EQUIPO :8

1. PRACTICA No 5
IDENTIFICACION DE LIPIDOS
EQUIPO: 8
Hilda máyela aran Adriano.
María del Carmen Cuellar Cuevas.
María Lisseth Lona Cornejo.
Uriel de Jesús Mendoza.
[Seleccione la fecha]

2. INTRODUCCIÓN
Los lípidos, junto con las proteínas y carbohidratos, constituyen los principales
componentes estructurales de los alimentos.
Los lípidos se definen como un grupo heterogéneo de compuestos que son
insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos tales como éter,
cloroformo, benceno o acetona. Todos los lípidos contienen carbón, hidrógeno y
oxígeno, y algunos también contienen fósforo y nitrógeno. Los lípidos comprenden
un grupo de sustancias que tienen propiedades comunes y similitudes en la
composición, sin embargo algunos, tales como los triacilgliceroles son muy
hidrofóbicos. Otros, tales como los di y monoacilgliceroles tienen movilidad
hidrofóbica e hidrofílica en su molécula por lo que pueden ser solubles en
disolventes relativamente polares.
La presencia de lípidos se puede poner de manifiesto porque se tiñen
específicamente con el colorante Sudán III, adquiriendo una coloración rojiza
característica que no desaparece tras el lavado con agua.
FUNDAMENTO
Se llama lípidos a un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría biomoleculas,
compuestas principalmente por carbono e hidrogeno y en menor medida oxígeno,
aunque también pueden contener fosforo, azufre y nitrógeno. Tienen como
característica principal ser insolubles en agua y en disolventes orgánicos como el
benceno. A los lípidos se les llama incorrectamente grasas, cuando las grasas son
un tipo de lípidos, aunque el más conocido.
Los lípidos forman un grupo de sustancias de estructura química muy heterogenea
, siendo la clasificación más aceptada la siguiente:
 Lípidos saponificables: Los lípidos saponificables son los lípidos que
contienen ácidos grasos en su molécula y producen reacciones químicas de
saponificación. A su vez los lípidos saponificables se dividen en:
 Lípidos simples: son aquellos lípidos que solo contienen hidrogeno y
oxígeno. Estos lípidos simples se subdividen a su vez en: Acilgliceridos o
grasas (cuando los acilgliceridos son sólidos se les llama grasas y cuando
son líquidos a temperatura ambiente se llaman aceites) y Céridos o ceras.
 Lípidos complejos: Son los lípidos que además de contener en una
molécula carbono, hidrogeno y oxígeno, también contienen otros elementos
como nitrógeno, fosforo, azufre u otra biomolecula como un glúcido. A los

3. lípidos complejos también se les llama lípidos de membrana pues son las
principales moléculas que forman las membranas celulares. Fosfolípidos y
Glicolipidos.
 Lípidos insaponificables: Son los lípidos que no poseen ácidos grasos en su
estructura y no producen reacciones de saponificación. Entre los lípidos
insaponificables encontramos a: Terpenos, Esteroides y Prostaglandinas.
OBTENCIÓNDE LÍPIDOS A PARTIR DE LA YEMADE HUEVO
La yema de huevo es una fuente importante de lípidos, además de grasas simples
contiene esteroles y fosfolípidos estas sustancias pueden ser separadas unas de
otras por su diferencia de solubilidad y es relativamente sencillo obtener colesterol
en forma de cristales en una de las fracciones.
MATERIAL
2 vasos de precipitado 1 embudo
1 matraz con tapón 1 papel filtro
REACTIVOS

4. Alcohol metílico éter – etanol (3.1)
TÉCNICA
Separar con mucho cuidado la yema de la clara.
Colocar 2 gramos de la yema en un vaso de precipitado.
Añadir 2 ml de alcohol metílico y 2 ml de éter.
Colocar la muestra en un matraz, taparlo y agitarlo por 1 minuto.
Dejar reposar la mezcla por 10 minutos y después filtrar (usar papel filtro).
Lavar el residuo con 2 ml de la solución de éter – etanol
RESULTADOS:
¿Qué es el residuo insoluble?
COLESTEROL.

