Este documento presenta los procedimientos para identificar carbohidratos, lípidos y proteínas en diferentes alimentos a través de pruebas químicas. Describe los materiales, sustancias de prueba y pasos para realizar las pruebas en muestras sólidas y líquidas. Los resultados se registran en cuadros y se incluyen preguntas sobre la clasificación y función de los nutrientes analizados. El objetivo es que los estudiantes aprendan a identificar la presencia de estos nutrientes orgánicos en los alimentos.

1. ANEXO 4
FORMATO DE ACTIVIDAD EXPERIMENTAL
“IDENTIFICACIÓN DE NUTRIMENTOS ORGÁNICOS”
IDENTIFICACIÓN DE CARBOHIDRATOS
OBJETIVO
• Que el estudiante identifique la presencia de carbohidratos en algunos alimentos.
ANTECEDENTES
Los carbohidratos, en este grupo se encuentran los azúcares, dextrinas, almidones,
celulosas, hemicelulosas, pectinas y ciertas gomas. Algunos alimentos que contienen
carbohidratos son el azúcar, las frutas, el pan, el espagueti, los fideos, el arroz, el centeno
etc.
Químicamente los carbohidratos solo contienen carbón hidrógeno y oxígeno. Uno de los
carbohidratos más sencillos es el monosacárido de seis carbonos llamado glucosa, existen
varios monosacáridos con estructura anular como se indica en la (figura 1). Las diferencias
en la posición del oxígeno e hidrógeno en el anillo dan lugar a diferencias en la solubilidad,
dulzura, velocidad de fermentación y otras propiedades de los azúcares.
Si se eliminan moléculas de agua de estas unidades de glucosa (tomando –OH de una y –H
de otra) se forma una nueva molécula llamada disacárido, (figura 2 ); si se encadenan más
unidades de glucosa se forma un polisacárido, uno de estos es la amilosa,(figura 3) ,
también conocida como almidón; igual que en el caso de la glucosa no hay un almidón
sino varios tipos de almidón. Cabe mencionar que el azúcar de mesa, la sacarosa, es un
disacárido.
Figura 1. Estructuras de algunos monosacáridos
CH2 OH CH2 OH
O O
OH
OH HO OH
HO OH
manosa
glucosa
CH2 OH
O
HO
OH
OH
Galactosa
OH OH
OH
OH

2. Figura 2. Estructuras de la maltosa (disacárido)
CH2 OH CH2 OH
O O
OH
O OH
HO OH OH
Figura 3. Estructuras de la Amilosa (polisacárido)
CH2 OH
O CH2 OH CH2 OH
OH O O
O O O O
OH
OH OH
MATERIAL SUSTANCIAS
- 1 cenicero o mortero con pistilo - Solución de dextrosa al 1%
- 12 frasco viales o 12 tubos de ensayo - Solución de almidón al 1%
- 1 mecherito de alcohol o de gas - Reactivo de lugol
- 1 agitador de vidrio - Reactivo de Felhing A y B
- 1 pinzas para bial ( caimán) o pinzas para
tubos de ensaye
- Pequeñas porciones de: manzana, galletas y
dulces
- 1 gradilla - 5 ml de jugo de naranja y leche
-5 vasos de plástico del #0 o 5 vasos de 50ml
- 3 jeringas de 5 ml o 3 pipetas de 5mL
OH OH
OH
OH OH

3. PROCEDIMIENTO
1. Elaboración de testigos
2. Para las muestras
Sigue el procedimiento que se describe a continuación para cada tipo de muestra
A) Monosacáridos : Coloca en un
bial 1 ml de solución de dextrosa y
agrega 3 gotas de reactivo de
Felhing A y 3 gotas de Felhing B,
calienta hasta que aparezca un
precipitado de color rojo ladrillo.
B) Almidón. Coloca en un bial 1 ml
de solución de almidón y adiciona 2
gota de lugol (se observa coloración
azul marino).
A) Muestras sólidas
1) Toma un trozo de aproximadamente de 2 g (más o menos del tamaño de una
pastilla de dulce).
2) Tritúralo en el cenicero hasta convertirlo en una pasta homogénea.
3) Coloca esta pasta en un vaso del No 0, agrégale 10 ml de agua y déjala reposar
4) Realizarle a cada una de las muestras una vez liquidas lo que se hizo con los
testigos prueba de Felhing A y B, Prueba del almidón
De la solución obtenida, toma 1 ml
y realízale las pruebas de los
testigos (A y B de la actividad 1)

