verificarea calităţii materiilor prime -dozarea materiilor prime -prelucrarea preliminară: pregătirea legumei de umplere; pregătirea componentelor pentru umplutură; pregătirea componentelor pentru sos; -preucrarea termică -obţinerea umpluturii -prepararea sosului -umplerea legumelor -înăbuşirea legumelor la cuptor -formarea preparatului cu sosul -gratinarea -montarea şi servirea -Sarmale cu orez în foi de varză: -verificarea calităţii materiilor prime -dozarea materiilor prime
  23. 23. 23 -prelucrarea preliminară: prepararea umpluturii; pregătirea foilor de varză;prepararea sosului -modelarea sarmalelor -formarea preparatului -fierberea -gratinarea -montarea şi servirea; 8.2 Preparate din carne de măcelărie şi legume Preparatele din aceasta grupa au o structura complexă , având in componenţă legumele ,carne sosuri si condimente. Rol, importanţă: Comparativ cu preparatele de baza din legume acestea se caracterizeaza prin -Valoarea nutritiva echilibrată şi valoarea energetică mai mare , datorita aportului de proteine complete, săruri minerale de fier si P , vitamine ( B1, B2, B6, ) şi lipide varietate sortimentală -Calităţi senzoriale deosebite şi coeficent de utilizare digestivă maxim -Carnea , fiind componentă principală a grupei , prin aportul de substanţe extractive , favorizează secreţia sucului gastric , uşurând digestia. Clasificare: a) Preparate din legume şi carne de porc: - mazăre cu carne de porc; fasole verde cu carne de porc; roşii cu carne de porc; tocană de legume cu carne de porc, varză cu ciolan de porc; fasole boabe cu ciolan de porc; castraveţi cu carne de porc; piept de porc înăbuşit; vinete cu carne de porc; papricaş cu carne de porc şi cartofi; b) Preparate din legume şi carne de vită- mazăre cu carne de vită; fasole verde cu carne de vită; tocană de legume cu carne de vită; ghiveci naţional; papricaş cu carne de vită şi găluşte; gulaş din carne de vită c) Preparate din legume şi carne de ovine: -stufat de miel; escalop cu sos de vin; spanac cu carne de miel; tocană cu carne de berbec şi cartofi ; jigo de berbec cu fasole boabe, legume cu carne de berbec Tehnologia de obţinere: -verificarea calităţii materiilor prime -dozarea materiilor prime -prelucrarea preliminară: pregătiea cărnii;pregătirea legumelor;pregătirea elemntelor pentru sos; -prelucrarea termica parţială a cărnii prin înăbuşire -prelucrarea termica parţială a legumelor prin oparire, firbere sau înăbuşire -prepararea sosului în funcţie de reţetă într-una din următoarele variante: -pregătirea separată - pregatirea în jiul format de la înăbuşirea cărnii -pregătirea concomitent cu formarea preparatului -formarea preparatului -fierberea -montarea şi servirea 8.3 Preparate din carne de pasăre Preparatele din carne de pasăre sunt preparate de bază , pregatite prin asocirea cu legume , produse cerealiere şi sosuri. Rol, importanţă: Comparativ cu preparatele obţinute din legume şi carne de măcelari , mâncărurile din carne de pasăre se caracterizează prin: -aport nutritiv şi caloric deosebit datorită proteinelor complete bogate în
  24. 24. 24 aminoaciyi esenţiali din carnea de pasăre, a slabei dezvoltări a ţesutului conjunctiv şi datorită asocierii cărnii cu produse cerealiere şi sosuri; posibilitatea de utilizare şi în alimentaţia dietetică; favorizează secreţia gastrică(carnea de galinacee) datorită conţinutului în substanţe extractive azotate; digestibilitatea uşoara datorită tratamentelor termice aplicate şi slabei dezvoltări a ţesutului conjunctiv. Clasificare: a) cu sos alb: -anghemacht din carne de pui, blanchet din carne de pui, ciulama din carne de pui, pui cu smântână b) cu sos rosu: - pui cu rosii, ostropel de pui, pui cu conopidă, pui cu fasole verde, pui cu măsline, tocană cu carne