5. ACIDEZ
El índice de acidez se define como el número de miligramos de hidróxido de
potasio necesarios para neutralizar los ácidos libres de un gramo de grasa. La
acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Ésta
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que
se puede observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el más común, es
la fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se
encuentra presente una reacción ácido-base.
MATERIALES
2 matraz Erlenmeyer 250 ml KOH 0.5 N 1 pinzas para bureta
1 soporte universal 1 bureta
REACTIVOS
Fenolftaleina

6. El índice de acidez se define como el número de miligramos de hidróxido de
potasio necesarios para neutralizar los ácidos libres de un gramo de grasa. Su
fórmula es:
I.A= n x 28
P
Donde: n = No. de ml de solución 0.5 N de KOH gastados en la titulación
P = peso de la muestra
TÉCNICA
1.- Colocar 5 g de muestra en un matraz erlenmeyer y agregar 3 gotas de
fenolftaleína (si es necesario disuelva la muestra en un poco de etanol).
2.- Titular con solución de KOH 0.5 N hasta obtener neutralización.
3.- Calcular el índice de acidez.
RESULTADOS:

7. SAPONIFICACION
Este proceso químico es utilizado como un parámetro de medición de la
composición y calidad de los ácidos grasos presentes en los aceites y grasas de
origen animal o vegetal, denominándose este análisis como Índice de
saponificación; el cual es un método de medida para calcular el peso molecular
promedio de todos los ácidos grasos presentes. Igualmente este parámetro es
utilizado para determinar el porcentaje de materias insaponificables en los cuerpos
grasos.
MATERIALES
3 matraces 1 baño maria
1 bureta

8. REACTIVOS
HCl 5N Potasa alcoholica
Fenolftaleina
TÉCNICA
En dos matraces respectivamente colocar 1.5 mg de grasa o aceite.
Añadir 25ml de solución de potasa alcohólica.
Colocar en el matraz un tapón con un tubo de vidrio que actué como refrigerante.
Calentar a baño maría de 15 a 30 minutos hasta que halla sido totalmente
saponificada (apariencia de clara uniforme).
También utilizar un blanco el aceite problema, usar 25ml de potasa alcohólica y
calentar no usar aceite.

9. Enfriar los matraces y titular usando una solución estándar (HCl 5N). Usar 3 gotas
de fenolftaleína hasta cambio de color y después agregar dos más.
RESULTADOS:

10. RANCIDEZ
El grado de deterioro que produzca el enranciamiento dependerá del tipo de grasa
o aceite; en función de su composición en ácidos grasos, los más susceptibles al
enranciamiento oxidativo, por su mayor contenido en insaturaciones glosario, son
los aceites marinos seguidos de los vegetales y, por último, las grasas animales.
Industrialmente, para aumentar la vida media de los aceites ricos en ácidos grasos
poliinsaturados y su estabilidad al emplearlos en frituras, muchos aceites
comerciales se someten a hidrogenación parcial que convertirá muchos de los
dobles enlaces cisglosario de los ácidos grasos en enlaces sencillos, lo que hace
aumentar la temperatura de fusión de los aceites que pasarán a ser casi sólidos a
temperatura ambiente (como ocurre con la margarina).
MATERIALES
2 tubos de ensayo 1 baño maria
1 bureta 2 matraz Erlenmeyer

11. 1 soporte universal 1 pinzas para bureta
REACTIVOS
HCl 5N Potasa alcoholica
Fenolftaleina

12. TÉCNICA
Colocar 5ml de aceite de olivo en buen estado en un tubo de ensayo y en el otro
5ml de aceite rancio.
A los dos tubos añadir 1 ml de alcohol y calentar.
Enfriar y colocar una gota de solución en el papel indicador de pH.
Los valores normales son:
Aceite rancio: pH = 6.7
Aceite de Olivo (Oleico): pH = 6.1
RESULTADOS:
Aceite rancio: 6.4
Aceite de olivo:6

13. COLORACIÓN
Los lípidos se colorean selectivamente de rojo-anaranjado con el colorante Sudán
III. Ésto es debido a que el Sudán III es un colorante lipofilo (soluble en grasas).
Por esa afinidad a los ácidos grasos hace que la mezcla de éstos con el colorante
se ponga de color rojo, mezclándose totalmente y convirtiéndose en un colorante
específico utilizado para revelar la presencia de grasas.
MATERIALES
1 gradilla 10 tubos de ensayo
5 pipetas
REACTIVOS
Colorante Sudan III en solución Tinta roja