4. OBSERVACIONES Y RESULTADOS
CUADRO DE RESULTADOS
MUESTRA PRUEBA A
(MONOSACÁRIDOS) + o -
PRUEBA B (ALMIDÓN)
+ o -
Manzana
Galletas - +
Dulce + +
Jugo de naranja + +
Leche + +
CUESTIONARIO.
1. Explica porque es conveniente realizar las pruebas de las muestras en solución
2. Clasifica a los alimentos que se trabajaron en la práctica, dependiendo de las pruebas
positivas que hayan dado.
3. Escribe la clasificación de los carbohidratos.
4. Anota la función de los carbohidratos.
CONCLUSIONES
IDENTIFICACIÓN DE LÍPIDOS
B) Muestras Líquidas
A cada una de las muestras líquidas por separado realizarles las pruebas de
Felhing A y B, del Almidón como se menciona en las muestras testigo

5. OBJETIVO
• Que el estudiante identifique la presencia de lípidos en algunos alimentos.
ANTECEDENTES
En bioquímica se acostumbra denominar lípidos a las sustancias que producen ácidos
grasos por hidrólisis, así como a muchos otros compuestos biológicos solubles en grasas.
Las grasas y los aceites son usualmente mezclas de glicéridos mixtos, es decir, ésteres del
glicerol con diversos ácidos grasos.
Los ácidos grasos más abundantes en las plantas y los animales superiores tiene un número
par de átomos de carbono, tales como los ácidos saturados palmítico (C 16 ) y esteárico ( C18
), y los ácidos no saturados oleico y linoleico, ambos con 18 átomos de carbono.
Estos 4 ácidos se encuentran en particular en la mantequilla la manteca y el sebo.
Los lípidos constituyen la principal fuente de calorías en la nutrición humana. Al oxidarse
en el organismo producen bióxido de carbono, agua y calorías; su poder calorífico es mayor
que el de los carbohidratos. Su absorción por las paredes intestinales es un fenómeno
complejo. La corriente sanguínea los transporta después a los tejidos donde se queman para
producir energía, o bien se almacenan.
Muchos investigadores piensan que las grasas saturadas tienen a elevar el contenido del
colesterol en el organismo. Se cree que un contenido alto de colesterol en la sangre
contribuye a endurecer las arterias y provocar enfermedades cardiacas; por lo tanto, se
procura sustituir grasa saturadas por aceite de maíz y cártamo, que contienen
principalmente ácidos oleico y linoleico.
Los lípidos se descomponen por el calor y se vuelven rancios por oxidación; en este
fenómeno los dobles enlaces se rompen, dando lugar a la formación de productos de olores
desagradables. Para evitar esto se pueden hidrogenar los aceites o agregarles antioxidantes.
La medida del grado de insaturación de un lípido se puede efectuar en el laboratorio al
determinar la cantidad de halógeno que puede adicionar.
MATERIAL SUSTANCIAS
1 cenicero o mortero con pistilo - Sudán III
1 jeringa de 5 ml o 1 pipeta de 5 ml - 1 nuez
6 vasos de No 0 o 6 vasos de precipitado de 50mL - 1 cacahuate
- 1 microscopio óptico - 1 aguacate
- 1 espátula - 20 ml de leche
- 6 portaobjetos - 10 ml de aceite comestible
- 6 cubreobjetos
1 pizeta con agua destilada
PROCEDIMIENTO

6. 1. Elaboración de testigo
2. Para las muestras
Sigue el procedimiento que se describe a continuación para cada tipo de muestra
OBSERVACIONES Y RESULTADOS
Coloca una gota de aceite comestible en un portaobjetos y agrega una gota de sudán III,
coloca el cubreobjetos y observa en el microscopio glóbulos de grasa teñidos de rojo.
A. MUESTRAS SÓLIDAS :
1) Toma un trozo de aproximadamente 2 g de muestra
2) Deposítalo en el cenicero y tritúralo hasta convertirlo en una pasta homogénea.
3) Pásalo a un vaso del No 0 5 ml de agua y déjalo reposar.
4) De la solución obtenida, toma la cantidad indicada para cada prueba (la cantidad de la
sustancia testigo) y sigue el procedimiento descrito en los testigos para cada caso.
B. MUESTRAS LÍQUIDAS:
No es necesario tratamiento previo, se puede iniciar el proceso de identificación
correspondiente
+ +

7. CUADRO DE RESULTADOS
MUESTRA PRUEBA PARA LÍPIDOS : + o -
Aguacate +
Nuez +
Cacahuate -
Pastel
Leche +
Aceite -
CUESTIONARIO
1. Escribe la clasificación de los lípidos
ÁCIDOS GRASOS SATURADOS: Son aquellas cadenas orgánicas cuyas
propiedades químicas dependen del grupo carboxilo , y de el número de carbonos
con enlaces sencillos entre carbono y carbono
ACIDOS GRASOS INSATURADOS: Son cadenas orgánicas cuyas propiedades
químicas dependen del grupo carboxilo y del número de carbonos con enlaces
dobles o triples a lo largo de su cadena
2. ¿Cuál es la función de los lípidos?
Los seres vivos las utilizan como fuente de reserva energética o como material de empaque
o relleno
3. Anota por lo menos 5 alimentos que contengan lípidos (diferentes a los usados en la
práctica)
Crema, manteca, pollo, lechuga, pan blanco
4. ¿Qué alimentos que contienen lípidos no deben ser ingeridos por el ser humano con
frecuencia?