de pui, legume cu carne de pui, c) cu crupe sau paste: - pilaf cu carne de pui, macaroane cu carne de pui, rizotto cu carne depui d) făra sos : - pui în caserolă Tehnologia de obţinere: - Preparatele cu sos alb: -verificarea calităţii materiilor prime -dozarea materiilor prime -prelucrarea preliminară: pregătiea cărnii;pregătirea legumelor;pregătirea elemntelor pentru sos; -fierberea puilor -porţionarea puilor -strecurarea -prepararea sosului prin utilizarea supei rezultate -formarea preparatului -montarea şi servirea -Preparatele cu sos roşu: -verificarea calităţii materiilor prime -dozarea materiilor prime -prelucrarea preliminară: pregătiea cărnii;pregătirea legumelor;pregătirea elemntelor pentru sos; -prelucrarea termica parţială a cărnii prin înăbuşire -prelucrarea termica parţială a legumelor prin oparire, firbere sau înăbuşire -prepararea sosului în funcţie de reţetă într-una din următoarele variante: -pregătirea separată - pregatirea în jiul format de la înăbuşirea cărnii -pregătirea concomitent cu formarea preparatului -formarea preparatului -fierberea -montarea şi servirea 8.4 Preparatele din carne de vânat Sunt preparate de bază, pregătite prin asociere cu legume, pruduse cerealiere şi sosuri. Rol, importanţă: Carnea de vânat are un conţinut mare de proteine, substanţe extractive cu azot şi conţinut scăzut de lipide. Au un aport caloric şi nutritiv deosebit. Sunt greu digestibile, de aceea trebuie consumate ocazional. Clasificare: a) din iepure: - iepure a la grec, iepure cu ciuperci, iepure cu măsline, civet de iepure b) din căprioară:- medalion de caprioara, escalop de căprioară cu ciuperci, spinare de caprioara cu sos de smântână c) din fazan: - fazan la tavă, fazan a la Neva, fazan umplut 8.5 Preparate din peşte
  25. 25. 25 Sunt preparate de bază, pregătite prin asocierea cărnii de peşte cu legume, produse cerealiere şi sosuri. Rol, importanţă: -Peştele are o valoare nutritivă mare determinată de proteine complete, grăsimi uşor asimilabile, conţinut bogat in vitaminele A şi D şi în substanţe minerale (în special iod si fluor). Preparatele obţinute din peşte slab se pot utiliza şi în alimentaţia dietetica, având o digestibilitate uşoară. Clasificare: a) obţinute prin frigere la grătar: saramură de peşte, frigărui de peşte, file de peşte la grătar b) obţinute prin frigere, înăbuşire la cuptor: marinată de peşte, plachie, crap pescăresc, peşte umplut, crap spaniol, c) obţinute prin fierbere:-rasol de peşte, ştiucă umplută d) obţinute prin prăjire: - peşte prăjit, peşte pane, 8.6 Preparate din subproduse comestibile de abator Sunt preparate de bază, pregătite pin asocierea subproduselor din carne de măcelărie şi din carne de pasăre, cu legume, produse cerealiere şi sosuri diferite. Rol, importanţă: - Subprodusele din carne sunt surse de proteine cu valoare biologică mare, vitamine (complex A, B, D), substanţe minerale (K, Fe, P). Ficatul are un conţinut ridicat de glicogen, creierul conţine cantităţi importante de fosfolipide, iar inima de porc şi de vită conţine mult calciu. Având un conţinut sporit de apă se alterează mai uşor, de aceea se vor utiliza în stare foarte proaspata, sau imediată după decongelare. Clasificare: a) cu sos alb: - limbă cu sos alb, limba cu sos de smântână, ficat de porc cu sos de smântână, ciulama de rinichi b) tip pilaf: - pilaf cu măruntaie de pui, pilaf cu creier de vită, rizoto cu ficăţei c) tip papricaş: - ficat papricat, papricaş de rinichi d) cu legume şi măsline: - ficat de porc cu ceapă, limba cu masline, ghiveci cu măruntaie de miel, sote din rinichi 8.7 Preparate din carne tocată Tocătura reprezintă compoziţia rezultată prin omogenizarea cărnii tocate cu diferite adaosuri. Rol, importanţă: Varietate sortimentală, care contribuie