14. TECNICA
1. Disponer en una gradilla con tubos de ensayo colocando en ambos
2ml de diferentes aceites.
2. Añadir a uno de los tubos 4-5 gotas de solución alcohólica de Sudán
III.
3. A los otros tubos añadir 4-5 gotas de tinta roja.
4. Agitar ambos tubos y dejar reposar
5. Observar los resultados: en el tubo con Sudan III todo el aceite tiene
que aparecer teñido, mientras que en el tubo con tinta, esta se irá al
fondo y el aceite no estará teñido.
RESULTADOS:
Sudán III Tinta roja
Tubo 1 TEÑIDO (MEZCLA)
TEÑIDO
NO TEÑIDO (SEPARACIÓN)
Tubo 2 TEÑIDO (MEZCLA)
TEÑIDO
NO TEÑIDO (SEPARACIÓN)
Tubo 3 TEÑIDO (MEZCLA) NO TEÑIDO (SEPARACIÓN)
Tubo 4 TEÑIDO (MEZCLA) NO TEÑIDO (SEPARACIÓN)
Tubo 5 TEÑIDO (MEZCLA) NO TEÑIDO (SEPARACIÓN)

15. SOLUBILIDAD
REACTIVOS
Alcohol etílico Benceno
Cloroformo
Tetracloruro de Carbono

16. Grasas y aceites
Aceite de oliva Mantequilla
Aceite de almendras Manteca
Aceite rancio

17. TÉCNICA
Coloque en cada tubo de ensayo 0.5 ml de aceite ó grasa.
Añadir 1ml de las sustancias indicadas arriba (una sustancia diferente a cada
tubo)
Evítese inflamación de los solventes.
Hágase en frío y caliente.
Para el registro de las observaciones se sugiere una tabla como la que se muestra
a continuación:
REULTADOS:

18. Tipo de
grasa
Alcohol
etílico
Cloroformo Tetracloruro de
carbono
Benceno
Aceite de
oliva.
Insoluble. Soluble. Soluble. Soluble.
Aceite de
almendras.
Insoluble. Soluble. Soluble. Soluble.
Aceite
rancio.
Insoluble. Soluble. Soluble. Soluble.
Mantequilla
(margarina).
Insoluble. Soluble. Soluble. Soluble.
Manteca. Insoluble. Soluble. Insoluble. Soluble.
Tipo de Grasa en Calor.
Tipo de grasa Alcohol etilico Cloroformo Tetracloruro fe
carbono
Benceno
Aceite de olivo Insoluble Soluble Soluble Soluble
Mantequilla Insoluble Soluble Soluble Soluble
Manteca Insoluble Soluble Insoluble Soluble
Aceite de
almendras
Insoluble Soluble Soluble Soluble
Aceite rancio Insoluble Soluble Soluble Soluble
Tipo de Grasa en Frio.
Tipo de grasa Alcohol etilico Cloroformo Tetracloruro fe
carbono
Benceno
Aceite de olivo Insoluble Soluble Soluble Soluble
Mantequilla Soluble Soluble Soluble Soluble
Manteca Insoluble Insoluble Insoluble Insoluble
Aceite de
almendras
Insoluble Soluble Insoluble Soluble
Aceite rancio Insoluble Soluble Soluble Soluble
Cuando realizamos esta práctica se observó que si hay separación de
materia al reaccionar con un determinado reactivo es todo se debe a su
composición química y a la diferente densidad que contiene, también
identificamos que tanto en caliente para después pasar a frio va
permanecer separada.

19. YEMA DE HUEVO
Se observaron unos pequeños cristales en la yema de huevo.
Esto se debe al colesterol que es indispensable para el buen funcionamiento del
organismo.
Es el principal en esta reacción de insolubilidad que se presento en esta
separación
ACIDEZ
Sabiendo que la acidez es la cualidad de un ácido. Pueden presentar
características tales como sabor agrio, liberación de hidrógeno, o pH menor que 7
Al realizar nuestra titulación tuvimos que aserlo con mucho cuidado para poder
observar con éxito el PH tal y como nos avia indicado la maestra.
Finalmente obtuviomos un color morado claro.
RANCIDEZ.
Rancidez Observaciones
Valores normales pH
Aceite rancio 6.7
Aceite de Olivo (Oleico) 6.1
Obtuvimos los siguientes resultados:
Aceite rancio pH=6.4
Aceite fde Olivo pH=6