8. 5. ¿Por qué se considera al colesterol perjudicial en la dieta?
CONCLUSIONES
IDENTIFICACIÓN DE PROTEINAS
OBJETIVO
• Que el estudiante identifique la presencia de proteínas en algunos alimentos.
ANTECEDENTES
Las proteínas son moléculas complejas de alto peso molecular, que por hidrólisis dan
unidades simples de α- aminoácidos.
En las proteínas se ha encontrado un número aproximado de 20 aminoácidos diferentes.
Estos aminoácidos forman entre ellos uniones químicas denominadas enlaces peptídico,
combinándose en arreglos diferentes para formar cadenas que pueden contener desde 50
hasta varios miles de unidades.
Las proteínas son moléculas tan complejas que es muy difícil conocer con exactitud su
estructura química. Se sabe que las cadenas proteicas se enrollan en forma helicoidal y que
ciertas proteínas son fibrilares, como el colágeno, mientras otras son globulares, como la
albúmina.
Las proteínas se encuentran en todas las células de los seres vivos, donde constituyen los
componentes principales del protoplasma. Así mismo, las proteínas desempeñan una gran
variedad de funciones bioquímicas, como transportadores de agua, iones, oxígeno, etc.,
catalizadores de reacciones bioquímicas, hormonas, etc. Son también la fuente primaria de
aminoácidos en la nutrición y son esenciales para el crecimiento.
Las albúminas son proteínas que están presentes en los tejidos animales y vegetales. Se
encuentran en la clara del huevo, en concentración aproximadamente del 10 %; en la
sangre, en los músculos, en la leche, etc. La presencia de exceso de albúmina en la orina es
usualmente una indicación del funcionamiento anormal de los riñones.
Las proteínas no se pueden analizar con exactitud debido a su complejidad, pero se ha
desarrollado un gran número de métodos característicos muy sensibles que proporcionan
valiosas indicaciones sobre sus estructuras y propiedades
MATERIAL SUSTANCIAS
- 6 frascos viales o 6 tubos de ensaye - Solución de grenetina al 1%
- 6 vasos de 50mL o 6 vasos de plástico del #0 - Reactivo de Biuret
- 1 mortero con pistilo o un cenicero - 1 huevo
1 mechero de alcohol o de gas -20mL leche
- 1 gradilla -10g carne

9. - 1 pinzas para tubo de ensaye
- 1 jeringa de 5 ml o 1 pipeta de 5 ml
1 pizeta con agua destilada
1 espátula
PROCEDIMIENTO
1. Elaboración del testigo:
2. Para las muestras
Coloca en un tubo de ensayo 1 ml de la solución de grenetina y agrega 6
gotas de reactivo de Biuret, se observará una coloración lila (si esta no
aparece caliente ligeramente).
A. Muestras sólidas :
1) Toma un trozo de aproximadamente 2 g de muestra
2) Deposítalo en el cenicero y tritúralo hasta convertirlo en una pasta homogénea
3) Pásalo a un vaso del No 0 5 ml de agua y déjalo reposar.
4) De la solución obtenida, toma la cantidad indicada para cada prueba (la cantidad sustancia
testigo) y sigue el procedimiento descrito en los testigos para cada caso.
B. Muestras líquidas:
No es necesario tratamiento previo, se puede
iniciar el proceso de identificación
correspondiente.

10. OBSERVACIONES Y RESULTADOS
CUADRO DE RESULTADOS
MUESTRA PRUEBA PARA PROTEÍNAS : + o -
Huevo
Carne
Leche
CUESTIONARIO.
1. Escribe la clasificación de las proteínas
2. ¿Cuál es la función de las proteínas?
3. Anota por lo menos 5 alimentos que contengan proteínas (diferentes a los usados en
la práctica)
4. ¿Qué cantidad de proteínas aproximadamente deben de ingerir:
a) Un niño de 1 año de edad
b) Una persona de 15 años
c) Una persona de 60 años

11. 5. ¿Cuáles son las ventajas o desventajas que tiene el ingerir proteínas vegetales con
respecto a las proteínas animales?
CONCLUSIONES FINALES