la diversificarea meniurilor. Calităţi nutritive şi gustative deosebite, determinate de varietatea componentelor şi de procedeele termice aplicate. Mâncărurile obţinute din carne tocată pot fi servite în cadrul meniuilor pentru dejun şi unele sortimente chiar la cină. În structura meniurilor aceste preparate contribuie la creşterea valorii nutritive şi calorice, asigurând organismului factorii nutritivi de care are nevoie. Valoarea nutritivă a mâncărurilor din carne tocată este apreciabilă, fiind asigurată de : proteinele complete din carne, ouă şi cele mai incomplete din legume, glucidele din crupe şi miezul de pâine, lipidele din carne şi din grăsimea folosită la prelucrarea termică, substanţele extractive din carne şi uleiuile eterice din condimentele adăugate (care dau şi sapiditatea preparatelor), vitaminele şi sărurile minerale prezente în alimentele utilizate. Clasificare: a) tocături crude: -biftec tartar b) tocături cu sos: - chifteluţe marinate, chifteluţe cu sos de smântână, perişoare cu sos tomat c) tocături în legume: - ardei umpluţi, roşii umplute, gulii umplute, dovlecei umpluţi, vinete umplute, ciuperci umplute d) tocături în straturi: -musaca de cartofi, musaca de vinete, musaca de ţelină, musaca de macaroanea cu carne tocată
  26. 26. 26 e) tocaturi în foi: - sărmăluţe în foi de varză, sărmăluţe în foi de viţă, sărmăluţe în foi de spanac, f) tocături fripte: -pârjoale moldoveneşti, pârjoale din carne de pui, drob de miel, bitoc gratinat, friptură tocată berlineză, mititei. Tehnologia de obţinere: -Tocături cu sos: -verificarea calităţii materiilor prime -dozarea materiilor prime -prelucrarea preliminară: pregătirea componentelor pentru tocatură, pregătirea componenelor pentru sos, tocarea cărnii -prepararea tocăturii -porţionrea şi modelarea -prelucrarea termică parţială a chifteluţelor -pregătirea sosului -formarea preparatului -fierberea -gratinarea -montarea şi servirea -Tocături în legume: -verificarea calităţii materiilor prime -dozarea materiilor prime -prelucrarea preliminară: pregătirea legumei de umplere; pregătirea componentelor pentru umplutură; tocarea cărnii; pregătirea componentelor pentru sos; -obţinerea umpluturii -umplerea legumelor -obţinerea sosului -formarea preparatului cu sosul -fierberea -gratinarea -montarea şi servirea -Tocături în foi: -verificarea calităţii materiilor prime -dozarea materiilor prime -prelucrarea preliminară: pregatirea componentelor pentru umplutură; tocarea cărnii,prepararea umpluturii; pregătirea foilor de varză;prepararea sosului -modelarea sarmalelor -formarea preparatului -fierberea -montarea şi servirea; -Tocături în straturi: -verificarea calităţii materiilor prime -dozarea materiilor prime -prelucrarea preliminară: pregătirea componentelor pentru tocătură; pregătirea legumelor; pregătirea componentelor de legare -prepararea tocăturii -prelucrarea termică a tocăturii -prelucrarea termică a legumei -formarea preparatului -coacere -finalizarea structurii -gratinare -montare şi servire
  27. 27. 27 Indici de calitate: indici de calitate Preparate din legume şi sos Preparate in carne de măcelărie şi legume Preparate din carne de pasăre Preparate din carne de vânat Preparate din carne de peşte - aspect plăcut, cu bucăţi de carne şi legume egale ca formă si mărime, întregi , nesfărâmate, cu forma bine definită, - raport carne/legume/sos corespunzător reţetei - sos cu masa omogenă , fără aglomerari, fără exces de grăsime la suprafaţă -consistenţă: bucăţi de carne şi legume bine pătrunse, sos nici prea văscos , nici prea fluid -culoare specifică materiilor prime utilizate - gust şi miros placute, specifice componentelor utilizate, cu condimentare corspunzătoare Tocături -aspect:- tocătura omogenă, care să-şi