20. Nuestros valores no variaron mucho con los normales, tal vez no nos salieron
exactos por no esperar el tiempo adecuado para medir correctamente el PH.
COLORACION
Para esta técnica tuvimos que tener mucho cuidado a la hora de colocar los
reactivo, ya que si no esto podría haber alterado nuestros resultados, fue un poco
más tardada ya que la mediciones tienen que ser correctas para nuestras grasas y
así obtener un mejor resultado.
OBSERVACIONES
al realizar cada una de estas prácticas observamos cómo se presentan cada una
de la grasas que utilizamos al igual que la manera en que no se puedes disolver
tan fácil en agua, solo son solubles en soluciones orgánicas como el éter,
cloroformo, benceno.
Pudimos determinar y observar el pH de algunas de ellas. El cambio de color que
había en cada uno de ellos al agregarles reactivos distintos.
CONCLUCIONES
La realización de estas prácticas y de sus diferentes técnicas de trabajar los
lípidos (grasas) tuvimos que tener mucho cuidado ya que estuvimos
trabajando con reactivos de alto cuidado. Al igual que mucha precisión y
mucha organización ya que eran varias técnicas las cuales tenían que
realizarse de manera adecuada en el tiempo indicado tomando las normas
de seguridad adecuadamente.
Comprobamos las propiedades de ellos como la del aceite de oliva, de
almendras, mantequilla, Manteca. Y aceite rancio.
Lo que más se le complico al equipo fue al momento de la titulación ya que
era una técnica completamente nueva y había que tener mucha precisión
para la obtención de un resultado favorable. Apezar de no haber trabajado
con ella no tuvimos problemas teniendo la paciencia adecuada llegamos a
nuestro resultado.

21. CUESTIONARIO
1. ¿Qué son los jabones?
Los jabones son sales de ácidos grasos, producidos mediante una reacción
química conocida como saponificación. En esta reacción la grasa reacciona con la
sosa para producir jabón y glicerina. Cada molécula de jabón tiene una cadena
muy larga con muchos átomos de carbono y con una cabeza con un grupo ácido
2. ¿Cómo se pueden obtener los jabones?
El proceso de fabricación de los jabones a partir de triacilgliceroles es la
saponificación.
Otra forma de obtener jabones es la neutralización de ácidos grasos con álcali.
Para ello hay que hidrolizar las grasas y aceites empleando alta presión que
separa los acido grasos de la glicerina. Después se purifican los ácidos grasos por
destilación y ya se pueden neutralizar con el álcali para dar el jabón
3. ¿Porque en la saponificación la glicerina aparece en la fase acuosa?
Porque se utilizan grasas y estas están compuestas por ácidos grasos y glicerina.
Como resultado se obtiene una fase semisólida que es la sal de sodio de los
ácidos grasos (el jabón) por lo tanto, en la fase acuosa quedara el alcohol
(glicerina) como subproducto de la elaboración del jabón puesto que es
parcialmente soluble en agua. Pero la tinta roja no es soluble en grasas, por esa
razón, el aceite no se tiñe de rojo con la tinta china roja puesto que no se mezclan,
y la tinta china se deposita en el fondo.
4. ¿Qué enzima logra en el aparato digestivo la hidrolisis de las grasas?
Entre las enzimas están la lipasa bucal, lipasa gástrica, lipasa pancreática,
esterasa del colesterol.
5. Indica lo que ocurre con la mezcla aceite-Sudán III y aceite-tinta y explica a
qué se debe la diferencia entre ambos resultados.
El sudan III es un colorante lipófilo (soluble en grasas). Por esa afinidad a los
ácidos grasos hace que la mezcla de estos con el colorante se ponga de color
rojo, mezclándose totalmente y convirtiéndose en un colorante especifico utilizado
para revelar la presencia de grasas, mientras que la tinta roja termina yendo al
fondo con el tiempo se separa.
6. ¿Qué ocurre con la emulsión de agua en aceite transcurridos unos minutos
de reposo? ¿Y con la de bencenos y aceite? ¿A qué se deben las
diferencias observadas entre ambas emulsiones?
Es transitoria, pues desparece en reposos por la regulación de las gotitas de grasa
en una capa que, por su menor densidad, se sitúa sobre el agua
La de benceno con el aceite forman una mezcla la cual no se separa al igual que
con el agua
Las diferencias observadas entre ambas es que el aceite se mezcla con
sustancias apolares como el, este sería el caso del benceno, pero no se mezcla
con el agua ya que es apolar.
7. Escribe las fórmulas de los lípidos utilizados en la práctica

22. BIBLIOGRAFÍA
Saponificación - Reacción química del jabón
http://quimica-explicada.blogspot.mx/2010/07/saponificacion-reaccion-quimica-
del.html
http://es.slideshare.net/richardordonez940/bioquimica-generalidades-de-los-lipidos
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