pastreze forma data prin modelare sau prin umplere, legumele folosite pentru umplere să-şi păstreze forma -consistenţă: tocătură bine pătrunsă, afânată, suculentă, sosul bine fiert, nici prea vâscos nici prea fluid -culoare specifică materiilor prime utilizate - gust şi miros placute, specifice componentelor utilizate, cu condimentare corspunzătoare Defect, cauze ,remedieri: defecte cauze remedieri -legume moi sau sfărâmate, fară formă, inegale -tăiere şi porţionare defectuoasă -depăşirea timpului la tratamentele termice -fierbere în clocote prea mari - -bucaţi de carne inegale, fără formă, sfărâmate -tăiere şi porţionare defectuoasă -depăşirea timpului la tratamentele termice -fierbere în clocote prea mari -legume şi carne nepătrunsă -tratament termic insuficient -se continua fierberea -sos cu aglomerări -nerespectarea procesului tehnologic -se strecoara dacă permite reteta -sos prea văscos -dozarea defectuoasă -fierbere îndelungată - -sos prea fluid -dozarea defectuoasă -fierbere insufucientă - -gust şi aroma nespecifice, necorespunzătoare -materii prime de calitate necorespunzătoare -dozarea defectuoasă -condimentare excesivă -condimentare insuficientă -se condimentează
  28. 28. 28 9. FRIPTURI Fripturile sunt preparate culinare cu structură complexă, având în componenţă carne, uneori şi sos, şi care sunt însoţite în servire de garnituri şi salate. Rol, importanţă: Au un aport caoric şi nutritiv deosebit. Carnea furnizează proteine cu valoare biologică mare, cu aminoacizi esenţiali într-o proporţie echilibrată, corespunzătoare cu necesităţile metabolice ale organismului uman. Au o valoare estetică şi gustativă deosebită, fiind apreciate de o mare categorie de consumatori. Clasificare: a) la frigare: - pui la frigare, frigărui simple, frigărui asortate b) la cuptor(la tavă): pulpă de porc împănată, cotlet de porc la tavă, muschiuleţ împănat, muschiuleţ împletit, antricot de vita la tavă, muşchi umplut, pui la tavă, pui umplut, curcan umplut c) la grătar: -ceafă de porc la grătar, muşchi de porc la gratar, muşchi de vită la grătar, tournedo la gratar d) la tigaie:- şniţel natur, şniţel parizian, şniţel vienez,şniţel cu ceapă, şniţel someşan, şniţel a la praga, şniţel palermo, tochitură, escalop a la zingara, sote Stroganoff , tournedo la tigaie, friptură înăbuşita, medalion la tigaie Utilizarea cărnii de vita şi porc pe grupe de fripturi Grupa de fripturi Parte anatomică Carne de vită Carne de porc muşchi Antricot, vrăbioară Carne cal. superioară (pulpă, spată) muşchiuleţ antricot Carne cal. superioară (pulpa, spata) Piept cu os Fripturi la grătar, la frigare, la rotisor da da - da da - da Fripturi la cuptor, la tavă - da da da da da da Fripturi la tigaie da - da da - da - Tehnologia de obţinere: -Fripturi la frigare: -verificarea calităţii materiilor prime -dozarea materiilor prime -pregătirea rotisorului -prelucrarea primara a carnii -fasonarea cărnii -fixarea pe frigare -ungerea -prelucrarea termică -porţionarea -montarea şi servire -Fripturi la gratar: -verificarea calităţii materiilor prime -dozarea materiilor prime -pregătirea grătarului -porţionarea cărnii, aplatizarea -expunerea carnii la grătar -prelucrarea termică -montarea şi servirea
  29. 29. 29 -Fripturi la cuptor: -verificarea calităţii materiilor prime -dozarea materiilor prime -prelucrarea preliminară a carnii, fasonarea -aşezarea cărnii în tavă, ungerea -prelucrarea termică -temperarea fripturii -porţionarea -prepararea sosului în jiul obţinut prin frigerea cărnii -montarea şi servirea -Fripturi la tigaie: -verificarea calităţii materiilor prime -dozarea materiilor prime -prelucrarea primară a carnii în funcţie de reţetă: porţionarea sub formă de felii, bucăţi, fâşii sau cubuleţe; asezonarea; pregătirea adaosurilor; trecerea feliilor de carne prin făină sau făină şi ou sau făină, ou, pesmet, etc - aplicarea tratamentului termic – prăjire, înăbuşire, -obţinerea sosului(la fripturile cu sos) -montarea şi servirea Indici de calitate: indici Grupa de fripturi Fripturi la frigare Fripturi la grătar Fripturi la cuptor Fripturi la tigaie aspect -piese, bucăţi sau felii cu forma bine definită, întregi, nesfărâmate -piese, bucăţi sau felii cu forma bine definită, întregi, nesfărâmate -piese, bucăţi sau felii cu forma bine definită, întregi, nesfărâmate -piese, bucăţi sau felii cu forma bine definită, întregi, nesfărâmate culoare -crusta rumenă, crocantă -griluri la suprafaţă -crusta rumenă, crocantă -crusta rumen- aurie, crocantă(cele împesmetate, obţinute prin prăjire) consistenţă -bine şi uniform pătrunse, suculente, fragede -bine şi uniform pătrunse, suculente, fragede -bine şi uniform pătrunse, suculente, fragede -sos potrivit de legat(cele cu sos) -bine şi uniform pătrunse, suculente, fragede -sos potrivit de legat(cele cu sos) gust şi miros -plăcute, specifice tipului de carne utilizat, cu codimentare corespunzătoare -plăcute, specifice tipului de carne utilizat, cu codimentare corespunzătoare -plăcute, specifice tipului de carne utilizat, cu codimentare corespunzătoare -plăcute, specifice tipului de carne utilizat, cu codimentare corespunzătoare Timp de prelurare termică a fripturilor la grătar Mod de frigere Grosimea cărnii Timpul de frigere Aspectul în secţiune În sânge 1 cm 2 cm 3 cm 50‟‟pe fiecare parte 70‟‟pe fiecare parte 1,5‟ pe fiecare parte Interiorul roşu, lăsând să se scurgă sânge Potrivit de friptă 1 cm 2cm 3 cm 1‟pe fiecare parte 1,5‟pe fiecare parte 2‟pe fiecare parte Interiorul roz cu picături de lichid roz la suprafată
  30. 30. 30 Bine friptă 1cm 2cm 3cm 2‟pe fiecare parte 3‟pe fiecare parte 4‟pe fiecare parte Interiorul gri-bej cu picături de lichid la suprafaţă Defecte, cauze, remedieri: defecte cauze remedieri Fipturi la frigare -aspect neplăcut, formă inestetică, grosime inegală -porţionarea înainte de temperare -tratament termic îndelungat -fasonarea defectuoasă - -fără crustă crocantă şi rumenă la exterior -nerespectarea timpului de tratament termic -exces de lichid -temperatură neadecvată Se menţine la sursa de căldură fără ungere -fadă, fără suculenţă, - tratament termic îndelungat -neungerea în timpul tratamentului termic -temperatură ridicată - -crudă, pătrunsă neuniform - tratament termic prea scurt -fasonare defectuoasă a bucaţii de carne -nu s-a rotit frigarea Se menţine la sursa de căldură Fripturi la grătar -felii cu aspect neplăcut, formă inestetică, grosime inegală -expunere la grătarul neîncins -porţionare defectuoasă -felii neaplatizate -fără grileuri la suprafaţă -expunerea pe o singură direcţie -fadă, fără suculenţă - tratament termic îndelungat -temperatură ridicată -crudă, pătrunsă neuniform - tratament termic prea scurt -felii inegale Se menţine la sursa de căldură -gust şi miros neplăcut -gratar ars, murdar -depăşirea timpuui de frigere Fripturi la cuptor, la tavă -aspect neplăcut, formă inestetică, grosime inegală -porţionarea înainte de temperare -tratament termic îndelungat -fasonarea defectuoasă - -fără crustă crocantă şi rumenă la exterior -nerespectarea timpului de tratament termic -exces de lichid -temperatură neadecvată Se menţine la sursa de căldură fără ungere -fadă, fără suculenţă, - tratament termic îndelungat -neungerea în timpul tratamentului termic -temperatură ridicată - -crudă, pătrunsă neuniform - tratament termic prea scurt -fasonare defectuoasă a bucaţii de carne Se menţine la sursa de căldură Fripturi la tigaie -felii cu aspect neplăcut, formă inestetică, grosime inegală -porţionare defectuoasă -felii neaplatizate -prăjire în ulei neîncins -depăşireatimpului la tratamentul termic(cele cu sos)
  31. 31. 31 -fadă, fără suculenţă - tratament termic îndelungat -temperatură ridicată -crudă, pătrunsă neuniform - tratament termic prea scurt -felii inegale Se menţine la sursa de căldură -gust şi miros neplăcut -reutilizarea uleiului -depaşire tipului l tratamentul termic - Clasificarea garniturilor: a) din legume: a. prăjite : -cartofi pai, -cartofi aurii, -varză călită b. fierte: -pireu de cartofi, -cartofi natur, -pireu de spanac -iahnie de fasole c. sotate: -sote de ciuperci, -sote de mazare, -sote de legume, -sote de conopidă, -legume mexicane,etc d. gratinate: -legume gratinate, -dovlecei gratinaţi, - vinete împănate, etc e. la grătar: -dovlecei, -vinete, -morcovi, -legume asortate b) din crupe: - pilaf, -rizoto, -mămăliguţă, -macaroane, -tăieţei, Clasificarea salatelor: a) crude: -de roşii, -de castraveţi, -de varză, -de salata verde -de crudităţi, b) fierte: - de conopidă -de fasole verde -de fasole albă - de dovlecei -de sparanghel c) simple: - cu o singura legumă d) combinate(mixte) e) coapte: -de ardei copţi - de sfeclă
  32. 32. 32 10. DULCIURI DE BUCĂTĂRIE Dulciurile de bucătărie sunt preparate culinare care se servesc ca desert, în ultima parte a meniului. Rol, importanţă: - Completează valoarea energetică şi nutritivă necesară, aducând un plus de glucide(zahăr, fructe, făinoase), proteine(lapte, ou) , grăsimi(smântână, frişcă), vitamine şi săruri minerale(fructe) organismului. Servite la sfârşitul mesei dau saţietate. Datorită aspectului şi gustului plăcut sunt solicitate de către toate grupele de consumatori. Clasificare: a) pe bază de făinoase: - griş cu lapte, orez cu lapte, budincă de macaroane cu brânză, b) pe bază de ouă şi lapte: -lapte de pasăre, cremă de zahăr caramel; c) pe bază de compoziţii: - papanaşi , găluşte cu prune, clătite cu ciocolată, clătite cu brânză, d) pe bază de fructe: -compoturi, gelatine, salate, omlete cu fructe e) budinci şi sufleuri: - budincă de ciocolată, budincă de vanilie, budincă de lămâie, sufle de ciocolată, sufle de caise, sufle de vanilie Indici de calitate: Indici de calitate Dulciuri de bucătărie pe bază de crupe şi lapte -masă omogenă , fără aglomerări, bine legată,de culoare alb-gălbuie, cu gust specific componentelor, dulce Lapte de pasăre -bulgări de albuş egali, întregi, nesfărâmaţi, pufoşi, bine fierţi, şodou cu masă omogenă, fără aglomerări, bine fiert, de consistenţaă potrivită, cu gust specific componentelor, dulce Crema de zahăr caramel - masă omogenă compacta, fără aglomerări , bine închegătă, prin tăiere să păstreze forma dată, cu sirop de caramel, cu gust specific componentelor, dulce Clătite -foi uniforme, de aceeaşi grosime şi mărime,de culoare rumen-aurie, de consistenţa moale, elastică, cu gust specific componentelor, dulce Papanaşii -bucăţi de formă şi mărime egale, bine modelate, frumos rumenite pe toată suprafaţa, cu compoziţie omogenă, afânată, cu gust specific componentelor, dulce Găluşte cu prune -bucăţi de formă şi mărime egale, bine modelate, acoperite cu pesmet în întregime, cu compoziţie omogenă, afânată, cu gust specific componentelor, dulce Sufleurile -bine pătrunse,cu volumul sporit de aprox. două ori,sa se desprinda uşor de marginea formei în care s-au copt, culoare rumen aurie la suprafaţă şi specifică componentelor în secţiune în secţiune masa pufoasă cu porozitate uniformă, cum mici goluri, cu gust specific componentelor, dulce Budincile -bine pătrunse, cu volumul sporit de aprox. două ori, sa se desprinda uşor de marginea formei în care s-au copt,culoare rumen aurie la suprafaţă şi specifică componentelor în secţiune, în secţiune masă densă, fără goluri, cu gust specific componentelor, dulce

×